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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO
Cocina 2
Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 2 | MANUAL
FONDOS Y SALSAS
Los fondos
Proporciones e ingredientes
Las salsas
Familias de salsas
Salsas madres y derivadas
Salsas blancas y oscuras
Emulsionadas
Ingredientes de las salsas derivadas
Los espesantes o ligaduras
El curry
Las hierbas
Las especias
1
LOS FONDOS
La preparación de fondos se ha PROPORCIONES EN PORCENTAJES

simplificado de muchas maneras
desde los días de Escoffier, aunque Muchos cocineros usan este tipo de tablas para poder recordar fácilmente
esto no significa que requiera de las proporciones básicas para elaborar fondos:
menos cuidados o conocimientos. Huesos 50%
La cantidad y la variedad de ingre- Mirepoix 10%
dientes para realizarlos no es la Agua 100%
misma que se utilizaba antaño ni
tampoco hoy es común cocinar los
fondos durante tanto tiempo como TIEMPOS DE COCCIÓN
se hacía antiguamente. El tiempo de cocción recomendado para los diferentes fondos es:
Un fondo podría definirse como un De res 6 a 8 horas
líquido claro y fino (sin ligar) sabo- De ave 3 a 4 horas
rizado por sustancias solubles Fumet 30 a 45 minutos
extraídas de carne de vaca, de
pollo , de pescado (también de sus GENERALIDADES
huesos), de vegetales y de condi- Al cocinar fondos es primordial llevarlos rápidamente a ebullición y una
mentos. Nuestro objetivo al prepa- vez que se la alcanza, mantenerlos en ebullición imperceptible (temblante)
rarlos es el de seleccionar los ingre- a lo largo de toda la cocción.
dientes adecuados para luego También es muy importante enfriar rápida e higiénicamente los fon-
extraerles los sabores; en otras dos(entre 6 y 8 horas). Si son enfriados de modo incorrecto se pueden
palabras, combinar los ingredientes alterar muy rápidamente, ya que son un gran caldo de cultivo para las
correctos con los procedimientos bacterias. No se deben guardar los fondos calientes en la heladera ya que
adecuados. todo el calor y el vapor arruinarían la preparación y podrían dañar las
materias primas perecederas estibadas en aquella. La manera apropiada
PROPORCIONES para enfriarlos rápidamente es la de utilizar cámaras de enfriado rápido o
DE INGREDIENTES baño María inverso.
Las siguientes proporciones son Una vez fríos, se deben mantener en envases cubiertos y de esta manera
básicas, efectivas y muy usadas se pueden conservar de dos a tres días.
pero de ninguna manera son úni-
cas: cada chef tendrá sus propias
fórmulas.
FONDO BLANCO 10 Litros

(incluye fondo de ave)
Huesos kg 6.25 - 7.5
Mirepoix kg 0.500
Agua l 5-6
B.G. (Bouquet Garni) u 1
FONDO OSCURO 10 LITROS

Huesos kg 2½ - 3
Mirepoix kg 0.500
Extracto de tomate kg 0.250
Para fondos oscuros Se puede completar
Agua l 5-6
Para kg 5.000 huesos el fondo con:
B.G. u 1
(de ternera, ave, etc.) • pimienta en granos
Sudar kg 0.100 échalotes • cebolla cloutée
0.500 cebolla • coriandro en granos
FUMET 10 LITROS
0.500 zanahoria • diversas bayas
Espinas kg 2-3
Agregar kg 0.200 apio según la preparación
Matignon Blanca kg 0.250
0.200 puerro
Agua l 4
0.100 tallos de perejil Opcional: 0.002 kg
Vino blanco l 0.250
0.001 tomillo de sal gruesa por litro
B.G. u 1
0.001 laurel de agua.
0.020 ajo
Incorporar kg 10.000 agua
Tallar todos los elementos en mirepoix regular.
2
SALSAS A BASE DE FONDOS

FONDO AGENTE ESPESANTE SALSA MADRE S. MADRE SECUNDARIA SALSA DERIVADA
OSCURO DE RES Roux oscuro+Tomate Salsa Española Bordelaise
Bercy
Singer+Tomate Salsa Española Madeira
Oporto
Fécula diluida, Vino Fondo oscuro Périgueux
Madeira, Oporto, vino de res ligado Périgourdine
blanco o tinto. Charcutière
Cazadora
Reducción Demi glace Colbert
Robert
Bigarade
Chateaubriand
OSCURO DE AVE Fécula diluida o Fondo oscuro Chasseur
arrow-root de ave ligado Rouennaise
Bigarade
OSCURO DE CAZA Fécula diluida Poivrade Diane
Roux oscuro Grand Veneur
Salmis
Chevreuil
HUESOS DE CAZA Marinada+Española ó Poivrade
Fondo oscuro de res ligado
BLANCO DE RES Roux rubio Velouté de res Alemana Richelieu

Poulette
Villeroi
Húngara
Aromatique
Royale
BLANCO DE AVE Roux rubio Velouté de ave Suprema Aurora
Ivoire
Albufera
Húngara
Salsa chaud froid para ave
Salsa chaud froid Aurora
FUMET Roux rubio Velouté de pescado ó Salsa de vino blanco Vino blanco
Velouté magra Bercy
Marinera
Espina+Carcaza de crus- Americana Normanda
taceos+Manteca manie Estragón
Bretona
Cardinal
LECHE Roux claro Bechamel Mornay
(FONDO NATURAL) Cheddar
Crema Soubise
Mostaza
FONDO BLANCO Tomate+Extracto Salsa de tomate Diabla
+Guarnición aromática Portuguesa
Zíngara
Fileto
3
SALSAS EMULSIONADAS
SALSA MADRE SALSA DERIVADA

VINAGRETA Mostaza
(EMULSIONADAS, INESTABLES FRÍAS O TIBIAS) Ravigote
A las finas hierbas
A la panceta - o lardons
Roquefort
COULIS DE TOMATE
(EMULSIONADAS, INESTABLES FRÍAS O TIBIAS)
MAYONESA Andaluza
(EMULSIONADA, ESTABLE, FRÍA) Cocktail
Mosquetera
Tártara
Verde
Aïoli
HOLANDESA Mostaza
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Mousseline
Maltesa
Mikado
Sabañón (el nombre está dado por el tipo de guarnición)
BEARNESA Choron
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Foyot
Tirolesa
Paloise
Coral
LAS SALSAS MADRES SECUNDARIAS
SALSAS VINO BLANCO SALSAS SUPREMA SALSAS ALEMANA
cantidad u ingredientes cantidad u ingredientes cantidad u ingredientes

0.125 l vino blanco seco 1.000 l velouté de ave 1.000 l velouté de res
1.000 l velouté de pescado 0.250 l crema 0.007 l jugo de limón
0.125 l crema 0.030 kg manteca
0.030 kg manteca c/n sal Liason
c/n sal c/n pimienta blanca 2 u yemas
c/n pimienta blanca c/n jugo de limón 0.125 l crema
c/n jugo de limón c/n sal
c/n pimienta blanca
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INGREDIENTES DE LAS SALSAS DERIVADAS
DERIVADAS DE LA BECHAMEL
CREMA: crema
MORNAY: queso Gruyère rallado
MORNAY PARA GRANTINAR: yemas - crema
CHEDDAR: queso Cheddar - mostaza en polvo - Salsa Worcestershire
MOSTAZA: mostaza
SOUBISE: cebollas ciseladas finas, sudada sin coloración en manteca.
SOUBISE DE TOMATE: salsa de tomate espesa - Salsa Soubise
DERIVADAS DE LA VELOUTÉ
AVE: Salsa Suprema, champignon, perejil picado, jugo de limón.

AURORA: Salsa Suprema, puré de tomates.
HÚNGARA: Velouté de res o ave, cebollas ciseladas, páprika, manteca, vino blanco.
ALBUFERA O IVORY: Salsa Suprema, gelatina de res.
CURRY: Velouté de res, ave o pescado, brunoise, manteca, curry, diente de ajo aplastado,
tomillo, hoja de laurel, tallos de perejil, crema, sal, jugo de limón.
CHAMPIGNON : Salsa Suprema, Salsa Alemana o Salsa de Vino Blanco, champignon cortados,
manteca, jugo de limón.
BERCY : Salsa de Vino Blanco, échalotes cortados, manteca, perejil picado,
jugo de limón a gusto.
HIERBAS : Salsa de Vino Blanco, perejil picado, ciboulette, estragón a gusto.
NORMANDA : Velouté de pescado, fumet de champignon o de pie de champignon,
salsa de ostras o cocción de mejillones o Saint Jacques, liason (yemas-crema).
ANCHOA : Salsa Normanda, manteca de anchoas.
CRUSTÁCEOS : Salsa de Vino Blanco, manteca de crustáceos, cayena, cubitos de crustáceos.
VENECIANA: Salsa de Vino Blanco, vinagre de estragón, échalotes picados, perifolio,
estragón a gusto.
DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE
PORTUGUESA Salsa de Tomate, brunoise de cebollas, aceite, tomate concassé,

ajo picado, perejil picado.
FILETO Salsa de Tomate, aceite, brunoise de cebollas, pimienta verde, diente de ajo,
champignons fileteados, sal, pimienta de cayena.
CREOLE: Salsa de Tomate, aceite, brunoise de cebolla, apio, brunoise de ajo, pimienta verde,
hoja de laurel, tomillo, ralladura de limón, sal, pimienta, pimienta de cayena.
DERIVADAS DE LA DEMIGLACE
BORDELESA: Demiglace, vino tinto, brunoise de échalotes, pimienta en granos molida, tomillo,
hoja de laurel, manteca, caracú pocheado en agua salada.
MERCHAND DE VIN : Demiglace, vino tinto, échalotes picados.
ROBERT : Demiglace, cebollas cortadas sudadas sin coloración en manteca, vino tinto,
mostaza en polvo, pizca de azúcar disuelta en poco jugo de limón.
CHARCUTIERE: Salsa Robert, pickles en juliana.
CAZADORA: Demiglace, champignons ciselados, brunoise de échalotes, manteca,
vino blanco, tomate concassé o cubeteado, perejil picado.
DIABLA: Demiglace, vino blanco, échalote ciselados, pimienta en granos molida,
pimienta de cayena.
MADEIRA: Demiglace, vino Madeira.
PERIGUEUX: Salsa Madeira, brunoise de trufas.
VINO OPORTO: Salsa Madeira, usar vino oporto en lugar de Madeira.
SALSA ITALIANA: Demiglace, champignons fileteados, échalotes, manteca, vino blanco,
extracto de tomate, perejil picado.
CHAMPIGNON: Demiglace, champignons, brunoise de échalotes, manteca, jerez, jugo de limón.
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BERCY: Demiglace, vino blanco, échalotes cortados.

PICANTE: Demiglace, échalotes picados, vinagre de vino, vino blanco, alcaparras,
pickles cortados en brunoise, perejil picado, estragón.
LIONESA: Demiglace, cebollas, manteca, vinagre de vino blanco.
DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA
MALTESA: Salsa Holandesa, jugo de naranjas, ralladura de naranja (servir con espárragos).
MOUSSELINE : Batir firme la crema e incorporarla a la Salsa Holandesa,
con movimientos envolventes.
DERIVADAS DE LA SALSA BEARNESA
FOYOT: Bearnesa, gelatina de res.

CHORON: Bearnesa, extracto de tomate.
DERIVADAS DE LA MAYONESA
ANDALUZA: Mayonesa, tomate, morrón.

COCKTAIL: Mayonesa, ketchup, coñac, inglesa, tabasco, pimienta de Cayena
TÁRTARA : Mayonesa, alcaparras, pepinillos, cebollas, perejil, perifolio, estragón.
VERDE : Mayonesa, clorofila de: perifolio, perejil, espinaca, berro, estragón.
ALIOLI : papas, ajo, yemas, jugo de limón, aceite de oliva.
DERIVADAS DE LA VINAGRETA
MOSTAZADA: mostaza blanco o de Meaux.

RAVIGOTE: perejil, perifolio, estragón, cebollas ciseladas, alcaparras.
CON FINAS HIERBAS finas hierbas, mostaza.
ROQUEFORT: roquefort.
Y no nos olvidemos de:
LOS COULIS
Salsas preparadas, en su mayoría, a partir de vegetales o frutas. Los hay crudos, semi cocidos y cocidos.
LOS JUGOS DE COCCIÓN

Salsas obtenidas a partir del desglazado de la caramelización de cualquier tipo de carne y/o de huesos. La diferen-
cia principal entre un fondo y un jugo de cocción es su tiempo de cocción.
LAS MANTECAS COMPUESTAS

Son mantecas perfumadas, en caliente o en frío, las cuales se pueden utilizar en estado sólido o líquido.
LOS CALDOS CORTOS

Son los fondos donde hay ausencia total de productos del reino animal. Se usan como base para salsas y como
líquido de cocción para pescados, crustáceos.
6
LOS ESPESANTES O LIGADURAS
EL ROUX AL HORNO OTROS ESPESANTES
Es una mezcla cocinada de harina y MANTECA MANIÉ

manteca en cantidades iguales. Es una mezcla de partes iguales de manteca pomada y harina. Su textura
Para evitar los grumos y siempre es la de una pasta lisa. Es usada para espesar al final de las cocciones.
obtener salsa sin sabor a harina,
con buena textura y brillantez utili- ALMIDÓN DE MAÍZ(MAICENA)
zaremos el roux al horno, cuya Las salsas espesadas con este producto quedan traslucidas, por lo que nor-
receta es la siguiente: malmente el almidón de maíz se usa en pastelería.Se utiliza mezclándolo
con un líquido frío que se incorpora batiendo a un líquido en ebullición.
RECETA No resiste la exposición prolongada al calor.
Fundir kg 0.400 manteca clarificada
Incorporar kg 0.100 aceite ARROWROOT
Agregar kg 0.600 harina tamizada Es la mezcla de diferentes raíces. Se utiliza como el almidón de maíz, pero
da como resultado salsas más transparentes. Su uso es limitado debido a
Llevar a 100°C y mantener esta su costo elevado.
temperatura en el horno durante
60 minutos. ALMIDONES MODIFICADOS
Algunos de estos almidones, que se modifican estructuralmente en labora-
Roux Claro: mantener la tempera- torio, sirven para espesar líquidos en frío; otros, para salsas que deban
tura durante 3 minutos. resistir la congelación.
Roux Rubio: mantener la tempera-
tura a 90°C durante 30 minutos. YEMA Y CREMA (LIASON)
Roux Oscuro: mantener la tempe- Se utilizan las yemas mezcladas con crema para que las salsas espesadas
ratura a 80°C durante 3 horas. con la "liason" resistan, sin separarse, una temperatura de 82°C a
85°C.Esta mezcla es esencialmente utilizada para realzar sabores y cambiar
PROPORCIÓN DE texturas en las salsas. Su poder espesante es muy bajo por lo que se usa
ROUX EN LAS SALSAS como técnica de terminación.
SALSA ROUX LÍQUIDO
Liviana/Fina <10% 100% SANGRE Y CORAL (YEMAS)
Mediana 12% 100% Se trata de obtener, al igual que con las yemas, la coagulación de las pro-
Pesada/Espesa 15% 100% teínas, que se produce alrededor de los 60°C - 70°C. Por su inestabilidad
al calor, sólo se usa como técnica de terminación.
CREMA Y MANTECA
Se emplean para terminar un producto ya que su poder espesante es bajo.
Sus principales virtudes son las de aportar textura, más brillantez y sabor a
las salsas.
VERDURAS
Provocaremos el espesamiento parcial de un líquido por la adición de
purés lo más finos y lo más secos posible.
MICRI
Harina de tapioca granulada sin tostar. Se calienta en dos partes de agua.
Procesado y filtrado. Espesa en frío y en caliente.
XANTANA
Hidrato de carbono obtenido de una bacteria combinada con almidón de
maíz. Espesa en frío y en caliente. Resiste la congelación. Se utilizan 5 gr.
por litro.
NOTA: Los espesantes se pueden utilizar por separado o uniéndolos entre

sí en una misma salsa, como por ejemplo, en la Salsa Mornay.
7
EL CURRY LAS HIERBAS
El Curry o Cari, fue inventado por los colonos británi- En general, se define como "hierbas" a las hojas de
cos que vivían en India. Para llegar a ser buen cocinero ciertas plantas, de las que la mayoría se desarrollan en
allí es necesario ser un buen "masalchi" (mezclador de climas templados.
especias) Existen cientos de tipos de masalas (polvos La mayor parte es originaria de Europa y generalmente
de curry) de distintas regiones, que están preparadas son autóctonas. Las hierbas aromáticas representan
para dar gusto a numerosas comidas, impartiendo un aquellos vegetales que exhalan aromas (hierbas o plan-
sabor particular a cada plato. tas aromáticas frescas, deshidratadas), sabor caracterís-
Los más comunes de los combinados molidos son los tico dulce y agradable, olor suave, ligeramente pene-
GARAM MASALAS utilizados en la cocina del norte y trante, generalmente poco especiados.
los picantísimos MASALAS o polvos de curry utilizados Siempre es preferible usar hierbas frescas, de no contar
en el sur. Normalmente se suelen elaborar en el con ellas, se debe optar por las secas, teniendo en
momento en que se van a consumir aunque se pueden cuenta que ç son más concentradas: por una cuchara-
conservar en un tarro hermético durante 3 o 4 meses. dita de hierbas secas, hay que calcular 3 de hierbas
frescas.
POLVO DE CURRY
En los preparados picantes del sur, los ingredientes ALBAHACA
más usuales son los chiles, semillas de mostaza, semi- Disponible en: Hojas secas o frescas.
llas de alholva, cúrcuma molida y hojas de curry fres- Descripción: Miembro de la familia de la menta. Hoja
cas. aromática de origen hindú. Usada en platos de origen
mediterráneo y de gran afinidad con el tomate.
POLVO DE CURRY BÁSICO Usos frecuentes: Pesto, minestrón.,platos con corde-
6 u Guindillas rojas secas ro.,pastas frescas, etc.
0.025 kg Semillas de coriandro
2 cdtas Semillas de comino LAUREL
½ cdta Semillas de mostaza Disponible en: Hojas secas o frescas.
1 cdta Pimienta negra en granos Descripción: Planta nativa del Mediterráneo, de color
1 cdta Semillas de alholva verde oscuro, hojas oblongas y de aroma pungente
10 hojas frescas Curry (penetrante).
½ cdta Jengibre molido Usos frecuentes: compone el Bouquet Garní, marina-
1 cda sopera Cúrcuma molida das, guisos, carnes, etc.
½ cdta Cardamomo molido
ENELDO
POLVO DE CURRY AROMÁTICO (Añadir) Disponible en: Hojas frescas o secas - semillas.
1 cdta Canela molida Descripción: Planta nativa del este de Europa, conoci-
¼ cdta Clavos molidos da también como hinojo salvaje o hierba de hinojo, de
utilizar sólo 2 ó 3 chiles gran afinidad con los pescados.
Usos frecuentes: Marinadas de pescados, pickles,
POLVO DE CURRY DE SRI-LANKA ensaladas.
0.025 kg Semillas cilantro
0.015 kg Semillas de comino CILANTRO
1 cda sopera Semillas de hinojo Disponible en: Hojas frescas - semillas.
1 cdta Semillas de alholva Descripción: Miembro de la familia de la zanahoria,
1 trocito Canela originaria del Mediterráneo y del Cáucaso. Conocida
6 u Cardamomos verdes como perejil chino, su semilla se conoce como "corian-
6 u Clavos dro".
6 hojas frescas Curry Usos frecuentes: Ensaladas, marinadas de pescados
1 cdta Cayena crudos, etc.
GARAM MASALA BÁSICO APIO

