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Posttulo

El Posttulo en Arte Culinario est destinado a egresados de la carrera de Profesional Gastronmico (o ttulo equivalente) y a
todas aquellas personas con slidos conocimientos de arte culinario.
Profundizars tus conocimientos y ampliars la variedad de tcnicas culinarias en la creacin de platos actualizados y
novedosos.
Logrars un mejor desarrollo de su carrera profesional a partir de la obtencin de un ttulo de posttulo reconocido por el
mercado laboral hotelero y gastronmico local.
Ampliars las posibilidades de insercin laboral en el mercado gastronmico internacional con de la adquisicin del manejo
de tcnicas gastronmicas de ltima generacin.

Requisitos Formales
Ser egresado de la Carrera de Profesional Gastronmico del IAG (*)
Aprobar los exmenes finales de la totalidad de los cursos que componen la carrera.
Cumplir con la asistencia mnima obligatoria de cada uno de los cursos: 75%.
(*) Requisitos Adicionales para egresados de otras escuelas: Aprobar un Examen de Ingreso.

Los cursos que componen el posttulo son


Iniciacin a la cocina al vaco y tcnicas de regeneracin
Cocina de vanguardia
Charcuterie, terrinas y pat para restaurantes
Cocina del mundo (tnicas)
Maridaje - Los platos y sus vinosQumica culinaria
Chocolatera
Pastelera avanzada mdulo 1
Pastelera avanzada mdulo 2
Panadera y Viennoiserie Avanzada

Modalidad del curso: modular


Los cursos no tienen una correlatividad prefijada. El programa se respetar durante tres (3) aos, pudindose obtener el
ttulo en un (1) ao lectivo.

Iniciacin a la cocina al vaco y tcnicas de regeneracin


Objetivos del curso
Adquirir las tcnicas necesarias para la iniciacin en el uso de la cocina al vaco a fin de planificar los tiempos en la mise en
place.
Aumentar las cualidades organolpticas de los productos y estandarizar la calidad a partir de la aplicacin de una tcnica
innovadora.
Familiarizarse con los diferentes procedimientos de cocina al vaco para ampliar buenas tcnicas de trabajo y respetar la
legislacin.
Conocer las nuevas tecnologas y sus beneficio para alcanzar el ptimo aprovechamiento de los productos.

Las tcnicas de elaboracin


Nociones bsicas de la cocina al vaco.
Aplicacin de la tcnica de atmsfera controlada.
Utilizacin de modernas tcnicas con la nueva tecnologa.
Normas de higiene especficas.
Legislacin de los PCEA.
Conocimiento del material.
Coccin a la temperatura justa.
Enfriamiento.
Regeneracin de la produccin.
Las bases de las conservas.

Los productos
Carnes, los cortes de segunda.
Aves: Rellenas y arrolladas.
Vegetales, frutas y cereales.
Salsas y guisos.

Pescados: Obtencin del punto nacarado.


Terrinas y pats.
Conservas en frasco.

Metodologa didctica
Clases prctico - demostrativas, con degustacin de los productos realizados en aulas taller equipadas con la ltima
tecnologa.

Modalidades del Curso


Duracin: 24 horas, 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana
Clases demostrativas y clases prcticas.

Cocina de vanguardia
Objetivos del curso
Confeccionar productos basndose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta gastronmica y su
propio perfil profesional.
Incorporar tcnicas de elaboracin y manipulacin innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones
de texturas, sabores y colores.
Relacionar la cocina con lo ldico para sorprender al comensal.
Adquirir un extenso conocimiento de presentacin y decoracin sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto
impacto visual para el cliente.

Las tcnicas de elaboracin


Cocina fusin y deconstructiva.
Uso del agar-agar para la elaboracion de gelatinas calientes
Trabajo con sifn para la realizacin de espumas.
Tcnicas de confeccin de polvos a base de secado, congelado (paco jet).
Utilizacin de aditivos para obtener diferentes texturas.
Ahumados.
Elaboracin de postres

Aplicaciones con nitrgeno lquido. Texturas no tradicionales.


Ligas por medio de cocciones al vaco.
Mantenedor de temperatura.
Tcnicas de armado y cocciones por medio de nuevos materiales y tecnologas.
Conocer las reacciones qumicas de la materia prima aplicada a las preparaciones.

