UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

INTEGRANTES:
• Carrasco Trinidad Lida (Metodología, discusiones)
• Centeno Huarcaya Judith Laura (Fundamentos, Cuadro Comparativo)
• Chávez Alarcón Ingrith Stefany (Introducción, Fundamentos, Cuadro
comparativo)
• Gomes García Luis Fernando (Fundamentos)
• Guzmán Ccarhuas José Maria (Fundamentos, Cuadro comparativo)

CURSO:
Procesos Agroindustriales I
DOCENTE:
Ing. Gina Genoveva Toro Rodríguez

2022
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS: ............................................................................................................................ 1
III. CONCEPTO DE LA LECHE ................................................................................................... 1
IV. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE .......................................................... 2
Propiedades de la leche ............................................................................................................ 3
V. MANEJO INICIAL DE LA LECHE Y ALMACENAMIENTO ........................................................... 4
Almacenamiento de la leche ..................................................................................................... 6
VI. LA PASTEURIZACIÓN.......................................................................................................... 6
VII. PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE ......................................................................................... 8
VIII. TIPOS DE PASTEURIZACION ............................................................................................... 8
Pasteurización lenta o discontinua ........................................................................................... 8
Pasteurización continua a altas temperaturas en corto tiempo (HTST) ................................... 9
Pasteurización continua a temperaturas altas (UHT) ............................................................. 10
IX. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION DE LA LECHE ................................. 11
Ventajas de la pasteurización de la leche ............................................................................... 11
Desventajas de la pasteurización de la leche .......................................................................... 11
X. METODOLOGIA.................................................................................................................... 11
Proceso LTST............................................................................................................................ 11
Proceso HTST ........................................................................................................................... 12
Proceso UHT ............................................................................................................................ 14
XI. DISCUCIONES Y RESULTADO ........................................................................................... 17
XII. CUADRO COMPARATIVO ................................................................................................. 18
XIII. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 19
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 20
 I. INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos que está más cercano a lo ideal en términos nutricionales
ya que posee todo tipo de nutrientes en diferentes proporciones. Es debido a esto el interés
de la industria lechera en utilizar diferentes procesos para conservar sus propiedades y
cualidades nutritivas.

La pasteurización es el tratamiento térmico más utilizado para la higienización de la leche

y en muchos países industrializados la leche pasteurizada es la leche líquida que se vende
en mayor cantidad. La Federación Internacional de Lechería ha definido la pasteurización
como “el proceso aplicado a un producto con el objeto de minimizar los posibles riesgos
para la salud que proceden de los microorganismos patógenos asociados a la leche,
mediante un tratamiento térmico que produzca los mínimos cambios químicos, físicos;
organolépticos en el producto”, y según la norma técnica peruana la leche pasteurizada
es: “Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido
sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura
la total destrucción de los organismos patógenos que pueda contener y casi la totalidad
de los organismos no patógenos, sin alterar en forma considerable su composición, sabor
ni valor nutritivo”.

II. OBJETIVOS:

• Identificar los tipos de pasteurización en la leche.

• Evaluar proceso del pasteurizado

III. CONCEPTO DE LA LECHE

Manzano Hernández, M. G. (2013), reporta que, desde un punto de vista legal, la leche
de vaca puede definirse de la siguiente manera: "Leche, sin otra denominación, es el
producto fresco del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en
reposo, exento de calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas e
higiénicas establecidas". Estas características pueden ser la densidad, el índice
crioscópico, el índice de refracción, la acidez titulable, la materia grasa, los sólidos no
grasos, el número de leucocitos, los microorganismos patógenos, la presencia de
substancias inhibidoras, etc.

Manzano Hernández, M. G. (2013), manifiestan que la leche es:

1
 • Una emulsión aceite en agua con los glóbulos grasos dispersados en la fase
continua del suero.
• Una suspensión coloidal de las micelas de la caseína, proteínas globulares y
partículas lipoproteicas.
• Una solución de lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas entre otros
componentes.

Manzano Hernández, M. G. (2013), afirma que la leche es un suprasistema biológico muy

complejo, intrínsecamente inestable, con sistemas dentro de otros sistemas, siendo todos
ellos importantes para optimizar los rendimientos y la calidad en quesería. Por ejemplo,
dentro del sistema leche se encuentra el subsistema proteínas; dentro de éste se encuentra
el subsistema caseínas y dentro de este último se encuentran las distintas caseínas. Desde
un punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un sistema polifásico
que contiene agua, grasa emulsificador, micelas de caseína en estado coloidal y proteínas,
lactosa, sales y micronutrientes en solución.

