Grupo: no tenemos nombre del grupo ingeniera, ¿se tenia que poner nombre al grupo?

Integrantes:
 CAMPOS HUAMANI, María José Victoria.
 CHAVEZ ALARCON, Ingrith Stefany.
 ORTEGA ORTIZ, Percy Omar.
Fecha: 24/03/2022.
Título de la lectura: Reología del yogur: efectos de las operaciones unitarias en el
procesamiento y uso de aditivos.
1. Desarrollar un resumen:
Actualmente el yogurt es uno de los alimentos más apetecidos a nivel mundial, como también se
considera según el consumidor como unos de los principales atributos de calidad para determinar la
aceptabilidad a la viscosidad. Donde en la industria láctea el yogurt al ser un material viscoelástico
puede presentar defectos en las variaciones de la viscosidad y en la separación del suero (sinéresis)
como consecuencia de un cambio en la composición química de la leche, temperatura de incubación
excesiva o heterogénea, diferentes tipos de cultivo sembrados, temperatura de enfriamiento
inadecuada y falta de cuidado en el manejo del gel. Los estabilizantes como la pectina o la gelatina, a
menudo se agregan a la base de la leche para mantener las propiedades apropiadas del yogur para la
prevención del suero, de igual manera el uso de estabilizantes ayuda a proporcionar una consistencia
más uniforme. Sin embargo, también se puede presentar defectos de textura como la estabilización
excesiva dando como resultado un yogur elástico o gelatinoso. El objetivo de esta investigación fue
realizar una revisión bibliográfica de los factores que influyen en las características reológicas del
yogur batido.
Efecto de las operaciones unitarias en las propiedades reológicas del yogur
1. Estandarización: El análisis de los datos obtenidos por los diferentes autores consultados
permite establecer como parámetro de estandarización del contenido de sólidos de la leche bobina
entre 14 y16 %, para alcanzar mayor viscosidad del yogur durante su producción.
2. Pasteurización y enfriamiento: La pasteurización es una variable de procesamiento importante
debido a su influencia sobre las propiedades físicas y estructurales del yogur, durante esta etapa se
elimina la mayor cantidad de oxígeno disuelto, lo que ayuda al crecimiento del cultivo iniciador.
Además, las temperaturas entre los 80 y 85 °C por 30 min o 90 y 95 °C por 5 min promueven
modificaciones importantes en las proteínas de la leche –caseína y seroproteinas. Por tanto, los
autores consultados concuerdan que la desnaturalización parcial de las proteínas del suero tiene
una importancia vital en la estabilidad del gel del yogur.
3. Tipo de Cultivo: Küçükçetin obtuvo valores del módulo de almacenamiento del yogur que
evidenciaron un aumento de aproximadamente 40 % en el yogur elaborado con un cultivo
iniciador de bajo nivel productor de exopolisacáridos, en lugar de un cultivo alto y medio nivel
productor de exopolisacárido demostrando así que existe una relación directa entre el número de
moléculas que participan en la red tridimensional y la fuerza del gel, especulándose que los
cultivos iniciadores productores de exopolisacáridos interfieren con el número y la fuerza de los
enlaces entre las partículas de caseína.
4. Incubación: Lee & Lucey concluyeron que temperaturas entre los 40 y 45 °C son óptimas para el
crecimiento y desarrollo de las bacterias termófilas (Streptococcus subsp. thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) convirtiendo la lactosa en ácido láctico, lo que
reduce el pH de la leche. Demostrando así que la temperatura en esta etapa es muy importante
debido a que en esta fase del proceso se determina la estabilidad y componentes del gel.
5. pH: Los resultados presentados confirman que los geles agitados a pH 4.4 que surgieron a partir
de geles fijos con los valores G (módulo elástico) más altos, mostraron el mayor aumento de
viscosidad y módulo elástico después de ser agitados. Lee & Lucey (2010) recomiendan un pH <
5 debido a que el punto isoeléctrico de la caseína (pH 4.6) conduce a una disminución de la
repulsión electrostática entre las moléculas de caseína.