2 ramas Canela Disponible en: Hojas y tallos.
3 hojas Laurel Descripción: Originaria del Mediterráneo. Fuerte
0.040 kg Semillas de comino aroma y sabor.
0.025 kg Semillas de cilantro Usos frecuentes: Compone el Bouquet Garní, ensala-
0.020 kg Semillas de cardamomo das, sopas, guisos, fondos.
verde o blanco
0.020 kg Pimienta negra
0.015 kg Clavo
0.015 kg Macís molido
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LAS ESPECIAS
PERIFOLIO Representan las partes secas de las ANÍS

Disponible en: Hojas. plantas aromáticas (flores, bayas, Disponible en: Semillas, molido.
Descripción: Planta nativa del sud- granos, cáscaras y racimos) y la Descripción: Pequeño arbusto del
este de Rusia. Su sabor recuerda a mayoría son originarias del Trópico que se usan sus semillas. Aceite
una mezcla de perejil y estragón. Es o de países asiáticos y . Son utiliza- esencial de sabor muy pronuncia-
una de las "finas hierbas". das solas o mezcladas, destinadas o do, utilizado en la elaboración de
Usos frecuentes: Sopas, ensaladas, relevar el sabor de las comidas, o licores, como el Pastis u Ouzo.
rellenos, decoración de platos. perfumarlos y darles color, otorgán- Usos frecuentes: Bebidas alcohóli-
doles a su vez, un sabor particular. cas, pastelería, panadería.
CURRY Las especias deben ser usadas en
Disponible en: Hojas frescas o pequeñas dosis debido a su sabor ANÍS ESTRELLADO
secas. muy pronunciado, a veces muy Disponible en: Semillas secas o
Descripción: Originaria del sudeste picante y en otros casos, por ejem- molidas .
asiático y relacionada con el árbol plo, agresivo. Descripción: Fruto en forma de
de limonero. Es muy utilizada en el estrella, de un árbol originario de
sudoeste de la India. AJO China. De sabor algo más fuerte
Usos frecuentes: Curry, prepara- Disponible en: Bulbos frescos o que el del anís común. cocina
ciones vegetarianas, etc. deshidratados. china.
Descripción: Planta de la familia de Usos frecuentes: Cerdo, pescado,
CIBOULETTE las liliáceas, bulbosa, con numero- mariscos.
Disponible en: Hojas frescas. sos dientes ovales, muy perfuma-
Descripción: Originaria de Europa, dos. APIONABO
es miembro de la familia de las liliá- Usos frecuentes: Muy utilizado en Disponible en: Bulbo.
ceas. Debe usarse cruda y ciselada. cocina mediterránea, mantecas Descripción: Plantas viváceas de
Usos frecuentes: Sopas cremas, compuestas, salsas alioli. raíz grande, de color beige en el
huevos revueltos, omelettes, etc. exterior, blanca y fibrosa en el inte-
AJOWAN rior. De sabor fuerte y picante que
HINOJO Disponible en: Semillas. recuerda un poco a la mostaza. Se
Disponible en: Hojas, bulbo, semi- Descripción: Originaria de la India, usa rallado.
llas. con un sabor muy parecido al del Usos frecuentes: Salsa Raifort, car-
Descripción: Planta nativa del sud- tomillo. Es muy usada en la cocina nes y pescados fríos, terrina de
oeste de Europa, de gran afinidad india. anguila.
con los pescados. Usos frecuentes: Curry, cocina
Usos frecuentes: Mantecas com- hindú. AZAFRÁN
puestas, pescados, ensaladas com- Disponible en: En hebras, molido.
puestas. ALCARAVEA O KUNMEL Descripción: Estigma de una flor.
Disponible en: Semillas secas o Hay que cosechar más de medio
molidas. millón de flores para obtener un kg
Descripción: Originaria de Asia, de de azafrán, lo que explica por qué
sabor aromático y picante, recuer- es la especia más cara. Originaria
da un poco al anís. de oriente medio, introducida en
Usos frecuentes: Cocina austriaca, España por los fenicios.
cocina alemana. Usos frecuentes: Pescados, guisos,
aves.
AMAPOLA
Disponible en: Semillas enteras. CANELA
Descripción: Nativa de Oriente, Disponible en: Ramas - polvo.
con sabor a nuez y de textura cru- Descripción: Corteza del árbol de
jiente. canela o Canelero, que recibe este
Usos frecuentes: Panadería, ensala- nombre por su forma similar a una
das, curris. caña. Planta de la familia del laurel
y nativa de la India.
Usos frecuentes: Curry, pescado,
ave, pastelería, panes.
9
CARDAMOMO ENEBRO MEJORANA

Disponible en: Vainas, semillas, Disponible en: Bayas enteras. Disponible en: Hojas frescas ó
molido. Descripción: Arbusto originario del secas.
Descripción: De la familia del jen- hemisferio norte, cuyas flores feme- Descripción: Originaria del
gibre, originaria de Oriente Medio. ninas están compuestas por tres Mediterráneo, es de la familia del
Es un arbusto que da unas peque- bayas carnosas y redondas, de orégano. Su sabor es similar al oré-
ñas cápsulas, las que contienen color verde. El primer año mutan a gano, ligeramente mentolada.
hasta 20 semillas aromáticas. un color negro o marrón, muy Usos frecuentes: Patés, carnes bra-
Usos frecuentes: Currys, licores, oscuro en el segundo año. seadas, cordero, cocina italiana.
encurtidos, postres, panes. Usos frecuentes: Marinadas para
CLAVO DE OLOR productos de caza, chucrut, elabo- MENTA
Disponible en: Seco, molido. ración de gin saverkraut Disponible en: Hojas frescas o
Descripción: Capullos secos o sin secas.
abrir de la flor del árbol del clavo. ESTRAGÓN Descripción: Existen muchas varie-
Originario del sudeste asiático, de Disponible en: Hojas frescas o dades: menta piperita, citrata, spi-
perfume y sabor fuerte. secas. cata, etc, todas ellas muy aromáti-
Usos frecuentes: Guisos, tartas, Descripción: Planta nativa de cas, la mayoría nativas del sur de
panes. Europa. Existen dos tipos: el francés Europa.
y el ruso. Es una de las "finas hier- Usos frecuentes: Cocina marroquí,
COMINO bas". curries, chutneys, ensaladas, relle-
Disponible en: Semillas en polvo. Usos frecuentes: Salsas, aves, car- nos.
Descripción: Planta nativa de nes, aromatizador de vinagres, acei-
Europa y Asia, de sabor penetrante tes. MOSTAZA
y muy característico, de granos Disponible en: Semillas enteros o
alargados de color marrón claro. FENOGRECO O ALHOLVA molidas.
Muy utilizado en Alemania y en los Disponible en: Hojas secas, semi- Descripción: Su nombre proviene
países escandinavos para aromati- llas. de latín mustum Ardens, que signi-
zar panes e incluso licores. Descripción: Planta nativa de Asia fica "mosto ardiente". La especia
Usos frecuentes: Perfuma ciertos Occidental, cuyo nombre latino sig- recibió este nombre porque al
quesos, preparaciones de repollo. nifica "heno griego". Las semillas molerla con jugo de uva o mosto,
deben tostarse antes de ser usadas, desarrollaba sus cualidades picantes
CORIANDRO para quitarles su sabor amargo. o ardientes. De la familia de la col.
Disponible en: Semillas enteras. Usos frecuentes: Ingrediente esen- Hay tres variedades que son, las
Descripción: Granos de la planta cial del curry, guisos. más conocidas, la negra, la marrón
de cilantro, de la familia de la zana- claro o parda y la blanca.
horia. Originario del Mediterráneo GALANGA Usos frecuentes: Aves, asa-
y Oriente medio. Disponible en: Raíces frescas o dos,carnes frías.
Usos frecuentes: Curris, cordero, secas molidas.
cerdo, marinadas. Descripción: De la familia del jen- NUEZ MOSCADA Y MACÍS
gibre. Rizoma de color marrón roji- Disponible en: Entera o molida.
CÚRCUMA zo o marrón claro. Su sabor es Descripción: Árbol originario del
Disponible en: En polvo, rizoma o picante alimonado. sudeste asiático que da una nuez
seco. Usos frecuentes: Cocina sur asiáti- con sabores diferentes. Las dos
Descripción: Especie de color ama- ca, sopas, guisos, cordero, licores. especies son distintas pero insepa-
rillo, extraída de los rizomas de una rables. El fruto se abre para dejar
planta de la familia de las liliáceas. JENGIBRE ver la semilla (nuez moscada), que
Originaria del Sudeste asiático. Disponible en: Raíz entera, fresco está envuelta en una cubierta de
o seco. color rojizo (macís). El sabor del
Descripción: Rizoma subterráneo macís es una combinación de cane-
de una planta de origen desconoci- la y pimienta y más sutil que el de
do, aunque se la conoce en Asia la nuez moscada.
Tropical desde hace 3.000 años, de Usos frecuentes: Tartas, tortas, sal-
sabor fresco y especiado. sas, marinadas, verduras, papas.
Usos frecuentes: Curris, salsas, gui-
sos, tartas, pastelería.
10
PEREJIL ROMERO VAINILLA

Disponible en: Hojas frescas o Disponible en: Hojas frescas o Disponible en: Vainas enteras, en
secas. secas. polvo, esencia, extracto.
Descripción: Nativo del Descripción: Arbusto de origen Descripción: Vaina de una orquí-
Mediterráneo. Existen muchas mediterráneo, de hojas duras y dea trepadora originaria del Sur de
variedades: perejil de hoja planta, puntiagudas. Entre los aceites esen- México.
rizado, de Holanda. Ingrediente del ciales que posee se encuentra el de Usos frecuentes: Chocolate, flanes,
Bouquet Garní, forma parte de las alcanfor. postres, ternera, langosta.
"finas hierbas". Usos frecuentes: Cerdo rotí, mari-
Usos frecuentes: Decoración de nadas, estofados, sopas.
platos, salsas, papas, estofados,
rellenos. RUDA
Disponible en: Hojas frescas (sólo
PIMIENTA las más pequeñas).
Disponible en: Bayas enteras moli- Descripción: Planta herbácea de
das en conserva. aroma muy fuerte, usada tradicio-
Descripción: Planta nativa de los nalmente en licorería. En Europa
bosques ecuatoriales de la india. del este es utilizada en los rellenos
Los granos de pimienta verde se de carne.
recogen antes de madurar, los que, Usos frecuentes: Rellenos, quesos,
secados al sol son conocidos como marinadas, aceites.
pimienta negra. Para obtener
pimienta blanca, se dejan las bayas SALVIA
en la planta hasta que maduran y Disponible en: Hojas frescas o
adquieren un color oscuro, después secas.
se remojan en agua y se pelan para Descripción: Nativa del
obtener los granos blancos interio- Mediterráneo norte. De aroma y
res. sabor muy pronunciado, debe usar-
Usos frecuentes: Carnes, pescados, se con cuidado para no saturar las
panes, ensaladas, pates, dulces de preparaciones.
fruta. Usos frecuentes: Platos con cerdo,
pato, rellenos, productos de caza.
PIMIENTA DE CAYENA
Disponible en: Vainas secas moli- SÉSAMO
das. Disponible en: Semillas enteras.
Descripción: Fruto de una planta Descripción: No existe acuerdo
originaria de las Antillas de la cual acerca de su origen, algunos auto-
existen muchas variedades. De res afirman que es africano y otros
sabor muy picante. que es hindú. Con ligero sabor a
Usos frecuentes: Salsas, pesca- nuez.
dos,aves. Usos frecuentes: Pan, verduras,
cocina china.
PIMIENTA DE JAMAICA
QUATRE EPICES TOMILLO
Disponible en: Bayas enteras o Disponible en: Hojas frescas o
molidas . secas.
Descripción: Fruto seco de un Descripción: Planta de origen
árbol parecido al pimiento origina- Mediterráneo. Existen tres varieda-
rio de las Indias Orientales, de fuer- des: de jardín, salvaje, acitronado
te sabor, en el que se mezclan a la (el cual posee un ligero aroma a
vez la pimienta, clavo de olor, limón).
canela y nuez moscada. Usos frecuentes: Asados, aves, car-
Usos frecuentes: Muy usado en las nes rojas, cordero, etc.
Antillas. cocina creole, pastelería,
salchichas y carnes braseadas.
11
CARNE BOVINA
La carne - Definiciones
Composición de la carne
Fibras musculares
Tejido conectivo
Tejido óseo o hueso
Tejido adiposo o graso
Cambios postmorten en la carne
Apariencia
Maduración
Cocción de la carne
Métodos de cocción para distintos cortes
Clasificación por edad de las reses bovinas
Troceo industrial o cortes comerciales
Tipificación de reses bovinas
Valoración técnica de la calidad de la res
Achuras
12
LA CARNE - DEFINICIONES
CARNE COMPOSICIÓN DE LA CARNE

