20/11/2022

Universidad Nacional José María Arguedas

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Procesos agroindustriales III

Aceites esenciales

Andahuaylas 2022 • Gina Genoveva Toro Rodriguez

CONTENIDOS
• Introducción
• Panorama internacional y nacional de aceites esenciales
• Normatividad
• Conceptos
• Composición
• Importancia
• Uso y aplicaciones
• Clasificación
• Propiedades
• Tecnología de obtención
• Control de calidad y análisis
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BIOSINTESIS METABOLICA

tecnologías Aditivo en
Natural de la diversas
extracción industrias

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Saturados
Ácidos grasos
Insaturados
Monoacilglilc
éridos
Diacilglicérid
Neutros os
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Triacilglicérid
Glicéridos os
(contienen
glicerol) Lecitinas
Fosfoglicérido
s Cefalinas
Esfingomielin
Lípido as
s Esfingolípidos
Cerebrósidos
Esteroides
3 Gangliósidos
Ceras
Lípidos que
no contienen Terpenos
glicerol
Prostaglandin
as
4 Lipoproteínas
Complejos
(unidos a Glicoproteínas
otro tipo de
moléculas)

ACEITES ESENCIALES

DEFINICIONES
• Farmacopea Francesa de 1965, (esencias = aceites volátiles)
productos de composición generalmente muy compleja, los
cuales contienen los principios volátiles que se encuentran en
los vegetales.
• Domínguez (1973), mezclas de un número variable de
sustancias orgánicas olorosas
• Lock (1994), son los constituyentes odoríferos o esencias de
una planta

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ACEITES ESENCIALES
DEFINICIONES

• Padrino & Lucheroni (2000), mezclas de componentes volatiles,

productos del metabolismo secundario de las plantas, compuestos
en su mayor parte por hidrocarburos de la serie polimetilenica del
grupo de los terpenos que corresponden a la formula (C6H8)n,
junto con otros compuestos casi siempre oxigenados que
transmiten a los Aceites Esenciales el aroma que los caracteriza.
• Bruneton (2001), son complejas mezclas de constituyentes
pertenecientes principalmente a dos grupos: terpenoides y
compuestos arénicos derivados del fenilpropano (aunque estos
últimos menos frecuentes).
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ACEITES ESENCIALES

DEFINICIONES
• Moreno (2006), Los aceites esenciales son compuestos del
metabolismo vegetal; la mayoría de ellos son volátiles y son
responsables del aroma de las plantas.

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ACEITES ESENCIALES
DEFINICIONES
• Según la organización de normalización(ISO) los AE
definido como el producto obtenido a partir de una materia
prima natural de origen vegetal, por destilación con vapor
con agua, por proceso mecánicos de l epicarpio de frutos
cítricos, o por destilación seca, después de la separación de
la fase acuosa, si la hubiera, mediante proceso físicos.
(Norma UNE- ISO9235:2013)

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FUENTES ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales proceden de las flores, frutos,

hojas, raíces, semillas y corteza de los vegetales. El
aceite de espliego, por ejemplo, procede de una flor,
el aceite de pachulí, de una hoja, y el aceite de
naranja, de un fruto. (De León, M. 2008).

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FUENTES ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales se encuentran ampliamente distribuidos en unas 60
familias de plantas.
En diferentes partes de la planta:
➢ Hojas (ajenjo, albahaca, buchú, cidrón, eucalipto, hierbabuena, limoncillo,
mejorana, menta, pachulí, quenopodio, romero, salvia, toronjil, etc.).
➢ Raíces (angélica, asaro, azafrán, cálamo, cúrcuma, galanga, jengibre, sándalo,
sasafrás, valeriana, vetiver, etc.).
➢ Pericarpio del fruto (limón, mandarina, naranja, etc.).
➢ Semillas (anís, cardamomo, eneldo, hinojo, comino, etc.), en el tallo
(canela,etc.).
➢ Flores (arnica, lavanda, manzanilla, piretro, tomillo, clavo de olor, rosa, etc.).
➢ Frutos (alcaravea, cilantro, laurel, nuez moscada, perejil, pimienta, etc.).
(Martínez, A. 2003)

COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición química de un aceite esencial depende de una

seria de parámetros (Daferera et al., 2003).
• Condiciones ambientales
• Temporada que las plantas aromáticas han sido recolectadas
• Procedimiento de deshidratación
• Condiciones de almacenamiento en las que las plantas
recolectadas se mantuvieron hasta su procedimiento de
extracción
• El método de aislamiento de aceite esencial, las condiciones de
análisis.

COMPOSICION QUIMICA
Son generalmente mezclas complejas de constituyentes muy variables que
pertenecen
1. Forma casi exclusiva, al grupo de los terpenos
➢Los compuestos terpénicos están formados por unidades de isopreno (5 carb),
que pueden ser monoterpenos (10 carb.) y sesquiterpenos (15 carb).
➢Estos monoterpenos y sesquiterpenos pueden ser, a su vez, acíclicos,
monocíclicos y bicíclicos, y también oxigenados y no oxigenados.
2. Menor medida, al grupo de los compuestos aromáticos derivados del
fenilpropano (aldehído cinámico, eugenol, anetol, aldehído anísico y safrol,
entre otros).
• Excepción de las esencias derivadas de heterósidos (como la de las almendras
amargas y mostaza),
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COMPOSICION QUIMICA
COMPOSICIÓN AUTOR
Olor especifico de los aceites esenciales es aportado por la presencia de los Guenther (1948)
compuestos oxigenados, los aldehídos, ya que a pesar de encontrarse en
cantidades muy pequeñas, son los que poseen un olor y aroma característico
Hidrocarburos alicíclicos y aromáticos (sus derivados oxigenados: alcoholes, Domínguez (1973)
aldehídos, cetonas, etc)
Monoterpenos son los compuestos cuyo punto de ebullición se encuentra Valencia (1995)
entre los 140° y los 180° C mientras que en los sesquiterpenos se encuentra
arriba de los 200° C.
Terpenoides y compuestos arénicos derivados del fenilpropano (aunque Bruneton (2001
estos últimos menos frecuentes). Los terpenos que se encuentran en los
aceites esenciales son aquellos de bajo peso molecular y, por lo tanto, más
volátiles, como son los monoterpenos y sesquiterpenos.
50 a 300 compuestos químicos, los cuales pertenecen a los grupos de Stashenko (2009)
hidrocarburos terpénicos, alcoholes, aldehídos, cetonas, éteres, ésteres,
compuestos fenólicos, fenilpropanoides, entre otros.
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COMPOSICIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE Piper hispidum (“matico hoja lisa”)

Fuente: Ruíz, Díaz & Rojas, (2015)

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COMPOSICIÓN DEL ACEITE ESENCIAL DE Minthostachys setosa (“muña”)

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Fuente: Ruíz, Díaz & Rojas, (2015) G. TORO

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CLASIFICACION DE ACEITES ESENCIALES

Grunther (1996)
• Los aceites esenciales se clasifican con base en diferentes criterios:

1. Por su consistencia:

➢ Esencias fluidas.- son líquidos volátiles a temperatura ambiente

➢ Bálsamos .- consistencia más espesa, son poco volátiles y propensos a sufrir

reacciones de polimerización, son ejemplos el bálsamo de copaiba, el
bálsamo del Perú, Benjuí, bálsamo de Tolú, Estoraque
➢ Oleorresinas.- tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son
típicamente líquidos muy viscosos o sustancias semisólidas (caucho,
gutapercha, chicle, oleorresina de páprika, de pimienta negra, de clavo, etc.)

