ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

CARRERA: AGROINDUSTRIAS
GUÍA DE LABORATORIO DE INDUSTRIA DE LOS CEREALES
PRÁCTICA No 1. “EXTRACCION DEL ACEITE DE PALMA”

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO(S):

DAVID RUIZ 148

KEVIN LEMA 217
CESAR ORMAZA 280
CESAR SANCHEZ 247

GRUPO No.: 3

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

16/08/2021 24/08/2021
 2. GENERAL:

Obtener aceite de palma y aplicar sus diferentes pruebas de

control.

OBJETIVO(S):

• Determinar el índice de acidez del aceite de palma

• Realizar un análisis sensorial descriptivo del aceite de palma
3. METODOLOGÍA

1. Se empleará el método de amaestramiento cooperativo-activo, en donde los

alumnos conformaran grupos de cuatro integrantes y cada grupo trabajará en el
Laboratorio de Bioquímica en el banco experimental de cada práctica.
Anticipadamente al trabajo en el laboratorio todos los alumnos tendrán que haber
leído la guía de la práctica que va a trabajar.
2. Se expondrá la práctica a los estudiantes mediante de una socialización de
fundamentación teórica.
3. Asegurarse de tener todo lo necesario, utensilios y reactivos, antes de empezar la
práctica de laboratorio.
4. Acatar cuidadosamente las instrucciones que se encuentra en la guía.
5. Detallar las observaciones de la práctica con mucha claridad.
6. Concretar e interpretar los resultados obtenidos de la práctica, para hacer una buena
discusión de cada práctica

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
- Bureta
- Pipeta
- Probeta
- Estufa
- Matraz Erlenmeyer
- Soporte universal
- Pinza universal
- Equipos de Soxleth
- Balanza Analítica
- refractómetro

5. REACTIVOS Y SOLUCIONES:
- mezcla de alcohol – éter. mezclar un volumen de éter dietílico con un volumen
de alcohol etilico al 95 % (v/v)
- solución de 0.1 n de hidróxido de sodio o de potasio, debidamente estandarizada
- solución de 0.5 n de hidróxido de sodio o de potasio, debidamente estandarizado
- solución indicadora de fenolftaleína. disolver 1 g de fenolftaleína en 100 cm3 de
alcohol etílico al 95 % (v/v)
 - solución indicadora de azul alcalino 6b. disolver 2 g de azul de alcalino 6b en
100 cm3 de alcohol etílico al 95 % (v/v)

6. MARCO TEORICO:

PALMA:
La palma de aceite es una planta tropical propia de climas cálidos que crece en altitudes
de 0 a 500 msnm. Su nombre científico es Elaeis guineensis Jac. Su origen se ubica en el
golfo de Guinea en el África occidental por eso su denominación popular es palma
africana de aceite (TechnoServe, 2009).

Su introducción a América se atribuye a los colonizadores y comerciantes de esclavos

portugueses, que la usaban como parte de su dieta alimenticia. El registro histórico de la
palma de aceite es escaso. La palma se encontraba en la costa de Guinea y que el fruto,
después de añadirle la harina de cierta raíz era usado por los portugueses de San Thomé
para alimentar a sus esclavos durante todo el viaje a América (García, 2006).

El fin inicial para sembrar este cultivo era de producir aceite, el cual es usado en la
fabricación de margarinas, grasas, aceites comestibles y jabones. En los momentos
actuales se está proyectando también para el sector de los biocombustibles en, este caso
para biodiesel. El siguiente cuadro muestra una relación de rendimientos de varios
cultivos oleaginosos, comparándolos con la palma africana:

Fuente: (TechnoServe, 2009)

ACEITE DE PALMA
El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la palma africana
Elaeis guineensis jacq. a través de procedimientos mecánicos. Está constituido por una
mezcla de ésteres de glicerol (triglicéridos) y es fuente natural de carotenos y vitamina E.
Gracias a su versatilidad, dada por su composición de ácidos grasos saturados e
insaturados y su aporte nutricional, el aceite de palma y las fracciones líquida (oleína) y
sólida (estearina) son empleadas en la elaboración de mezclas de aceites y margarinas
para mesa y cocina, grasas de repostería y confitería, entre otras. Con base en el aumento
significativo de su producción a nivel mundial, se han diversificado sus usos en otros
campos como el de combustibles, detergentes, cosméticos, plásticos, farmacéuticos entre
otros, ya que cumple con las especificaciones de productos requeridas en estos sectores.
Lo anterior hace del aceite de palma una materia prima de gran interés para el desarrollo
industrial (Rincón & Martínez, 2009).

