Grasas y Aceites

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Materias primas
Grasas y aceites - Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS – GRASAS, ACEITES Y CONDIMENTOS | MANUAL
Grasas y Aceites
Los productos que responden al nombre de “grasas y aceites” tienen como característica común su identidad
química, la cual determina la mayoría de las peculiaridades culinarias y tecnológicas. Dentro de este grupo se
pueden encontrar alimentos de muy diverso origen (animal o vegetal), con tratamientos tecnológicos muy
diversos; aunque todos responden al mismo comportamiento químico, tecnológico y culinario.
Tanto las grasas como los aceites son lípidos, que conforman un grupo de sustancias químicamente diferentes
entre sí, pero que son insolubles en el agua y solubles en los disolventes orgánicos como el éter, cloroformo,
benceno, éter de petróleo, alcohol, etc.
Son los principales componentes del tejido adiposo y, junto a las proteínas y los hidratos de carbono, constituyen
la mayor parte de los componentes estructurales de todas las células vivas. En los alimentos, los lípidos pueden
estar en forma “visible”, es decir, fácilmente identificables al estar acumulados en una zona específica del
alimento, como ocurre con el tocino, o al estar separados de su fuente original, como es el caso de la manteca.
También pueden ser constituyentes “no visibles”, como los que contienen los frutos secos u oleaginosos.
La distinción entre aceites y grasas se basa en el estado físico que mantengan a 20°C de temperatura: los que
tienen estado líquido a esta temperatura se denominan genéricamente aceites; los que presentan estado sólido
son las grasas o mantecas. La legislación argentina denomina sebo a aquellas grasas de origen animal que por
sus características es incomestible.
Los lípidos de los alimentos tienen unas propiedades físicas y químicas peculiares. Su composición, su
comportamiento ante la fusión y solidificación y su asociación con el agua y otras moléculas constituyentes del
alimento son muy importantes respecto a las propiedades de textura que proporcionan y en cuanto a las
propiedades funcionales de productos como los de pastelería y repostería. Además, sufren cambios químicos y
reacciones con otros componentes del alimento, originando compuestos, que pueden ser deseables o no serlo,
para la calidad del alimento.
Cierto conocimiento de la química de las grasas es esencial para entender sus propiedades funcionales en la
preparación de alimentos.
Características químicas
Químicamente, las grasas pertenecen a la clase de compuestos orgánicos conocidos como ésteres, que se
forman por la reacción de un alcohol con ácidos orgánicos. El alcohol que participa en la formación de cada
molécula de grasa es el glicerol, soluble en agua. Los ácidos son los ácidos grasos.
Desde el punto de vista químico, se pueden distinguir dos grandes grupos entre los aceites y las grasas:
Los lípidos saponificables, que son los lípidos neutros o triglicéridos, los fosfolípidos y las ceras: todos
ellos tienen una estructura químicas similar
Los lípidos no saponificables, entre los que se encuentran otros hidrocarburos, pigmentos, colesterol y
derivados, vitaminas, etc.
Ácidos grasos
Los ácidos grasos, como todos los ácidos orgánicos, contienen característicamente un grupo carboxilo:
Además, cada ácido graso contiene un radical formado por una cadena de átomos de carbono. Los radicales se
nombran con la abreviatura química del símbolo R. Por lo tanto:
Representa cualquier molécula de ácido graso. Lo que representa R es el aspecto que distingue a un ácido graso
de otro. Los ácidos grasos específicos encontrados en las moléculas de una grasa influyen en las propiedades
químicas y físicas de la grasa y en sus propiedades funcionales en la preparación de los alimentos.
Las moléculas de la mayoría de los ácidos grasos contienen un número par de átomos de carbono, de 4 a 24.
Algunos son saturados, es decir, cada átomo de carbono está unido sólo con un enlace a otro carbono y a
moléculas de hidrógeno. Un átomo de carbono tiene la posibilidad de unirse a 4 elementos (tiene valencia 4), y
está unido a dos átomos de carbono y a 2 átomos de hidrógeno:
1
Puntos de Cantidad de Dobles

Nombre Abreviatura
fusión (ºC) carbonos enlaces
Butírico -5,9 4 0 4:0
Caproico -3,4 6 0 6:0
Caprílico 16,7 8 0 8:0
Capricho 33,6 10 0 10:0
Láurico 44,2 12 0 12:0
Mirístico 54,4 14 0 14:0
Palmítico 63 16 0 16:0
Esteárico 69,4 18 0 18:0
Araquídico 76 20 0 20:0
Behénico 79,9 22 0 22:0
Lignocérico 84,2 24 0 24:0
Cerótico 87,7 26 0 26:0
Otras moléculas de grasa son insaturadas, o sea, uno o más átomos de carbono están enlazados a un segundo
carbono mediante un doble enlace, así:
Los ácidos grasos insaturados difieren en la cantidad y posición de los dobles enlaces. También difieren de los
ácidos grasos saturados en la forma total de la molécula. Las moléculas de los ácidos grasos saturados tienen
una forma lineal, como en el ácido esteárico, el cual se muestra diagramáticamente:
Los ácidos insaturados existen naturalmente en la forma cis, en cuyo caso, la linealidad de la molécula se rompe
en el doble enlace como se muestra:
Los ácidos grasos insaturados pueden asumir formas lineales en ciertas condiciones no naturales llamados
trans, semejantes a las formas de un ácido graso saturado.
2
Glicéridos
Los glicéridos son ésteres de ácidos grasos y el glicerol. Un ácido graso unido a una molécula de glicerol
produce un monoglicérido como se muestra:
La parte no esterificada del glicerol retiene su carácter soluble en agua, mientras que el radical del ácido graso
confiere al monoglicérido la capacidad de unirse a la grasa. Cuando tres ácidos grasos se han esterificado a la
misma molécula de glicerol, resulta una molécula de grasa (un triglicérido) como se muestra:
Muchas moléculas de grasa son posibles, dependiendo de los ácidos grasos involucrados y de su posición de
enlace con el glicerol. Si los tres ácidos grasos son semejantes (lo cual es raro) se origina un triglicérido simple.
Todos pueden ser diferentes (lo cual es más raro aún) o dos pueden ser iguales y uno diferente; este último es el
modelo usual. En cualquiera de los últimos dos casos, la molécula de grasa es un triglicérido mixto. Con dos
radicales de ácidos grasos semejantes, el impar puede unirse al carbono de en medio (denominado β),
proporcionando una molécula simétrica.
O el radical impar de pacido graso puede unirse, ya sea a alguno de los carbonos terminales (denominados α o
α’), lo cual da origen a una molécula asimétrica.
Considerando a las grasas alimenticias en su totalidad, el ácido graso saturado más abundante y más
ampliamente distribuido es el palmítico, aunque las grasas de origen animal, a diferencia de las vegetales tienen
cantidades de ácido esteárico en cantidad apreciable. El ácido oleico es el graso insaturado más ubicuo. La
mayoría de las grasas de origen vegetal contienen cantidades apreciables de ácido linoleico. Las grasas
naturales, como el aceite de oliva, la manteca de cerdo, y el aceite de maíz, son mezclas de triglicéridos mixtos.
Debido a un impedimento de espacio, cuando los tres radicales de ácido graso se orientan en la misma dirección,
se ha propuesto una disposición en forma de trinche, con el ácido graso en le carbono intermedio colocado en la
dirección opuesta a la de los ácidos grasos de los carbonos terminales.
En algunos glicéridos una de las moléculas del glicerol está unida a otra sustancia que no es un ácido graso, por
ejemplo:
Ácido fosfórico: los glicérido unidos a con ácido fosfórico se denominan fosfoglicéridos. El ácido
fosfórico a su vez puede unirse a otra molécula, por ejemplo a una denominada colina, lo que genera
lecitinas. La parte de la molécula que tiene el ácido fosfórico más la colina es soluble en agua, el resto
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es soluble en grasas o solventes orgánicos. Esto permite formar una interfase entre el agua y la grasa
que permite generar emulsiones estables como la de la mayonesa.
Química de la fritura
Algunas técnicas culinarias de cocción emplean como medio de transferencia de calor para tratamiento térmico
del alimento cuerpos grasos que sean líquidos a la temperatura de trabajo. Debido al calor específico y a las
características físicas que presentan los cuerpos grasos, estas tecnologías implican siempre trabajar con
temperaturas bastante elevadas, que proporcionan a los alimentos una textura y un sabor muy peculiares,
mejorando la mayoría de las veces, sus cualidades generales.
Dentro de este grupo de métodos de cocción se incluyen dos técnicas muy usadas en cualquier tipo de frituras:
• Salteado: cocción total, o parcial de un alimento en poca cantidad de materia grasa, que se encuentra
calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido
sometidos a una cocción previa. En este segundo caso se denomina rehogado y tiene como finalidad
proporcionar un sabor más agradable, al que suele contribuir la adición de algún condimento.
• Fritura: cocción total de un alimento por inmersión en materia grasa caliente, dando lugar a la formación
de una costra o corteza dorada.
A lo largo de la fritura profunda, los alimentos entran en contacto con aceites a unos 180°C y se exponen
parcialmente al aire, durante variados periodos de tiempo. Por ello, la fritura es el método de preparación de
alimentos con mayor potencialidad de provocar cambios químicos en las grasas, de las que el alimento arrastra
consigo cantidades considerables (puede absorberse un 5-40% de grasas, en términos de peso). La temperatura
del baño de fritura depende de la naturaleza y el espesor de la pieza tratada. Con ello, se consigue obtener
preparaciones culinarias doradas y crujientes. Es uno de los más antiguos procesos de cocción aplicados en los
países de la costa mediterránea donde abundaba el aceite de oliva. Inicialmente circunscrito a la cocina
doméstica, ha experimentado un notable desarrollo a niveles industriales como proceso culinario b´ñasico de
muchos productos precocidos.
En los procesos de fritura, el medio graso desempeña una doble función:
• Por una parte, actúa de medio de transferencia de calor
• Por otra es absorbido en mayor o menor grado por el alimento, integrándose en el mismo como un
ingrediente. En consecuencia, su estabilidad va a influenciar la vida útil comercial de un producto frito
De modo general, puede afirmarse que son aptos para la fritura aquellas grasas, tanto vegetales como animales,
que presentan en cierto grado de resistencia a los efectos del calor, y puedan alcanzar, sin alterarse, un elevado
nivel calórico. Por eso, las grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados se oxidan con gran rapidez, por lo que
no son aconsejables para los trabajos de frituras que implican unos ciclos de calentamiento repetidos.
Temperatura Temperatura
Temperatura
máxima del crítica de
Materias grasas de fusión
baño de descomposición
(ºC)
fritura (ºC) (ºC)
Maní 18 180 220
Girasol 5 170 200
Maíz 5 170 220
Oliva virgen 5 – 12 180 220
Grasa de cerdo 36 – 40 180 230
Grasa de vaca 40 - 43 180 230
Comportamiento del aceite de la fritura

Durante la fritura, y a partir del aceite, pueden aparecer las siguientes clases de compuestos.
• Volátiles. Las reacciones oxidativas que implican la formación y descomposición de hidroperóxidos
conducen a compuestos tales como aldehídos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, lactonas,
alcoholes, ácidos y ésteres. Tras el calentamiento del aceite durante 30 min. a 180°C, en presencia de
aire, pueden detectarse productos de oxidación volátiles primarios. La cantidad de productos volátiles
varía ampliamente, dependiendo del tipo de aceite, el alimento y el tratamiento térmico, pero
generalmente alcanzan un valor meseta, debido probablemente a que se alcanza un equilibrio entre la
formación de volátiles y su perdida por evaporación o descomposición
• Compuestos polares no poliméricos de volatilidad moderada (por ej., hidroxi y epoxi ácidos). Estos
compuestos se producen a lo largo de varias rutas oxidativas, en las que participan los radicales alcoxi,
como ya se ha dicho.
• Dimeros y polímetros de ácidos y glicéridos. Estos compuestos se generan por combinaciones térmicas
y oxidativas de radicales libres. La polimerización produce un aumento sustancial de la viscosidad del
aceite de fritura.
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• Ácidos grasos libres. Estos compuestos se producen por hidrólisis de los triglicéridos por el
calentamiento en presencia de agua.
Las reacciones descritas son responsables de diversos cambios físicos y químicos observables en el aceite a lo
largo de la fritura. Entre estos cambios, cabe citar el incremento de la viscosidad y del contenido en ácidos
grasos libres, el desarrollo de un color oscuro, el descenso del índice del yodo y la tensión superficial, la
modificación del índice de refracción y un aumento en la tendencia a la formación de espuma.
Comportamiento del alimento durante la fritura

Durante la fritura de un alimento, tienen lugar en él los siguientes sucesos:
• Se libera continuamente agua que migra del alimento al aceite caliente, produciéndose un efecto de
arrastre en corriente de vapor de los productos volátiles de la oxidación del aceite. El agua liberada agita,
además, el aceite y acelera la hidrólisis. La capa de vapor de agua formada sobre la superficie del aceite
tiende a reducir la cantidad de oxigeno disponible para la oxidación.
• En el alimento, se pueden generar compuestos volátiles (por ej., compuestos azufrados y derivados de la
pirazina, en la patata) que pueden formarse también por interacción entre el alimento y el aceite.
• El alimento absorbe cantidades variables de aceite durante la fritura profunda (las papas fritas tienen una
riqueza final en grasa de alrededor del 35%), lo que hace necesaria la adición, continua o frecuente, de
nuevas cantidades de aceite. En las freidoras continuas se alcanza rápidamente una condición de estado
estacionario de las propiedades del aceite.
• El propio alimento puede liberar alguno de sus lípidos endógenos (por ej., grasa del pollo) a la grasa de
frituras; la estabilidad frente a la oxidación de la mezcla así formada puede ser muy distinta de la que
tenia la grasa de fritura original. La presencia de alimentos acelera el oscurecimiento del aceite.
Cambios físicos y químicos