En general se llama "carne" a todo componente o derivado animal, fresco
o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el TEJIDO MUSCULAR
hombre para alimentarse. Las patitas de cerdo y el cuerito, por ejemplo, Con excepción de animales excesi-
son comestibles pero no son carne. Se denomina "carne" al tejido muscu- vamente gordos, el tejido muscular
lar del animal después de su muerte. El animal vivo, su peso o el de su res "esquelético", constituye la mayor
y el de sus cortes contienen carne pero no lo son. parte (35% a 65%) del peso de la
res. Además del músculo esqueléti-
RES co, la carne contiene un poco de
La muerte, la faena, o el sacrificio del ganado remueve la sangre, vísceras, músculo liso, primariamente como
cabeza, pelos, piel o cuero y otros tejidos. El principal componente obteni- componente de los vasos sanguíne-
do de esta operación es la res ("carcaza" o "canal"). En vida del animal la os. Existe otra forma especializada
res es el aparato locomotor y está formada por los siguientes tejidos: el de tejido muscular llamada múscu-
muscular (músculo), el adiposo o graso (grasa), el conectivo, hueso, cartí- lo cardíaco, que está confinada al
lago y pequeñas cantidades de los tejidos epitelial y nervioso (figura 1). corazón. Los tejidos musculares se
Dado que el músculo, el tejido conectivo, la grasa y el hueso son los prin- pueden clasificar de la siguiente
cipales componentes de la res, sus propiedades y proporciones determi- manera:
nan la calidad de la carne. • Músculo esquelético: estriado /
El tejido muscular y el conectivo en la carne son muy importantes, por ello voluntario
su estructura y composición se detallan a continuación. • Músculo cardíaco: estriado / invo-
luntario
• Músculo liso: liso / involuntario
MÚSCULO ESQUELÉTICO
Los músculos esqueléticos son
órganos del sistema muscular que
están aferrados directa o indirecta-
mente a los huesos. Hay más de
600 músculos en el cuerpo animal
que varían ampliamente en forma,
tamaño y acción y las característi-
cas específicas de cada músculo
están dadas por su función. Están
cubiertos por una fina capa de teji-
do conectivo que se extiende por
su interior y están atravesados por
fibras nerviosas y vasos sanguíneos
que entran y salen a través de
canales formados por tejido conec-
tivo (figura 1).
FIBRAS MUSCULARES
ESQUELÉTICAS
La figura 2 muestra que la unidad
estructural del tejido muscular es la
célula que se conoce como fibra
muscular. Las fibras musculares
constituyen desde un 75% a un
92% del volumen total del músculo
mientras que el tejido conectivo,
los vasos sanguíneos, los nervios y
el fluido extracelular constituyen el
resto.
Las fibras musculares son células
largas sin ramificaciones, con forma
Figura 1. Esquema de un músculo esquelético que muestra las relaciones de hebra que se ahusa en los extre-
estructurales entre los tendones, los vasos y los nervios. mos. Aunque pueden alcanzar una
longitud de varios centímetros,
generalmente no abarcan el largo
13
total del músculo: el diámetro de

estas fibras varía considerablemente
(10 μm a más de 100 μm) dentro
de la misma especie y aún dentro
de un mismo músculo.
MIOFIBRILLAS
Las fibras musculares pueden estar
formadas por 1000 a 2000 o más
miofibrillas (figura 2), que son bas-
tones cilíndricos largos y finos con
un diámetro de aproximadamente
1 a 2 μm. Éstas son paralelas a las
fibras musculares y se extienden a
través de toda su longitud.
Las miofibrillas consisten en unida-
des contráctiles repetitivas que se
denominan sarcómeros que están
unidos entre sí por discos o líneas
Z.
MIOFILAMENTOS
Cada sarcómero está formado por
miofilamentos (figura 2) que corren
en la misma dirección que las mio-
fibrillas, y se dividen en filamentos
finos y gruesos. Los filamentos finos
se superponen con los gruesos en
ciertas regiones y dan al músculo
esquelético las estriaciones que lo
caracterizan. Los filamentos gruesos
están formados por la proteína
miosina y los finos por actina y
están unidos en uno de sus extre-
mos a los discos Z.
MÚSCULO LISO
Aparece en muy baja proporción
en la carne pero está presente en
mayores cantidades en las paredes
de las arterias y de los vasos linfáti-
cos, y en los tractos gastrointestinal
y reproductivo (forma parte de las
paredes de las vísceras).
Comparado con el músculo esque-
lético, está pobremente irrigado
por sangre, por lo que su color es
blanco.
Figura 2. Representación esquemática de los componentes estructurales del
MÚSCULO CARDÍACO músculo. (a) Un músculo está formado por (b) haces de fibras musculares.
El músculo cardíaco es similar en Cada (c) fibra muscular está a su vez formada por (d) haces de miofibrillas,
estructura al esquelético y está con- (e) las que están formadas por sarcómeros que están delimitados por líneas o
finado al corazón. discos Z, y contienen a los miofilamentos finos y gruesos.
Tiene una extensa red capilar, de
allí su color rojo.
14
TEJIDO CONECTIVO
El tejido conectivo está compuesto por una matriz o base que está formada por una sustancia fundamental, visco-
sa y amorfa en la que se encuentran suspendidas fibras proteicas de colágeno, elastina y reticulina.
Aunque el tejido muscular le da a la carne su apariencia característica, y en cierto grado su sabor y textura, es el
tejido conectivo el que determina la terneza.
La figura 3 muestra que el músculo está rodeado por una capa pesada de tejido conectivo denominada epimisio.
De la superficie interior del epimisio se desprende otra capa de tejido conectivo que penetra al interior del mús-
culo y separa a las fibras musculares en grupos o haces, capa que recibe el nombre de perimisio. Del perimisio se
extiende una capa más fina de tejido conectivo que rodea a cada fibra muscular: el endomisio. El tamaño de los
haces y el grosor del perimisio y endomisio determinan la textura del músculo. Los músculos con haces pequeños
y capas de tejido conectivo delgadas tienen una textura fina mientras que los músculos con haces grandes y
capas de tejido conectivo más voluminosas tienen una textura gruesa.
El tejido conectivo se forma principalmente en los músculos que el animal utiliza para moverse, por lo que los
músculos del cuello, de las patas y de los hombros son menos tiernos que los músculos que se usan con menor
frecuencia, como los del lomo.
Figura 3. Diagrama de la estructura macroscópica y microscópica del músculo.
COLÁGENO
Es la proteína más abundante del tejido conectivo. Las fibras de colágeno forman enlaces o puentes químicos
(puentes de colágeno) entre ellas a medida que el colágeno madura (y el animal envejece).
El colágeno es flexible pero no extensible, por lo tanto brinda soporte a los músculos y no permite que se sobre-
extiendan. Cuando el tejido conectivo es abundante en fibras de colágeno se denomina tejido conectivo blanco
porsu color. El colágeno puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo, por lo
tanto, los músculos que lo contienen en cantidad pueden ser tiernizados con métodos de cocción que usen calor
húmedo durante periodos largos.
ELASTINA
Las fibras de elastina reciben este nombre debido a sus propiedades elásticas y se localizan principalmente en las
paredes de los vasos sanguíneos y en los ligamentos. Tienen una consistencia gomosa y confieren un tinte amari-
llento al tejido conectivo. Estas fibras no se ablandan con la cocción, por lo tanto, su presencia indica dureza.
Para consumir cortes con estas fibras es necesario retirar la fibra o procesar la pieza de carne. Afortunadamente,
las fibras de elastina no se encuentran en grandes cantidades en la carne, excepto en los cortes que se obtienen
del cuello y los hombros, y en cantidades menores en aquellos que se obtienen de los cuartos traseros o nalgas.
15
RETICULINA les jóvenes y bien alimentados se caracterizan por tener grasa blanca,
La estructura de las fibras de reticu- mientras que los viejos o de razas lecheras generalmente tienen grasa
lina es similar a la del colágeno; de amarillenta debido a que presenta pigmentos carotenoides.
hecho se cree que estas fibras son
precursoras de las de colágeno y CONTRACCIÓN MUSCULAR
elastina porque se encuentran prin- La contracción muscular ocurre cuando los filamentos gruesos (miosina) y
cipalmente en animales jóvenes. los filamentos finos (actina) se deslizan unos sobre otros, se superponen y
forman puentes de actinomiosina que aumentan la dureza del músculo y
TEJIDO ÓSEO O HUESO por ende de la carne (figura 4). El deslizamiento de los filamentos finos y
La condición del hueso es un indi- gruesos produce el acortamiento de los sarcómeros lo cual genera la fuer-
cador de la edad del animal. En los za necesaria para contraer el músculo.
animales jóvenes, el espinazo es
blando y tiene un tinte rojizo. En CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE
animales completamente maduros, Luego del sacrificio, las reses son progresivamente enfriadas hasta alcanzar
los huesos del espinazo son duros y temperaturas cercanas a su punto de congelación (0ºC a 2ºC). Durante
blancos. La parte central interna de este período, se producen cambios físicos y químicos en los músculos, que
los huesos contiene médula ósea, alteran la estructura y composición de la carne. Inmediatamente luego del
que en los animales jóvenes es roji- sacrificio, los músculos del animal son blandos y flácidos, pero dentro de
za y a medida que el animal enve- las 6 a 12 horas comienzan a endurecerse y pierden extensibilidad debido
jece se torna amarillenta. a un proceso que se denomina rigor mortis, que se puede considerar
Una proporción alta de hueso a como una contracción muscular.
carne aumenta el costo de la carne, La diferencia entre la contracción muscular en el animal vivo y en el rigor
por lo tanto las reses con una alta mortis es que en este último es más fuerte e irreversible. Luego del sacrifi-
proporción de carne son más con- cio, las reses son colgadas en posición vertical puesto que de esta manera
venientes. La forma de los huesos se extienden ciertos músculos y se ayuda a disminuir la contracción que
es una excelente guía para identifi- produce el rigor (si la carne se cocina durante este período resulta muy
car los cortes de carne. dura).
A medida que el rigor mortis va desapareciendo, los músculos comienzan
TEJIDO ADIPOSO O GRASO a ablandarse y la carne se vuelve más tierna, lo que puede llevar aproxima-
La grasa se encuentra distribuida en damente de 48 a 72 horas a temperaturas de refrigeración. La desapari-
todo el animal, ya sea en forma de ción del rigor se produce porque las enzimas de la carne rompen las miofi-
partículas diminutas o en grandes brillas y se desprenden de los filamentos finos de los discos Z a medida
masas. El contenido de grasa de que éstos son degradados.
una res varía de un 5 a un 40%, Si la carne se congela cuando todavía no ha entrado en el rigor mortis se
dependiendo de la edad del ani- produce un proceso que se llama "rigor por descongelación" cuando es
mal, su genética, la dieta y la canti- descongelada, que se caracteriza por un violento acortamiento (40% a
dad de ejercicio que haya hecho. 50%) de la longitud original del músculo. Un fenómeno que se relaciona
La grasa se deposita debajo de la con este último, pero de menor magnitud, es el acortamiento por enfria-
piel (subcutánea), alrededor de los miento, que ocurre cuando la carne de un animal recientemente sacrifica-
músculos (grasa separable o cubier- do es enfriada demasiado rápido. Para evitarlo la carne no se debe enfriar
ta grasa) y en pequeñas cantidades a temperaturas
en el interior de los músculos inferiores a los
(intramuscular o veteado). La sepa- 14ºC antes de
rable ayuda a prevenir pérdidas de que el rigor mor-
humedad. tis se establezca.
El veteado se considera un factor Los dos fenóme-
importante para la calidad de la nos disminuyen
carne. Aunque nunca se ha demos- la terneza de la
trado que incrementa la terneza de carne.
la carne, sí aumenta la percepción
de jugosidad de la carne. Esto se Figura 4.
debe a que la presencia de grasa Esquema de la
en la boca estimula la secreción de contracción mus-
saliva, y actúa como lubricante cular que muestra
durante la masticación y la inges- la formación de
tión permitiendo que la carne sea puentes de acti-
más fácil de masticar y tragar. nomiosina que
El color de la grasa varía de acuer- endurecen el
do a la edad y a la raza: los anima- músculo.
16
PALATABILIDAD DE LA CARNE veteado se encoge menos y perma- acortamiento de los sarcómeros y

nece más jugosa. La presencia de el endurecimiento de las fibras
La palatabilidad de la carne por grasa subcutánea recubriendo la musculares. Estos puentes también
parte del consumidor depende de carne también ayuda a disminuir la hacen que las proteínas se empa-
factores como la apariencia, el pérdida de agua durante las coccio- quen ajustadamente y pierdan
sabor, la jugosidad, la terneza, el nes con calor seco. parte de su capacidad de retener
aroma y otros. A pesar de la influencia de la grasa, agua. La terneza y la capacidad de
el factor que más contribuye a la retener agua están relacionadas
APARIENCIA sensación de jugosidad es el agua entre sí, como se dijo más arriba.
El consumidor espera que el color que se retiene en el producto coci- La dureza que caracteriza a la carne
de la carne sea atractivo: para la do. Por lo tanto, las diferencias en inmediatamente después de com-
carne vacuna debe ser rojo cereza la jugosidad se relacionan primaria- pletar el rigor mortis se debe en
brillante. Aunque el color oscuro se mente con la capacidad de la carne parte a que el agua puede escapar
asocia con frecuencia con falta de para retener agua durante la coc- con extrema facilidad de las fibras
frescura, generalmente es un indi- ción. musculares durante la cocción. De
cador de carne proveniente de un Los cortes más jugosos general- acuerdo a esta explicación, las
animal viejo o de uno que fue sacri- mente provienen de reses cuya fibras que se han contraído de esta
ficado bajo estrés. carne tiene un cierto grado de manera retienen menos agua
El color más deseable para la grasa veteado y cuyos músculos no exu- durante la cocción, no se rompen
es el blanco crema. La grasa amari- dan cantidades excesivas de hume- con facilidad cuando se las mastica,
llenta, que se suele encontrar en el dad. Además, como la maduración y como resultado dan sensación de
ganado alimentado a pasto, suele mejora la capacidad de retener dureza.
ser menos atractiva para el consu- agua de las proteínas musculares, la
midor, aunque no afecta la palata- carne madurada es más jugosa. TEJIDO CONECTIVO
bilidad del producto una vez coci- Muchas de las diferencias en la ter-
do. TERNEZA neza de la carne asociadas con la
Las propiedades de la textura de la Entre los factores que afectan la ter- edad, el sexo del animal y la ubica-
carne cocida afectan su apariencia neza de la carne podemos enume- ción del músculo son el resultado
e imparten impresiones sensoriales, rar: de diferencias en el tejido conecti-
por ejemplo, cuando la carne está • la formación de puentes de acti- vo. Los cortes de carne con mayor
demasiado cocida puede tener una nomiosina (estado de contracción cantidad de colágeno y/o con colá-
apariencia fibrosa y compacta, que muscular) geno químicamente maduro (con
se asocia con sequedad y falta de • la presencia y solubilidad o muchos puentes de colágeno esta-
sabor. madurez química del tejido conec- bles al calor) son más duros.
tivo La figura 5 muestra que las fibras
JUGOSIDAD • el grado de maduración de la musculares duras están rodeadas
Los jugos de la carne juegan un carne por mucho colágeno, lo cual facilita
papel importante para su palatabili- • la edad del animal la formación de muchas conexiones
dad debido a que contienen • el método de procesamiento entre fibras de colágeno por unidad
muchos de los sabores importantes (enzimas, ácido, tiernización mecá- de superficie. Además, la presencia
y participan en la fragmentación y nica) de cantidad de puentes de coláge-
ablandamiento de la carne durante no estables al calor, como los que
la masticación. Las fuentes principa- FORMACIÓN DE PUENTES ACTI- se encuentran en el colágeno
les de la jugosidad de la carne son NOMIOSINA maduro, retienen un alto grado de
la grasa intramuscular (veteado) y La terneza de la carne está parcial- dureza luego de la cocción.
el agua, que combinados constitu- mente determinada por el estado Aunque la mayoría de las fibras de
yen un caldo que cuando se retiene de contracción o acortamiento de tejido conectivo en el músculo son
en la carne se larga durante la mas- los músculos luego del rigor mortis. de colágeno, las fibras de elastina y
ticación. Este caldo también esti- Esta condición se controla en parte reticulina también están presentes y
mula el flujo de saliva y mejora la por el grado de tensión a la cual pueden contribuir a la dureza.
jugosidad aparente. estén sometidos los músculos cuan-
El veteado de la carne también do comienza este fenómeno. La
ayuda a aumentar la jugosidad de pérdida de terneza que ocurre
una manera indirecta porque durante el rigor mortis también
durante la cocción, la grasa se recibe el nombre de "endureci-
derrite y se distribuye en todo el miento actinomiosínico" y se pro-
músculo y actúa como una barrera duce porque se forman puentes de
que impide la pérdida de agua. actinomiosina entre los filamentos
Como consecuencia, la carne con finos y los gruesos que causan el
17
Figura 5. Diagrama de una fibra muscular tierna y una fibra muscular dura.
18
El contenido de tejido conectivo TEJIDO ADIPOSO O GRASO capacidad de las proteínas para
del músculo es probablemente un Aunque comúnmente se cree que retener agua.
reflejo de las demandas funcionales la grasa intramuscular o veteado El rigor mortis finaliza cuando el
durante la vida. Por ejemplo, los aumenta la terneza de la carne, valor de pH baja hasta un valor en
poderosos músculos de las piernas esto nunca se ha demostrado expe- que los músculos se expanden,
deben desarrollar mayor fortaleza rimentalmente, por lo que el vete- pero ya no vuelven a tener la eleva-
que otros músculos que rodean al ado solo juega un papel secundario da capacidad de retención de agua
espinazo, por lo tanto, su tejido o indirecto en la terneza. De todos de la primera fase.
conectivo debe desarrollarse exten- modos es posible que la grasa La siguiente fase, la de acidificación
sivamente. Como la cantidad de intramuscular mejore la terneza máxima, se caracteriza porque la
fibras y puentes de colágeno es aparente de la carne dura porque carne presenta un valor de pH de
mucha en estos músculos, se forma actúa como lubricante para la mas- 5, 4-5, 6. Este valor de pH se alcan-
una estructura dura en forma de ticación y facilita la ingestión. za aproximadamente entre las 20 y
red que rodea las fibras musculares Además, como se mencionó ante- las 24 horas después del sacrificio y
(endomisio), los haces de fibras riormente, el veteado sirve para la acidez se debe a los procesos de
(perimisio), y los músculos mismos aumentar la jugosidad de la carne, descomposición del glucógeno. La
(epimisio) y le da dureza a la la cual está asociada con la terneza. tabla que se presenta más abajo
carne. muestra esquemáticamente las pro-
La dureza de la carne de animales GRADO DE MADURACIÓN porciones de glucógeno y de ácido
más viejos es en gran parte el resul- La maduración es un método láctico resultante.
tado de cambios en el tejido conec- importante para tiernizar carnes. Para el tema que nos interesa (el de
tivo. Es muy probable que el ejerci- Cuando ocurre el rigor mortis en las matanzas caseras) es importante
cio adicional al que se ven someti- una res, las proteínas actina y mio- saber que de 20 a 24 horas des-
dos estos animales produzca que el sina de los filamentos finos y grue- pués del sacrificio (que es el mayor
colágeno de su carne tenga mayor sos reaccionan para formar actino- plazo de tiempo en el que se trocea
cantidad de puentes de colágeno miosina, y como resultado el mús- y faena la canal), aún no se ha
estables al calor, que son difíciles culo se contrae y la carne se pone alcanzado la fase de maduración
de romper con la cocción. dura. Luego que finaliza el rigor completa, pero sí el nivel máximo
Aunque los músculos de los anima- mortis, a medida que la madura- de ácido láctico en la carne.
les muy jóvenes son más tiernos ción progresa, el músculo se ablan- Aunque transcurrido este tiempo
que los de los animales viejos, los da y la carne se vuelve progresiva- (24 horas) siga descomponiéndose
cambios ocurridos con el paso del mente más tierna. La tiernización el glucógeno en ácido láctico, la
tiempo no son lineales. Durante la de la carne durante la maduración concentración de este último en la
fase de crecimiento rápido, la ter- se produce porque las enzimas carne ya no se incrementa más por-
neza de la carne aumenta con la naturalmente presentes en el mús- que a partir de este momento
edad del animal porque el desarro- culo (proteasas neutras, catepsinas comienzan los procesos de des-
llo rápido de las fibras musculares y otras) rompen las proteínas mus- composición del ácido láctico en
diluye la cantidad de colágeno. Por culares y degradan los discos Z. La aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.
lo tanto, los animales de 12 a 18 degradación de los discos Z duran- (sustancias aromáticas determinan-
meses de edad dan muchas veces te la maduración facilita la frag- tes del olor y del sabor de la carne).
carne más tierna que aquellos de 6 mentación de los miofilamentos y Los procesos de formación y de
meses de edad, ya que estos últi- la elongación de los sarcómeros. desintegración del ácido láctico
mos se encuentran todavía en la Además, aunque el colágeno es mantienen un equilibrio durante
fase de crecimiento rápido. Cuando muy estable en los animales vivos, algún tiempo, lo que se reconoce
un animal alcanza los 30 meses de es probable que la tiernización de porque no varía el pH de la carne.
edad es posible observar incremen- la carne se deba en parte a que el Únicamente cuando se ha descom-
tos sustanciales en la dureza de su colágeno sea degradado parcial- puesto todo el glucógeno y se ini-
carne. Es importante aclarar que mente durante la maduración. cia la descomposición del ácido lác-
aunque aquí se ha hecho referencia Como consecuencia se vuelve más tico vuelve a incrementarse el valor
a la edad cronológica de los anima- soluble y se contrae a temperaturas de pH. Éste es, aproximadamente,
les, los indicadores de la edad o del más bajas a medida que el tiempo el momento en que se puede decir
estado fisiológico de un animal son de maduración aumenta. que comienza la putrefacción de la
mejores índices para predecir la ter- Los cambios que se producen carne.
neza su carne. durante la maduración también
aumentan la capacidad de retener
agua de las proteínas musculares.
Por lo tanto, parte de la tierniza-
ción que acompaña a la madura-
ción se debe al incremento de la
19
Tabla pueden penetrar pequeñas distan-