6. Enfriamiento: El tipo de sistema de enfriamiento (intercambiador de placas o tubular) utilizado

no afectó los valores de viscosidad, sin embargo, la viscosidad aparente fue mayor en las muestras
 enfriadas a 20 °C que a 38 °C. Esta etapa es crítica en la producción de yogur debido a que allí se
reduce la actividad metabólica de las bacterias ácido-lácticas para evitar una mayor acidez en el
producto.
7. Batido o suavizado: El batido produce un campo de grandes esfuerzos que originan la
destrucción de la estructura del gel y la modificación de las propiedades reológicas de los
yogures. Diversos autores coinciden en que el batido a 20 °C es ideal para obtener yogur de alta
calidad, que se supone que incluye valores de sinéresis más, debido a que si se suaviza el yogur a
una temperatura cercana a la temperatura de incubación dañaría la estructura de la red de
proteínas haciéndola más frágil.
8. Almacenamiento: A temperaturas de almacenamiento inferiores a 10 °C se hacen más lentas las
reacciones bioquímicas y biológicas que son resultado de la actividad metabólica de los cultivos
del yogur, al reducir la temperatura de almacenamiento a 4 °C se reduce al mínimo las reacciones,
permitiendo conservar la calidad del producto después de su fabricación. Durante las primeras 24
a 48 horas de almacenamiento en refrigeración se observa una mejora de las características físicas
del coagulo. Razones, por lo que se considera una temperatura menor para el almacenamiento del
yogur.
Efecto de los aditivos utilizados en las propiedades reológicas del yogur
1. Pectina de bajo metoxi: La unión de los agregados de caseína hasta 1 g de pectina puede
fortalecer la red de caseína, reduciendo así la capacidad de retención de agua, pero no afecta
la viscosidad en gran medida si la fracción de volumen no cambia. El aumento de la
concentración de pectina dio como resultado una disminución en viscosidad aparente y
módulos dinámicos y un aumento en la capacidad de retención de agua. A concentraciones
altas de pectina, el yogur no puede dispersarse por completo.
2. Carragenina: La reducción de la viscosidad aparente por los módulos dinámicos y el
aumento de la capacidad de retención de agua hasta 3 g L-1 de carragenina pueden ocurrir por
un mecanismo de estabilización estérica parcial con agregación residual.
3. Goma de guar: Indicaron que a medida que la concentración de goma-guar aumenta a 1g L-1
, la estructura del agregado micelar se vuelve más compacta debido a la floculación por
agotamiento. La goma-guar puede formar una fase continua viscosa a una concentración de 5
g L-1 que contiene agregados micelares compactos atrapados. Esto daría como resultado una
viscosidad más alta y una capacidad de retención de agua reducida, afectando la viscosidad
del yogur.
La viscosidad es influenciada por las características físico-químicas de la leche y operaciones unitarias
presentes en el procesamiento de yogur. Los emulsionantes y estabilizantes influyen directamente en
la viscosidad del producto final contribuyendo al aumento de la sinéresis del yogur durante el tiempo
de almacenamiento. Investigaciones futuras para confirmar estos hallazgos se deberían realizar ya que
existen pocos trabajos en la literatura acerca de los protocolos para determinar la viscosidad del yogur,
en los cuales no se detallan con exactitud, variables como la temperatura de la muestra y rangos de
velocidades de corte.

2. Describa la metodología del estudio:

La metodología utilizada consiste en la búsqueda de información sobre la reología del yogurt y los
efectos de las operaciones unitarias en el procesamiento del yogurt y el uso de aditivos. Se realizó en
concordancia con la metodología PRISMA (Preferred reporting items for systematic reviews and
meta-analyses). Esta metodología consta de 4 partes que son:
 Identificación
Búsqueda bibliográfica.
 Cribado
Relacionado al procedimiento, con operaciones unitarias, para la elaboración del yogurt que
tenga relación con las propiedades reológicas.
 Elección
Las menciones de las propiedades reológicas y cómo se ven afectadas.
 Inclusión
Artículos a texto completo evaluados para su elegibilidad.
 3. ¿Cuáles son los factores y condiciones para el análisis de viscosidad aparente del yogurt?
Según el autor Wu et al., (2009) para analizar la viscosidad aparente del yogurt batido, la
muestra del yogurt debe estar en condiciones de temperatura baja (5 ºC), muestra que se
analizo en un equipo Reómetro (AR-2000ex, TA Instruments Ltd) con geometría de placas
paralelas de aluminio, el en cual se analizo en un tiempo de 20 minutos presentando una
velocidad de corte en la muestra igual 10 s -1. Por otro lado, el autor Renan et al., (2009)
presenta tres temperaturas para el análisis aparente de viscosidad, las muestras tenían 4; 12 y
20 ºC, analizados en un equipo Viscosímetro VT550 termostatizado con un cono de acero, en
el cual se analizo durante 5 minutos presentando una velocidad de corte en la muestra igual 64
s-1.
Las condiciones de las muestras de yogurt batido deben estar en temperaturas bajas entre 1.6 a
5 ºC para algunos tipos de análisis y en otros análisis se requiere que las temperaturas se
encuentren entre 12 a 42 ºC.