No todos los cambios que tienen lugar en el aceite y en el alimento durante la fritura son perjudiciales. De hecho,
algunos de estos cambios son precisos para que el producto frito adquiera sus propiedades sensoriales típicas.
Por otro lado, una descomposición muy acusada, debido a un control inadecuado de la operación de fritura,
puede perjudicar no solo la calidad sensorial del alimento, sino también su valor nutritivo.
Los cambios físicos y químicos que sufre la grasa de fritura se ven influidos por números parámetros del proceso.
Los compuestos formados dependen, obviamente, de la composición del aceite y de la del alimento a freír. Las
elevadas temperaturas y largos periodos de fritura y los contaminantes metálicos promueven la descomposición
del aceite. También es importante el diseño y el tipo de freidora (discontinua o continua). La oxidación del aceite
es más rápida cuanto más elevado sea el cociente superficie-volumen. Factores igualmente importantes son el
ritmo de recambio del aceite, la secuencia del calentamiento (continuo o intermitente) y la presencia o no de
antioxidantes.
Medidas de control
La seguridad y aceptabilidad de los alimentos exige minimizar la descomposición oxidativa y evitar el desarrollo
de flavores rechazables y la formación de un exceso de productos cíclicos o poliméricos durante la fritura. Entre
las buenas practicas de fabricación cabe citar:
1. La elección de un aceite de fritura de buena calidad y estabilidad.
2. El uso de un equipo adecuadamente diseñado.
3. La selección de la temperatura de fritura mas baja que permita la obtención de un producto frito de buena
calidad.
4. La filtración frecuente del aceite.
5. Frecuentes limpiezas del equipo
6. La sustitución del aceite, con la frecuencia necesaria para mantener una buena calidad del mismo.
7. La elección de un antioxidante adecuad. A veces, durante su empleo, la concentración del antioxidante
disminuye rápidamente y es importante controlarla.
8. El entrenamiento adecuado del personal.
9. El análisis frecuente del aceite, a lo largo del proceso de fritura.
Grasas
Las grasas son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son ésteres del glicerol (glicerina), y
triglicéridos de los ácidos grasos de cadena larga.
Son variadas las funciones que cumplen las grasas en el organismo: proporcionan nutrientes calóricos,
vehiculizan vitaminas liposolubles sobre todo vitamina A, aportan ácidos grasos esenciales y fosfolípidos, y
ahorran ciertas vitaminas hidrosolubles y proteínas.
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Las grasas tienen gran poder calórico, superior a los hidratos de carbono y las proteínas. Con las proteínas y el
agua, las grasas ocupan una parte preponderante del cuerpo de los animales, diferenciándose dos tipos:
1. Las grasas de reserva o depósito, que se ubican en distintas zonas del cuerpo, como la de la región
subcutánea, la grasa cavitaria (mesentéricas, epiplónica, de riñonada, etc.). la grasa que envuelve a los
órganos, vasos, etc., y la que se encuentra en el tejido conjuntivo intersticial de los músculos.
2. Grasa de constitución o celular, ubicada en forma de pequeñas gotas dentro de las células.
Debe destacarse también que las gras externas (de cobertura) poseen un punto de fusión menor que las internas
(cavitarias). De igual modo la grasa superior, o sea la del lomo del animal, es comparativamente más dura que la
inferior, procedente del vientre y patas.
Las grasas de los animales de abasto están integradas por una serie de ácidos grasos, de los cuales los más
representados son los ácidos oleico, palmítico y esteárico, cuyas proporciones determinan las características de
las mismas.
Los ácidos grasos linoleico, linolénico y palmitoleico en las grasas de ciertas especies de abasto se encuentran
en cantidades no despreciables.
Aparte de los triglicéridos, las grasas contienen sustancias acompañantes como esteroles, fosfolípidos,
pigmentos, vitaminas, etc., que pueden llegar hasta el 0,5% de la composición.
Características de las grasas de las distintas especies

Especie Bovino Ovino Porcino Equino
Blanco, blanco Blanco, a veces

amarillento o grisáceo y otras
Color amarillento. En Blanco mate ligeramente Amarillo oro
animales más viejo amarilla, según su
se ve más amarilla alimentación
Sabor Insípida Seboso Agradable
Depende de los
ácidos grasos Inodora al
volátiles. En el principio, cuando
Olor Sui generis Sui generis
bovino es muy coagula presenta
particular, a frito o olor seboso
cocido
Consistencia Medianamente fina Dura y quebradiza Untuosa Aceitosa
32% oleico, 70% esteárico, 62% oleico, 96% oleico,
Composición 68% palmítico y 20% oleico y el 38% palmítico y 4% palmítico y
esteárico resto palmítico esteárico esteárico
Punto de
40°C – 48°C 44°C – 52°C 36°C – 41°C 33°C – 38°C
fusión
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Bovino Ovino Porcino Equino
Oleico Palm ítico Esteárico Palm ítico/Esteárico
Productos grasos
La legislación argentina (Digesto 4238/68) considera como productos grasos de origen animal a los siguientes:
Grasa en rama: es el tejido adiposo obtenido de los animales, luego de su sacrificio
Grasas depuradas: son grasas que luego de fundidas se someten a sedimentación, filtración y / o
centrifugación para eliminar agua, impurezas o sustancias extrañas
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Grasas refinadas: son las grasas depuradas a las que se aplican otros tratamientos, como
neutralización, blanqueo y desodorización, a fin de obtener un producto de mejores características
Grasas recuperadas: son las que parten de sebos considerados recuperables por la legislación,
obtenidos por la refinación completa
Primer jugo bovino u ovino: es el resultado de la fusión de la grasa en rama en recipientes abiertos
con doble fondo y camisa a vapor a temperaturas menores de 80°C o por prácticas tecnológicas basadas
en el empleo de temperaturas y presiones diferentes
Grasa bovina u ovina: es la grasa fundida por medios primitivos, la que toma gusto a sebo
Óleo margarina (bovina y ovina): producto resultante de la separación en las grasas de la mayor parte
de la óleo estearina contenida naturalmente en las mismas mediante procedimientos adecuados de
cristalización fraccionada y prensado
Óleo estearina: es el remanente resultante de la elaboración de óleo margarina
Tecnología
Obtención de grasas
El primer paso es el picado de la gras e rama para luego fundirla y obtener los lípidos por un lado y la estructura
de tejido conectivo de sostén de las células grasas por otro.
La fusión puede realizarse de forma discontinua (seca o húmeda), por fusión continua y húmeda y por fusión
húmeda, continua a baja temperatura.
Refinación
El proceso de refinación consta de los siguientes pasos: neutralización, blanqueo, destearinización y
desodorización. Se realiza con el fin de dar mejores características a las grasas comestibles.
Neutralización
Mediante esta operación se reduce la acidez de la grasa llevándola a la neutralidad
La neutralización se realiza con una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica) en tanques calefaccionados a
temperaturas de 60 – 70°C, con leve agitación. De esta forma, la grasa saponifica, es decir que se forman
jabones a partir de ácidos grasos libres, y por densidad la grasa va hacia arriba y los jabones (borra) hacia el
fondo, arrastrando las impurezas. La borra se retira y se emplea luego en las fábricas de jabón.
Lavado
Para retirar todo resto de hidróxido de sodio y jabones, la grasa es sometida a un lavado con agua caliente a
90°C, y se agrega cloruro de sodio que hace precipitar las impurezas. En general es necesario efectuar varios
lavados.
Secado
Para extraer el agua de lavado que quedó en la grasa, se la seca a 100 – 120°C bajo vacío, dado que las grasas
expuestas a temperaturas superiores a 60 – 70°C durante cierto tiempo a presión atmosféricas se oxidan
rápidamente.
Blanqueo
Con el fin de blanquear o decolorar las grasas se pueden utilizar diferentes sistemas.
El más usado es el blanqueo por adsorción, llevándose a cabo por medio de arcillas naturales, menos frecuente
es el uso de carbones activados que retienen las sustancias que colorean a las grasas.
El blanqueo puede llevarse a cabo también por métodos químicos, como oxidación por aire, ozono, peróxidos,
cloro, etc., y por extracción líquida con propano o por hidrogenación.
Cristalización fraccionada
Esta operación se efectúa con el fin de obtener grasas de diferentes puntos de fusión, adecuadas a distintos
fines, extrayendo diversas proporciones de su porción sólida.
Se basa en el uso de temperaturas controladas para poder separar las porciones sólidas y líquidas de las grasas.
Estas se funden y luego se someten a temperaturas controladas a las que solidifican los ácidos grasos más
saturados en forma de cristales, los cuales luego son separados de la fase líquida por prensado, filtrado o
centrifugación (destearinización).
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Interesterificación
La interesterificación es un recurso tecnológico que puede llevarse a cabo para conseguir grasas plásticas y de
textura cristalina más pareja, deseadas para ciertos productos de repostería. Consiste en la redistribución de los
ácidos grasos en la molécula de glicerol.
Desodorización
La desodorización se efectúa a temperaturas entre 150 – 200°C, bajo vacío, inyectando aire caliente como gas
de arrastre. De esta forma se eliminan las sustancias odoríficas presentes en las grasas.
Plastificado y envasado
Se agregan antioxidantes y se plastifica el producto, enfriándolo rápidamente en rodillo, tambor fío o en Votator,
lo que induce a la formación de múltiples cristales pequeños que producen una masa plástica, además de
prevenir la oxidación, y se envasa a lleno completo lo que también evita la oxidación. Puede usarse nitrógeno
para generar una atmósfera inerte.
Alteraciones de las grasas

Acidificación
Se produce por acción del agua y del calor que causan la hidrólisis de la grasa. La luz, el oxígeno, los metales,
las enzimas y los microorganismos aceleran el proceso del cual se originan ácidos grasos libres. Este proceso
puede conferir a las grasa sabor ácido o picante.
Rancidez autoxidativa, aldehídica o química

Se debe al ataque por el oxígeno de las dobles ligaduras de los ácidos grasos insaturados, con formación de
peróxidos que luego se desdoblan en aldehídos.
Los factores como la humedad, el calor, los metales como el cobre y el hierro, la luz y las enzimas favorecen esta
alteración.
Rancidez biológica o cetónica

Es producida por la acción enzimática microbiana. Por hidrólisis se liberan ácidos grasos que luego dan origen a
metilcetonas. La luz, el calor, el calor, los metales como el cobre y el hierro, la luz y las enzimas favorecen esta
alteración. En ambos tipos de rancidez se presenta un sabor y un olor característico en las grasas.
Los efectos de la ingestión de grasas rancias son la disminución de la absorción intestinal y digestibilidad, los
polímeros formados disminuyen la digestibilidad de las grasas y ejercen una acción tóxica prolongada y
sostenida. Los dímeros formados inhiben la lipasa pancreática.
Sebificación
Consiste en una polimerización en la que participa la luz, el oxígeno y los metales. La grasa se presenta
consistente, granulosa y con olor agrio.
Sabor a pescado
La grasa puede presentar sabor a pescado debido a la formación de trimetilamina generada por los residuos de
cobre y hierro.
Margarinas
La margarina es un producto semejante a la manteca por sus características físicas y organolépticas.
Los nombres con que se identificó a la margarina son: manteca artificial, manteca amargarinada, manteca
holandesa, butirina, manteca de Viena, manteca económica, y otros.
La aparición de las margarinas se remonta a finales del siglo pasado, en un principio se preparaban con grasas
de origen animal emulsionadas con agua y leche o crema. Posteriormente, las grasas vegetales, como la de
palma, pasaron a desempeñar una función importante en su formulación. En la actualidad, estos productos se
obtienen de una gran variedad de materias grasas, desde aceites hidrogenados de pescado hasta aceites
vegetales más o menos hidrogenados.
En sus comienzos, en la década de 1920, las margarinas que se elaboraban en Argentina diferían de las
preparadas en Europa y EE.UU. por su elevado porcentaje de grasas comestibles, la poca cantidad de grasas
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derivadas de la leche, el porcentaje elevado de agua, la ausencia de sustancias emulsionantes, colorantes y

aromatizantes y la exigua cantidad de aceites vegetales, lo que permitía diferenciarlas fácilmente de la manteca,
con características semejantes a la de las grasas finas refinadas; por esta razón, solo podía utilizarse en
productos de panadería y confitería, y no a nivel doméstico.
En las ordenanzas de 1920 de Buenos Aires y Santa Fe (todavía no existían leyes nacionales de alimentos) se la
consideró como una mezcla que no incluía aceites vegetales. Poco a poco fueron modificándose las
legislaciones y aceptando el agregado de diferentes productos que elevaron la calidad de las margarinas,
haciéndolas más semejantes a la manteca. En las mezclas comenzaron a usarse aceites vegetales, sustancias
colorantes, sustancias lácteas, emulsionantes, etcétera.
El uso de ciertos aceites hidrogenados elevó notablemente la calidad de los productos. A través de los años, por
los cambios en su composición, el punto de fusión de las margarinas fue disminuyendo, con lo que se vio
favorecida su digestibilidad. En la década del ’20 el punto de fusión de estos productos variaba entre 40 y 43°C.
¿Qué es la margarina?
El CAA define a la margarina como “el alimento graso constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada
con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica”.
Las margarinas pueden clasificarse en margarinas de origen animal, de origen vegetal y mixtas, de acuerdo con
el origen de las materias grasas que la integran.
Materias primas para su elaboración