Tiempo de maduración Contenido (en mg) en 100 g de carne cias debajo de la superficie de la
en horas Valor de pH Glucógeno Ácido láctico carne. También pueden ser intro-
1 6.2 534 319 ducidas o inyectadas en la carne,
12 5.9 462 609 pero no hay manera de asegurar
24 5.6 274 700 una distribución uniforme. Las enzi-
48 5.6 183 692 mas son activadas por el calor de la
120 5.6 121 661 cocción, por lo tanto, no sirve de
nada dejar la carne con la enzima
El tiempo óptimo para la maduración de la carne a temperaturas inferiores varias horas a temperatura ambien-
a 4ºC es de 10 a 15 días, porque de extenderse por tiempos más largos se te. Por ejemplo, la papaína no fun-
producirían cambios en el sabor y olor de la carne. Sin embargo, el tiem- ciona a temperatura ambiente,
po requerido para la maduración óptima depende, en última instancia, de pero se vuelve cada vez más activa
la temperatura, siendo las temperaturas altas las que aceleran el proceso a medida que la temperatura
de maduración. asciende de 55ºC a 75ºC, y se inac-
tiva cuando la temperatura alcanza
MADURACIÓN SECA 85ºC. Si la carne no se cocina hasta
La carne se mantiene entre 1ºC y 3ºC de 1 a 2 semanas. La humedad alcanzar los 85ºC, la enzima conti-
puede mantenerse relativamente baja (70%) para que la superficie de la nuará actuando sobre las proteínas
carne permanezca seca, o relativamente alta (85-90%) para permitir el musculares aún luego de la coc-
desarrollo de mohos. Cuando se utiliza este último método, las pérdidas ción.
por evaporación disminuyen. En cuanto al resultado final, las car-
nes que hayan sido sobretiernizadas
MADURACIÓN HÚMEDA por enzimas, tienen una textura
Con este método, la carne es envasada al vacío y se la mantiene de una a babosa y arenosa y son menos
dos semanas a temperaturas de refrigeración. Esta clase de maduración no jugosas.
es tan costosa porque el envase reduce la pérdida de humedad y el dete-
rioro de la superficie de la carne. Por lo general, la palatabilidad y terneza ÁCIDOS
de los bifes madurados con este método son mejores que las que se obtie- La carne también puede ser mari-
nen con la maduración seca. nada en sustancias ácidas como el
vino o el vinagre. Durante el mari-
MADURACIÓN RÁPIDA nado, el líquido penetra la carne
Este es un método rápido en el que la carne se mantiene durante 2 días a hasta aproximadamente 5 mm,
una temperatura de 21ºC bajo condiciones de alta humedad (85-90%). El cambia su sabor y oscurece su
crecimiento microbiano se retarda mediante la utilización de luz ultraviole- color. Este método tierniza la super-
ta. ficie de la carne porque el ácido
desnaturaliza las proteínas y pro-
EDAD DEL ANIMAL mueve la hinchazón del colágeno.
La edad fisiológica de un animal afecta la terneza de su carne. La carne de Sin embargo, la carne marinada
animales jóvenes es más tierna que la de animales viejos. Aunque hay tiende a tener su superficie más
excepciones a esta regla, la falta de desarrollo muscular en los animales seca porque este método provoca
jóvenes es un factor importante porque la terneza del músculo disminuye una menor retención de líquido en
a medida que el diámetro de las fibras musculares aumenta al mismo el producto cocido. El marinado
tiempo que los animales envejecen. Además, la carne de animales más vie- también incrementa la pérdida de
jos tiene mayor cantidad de puentes de colágeno estables al calor en su minerales solubles en agua como el
tejido conectivo que no se destruyen durante la cocción. zinc, el hierro y el magnesio.
ENZIMAS MANIPULACIÓN MECÁNICA

La carne también se puede tiernizar empleando enzimas capaces de rom- Los métodos mecánicos para tierni-
per las proteínas del músculo. Comercialmente, la enzima más importante zar carnes incluyen el uso de pica-
es la papaína, que se obtiene del látex de la fruta verde de la papaya y lo dores, golpes, agujas, cuchillas, etc.
que hace es atacar y degradar las proteínas de las miofibrillas, y actuar por lo que rompen y cortan parcial-
también sobre el colágeno una vez que el calor ha alterado su estructura. mente las fibras musculares y el
Otras enzimas que se usan son la bromelina, la ficina y la actinidina, que tejido conectivo. Cuando la carne
se obtienen del ananá, del higo y del kiwi, respectivamente. A diferencia es sometida a estos tratamientos es
del resto, la bromelina tiene un efecto mayor sobre el colágeno que sobre posible emplear métodos de coc-
las proteínas del músculo. ción usados para cortes de carne
Las enzimas se mezclan con sal y se utilizan en forma de mezclas secas o tiernos en los cortes de carne
como baños líquidos y son más efectivas para cortes delgados porque solo duros.
20
COCCIÓN DE LA CARNE
Es importante observar ciertos prin- ésta se expande. Casi todo el fluido que tiene la carne se encuentra dentro
cipios para la cocción de las carnes de las fibras musculares, las están constituidas por aproximadamente un
para tratar de lograr la mejor pala- 75% de agua.
tabilidad de estos productos. Estos La carne cruda no gotea o pierde mucho fluido porque la mayoría del
principios incluyen conocimientos agua está atrapada en la matriz semisólida de proteínas que forman las
de las combinaciones de tiempo y fibras musculares. Retener este agua es importante porque afecta la textu-
temperatura que aseguran una coc- ra y jugosidad de la carne. Por lo general, cuanto más agua se pueda rete-
ción óptima para cada clase de ner, más tierna y más jugosa será la carne, siempre y cuando el resto de
corte y para cada tipo de carne. El los factores se mantengaigual.
conocimiento de las características Cuando la carne se calienta, las proteínas de las fibras musculares pierden
de los cortes de carne y de cómo su estructura, comienzan a agruparse y finalmente se apelmazan o coagu-
responden al calor también es vital lan (ver figuras 6 y 7). Por lo tanto, a medida que la matriz de proteínas
para cocinar carnes satisfactoria- se encoge (la fibra muscular se afina), parte del agua que contenía es
mente. expulsada hacia afuera y se deposita entre la fibra y la vaina de colágeno o
endomisio y forma una masa densa en el centro de la misma. Si se conti-
EFECTOS DEL CALOR EN LOS nua calentando, las vainas de colágeno que rodean a las fibras musculares
COMPONENTES DE LA CARNE (endomisio) y los haces de fibras musculares (perimisio) también se enco-
El consumidor juzga el grado de gen o contraen, y expulsan el agua fuera de la carne.
cocción de una carne en base a su Desafortunadamente, como la mayoría de los cortes de carne se cortan
color. El color de la superficie de los perpendicularmente a las fibras musculares, cada lado de un pedazo de
cortes de carne que se cocinan con carne no es otra cosa que una superficie formada por los extremos abier-
calor seco es el resultado de la des- tos de las fibras musculares por donde puede salir el agua acumulada
hidratación y de reacciones de entre las fibras y las vainas de colágeno. Sin considerar la sensación de
oscurecimiento del tipo la reacción jugosidad a la que contribuyó la grasa intramuscular (veteado), es posible
de Maillard (lo que carameliza es el decir que el agua que expulsan las proteínas determina la jugosidad de la
azúcar y la amina). En estas reac- carne y en cierto grado la textura.
ciones, los grupos amino de las
proteínas musculares reaccionan
con los azúcares reductores (gluco-
sa y ribosa) que están disponibles
en el tejido muscular. El oscureci-
miento se da a altas temperaturas
(aproximadamente 90ºC). La pérdi-
da de coloración rojiza en el inte-
rior de la carne al ir incrementán-
dose la temperatura se debe a la
progresiva desnaturalización del
pigmento mioglobina que se trans-
forma en el pigmento marrón "glo-
bina hemicromo" desnaturalizado.
Para poder entender los cambios
estructurales que se producen
durante la cocción de la carne, es
importante recordar que el múscu-
lo esta formado por fibras muscula-
res y que el tejido conectivo (capas
o vainas de colágeno) envuelve al
músculo (epimisio), agrupa a las
fibras musculares en haces (perimi-
sio) y envaina a cada fibra muscular
(endomisio). Como las vainas de
colágeno tienen un cierto grado de Figura 6. Efecto de la cocción en la jugosidad y terneza de la carne. El agua
elasticidad, ejercen un cierto grado (puntos) está unida a la matriz de proteínas que llena cada fibra muscular. A
de presión sobre las fibras y haces medida que la carne se calienta, las proteínas se coagulan y apelmazan, y
de fibras musculares. Si se remueve expelen gran parte del agua hacia el espacio que queda entre la fibras muscu-
la vaina de colágeno que rodea una lares y las vainas de colágeno (endomisio) que las rodean. Esta vaina elástica
fibra muscular (endomisio), de colágeno luego se contrae y expele el agua fuera de la carne.
21
Sin embargo, es inevitable que la

cocción remueva una cantidad sus-
tancial de agua. ¿Cómo hace el
agua para escapar de la carne? Para
poder comprenderlo es necesario
recordar que las vainas de colágeno
que rodean las fibras (endomisio) y
los haces de fibras (perimisio) ejer-
cen un cierto grado de presión
sobre estas últimas. Mientras que la
matriz de proteína en el interior de
las fibras musculares se mantiene
intacta puede resistir la presión, y el
agua va a permanecer dentro de
las fibras. Cuando se calienta la
carne a temperaturas en el orden
de los 40ºC a los 50ºC, se endure-
ce. Esto se produce porque la
matriz de proteínas en el interior de
las fibras musculares se coagula y
se apelmaza y pierde parte de su
capacidad para retener agua.
Aunque este apelmazamiento tiene
como resultado el encogimiento de
las fibras musculares, la mayoría del
agua que expelen todavía se man-
tiene entre la vainas de colágeno
(endomisio) y las fibras musculares.
Cuando la carne alcanza tempera-
turas en el orden de los 65ºC a los
75ºC, la dureza se incrementa aún
más debido al encogimiento de las
vainas de colágeno, el que genera Figura 7. Diagrama de los cambios que ocurren en las fibras musculares y el
una presión cuya magnitud depen- tejido conectivo (endomisio y perimisio) durante la cocción de la carne, y su
de de la naturaleza y cantidad de relación con la dureza de la carne.
puentes de colágeno, inducido por
el calor. Cuanto más viejo es un
animal, mayor es la proporción de
puentes de colágeno estables al
calor en la carne, y mayor es la pre-
sión que se genera cuando las vai-
nas se encogen. El encogimiento
de las vainas de colágeno (endomi-
sio y perimisio) fuerza al agua a
salir fuera de la carne y por lo tanto
aumenta su dureza. También es
importante destacar que aunque las
proteínas de las fibras musculares
se apelmacen y endurezcan, las
cocciones con calor húmedo
durante periodos largos disminuyen
la dureza de la carne porque trans-
forman el colágeno en gelatina y
rompen la estructura de las fibras
musculares. En el cuadro 1 se pre-
sentan los métodos de cocción
recomendados para los distintos
cortes.
22
CUADRO 1. MÉTODOS DE COCCIÓN PARA DISTINTOS CORTES
CALOR SECO CALOR HÚMEDO COCINA AL VACÍO AHUMADO
Cortes de 1º Clase
Lomo Horno, grillado,
plancha, salteado
Cuadril Fritura, grillado, Estofado
plancha, horno,
salteado
Colita de cuadril Grillado, plancha, Estofado
horno, salteado
Peceto Fritura, horno, Estofado, guisado,
salteado hervido Sirve para Sirve para
Nalga Fritura, horno, Estofado, guisado todo tipo todo tipo
salteado de cortes de cortes
Tapa de nalga Grillado, horno Estofado, guisado
Carnaza de cola Fritura
o cuadrada
Bifes angostos Grillado, plancha, Estofado, guisado
y medios horno, salteado
Bifes anchos Grillado, plancha, Estofado, guisado
horno
Carnaza de paleta o Plancha, horno, Estofado, guisado
centro de carnaza salteado
Cortes de 2º Clase
Matambre Horno, grillado, Estofado, hervido
rostizado
Asado Horno, grillado, Estofado, hervido,
rostizado guisado Sirve para Sirve para
Tapa de asado Horno, grillado Estofado, hervido, todo tipo todo tipo
guisado de cortes de cortes
Vacío Horno, grillado, Estofado
rostizado
Entraña Horno, grillado
Aguja o roast beef Horno Hervido, guisado
Cortes de 3º Clase
Grano de pecho Estofado, hervido,
guisado
Garrón Estofado, hervido
Chiquizuela Hervido Sirve para Sirve para
Palomita Estofado, hervido, todo tipo todo tipo
guisado de cortes de cortes
Tortuguita Estofado, hervido,
guisado
Azotillo Estofado, hervido
CRITERIOS DE CALIDAD Algunas de las razas que producen tir de características comunes que
carne de primera son: Shorthon, influyen en su cotización y en la
Existe una gran variedad de bovi- Shorthon Acorne, Hereford y especificación de su destino indus-
nos, tanto de carne como de doble Angus. trial o de mercado. En la Argentina
propósito . Las razas "de carne" la tipificación es realizada por agen-
pueden dividirse, según su calidad, TIPIFICACIÓN tes oficiales idóneos que asignan a
en carnes de primera, de segunda La tipificación es un método de las reses el patrón standard corres-
y de tercera, clasificación pensada control de calidad. Como ya se dijo pondiente a cada una, según nor-
tomando en cuenta la terneza, más arriba, las reses se agrupan mas establecidas por la ex Junta
jugosidad y sabor de la carne. por categorías determinadas a par- Nacional de Carnes.
23
El método de evaluación y clasifica- CUADRO 2. CLASIFICACION POR EDAD DE LAS RESES BOVINAS
ción es visual y subjetivo: las
medias reses se agrupan por sexo, CLASIFICACION DENTICION EDAD ESTIMADA
peso y edad y a su vez, cada cate-
goría se subdivide de acuerdo a la Machos
conformación (desarrollo muscular) Mamón Sin diente 5 meses
y a la terminación (cobertura de Ternero Diente de leche 8 meses
grasa) que tenga. Las características Novillito Diente leche y/o 2 dientes 22 meses
inherentes a cada categoría se Novillo liviano 2 dientes 24 meses
aprecian mejor en la res que en el Novillo mediano 2 a 4 dientes 26 meses
animal vivo. Novillo pesado 6 a 8 dientes 28 meses
Toro-toruno Según la edad + 28 meses
SEXO
El sexo influye en el crecimiento del Hembras
animal, en el rendimiento y com- Ternera Diente de leche 8 meses
posición de la res y en la calidad de Vaquillona Diente de leche y/o 2 dientes 24 meses
la carne en tanto cada uno de estos Vaca consumo 4 a 6 dientes 48 meses
factores se relaciona con la secre- Vaca conserva 8 dientes y dientes Sin límite
ción de hormonas sexuales. La desgastados
identificación del sexo de las reses
se realiza mediante un sello (T) ter-
nero o ternera, (VQ) vaquillona,
(VA) vaca, (TO) toro, (NT) novillito.
Los novillos se identifican con algu-
na de las letras de la palabra rencia y ocasionalmente se ajustan grado 0 es rechazado para consu-
"JUNTA". tomando en cuenta la edad evi- mo, los grados 1 y 2 son los
denciada en la osificación. comercialmente ideales y los gra-
EDAD dos 3 y 4, debido al exceso de
La edad expresa estados de creci- CONFORMACIÓN Y grasa que indican, dan como resul-
miento y desarrollo relacionados TERMINACIÓN tante que la res se desvalorice tanto
con la composición de regiones Hacia el final del proceso de tipifi- para el consumo como para la
corporales y la calidad de la res y la cación, la res queda sellada con un exportación y la manufactura. Los
carne. Habitualmente no se estam- doble código de letras y números términos que se utilizan para des-
pa la res con sellos , pero la edad Las letras se refieren a la conforma- cribir estos grados son: "nada",
está implícitamente considerada en ción y en los novillos se correspon- "escasa", "moderada", "abundante"
las discriminaciones por sexo. den con las letras del siguiente y "excedida". Hay quienes conside-
Los métodos clásicos para determi- modo: JJ (mejor), J-U-U2-N-T-A ran importante la distribución pare-
nar la edad son el boqueo , la (peor). El equivalente en los no ja de la grasa, pues la concentra-
observación de los dientes y la novillos es AA-A-B-C-D-E y F. Para ción desigual puede indicar altera-
determinación del grado de osifica- establecer los tipos de conforma- ciones de orden nutricional. En el
ción o madurez ósea, que se apre- ción es necesario guiarse por las cuadro 3 aparecen indicadas todas
cia fácilmente sobre las medias formas, perfiles y relieves que se las combinaciones posibles que
reces. Se distingue así entre anima- pueden ver directamente y que pueden resultar en las actuales con-
les "jóvenes", "adultos" y "viejos". revelan el desarrollo de las masas diciones de tipificación de las reses.
El cuadro 2 especifica la clasifica- musculares subyacentes. Luego es Hoy en día se tiende a utilizar
ción por edad de las reses bobinas. preciso relacionar las formas obser- métodos objetivos gracias a los
vadas con la estructura ósea y dis- avances en la computación y la
PESO criminar la participación de la grasa electrónica con equipos de ultraso-
El peso se relaciona e integra con el en la determinación de dichas for- nido, rayos X o tomografía com-
sexo y con la edad. Se registra en la mas. Los términos que se utilizan putada, que permiten obtener imá-
playa de la faena sobre una balanza para describir el tipo de conforma- genes y calcular la cantidad de los
aérea y se estampa con sello en la ción son los siguientes: "musculo- componentes corporales, de mús-
media res. En machos castrados, las so", "carnudo", "profundo", "redon- culo, de grasa y de hueso que
reses mayores de 118 kg. se consi- deado", "convexo", "recto", "cónca- determinan la calidad de la res.
deran novillos; las que están entre vo", "falto", "escaso", "abundante",
118 kg. y 95 kg., novillitos y las etc.
que están entre 75 kg. y 55 kg., Los números se refieren a la termi-
terneros. nación y se ordenan del 0 al 4 de
Estas escalas se toman como refe- acuerdo al grado de gordura. El
24
TROCEO INDUSTRIAL O CORTES COMERCIALES
Para el industrial, el carnicero y el Esta clasificación no es absoluta: circunstancias de oportunidad o relacio-