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CLASIFICACION DE ACEITES ESENCIALES

2. Por su origen:
➢ Naturales.- se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones
físicas ni químicas posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy
costosos
➢ Artificiales.- se obtienen a través de procesos de enriquecimiento de la misma
esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de
esencias de rosa, geranio, jazmín enriquecidas con linalool, o la esencia de
anís enriquecida con anetol.
➢ Sintéticos.- síntesis química. Estos son más económicos y por lo tanto son
mucho más utilizados como aromatizantes y saborizantes

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CLASIFICACION DE ACEITES ESENCIALES

3. Por su naturaleza química

• Ricos en monoterpenos.- se denominan aceites esenciales (farnesol,

nerolidol)

• Ricos en sesquiterpenos.- son los aceites esenciales sesquiterpénicos

(farnesol, nerolidol)

• Ricos en finilpropanos.- son los aceites esenciales fenilpropanoides.

(alcoholes, aldehídos, cetonas

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IMPORTANCIA
➢ Diversos autores han reportado la actividad antifúngica de los
aceites esenciales y sus compuestos, Muller-Riebau et al. (1995).

➢ El crecimiento y producción de aflatoxinas de Aspergillus

parasiticus fueron totalmente inhibidos por el aceite esencial de
tomillo (Rasooli y Owlia, 2005).

➢ Mecanismos de defensa del hospedero contra fitopatógenos

(Mihaliak, et al., 1991).

➢ Los AE de C. zeylanium, S. aromaticum y T. vulgaris : compuestos

de carvacrol, timol y aldehído cinámico inhibieron totalmente su
crecimiento micelial, Barrera y García (2008).

IMPORTANCIA TECNOLOGICA

Son componentes heterogéneos de terpenos,

sesquiterpenos, ácidos, ésteres, fenoles, lactonas; todos ellos
fácilmente separables ya sean por métodos químicos o físicos,
como la destilación, refrigeración, centrifugación, etc
(Vasquez, O. 2001).

BIBLIOGRAFIA
• https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-los-aceites-
esenciales-13064296

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USOS Y APLICACIONES

Industria Alimentaria

Industria Farmacéutica

Industria de Cosméticos

USOS Industria tabacalera

Industria de productos de uso veterinario

Desodorantes Industriales

Biocidas e insecticidas
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Cuadro 05: nombre común, componentes principales y

propiedades de diferentes aceites esenciales

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Cuadro 05: nombre común, componentes principales y

propiedades de diferentes aceites esenciales

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Cuadro 06: usos de AE como antioxidante natural en productos

alimenticios

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Cuadro 07: usos de AE como antimicrobiano natural en productos

alimenticios

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Cuadro 07: usos de AE como antimicrobiano natural en productos

alimenticios

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Cuadro 08: Aplicación de películas comestibles bioactivas que

contienen EO en la conservación de alimentos

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PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
➢Líquidos a temperatura ambiente
➢Volátiles
➢Liposolubles
➢Translucidos y de color amarillenta
➢Densidad inferior a la del agua
➢Poder rotatorio
➢Alto índice de refracción
➢Muy poco solubles en agua, pero le comunican el aroma
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PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS

➢Constituyen del 0,1 al 1% del peso seco de la planta.

➢Son líquidos con escasa solubilidad en agua, solubles en alcoholes y

en disolventes orgánico.
➢Cuando están frescos, a temperatura ambiente, son incoloros.

➢Al oxidarse se resinifican y toman un color amarillento oscuro.

➢La mayoría son menos densos que el agua (salvo excepciones como

los aceites esenciales de canela, sasafrás y clavo).

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PROPIEDADES FARMACOLOGICAS

➢Antisépticos
➢Irritantes
➢Digestivos
➢Antiespasmódicos
➢Sedantes

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/62057/TFG%20MANUEL
%20MARQUES%20CAMARENA_14489064360187381276109123176571
.pdf?sequence=1
• http://bdigital.unal.edu.co/50956/7/9588280264.pdf

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Gracias
Gina G.Toro Rodriguez

Teléfono
943633572
Correo electrónico
gtoro@unajma.edu.pe

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