Los productos
Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias.
Esferizaciones
Helados y sorbetes salados.
Esencias, Reducciones y jugos.
Cristalinos, crocantes y polvos.
Carnes, vegetales, frutas y legumbres.

Metodologa Didctica
Elaboracin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas en aulas, equipadas con la ltima tecnologa.

Modalidades del Curso


Duracin: 36 horas, 12 clases de 3hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas y clases prcticas.

Charcuterie, terrinas y pts para restaurantes


Objetivos del curso
Iniciar al profesional en las bases de la Charcuterie y la elaboracin artesanal de fiambres y embutidos para desarrollar su
propio perfil.
Incursionar en la prctica de tcnicas alternativas que posibiliten diversificar la propuesta gastronmica generando ventajas
competitivas en el mercado.
Concientizar acerca del correcto tratamiento y manipulacin de las diversas materias primas para un mejor
aprovechamiento.

Emplear tcnicas de fabricacin y conservacin a fin de obtener un producto artesanal confiable.


Aplicar las tcnicas de la charcutera tradicional para realizar preparaciones gourmet para una carta actual.
Conocer los distintos tipos de carnes de caza y su correcta utilizacin

Las tcnicas de elaboracin


El cerdo: Despiece, distintos cortes y grasas.
Aditivos: Conservantes, estabilizantes.
Tripas: Limpieza y conservacin.
Calidades: Naturales y sintticas.
Emulsiones y pastas.
Embutidos.
Marinados y curados.
Diferentes tcnicas de ahumado.
Los productos aplicados a recetas y diferentes presentaciones.
Trabajos con aves de caza. Deshuesado de ciervo y liebre.

Los productos
Embutidos crudos y cocidos.
Chorizo de ave, cordero.
Morcilla de untar y firme.
Hamburguesas tradicionales, chorizos de ciervo.
Salchicha de cerdo, ave, conejo, ahumadas, salchichones de pistacho y leverwurst.
Chacinados: cocidos e inyectados. Jamones y Pavos.
Terrinas y Pts de hgados de ave, codornices.
Confit y Rillettes de cerdo, pato.
Curados: gravlax de salmn, pato y ciervo.
Ahumados: carre de cerdo, bondiola, BBQ ribs, Pastrami, salmn, pollo.

Choucroute. Codillos de cerdo.


Mousselinas de aves
Productos con carnes no tradicionales: Conejo, Ciervo, cordero, pavo, pescados, mariscos, etc. Carnes de caza de pelo y de
pluma

Metodologa Didctica
Demostraciones terico-prcticas a cargo de docentes especializados.
Prcticas supervisadas por los docentes a cargo de los talleres.
Degustacin de productos elaborados en clase.

Modalidades del Curso


Duracin: 36 hs - 12 clases de 3 hs.
Clases demostrativas y clases prcticas.

Cocina del mundo (tnicas)


Objetivos del curso
Reconocer y adquirir las bases de las cocinas exticas mas influyentes del mundo.
Familiarizarse con las distintas y variadas materias primas que las identifican.
Adquirir el conocimiento de tcnicas de coccin caractersticas a cada cocina.
Conocer movimientos culturales que generaron nuevas gastronomas.
Enriquecer el conocimiento para nuevas inspiraciones.

Contenidos
Medio Oriente y los ingredientes.
Tradicionales de Europa
Los sabores mas exticos del viejo continente
Asia y el poder de los aromas
Amrica precolombina
Mxico y el fuego en la boca

Per y los sabores arraigados


Afro americana (crole y cajn).
Medio oriente (turca, sefarad).
Marroqu.
Griega.

Los productos
Guisos, Feijoada, moqueca.
Tahine de pollo y cordero, couscous, Tahine de pollo y cordero, couscous.
Trabajo con masa philo.
Salsas, verdes, moles, ceviche, chiles y picantes.
Creole red deans rice.
Quesadillas, tacos, tortillas.
Causa limea, chupe de camarones, papa a la huancaina.

Metodologa Didctica
Preparacin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas.
Clases prcticas en aulas taller equipadas con la tecnologa adecuada.

Modalidades del Curso


Duracin: 36 hs - 12 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas y prcticas.

