Aceite

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda
Para la planta llamada «aceite», véase Madia sativa.

Aceite de oliva

Almazara en Almería, España.

La palabra aceite (del árabe hispánico azzáyt, este del árabe clásico azzayt, y

este del arameo zaytā1) es un término genérico para designar
numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y
que tienen menor densidad que esta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero
este término actualmente se emplea solamente para los sacramentos de la Iglesia
católica y en el arte de la pintura.
Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y óleo se
utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar a aceites
vegetales, animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus
acepciones.
La mayoría de moléculas que componen los aceites son lípidos. Principalmente
triglicéridos (también llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la
combinación de los tres grupos alcohólicos del glicerol (glicerina) con tres ácidos
grasos iguales o distintos.

Índice
  1Aceites combustibles
o 1.1Aceites minerales
 2Aceites comestibles
 3Clasificación de los aceites comestibles
 4Características químicas de los aceites
 5Enranciamiento
 6Antioxidantes en las grasas
 7Refinación de los aceites
o 7.1Neutralización
o 7.2Desodorización
 8Winterizado de aceites
 9Información nutricional
 10Importancia de los aceites en el consumo humano
 11El aceite de oliva como alimento funcional
 12El omega tres de origen marino
 13Aceites
 14Véase también
 15Referencias
 16Enlaces externos

Aceites combustibles[editar]
El aceite combustible2 son una variedad de mezclas líquidas provenientes
del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles). Ciertas
sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en
cambio otras pueden disolverse más fácilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a
que se designan. Pueden ser usados como combustibles
para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufa, también como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite diésel,
el combustible para aviones de reacción, el aceite de cocina y el aceite para
calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos,
los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.
Aceites minerales[editar]
Artículo principal: Aceite mineral
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos mayormente por refinación
del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria
metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad estable,
capacidad de lubricación, resistencia a la temperatura y capacidad de disipar el
calor entre otras.

Aceites comestibles[editar]
Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una
manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el
aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar, una vez
purificado, una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de
ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el
reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites de ballena, de foca o
de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la
cocina solo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o
de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos
en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí.
Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y
en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la ciudad y de su
vida en ella. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso
religiosos (los óleos para ungir).
Véase también: Aceite de cocina

Clasificación de los aceites comestibles[editar]

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros
son los extraídos mediante «prensado en frío» (no más de 27 °C), conservando el
sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3200 rpm y filtración a no más de
27 °C, método que se denomina «extracción en frío». Finalmente se aplica un
proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos
más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido
dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos
meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales
aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán y girasol (aunque la
mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas
(como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de algunos frutos secos
(nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (neutralización y
desodorización) que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color
adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor
conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos
para el consumo humano (aceite lampante, extraído del bagazo de la oliva) o para
poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen
sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen, no
resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).
Características químicas de los aceites[editar]
Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de enlazar
tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por
lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula
se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24
carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos
grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes
ácidos grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos
esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos
por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o
enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente.
Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características
particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado
grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y
mantecas de repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que
son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.

Enranciamiento[editar]
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos del enranciamiento han sido ampliamente estudiados y existen al
menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los
radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para
formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el
aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca
malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen
a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se
restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una
cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y
desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una
degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo
degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de
pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que
contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del
venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en
barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos
mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza
en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

Antioxidantes en las grasas[editar]

Un antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las
grasas, estas sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve
por mucho más tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes fenólicos
aprobados para el uso de las grasas, tales como el hidroxianisol butilado (BHA),
hidroxitolveno butilado (DHT) y el propil galato, la mayoría de los alimentos
procesados donde se emplean grasas tiene dentro de sus componentes uno de
los tres antioxidantes ya mencionados.
Químicamente una molécula antioxidante reemplaza un ácido graso insaturado
para actuar como fuente del hidrógeno lábil y de esta manera se une a un radical
libre o a un peróxido activado. para que se tarde la oxidación de la grasa en el
proceso el antioxidante que reemplaza al ácido graso extrae la energía lo cual
perpetúa la reacción en cadena que se presenta en la autooxidación, puesto que
al extraer la energía no deja espacio para la formación de un nuevo radical libre de
ácido graso.4