Fase grasa
La fase grasa puede estar constituida por aceites y grasas animales o aceites vegetales. Gran variedad de estos
productos pueden ser incorporados a las margarinas.
Las grasas animales suelen utilizarse en margarinas de uso industrial, o sea las destinadas a productos de
repostería, algunos de los cuales exigen según tecnología margarinas con punto de fusión más elevadas que los
que suelen presentar las margarinas vegetales. Pueden incorporarse: oleomargarina, primer jugo bovino, primer
jugo mezcla (bovino y ovino), grasa bovina, manteca de cerdo, grasa de cerdo, etcétera. También pueden
incluirse aceites de pescado.
La lista de aceites vegetales utilizados es amplia: aceites de girasol, algodón, maní, colza, oliva, coco, palma,
soja, etcétera.
Los adelantes de la hidrogenación favorecieron de gran manera la calidad de las margarinas ya que, gracias a
esta metodología, grasas y aceites con caracteres organolépticos muy particulares como aceites de pescado,
soja y algodón, los que no son aceptados en las margarinas como tales, pueden ser incorporados sin problemas
luego de su hidrogenación. Las reglamentaciones en nuestro país establecen que los aceites y grasas
hidrogenadas no podrán constituir la totalidad de la fase grasa y deben especificarse en el rótulo el porcentaje de
este tipo de productos.
También pueden utilizarse para la elaboración grasas interesterificadas o transesterificadas. Si se utilizan grasas
lácteas no podrán superar el 5%.
Fase acuosa
La fase acuosa puede estar representada, además de agua, por leche en polvo, leche fluida, que además de ser
base para el desarrollo del sabor actúa como agente emulsificante.
Las proporciones de la fase grasa y la fase acuosa deberán responder a lo expresado por las reglamentaciones
en vigencia, las que incluyen además las exigencias con respecto al uso de aditivos en margarinas.
Aditivos
Dentro de los aditivos utilizados se encuentran:
Colorantes: el objeto de uso de los colorantes es darle a la margarina un color semejante al de la
manteca. Se utilizan para este efecto rocú, cúrcuma, cártamo, carotenos, etc. Los colorantes deben ser
liposolubles para conseguir homogeneidad del color. La cantidad a incorporar está supeditada a la
coloración de la mezcla original y al color que se desea en el producto terminado.
Cloruro de sodio: a fin de saborizar, con ligero efecto conservador a las concentraciones utilizadas.
Conservadores: el ácido sórbico y el ácido benzoico o sus sales son incorporados en las margarinas en
su carácter de conservadores. El ácido sórbico se utiliza para inhibir el crecimiento de los mohos y
levaduras mientras que el benzoico tiene efecto antibacteriano.
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Emulsificantes: se incorporan para este fin mono y diglicéridos, también polifosfatos. Estos
emulsificantes poseen la propiedad de ligar agua y evitar de esta forma que el producto tienda a rezumar
agua durante el almacenamiento.
Antisalpicantes: son emulsificantes que actúan a temperatura elevada y se incorporan a fin de que las
margarinas no salpiquen al freír. La lecitina agregada a tal efecto evita que al calentarse las margarinas
sedimente el agua, que por efecto de la temperatura tiende a evaporarse repentinamente, produciendo
salpicaduras de la fase grasa.
Aromatizantes: para asemejar el aroma al de la manteca se usa el diacetilo.
Antioxidantes y sinergistas: pueden usarse para este fin el BHT (butil-hidroxitolueno), el BHA (butil-
hidroxianisol), los tocoferoles naturales o sintéticos, etcétera.
Vitaminas: se agregan a las margarinas de uso doméstico para asemejar el valor vitamínico al de la
manteca; se utilizan las vitaminas A y D:
Sustancia reveladora: las margarinas deberán contener un almidón o fécula a fin de actuar como
testigo para una diferenciación con la manteca en pruebas rápidas de laboratorio.
Elaboración de Margarina
Como primer paso se realiza la mezcla de los componentes grasos con otros ingredientes liposolubles.
Separadamente de los componentes grasos se preparan los hidrosolubles. Los lípidos que se van a utilizar se
calientan hasta una temperatura próxima a los 40°C y se mezclan en las proporciones deseadas.
Una vez preparada la mezcla se la lleva a batidoras con el fin de proceder a su emulsión. La emulsión se
consigue mediante un proceso de agitado mecánico enérgico de la fase lipídica con una fase acuosa, que
frecuentemente es leche acidificada por bacterias lácticas y más o menos diluida con agua.
Las propiedades funcionales de plasticidad y extensibilidad requieren la presencia de cierta proporción de lípidos
en estado sólido. La textura se mejora si se realiza una etapa de solidificación – amasado, que permite la
formación de cristales pequeños y uniformes de triglicéridos.
Para el enfriado se utilizan distintos sistemas con agua fría, con lo que se logra estabilizar la emulsión a la vez
que, por efecto del enfriamiento rápido, se forman pequeños cristales que otorgan plasticidad al producto.
En la actualidad se utilizan sistemas de fabricación que permiten realizar de forma continua los procesos de
mezcla, emulsión, enfriamiento – cristalización y amasado.
Al producto resultante se suelen añadir agentes emulsionantes y estabilizantes como mono o diglicéridos y
lecitina. A estos auxiliares de fabricación se pueden añadir otros aditivos, como conservantes anitimicrobianos,
cloruro de sodio o ácido sórbico, antioxidantes, colorantes liposolubles y aromas como ácidos butírico y caproico
o diacetilo, vitaminas, etc. En la Argentina también debe agregársele una sustancia que la diferencie de la
manteca. A esta sustancia se la denomina sustancia reveladora, que en general son almidones.
La emulsión se pasa luego por un sistema de laminado por rodillos que la homogeneiza a la vez que logra su
amasado, para luego moldearla y envasarla.
Rótulo
Según lo dispuesto por el CAA todas las margarinas deben rotularse como “Margarina” con caracteres de color
rojo, de buen realce y visibilidad, cuyo tamaño no podrá ser menor que el de cualquier otra inscripción o
designación del rotulado con excepción de la marca. Se indicará en el rótulo para untar o para repostería cuando
corresponda.
Deberán consignarse en el rótulo, en forma genérica, los aditivos empleados y optativamente la lista completa de
los ingredientes según el orden decreciente de sus proporciones.
Deberá consignarse con caracteres bien visibles en el rótulo o en las tapa de los envases el mes y año de
elaboración así como la leyenda conservar refrigerado o similar.
En caso de utilizarse papel impermeabilizado la fecha deberá ser bien legible, impresa o perforada. La
perforación no debe exponer el contenido al medio ambiente.
En caso de agregarse vitamina A y/o D deberán ser claramente declaradas en el rotulado, así como su
concentración.
Tipos de Margarina
Las margarinas para uso doméstico deben ser suficientemente firmes a 20°C, fácilmente extensibles y con
unas cualidades organolépticas próximas a las de la mantequilla. Normalmente, se preparan a partir de
triglicéridos ricos en ácidos grasos insaturados. Según su contenido en ácidos grasos poliinsaturados, ofrecen
consistencias diferentes: con menos de un 10%, son duras; entre un 10% y un 20% semiduras, con un 20% a un
30% son blandas; y con más de un 30% son extrablandas.
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Las características de las margarinas dietéticas son semejantes a las de las destinadas a uso doméstico, salvo
que su aporte calórico es menor. Suelen proceder de materias primas de origen lácteo, como materia grasa
butírica, caseinatos y sueros de manteca o lactosueros ultrafiltrados. También pueden contener materia grasa
vegetal, como aceites de soja, de girasol, de colza u otros, en estado original o hidrogenados, de tal forma que
aporte ácidos grasos poliinsaturados que no existan, o están un muy baja cantidad en la materia grasa butírica.
Como su contenido de agua es relativamente alto (cerca de un 50%), deben estabilizarse mediante el uso de
agentes emulsionantes, como el fosfato disódico o la gelatina. Dentro de este grupo hay una clase de productos
denominados minarinas que se obtienen a partir de grasas y aceites comestibles, no lácteos y generalmente
vegetales. Se presentan en forma de emulsión líquida o plástica, del tipo agua en aceite y se caracterizan por su
bajo contenido graso: un 40% frente a un 80% del resto de las margarinas.
Según el destino que vayan a tener, puede buscarse que las margarinas de uso comercial o industrial sean
estables a temperaturas elevadas – cuando se utilizan como grasas para fritura – o que presenten una buena
plasticidad dentro de un amplio margen de temperaturas – si se usan para incorporar a masas de pastelería –.
En líneas generales, no deben contener ácidos grasos libres y serán resistentes a la oxidación.
Aceites
Obtención de aceites y grasas vegetales
En la mayoría de los casos, la extracción se realiza mediante presión, seguida, a veces, de una segunda
extracción en el residuo por solventes. No obstante, dada la gran diversidad de productos vegetales susceptibles
de extracción, el proceso de presión puede ir precedido de algún tratamiento mecánico para eliminar materias
extrañas o para facilitar el descascarado y la rotura celular, aumentándose, así el rendimiento del proceso.
La eliminación de elementos extraños puede consistir en una limpieza por corriente de aire, en un cribado, en un
tratamiento sobre tamices vibratorios o en una clasificación por densidad en agua o salmuera. Luego, se
desgrana, descorteza y fragmenta por abrasión, al tiempo que se eliminan las partes no utilizables.
En algunos casos, antes o después del triturado se aplica un tratamiento con vapor, entre 70°C y 130°C, para
hacer estallar las
Aceite de oliva
El aceite de oliva es uno de los aceites culinarios más antiguos. En la antigua Atenas, el olivo era un símbolo de
la prosperidad de la ciudad, y su aceite se usaba en la cocina y como combustible para las lámparas de aceite.
Los romanos extendieron también el cultivo del olivo por todo su imperio, desde África a la Península Ibérica.
Había incluso una antigua filosofía romana de la longevidad que se relacionaba con dos productos vitales de su
vida diaria: el vino y el aceite de oliva.
Actualmente, los aceites de oliva se clasifican por categorías – desde puro hasta virgen extra – y estas
categorías se determinan por el nivel de acidez. Esta información es importante, porque el nivel elevado de
acidez detrae algo del sabor del aceite. Este sabor es lo que convierte al aceite de oliva en un ingrediente tan
importante, pero con tantas categorías y clasificaciones, puede ser difícil determinar la calidad del producto. Otro
factor importante a determinar para anticipar su sabor es su procedencia, debido a que la forma de cultivo, las
condiciones agrometeorológicas producen olivas de diferente sabor, que será transmitido al aceite.
La legislación internacional (Codex alimentarius) especifica para los aceites de oliva, las siguientes
características:
8 Aceite de oliva virgen: Aceite claro, color entre amarillo y verde, con olor y sabor específicos, exento
de sabores u olores que indiquen alteración o contaminación del aceite.
8 Aceite de oliva refinado: Aceite claro, límpido, sin sedimentos, de color amarillo claro, sin olor ni
sabor específicos y exento de olores o sabores que indiquen alteración o contaminación del aceite.
8 Aceite refinado de orujo de aceituna: Aceite claro, límpido, sin sedimentos, de un color entre amarillo
y pardo-amarillento, sin olor ni sabor específicos y exento de olores o sabores que indiquen
alteración o contaminación del aceite.
8 Mezclas: El Color, olor y sabor serán intermedios entre los dos tipos mezclados.
El aceite de oliva constituye uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea. Durante las décadas de
los años sesenta y setenta su uso se sustituyó por el aceite de girasol, pues se creía que conllevaba un mayor
riesgo cardiovascular. Por fortuna, las investigaciones nutricionales al respecto han demostrado justamente todo
lo contrario.
Desde el punto de vista organoléptico el aceite de oliva es un líquido oleoso que se extrae de los frutos maduros
del olivo, Olea europea. El aceite debe tener un aspecto limpio y transparente, con olor y sabor característicos. El
color es variable: oscila desde el amarillo hasta el verdoso. La extracción se hace siempre en frío mediante
procedimientos mecánicos de prensado, y no puede haber más manipulaciones que las de sedimentación,
centrifugación y filtración. Para que el aceite se denomine de oliva de presión no debe haber sido sometido a
procedimientos de extracción con disolventes.
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En el momento de la extracción se obtiene el aceite virgen de oliva, y se diferencia entre diferentes clases según
su acidez medida como ácido oleico en:
8 Clase Extra: 1,00% como ácido oleico
8 Clase Fina: 2,00% como ácido oleico
8 Clase Común: 3,30% como ácido oleico
8 Refinado: 0,30% como ácido oleico
8 Puro: 1,5% como ácido oleico
Si el aceite de oliva es sometido a algún tratamiento de refinación debe denominarse aceite de oliva refinado.
La denominación aceite de oliva puro hace referencia a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva
refinado.
Del orujo que queda al obtener el aceite se puede extraer por medio de disolventes, el aceite de orujo de oliva,
que se somete a un posterior refinamiento. Su precio es ostensiblemente inferior, así como su calidad. Este
aceite debe someterse a procesos de neutralización, blanqueado, desodorizado y desmargarizado no pudiendo
ser sometido a procesos de reesterificación.
Sólo algunos consumidores usan aceite de oliva virgen, lo habitual es que prefieran sabores más suaves, que
son los que resultan de someter el aceite de oliva a diferentes procesos de refinado.
Lo que define al aceite de oliva frente a otros aceites es su riqueza en ácido oleico, si bien desde el punto de
vista nutricional, también tiene cantidades suficientes de los ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico. Por lo
demás, en su fracción insaponificable hay diversos componentes de elevado interés nutricional, como la
provitamina A, en forma de β carotenos; compuestos con actividad de vitamina E, como el α tocoferol; y
compuestos fenólicos con acción antioxidante.
La legislación internacional (Codex alimentarius) especifica para los aceites de oliva, las siguientes
características:
8 Aceite de oliva virgen: Aceite claro, color entre amarillo y verde, con olor y sabor específicos, exento
de sabores u olores que indiquen alteración o contaminación del aceite.
8 Aceite de oliva refinado: Aceite claro, límpido, sin sedimentos, de color amarillo claro, sin olor ni
sabor específicos y exento de olores o sabores que indiquen alteración o contaminación del aceite.
8 Aceite refinado de orujo de aceituna: Aceite claro, límpido, sin sedimentos, de un color entre amarillo
y pardo-amarillento, sin olor ni sabor específicos y exento de olores o sabores que indiquen
alteración o contaminación del aceite.
8 Mezclas: El Color, olor y sabor serán intermedios entre los dos tipos mezclados.
El mercado mundial
La primeras datos de la campaña 2000-01 indican una producción del orden de los 5,9 millones de toneladas, es
decir muy por encima del promedio de la década (2,46 millones de ton). La producción habría sido récord en
España, Turquía y Siria. Países como Turquía, Túnez y Siria, cuya producción se está recuperando, triplicaron,
en conjunto, su participación en el mercado mundial, en la campaña 1999-00, y mantuvieron su tendencia
creciente en la última campaña.
En la Unión Europea la producción de aceite de oliva se encuentra subsidiada. Los industriales se benefician por
la compra de aceitunas a menor precio.
La producción nacional
Las progresivas sequías registradas en la Cuenca del Mediterráneo, los cambios en los hábitos de consumo y la
promoción de la actividad nacional a partir de diferimientos impositivos han llevado a que la producción de aceite
de oliva se encuentre nuevamente en expansión.
Fuente: Dirección de Industria
(*) estimación
Alimentaria.
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La Ley Nº 22.021 contempla que empresas de cualquier sector puedan diferir el pago de impuestos nacionales
durante un período determinado, utilizando ese monto para realizar inversiones en el sector agropecuario. En la
plantación de olivos el lapso es de 14 años, después de los cuales comienza la devolución sin intereses.
Argentina es hoy el principal productor de América del Sur y, de concretarse la plantación de las plantaciones
comprometidas por la ley de diferimientos, se convertiría en uno de los primeros 10 productores mundiales.
El aceite nacional es de excelente calidad física y química pero, en muchos casos, adolece de defectos
sensoriales, que restringen los mercados a los cuales se los puede dirigir.
Las principales provincias productoras son actualmente Mendoza, San Juan y Córdoba. En los últimos años,
aumentó la superficie implantada en Catamarca, La Rioja y San Juan.
El mercado brasileño está condicionando la producción nacional. Si bien, tradicionalmente la industria molía
aceitunas de diferentes variedades, las nuevas plantaciones permitirían elaborar aceites varietales (Arvequina,
Hojiblanca, Picual y Frantoio) muy cotizados en el mercado internacional.
La no correspondencia en las zonas de producción e industrialización y la vigencia de la barrera sanitaria contra
mosca de los frutos dividió al país en 2 regiones:
1) Cuyo con gran capacidad de molienda y poca producción y
2) NOA con gran producción y poca capacidad de molienda.
La industria adquiere la materia prima, fundamentalmente, a terceros sin contratación previa. El precio de la
aceituna al productor, y esto llevó a que los precios varíen sustancialmente de un año a otro
El sector olivícola comenzó a tecnificarse a partir de la implementación del sistema de diferimiento impositivo,
tanto en el manejo del cultivo, como en el proceso industrial. En la campaña 1998/99, las primeras plantaciones
se incorporaron a la producción comercial.
En la provincia de Catamarca, se obtuvo un rendimiento de 35-40 Kg. por planta, cosecha récord en el mundo,
para olivos de 4 años. Además el aceite elaborado es de excelente calidad.
La barrera sanitaria para la mosca de los frutos, vigente en la provincia de Mendoza y la región sur de San Juan,
desde la campaña 1998/99, prohíbe la industrialización de aceitunas provenientes de otras zonas del país.
Las regiones de Aimogosta y Villa Mazán, en La Rioja, y Cruz del Eje e Ischilín, en Córdoba, presentan
problemas para colocar sus materias primas, debido a la barrera sanitaria de Cuyo y a los bajos precios de la
aceituna.
La falta de materias primas de la industria de aceitunas de conserva va a llevar a que se genere una
competencia entre ambas industrias, situación que sólo se da en Argentina.
El consumo
Después de años de estancamiento, el aumento de la producción permitió recuperar los niveles de consumo, no
sólo a nivel mundial sino también por país.
En la Argentina, en el 2000, el consumo se estimó en 6.000 ton, por un valor de 55 millones de dólares. El
promedio por habitante fue de 180 gr./año, presentando una tendencia creciente.
En los últimos años el consumidor argentino comenzó a reconocer la calidad del aceite de oliva y a identificar el
destino de los distintos tipos que se venden la distribución minorista: los vírgenes y vírgenes extras para
ensaladas y los puros para cocinar o freír.
Con el desarrollo manifestado en el sector comenzaron a aparecer nuevos productos en el mercado como los
aceites saborizados, el queso y aceitunas en aceite de oliva y la mayonesa de oliva.
Consumo de aceite de oliva en Argentina
- 1990 1997 1998 1999 2000
GR/HAB.AÑO 30 90 120 150 180
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria
Brasil es el principal destino de la exportación argentina, superando el 80% del total. La disminución de los
envíos en 1994, se debió a las compras del país vecino, de productos subsidiados provenientes de la Unión
Europea.
Actualmente se registran 59 empresas en condiciones de procesar aceite de oliva.
13
Aceites de semillas oleaginosas