Maridaje (Los platos y sus vinos: acuerdos clsicos y modernos)


Objetivo del curso
Reconocer y aplicar reglas bsicas para combinar alimentos y bebidas
descubrir la influencia que tienen los alimentos en el sabor del vino y viceversa

Los productos

Vinos blancos, tintos y espumantes


Pescados y mariscos
Vegetales y quesos
Carnes de cordero y vaca

Metodologa Didctica
Cuatro clases demostrativas de cocina con apreciacin prctica por parte del alumno de las diferentes bebidas propuestas.
En las cuatro clases se degustaran las diferentes combinaciones de platos y bebidas.

Modalidades del Curso


Duracin: 12 horas, cuatro clases demostrativas con degustacin.

Qumica culinaria
Objetivos del curso
Comprender los procesos fsicos y qumicos que se producen durante la elaboracin de recetas.
Facilitar la realizacin de recetas "difciles" gracias a la asimilacin de los fundamentos que aclaran las diversas interacciones
entre los componentes de los alimentos.
Anticipar las reacciones de los ingredientes a fin de programar los pasos del proceso de elaboracin y obtener control sobre el
resultado final de las recetas.

Contenidos
Qumica bsica.
Sistemas Homogneos.
Sustancias polares.
Caractersticas qumicas de los principales componentes de los alimentos.
Soluciones pH.
Coccin de vegetales: Color, Textura, Sabor.
Emulsiones.
Componentes Estables e inestables.

Ligaduras.
Espesantes proteicos, no proteicos.
Coccin de Carnes: Sellado Reaccin de Maillard.
Efecto de las marinadas.

Metodologa Didctica
Clases tericas con recursos visuales.
Clases demostrativas o prcticas en talleres de cocina.
Material didctico.

Modalidades del Curso


Duracin: 24 horas, 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.

Chocolatera
Objetivos del curso
Adquirir los conocimientos necesarios para poder templar los diferentes tipos de chocolates a fin de utilizarlos con variadas
tcnicas.
Reconocer y diferenciar los distintos tipos y calidades de chocolates, la funcin de sus componentes con el objetivo de lograr
una correcta seleccin y utilizacin.
Identificar los materiales y utensilios especficos para su correcto uso.

Las tcnicas de elaboracin


Fundido y cristalizacin del chocolate.
Diversas tcnicas de templado.
Uso de los diferentes tipos de chocolate.
Elaboracin de especialidades de la chocolatera mundial.
Uso de moldes para huevos, bombones y figuras.
Baado manual de piezas.
Elaboracin de rellenos para bombones de molde y de corte.

Elaboracin de trufas y bombones de manga.


Armado de tabletas.
Elaboracin de Turrones, bombones de frutas y mazapanes.

Los productos
Tabletas de chocolate rellenas y con frutas secas.
Chocolate en rama, mendiants, rochers y mil hojas.
Huevos de pascuas.
Variedad de bombones de molde, de corte y de manga.
Trufas.
Decoraciones con chocolate.
Pequeas piezas y esculturas.
Productos de confisserie: bombones de frutas, turrones, fondants y mazapanes.
Rellenos a base de ganaches.

Metodologa Didctica
Clases prctico-demostrativas, con degustacin de los productos realizados en aulas taller equipadas con la ltima tecnologa.

Modalidades del Curso


Duracin: 36 horas, 12 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas, clases prcticas y exmen final.

Pastelera avanzada - Mdulo 1


Objetivos del curso
Confeccionar productos basndose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta gastronmica y su
propio perfil profesional.
Incorporar tcnicas de elaboracin y manipulacin innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones
de texturas, sabores y colores.

Adquirir un extenso conocimiento de presentacin y decoracin sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto
impacto visual para el cliente.
Se abordan las tcnicas, estilos, sabores y presentaciones de la moderna pasteleria actual europea.

Las tcnicas de elaboracin


Tcnicas para la confeccin de distintas masas y rellenos.
Trabajo con chocolate.
Variedad de moldera (acetato, cinturas, aros, silpat y flexipan).
Procesos de baado y cobertura.
Armados programados y conservaciones.
Utilizacin de pectinas y gelatinas.
Presentaciones modernas y llamativas.
Trabajo con pistola en manteca de cacao.
Utilizacin de productos no convencionales.

Los productos
Tortas de armado moderno.
Diferentes masas, mousses, cremas, bavaroises, para tortas y postres.
Cremas en base a infusiones, alcoholes, frutas, chocolates y sabores no tradicionales.
Glaseados de chocolate y gelees.
Decoraciones con crocantes, caramelos, encajes, polvos, sprays de chocolate, chips de frutas y chocolate.
Minipastelera.
Tartas modernas.