COMPOSICIÓN DE TRIGLICÉRIDOS, ÁCIDOS GRASOS Y VITAMINAS DEL

ACEITE CRUDO DE PALMA:
Los ácidos grasos insaturados que constituyen los triglicéridos (TG) del aceite de palma
son el oleico (36-44%) y el linoleico (9-12%) que tienen configuración cis. También
posee los ácidos grasos saturados palmítico (39,3-47,5%) y esteárico (3,5-6%). En lo
fundamental, la composición de los triglicéridos del aceite es: 1-palmitoil-2,3-dioleoil-
sn-glicerol (alrededor de 23%, Figura 1) y 1,3-dipalmitoil-2-oleoilsn-glicerol (cerca del
18%). Dichos triglicéridos se caracterizan porque el ácido oleico se encuentra en mayor
proporción en la posición sn-2 del TG, lo que proporciona una mejor biodisponibilidad
de ácidos grasos monoinsaturados (Rincón & Martínez, 2009).

La importancia de la biodisponibilidad de los ácidos grasos insaturados oleico y linoleico

radica en que estos son hipocolesterolemiantes, y por tanto disminuyen las
concentraciones de colesterol LDL (fracción perjudicial del colesterol que en exceso se
deposita en la paredes arteriales originando la formación de ateromas), y potencian las
acciones beneficiosas del colesterol HDL (encargado de recolectar el colesterol libre
desde los tejidos del cuerpo hasta el hígado, donde es descompuesto y eliminado del
cuerpo por medio de la bilis) (Stanley, 2008).

7. PROCEDIMIENTO:
EXTRACCION DEL ACEITE
- Tomar 2 g de muestra desecada previamente, colocarla en el cartucho o dedal,
cubrir con una porción de algodón.

- Colocar el cartucho dentro de extractor Soxhlet. En la parte inferior, ajustar un

matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso constante por
calentamiento a 100 °C a 110 °C). Colocar el refrigerante.

- Añadir éter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para
tener 2 o 3 descargas del extractor (alrededor de 80 ml).

- Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo.

- Efectuar la extracción durante 4 h a 6 h. Suspender el calentamiento, quitar el

extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio
de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet
de nuevo al matraz y continuar la extracción.

- Evaporar el éter del matraz y secar a 100 °C hasta peso constante

• Evaporar el hexano con aceite

ÍNDICE DE ACIDEZ

- Pesar 5-10g sí el producto es crudo, o entre 50 y 60 g si el producto es refinado

- Transferir 300cm3 de mezcla (1:1) de alcohol – éter a un matraz Erlenmeyer;

añadir 1 cm3 de solución indicadora de fenolftaleína y agregar, agitando,
 solución 0.1 N de hidróxido de sodio o de potasio hasta obtener un color
rosado que persista aprox. 30 seg.

- Sobre un matraz Erlenmeyer de 250cm3 pesar, con aprox. A 0.01g, una

cantidad de muestra preparada comprendida entre 5 g y 10 g sí el producto es
crudo, o entre 50 y 60 g si el producto es refinado.

- Titular los ácidos libres con 0.1 N de hidróxido de sodio hasta alcanzar el
punto final correspondiente al indicador.

- La solución debe agitarse energéticamente durante la titulación.

ÍNDICE DE REFRACCIÓN

- Ajustar la temperatura del refractómetro a 25 °C ó 40 °C, según el caso y

verificar la completa limpieza y sequedad de los prismas.
- Colocar unas 2 ó 3 gotas de muestra preparada sobre el prisma interior.
- Cerrar los prismas y ajustarlos firmemente mediante el tornillo
correspondiente.
- Dejar el sistema en reposo durante unos pocos minutos para que la muestra
adquiera la temperatura del instrumento
- Ajustar el instrumento y la luz para obtener la lectura más clara posible, y
determinar el índice de refracción.