Existen diferentes semillas de las cuales se obtiene aceite para uso alimentario. Unas veces, este aceite se usa
directamente en la cocina, otras, se destina a industrias de refinado en las que se preparan diversos productos
para pastelería industrial, industrias del cacao, etcétera. Muchos de estos aceites son ricos en ácidos
poliinsaturados, siendo el principal representante el ácido linoleico. A continuación, presentaremos estos aceites
de semillas.
Aceite de girasol
El origen del girasol (Helianthus annuus L.) se remonta a 3.000 años a.C. en el norte de México y Oeste de
Estados Unidos, ya que fue cultivado por las tribus indígenas de Nuevo México y Arizona. El girasol era uno de
los principales productos agrícolas empleados en la alimentación por muchas comunidades americanas antes del
descubrimiento.
La semilla de girasol fue introducida en España como planta ornamental en el siglo XVI por los colonizadores y
después se extendió al resto de Europa.
El girasol fue cultivado durante más de dos siglos en España y en el resto de Europa por su valor ornamental,
debido al porte y sobre todo a la belleza de sus inflorescencias.
Fue durante el siglo XIX cuando comenzó la explotación industrial de su aceite destinada a la alimentación.
El girasol ingresó a la Argentina desde Rusia, en el siglo XIX, y su cultivo se expandió hasta convertir a nuestro
país en el primer productor mundial de su aceite. En la Argentina el complejo oleaginoso constituye el principal
bloque exportador de la economía nacional. En la actualidad, Argentina es el primer productor y exportador de
aceite de girasol y la industria local se destaca por su avanzada tecnología y alta competitividad. A pesar de ello,
se ve seriamente afectada por la caída de los precios internacionales y por las políticas proteccionistas de los
países compradores.
Después del aceite de oliva, el de girasol es el que más se consume. Procede de las semillas del girasol
cultivado y obtenido de diferentes variedades de Helianthus anuus. Este aceite debe someterse a refino completo
antes de destinarse al consumo. Carece casi totalmente de ácido linolénico y contiene un 22% de ácido oleico y
un 14% de ácidos grasos saturados. Es muy sensible al deterioro por la luz y la oxidación.
El mercado internacional
El aceite de girasol es el 4º en importancia de producción en el ámbito mundial. La Argentina (24%) es el primer
productor mundial de aceite de girasol. Le siguen en importancia la Federación Rusa (9 %), Ucrania (8 %), China
(6 %), Turquía (6 %), Francia (6 %) y España (5 %).
Los mayores importadores fueron India (15 %), la Federación Rusa (8 %) y Argelia (7 %).
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La producción mundial de pellets de girasol totalizó 11.000.000 de toneladas. El volumen comercializado a escala
mundial fue superior a las 2.900.000 toneladas, de las cuales Argentina exportó el 80 %. La Unión Europea es el
principal bloque importador y recibe el 77 % del volumen comercializado.
La producción nacional
El complejo aceitero argentino es una de las ramas que ha evidenciado mayor crecimiento durante la última
década, habiendo incrementado significativamente su capacidad de procesamiento.
La producción mundial de granos de girasol en la campaña 1999/2000 alcanzó a 26,7 millones de toneladas.
Argentina, con el 23% del total, fue el principal productor mundial seguido de la Federación Rusa (12 %), Ucrania
(11 %), Francia (8 %) y Estados Unidos (6%).
Las principales provincias productoras son Buenos Aires con el 53 %, con Córdoba (15 %) y La Pampa (15 %).
Santa Fe La Pampa
Resto del país 7% 15%
8%
Entre Ríos
Córdoba
2%
15%
Buenos Aires
53%
La industria aceitera argentina es, junto a las de Estados Unidos y Brasil, una de las principales del mundo. En
nuestro país, las provincias de Santa Fe y Buenos Aires concentran el mayor número de establecimientos. Las
plantas aceiteras actualmente en funcionamiento son 53, de las cuales la mayoría procesa girasol, entre otras
oleaginosas. Sin embargo, la molturación de girasol se realiza mayoritariamente en la provincia de Buenos Aires,
principal región productora de esta semilla.
Del total de empresas, 27 trabajan mediante métodos de extracción con solvente, 10 lo hacen con prensas
continuas, y las 16 restantes combinan ambos sistemas.
Por la magnitud de su producción, el aceite de girasol es el segundo después del de soja y representa el 44 %
del total de óleos elaborados en el país.
El 70 % de la producción nacional de aceite de girasol se destina al mercado externo.
Durante 2000, se produjeron alrededor de 2,1 millones de toneladas de pellets, principal subproducto de la
industria aceitera. La actividad industrial se concentra en la provincia de Buenos Aires, que totaliza más del 60 %
de la producción.
El complejo oleaginoso constituye un sector estructuralmente exportador, llegando a abastecer a más de 60
países.
El consumo
En Argentina, el aceite de girasol es el más utilizado en alimentación y representa el 80 % del consumo total de
aceites vegetales.
En nuestro país, se destinan al mercado interno 540.000 toneladas de aceite, alrededor del 26 % del total
elaborado. En la última década, el consumo mostró un crecimiento anual promedio del 5,5 %. Por sus
características de sabor suave, su tenue color amarillo y la ausencia de sensaciones gustativas desagradables
durante la cocción, el aceite de girasol resulta uno de los preferidos para su empleo doméstico o industrial.
Además de su uso hogareño puro o en mezclas, es aprovechado ampliamente en la elaboración de mayonesas,
margarinas, aderezos, conservas.
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Aceite de maní
El maní es una planta americana. Se encuentran especies silvestres de este vegetal en varios lugares de
Sudamérica. Los pueblos indígenas lo cultivaron y lo tuvieron en alta consideración, como lo demuestran los
descubrimientos arqueológicos de regiones del Perú, donde se hallaron representaciones del maní en piezas de
alfarería y vasijas conteniendo maníes en las tumbas de personajes importantes.
Los conquistadores portugueses y españoles llevaron el maní al continente africano y a Europa.
En África se difundió con rapidez, de tal modo que esta legumbre constituyó una buena parte de la alimentación
delos esclavos traídos a América y éste es, sin duda, el origen de la creencia de que el maní es una planta de
origen africano.
La palabra maní empleada en Argentina, proviene del guaraní “manduví”, mientras que el nombre cacahuete o
cacahuate (usado en Méjico), se originó en el azteca “cacahuatl”.
El viejo nombre inglés “ground-nut” o el francés “pistache de terre” provienen del curioso comportamiento de esta
planta (único entre las leguminosas) ya que, al secarse las flores, desarrollan un “clavo” que se estira, se inclina,
se introduce en la tierra y forma el fruto, que es una vaina redondeada con 1 a 5 semillas.
Su nombre botánico es “Arachis hipogaea”.
La Producción
Argentina es el sexto país productor de maní con 280.000 Tn, produce el 1% del total mundial. Los principales
países productores son China e India con el 65% del total.
La producción nacional de maní se destinó casi exclusivamente a la extracción de aceite hasta mediados de la
década del ‘80, cuando comenzó el progresivo reemplazo de las variedades tradicionales por otras de alta
calidad para confitería.
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Como resultado, se aumentó la superficie sembrada y también aumentaron los rendimientos por hectárea y la
calidad del maní.
La elaboración de manteca de maní surge como una alternativa con la introducción del cultivar Floman INTA
(maní tipo Runner), apto para consumo directo y también de excelente calidad para manteca. La materia prima
utilizada debe ser maní de confitería, de calibre medio a medio grande, carente de defectos y con ausencia total
de aflatoxinas. Este factor es de gran importancia porque durante el proceso de molienda la toxina se difunde por
la masa y los microorganismos encuentran condiciones ideales para su proliferación.
El crecimiento de la industria nacional de ese producto se encuentra limitado por la existencia de cuotas en el
mercado norteamericano y por un consumo interno prácticamente inexistente (se limita sólo a las golosinas con
chocolate o consumo directo como snack).
Con respecto a la producción de aceite de maní, la Argentina fue el octavo productor, con el 1,5% del total
mundial en 1996. Los principales países productores de aceite de maní son China e India con el 72% del total.
El aceite de maní, en nuestro país, se elabora con la materia prima de descarte de la industria de maní confitería
(de tamaño muy pequeño, dañada o que presenta aflatoxinas)
Con el aumento de la superficie sembrada y los mayores rindes, la producción de aceite se incrementó
La zona productora de maní se concentra en las localidades cordobesas de General Deheza y Carnerillo.
El Consumo
El consumo de aceite de maní, a nivel nacional, es errático. Su destino principal es la elaboración de aceites
mezclas, seguido por el uso como saborizante en la industria de panificación y confitería.
En el caso de la manteca de maní el consumo es irrelevante. La industria de las golosinas con chocolate utiliza
un sucedáneo de la manteca que corresponde a una pasta de maní tostado en emulsión de un aceite
hidrogenado.
El mercado mundial de la manteca de maní se encuentra regulado por un sistema de cuotas establecido por el
principal comprador, los Estados Unidos.
En el país hay tres empresas que producen aceite y dos que elaboran manteca de maní. También hay que tener
en cuenta que las grandes elaboradoras de chocolates producen los sucedáneos de manteca que utilizan.
Las aceiteras son: Aceitera Gral. Deheza, Olca y Guipeba. Las de pasta de maní: Georgalos y Niza (AGD). Se
localizan en la provincia de Córdoba y San Luis.
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La Industrialización
La pasta de maní se puede comercializar en forma natural o con aditivos, de acuerdo a los requisitos del
comprador. Normalmente se adiciona aceite de girasol hidrogenado, para darle consistencia a la masa. Otros
agregados pueden ser sal y azúcar; no es común el uso de saborizantes.
La totalidad del aceite de maní se extrae a través de un doble sistema de prensa y posterior extracción por
solventes.
Los rendimientos industriales son del 39% en el caso del aceite y del 86% en el caso de la manteca.
Para el maní descascarado o no, crudo o tostado, y la pasta de maní existe una resolución MERCOSUR, la GMC
38/94, que establece que el límite máximo admisible de aflatoxinas (B1+B2+G1+G2) es de 20 μg/kg.
Aceite de soja
La soja (Clycine max) es originaria de la zona de Vietnam y es una de las plantas más antiguas cultivadas por el
hombre. La primera noticia que de ella se tiene aparece en un libro chino de medicina, escrito por el emperador
Sheng-Nung en el año 2383 A.C.
El poroto de soja fue considerado un alimento y una medicina durante siglos en Asia y era uno de los cinco
cultivos "sagrados".
El cultivo de soja se propagó lentamente a China, Japón y Asia sudoriental. La soja apareció en Japón en el siglo
VII D.C. pero no se cultivó en Europa hasta casi 1000 años después.
Se cree que la soja viaja por primera vez a América a principios del siglo XVII en un barco Chino, un marino trajo
la semilla a los EEUU desde China vía Inglaterra. Mientras tanto, hacia fines de ese mismo siglo ,los científicos
europeos comienzan a analizar el contenido del tofu, un alimento de soja que con probabilidad fue introducido en
Europa por mercaderes y misioneros que viajaban a Asia.
Fue el Dr. John Harvez Kellogs (famoso por sus desayunos) el primero en desarrollar la leche de soja y en 1920
también fue el primero en comercializar alimentos realizados en base a soja.
Durante estos años los científicos comienzan a interesarse en los beneficios de la soja y en 1970 se comienza en
EEUU a preparar los primeros almuerzos para los establecimientos escolares con esta legumbre.
18
Su aceite tiene muy buena calidad y bajo costo, y es el más importante de los vegetales del mundo
contemporáneo.
El mercado mundial
La soja es el cultivo oleaginoso de mayor importancia a nivel mundial. Argentina, junto con los EE.UU. y Brasil
son los principales productores del mundo.
2001 2000 1999
Superficie cultivada (miles de ha) 76.370 74.150 71.890
Producción Mundial (miles de tn) 171.850 161.410 157.780
Estadus Unidos 75.000 75.380 72.220
Brasil 36.820 32.740 30.900
Argentina 25.760 20.210 20.000
China 15.000 15.300 14.250
India 5.600 5.090 6.790
Paraguay 3.250 2.900 3.300
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de FAO
Parte de la producción de semilla de soja se destina al comercio internacional, para molturación en otros países.
En este aspecto, China muestra un rol relevante. El principal destino de las semillas de soja es la
industrialización para la obtención de aceite.
El aceite de soja es el de mayor producción mundial, superando al de colza, palma y girasol. En la última década
la producción y el comercio mundial mostraron una sostenida tendencia creciente. Los principales productores de
aceite de soja son Estados Unidos, Brasil y Argentina
La Soja en la Argentina
En la Argentina, la soja es protagonista del fenómeno más exitoso de la agricultura pampeana en los últimos
veinte años.
A partir de la década del 70 la soja se difundió en el país en forma extraordinaria. En 1970 el área sembrada
apenas alcanzaba las 31.000 ha, mientras que en la actualidad constituye el principal cultivo. El factor que
consolidó el predominio de la soja fue el empleo a partir de 1996, de la semilla genéticamente modificada, con
resistencia específica al herbicida glifosato. El empleo de esta semilla permite reducir el uso de agroquímicos
además de facilitar la siembra directa y así disminuir costos de producción. La nueva semilla tuvo amplia
aceptación entre los productores; se estima que en la actualidad más del 90% de la superficie sembrada
corresponde a soja genéticamente modificada.
En la campaña 2000/2001 se sembraron 10.424.000 ha., que produjeron 25.760.000 toneladas de granos. Los
principales productores son Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires. El empleo de semilla transgénica, más
resistente, permitió extender el cultivo hacia otras regiones donde las condiciones agroecológicas no eran las
más adecuadas para su producción. Así, la superficie sembrada de soja se expandió a las provincias de Santiago
del Estero, Chaco y Salta entre otras.
Casi la totalidad de la actividad industrial se localiza en la provincia de Santa Fe, en las zonas aledañas al río
Paraná.
La Argentina cuenta con 54 plantas aceiteras. La mayor parte de ellas procesan soja entre otras oleaginosas. La
industria aceitera presenta un elevado grado de tecnificación y alta productividad por lo que no es una gran
tomadora de mano de obra.
Tanto en EE.UU. como en Brasil se destina a consumo interno una importante cantidad del aceite de soja
elaborado. Por el contrario, Argentina destina casi la totalidad de su producción al mercado externo. El aceite de
soja es el de mayor volumen de producción en el ámbito nacional.. La industrialización de soja muestra una
sostenida tendencia creciente.
El consumo de aceite de soja en la Argentina no es importante, se estima que representa aproximadamente el
10% del total de aceites vegetales. La demanda interna se orienta principalmente al de girasol. Sin embargo el
consumo de soja muestra una tendencia creciente.
El aceite de soja refinado posee múltiples usos comestibles. Se emplea para la elaboración de aceites mezcla,
aceites hidrogenados y margarinas entre otros productos.
La exportación
La combinación entre alta producción y bajo consumo doméstico hacen de la Argentina el mayor exportador
mundial de aceite de soja. El complejo sojero, integrado por porotos, aceites y harinas, constituye la principal
fuente de divisas para el país. Las principales empresas exportadoras son: Cargill, Dreyfus, AGD, Vicentín,
19
Bunge Ceval, y Pecom. Los pellets de soja se destinan esencialmente a la alimentación animal. Los países de la
UE son los principales demandantes.
Aceite de maíz
El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes
de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. En el valle de
Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo
no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas fundamentales. En España
empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el
cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa.
El aceite de maíz es un valioso subproducto del proceso de industrialización de este cereal. Dadas las
características del proceso de obtención, las empresas del sector no elaboran aceite en forma exclusiva, sino
una gran variedad de productos que se obtienen de la molienda.
Parte de la producción se destina al mercado externo y, a diferencia del resto de los aceites vegetales, el de maíz
se comercializa básicamente refinado y fraccionado.
El Mercado Internacional
El maíz, Zea mays L., es una planta de la familia de las gramíneas, y probablemente el cereal más antiguo
cultivado en el continente americano. Al igual que otros cereales, se cultiva por su contenido de almidón y
proteínas. El maíz destinado a molienda se utiliza para la obtención de almidones, dextrinas, dextrosa, jarabes y
forrajes. El aceite representa solo un pequeño porcentaje del peso del grano y constituye un subproducto de la
industrialización.
El incremento de la producción de aceite de maíz está asociado con la creciente demanda de productos de la
molienda. Estados Unidos es, históricamente, el principal productor, produciendo más del 55% del aceite
mundial. Por su volumen de elaboración, Argentina se ubica entre los diez primeros productores mundiales.
20
La Producción Nacional
En nuestro país, el maíz representa uno de los principales cultivos.
Por su volumen de elaboración, la producción de aceite de maíz
La Producción Nacional
ocupa el 4° lugar en importancia. La producción nacional se destina
en gran medida al consumo interno, ocupando un lugar importante Campaña 2000 / 01
detrás del girasol y la soja. El producto refinado se consume como
aceite puro de maíz y se emplea para la elaboración de aceites Area Sembrada, miles de ha 3.345
mezcla, mayonesa y salsas. Area cosechada, miles de ha 2.755
Dentro de la exportación, el aceite de maíz, a diferencia del resto Producción, miles de tn 15.350
de los elaborados en el país, se exporta en su gran mayoría Rendimiento, kg / ha 5.572
refinado y fraccionado en envases de hasta 5 kilos. Los principales
Fuente: SAGPyA, Dirección de Alimentos
compradores son Uruguay, Rusia y Colombia.
En la Argentina, existen cuatro plantas elaboradoras de aceite de maíz, localizadas en la provincia de Buenos
Aires. Tres de ellas se dedican exclusivamente a la obtención de este aceite; la restante produce, además,
aceites de girasol y de soja. A su vez, tres elaboran por medio de extracción por solvente y una mediante la
combinación de prensa y extracción. Debido a la falta de capacidad refinadora, el aceite crudo de maíz en
algunos casos se destina a otras plantas industriales procesadoras de aceite de girasol o soja.
La industrialización
21
Otros aceites
Aceite de lino
El lino es un cultivo de flores de pétalos azules cosechado en Canadá por el aceite de su semilla. Estas semillas
pequeñas de lino son lisas, planas y del color marrón claro. Se pueden utilizar en muchas formas, como comida
nutritiva para la gente y alimento para los animales. La gente ha comido semillas de lino desde tiempos antiguos.
El gusto - un sabor agradable y a nueces - es una razón. Otra razón es la buena nutrición, las semillas del lino
contienen ácidos grasos omega-3. Como pienso para animales, las semillas de lino se añaden a las raciones de
las gallinas ponedoras. El complemento de semillas de lino resulta en huevos nutritivos con un contenido graso
de omega-3 más alto que los huevos regulares. Estos huevos enriquecidos de omega-3 se han convertido en
una importante fuente alimenticia de ácidos grasos omega-3.
En la Argentina, la producción se realiza en su gran mayoría en la provincia de Entre Ríos (69%) y en menor
medida en Buenos Aires (23%). El procesamiento de este aceite se realiza en su mayoría en Entre Ríos (84%),
mientras que otra parte se realiza en Santa Fe (16%). La producción de este aceite llega a 20.000 toneladas
anuales (0,4%) de la producción nacional.
Aceite de algodón
El algodón pertenece a la familia de las malváceas. El algodón que se cultiva actualmente corresponde a cuatro
clases: el G. herbaceum y el G. arboreum, originarias del viejo mundo, y el G. hirsutum y barbadense, oriundos
de América.
El algodón es por naturaleza una planta vivaz y pocas variedades son realmente anuales. Normalmente la planta
alcanza una altura de dos metros y su raíz se desarrolla en relación con la profundidad del suelo; puede alcanzar
hasta los tres metros. Para el procesamiento debe ser sometido a refinación completa. En general se destina a
usos industriales, aunque tiene un gran contenido de ácido linoleico.
En la Argentina la producción se semillas de algodón se realiza como subproducto de la fibra. La localización de
la producción está ubicada casi con exclusividad en las provincias de Chaco (57%) y Santiago del Estero ( 33%),
con un total de 346.000 hectáreas sembradas.
La producción de aceite llega al 1% del total de aceites producidos en la Argentina, con 49.000 toneladas por
año. La zona de producción del aceite es la provincia de Santa Fé.
Aceite de cártamo
El cártamo o alazor (Carthamus tinctorius L.) es una especie altamente adaptada a condiciones de aridez. Las
viejas variedades de cártamo poseían menos de un 30 % de aceite y rendimientos mediocres, los cuales fueron
elevados a un promedio del 35 %. Sus bajos rendimientos hacen de esta planta un cultivo de importancia
secundaria. Sus hojas y en general toda la planta produce espinas. En general el destino de su producción es el
consumo local. Su principal productor mundial es la India.
22
Originariamente, el cártamo fue cultivado por sus flores, las cuales fueron utilizadas para hacer pigmentos rojos y
amarillos para la coloración de prendas de vestir y alimentos. Actualmente, este cultivo provee de aceite, harina
de extracción y alimento para pájaros.
Existen dos tipos de variedades de cártamo: aquéllas que producen un aceite de alto porcentaje de
monoinsaturados, principalmente ácido oleico, y aquéllas con alta concentración de ácidos poliinsaturados,
principalmente linoleico. Ambos tipos contienen un muy bajo porcentaje de ácidos grasos saturados. El contenido
de su aceite contiene cercano a un 75 % de ácido linolénico es considerablemente mayor que en otros
oleaginosos como el algodón, el maní y el olivo. Ese tipo de aceite es utilizado para ensaladas y para la
elaboración de margarinas livianas y es considerado de alta calidad alimenticia.
La harina de extracción contiene alrededor de un 24 % de proteína y mucha fibra. Es utilizada como suplemento
proteico para el ganado.
La producción de la semilla en la Argentina se realiza desde 1996 exclusivamente en la provincia de Salta, a
principios de la década del 90, también participaban de la producción las provincias de Santiago del Estero,
Tucumán, y en menor medida Jujuy, Catamarca y Chaco. La producción del aceite se realiza casi con
exclusividad en la provincia de Córdoba, con un total de 9.500 toneladas por año (un 0,20% de la producción
nacional de aceites)
Aceites de canola y colza