IV. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

➢ Aspecto

Según (Revilla, 2000), afirma que la leche es un líquido blanquecino, ligeramente

amarillento y opaco. Su color se debe principalmente, a la dispersión de la luz por las
micelas de fosfocaceinato de calcio. Los glóbulos grasos también dispersan la luz pero
constituyen muy poco en el color blanco de la leche. Por último, el caroteno y la
riboflavina son los responsables del color amarillento de la leche de algunas razas de vaca
o especie animal. Por ejemplo, la leche de búfalo y cabra es blanca ligeramente grisácea
claro. Así mismo el color de la leche varía según el proceso o tratamiento al que haya
sido sometido; por ejemplo, el descremado deja a la leche de color blanco azulado, la
leche pasteurizada a temperatura alta, por corto tiempo intensifica su blancura y opacidad;
y la esterilización, la cambia a color café claro o caramelo.

➢ Olor

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda, una pequeña acidificación
ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes (Revilla, 2000).

➢ Sabor

2
Según (Rivilla, 1996)la leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido a su
alto contenido de lactosa y a todos los elementos , e inclusive las proteínas que son
insípidas constituyen en forma directa a indirecta en la sensación del sabor que percibe el
consumidor.

Propiedades de la leche
Tabla1: Principales propiedades fisico-quimicos de la leche
Densidad a 15 ºC 1.030 a 1.034
Calor especifico 0.93
Punto de congelación -0.55ºC
pH 6.5 a 6.6
Acidez 16 a 18

➢ Densidad

La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua posee
una densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los
sólidos no grasos es mayor que la del agua (Revilla, 2000) .

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de
15ºC, su variación con la temperatura es de 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura
(Mendoza, 2009).

➢ pH de la leche

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero
este acido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo.
Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre
a pH alto y a alta temperatura (Meyer, 1990).

➢ Viscosidad

La leche fresca es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1,7 a 2,2 cp para la leche
entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de 1,2 cp. La viscosidad
disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de
esta temperatura aumenta su valor (Cuellar, 2008).

3
 ➢ Punto de congelación

El punto de congelación de la leche se encuentra afectado por los sólidos disueltos. La

substancia disuelta que posee es mayor efecto en el punto de congelación es la lactosa,
que se encuentra presente en cantidad más abundante. Debido a los líquidos disueltos, la
leche se congela cerca de medio grado menos que el agua. Menores variaciones en este
valor pueden ser utilizados para evaluar el contenido acuoso de la leche (Cuellar, 2008).

➢ Punto de ebullición

Según (Revilla, 2000)La temperatura de ebullición es de 100ºC. El punto de ebullición

de la leche varía de acuerdo con la composición y la presión. Al agregar sólidos, sales,
azucares o ácidos sube el punto de ebullición

➢ Calor especifico de la leche

La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambio en su estructura, solamente el

calentamiento prolongado rompe las micelas de caseína y puede causar cambios en los
azucares de la leche. Una vez que el pH ha caído como resultado del almacenamiento, es
probable que la leche cambie cuando se caliente y que los sólidos se coagulen (Guerrero
& Rodrigues, 2010).

➢ Acidez de la leche

Una leche fresca posee una acidez de 0,15 a 0,16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgánica; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes. Cuando la acidez es menor al 0,15% puede ser a las mastitis, al aguado de la
leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante. Cuando la
acidez es superior al 0.16% es producida por acción de contaminantes microbiológicos.
Y se puede determinar por titulación con Na OH 0.1N (Guerrero & Rodrigues, 2010).

V. MANEJO INICIAL DE LA LECHE Y ALMACENAMIENTO

La leche y otros subproductos provenientes del ordeño de los animales contienen materia
orgánica lo que las hace propensas a la degradación microbiana. Cabe mencionar que así
se ejecute un plan de limpieza y desinfección riguroso desde el ordeño de leche, los
equipos de almacenamiento deberán cumplir con ciertos protocolos o lineamientos de
modo que garantice una carga microbiana mínima (Leon, 2015).

4
 Almacenamiento
correcto

Calidad del
producto

Conservación

Los microrganismos, Calidad del producto al ingresar en la leche y permanecer en ella,

producen deterioro mediante enzimas proteolíticas y lipolíticas.

➢ Las enzimas proteolíticas: hidrolizan las caseínas provocando la coagulación y

presencia de sabores amargos.
➢ Enzimas lipolíticas: hidrolizan los triglicéridos generando monoglicéridos y
diglicéridos, los cuales aumentan la acidez e inducen a procesos de fermentación,
enranciamiento, pudrición principalmente.

Estos microorganismos pueden llegar a causar enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETAS) y no permiten obtener productos lácteos de buena calidad proveniente
del ordeño de vacas sanas, bien alimentadas con un mínimo de carga microbiana, libre de
residuos químicos y libre de bacterias patógenas (Ferraro, 2013).

