Clase 13

Gastronomía en China

China es un país inmenso, con grandes diferencias climáticas y geofísicas, en la que viven
centenares de millones de personas. Su gastronomía se considera un arte antiguo y venerable, la
cocina no es uniforme, aunque tiene unos dominadores comunes.

La cocina china, con cinco mil años de antigüedad, da origen a la japonesa y a la del Sudeste
asiático: tailandesa y vietnamita.

La cultura culinaria se divide en 4 grandes regiones:

 La del Norte o Pekín.

 La del este, en la provincia de Fukien con las ciudades de Nankín, Shanghai y la región
central marítima, en donde la manipulación del pescado alcanza su mayor complejidad.
 La del oeste, en la provincia de Sichuan.
 La del sur, en Cantón, que viene a ser una mezcla genial de todas. Esta es la más conocida
en el extranjero. Debe su diversidad a un hecho histórico. Cuando cayó la dinastía Ming,
en 1644, la emigración hacia el sur fue general. Los cocineros de Pekín emigraron. En su
viaje fueron recogiendo los platos de las cocinas de los mandarines de provincias que así
quedaron incorporados a la cocina cantonesa. Luego de la dinastía Ming, viene la Qing
(1644-1911). En 1911 se llevó a cabo la revolución lideradas por las elites de hacendados y
comerciantes y apoyada por el ejército. El 2 de febrero de 1912, el niño emperador abdicó
dando finalización al sistema político imperial que se había establecido en el año 221 a.C.
con la dinastía Qin. China se convirtió en una república.

Es muy importante el arte culinario en la cultura china; importancia que se cristaliza en las
creencias folklóricas con la existencia del dios de la Cocina: Zaojun. Se le rinde culto junto a los
fogones.

Veamos algunas características de la cocina china:

 El alimento básico es el arroz, el cual puede cocerse de tres maneras:

1. Al vapor
2. Hervido
 3. Cocido con grasa

Además de utilizarse como alimento, el arroz sirve de pan, de legumbres y hasta de plato, en el
sentido material de la palabra.

 En lo que se refiere a la carne, la base es el cerdo, y en aves, singularmente el pato y el

pollo.
 La leche se considera indigna en la cocina china; ni beben, ni fabrican con ella quesos.
 Emplean una gran variedad de especias.
 Como no se utiliza, en la mesa china, el cuchillo, los cocineros no ofrecen nunca una
porción de comida que exceda de un bocado normal.
 Las pastas: Su origen se encuentra en china. La leyenda sostiene que Marco Polo la llevó a
Occidente. Sin embargo, ya los persas la conocían. De Persia pasó a Arabia y los árabes la
llevaron a Sicilia.
 No obstante la característica principal de la cocina china es la paciencia porque se somete
a la materia prima a una infinidad de manipulaciones.

Algunas de las reglas en la mesa aparecen escritas en los libros clásicos antiguos. Los clásicos se
escribieron durante los periodos conocidos como Periodo de primavera y otoño (800 – 450 a.C) y
el de los Estados Combatientes (450 - 221). Hacia finales del periodo de primavera y otoño
tenemos al gran maestro Confucio quien escribió las Analectas. Otro de los grandes maestros que
encontramos por estos años es Lao Tsu quien escribió el Tao Te Ching. Además está Sun Tzu quien
escribió el famoso Arte de la Guerra.

Veamos algunas de las prohibiciones que aparecen:

 Revolver el arroz dentro del cuento.

 Engullir de una sola vez la comida.
 Llenar excesivamente el plato.
 Hacer ruido al comer.
 Tirar huesos a los perros.
 Extender el arroz para que se enfríe.
 Mondar los dientes en la mesa.
Otros protocolos más modernos:

 El lugar de honor en la mesa china se encuentra siempre frente a la puerta de entrada de

la habitación. Ello es para evitar que el huésped pueda tener temor de ser atacado por la
espalda. El anfitrión es quien debe dar su espalda a la puerta. Al iniciar la comida el
invitado debe tomar primero los palillos, pero la dueña de la casa ha de ser la primera que
coma el alimento.
 El origen de los palillos (kuaizi) se remonta a la época Han la cual comienza en el 206 a. C.
Pueden ser de bambú o madera negra. Las grandes familias lo usaban de marfil. También
podían ser de oro y de plata.