Con estos dos nombres se designan a dos tipos de aceite que provienen de la misma especie vegetal: la colza.
La colza (Brassica napus L.) es una planta herbácea perteneciente a la familia de las Brasicáceas (Crucíferas)
que alcanza hasta 2 m de altura y produce una semilla pequeña y redonda, de color negro, marrón o amarillo, de
alto contenido de aceite (40-45 % de aceite). Existen dos tipos de colza, la colza de invierno y la de primavera.
Su fruto es una siliqua de unos 5 a 10 cm de largo.
Uno de los aspectos más importantes en el desarrollo del cultivo de la colza, además de los incrementos en los
rendimientos, fueron los cambios asociados con la calidad del aceite y de la harina de extracción. Las variedades
más antiguas de colza poseen un aceite con alto contenido de ácido erúcico (50-55 %), el cual es no deseable
desde el punto de vista nutricional. A través de mejoramiento genético se bajó el nivel de erúcico a prácticamente
cero. Por otra parte, la harina de extracción contiene grandes cantidades de glucosinolatos, compuestos también
considerados antinutricionales, especialmente en animales monogátricos. Nuevamente, por técnicas de
mejoramiento se transfirieron los genes provenientes de un cultivar de bajo nivel de glucosinolatos a las líneas
actuales de alto rendimiento, con lo cual la aceptación de este cultivo oleaginoso creció enormemente.
Como consecuencia de estos cambios cualitativos, la colza pasó a ser llamada "canola" o "colza doble-cero"
(cero contenido de ácido erúcico y glucosinolatos) para diferenciarla de los viejos cultivares, siendo su nivel de
erúcico inferior al 2 % y su contenido de glucosinolatos alifáticos menor a 30 µmoles por gramo.
El mejoramiento genético se realizó por las técnicas tradicionales donde se cruza una planta que tiene un rasgo
deseable, tal como resistencia al calor (lo que hace resistente a la planta en condiciones de sequía) con una
planta que, puede no ser resistente al calor pero que porta otro rasgo deseable. La descendencia de esta cruza
se cruza luego hasta que emerja una planta que tenga los rasgos deseables de ambas plantas "paternas". Antes
de que emerja la planta ideal puede ser necesario cruzar docenas de generaciones de plantas
En términos de sus propiedades, el aceite de canola es tan diferente del aceite de colza como el aceite de oliva
lo es del aceite de maíz.
El aceite de colza con bajo contenido de ácido erúcico se utiliza como aceite comestible para ensaladas y para
cocinar, así como para hacer margarinas. Los aceites de alto contenido de ácido erúcico se utilizan como
lubricantes y para la síntesis de plásticos. La harina de extracción posee un alto contenido de proteína (36-37 %)
de alto valor nutricional, utilizándose como suplemento proteico. Otro uso del aceite de colza es la producción de
biodiesel, el cual es conocido como RME (rapeseed methyl ester).
En la década del 80, en Argentina el área que se dedicaba a esta oleaginosa tuvo un aumento explosivo. Luego
de una fuerte campaña publicitaria por parte de un exportador, muchos productores se decidieron invertir en la
producción de colza. Pero lamentablemente luego de dos o tres años, ese exportador perdió los mercados de
compra que poseía en el extranjero, y los hombres de campo que habían comenzado a ser productores de colza,
se encontraron que no podían vender las semillas producidas a ningún comprador, y menos a quien los había
entusiasmado con este negocio.
En los últimos años, nuevamente surgieron los "promotores" de este cultivo. Esta vez los propios semilleros que
venden la semilla de canola para la siembra, realizaron convenios con varios compradores -industrias y
exportadores- para asegurarse que la totalidad de lo producido tenga buen mercado y no tener problemas en el
momento de la comercialización. De esta forma lentamente, fue aumentando el área dedicada a la siembra de
esta oleaginosa.
La colza brinda la posibilidad de que las fábricas de aceites trabajen en una época donde generalmente están
paradas, disminuyendo así la alta capacidad ociosa que caracteriza a las industrias aceiteras argentinas.
El aceite de colza en su gran mayoría se comercializa al extranjero, a pesar de que existe un consumo interno
bajo, pero con una pequeña expansión, vía el embotellado y venta en envases de 1 litro en los principales
23
supermercados de las grandes ciudades. En la producción de oleaginosas en argentina no es importante su