4. ¿Cuál es el efecto de las operaciones unitarias en la reología del yogurt?

Operaciones Efectos.
unitarias.
Estandarización. La viscosidad aparente de la leche es mejor cuando se incrementa el
contenido total de solidos de la leche tales como el aumento de 12.32 a 15.68
por ciento. La mejoría de la viscosidad de la leche está relacionada con el
incremento de solidos totales no grasos (SNF) de la leche.
Pasteurización y La viscosidad aparente y la firmeza de la leche al ser sometida a tratamientos
enfriamiento. térmicos entre 81.6 a 98.4 grados Celsius varia de 22 a 425 mPa; por lo tanto,
están relacionados con la desnaturalización de las proteínas del suero.
Tipo de cultivo. Al utilizarse un cultivo iniciador de bajo nivel productor de exopolisacáridos
se logro un aumento de 40 por ciento en el yogurt elaborado; de tal manera
existe una relación entre las moléculas que participan en la red tridimensional
y la fuerza del gel (el cultivo interfiere con el numero de fuerza del gel).
Incubación. La temperatura de la incubación entre 42 a 45 grados Celsius permite un
aumento de viscosidad aparente en el yogurt; mientras que la incubación a
temperaturas bajas provoca una gelificación lenta.
pH. La viscosidad del yogurt batido a pH 4.4 es mayor a que la del yogurt a pH
4.8; variar el pH es eficiente para la modificación de las propiedades
reológicas de los geles del yogurt.
Enfriamiento. Durante el enfriamiento a 20 grados Celsius fue mayor la viscosidad aparente
del yogurt a diferencia de 38 grados Celsius. Debido a que se reduce la
actividad metabólica de las bacterias acido-lácticas.
Batido o suavizado. El batido del yogurt a temperaturas de 10 a 30 grados Celsius incrementa los
valores de viscosidad, determinándose que el batido origina la modificación
de las propiedades reológicas del yogurt.
Almacenamiento. El yogurt almacenado a temperaturas bajas (4 grados Celsius) durante 24 a 48
horas presenta mejor sus características físicas de coagulo.

5. ¿Cuál es efecto de los aditivos utilizados en las propiedades reológicas del yogur?

Aditivos. Efectos.
Pectina de bajo La unió de la caseína con 1 gramo de pectina fortalece la red de caseína la
metoxi. cual tiene una capacidad de retención de agua; incrementar la concentración
de la pectina disminuye la viscosidad aparente del yogurt.
Carragenina. La reducción de la viscosidad aparente del yogurt se puede dar por los
modulos dinámicos y el aumento de la capacidad de retención de agua hasta
 3 gramos L-1 de carragenina.
Goma de Guar. La goma-guar puede formar una fase viscosa en una concentración de 5
gramos L-1, el cual tendría una viscosidad alta y una capacidad baja de
retención de agua en el yogurt.

6. ¿Como se realizan las mediciones reológicas en el yogurt?

Las mediciones reológicas del yogurt se realizan con equipos tales como el viscosímetro y el
reómetro. El reómetro es equipo muy bueno para el estudio a profundidad de las estructuras
del gel en productos viscosos.
Las temperaturas de las muestras también influyen en las mediciones reológicas del yogurt;
Una medición reológica trabajado por Barretto et al., (2006) afirma que las muestras a
temperaturas entre 1.6 y 18. 4 grados Celsius influye en las propiedades reológicas.