El té es conocido en Europa desde finales del siglo XVI. Lo traen los portugueses, que hoy todavía
le llaman “chá” – del chino mandarín Tche-. En China se conoce desde el año 2737 a. C., en la
época del emperador Sheng-Tung (Puede ser que el autor se esté refiriendo a los Shang la cual fue
la primera civilización en China pero se ubica 1000 años después).

La leyenda que cuenta el origen del té:

 Sheng-Tung se preocupaba por la higiene de su pueblo; observó que en algunas regiones

de su imperio disminuía el azote de las epidemias. Averiguó el motivo y se enteró que solo
bebían agua hervida. Entonces el emperador ordenó que en todo el imperio se haga lo
mismo. Un día caminando por el bosque tuvo sed y ordenó a su sirviente que ponga
hervir el agua. Pero en ese momento, un viento arrancó de un viejo arbusto “dos hojas y
un brote” que cayeron en el agua ardiente. El aroma desprendido del agua hizo que
Sheng-Tung lo oliera y así comienza la historia del té.

La versión historia sobre el origen del té:

 El origen del té no es chino. El té nace en el valle de Assam donde se encuentra el río

Brahmaputra. Se encuentra aquí los arbustos de camelia en estado salvaje. Este arbusto
tiene hojas perennes y se deja secarlas para luego molerlas.

Los diferentes tipos de Té:

 Hay dos tipos de té: El verde y el negro (aunque los chinos lo llaman rojo). Hay personas
que creen que corresponde a variedades botánicas distintas pero ello no es cierto.
 Depende del tratamiento que sufre las hojas al ser recogidas. Las hojas para el té verde
son simplemente secadas al sol. Mientras que para el té negro son fermentadas en salas
húmedas y calurosas con distintos procedimientos.

Sobre las bebidas destiladas y fermentadas:

 Es limitado. Se desconoce el vino de uva. Se produce un vino de arroz llamado

“shaoshsing”, vino de arroz amarillo.
 El vino de arroz amarillo se sirve tibio (esto genera rechazo en los paladares occidentales).
 Quizás el origen de esta falta de calidad de los vinos venga del hecho de que en el curso
de los 2500 años que separan el inicio de la dinastía Tcheu hasta la dominación mongol
(siglo XIV) las leyes contra la fabricación, venta y consumición de alcoholes fueron
promulgadas y derogadas consecutivamente.

Sobre el chop-suey ¿Es una comida china?

 Este plato nace en los Estados Unidos, cuando llegaron una gran cantidad de inmigrantes
chinos para trabajar en la construcción del ferrocarril transcontinental. Por lo tanto
algunos de los peones inventaron un majar compuesto de carnes y algunas legumbres,
entre las que destacaba el apio a falta de tallos de bambú. Luego algunos cocineros
pusieron sus primeras tiendecitas en el barrio chino de San Francisco y allí el chop-suey –
que también se hace con pollo- tomó su forma más concreta, sobre todo al acompañarse
de la salsa de soja y aceite de sésamo. Pero, su concepción es mas de la cocina
norteamericana que de la china.

Sobre la revolución comunista de 1949:

 ¿Cómo afectó esta revolución a la gastronomía? A partir de este acontecimiento histórico

hay un proceso de destrucción del arte culinario chino. ¿Por qué? Porque comer comida
refinada está considerado un vicio capitalista. La cocina de los obreros y campesinos,
actores importantes en el proceso revolucionario, es “simple” por lo tanto esta es la
cocina que debe consumirse en una sociedad comunista.