consumidor, la calidad de la res o nes costo/beneficio, pueden hacer que se coticen y comercialicen mejor
de un corte depende de la máxima unos que otros. Es importante resaltar que desde el punto de vista nutriti-
cantidad de músculo que pueda vo o del valor proteico, prácticamente todos los músculos son similares.
obtenerse con un mínimo desperdi- Los excesos de grasa o hueso no son apreciados en la planta industrial, en
cio por grasa , hueso o por los la carnicería o en el plato, por lo que no todos los animales o sus reses
dos. deben ser valorados solamente por su peso, sino también por su composi-
La res, sus regiones y los cortes ción en partes o por sus componentes valiosos. De estas cuestiones se
comerciales derivados se dividen en desprende la necesidad de producirlos adecuadamente y clasificarlos por
primera, segunda y tercera catego- su real rendimiento carnicero: más músculo, menos grasa y menos hueso.
ría. La relación entre la tipificación y la calidad de res y de la carne es más
Los cortes de primera categoría o orientativa que precisa. La terminación, en cambio, provee una informa-
de exportación se encuentran en el ción más certera, dado que la gordura puede observarse en forma directa.
cuarto trasero o cuarto pistola, o No sucede lo mismo con la conformación, pues las formas externas son
sea, en la región del lomo y de la fácilmente confundibles con la grasa que las recubre.
pierna. Estos cortes tienen mayor
rendimiento muscular debido a la CUADRO 3. TIPIFICACIÓN DE RESES BOVINAS
presencia de poca grasa y/o de
hueso y su carne es de buena pala- TIPO NOVILLO JJ J U U2 N T A
tabilidad, apta para su preparación Novillos 0 • • • • • •
rápida al horno, plancha o parrilla. 1 • • • • • •
Entre estos cortes de alto rendi- 2 • • • • •
miento se encuentran: bifes anchos 3 • • • • •
y angostos, cuadril, peceto, lomo, 4 • • • • •
bola de lomo, colita de cuadril,
nalga y carnaza de cola. Se obtie- TIPO NO-NOVILLO AA A B C D E F
nen en mayor proporción y peso Mamones 0 • • •
de los animales que han completa- 1 • • •
do totalmente su desarrollo corpo- 2
ral. 3
Los cortes de segunda categoría 4
corresponden a la parte anterior y a
la parte media de la res e incluyen: Terneros (T) y 0 • • • • • •
la aguja, el asado, el vacío, el Terneras (T) 1 • • • • • •
matambre y la entraña. Por las 2 • • • • •
características calidad que presen- 3
tan de la pueden ser similares o 4
superiores a los anteriores cortes
según los gustospersonales. Como Novillitos 0 • • • • • •
estos cortes se caracterizan por su (NT) 1 • • • • • •
menor rendimiento muscular y una Vaquillonas 2 • • • • •
mayor proporción de grasa y/o (VQ) 3 • • • • •
hueso, son más económicosque los 4
anteriores y su consumo es popu-
lar. Vacas (VA) 0 • • • • • •
Los cortes de tercera categoría o de 1 • • • • • •
manufactura se encuentran en la 2 • • • • • •
extremidad posterior y cuarto 3 • • • • • •
delantero anterior e incluyen el 4 • • • • •
garrón, el brazuelo, el cogote, el
pecho, el azotillo y la falda. Toros-Torunos 0 • • •
Proporcionalmente contienen (TO) 1 • • •
mayor cantidad de grasa, hueso 2 • • •
y/o tendones ("nervios") y por ello 3
son más baratos y en general se los 4
utiliza para elaborar productos cár-
neos (manufactura) y requieren un Letras: peor conformación
tipo de cocción húmeda y lenta Números: mayor terminación
(guiso, puchero, etc.). Fuente: Ex-Junta Nacional de Carnes (JNC)
25
VALORACIÓN TÉCNICA reflejan el nivel de "engrasamiento" de los estudios realizados de acuer-

DE LA CALIDAD DE LA RES del corte, el cual es asociado do a este método muestran que a
Este tipo de valoración no se utiliza muchas veces con el grado de ter- edad y pesos comunes de faena, la
en la práctica industrial pero sirve minación a los efectos de la tipifica- proporción del hueso respecto de
con fines de estudio o para la reali- ción. El espesor comercialmente la carne y de la grasa se mantiene
zación de pruebas de evaluación. aceptable tiene entre 5 a 10 milí- casi constante, mientras que la
Entre otros métodos, se utilizan las metros. El exceso de grasa, tanto grasa es más variable y mantiene
mediciones en el bife y en la disec- en el bife como en los otros cortes, con el músculo una relación inver-
ción (parcial o total). se elimina en el frigorífico, en la samente proporcional (más grasa,
carnicería o lo descarta el mismo menos músculo y viceversa).
MEDICIÓN DEL BIFE consumidor. Parcial o indirecto: se procede
En los Estados Unidos esta medi- igual que en el método directo,
ción integra el sistema de tipifica- VETEADO pero se utiliza una muestra o corte.
ción. De acuerdo a una costumbre Sobre la superficie de sección del El bloque de tres bifes (parte del
o a una necesidad comercial, la músculo y entre sus fibras se obser- bife ancho correspondiente a la 9º,
media res se "cuartea" entre la 10º van depósitos de grasa intramuscu- 10º y 11º costillas) es de uso uni-
y 13º costilla. En la Argentina se lar (veteado, jaspeado o marmola- versal. El porcentaje de músculo,
utiliza la sección del bife número do) distribuidos en diferente exten- grasa y hueso disecados de este
once. sión, cantidad y formas (puntos, corte se relacionan por cálculo
La superficie expuesta del bife per- estrías, etc.). Esta grasa no se (ecuación de regresión) con el por-
mite la identificación de caracterís- puede separar con cuchillo y su centaje de los mismos tejidos: mús-
ticas relacionadas con la calidad de determinación se realiza a través de culo, grasa y hueso en toda la res.
la res y de la carne, y hace posible métodos químicos. El resultado se
la observación del color y de la tex- expresa de acuerdo a una escala de
tura (fina o gruesa) y de las fibras puntos que va de 0,5 a 2,5 ( de
musculares, asociadas con la terne- leve a moderado). También en este
za. tipo de grasa influyen el sexo, el
Fundamentalmente se hacen medi- peso, la edad, la raza y, fundamen-
ciones del músculo largo del lomo talmente, la alimentación del ani-
(bife de chorizo) y del espesor de la mal.
grasa de cobertura, y se observa En otros países el veteado es consi-
además el veteado. derado un factor de calidad de las
carnes porque los componentes de
DIMENSIONES este tipo de grasa influyen en el
La forma del bife y su área o super- sabor y en el aroma de éstas y con-
ficie permiten observar el desarrollo tribuyen indirectamente a favorecer
muscular de la región observada, la su terneza y jugosidad.
cual está asociada a la de otras par-
tes de la res. El bife de mejor cali- DISECCIÓN
dad es el de forma ovalada y de El único método que permite cono-
gran superficie, variables que cer exhaustivamente la calidad de
dependen del sexo, de la edad, del la res es el de "desarmar" o "rom-
peso, de la raza y de los anteceden- per" por medio de la disección: se
tes nutricionales del animal. separan cuidadosamente el múscu-
En la práctica, para estimar la lo, la grasa, el hueso y los tendones
superficie se calca el perímetro del con cuchillo o bisturí. Luego se
"ojo del bife" (puede realizarse tam- pesan y se relaciona ese peso con el
bién por otros métodos). Los valo- peso total de la res, corte o animal
res se expresan en cm2 y oscilan vivo.
entre los 60 y los 70 cm2 (aunque
hay valores extremos que van Este sistema puede ser:
desde los 45 cm2 hasta los 100 Total o directo: se disecciona toda
cm2). la res por cortes o regiones corpo-
rales. Este método se aplica para
ESPESOR DE GRASA investigar y es el patrón de referen-
El desarrollo de la grasa subcutánea cia para conocer la cantidad y pro-
o de cobertura y de la grasa inter e porción de cada tejido, y determi-
intramuscular se observa directa- nar así la calidad de la res y su ren-
mente y su espesor y cantidad dimiento carnicero. Los resultados
26
DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

UBICACIÓN, ESTRUCTURA Y NOMBRE DE LOS HUESOS
Tarso Tibia
Tuberosidad Calcánea Babilla
Isquión Rótula
Agujero Obturador Fémur
Vértebras Coccígeas Acetábulo
Vértebras Sacras 1° a 5° Coxal
Ilión Cartílagos Costales
Vértebras Lumbares 1° a 6° Cartílago Xifoides
Vértebras Dorsales 1° a 13° Esternón
Cartílago Escapular Olecranón
Escápula Húmero
Espina Escapular Ulna
Vértebras Cervicales 1° a 7° Radio
Atlas Carpo
Axis
27
CORTES BOVINOS - DETALLE DE ALGUNOS CORTES DEL SENASA

(EX JUNTA NACIONAL DE CARNES)
BIFE ANCHO: está localizado delante de la

aguja, y hacia atrás se encuentran los bifes
angostos y hacia abajo la parte correspon-
diente de asado.
Base ósea: mitad de la 7º, 8º, 9º y 10º vérte-
bras dorsales y el extremo espinal de las cos-
tillas correspondientes.
ASADO : corte ubicado en la región costal;

hacia atrás se halla el vacío, por arriba la
aguja, bifes anchos y parte de los bifes
angostos y hacia abajo se encuentra la falda y
el pecho y lateralmente la carnaza de paleta.
En el sector anterior está el borde craneal de
la primera costilla.
Base ósea: cuerpo de las trece costillas.
CORAZÓN DE CUADRIL: ubicado en la

región pelviana, por delante están los bifes
angostos y el lomo, hacia abajo y adelante la
colita de cuadril y el vacío, y hacia atrás y
hacia el lateral la nalga de afuera, interior-
mente se encuentra la nalga de adentro y
hacia arriba, la tapa de cuadril.
Base ósea: coxal y sacro.
VACÍO: en su parte anterior se halla el asado y

la falda, en el sector superior, los bifes angos-
tos y en el posterior , la colita de cuadril.
Base ósea: en este caso debe considerarse
como base ósea a los puntos de inserción de
los músculos abdominales ya sea directa o
bien indirectamente por intermedio de ten-
dones o fascias. Tenemos entonces: las caras
externas de las costillas, las apófisis transver-
sales de las vértebras lumbares, el cuerpo del
ilion, la tuberosidad coxal y el pubis.
NALGA DE AFUERA: corte compuesto inte-

grado por la carnaza de cola y el peceto. En
su parte superior se encuentra el cuadril, en
la anterior, la bola de lomo, interiormente se
ubica la nalga de adentro y en su parte infe-
rior, está la tortuguita.
Base ósea: sacro, coxal, fémur, epífisis proxi-
mal de la tibia y tuberosidad calcánea.
28
BOLA DE LOMO : corte ubicado en la parte

anterior de la región femoral, por delante se
halla la colita de cuadril, hacia atrás y afuera
la carnaza de cola, internamente, la nalga de
adentro y hacia arriba, el cuadril.
Base ósea: fémur y rótula.
OSSOBUCO: corte ubicado en la región de la

pierna. Está integrado por los músculos
extensores y flexores de la pierna y el pie.
Base ósea: epífisis distal del fémur, tibia y
huesos del tarso.
COLITA DE CUADRIL: corte de forma triangu-

lar que por detrás y por arriba linda el cua-
dril, hacia delante con el vacío y hacia abajo
y atrás con la bola de lomo.
Base ósea: ángulo externo del ilion, tuberosi-
dad coxal.
BIFE DE VACIO: es un pequeño corte total-

mente carnoso de forma ovoidea y plana ubi-
cado en la región inguinal.
Base ósea: como tal se considera a las inser-
ciones del músculo oblicuo abdominal inter-
no, es decir, la tuberculosis coxal, el pubis y
las extremidades esternales de las tres últimas
costillas.
CUADRIL: corte ubicado en la región pelvia-

na, por delante se hallan los bifes angostos y
lomo, por debajo y por delante, la palomita y
el vacío, por detrás y al lateral, la nalga de
afuera e interiormente, la nalga de adentro.
Base ósea: el plano esquelético está formado
por los huesos coxal, sacro y dos primeras
vértebras coccígeas.
29
NALGA DE ADENTRO: corte ubicado en la

parte del muslo, en su parte delantera se
halla la bola de lomo, exteriormente, la car-
naza cuadrada, por detrás el peceto y en su
parte superior , el cuadril.
Base ósea: isquión, pubis, fémur y epífisis
proximal de la tibia.
PECETO: corte individual que tiene por lími-