Metodologa Didctica
Elaboracin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas.
Clases prcticas, con evaluacin y degustacin de los productos realizados en aula-taller equipadas con la ltima
tecnologa.

Modalidades del Curso


Duracin: 24 hs - 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas y clases prcticas.

Pastelera avanzada - Mdulo 2


Objetivos del curso
Confeccionar productos basndose en materias primas no tradicionales, para jerarquizar la propuesta gastronmica y su
propio perfil profesional.
Incorporar tcnicas de elaboracin y manipulacin innovadoras con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones
de texturas, sabores y colores.
Adquirir un extenso conocimiento de presentacin y decoracin sobre diversos productos a fin de obtener resultados de alto
impacto visual para el cliente.
Se abordan las tcnicas, estilos, sabores y presentaciones de la moderna pasteleria actual europea.

Las tcnicas de elaboracin


Tcnicas para la confeccin de distintas masas y rellenos.
Trabajo con chocolate.
Variedad de moldera (acetato, cinturas, aros, silpat y flexipan).
Procesos de baado y cobertura.
Armados programados y conservaciones.
Utilizacin de pectinas y gelatinas.
Presentaciones modernas y llamativas.
Trabajo con pistola en manteca de cacao.
Utilizacin de productos no convencionales.

Los productos
Tortas de armado moderno.
Diferentes masas, mousses, cremas, bavaroises, para tortas y postres.

Cremas en base a infusiones, alcoholes, frutas, chocolates y sabores no tradicionales.


Glaseados de chocolate y gelees.
Decoraciones con crocantes, caramelos, encajes, polvos, sprays de chocolate, chips de frutas y chocolate.
Minipastelera.
Tartas modernas.

Metodologa Didctica
Elaboracin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas.
Clases prcticas, con evaluacin y degustacin de los productos realizados en aula-taller equipadas con la ltima
tecnologa.

Modalidades del Curso


Duracin: 24 hs - 8 clases de 3 hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas y clases prcticas.

Panadera y viennoiserie avanzada


Objetivos del curso
En este curso se explorarn tcnicas para la produccin artesanal de panes especiales.
Se aprender a elaborar panes con levaduras naturales, en vez de levadura de cerveza, para lograr los panes sur levain
clsicos de las panaderas francesas, con sus caractersticas migas y aromas.
Se elaborarn una variedad de panes integrales con distintos cereales y semillas. Se estudiar la complejidad del uso de esto
cereales y se realizarn algunos panes emblemticos como el volkorn.
Se presentarn algunos panes no tradicionales en la argentina como los bagels y bretzels.
En viennoiserie se harn croissants al estilo francs, pains au chocolat , varios panes en base a brioche y algunas otras
especialidades de la panadera europea.
Se trabajar con premezclas para entender sus ventajas y formas de uso, se estudiar la tcnica de las fermentaciones
controladas y de la pre coccin y congelado de panes.
Este es un curso para gente con una experiencia previa en panadera tradicional.

Las tcnicas de elaboracin

Elaboracin de levadura natural levain


Utilizacin de fermentos levain, pate fermente, poolish y biga
Panadera integral
Usos de cereales y semillas
Fermentacin de granos y molienda tradicional
Conservacin
Panes especiales
Precoccin y congelados
Premezclas
Fermentacin controlada
Viennoiseris
Panadera dulce Europea
Fermentacin prolongada

Los productos
Pan francs tres fermentos
Pan francs paysanne
Petit baguettes para restaurant
Panes decorados masa muerta
Volkorn brot
Pan de centeno con ciruelas pasas
Pan de miel y nueces
Pan de centeno nueces y pasas
Pan con germen de trigo
Bagel

Bretzel
English muffins
Panes a partir de premezclas
Croissants
Pains de chocolate
Brioche hojaldrada
Brioche tres perfumes

Metodologa Didctica
Elaboracin de recetas en:
Clases demostrativas con aplicacin y degustacin de recetas.
Clases prcticas en aulas taller equipadas con la ltima tecnologa.

Modalidades del Curso


Duracin: 24 horas - 8 clases de 3hs. - 1 vez por semana.
Clases demostrativas - Clases prcticas.