CALCULO DE % DE CONTENIDO DE GRASA

2g-1g
%A = X100 = 50 %
2g

CÁLCULO DEL % DE ACIDEZ

 𝑴 ( 𝑽 − 𝑽𝑶 ) 𝒙 𝑵 𝑴 (𝑽 − 𝑽𝑶 ) 𝒙 𝑵
𝑨= 𝒙 𝟏𝟎𝟎 =
𝟏𝟎𝟎𝟎 (𝒎 − 𝒎𝟏 ) 𝟏𝟎 (𝒎 − 𝒎𝟏 )
En donde:
A = Acidez de la grasa en porcentaje en masa
M = Masa molecular del ácido para expresar el resultado = 256 de ácido palmítico
V = Volumen de la solución alcohólica de hidróxido de potasio consumido en la
valoración de la porción en ensayo (cm3) = 36 cm3
Vo = Volumen de la solución alcohólica de hidróxido de potasio consumido en el ensayo
en blanco (cm3) = 16 cm3
m = masa del balón más, la grasa (g) = 132 g
m1 = masa del balón vacio (g) = 110 g
N = normalidad de la solución alcohólica de hidróxido de potasio = 0.01
RESULTADOS:
𝑴 ( 𝑽 − 𝑽𝑶 ) 𝒙 𝑵 𝑴 (𝑽 − 𝑽𝑶 ) 𝒙 𝑵
𝑨= 𝒙 𝟏𝟎𝟎 =
𝟏𝟎𝟎𝟎 (𝒎 − 𝒎𝟏 ) 𝟏𝟎 (𝒎 − 𝒎𝟏 )

𝟐𝟓𝟔 (𝟑𝟔 𝒄𝒎𝟑 − 𝟏𝟔 𝒄𝒎𝟑 ) 𝒙 𝟎. 𝟏 𝑵 𝟐𝟓𝟔 (𝟑𝟔 𝒄𝒎𝟑 − 𝟏𝟔 𝒄𝒎𝟑 ) 𝒙 𝟎. 𝟏 𝑵

𝑨= 𝒙 𝟏𝟎𝟎 =
𝟏𝟎𝟎𝟎 (𝟏𝟑𝟐 𝒈 − 𝟏𝟏𝟎 𝒈) 𝟏𝟎 (𝟏𝟑𝟐 𝒈 − 𝟏𝟏𝟎 𝒈)

A = 5.42 % de acidez

CALCULO DE ÍNDICE DE REFRACCIÓN

R = R’ + K (t’ – t)
R = 14.4 + 0.000 385 (39 °C – 27 °C)
R = 14.40 índice de refracción.
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se logró extraer satisfactoriamente el aceite de palma crudo, el cual presenta un

importante contenido de antioxidantes y relación balanceada entre ácidos grasos
saturados y monoinsaturados, por tanto, que disminuye la formación de colesterol sérico
total, además le confiere una apariencia semisólida a temperatura ambiente, que no
requiere hidrogenación y le convierte en una alternativa saludable entre los aceites
comestibles existentes

Se determinó que el aceite de palma inicialmente posee un color rojo-anaranjado, es

inoloro, de sabor insípido o suave y posee una textura semisólida en comparación al aceite
de palma refinado, el cual posee un color amarillo, es inoloro, posee un sabor insípido y
su textura es líquida.

Se recomienda investigar más a fondo sobre las diversas aplicaciones del aceite de palma
y conocer más sobre sus propiedades nutricionales, sensoriales y gastronómicas.

9. BIBLIOGRAFÍA

García, L. (2006). Generalidades de la palma.

Rincón, S. M., & Martínez, D. M. (2009). Análisis de las propiedades del aceite de
palma en el desarrollo de su industria. PALMAS Vol 30, 11-25.
Stanley, J. (2008). The Nutritional Reputation of Palm Oil. . Lipid Technology 20(5):,
112-114.
TechnoServe. (Abril de 2009). MANUAL TECNICO DE PALMA AFRICANA. Obtenido
de https://palma.webcindario.com/manualpalma.pdf
 10. ANEXOS

Ilustración 1. Proceso de producción del Ilustración 2. Aceite crudo de palma

aceite de palma

Ilustración 3. Aceite refinado de palma