SEMINARIO - PASTELERIA INTEGRAL 27711

Cookies de algarroba

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Aceite de girasol 130 CC Mezclar todos los secos. Reservar.

Realizar una emulsión con el huevo y el aceite. Agregar el
• Agua 70 CC agua.
• Azúcar 400 GR Conservar en heladera por 1 hora.
• Bicarbonato de sodio 3 GR Cocinar en un horno a 180ºC.
• Coco 120 GR
• Harina 0000 140 GR
• Harina de algarroba 100 GR
• Harina de salvado fina 40 GR
• Huevo 1 UN

http://www.iag.com.ar
SEMINARIO - PASTELERIA INTEGRAL 27713

Budín de calabaza y zanahoria

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa

• Almidón de maíz 100 GR Hacer un puré con la zanahoria (150 gr de puré)

Realizar un cremado con la manteca, azúcar, ralladuras y
• Azúcar mascabo 200 GR mitad de ambos purés.
• Bicarbonato de sodio 3 GR Batir durante 3 minutos aproximadamente.
• Harina integral de 100 GR Emulsionar con los huevos.
centeno fina Agregar los secos alternando con la otra mitad de ambos
purés y el yogurt.
• Harina integral fina 100 GR Cocinar en un horno a 180°C por 45 minutos
• Huevo 3 UN aproximadamente.
• Limón 2 UN
• Manteca 50 GR
• Miel 20 GR
• Naranja 2 UN
• Polvo para hornear 20 GR
• Puré de calabaza 150 GR
• Yogurt vainilla 50 GR
• Zanahoria 150 GR

Glaseado

• Azúcar impalpable C/N Mezclar hasta llegar a la consistencia deseada.

Volcar sobre el budín a temperatura ambiente.
• Jugo de naranja 1 UN

http://www.iag.com.ar
SEMINARIO - PASTELERIA INTEGRAL 27927

Tarta mandarina-peras

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa de tarta

• Azúcar 100 GR Mezclar la margarina con el azúcar hasta que quede

cremoso. Agregar el agua y por último las harinas.
• Harina de arroz integral 200 GR Reservar 1 hora en heladera.
SG Moldear en la tartera seleccionada y llevar al freezer por 30
• Harina de trigo 25 GR minutos.
sarraceno Cocinar en un horno a 160ºC.
• Margarina 100 GR
• Mucílago de lino 100 GR

Masa Financier Integral

• Azúcar impalpable 110 GR Fundir la manteca y llevarla a color avellana.

Tamizar azúcar, harina (si se desea), polvo para hornear.
• Clara de huevo 3 UN Incorporar la harina de almendras y las claras.
• Harina de almendra 40 GR Perfumar con vainilla, licor y manteca (noisette) a
• Harina integral fina 40 GR temperatura ambiente.
Dejar reposar 2 horas .
• Manteca 120 GR Cocinar a 180ºC
• Polvo para hornear 5 GR

Crema mandarina

• Azúcar 160 GR Mezclar las yemas, el huevo, el azúcar y los jugos.

Colocar sobre el calor hasta espesar y rápidamente
• Gelatina sin sabor 7 GR cambiar de recipiente.
• Huevo 110 GR Agregar las ralladuras y opcionalmente la gelatina.
• Jugo de limón 30 CC Entibiar e incorporar la manteca.
Tamizar.
• Jugo de mandarina 90 CC Conservar en frío.
• Manteca 240 GR
• Ralladura de limón 1/2 UN
• Ralladura de mandarina 8 UN
• Yema de huevo 108 GR

Casquitos de calabaza

• Agua 1 LTS Mezclar el agua con la cal. Colocar los cubos de calabaza.
Revolver cada 15 minutos hasta completar 2 horas.
• Cal viva 20 GR Tamizar y lavar bien los casquitos. Reservar.
• Zapallo anco 500 GR

Almíbar de mandarina

• Agua 400 CC Realizar un almíbar con todos los ingredientes.

Cuando rompa hervor volcar la calabaza en cubos.
• Azúcar 500 GR Cocinar a fuego bajo hasta que queden transparentes.
• Jugo de mandarina 200 CC Reservar en frío.
• Ralladura de mandarina 2 UN

http://www.iag.com.ar
SEMINARIO - PASTELERIA INTEGRAL 27927

Peras maceradas

• Licor C/N Cortar las peras en cuartos o sextos. Colocar en una fuente
o bowl con el vino y la ralladura.
• Manteca 55 GR Dejar en infusión.
• Miel 45 GR Calentar manteca en una sartén. Escurrir las peras y
• Pera 2 UN agregarlas para que tomen coloración.
Flambear con el alcohol e incorporar la miel.
• Ralladura de mandarina 2 UN
• Vino cosecha tardia 500 CC

http://www.iag.com.ar