volumen debido a los grandes volúmenes producidos por las otras producciones. En 1999 se produjeron 1420
toneladas de aceite, que representa el 0,03% de la producción nacional de aceites.
La zona de producción de este aceite es la Pampa Húmeda, con 12.000 hectáreas sembradas, su distribución es
la siguiente:
La
Pam pa
31% Santa Fé
15%
Buenos
Aires
54%
Aceite de calabaza
Es un aceite pardo oscuro con el agradable sabor de las semillas de calabaza tostadas. Es popular en Austria,
donde más se produce. Se emplea como condimento de último minuto para verduras o pescados.
Aceite de palma
También llamado aceite dende, se extrae de la pulpa de los frutos de la palmera de aceite. De color dorado,
anaranjado, tiene un agradable sabor a nueces. Aunque es un aceite de uso general, de color claro y sabor
suave, tiene el inconveniente de que se vuelve rancio con mucha rapidez.
Aceite de coco
Extraído de la carne seca del coco, se usa con frecuencia en la preparación de alimentos comerciales y en
ciertos platos indios. Tiene un nivel elevado de grasas saturadas..
Aceite de uva
El aceite de las semillas de la uva es nutricionalmente interesante por su riqueza en ácido linoleico (un 70%) y
por su baja concentración en ácidos grasos saturados (7%); no obstante, su producción y comercialización son
muy limitadas.
Es un aceite pálido y delicado que se extrae de las semillas de las uvas.
Aceite de sésamo
El sésamo (Pedaliaceae) se piensa que es originario de África y es considerado el cultivo oleaginoso más antiguo
conocido por el hombre. Es una planta erecta de crecimiento anual de unos 50-60 cm de altura, cultivada por su
pequeña semilla ovalada y chata, la cual contiene aceite comestible. Sus hojas son enteras, de 8 a 12 cm de
largo, oblongas o lanceoladas. La planta requiere temperaturas cálidas para su crecimiento.
La semilla es utilizada para saborear y decorar panes. La semilla del sésamo contiene un 50-60 % de aceite de
excelente estabilidad debido a la presencia de antioxidantes naturales como el sesamolín, el sesamín y el
sesamol. La composición de ácidos grasos del aceite de sésamo varía considerablemente entre cultivos. El
aceite es utilizado en ensaladas y otros alimentos. Después de la extracción, la harina remanente contiene entre
35-50 % de proteína, la cual es rica en algunos aminoácidos esenciales. La semilla con su cáscara es rica en
calcio y constituye una fuente valuable de minerales.
Usos secundarios del aceite de sésamo incluyen productos farmacéuticos y de cuidado de la piel.
Hay varios tipos de aceite de sésamo. El aceite europeo o prensado en frío es de color claro, con sabor a nueces
y un punto de humo elevado. El aceite asiático se obtiene a partir de semillas de sésamo tostadas, lo cual le
confiere un color más oscuro y un sabor más prominente. Los aceites de sésamo de Oriente Medio, tienen un
sabor más ligero que los asiáticos, con un color dorado intenso. Son aromáticos se pueden calentar a una
temperatura elevada.
24
Aceite de avellanas
Es un delicioso aceite que se extrae de las avellanas. Se produce principalmente en Francia, es bastante
costoso. Su delicado sabor se pierde cuando se calienta.
Aceite de almendras
Un aceite pálido obtenido de las almendras dulces.
Aceite de piñones
Con un sabor característico a piñones, este aceite se produce en pequeña escala, sobre todo en Francia. Es
bastante caro y muy difícil de hallar en la Argentina.
Aceite de nuez
Un delicioso aceite de color topacio, con un rico sabor a nueces. Se cree que las nueces de Perigor y la Dordoña
francesa producen el mejor aceite. En estas regiones, las nueces se clasifican estrictamente según su calidad. La
producción de aceite es pequeña, y por lo tanto, el aceite es caro. El aceite de nuez no se conserva mucho
tiempo, ni abierto ni sin abrir.
Calidad y especificaciones de grasas y aceites

Para caracterizar y especificar la calidad que debe tener un producto graso se utiliza habitualmente como método
universal el rango de fusión o la curva de contenido de sólidos.
Si se quiere caracterizar un aceite crudo o refinado, aparecen claramente delineadas, una serie de diversas
especificaciones que atienden a consideraciones de genuinidad, pureza, estabilidad, etc.
La mayoría de las especificaciones son generadas por instituciones internacionales y las mismas regulan el
comercio internacional de granos y aceites. Así, aparecen por ejemplo claramente definidas una aceite de soja
RBD, una grasa vacuna Top white, una oleína de palma doblemente fraccionada, etc. Esto es lo que ocurre ne
general con los llamados commodities.
Con los productos elaborados, no existen en cambio especificaciones aceptadas universalmente. Por el
contrario, existe una infinidad de especificaciones singulares correspondientes a cada fabricante en algunos
casos, o a cada usuario en otros, o a ambos en otros más. Es lo que ocurre con los productos semielaborados,
dentro de los que están las llamadas tailormade fats. Tanto en estos productos como en los productos finales
destinados al consumo directo deben cumplirse una serie de requisitos que aseguren la calidad entendida en su
aceptación más amplia, esto es la satisfacción del cliente. Que la margarina sea nutricionalmente adecuada y
que no rompa una cracker al untarla, que una margarina de hojaldre desarrolle un buen volumen y tenga una
buena definición de capas, que un relleno para bombones no blanquee el chocolate y no deje una sensación
cerosa en el paladar.
Si se tratan de establecer las diferentes características que hacen a la calidad de un producto graso encontramos
básicamente las siguientes:
• Calidad degustativa: sabor neutro, agradable o característico de la materia grasa a reemplazar. Textura y
fusión en boca característico del producto
• Características nutricionales: mínima cantidad de grasas saturadas, nula cantidad de grasas trans.
• Funcionalidad: untabilidad, intervalo plástico adecuado al uso
• Estabilidad: facilidad para oxidarse o permanecer inalterable en el tiempo.
Estos diferentes aspectos que hacen a la calidad final de un producto casi siempre terminan en una solución de
compromiso. Si se busca lograr un producto óptimo nutricionalmente probablemente se tenga que sacrificar
algunos otros aspectos. Mediante el avance tecnológico, los límites de estas soluciones de compromiso se van
corriendo o aún desaparece. Mediante la segmentación del mercado se puede general el producto óptimo para
cada aplicación.
En la práctica industrial, los parámetros de calidad deben intentar diferenciar mediante una escala numérica los
productos buenos, aceptables y rechazables. Además esta escala debe tener una buena diferenciación de
productos y ser reproducible en los resultados obtenidos.
De los parámetros de calidad, las características nutricionales y estabilidad son los que pueden especificarse
más objetivamente. Las características nutricionales pueden caracterizarse mediante técnicas que identifiquen el
tipo y la cantidad del / o los componentes deseables e indeseables de la materia grasa en cuestión. La
estabilidad puede medirse por técnicas analíticas e instrumentales.
Las características degustativas y funcionales son las más difíciles de generalizar. Las primeras son
prácticamente irreemplazables y pueden traducirse a especificaciones mediante las técnicas de evaluación
organolépticas asignando scores a las diferentes muestras. Las características funcionales presentan una gama
tan amplia de posibilidades que en muchos casos son muy difíciles de generalizar o cuantificar adecuadamente.
25
Sin embargo esta características podría decirse que es la más importante, sin minimizar las restantes. ¿Por qué?
Porque con una buena tecnología de extracción y de refinación es muy difícil que aparezcan problemas de flavor,
de color, o de estabilidad; pero se requiere de una buena tecnología de margarinas, o de modificación de aceites
y grasas para que los productos tengan una buena calidad funcional. Lo fundamental es poder identificar cuáles
son las necesidades de cada producto y establecer un criterio adecuado para correlacionar esas necesidades
con una especificación lo más objetiva posible.
El nivel de sólidos o intervalo de fusión de un aceite hidrogenado, junto con las condiciones de cristalización y
almacenamiento determinan la funcionalidad del producto final. Existen dos métodos para determinar el nivel de
sólidos. Por dilatometría, en el cual se obtiene un SFI (Solid Fat Index) o sea un índice relativo del contenido de
sólidos y con limitaciones en su cambio de aplicación y por RMN (Resonancia magnética nuclear), en el cual se
obtiene un SFC (Solid Fat Content), o sea el contenido real de sólidos.
Rango de fusión como especificación

En la figura puede visualizarse el punto de fusión de una gama importante de triglicéridos de la cual puede
inferirse el rango de temperaturas en los cuales aportan sólidos.
LLL -13,3
S: Esteárico 18:0
OLL -6,7
P: Palmítico 16:0
P LL -5,6 O: Oleico 18:1
P LO -2,5 L: Linoleico 18:2
OOL -1,1
SLL 1,1
OOO 5,6
SOL 6,1
OOP 15,6
Triglicéridos
SOO 22,8
PPL 27,2
SP L 30,0
SSL 32,8
PPO 35,0
37,8
SP O
SSO 41,7
PPP 55,1
60,0
SP P
SSP 61,1
65,0
SSS
-20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70
Puntos de fusión (ºC)
La curva de sólidos refleja entonces esa composición de triglicéridos pero incluyendo interacciones entre los
mismos que no surgen de una determinación de triglicéridos por HPLC por ejemplo. Esas interacciones incluyen
fenómenos de intersolubilidad y formación de mezclas eutécticas.
Por ejemplo, al comparar dos grasas tan diferentes como la manteca de cacao y la grasa vacuna, se observan
grandes diferencias funcionales. Sin embargo, al observar el punto de fusión, el índice de iodo (es una medida de
la insaturación de los ácidos grasos) y la composición de ácidos grasos dichas diferencias no aparecen
reflejadas.
26
Grasa vacuna vs. manteca de cacao

Porcentaje de ácidos grasos e Índice de Iodo
45
40
35
30
25
20
15
10
0
Índice de
14:0 16:0 18:0 18:1 18:2
Yodo
Grasa vacuna 3,1 25,3 22,5 37 2,3 41,3

Manteca de cacao 0,7 25,2 35,5 35,2 3,2 37,5
El origen de las diferencias radica en la composición triglicérica.
Grasa vacuna vs. manteca de cacao

Composición en triglicéridos
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Punto de
S3I0 S1I2 S1I2 S0I3
fusión
Grasa vacuna 0 21,5 49 28,5 1 46,5

Manteca de cacao 0 2,7 79,5 16,5 1 33,5
Esto queda completamente evidenciado en la comparación de las curvas de sólidos.
27
Grasa vacuna vs. Manteca de cacao Grasa Vacuna

Signifcado de la curva de sólidos Manteca de cacao
80
70
60
Solid Fat Index (%)
50
40
30
20
10
0
10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tem peratura (ºC)
Existen diversos métodos para obtener la curva de sólidos, en sí se diferencian actualmente dos métodos, uno
de dilatometría, que calcula el SFI (solid fat index) y otro de resonancia magnética nuclear que mide el SFC (solid
fat count).
Caracterizando diferentes productos como shortenings, margarinas y alternativas de manteca de cacao, en los
dos primeros el rango de producto final surge combinando la hidrogenación con diferentes mezclas de stocks
base. En el último se utiliza la hidrogenación como único proceso o combinándolo con etapas previas de
fraccionamiento por cristalización o posteriores de interesterificación.
Margarinas de mesa
La margarina de mesa como sustituto de la manteca tendría que imitar a la misma en todas sus características,
incluyendo su rango de sólidos. Esto se refleja en la margarina en panes. Sin embargo, el gran desarrollo de la
industria de margarinas en el mundo dio lugar a una gama de productos diversos que intentando copiar el perfil
de flavor de la manteca, mejora por otra parte sus características nutricionales (colesterol) y sus características
funcionales (rango plástico).
El rano plástico de una margarina se define como el intervalo de temperaturas en el cual la margarina se
mantiene untable.
Algunos autores definen que una margarina se mantiene untable entre un nivel de sólidos de 10% al 22%. Por
encima del 22% el producto sería demasiado duro, como por ejemplo la manteca cuando recién se la retira de la
heladera. Por debajo del 10% sería muy blando, con tendencia a ser un producto aceitoso.
El rango plástico para una manteca actualmente es de la mitad que para una margarina.
Manteca vs. Margarina untable Manteca

Margarina Untable
Rango plástico
Límite Superior
30% Límite inferior
25%
Solid Fat Index (%)
20%
15%
10%
Rango plástico
5% Manteca: 14ºC - 22ºC
Margarina untable: 10ºC - 25ºC
0%
10 15 20 25 30 35 40
Tem peratura (ºC)
Entre la gran diversidad de productos destinados a consumo masivo doméstico, atendiendo a diferentes sabores,
características nutricionales, etc. se distinguen dos tipos principales: en pote y en panes. Dentro de las dos
presentaciones hay a su vez distintas posibilidades dependiendo de las bases utilizadas que apuntan a diferentes
características: mejor estabilidad, rango plástico o características nutricionales.
28
Curva de sólidos para distintos tipos de margarinas de mesa

30%
Panes hidrogenados
25%
Panes soft
Solid Fat Index (%)
Potes soft
20%
15%
10%
5%
0%
10 15 20 25 30 35
Tem peratura (ºC)
Para obtener diferentes tipos de margarinas se utiliza un número determinado de stocks, que varían de acuerdo
a la cantidad de diferentes tipos que se deseen obtener. Además de un stock de aceite líquido existen como
mínimo dos stocks diferentes para obtener margarinas: el hard stock y el stock base. Existen diferentes tipos de
de acuerdo a la disponibilidad de distintos aceites. La situación ideal es poder utilizar como hard stock un aceite
hidrogenado con tendencia cristalina β’ como el algodón o la palma. Para el caso de una margarina basada en
aceite de soja se sostiene la dificultad de preparar el hard stock. En otros caso se utilizan productos
hidrogenados a muy bajos índices de yodo para evitar el oiling out a temperatura ambiente.
Shortenings
Existe una variedad de shortenings para diferentes aplicaciones. La aplicación más generalizada es en productos
para panificación, donde se encuentran los shortenings multipropósito y otros con características diferenciadas
para distintas especialidades.
En este caso se define un rango plástico aunque límites de sólidos desplazados hacia niveles más altos
(aproximadamente entre 15% y 25%).
Aquí tener un rango plástico amplio implica la posibilidad de poder trabajarlo en un interfvalo amplio de
temperaturas. En la figura se observa un shortening multipropósito y una margarina para hojaldre.
Límite inferior
Shortenings Límite Superior
Rango plástico Shortening múltipropósito
40% Margarina Hojaldre
35%
30%
Solid Fat Index (%)
25%
20%
15%
10%
Rango plástico
5% Shortening Multiplropósito: 18 - 33 ºC
Margarina Hojaldre: 10 - 30ºC
0%
10 15 20 25 30 35 40
Tem peratura (ºC)
Obtener un rango plástico amplio implica mezclar un aceite de soja parcialmente hidrogenado con un hard stock
con hábito cristalino β’. Debe balancearse el porcentaje de hard stock con el índice de yodo de la base, porque a
mayor índice de la base, menor será la estabilidad resultante. En un extremo se encuentran los shortening
originales que surgían de mezclar aceites líquidos con productos hidrogenados casi a saturación. Estos
productos presentan un rango plástico máximo pero con una estabilidad mínima. En el otro extremo puede
obtenerse un shortening por hidrogenación directa ajustando las variables de hidrogenación.
29
Alternativas a la manteca de cacao