tes en su parte anterior a la carnaza de cola,
inferior a la tortuguita y antero superior al
cuadril.
Base ósea: isquion, tuberosidad isquiática,
dos primeras vértebras coccígeas y tuberosi-
dad calcánea.
TORTUGUITA: corte ubicado en la región de

la pierna; por detrás y por arriba se encuentra
el peceto, lateralmente la carnaza de cola,
hacia arriba y adelante la bola de lomo e
internamente, la nalga de adentro.
Base ósea: epífisis distal del fémur, tibia y
tuberosidad calcánea.
ENTRAÑA: este corte está constituido por la

porción carnosa de las inserciones costales
del diafragma.
LOMO: corte ubicado en la región sublum-

bar, de forma cónica, alargada y aplanada de
arriba hacia abajo. Hacia arriba están los
bifes angostos y por detrás, el cuadril.
Base ósea: las seis vértebras lumbares, deci-
mosegunda y decimatercera vértebras dorsa-
les y sus costillas correspondientes; cuerpo
del ilión y epífisis proximal del fémur.
30
CARNAZA CUADRADA O DE COLA: se rela-

ciona en su parte superior con el cuadril, por
delante con la bola de lomo, por atrás con el
peceto, y en su parte interna con la nalga de
adentro.
Base ósea: sacro, coxal, fémur y extremidad
proximal de la tibia.
TAPA DE NALGA: está constituido por los

músculos removidos de la preparación de la
nalga de adentro sin tapa.
BIFE ANGOSTO: tiene por límite anterior a

los bifes anchos, posterior al cuadril e inferior
al lomo y porción de asado correspondiente
a las tres últimas costillas.
Base ósea: mitad de las seis vértebras lumba-
res, tres últimas dorsales y extremidad espinal
de la 11º, 12º y 13º costillas.
RUEDA SIN GARRON: corte compuesto que

abarca los huesos y músculos del muslo. Está
integrado por los siguientes cortes: carnaza
de cola, peceto, nalga de adentro, bola de
lomo y tortuguita.
MATAMBRE: ubicado a lo largo de la parte

ventral de la media res, desde la paleta hasta
la región inguinal. Debe ser considerado un
corte de toda la media res dado su emplaza-
miento en ambos cuartos.
31
AGUJA SIN TAPA: corte ubicado en la región

dorsal, hacia delante se encuentra el cogote,
hacia atrás, los bifes anchos, hacia abajo la
porción correspondiente de asado y superfi-
cialmente, la tapa de aguja.
Base ósea: mitad de las seis primeras vérte-
bras dorsales y la extremidad vertebral de las
costillas correspondientes, escápula y su cartí-
lago complementario.
CENTRO DE CARNAZA DE PALETA: corte ubi-

cado en la región del brazo, hacia arriba se
halla la aguja, hacia abajo el brazuelo y
pecho e internamente, la porción correspon-
diente de asado.
Base ósea: escápula, húmero, cúbito y epífisis
proximal del radio.
COGOTE: corte ubicado en la región cervical,

hacia atrás se encuentra la aguja y hacia
abajo, el brazuelo.
Base ósea: mitad de vértebras cervicales,
excepto el atlas.
CHINGOLO: corte ubicado en la región

escapular por delante de la espina de la escá-
pula.
Base ósea: escápula y su cartílago comple-
mentario.
MARUCHA: corte ubicado en la región esca-

pular. Puede comercializarse como corte
individual o bien formando parte de la aguja.
Base ósea: húmero, escápula y su cartílago
complementario.
32
PECHO: corte ubicado en la región esternal,

linda en su parte anterior con el brazuelo,
teniendo como límite superior el asado.
BIBLIOGRAFÍA
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• Pellegrino, José María M.Sc., Enquiries & Suggestions, Secretaría de Cultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.
• Elaboración casera de carne y embutidos , Schiffner, Oppel y Lörtzing, Zaragoza, Acribia.
• Información extraída del Nomenclador Argentino de Carnes, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Alimentaria.
33
ACHURAS
INTRODUCCIÓN mayor desarrollo en los animales Achuras rojas

Las achuras son las partes comesti- jóvenes y se atrofia en los adultos.
bles (junto con la carne) del gana- Antes de cocinarlas es conveniente Hígado
do porcino, ovino y bovino. En la retirarles toda la grasa de la superfi- El de ternera es el más utilizado, y
cocina argentina se utilizan princi- cie, desangrarlas en agua fría, blan- los de ave, cordero y conejo son
palmente las achuras de vaca. quearlas, pelarlas y prensarlas para muy apreciados por su ternura y su
Aunque en su mayoría son piezas que queden más firmes. sabor delicado. Se recomienda pri-
humildes, si se las trata correcta- Tiernas y de sabor exquisito, se pre- vilegiar los rojos y oscuros, libres de
mente es posible lograr con ellas paran asadas al horno o a la parri- manchas y decoloraciones.
excelentes platos. lla, salteadas o estofadas. Se emple- La fina membrana que los recubre
Del novillo y de la ternera se an en vol-au-vent, hojaldres y grati- debe retirarse antes de su prepara-
emplean la lengua, el hígado, las nados. ción, pues se contrae y resulta
tripas, las manos, los sesos, el tué- dura.
tano (caracú), los riñones, las Estómagos (mondongo, librillo, No deben comerse crudos, pero
mollejas y los estómagos. Del cor- redecilla y cuajo) hay que evitar una cocción prolon-
dero se aprovechan los sesos, los Las cuatro partes que componen el gada que los tornaría duros y secos.
riñones, las criadillas, los chinchuli- estómago de los rumiantes tienen
nes, la lengua y las manos. diferentes texturas. Riñones
Deben limpiarse y blanquearse Son preferibles los de animales
COMPRA Y CONSERVACIÓN meticulosamente antes de cocinar- jóvenes, que tienen un sabor más
Hay que asegurarse de que sean los. En el mercado se encuentran suave y resultan más tiernos. Deben
siempre bien frescas, pues se estro- lavados con agua clorada y precoci- ser firmes y desprender un aroma
pean mucho más rápido que la dos. Siempre requieren cocciones dulce.
carne. Deben presentar su color, largas, ya sea en guisos o por her- Para prepararlos hay que quitarles
olor y aspecto característicos, sin vor previo a su utilización en fritu- la grasa que los envuelve y la mem-
modificaciones, y no tienen que ras o salteados. brana interna con la ayuda de unas
estar bañadas en líquido. tijeras.
En la heladera se conservan entre Chinchulines Pueden asarse a la parrilla, a la
24 y 48 horas. Si se congelan duran Comprenden la porción inicial del plancha o pueden saltearse. Hay
entre 3 y 4 meses, pero su textura, intestino delgado (duodeno) y que controlar el punto, porque si se
sabor y aspecto se alteran. comúnmente se los consume grilla- cocinan en exceso resultan secos.
dos.
CLASIFICACIÓN Deben estar libres de restos de epi- Corazón
plón y grasa mesentérica. Es un músculo duro, que nunca
Achuras blancas queda del todo tierno.
Sesos Tuétano (caracú) Para su preparación hay que retirar
En la cocina se da esta denomina- Sustancia blanda, muy rica en gra- los músculos y tendones centrales,
ción al cerebro de los animales. Los sas, que se encuentra en la parte y luego desangrarlo en agua fría.
más buscados son los de cordero y central de los huesos. Se saltea, se grilla y se suele cocinar
ternera. Se aconseja desangrarlo en agua en guisos.
Antes de usarlos es conveniente fría, para luego pochearlo, también
desangrarlos en agua fría, pelarlos y se lo puede comprar congelado. Lengua
quitarles los coágulos. Se cocinan Acompaña la carne de res grillada, Músculo carnoso, recubierto por
enteros en caldo corto, y suelen el cardo, los risottos y los pucheros. una película dura que se retira con
cortarse si después se van a saltear Enriquece fondos, sopas y salsas. facilidad tras la cocción. La lengua
o freír. de vaca es grande y compacta; la
Se pueden servir en ensaladas, gra- Crépine (mesenterio) de ternera es más tierna y se cocina
tinados, croquetas, salsas o relle- Es una membrana grasa, transpa- con mayor rapidez. Al comprar
nos. rente y blanda que envuelve y sos- debe verificarse que sea elástica al
tiene el paquete intestinal. tacto.
Mollejas Se vende en forma de lámina y Una vez hervida y pelada resulta
Tal es el nombre culinario del timo, debe remojarse en agua con vina- apta para estofados. En nuestro
glándula lobulada y de color amari- gre para lograr que pierda su olor y país es común servirla fría.
llento pálido que se ubica a ambos evitar que se seque.
lados de la tráquea y se compone Se utiliza para envolver diferentes
de una porción cervical y otra torá- tipos de carnes, principalmente en
cica. Esta glándula alcanza su charcuterie.
34
CARNE OVINA
Diagrama del esqueleto ovino

Cortes ovinos - Detalle
Cortes ovinos por país
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36
CORTES OVINOS - DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

Tarso Tibia
Isquión Rótula o Paleta
Fémur
Vértebras Coccígeas Coxal
Sacro Ilion
Costillas
Vértebras Lumbares Cartílagos Costales
Vértebras Dorsales Cartílagos xifoides
Cartílago Escapular Esternón
Escápula Olecranón
Espina Escapular Cúbito
Vértebras Cervicales Radio
Atlas Carpo
Húmero
37
DETALLE DE ALGUNOS CORTES DEL SENASA

GIGOT: corte de la media res que hacia el

anterior se encuentra el Bife, el Lomo y el
Vacío.
Base ósea: Tarso, Tibia, Peroné, Rótula,
Fémur y Coxal (ileón, isquión y pubis) y
Sacro.
BIFE: corte de la media res que hacia su lado

posterior se encuentra el Cuadril, hacia el
anterior, la Paleta y la Cuadrada y hacia el
lateral, el Vacío y el Costillar.
Base ósea: Dorsal largo.
COSTILLAR: corte individual, hacia el ante-

rior se halla la Paleta Cuadrada, hacia el pos-
terior, el Bife y el Lomo y hacia la parte infe-
rior, el Pechito.
Base ósea: mitad de la 7° u 8° a 13° vérte-
bras dorsales con las respectivas porciones de
las costillas conexas.
SILLA: corte compuesto de la media res, en

su parte anterior se encuentra el costillar 7° u
8° a 13° costillas, en su parte posterior, el
Cuadril y en su parte inferior, el Vacío.
Base ósea: vértebras Lumbares.
PALETA: Limita hacia anterior con el Cogote,

hacia posterior con el Costillar y el Pechito,
hacia el interior con la porción anterior del
costillar.
Base ósea: Escápula, húmero, radio, cúbito y
carpo.
CAMPANA: Limita hacia caudal con el

Costillar y hacia craneal con el Cogote.
DOBLE: Comprende los dos Gigot unidos

por la cadera.
BARÓN: Comprende el Doble con la Silla.
38
CORTES OVINOS
Argentina España Portugal USA Francia Alemania Italia

bife con lamb loin
cuadril chump on
bife con lomo lamb short
con hueso loin
bife doble lamb and
con lomo mutton dou-
con hueso ble / loin
fillet on
bife sin lamb loins
cuadril chump off
bife sin hueso chuleta b´less lamb carré-filet steak filé sem osso
deshuesada and mutton desossé
loin
canal / canal de cordeiro lamb an carcase lamm carcassa di
carcasa / res cordero estofado mutton dágneau agnello
de cordero carcass
carne deshue- b´less rolled
sada en rollos meta
carne picada minced meta
cogote con pescuezo con parte de neck, collier nacken mit coppa con
hueso hueso atrás do pes- bone in avec os knochen osso
coço (com
osso agulha)
cogote sin pescuezo parte de atrás neck, collier nacken ohne coppa senza
hueso deshuesado do pescoço boneless desossé knochen osso
(sem osso)
cordero sin cordero cordero sem hind and arrière, pistole agnello
paleta sin paletilla espaduas ends with coupe senza apalle
middle neek pistolet
costillar doble cuna lombada double rack / carré rucken schiena
7 costillas saddle / back dágneau
costillar sim- cuna lombada rack 6/7 ribs
pel 6/7 best end
costilla neck
cuarto cuartos quarto short basse avec vorderviertel coppia di
delantero delanteros dianteiro forequarter flanchet mit lappen anteriori con
con vacío con falda com aba with breast pancia
cuarto delan- cuarto quarto short basse sans vorderviertel coppia di
tero sin vacío delanteros diametto forequarter flanchet ohne lappen anteriori
sin falda sem aba without flank senza pancia
garrón ovino lamb shank
lomo solomillo filé mingnon fillet filet filet filetto
paleta paletilla espádua com bone in épaule schulter mit spalla
cuadrada con hueso osso shoulder avec os knochen con osso
con hueso square cut
paleta shoulder schulter ohne spalla senza
redonda round cut knochen osso
paleta sin paletilla espádua sem boneless épaule nacken mit coppa senza
hueso deshuesada osso shoulder désossée knochen osso
pecho / falda de peito (aba) breast, flank poitrine brust petto
pechito con pecho on breast
vacío and flap
pierna de lamb leg, carré rucken schienh
cuadril chump on or dágneau
lamb full leg
pierna doble pierna doble coxa dupla double leg culotte keule coppia di
con hueso unsplit doppelt coscia
39
CARNE DE CONEJO (LEPÓRIDOS)
Lámina descriptiva
Compra y conservación
Clasificación y calidades
40
41
CONEJO
INTRODUCCIÓN Se puede marinar para otorgarle PREPARACIONES

humedad o enriquecer su sabor;
El conejo silvestre europeo aunque goza de un gusto propio es El conejo requiere de más cuidados
(Oryctolagus cuniculus) pertenece a también un buen vehículo para que el pollo pues su carne magra
la familia de los lepóridos. sazones. Se conserva refrigerado se seca con facilidad, por eso se
Difundido en Europa desde el cua- por 2 o 3 días, y en el freezer de 6 cuece en líquido o se le agrega
ternario, progresivamente invadió a 9 meses. materia grasa antes de la cocción.
ese continente desde la zona meri- En los países mediterráneos se com-
dional y posteriormente fue domes- bina con romero y tomillo frescos.
ticado. Las razas de carne actuales CLASIFICACIÓN Y CALIDADES Además de los famosos platos fran-
derivan de esta especie. ceses a base de conejo, como el
En muchos países ha sido conside- La calidad de la carne depende en lapin aux trois herbes o el lapin à la
rado el animal doméstico de la gran medida de la procedencia y moutarde, existen otras recetas aro-
gente humilde, lo que influyó en edad de los animales. La más apre- matizadas con ralladura de limón y
que su demanda haya sido hasta ciada proviene de animales jóvenes nuez moscada.
ahora más bien escasa, salvo en criados en granjas, lo que garantiza En algunas partes del mundo se
España y Francia, donde se ha sabi- una uniformidad en el sabor. rocía con sidra, lo que le aporta un
do apreciar desde siempre el valor Proporciona una carne excelente, maravilloso sabor. En España es un
de su carne. de fácil digestión, muy apropiada plato habitual y se asa con aceite
El objetivo de la cría de conejos de para cualquier tipo de alimenta- de oliva, espolvoreado con perejil y
raza consiste en conservar la espe- ción. Tiene un elevado contenido ajo. En Italia se cocina con tomates,
cie y a la vez aumentar constante- proteico y su reducida proporción berenjenas y jamón, y los sicilianos,
mente su rendimiento. Las razas de lípidos se ajusta a una dieta en honor a su herencia árabe, lo
más utilizadas son la neocelandesa equilibrada. La composición de los comen con piñones y una salsa
y la californiana. Los planteles usa- lípidos es favorable por contener agridulce de hierbas y pasas.
dos en nuestro país son de origen gran cantidad de ácidos grasos
norteamericano. Estas razas de insaturados con muy bajo conteni-
carne no son sólo de pelaje blanco, do de colesterol.
como se observa a simple vista,
sino albinas, y por esa razón tienen
ojos de color rojo. El conejo salvaje
del norte de América del Norte y el
siberiano son blancos pero de ojos
oscuros.
Son animales dóciles y frágiles. Para COMPOSICIÓN DE LAS DISTINTAS CARNES
la cría es muy importante la higie-
ne, el tipo de alimentación y la pro- Tipo de carne Proteínas Grasas Humedad Calorías/kilo
visión constante de agua fresca. Conejo 21 % 10 % 28 % 1.750
Pollo 20 % 11% 67 % 1.800
Pavo 20 % 14 % 58 % 2.600
COMPRA Y CONSERVACIÓN Ternera 18 % 11 % 66 % 2.000
Novillo 16 % 20 % 55 % 3.200
El conejo se vende fresco o conge- Cordero 15 % 28 % 56 % 3.100
lado, siempre desollado y sin las Cerdo 12 % 45 % 42 % 4.500
vísceras, durante todo el año. Si
está fresco y entero, la flexibilidad Datos provenientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
de sus patas y el color rasado de su
carne son signos de frescura. El
hígado, particularmente delicado,
debe ser grande y sin manchas.
Para reconocer la calidad acorde
con la edad hay que tener en cuen-
ta otros detalles: en los animales
jóvenes los dientes son blancos y
prominentes, mientras que en los
viejos son grandes, fuertes y amari-
llentos. También es importante que
el esternón sea cartilaginoso y flexi-
ble, y las uñas cortas y afiladas.
42
CARNE DE MARISCOS (CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS)
Lámina descriptiva
Crustáceos, clasificación y calidades
Moluscos, clasificación y calidades
43
44
MARISCOS
BAJO ESTE TÉRMINO SE INCLUYE UNA VARIEDAD DE CRIATURAS BIOLÓGICAMENTE DISTINTAS DE LOS PECES, QUE SE
DIVIDEN EN DOS GRANDE GRUPOS: LOS CRUSTÁCEOS, CON CAPARAZÓN, Y LOS MOLUSCOS, CON O SIN CONCHA.
CRUSTÁCEOS
Un caparazón o esqueleto externo, El gran orden de los decápodos