Refinación de los aceites[editar]

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable.
Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y
otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a
las sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los
hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.5
Neutralización[editar]
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima
que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido
fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el
hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.
Desodorización[editar]
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de
desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta
temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del
aceite y son condensados, para su disposición final.
Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite,
predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen,
de inmediato, derivados de guayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una
acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy
agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera
los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como
el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites[editar]
Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo,
el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a
winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción
sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se
expone a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se
prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. El sólido suele
denominarse estearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el de algodón, se winterizan para
lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados
son gomas y mucílagos.

Información nutricional[editar]
El aceite aporta entre 700 y 900 kilocalorías por 100 mililitros, dependiendo del
tipo del aceite.

Importancia de los aceites en el consumo humano[editar]

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el
organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a
nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido
conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y
manutención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de
la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la
formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva
de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a
mano de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener
el metabolismo, y por último, en caso de que también haya una carencia
prolongada de lípidos, consumirá sus proteínas (es decir, su tejido muscular) antes
de fallecer.
La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que
captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta
sustancia conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede
atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel
celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los
ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla,
debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor
porcentaje que los restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso
del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el
dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del
crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue
restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de
toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron
retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales.
Hoy en día, gracias a estudios de hibridación, se han obtenido variedades de
semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2 % de ácido erúcico.

El aceite de oliva como alimento funcional[editar]

Uno de los problemas de salud más vistos hoy en día son el colesterol alto y los
triglicéridos que en su gran mayoría están relacionados con el consumo excesivo
de grasas y aceites. Hoy se escucha mucho acerca de los beneficios que aporta el
consumo de aceite de oliva. Aunque existe un grado de desconfianza a la hora de
cocinar debido a su sabor residual muchas publicaciones hablan de las bondades
que trae consigo el consumo de dicho aceite.Por ejemplo se ha detectado que es
bueno para el cáncer de mama, debido a sus componentes fenólicos y sus
propiedades bioactivas, de tal manera que se le puede atribuir el nombre de
alimento funcional.6

El omega tres de origen marino[editar]

Otro aceite bueno para el consumo humano recomendado por varias entidades
reguladoras de los alimentos y las incidencias en la salud humana (OMS, FAO) es
el omega 3 de origen marino, porque no es lo mismo el omega tres de origen
marino que el omega tres de origen terrestre pues el omega tres de origen marino
se constituye por un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, siendo uno
de los más importantes el ácido eicosapentaenoico EPA, que es recomendado
para disminuir los triglicéridos y el colesterol sanguíneo, de tal manera que se
podría decir que el omega 3 de origen marino es un alimento funcional pues esta
altamente relacionado con la salud cardiovascular. 7Al aceite como tal no se le
puede atribuir el nombre de alimento funcional puesto que no es el consumo
directo del aceite sino los ácidos grasos poliinsaturados que tiene cierto tipo de
alimentos, los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 estos ácidos grasos dan
lugar a los ácidos EPA Y DHA que son los más recomendados para problemas
cardiovasculares. Dentro de los alimentos principales que aportan los ácidos EPA
Y DHA se encuentran los pescados y mariscos, entre ellos el pescado azul, el
salmón, el atún, la caballa, el arenque y la trucha. Muchos estudios científicos
recomiendan la ingesta de al menos una vez por semana el pescado ya que este
puede afectar favorablemente la salud humana. 8