Las alternativas a la manteca de cacao son productos que intentan “copiar” en diferentes grados, de acuerdo a
su uso y precio, esa grasa vegetal tan singular que es la manteca de cacao.
En la figura se observa la relación entre la curva de sólidos y las diferentes características funcionales y
degustativas resultantes. Bajo punto de fusión, alto nivel de sólidos a bajas temperaturas y caída brusca del nivel
de sólidos entre temperatura ambiente y la del cuerpo.
Existen diferentes alternativas a la manteca de cacao, que de acuerdo a su modificación son caracterizadas
como:
• CBS (Cocoa Butter Substitute): son grasas láuricas provenientes del aceite de coco o de la semilla del
fruto de la palma (PKO – palm kernel oil o aceite de palmiste). Son grasas que se caracterizan por tener
cerca de un 50% de ácido láurico (C12:0), lo que les da un perfil de sólidos interesante para generar
sustitutos de manteca de cacao. Se caracterizan por tener propiedades físicas, en términos de dureza y
palatibilidad muy similares a la manteca de cacao con excelentes propiedades de contracción en
productos moldeados (bombones, etc) Los CBS se usan para elaborar compuestos con polvo de cacao
que se denominan ¨compounds¨ y se emplean en coberturas de chocolate.
• CBR (Cocoa Butter Replacers): partiendo de aceites líquidos se obtienen los llamados CBR. Por lo
general se utilizan en estos casos aceite de soja puro o en mazclas con aceite de algodón como materia
prima. Es una grasa cien por ciento vegetal de origen no láurico, en la industria de alimentos se usan
ampliamente en chocolates moldeados, cobertura de chocolate, rellenos de chocolate, etc. En
chocolatería los CBR pueden reemplazar la manteca de cacao en porcentajes siempre mayores al 80%.
Las características técnicas de estas grasas vegetales se diseñan a la medida de las necesidades de los
clientes.
Alternativas a la manteca de cacao
80%
Puntos de fusión
Manteca de cacao 33,5ºC
CBS: 34,5ºC
CBR 35,5ºC
60%
Solid Fat Index (%)
40%
20% Manteca de cacao

CBS Fraccionado / Hidrogenado
CBR Hidrogenado
0%
10 15 20 25 30 35
Tem peratura (ºC)
Existen una gran variedad de aceites de coco. En Brasil está muy difundido el aceite de coco babasú, que por
hidrogenación llega a un rango de sólidos bastante inferior que la manteca de cacao. También está el aceite de
coco tucum, que tiene un perfil muy similar al de coco filipino o del aceite de palmiste
30
CBS: Cocoa butter substitutes

Coco Tocum hidrogenado vs. Coco Babaçú hidrogenado
80%
Puntos de fusión
Manteca de cacao 33,5ºC
CBS: 36ºC
CBR: 38ºC
60%
Solid Fat Index (%)
40%
Manteca de cacao
20%
Coco Babaçú hid.
Coco tocum hid
0%
10 15 20 25 30 35
Tem peratura (ºC)
Con el fin de lograr un mayor parecido entre estos productos y la manteca de cacao, se combina el proceso de
hidrogenación con procesos de fraccionamiento por cristalización, previos o con procesos de interesterificación
posteriores. En la figura se muestra el perfil de sólidos PKO (aceite de palmiste) y sus productos obtenidos del
fraccionamiento por cristalización.
Fracciones de PKO - Aceite de Palmiste
100%
PKO PKO Ol PKO Es
Punto de fusión (ºC) 28 22 32
Índice de iodo 17,5 25 7
80%
Solid Fat Index (%)
PKO
60% PKO Oleína
PKO Estearina
40%
20%
0%
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38
Tem peratura (ºC)
Si se toma la oleína extraída por cristalización y se somete a procesos de hidrogenaciónse pueden obtener a su
vez diferentes productos, caracterizados en la figura siguiente. Un proceso adicional de interesterificación
permite obtener productos de menor punto de fusión manteniendo un alto porcentaje de sólidos.
31
Hidrogenación de oleína de PKO

80%
Índice de yodo (IV) 25 12 6 3
Punto de fusión 22 33 39 43
60%
Solid Fat Index (%)
PKO Oleína IV 0 25
PKO Ol Hidrog IV=12
40%
PKO Ol Hidrog IV=6
PKO Ol Hidrog IV=3
20%
0%
10 15 20 25 30 35 40 45
Tem peratura (ºC)
Los llamados CBR están muy alejados del nivel de sólidos de una manteca de cacao, aunque son muy útiles
para ciertas aplicaciones como coatings de diversos productos. Su calidad funcional es muy inferior, salvo en
algunas aplicaciones muy especiales como el baño de helados por ejemplo. Su precio es más bajo que el de los
CBS.
Los CBS pueden mejorar sus características funcionales mediante el procesado posterior de fraccionamiento por
cristalización.
Vinagre
Con la denominación genérica de vinagre se designa al líquido que resulta de la fermentación acética del vino y
de sus subproductos. Según la materia prima utilizada, cabe hablar de dos clases:
Vinagre de vino: se elabora exclusivamente a partir del vino natural y de las piquetas de vino.
Vinagre de orujo: se obtiene desde las piquetas de orujo ensilado y de caldos de pozo.
Además, se usa la denominación de vinagre, seguida del nombre del fruto o cereales de procedencia, para los
líquidos que proceden de la fermentación acética de jugos de frutas o de los cereales macerados.
La palabra vinagre proviene del latín (vinum acre) que remite a la idea de vino agrio, de hecho, actualmente, los
vinagres más apreciados son los que se obtienen de la principal bebida alcohólica local, por ejemplo, el vinagre
de malta en el Reino Unido, el vinagre de vino en la costa mediterránea y el vinagre de arroz, del sake japonés.
En la práctica, la denominación de vinagre se refiere al producto obtenido por fermentación acética en contacto
con el aire de líquidos alcohólicos de todas clases o de diversas disoluciones azucaradas o amiláceas que hayan
experimentado la fermentación alcohólica. Claridad, brillo y edad, son atributos de un buen vinagre.
Por fermentación acética, es posible elaborar vinagres a partir de alcohol, vino blanco o tinto, manzana, sidra,
melaza, malta y frutas. Deben llevar una leyenda que especifique su origen.
Los mejores vinagres de vino son los obtenidos con vinos de buena calidad. Los varietales se procesan a partir
de un sólo tipo de uva.
Los vinagres saborizados se elaboran a partir de vinos blancos, con el agregado de hierbas frescas como
romero, albahaca, tomillo y estragón y, también, con pimiento Cayena, chiles, ajo, nuez moscada, frambuesa,
pieles de limón y miel.
Los acetos o vinagres balsámicos se obtienen a partir del mosto de uvas y se añejan en cascos de madera noble
como roble, castaño, cerezo, fresno y mora. El añejamiento se realiza como mínimo durante diez años. El extra
añejo es más espeso y más cargado de sabores.
Los vinagres argentinos están elaborados a partir de alcohol, vino blanco o tinto y manzana. Con 1 Lt. de alcohol
(96º) se elaboran 89 Lt. de vinagre; con 1 Lt. de vino, 1,75 Lt de vinagre y con 1 Lt. de jugo de manzana se
obtiene 920 cc. de vinagre.
Los de vino contienen una acidez del 6%, los de alcohol, 5% y los de manzana, 4%.
Las materia primas pertenecen a terceros.
Los envases son de polietileno, PVC o de vidrio.
32
El Mercado Mundial
EE.UU. es el principal productor mundial, con un volumen de 300 millones de litros. Cerca del 70% de la
población consume vinagres de alcohol de cereales. El resto, de manzana y de sidra.
En Francia, prefieren los de vino blanco o tinto. Orleáns es la zona tradicional donde se elabora un producto de
alta calidad en forma artesanal.
En Gran Bretaña, los favoritos son los de cebada malteada.
El vinagre griego más famoso es el de Kalamata, elaborado con vides del lugar. En general, los griegos prefieren
vinagres fuertes y ásperos.
En España, el producto más conocido es el procedente de Jerez. La elaboración es muy similar a la del aceto
balsámico, con la diferencia que éste es añejado exclusivamente en madera de roble de California.
En Italia, se destaca el aceto balsámico elaborado a partir de uvas blancas Trebbiano. El producto es originario
de Módena en el norte de Italia, de veranos cálidos e inviernos fríos que influyen en el sabor del producto.
El mercado argentino
La producción nacional de vinagre ronda los 70 millones de litros, que es aproximadamente igual al consumo. En
1997 el consumo promedio de vinagres fue de 1,8 Lt. por persona, con un aumento del 35% con respecto a
1993. El 90% se destina a consumo familiar. El 10% restante, a industria.
El crecimiento del consumo se relaciona con la promoción a través de medios masivos de comunicación, la oferta
de nuevos productos, fundamentalmente salsas que incluyen vinagre y el mayor consumo de ensaladas.
El 68% de la producción total corresponde a vinagre de alcohol, el 19% al de vino y el 13% al de manzana. El
aceto balsámico se produce en pequeñas cantidades.
El vinagre de alcohol es el de mayor consumo y además se lo utiliza para otros fines cómo limpieza y
desinfección.
El principal componente del costo del producto es el envase, que representa casi el 65% del mismo.
Las importaciones son insignificantes. Representan menos del 0,5% de la elaboración nacional.
Actualmente, la mayor parte de los productos importados corresponden a aceto balsámico. Sus ventas en el
mercado interno superan a las de los nacionales.
El principal proveedor es Italia, desde donde ingresa el aceto balsámico elaborado en la región de Modena.
Las exportaciones apenas superan el 1% de la elaboración nacional. Las ventas externas corresponden tanto a
vinagres comunes como a aceto balsámico.
Obtención
El vinagre resulta de una fermentación que transcurre en dos fases:
En la primera, las levaduras convierten los azúcares en etanol en anaerobiosis
En la segunda, el etanol se convierte en ácido acético, oxidado por bacterias de los géneros Acetobacter
y Gluconobacter. Este segundo proceso es un fenómeno de alteración habitual en las bebidas
alcohólicas, por lo que, probablemente, el descubrimiento del vinagre surgió cuando se observó que el
vino alterado por ese procedimiento podía tomar otros usos como condimento o conservante.
Las especies de Acetobacter son las mejores productoras de ácido y las más habituales en la elaboración
comercial del vinagre, aunque presentan un problema: su capacidad de oxidar a CO2 y agua el ácido acético
producido. No obstante, este cambio químico es inhibido por el etanol y se controla mediante una estricta
vigilancia de la fermentación, asegurándose de que no se agota totalmente durante la acetificación.
Las bacterias asociadas a la acetificación comercial son difíciles de cultivar en los medios convencionales, por lo
que las fermentaciones para conseguir el vinagre habitualmente se inician con el vinagre de semilla o vinagre
madre y un cultivo indefinido procedente de fermentaciones anteriores, por eso, el cultivo puede ser muy
heterogéneo, aislándose diferentes especies de Acetobacter. No obstante, se han obtenido colonias mediante
cultivos especiales.
Las técnicas de acetificación se diferencian en el modo de conseguir que interactúen los tres componentes del
proceso: etanol, bacterias y oxígeno. Una de las posibilidades en el cultivo en superficie. En él, las bacterias
forman una película superficial entre el producto que se está transformando y el aire. Esta técnica exige exponer
continuamente el sustrato cuando se llega al grado de acetificación requerido y es lenta: el proceso completo
dura alrededor de 14 días. En la actualidad se utiliza muy poco, aunque el vinagre que resulta es de excelente
calidad. En el método Orleáns se fermenta sobre barricas de roble durante 21 días, obteniendo los mejores
vinagres.
Partiendo del mismo principio, pero intentando aumentar la rapidez del proceso, se ha desarrollado otro
procedimiento de acetificación en el que se hace crecer una película de bacterias sobre una superficie de
materia inerte, como virutas de madera o bagazo de caña de azúcar, situado en tanques de doble fondo. El
líquido acetificante se rocía sobre la superficie y gotea hacia abajo contra una corriente de aire en sentido
opuesto. El líquido es recogido por un colector en el fondo del tanque y se recicla hasta alcanzar el grado de
33
acidez deseado. Se trabaja en forma semicontinua para mantener un grado de acidez elevado y APRA retener la
mayoría de la biomasa en el soporte inerte, así se obtiene vinagre al cabo de cuatro o cinco días.
No obstante, las velocidades más altas se consiguen mediante el método de acetificación sumergida, en el que
las bacterias crecen suspendidas en un medio en el cual se oxigena rociándolo con aire. Existen diferentes
técnicas comerciales con aparatos de aireación de funcionamiento autónomo con las que se consiguen
transferencias de oxígeno muy eficaces. Este procedimiento es muy rápido: en ciclo semicontinuo, se tarda de 24
a 48 horas. Ho obstante, requiere un control mucho más cuidadoso que el de los procedimientos tradicionales, ya
que las bacterias acidoacéticas son bastantes sensibles a las interrupciones de suministro de aire.
El vinagre obtenido se lleva a clarificar y filtrar, pudiendo mejorar el sabor mediante un añejamiento en cubas de
madera. El CAA admite como tiempo de añejamiento mínimo 6 meses. Los procesos de pasteurización o
esterilización, destilado y añejamiento, así como el agregado de saborizantes naturales o artificiales deben
declararse en el rótulo.
Tipos de Vinagre
Vinagre de vino
Se obtiene a partir de vinos blancos o tintos, y la calidad del vinagre depende de la calidad del vino. Hay casi
tantos tipos de vinagre como de vino. El vinagre de champaña tiene un color pálido y un sabor delicado,
mientras que el vinagre de vino tinto (por ejemplo el riojano español) tiene un color rojo intenso y un sabor
fuerte. El vinagre de jerez, con su color caramelo intenso y su sabor pleno y maduro en barricas de madera
similares a las que se utilizan para la producción de jerez.
El aceto balsámico se prepara en Módena, al norte de Italia, y el nombre de balsámico procede del italiano, y se
refiere al carácter suave y maduro de este vinagre singular. Se prepara a partir de mosto sin fermentar que se
envejece en barricas de madera. La calidad del producto final depende en buena medida del tipo de madera
empleado y de la habilidad del fabricante. Los mejores vinagres se envejecen durante un mínimo de diez años, el
tiempo máximo puede ser de muchas décadas. La producción de vinagre balsámico exige un arte similar al de la
producción de un gran vino. Es común que al tener poca maduración en madera tenga un color límpido, para ello
se oscurece el vinagre mediante la utilización de colorante caramelo.
Vinagre de sidra
La sidra o pulpa de manzana se puede convertir en vinagre de sidra siguiendo el mismo método que se usa para
preparar el vinagre de vino. Los vinagres de sidra comerciales filtrados tienen un color pardo claro, las versiones
caseras pueden ser más turbias. El sabor no es lo bastante suave y refinado para la mayoría de los aliños de
ensalada, pero puede usarse con éxito en los encurtidos de fruta.
Vinagre de malta
Preparado a partir de cebada malteada, este tipo se usa principalmente para encurtir cebollas y otras hortalizas.
El vinagre de malta tiene un sabor demasiado fuerte para usarlo en aliños de ensalada, pero es el condimento
perfecto para el pescado con papas fritas inglés.
34
Los vinagres de cereales pueden realizarse también a partir de otros granos malteados (trigo, centeno, maíz,
etc.) y deben estar declarados en el rótulo con el porcentaje utilizado de cada cereal. Su aspecto es límpido o
ligeramente opalescente, de color ambarino claro y olor acético, con un dejo que recuerda al del cereal empleado
en la fabricación
Vinagre espirituoso
Es el más fuerte de todos los vinagres, y se emplea casi exclusivamente para encurtidos. Difiere del vinagre
destilado en que contiene una pequeña cantidad de alcohol.
Vinagres de arroz
Más frecuente en las cocinas de AISA, este tipo se prepara a partir de vinos de arroz agrios y fermentados. Los
vinagres de arroz japoneses son suaves, mientras que el de China es fuerte y a veces un poco agrio. Según el
vino que se emplee, los vinagres chinos son de color tinto o blanco. Al igual que los vinagres occidentales, los
vinagres de arroz se aromatizan con frecuencia. También hay un vinagre chino negro que se obtiene del trigo
sorgo y mijo, en lugar del arroz.
Vinagre del alcohol

