SEMINARIO - COCINA VASCA 28753

Cocina Vasca

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Merluza Salsa verde

• Merluza 1 KG 1- Cortar la merluza, puede ser de dos maneras o en posta o

separando los filetes
• Almejas con valva 5 UN 2- Hacer lo que se denomina sofrito, es decir, saltear el ajo
• Cebolla en brunoise 1 UN y la cebolla en en una sarten con aceite de oliva caliente
• Ajo brunoise 2 DTE 3- Pasamos nuestras postas por harina y las cocinamos
junto a el sofrito, lo doramos de un lado y con mucho
• Vino blanco seco 100 CC cuidado lo doramos del otro. En este momento le
• Fumet simple 200 CC agregamos sal y pimienta
• Harina 000 100 GR 4- Una vez que está dorado de ambos lados vamos a
desglasar (levantar el fondo de cocción mediante un medio
• Aceite de oliva extra 100 CC líquido) con vino blanco
virgen 5- Cuando se evapora el alcohol agregamos el caldo de
• Sal fina C/N pescado o fumet y los espárragos( si son frescos,
• Pimienta blanca molida C/N previamente hay que blanquearlos para que queden
tiernos, si son en conserva los añadimos directamente)
• Perejil picado C/N 6- Incorporamos las almejas para que se abran y suelten
• Espárrago verde 6 UN todo su jugo
7- Para terminar decoramos con perejil picado, las arvejas
• Arveja blanqueada 100 GR y unos hilos de aceite de oliva extra virgen.
Calamares en su tinta

• Tubo de calamar 3 UN 1- Limpiar los calamares

2- Una vez limpios abrimos el tubo de un lado y cortamos
• Cebolla en brunoise 1 UN como si fueran rectángulos de unos 4-5 cm y a estos
• Tomate concassé 3 UN rectángulos le vamos a realizar pequeños cortes en forma
• Ajo brunoise 2 DTE de rombo sin atravesar el calamar de un lado y del otro
3- Colocar los calamares en agua hirviendo por 1 minuto y
• Vino blanco seco 250 CC con el corte que le realizamos se van a enroscar y quedar
• Tinta de calamar 2 UN de una manera muy linda estéticamente
• Almidón de maíz C/N 4- Saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva.
5- Una vez dorada agregamos los calamares y cocinamos
por unos minutos.
6- Cuando ya tomaron coloración los calamares ahí
agregamos el tomate cortado en concasse (cubeteado sin
piel y sin semilla)
7- Desglasamos con vino blanco, si es necesario
agregamos caldo o fumet .
8- Agregamos la tinta de sepia y para espesar un poco de
almidón de maíz o harina (opcional)

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Marmitako

• Filet de abadejo 400 GR 1- En una olla vamos a cocinar la cebolla y el pimiento con
aceite de oliva, cocinamos por unos minutos y agregamos
• Papa blanca 2 UN el ajo y la zanahoria
• Cebolla en brunoise 1 UN 2- Mientras tanto tenemos que hidratar con agua caliente
• Morrón rojo en juliana 1 UN el pimiento guinilla o pimiento choricero si se consiguiera.
Una vez hidratado con un cuchillo le sacamos la pulpa y lo
• Zanahoria en juliana 1 UN incorporamos a la preparación.
• Ajo brunoise 2 DTE 3- Agregamos el caldo y el laurel y en este momento
• Fumet simple 1 LTS incorporamos las papas cortadas en forma de cascada (que
es un corte para que desprendan mayor cantidad de
• Vino blanco seco 500 CC almidón y la salsa tome consistencia) y dejamos cocinar
• Pimentón dulce C/N 4- Cuando las papas estén casi cocidas incorporamos el
• Pimiento guindilla C/N abadejo cortado en cubos cocinamos 2 o 3 minutos,
apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos hasta que
• Salsa de tomate 300 CC con el mismo calor se termine de cocinar nuestro pescado.
• Laurel 5 UN 5- Decoramos con unas hojas de perejil y si nos gusta le
podemos agregar ajillo (que es ajo fileteado dorado en
• Perejil plano C/N aceite de oliva) esto nos va a dar una textura diferente a la
preparación

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