fuertemente articulado, les propor- comprende dos subórdenes:
ciona soporte y protección. Su
carne es blanda, sabrosa y fácil de 1. Nadadores: son dos mil especies
preparar. de cola tan o más larga que la del
Posiblemente el sabor delicioso cefalotórax, y de cuerpo delgado,
que los caracteriza se deba a que algo comprimido por los lados. El
aproximadamente la mitad del caparazón termina en punta y las
nitrógeno proteico que los confor- antenas están muy desarrolladas. A
ma corresponde a los aminoácidos pesar de ser nadadores, a menudo
libres, aunque también los torne andan por el fondo del mar a gran-
más vulnerables que el pescado a la des zancadas con sus cinco pares
alteración bacteriana. No obstante, de patas, o se entierran en el suelo.
dado que por lo general se captu-
ran en aguas sin contaminar, aleja- 2.Reptantes: son los cangrejos,
das de la costa, rara vez portan que se diferencian del otro grupo
microorganismos peligrosos. por su caparazón achatado en
forma dorso-ventral y su cola
mucho más corta. Estos animales
Decápodos alternan períodos en los que su
tamaño no se modifica, con otros
Posiblemente el sabor Son crustáceos de diez patas, como de crecimiento en los que abando-
los langostinos, langostas, boga- nan el caparazón viejo y, antes de
delicioso que los carac- vantes, cigalas, cangrejos de río y que se forme el nuevo, quedan
de mar. Su cuerpo se divide en cubiertos por una piel rugosa. Si se
teriza se deba a que cefalotórax y abdomen. El capara- los captura en ese momento pue-
zón, calcáreo y quitinoso, puede den comerse sin pelar, como se
aproximadamente la ser rojizo, azulado o gris marrón, y acostumbra en Oriente.
en algunos casos muta su color
mitad del nitrógeno para que el animal se confunda con
el ambiente. Los órganos de los Consejos para la
proteico que los confor- sentidos son poderosos: con sus compra de langosta
ojos complejos llegan a percibir Un método seguro para probar la
ma corresponde a los objetos en movimiento hasta a 15 vitalidad de la langosta consiste en
metros de distancia. La alimenta- tocarle los cuernos frontales que
aminoácidos libres, ción de los de mayor tamaño se tiene sobre los ojos: si está viva,
compone de productos diversos. reaccionará enseguida agitándose.
aunque también los Algunos son filtradores: aspiran Además, debe tener la cola enrolla-
agua (o barro) de la que extraen da hacia adentro y golpear fuerte-
torne más vulnerables pequeñas partículas animales y mente con ella cuando se la levan-
vegetales mientras que otros usan ta; si a la vez se oye un sonido chi-
que el pescado a la sus pinzas para comer algas, otras rriante cuando golpea, no hay
plantas y pequeños animales, vivos dudas de que es muy fresca.
alteración bacteriana. o muertos. Para transportarlas, se las coloca
sobre virutas de madera húmedas.
Los entendidos valoran que previa-
mente se las envuelva en papel,
para que el olor a madera no afecte
el delicado sabor de la carne.
45
MOLUSCOS Durante la cocción deben abrirse; si

permanecen cerrados, hay que des-
Con excepción de las vieiras que cartarlos.
viven en alta mar, la mayoría de los Si su frescura no está garantizada,
moluscos crece en aguas costeras o es preferible no consumirlos.
estuarios, donde suelen volcarse
efluentes que contienen bacterias
responsables de enfermedades. Los Gasterópodos
moluscos filtran el agua para tomar Es el grupo que abarca mayor
de ella alimento y oxígeno y debi- número de especies y está integra-
do a su enorme poder filtrante do por los caracoles.
absorben las partículas mucho más Extendidos por todo el mundo,
rápido de lo que las expulsan. Si el pertenecen a distintos hábitats: los
agua está contaminada, los ele- hay de mar, de agua dulce y de tie-
mentos nocivos se acumulan en el rra.
cuerpo de estos animales, en con- Las conchas de los
centraciones hasta 6 veces superio-
res a la del agua que los rodea. Cefalópodos bivalvos, que al cerrarse
Esto constituye un problema serio Constituyen la clase de moluscos
en el caso de ostras y almejas, que más desarrollados. Son, sin excep- ocultan por completo
se comen crudas o poco cocidas ción, habitantes del mar, y entre
para que no desmerezcan. ellos se encuentran los invertebra- el cuerpo del animal,
dos marinos de mayor tamaño. Sus
tentáculos rodean una gran boca están formadas por dos
Bivalvos que tiene una especie de pico; ade-
más, poseen una bolsa de tinta y tapas o valvas unidas
Este grupo incluye 8.000 especies. sus órganos están contenidos en un
Algunas de las más apreciados son: saco. Los que más se consumen por un ligamento; a un
son:
1.OSTRAS (Crassostrea gigas y lado hay un cierre adi-
Ostrea chilensis). 1. Calamar (Ilex).
cional similar a una
2.MEJILLONES (Mytilus edulis). 2. Calamaretes (Loligo).
bisagra, compuesto por
3.CHOROS Y CHORITOS 3. Pulpo (Octopus).
(Choromytilus). cavidades y dientes en
4.CHOLGAS (Aulacomya) BIBLIOGRAFÍA cada una de las valvas.
• Charley, Helen, Tecnología de ali-
5.VIEIRAS (Pecten). mentos, México,Noriega Milusa,
segunda edición, 1987.
6.ALMEJAS (Mesodesma).
• Coenders, A., Química culinaria,
Las conchas de los bivalvos, que al Acribia, 1996.
cerrarse ocultan por completo el
cuerpo del animal, están formadas • Conran, Caroline, Enciclopedia
por dos tapas o valvas unidas por culinaria, Editorial Blume, primera
un ligamento; a un lado hay un cie- edición, 1998.
rre adicional similar a una bisagra,
compuesto por cavidades y dientes • Teubner, Christian, El gran libro
en cada una de las valvas. Para que del pescado y El gran libro del
las conchas lleguen intactas a los marisco, Everest.
puntos de venta, existen medidas
de control de calidad. No obstante, • Guía completa de alimentos,
conviene tener en cuenta que: Editorial Könemann, 1999.
Los animales crudos tienen que
estar cerrados.
46
CARNE PORCINA
Diagrama del esqueleto porcino

Cortes porcinos - Detalle
Cortes porcinos por país
47
48
CORTES PORCINOS - DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

Falanges Tarso
Metatarso Tibia
Vértebras Coccígeas Peroné
Vértebras Sacras Rótula
Vértebras Lumbares Fémur
Vértebras Dorsales Coxal
Esternón
Escapula Olecranón
Cúbito Radio
Húmero Carpo
Vértebras Cervicales
49
DETALLE DE ALGUNOS CORTES DEL SENASA

JAMÓN: Linda hacia el anterior con el

Costillar, el Lomo y la Panceta y hacia el pos-
terior con la pata trasera.
Base ósea: Tarso, Tibia, Peroné, Fémur y
Coxal.
PALETA: corte que linda hacia ántero-superior

con la Bondiola, hacia posterior con el
Costillar y el Pechito y hacia póstero-superior
con el Tocino.
Base ósea: Carpo, Radio, Cúbito, Húmero y
Escápula.
BONDIOLA: linda hacia la parte anterior con

la cabeza, hacia la parte posterior con el
Costillar y el Tocino y hacia la póstero-inferior
con la Paleta
Base ósea: Vértebras cervicales
CARRE Y BIFE: corte que linda en la parte

dorsal con el Tocino, hacia la anterior con la
Bondiola y la Paleta y en la parte posterior
con el Jamón, abajo con la Panceta y el
Pechito
Base ósea: Vértebras Lumbares, desde la 5°
Dorsal a la 14°.
PANCETA: hacia su parte anterior linda con el

Pechito y la Paleta, de su posterior con el
Jamón y hacia la superior con el Costillar.
Base ósea: 5° a 14° cartílagos costales y
correspondientes porciones de las costillas
conexas, las dos últimas esternebras del
Esternón.
PECHITO: cerca de su parte anterior se

encuentra la Paleta, de la parte superior, el
Costillar y el Tocino y de la posterior y de la
lateral, la Panceta.
Base ósea: Esternón, cartílagos costales y por-
ciones respectivas de las costillas conexas.
50
SOLOMILLO: Hacia arriba se halla el costillar,

hacia atrás, el Jamón y hacia la parte lateral,
la Panceta.
Base ósea: Psoas mayor y menor, illíaco, y
cuadrado lumbar.
TOCINO: constituido por la capa grasa de

cobertura ubicada en la región del Dorso.
Hacia su parte anterior se encuentra la
Bondiola, hacia abajo, la Paleta y la Panceta,
y hacia el sector posterior, el Jamón e inter-
namente, está el costillar.
51
Corte carrè (comprende jamón, costillar, lomo, bondiola, paleta y parte del pechito)
CORTES PORCINOS
Argentina España Portugal USA Francia Alemania Italia
media res o media canal meio porco pork side demi-carcas- schweinehälf- mezzena
media canal de cerdo con com cabeca with head se de porc te mit kopf di suino
cabeza avec tête con testa
media res o media canal / meio porco / pork side demi-carcas- schweinehälf- mezzena di
media canal corte cee talho cee EEC cut se de porc te ewg-schnit suino taglio
sin cabeza coupe CEE CEE
costillar con lomo con lombo com pork lom lange sans kotelett mit carre con
hueso, lomo, aguja agulha with neek point nacken coppa
y bondiola
centro lombo sem pork loin carré-filet kotelett ohne carre senza
de lomo agulha ex- neek nacken coppa
costillas sin lomo file s/osso pork loin carré-filet. kotelett schier carre senza
hueso deshuesado boneless désossé mit rippe osso
cinta de file sem osso pork loin noix de carré kotelett schier filoni di
lomo boneless - filet paree dressiert maiale
aguja agulha neek bonem échine nacken mit coppa
con hueso como osso avec os knochen con osso
aguja agulha sem neek échine nachen ohne coppa
sin hueso osso boneless désossé knochen senza osso
lomo solomillo file mignon tenderloin filet mignon filet mit kopf filetto con
com cabeza with head avet tête de testa di
of tederloin fillet filetto
cabezal de cabeça de head of tête de filet filetkopf testa di
solomillo file mignon tenderloin filetto
jamón jamón pernil som boneless leg jambon schinken prosciutto
deshuesado deshuesado osso / or ham desossé schier disossato
tapa aleatra topside noix de jambon oberschale fesa di miale
babilla aneas thiek flank tranche grasse kugel noce
contratapa contra com silverside gîte avec girello sottofesa
con cadera cadeira pointe con scamone
paleta paleta con espàdua con shoulder épaule avec schulter spalla con
costilla costela with thiek rib palta de côtes mit rippe costole
paletilla espàdua shoulder épaule schulter spalla
"tennis" "tennis" "tennis" "tennis" "tennis" "tennis"
paletilla espàdua round eut épaule sans schulter spalla senza
sin codillo sem perna shoulder jambonneau ohne eisein zampone
paleta espàdua boneless epaule schulter spalla
deshuesada sem osso shoulder désossée schier disossata
picnic
punta punta ponta de tick rib plat de côtes dicke rippe punta di
de pecho de pecho peito petto
panceta panceta pança pouco untrimmed pointrine bauch wie pancetta
semigrasa gordurosa pork belly non parèe gewachsen semigrasa
panceta pança sem pork belly poitrine de bauch mit ge- pancetta refila-
deshuesada costela ex rib bones porc désossée zogenen rippen ta senza costele
pança sem pork belly poitrine de porc, bauch mit ges- pancetta senza
costela lisa ex spareribs dèsossèe à plat chälten ripen costole non refilata
panceta paito sem pork belly, poitrine kutterbauch pancettone
sin costilla osso quase boneless dèsossèe à senza costine
descarnado plat
pechito costilla costelas spare ribs plat de côtes rippenspeer punta de
de poitrine petto
codillo codillo jarrete hindquarter jambonneau hintereisbein garret-
trasero trasero traseiro hock arrière to(stinco
codillo codillo jarrete forequarter jambonneau vordereisbein posterire)
delantero delantero dianteiro hock avant cosciot-
bondiola boston butt to(stinco
papada jowl butt anteriore)
tocino back fat
52
PATO
INTRODUCCIÓN tuye un sabor adquirido. EL FOIE GRAS

Al pato se lo puede encontrar por Entre los patos norteamericanos Nada puede compararse con el
toda Europa, al norte de África, más famosos se encuentra el popu- hígado pálido, graso y exquisito de
Norteamérica y la zona septentrio- lar Long Island o de Pekín y como los patos criados particularmente
nal de Asia. Fue domesticado los de Nantes y Rouen, desciende para este fin. Para obtenerlo se
mucho antes que en nuestra era: se del pato imperial de Pekín, una raza fuerza a los animales a comer hasta
sabe que en China y en la Antigua de carne blanda y fina que antigua- que sus hígados llegan a pesar 600
Grecia lo criaban y cebaban mil mente se destinaba al emperador. gramos, mientras que si un pato
años antes de Cristo. En Perú y en Los patos Barbarie y Muscovy pre- sigue una dieta normal, el hígado
México los patos voladores fueron sentan un sabor más pronunciado. suele pesar unos 120 gramos.
domesticados por los indios. El Moulard se cría, tanto en Francia Debió ser en el Egipto de finales del
Estas aves no requieren cuidados como en otros países, para obtener siglo III a.C. donde se descubrió el
muy especiales, por ello son apro- foie gras. foie gras, es decir, el hígado graso
piadas para el engorde intensivo; Según el tipo de cría, los ejempla- de las ocas y de los patos salvajes
suministran carne, huevos y plu- res que salen al mercado oscilan que migraban desde las tierras nór-
mas, además del foie gras (hígado entre las 8 y 10 semanas de vida y dicas para pasar el invierno en el
graso). Entre los países que las crían entre 1,600 y 2,500 kilos. delta del Nilo. Maravillados por su
se destacan Francia, Inglaterra, tamaño y por su gusto, los egipcios
China, Estados Unidos y Taiwan. PREPARACIONES hicieron todo lo posible por descu-
El pato tiene relativamente menos Las operaciones preliminares son brir su secreto. Observaron que
carne que el pollo porque su similares a las que se realizan con el estas aves se alimentaban más de lo
esqueleto es algo más grande; su pollo, sólo que hay que tener en normal antes del esfuerzo del gran
pechuga es más plana y está recu- cuenta que la glándula sebácea de viaje, y acumulaban el exceso de
bierta por una gruesa capa de la rabadilla es mucho más desarro- grasa en su hígado. Imitando a la
grasa. Sin embargo, su carne rica y llada, y que los canutos de las plu- naturaleza, aquellos gourmets pio-
suculenta compensa esos inconve- mas suelen ser más firmes. neros comenzaron a cebar a las
nientes, y tanto caliente como frío Antes de asar un pato es preferible ocas.
tiene un sabor delicioso. pinchar su piel en los lugares más A pesar de que las pruebas no
grasos para que parte de la grasa abundan, es probable que hayan
COMPRA Y CONSERVACIÓN subcutánea (que sirve para aislar al sido los griegos los que transmitie-
Los patos soportan bastante bien la animal del agua fría) pueda liberar- ron a los romanos su gusto por el
congelación; debido a su contenido se durante la cocción; grasa que es foie gras. Aunque primero el mijo y
de grasa, más elevado que el de los perfecta para asar o saltear papas. luego el maíz sustituyeron al higo
pollos, mantienen mejor su calidad Para lograr un buen dorado en en la alimentación de las aves, la
y su sabor no se atenúa. Igual que toda su piel se aconseja colocarlo etimología de la palabra "hígado"
el resto de las aves, se venden fres- sobre una rejilla. Conviene recordar da testimonio del gusto de los
cos o congelados. Los tiempos de que, por lo general, las supremas se romanos por el jecur ficatum o
conservación son: refrigerado de 3 comen rosadas, mientras que las hígado de pato cebado con higos:
a 4 días, en el freezer hasta 3 meses patas suelen cocinarse más. hígado en español, "foie" en fran-
y confitado, en la heladera, 5 Cada país prepara el pato de forma cés, "fegato" en italiano derivan del
meses. especial, por ejemplo, en China los latín ficatum, que viene de jecur
Al comprar se recomienda elegir patos se cocinan primero al vapor, ficatum. Tras librarse del sustantivo,
patos que tengan piel fina, sin para eliminar la grasa, y luego se ficatum pasa a designar el hígado
manchas ni decoloraciones, y que fríen o ahuman; se presentan bien proveniente de cualquier animal
no posean demasiada grasa. crujientes, con té. En Escandinavia cebado y una posterior evolución le
También encontramos en el merca- es costumbre hervirlos con hierbas hace designar a todos los hígados
do subproductos derivados del y acompañarlos con salsa de raifort, en general. Así, la prosaica palabra
pato, como los gésier (estómagos mostaza y pan de centeno. Para los "hígado" se origina en un término
confitados), los magrets (pechuga franceses el acompañamiento clási- culinario símbolo de lujo y placer.
de pato cebado para foie gras), la co son las naranjas, aunque tam- Hasta mediados del siglo XIX no se
grasa para cocinar, las patas en bién se puede incluir repollo y encuentra ninguna traza del comer-
confit y las aiguilletes. cebollas. Entre otras tendencias cio regular de foie gras proveniente
cabe mencionar las aceitunas, el del sudoeste francés en los merca-
CLASIFICACIÓN Y CALIDADES jengibre, las manzanas y las cirue- dos parisinos. Sin embargo, en las
Los mejores patos franceses son los las, pues todos contrastan con su zonas donde se lo produce ya
de Nantes y Rouen a los que se carne grasa y rica. había buenos cocineros, lo bastante
ahoga para retener su sangre, por creativos como para confeccionar
lo que la carne se mantiene oscura excelentes manjares con la especia-
y toma un gusto fuerte que consti- lidad local.
53
RANAS
INTRODUCCIÓN ses. Las técnicas de fertilización