Es producido por la fermentación acética de disoluciones de alcohol rectificado o neutro. Es incoloro, límpido,
transparente, sin sedimento, con sabor picante agradable y olor característico del ácido acético puro. Como
mínimo tiene un 5% de ácido acético.
Vinagre de azúcar
Se produce por la fermentación de azúcares, los que deben estar declarados en el rótulo (sacarosa, melaza,
fructosa, etc.). También puede realizarse vinagre de miel, a partir de la fermentación alcohólica seguida de
fermentación acética de soluciones de miel y agua. Su aspecto es límpido o ligeramente opalescente, con color
ámbar y olor y sabor agrio agradable que recuerda al de la miel.
Sal
Desde épocas remotas la sal se ha empleado como condimento y en la conservación de alimentos, además de
utilizarse en ritos religiosos en las civilizaciones griegas, romanas, hebreas y cristianas. Fue moneda de cambio
en las rutas de los mares Egeo, Adriático y Mediterráneo, siendo objeto de impuestos y tributos en los países
asiáticos desde épocas lejanas. Al parecer se utilizó también como dinero en Tíbet y Etiopía.
Su empleo en la alimentación está asociado al desarrollo de la agricultura: desde tiempos remotos el consumo de
vegetales llevaba el agregado de este mineral, que se transformó, así, en el primer condimento de la historia.
El término salario deriva de la palabra salarium, vocablo latino que aludía a la asignación de sal, que se
entregaba a los soldados que servían en el ejército romano. En el Antiguo testamento se utilizaba la sal como
ofrenda a Dios.
La sal tenía un valor altísimo, a menudo como signo de prestigio social, poderío o valía económica.
Uno de los hombres más notable de la era moderna Mahatma Gandhi, acompañado por los "ashramitas" recorrió
a pie más de cuatrocientos kilómetros en veinticuatro días, suscitando la atención de toda la India. Esta marcha,
llamada " La marcha de la Sal" fue una modalidad inusual de protesta contra el dominio inglés de esos tiempos.
En Latinoamérica existen registros de la producción de sal y su importancia en la cultura Maya, desde hace más
de 2000 años.
Su rol en la regulación de líquidos en el organismo humano le asignó un lugar de importancia: actualmente, cada
uno de los 6 mil millones de habitantes de la tierra consumen el producto en forma doméstica. La sal se emplea
para sazonar y mejorar el sabor de los alimentos y como conservante (salazón) en la industria de alimentos y
bebidas, además de constituir el insumo mineral más usado en la industria química mundial.
Pocas son las recetas que no contienen sal. Es un ingrediente esencial, tanto en la cocina diaria como en la
mejor haute cuisine. Siempre ha sido una mercancía muy valorada, y en otros tiempos era objeto habitual de
impuestos – como el tabaco y el alcohol en la actualidad –. En el Antiguo testamento se utilizaba la sal como
ofrenda a Dios, y los romanos la valoraban tanto que recibían una ración de sal. La palabra española salario
procede del latín salarium, ración de sal.
Pocas son las recetas que no contienen sal. Es un ingrediente esencial, tanto en la cocina diaria como en la
mejor haute cuisine. Siempre ha sido una mercancía muy valorada, y en otros tiempos era objeto habitual de
impuestos – como el tabaco y el alcohol en la actualidad –.
35
Tipos de Sal
Sal de Tierra – Sal Gema
El cloruro de sodio, o sal, está presente en la tierra y lo ha estado desde su formación. La sal de roca se
encuentra en depósitos subterráneos como vetas de sal impactada. La sal se extrae, se hierve y se cristaliza con
diversos grados de finura.
En su mejor calidad, muchos la consideran la más sabrosa de todas las sales, aunque hay quienes afirman que
la sal marina es superior, este debate es sin duda cuestión de gustos.
La sal gruesa de roca se puede usar en la cocina o en la mesa, aunque en algunos países suele ponerse en un
molinillo para usar en la mesa .
La sal de mesa es sal de roca finamente molida y es el tipo más utilizado. Puede contener también carbonato de
magnesio u otros agentes químicos antiaglutinantes para corra bien dentro del envase. A causa de estos
aditivos, la sal pierde algunos de sus sabores típicos.
Sal de Mar
Todos los depósitos de sal del mundo son de origen marino, las minas de sal señalan simplemente las regiones
donde antes corrió el agua. La sal marina se obtiene de forma natural por la evaporación del sol y del viento, o
artificialmente, en bateas de evaporación. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico
y es rica en oligoelementos.
Hay varios tipos disponibles. La sal marina inglesa procede principalmente de Esses. Tiene un sabor muy
“salado” y se caracteriza por su forma de copos. La sal marina de Bretaña francesa tiene un color gris,
característico del fondo marino, bajo los saladares. Con un sabor delicado, es una sal excepcional tanto para la
cocina como para la mesa. La fleur de sel, que literalmente significa “flor de sal”, de las salinas de Guérande, es
muy rara y se dice que se forma sólo cuando sopla viento del este. Se recoge a mano, con los tradicionales
rastrillos de madera, desde junio hasta septiembre.
Mercado Interno
La actividad es desarrollada por 48 empresas dedicadas a tareas extractivas y que emplean sólo el 60% de su
capacidad industrial instalada.
El mercado ha evolucionado con un cambio de modalidad en la forma de consumo, impulsado por el auge de la
fabricación de alimentos pre-elaborados y comidas congeladas.
La sal para consumo humano se comercializa como: sal gruesa, entrefina o fina, con distintos grados de triturado
o molido. Las cadenas de supermercados y almacenes mayoristas canalizan más del 75% de la venta minorista.
En el mercado, el producto se comporta como comodity, de muy bajo precio. Tampoco precenta un importante
peso en la canasta de los consumidores.
Históricamente no se ha registrado reconocimientos de producto por marca, aunque en años recientes se ha
empezado a revertir esta conducta a partir de las estrategias de las empresas elaboradoras, que diferencian sus
productos y desarrollan nuevas presentaciones y tecnologías vinculadas (por ejemplo el tratamiento para que no
absorban tanta agua).
La importante variabilidad en el volumen de extracción se vincula a la incidencia de factores climáticos. suele
estar vinculada a factores climáticos, que influyen en los volúmenes de producción a partir de esas condiciones
para la extracción del mineral.
La producción se concentra fundamentalmente en la La Pampa, provincia que en el último quinquenio aportó el
49% del total nacional.
Producción del país distribuida por provincia
Buenos San Luis
Aires 15%
20% Resto del
país
16%
La Pam pa
49%
Aunque la mayor parte del producto nacional se obtiene a cielo abierto, en Tucumán la salmuera se extrae a
unos 80 metros de profundidad. El proceso de industrialización del cloruro de sodio obtenido de esta cuenca
subterránea posibilita su empleo como sal fina.
36
El 8,5% de la producción nacional se destina al consumo alimentario doméstico, mientras que la industria
absorbe el 91,5%. La facturación del negocio de sal de mesa supera los 28 millones de dólares, que representan
el 36% del total del sector, el restante 64% corresponde al destino industrial.
Los Nuevos Productos

Recientemente han aparecido las sales dietéticas –libres o reducidas en sodio– que satisfacen la necesidad de
personas con demandas específicas de salud, relacionadas con la hipertensión. Este producto representa
actualmente el 15% de la facturación de la sal de mesa.
La sal dietética es una sustancia química, que tienen un sabor parecido al de la sal común, aunque más suave y
algo ácido, como resultado de la sustitución del cloruro de sodio, por cloruro de potasio o amónico. Alimentos
Genser ha introducido el producto en el mercado doméstico, importándolo inicialmente de Escocia, hasta
elaborarlo actualmente en el país. Posteriormente incursionaron en este segmento otras empresas, dado el
interesante potencial de las sales dietéticas.
Compañía Introductora de Buenos Aires presentó dos nuevos productos, con 70% menos de sodio: Sal Light con
hierbas y Sal Light con especias. Combinadas con mezclas seleccionadas –de orégano, tomillo, estragón,
romero, albahaca, comino, nuez moscada, laurel, jengibre y pimienta, entre otras – se comercializan en envases
de 300 gramos.
Laboratorios Gordon presentó su sal "Agua de mar" –con el 75% menos de sodio y sin antihumectantes– que se
comercializa en farmacias y dietéticas.
Por ser la sal de mesa un producto económico y de uso masivo, es mundialmente empleada para agregar yodo a
la alimentación humana. Esta adición permite prevenir el bocio, enfermedad que causa la disminución de la
producción de hormonas vitales para el crecimiento y el desarrollo del organismo humano. En la actualidad
existen, además, proyectos para fortalecer la sal con hierro con el fin de prevenir la anemia, afección que alcanza
a una importante proporción de la población mundial.
La Legislación Vigente
El Código Alimentario Argentino (Ley 18.284, capitulo XVII) establece que la sal (Cloruro de Sodio) que se
expenda para consumo humano, deberá contener una parte de yodo en treinta mil partes de sal, aceptándose
una variación en más o menos de hasta el 25%. La sal yodada se deberá elaborar por enriquecimiento
homogéneo con y dato de potasio o yoduro de Sodio o de Potasio.
Dentro de las especificaciones indica la posibilidad de elaborar sal a partir de fuentes naturales o por síntesis
química. De acuerdo al granulado puede denominarse gruesa, entrefina, fina o impalpable. A su vez puede ser
sometida a procesos de purificación y lavado. Pueden agregársele antiaglutinantes, esencias saborizantes y
especias.
El CAA no establece diferencias para las sales provenientes de mar o de tierra.
Alimentos modificados en su composición mineral

Cabe señalara que se entiende por alimento de bajo contenido en sodio aquellos en los cuales se ha reducido
sensiblemente su contenido, constituyendo un medio para regular la ingesta de sodio, lo que se clasifican de la
siguiente forma:
- Alimentos bajos en sodio: entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
- Alimentos muy bajos en sodio: menos de 40 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.
Con la denominación de sal dietética Baja en Sodio se entienden las mezclas salinas, que por su sabor (sin
aditivos aromatizantes) sean semejantes a la sal de mesa (cloruro de sodio). Podrán ser adicionadas de
substancias antiaglutinantes y / o sápido aromáticas (apio, cebolla, etc.).
Bibliografía
E. Lambert Ortiz, Enciclopedia de las Especias, Condimentos y Plantas Aromáticas. Ed. El Ateneo,
1992.
Cámara de la Industria Aceitera de la República Argentina: www.ciara.org.ar
De la Canal y Asociados, Código Alimentario Argentino
Aceites y Grasas, Revista de Junio de 1995
Facultad de Agronomía, UBA. Cátedra de cultivos industriales: www.agro.uba.ar
S. Morris, L. Mackley. Épices & Condiments. Ed. Larousse, 1998
H. Charley, Tecnología de Alimentos. Ed. Limusa, 2001
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Dirección Nacional de Alimentación:
www.sagpya.mecon.gov.ar
Canola Council of Canada: www.canola-council.org
37

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

Puntos de Cantidad de Dobles

Comportamiento del aceite de la fritura

Comportamiento del alimento durante la fritura

Cambios físicos y químicos

Características de las grasas de las distintas especies

Blanco, blanco Blanco, a veces

Oleico Palm ítico Esteárico Palm ítico/Esteárico

Alteraciones de las grasas

Rancidez autoxidativa, aldehídica o química

Rancidez biológica o cetónica

derivadas de la leche, el porcentaje elevado de agua, la ausencia de sustancias emulsionantes, colorantes y

Materias primas para su elaboración

Aceites de semillas oleaginosas

Aceites de canola y colza

supermercados de las grandes ciudades. En la producción de oleaginosas en argentina no es importante su

Calidad y especificaciones de grasas y aceites

Rango de fusión como especificación

Puntos de fusión (ºC)

Grasa vacuna vs. manteca de cacao

Grasa vacuna 3,1 25,3 22,5 37 2,3 41,3

El origen de las diferencias radica en la composición triglicérica.

Grasa vacuna vs. manteca de cacao

Grasa vacuna 0 21,5 49 28,5 1 46,5

Esto queda completamente evidenciado en la comparación de las curvas de sólidos.

Grasa vacuna vs. Manteca de cacao Grasa Vacuna

Manteca vs. Margarina untable Manteca

Curva de sólidos para distintos tipos de margarinas de mesa

Alternativas a la manteca de cacao

20% Manteca de cacao

CBS: Cocoa butter substitutes

Hidrogenación de oleína de PKO

Vinagre del alcohol

Los Nuevos Productos

Alimentos modificados en su composición mineral

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