Aceites[editar]
 Aceite de argán
 Aceite de soja
 Aceite de Macasar
 Aceite de Mallorca
 Aceite de acederaque
 Aceite de crotontiglio
 Aceite de delfín
 Aceite de espliego
 Aceite de estragón
 Aceite de eucalipto
 Aceite de flores de naranjo
 Aceite de foca
 Aceite de geranio
 Aceite de hígado de hipogloso
 Aceite de enebro
 Aceite de ládano
 Aceite de manteca de cerdo
 Aceite de marsopa
 Aceite de oliva
  Aceite de cacahuete
 Aceite de girasol
 Aceite de maíz
 Aceite de pie de buey
 Aceite de ricino
 Aceite esencial
 Aceite de behen
 Aceite de chía
 Aceite de pepitas de uva
 Aceite de linaza
 Aceite de colza

Véase también[editar]
 Aceite de motor
 Aceite sintético
 Cáñamo
 Enfermedad del aceite tóxico de colza

Referencias[editar]
1. ↑ Real Academia Española. «aceite». Diccionario de la lengua
española (23.ª edición). Consultado el 23 de agosto de 2022.
2. ↑ ATSDR
3. ↑ «Aceites comestibles - Universidad Autónoma de Madrid».
Archivado desde el original el 23 de abril de 2014. Consultado el
5 de febrero de 2014.
4. ↑ Días Montes, María Fernanda. Manual del Ingeniero de
Alimentos. Bogotá: Grupo Latino Ltda. p. 371.
5. ↑ Informe Área de Sectores Agroalimentarios Archivado el 7 de
agosto de 2015 en Wayback Machine.
6. ↑ Lozano Sánchez, Jesús (2013). «Aceite de oliva como
alimento funcional: nuevas perspectivas analíticas y
tecnológicas». Universidad de Granada. Departamento de
Química Analítica.
7. ↑ Valenzuela B., Alfonzo (Septiembre de 2009). «ACEITES DE
ORIGEN MARINO; SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN Y
EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS». Rev. chil. nutr. v.36 n.3
Santiago sep. 2009: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-
75182009000300007.
8. ↑ Carrero, J.J. (Nutr. Hosp. v.20 n.1 Madrid ene.-feb. 2005).
«Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos omega-3 y
alternativas para incrementar su ingesta». Puleva Biotech, S. A.
Granada. España.

Enlaces externos[editar]
   Wikimedia Commons alberga una categoría
multimedia sobre Aceite.

royectos Wikimedia

 Datos: Q42962

 Multimedia: Oil / Q42962

dentificadores

ND: 4043225-7

KC: ph123723

iccionarios y enciclopedias

ritannica: url

dentificadores médicos

MeSH: D009821
Categorías: 
 Aceites
 Aceites y grasas
 Enemas
 Arabismos
Menú de navegación
 No has accedido
 Discusión
 Contribuciones
 Crear una cuenta
 Acceder
 Artículo
 Discusión
 Leer
 Editar
 Ver historial

Buscar Ir

 Portada
 Portal de la comunidad
 Actualidad
 Cambios recientes
  Páginas nuevas
 Página aleatoria
 Ayuda
 Donaciones
 Notificar un error
Herramientas
 Lo que enlaza aquí
 Cambios en enlazadas
 Subir archivo
 Páginas especiales
 Enlace permanente
 Información de la página
 Citar esta página
 Elemento de Wikidata
Imprimir/exportar
 Crear un libro
 Descargar como PDF
 Versión para imprimir
En otros proyectos
 Wikimedia Commons
En otros idiomas
 ‫العربية‬
 English
 Français
 Bahasa Indonesia
 Bahasa Melayu
 Português
 Русский
 ‫اردو‬
 中文
100 más
Editar enlaces
 Esta página se editó por última vez el 15 feb 2023 a las 14:15.
 El texto está disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribución Compartir Igual  3.0; pueden aplicarse cláusulas
adicionales. Al usar este sitio, usted acepta nuestros términos de uso y nuestra política de privacidad.
Wikipedia® es una marca registrada de la Fundación Wikimedia, Inc., una organización sin ánimo de lucro.
 Política de privacidad

 Acerca de Wikipedia

 Limitación de responsabilidad

 Versión para móviles

 Desarrolladores

 Estadísticas

 Declaración de cookies