Hasta hace alrededor de tres déca- inducida, incubación y eclosión de
das, la rana salvaje gozaba de cierta los huevos guardan similitud con
popularidad en nuestro país y figu- las que ocurren en el estado silves-
raba en la carta de muchos restau- tre de las ranas. El éxito de la incu-
rantes. Luego decayó hasta dejar bación depende en buena medida
de comercializarse. Hoy, la apari- de la pureza del agua, de su pro-
ción en el mercado de ranas de fundidad, que no debe superar los
criadero genera nuevas posibilida- 5 cm, y de su temperatura, que
des para el empleo de este produc- debe oscilar entre los 20 y los
to en la gastronomía. 25°C.
La especie que se cría es la llamada Los renacuajos ya formados son
"rana toro gigante", originaria del transferidos a un sector más
norte del continente americano amplio, donde desarrollan sus
(Estados Unidos y sur de Canadá). caracteres morfológicos terrestres y
Su nombre alude al sonido, similar pierden algunos de los acuáticos
al mugido de los bovinos, que pro- hasta convertirse en imagos (ranitas
ducen los machos adultos. Los rani- con cola). Aunque al principio son
cultores la eligieron por su alta herbívoros, paulatinamente se les
velocidad de crecimiento, gran pro- va suministrando alimento balance-
liferación (cada desove puede ado para acelerar su desarrollo. En
generar de dos mil a veinte mil esta etapa también se controla la
huevos), docilidad y adaptación al temperatura del agua, que influye
cautiverio. sobre la actividad metabólica, y
además se realiza una selección
periódica en función del tamaño. El
COMPRA Y PREPARACIÓN diseño de los contenedores que se
De la rana se consumen sólo las utilizan en esta etapa permite que
ancas, que se venden limpias y los imagos puedan abandonarlos
congeladas. por sus propios medios al comple-
Por lo general se preparan salteadas tarse los cambios corporales previs-
o fritas y, aunque existen varias ver- tos.
siones, la más clásica es la rana a la Entonces se los traslada nuevamen-
provenzal. te, esta vez para el engorde con
raciones balanceadas en espacios
más amplios aún y con disponibili-
CULTIVO dad normal de agua, terreno y con-
El cultivo de ranas toro abarca las diciones semejantes a las del medio
etapas de reproducción, cría y natural. Los ejemplares son perma-
engorde en corrales cubiertos tipo nentemente controlados, clasifica-
invernadero. dos e intensamente alimentados
La primera etapa corresponde a la para lograr que alcancen el tamaño
fecundación del desove, que es comercial requerido en el menor
externa y se realiza debajo del agua tiempo posible.
por medio del amplexo o abrazo En una fase posterior, que se cum-
sexual de los anfibios. Para iniciar ple en plantas frigoríficas autoriza-
los cultivos en nuestro país, los das, se faena, congela y envasa el
reproductores fueron importados producto.
de establecimientos estadouniden-
54
COCINA DE VANGUARDIA
La cocina de vanguardia se ha desarrollado evitando LUGARES Y COCINEROS

los prejuicios y los lugares comunes para adentrarse en Estos son algunos de los restaurantes y los cocineros
un campo lleno de nuevas técnicas (mediante nuevas que realizan este tipo de cocina.
herramientas y tecnologías), mestizaje y respeto por el
producto. Entendiendo que la cocina, es el punto de El Bulli - Ferrán Adriá (España)
encuentro entre la necesidad fisiológica y la expresión Uno o el más famoso de los restaurantes de cocina
artística. moderna, junto a su equipo de cocina, Ferrán, desarro-
lla año tras año nuevas técnicas.
Para poder manejar e interactuar con la vanguardia en
la cocina es necesario contar con las herramientas El Céller de Can Roca - Joan Roca (España)
necesarias para poder comprender la complejidad de Ha utilizado la técnica del vacío como base para des-
la experiencia culinaria. La vanguardia ha existido arrollar una máquina que permita tener el agua de
siempre e implica una visión capaz de percibir en los cocción a una temperatura exacta, de esta manera,
productos de todos los días asociaciones ocultas que consiguen unos resultados con aromas y texturas
generan nuevas síntesis y reinventan los sabores. mejorados, que difieren mucho de las cocciones tradi-
cionales.
La verdadera vanguardia está en combinar los sabores
para generar nuevas expresiones e impresiones en la The French Laundry - Thomas Keller (USA)
cocina y así generar nuevas experiencias culinarias. Ubicado en Napa Valley (California), en una encanta-
Es decir que tiene que ver con la combinación de los dora casona de principios de siglo XX rodeada de
sabores y no con la fusión de los mismos. Esto significa áreas verdes donde Thomas Keller prepara para los
que hacer un guiso con los ingredientes más inverosí- gastrónomos platos absolutamente innovadores, un
miles no es cocina de vanguardia. Lo realmente impor- sutil encuentro de la tradición francesa y lo mejor de la
tante es conseguir un concepto nuevo y no un plato cocina local. Los menús están acompañados de más de
nuevo, respetando siempre al producto alimenticio. Un 1000 vinos procedentes del mundo entero.
nuevo concepto es una puerta que abre ante si infini-
tas posibilidades. Charlie Trotter´s - Charlie Trotter (USA)
Charlie Trotter´s es conocido por su cocina innovado-
ra, la gran selección de vinos y la atención detallista.
The Fat Duck - Heston Blumenthal (Reino Unido)

A este cocinero le gusta desafiar las reglas y tentar a la
suerte. A pesar de estar situado en un inmueble del
siglo XV, el Fat Duck ofrece un aspecto moderno mini-
malista. Acogida atenta y detallista para una cocina tan
rigurosa como original. Algunos platos se han converti-
do en clásicos: “le porridge déscargot, le saumon
poché à la réglisse”.
55
GLOSARIO
Agar agar: Gelificante extraído de algas marinas, cuya Garam masala: (En la India significa "mezcla de espe-
resistencia al calor es mayor a la gelatina convencional, cias") muy empleada en la gastronomía india, general-
y da una textura rígida y quebradiza. mente lleva Canela, clavo, nuez moscada, pimienta
negra, semillas de cardamomo. Puede tener hasta 23
Ají no moto (glutamato monosódico): Sal sódica que especias diferentes
aporta el sabor "umami" (ver umami).
Gastrique: reducción de vinagre y caramelo rubio que
Ancas: Cuartos traseros de las ranas. sirve para balancear salsas de sabor agridulce
Baileys: Licor crema a base de Whisky. Glucosa (jarabe de glucosa): materia viscosa formada
por diversos tipos de azucares, se obtiene por la sacari-
Bariguole a la: Se los llama a los alcauciles rellenos, ficación del almidón.
clásicamente con champignones y jamón picados.
Gremolata: preparación típica de Italia. Consiste en la
Bigarade: Naranja amarga de origen francés. mezcla de ralladura de limón y naranja mas ajo y pere-
jil.
Bouillabaisse: Sopa de pescado hervidos a fuego fuer-
te y aromatizados. Típica de la cocina provenzal. Guindilla: pimienta pequeña de incisivo sabor por lo
general muy picante utilizada en la comida española,
Bretona, a la: Preparación a base de porotos blancos, oriunda del continente americano, también llamada ají
enteros o puré. o chile.
Chartreuse: Entrada de alta cocina armada en un Humita: plato amerindio de origen precolombino, y
molde forrado con vegetales de distintos colores inter- comida tradicional de Argentina, Bolivia, Chile,
calados entre si. Y relleno. Ecuador y Perú. Consiste básicamente en una pasta de
masa de maíz cocido.
Chutney: Salsa clásica de la cocina india a base de fru-
tas y verduras, de sabores ácidos y dulces, de un alto Koulibiac: Preparación clásica de la cocina rusa, que
tono especiado. consiste en un pescado (esturión) envuelto en masa de
brioche.
Confitar: Cocción prolongada sumergido en una
materia grasa a baja temperatura. Macerar: dejar reposar frutas o verduras en una alco-
hol o almíbar.
Cromesqui: Croqueta de origen polaco, elaborada con
una salsa ligada y reducida que luego es apanada y Magret: Suprema de pato (Moularde ) cebado para la
frita. producción de foie gras.
Embeurre: (francés: enmantecado) Puré rustico con Marinar: dejar reposar un carne en una marinada que
una alta adición de manteca. puede ser seca o húmeda.
Encallar o asustar: Acción de sumergir el pulpo varias Mojo: Condimento para arroz. A base de morrón,
veces en agua hirviendo previo a su cocción para que cebolla, tomate, ajo, pimentón. Generalmente utilizado
la piel se fije a la carne y mantenga el color. en la paella.
Esencia: Reducción de un fumet a una quinta parte de Panisse: (Provence) galleta de harina de garbanzo cor-
su volumen. Puede ser claro u oscura según el vino tada en rectángulos y frita.
que se utilice (Tinto o blanco).
Papa Fondant: papa torneada con una base plana y
Espuma: Preparación liviana y etérea, elaborada dentro cuatro caras curvas de 90 gramos de peso.
de un sifón especial, al cual se le inyectan cargas de (Cocción: se saltea el producto en materia grasa sin
gas NO2. coloración, luego se le agrega fondo caliente y se lo
cocina en horno 180º hasta evaporar y dorar por com-
Foie Gras: hígado hipertrofiado de un pato moularde pleto. la papa debe quedar tierna por dentro).
u oca, por cebado metódico del ave.
Parmentier: Preparación a base de papas. (Papa par-
mentier: Cubo de papa de 1 cm de lado)
56
Rissolée: Saltear dándole coloración un vegetal o una

carne en materia grasa, en un sartén o cocotte.
(Cocción completa de papas parmentier, noisette o
chateaux previamente blanqueadas, salteándolas en
materia grasa, buscando coloración).
Rouille (salsa): Salsa emulsionada a base de papas,

morrón, tomate y huevos. Acompañamiento clásico de
la Sopa bouillabaisse
Saint Germain: Preparación a base de arvejas y menta
Tabasco: Salsa A base de chiles rojos macerados en

vinagre, sal, especias y azúcar. De origen americano.
Tapenade: Preparación clásica provenzal, su nombre

deriva de la palabra "tapeno" que significa alcaparra.
En Forma clásica lleva, alcaparras, anchoas, aceitunas y
aceite de oliva.
Tian: plato provenzal cuadrado o rectangular de bor-

des elevados de barro barnizado en el cual se cocina-
ban todo tipo de vegetales cortados en láminas y grati-
nados. En la actualidad a guarniciones de vegetales de
origen provenzal cortadas en laminas y gratinadas se
las llama también así.
Turbinar: acción de pasar una preparación de helado,

por máquina heladora.
Umami (sabor): junto al dulce, salado, amargo y

ácido, forma el quinto sabor que da la sensación de
abundancia proteica.
57
INDICE
Los fondos Página 01

Proporciones e ingredientes
Las salsas Página 03
Familias de salsas
Salsas madres y derivadas
Salsas blancas y oscuras
Emulsionadas
Ingredientes de las salsas derivadas
Los espesantes o ligaduras Página 07
El curry Página 08
Las hierbas Página 08
Las especias Página 09
La carne - Definiciones Página 12
Composición de la carne
Fibras musculares
Tejido conectivo
Tejido óseo o hueso
Tejido adiposo o graso
Cambios postmorten en la carne
Apariencia
Maduración
Cocción de la carne Página 21
Métodos de cocción para distintos cortes
Clasificación por edad de las reses bovinas
Troceo industrial o cortes comerciales Página 25
Tipificación de reses bovinas
Valoración técnica de la calidad de la res
Diagrama del esqueleto bovino Página 27
Cortes bovinos - Detalle Página 28
Achuras Página 34
Diagrama del esqueleto ovino Página 35
Cortes ovinos - Detalle Página 36
Cortes ovinos por país Página 39
Carne de conejo (lepóridos) Página 40
Carne de mariscos (crustáceos y moluscos) Página 43
Diagrama del esqueleto porcino Página 47
Cortes porcinos - Detalle Página 50
Cortes porcinos por país Página 52
Pato Página 53
Ranas Página 54
Cocina de vanguardia Página 55
Glosario Página 56
58

CPG - Cocina II - Manual

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CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE

La preparación de fondos se ha PROPORCIONES EN PORCENTAJES

FONDO BLANCO 10 Litros

FONDO OSCURO 10 LITROS

Tallar todos los elementos en mirepoix regular.

SALSAS A BASE DE FONDOS

BLANCO DE RES Roux rubio Velouté de res Alemana Richelieu

SALSA MADRE SALSA DERIVADA

LAS SALSAS MADRES SECUNDARIAS

SALSAS VINO BLANCO SALSAS SUPREMA SALSAS ALEMANA

cantidad u ingredientes cantidad u ingredientes cantidad u ingredientes

INGREDIENTES DE LAS SALSAS DERIVADAS

AVE: Salsa Suprema, champignon, perejil picado, jugo de limón.

DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE

PORTUGUESA Salsa de Tomate, brunoise de cebollas, aceite, tomate concassé,

BERCY: Demiglace, vino blanco, échalotes cortados.

DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

DERIVADAS DE LA SALSA BEARNESA

FOYOT: Bearnesa, gelatina de res.

ANDALUZA: Mayonesa, tomate, morrón.

MOSTAZADA: mostaza blanco o de Meaux.

Y no nos olvidemos de:

LOS JUGOS DE COCCIÓN

LAS MANTECAS COMPUESTAS

LOS CALDOS CORTOS

LOS ESPESANTES O LIGADURAS

EL ROUX AL HORNO OTROS ESPESANTES

Es una mezcla cocinada de harina y MANTECA MANIÉ

NOTA: Los espesantes se pueden utilizar por separado o uniéndolos entre

EL CURRY LAS HIERBAS

GARAM MASALA BÁSICO APIO

PERIFOLIO Representan las partes secas de las ANÍS

CARDAMOMO ENEBRO MEJORANA

PEREJIL ROMERO VAINILLA

CARNE COMPOSICIÓN DE LA CARNE

total del músculo: el diámetro de

Figura 3. Diagrama de la estructura macroscópica y microscópica del músculo.

PALATABILIDAD DE LA CARNE veteado se encoge menos y perma- acortamiento de los sarcómeros y

Tabla pueden penetrar pequeñas distan-

ENZIMAS MANIPULACIÓN MECÁNICA

Sin embargo, es inevitable que la

CUADRO 1. MÉTODOS DE COCCIÓN PARA DISTINTOS CORTES

CALOR SECO CALOR HÚMEDO COCINA AL VACÍO AHUMADO

TROCEO INDUSTRIAL O CORTES COMERCIALES

Para el industrial, el carnicero y el Esta clasificación no es absoluta: circunstancias de oportunidad o relacio-

VALORACIÓN TÉCNICA reflejan el nivel de "engrasamiento" de los estudios realizados de acuer-

DIAGRAMA LATERAL DEL ESQUELETO

Tuberosidad Calcánea Babilla

Agujero Obturador Fémur

Vértebras Coccígeas Acetábulo

Vértebras Sacras 1° a 5° Coxal

Ilión Cartílagos Costales

Vértebras Lumbares 1° a 6° Cartílago Xifoides

Vértebras Dorsales 1° a 13° Esternón

Cartílago Escapular Olecranón

Espina Escapular Ulna

Vértebras Cervicales 1° a 7° Radio

CORTES BOVINOS - DETALLE DE ALGUNOS CORTES DEL SENASA

BIFE ANCHO: está localizado delante de la

ASADO : corte ubicado en la región costal;

CORAZÓN DE CUADRIL: ubicado en la

VACÍO: en su parte anterior se halla el asado y