También existen microorganismos beneficiosos en la industria láctea entre los cuales

destacan las bacterias lácticas (Streptococcus termopilas y Lactobacilos bulgaricus)
empleadas en la elaboración de yogurt, queso y otros productos los cuales
proporcionan textura y propiedades organolépticas propias de dichos alimentos
(Carrillo & Gomez, 2007).

En la Tabla 1. Se indica la evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un

periodo de almacenamiento de 72 horas en función de la contaminación inicial y la
temperatura de conservación.

5
Tabla 1:Evolucion del contenido de germenes en la leche durante un preiodo de
almacenamiento de 72 horas

Condiciones Temperaturas de Recuento de leche Recuento a las 72

conservación recién ordeñada ( horas
T36ºC)bacterias/ml bacterias/ml
Vacas y equipos de 4,4 ºC 4295 8427
ordeño 10 ºC 4295 5725277
15.5 ºC 4.295 326500.00
Vacas y equipo de 4,4 ºC 136533 749030
ordeño limpio 10 ºC 136533 25687541
15.5 ºC 136533 2407033033
Fuente: (Leon, 2015)

Almacenamiento de la leche
La leche debe ser almacenada en los tanques de almacenamiento de leche cruda a una
temperatura entre los 2 a 4°C durante un periodo inferior a 30 minutos para evitar la
proliferación de microorganismos.

Para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y mantenerla
fría, sino que se debe seguir una higiene rigurosa desde el proceso de ordeño hasta su
almacenamiento (Guaraca & Siguencia, 2019).

VI. LA PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se realiza a temperaturas por debajo del punto de ebullición en

cualquier tipo de alimento ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores
afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto
alimenticio. Tras esta operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían
rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria, por esta
razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia
de calor en los alimentos (Viñaval, 2013).

Este método de pasteurización no destruye totalmente las esporas de los

microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofilicos. En
algunos casos la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche,

6
que provocan alteraciones de sabor, rendimiento y calidad principalmente (Viñaval,
2013).

Estos procesos son utilizados para el beneficio de los alimentos, para que tengan una
buena vida útil y para que el consumidor tenga un buen producto y así conservar sus
propiedades.
Fuente: http://monicamundocientfico.blogspot.com/2013/09/pasteurizacion.html
Fuente 1:( Martinez &Rosenberger, 2013)

También la pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura, cuyo

objetivo es destruir los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche
cruda. Además, disminuye la flora asociada, lo cual prolonga la vida útil del producto sin
alterar su composición química y sus características organolépticas (Carrillo & Gomez,
2007).

Tabla 2: Combinacion de tiempo y temperatura de pasteurizacion

Temperatura (ºC) Tiempo
63 30 minutos
72 15 segundos
89 1,0 segundos
90 0.5 segundos
94 0,1 segundos
96 0.05 segundos
100 0.01 segundos
Fuente: (Martinez &Rosenberger, 2013)

7
 VII. PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

La leche pasteurizada es la leche que se comercializa como leche fresca del día y necesita
ser conservada a menos de 4º C durante toda la vida útil del producto. Tanto la
pasteurización como la esterilización UHT, que se verá a continuación, originan pocas
alteraciones en el valor nutritivo de la leche (Gil, 2010).

El proceso de pasteurización fue inventado por Pasteur hace 150 años, primeramente,
para combatir el deterioro de los vinos que originaba grandes pérdidas a la industria
vitivinícola francesa, esta técnica posteriormente fue aplicada a la higienización de la
leche. Consiste en tratar térmicamente los productos lácteos con la finalidad de destruir o
minimizar la acción de los agentes de deterioro y los causantes de los problemas sanitarios
presentes en la leche sin procesar: básicamente microorganismos y enzimas (Medina,
2009).

La leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo tanto, tiene altas

probabilidades de contaminación ya que al salir de la glándula mamaria este producto
entra en contacto con microrganismos, por tal razón resulta de vital importancia la
implementación de un proceso de pasteurización adecuado, en caso contrario la leche mal
pasteurizada implicaría riesgos para la salud del consumidor, debido a que el producto en
estas condiciones puede estar contaminado. En caso de poseer una alta contaminación
generada por la mala manipulación, exposición al medio ambiente por mucho tiempo o
por provenir de animales enfermos, la leche por su grado de contaminación puede
producir enfermos tales como la tuberculosis, brucelosis y listeriosis u otras enfermedades
que producen enfermedades gastrointestinales (Pinargote y Zambrano, 2015)

VIII. TIPOS DE PASTEURIZACION

Pasteurización lenta o discontinua

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a
esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de
capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero
inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de
un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento. Luego de los 30 minutos, la leche
es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Para efectuar este
enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble

8
fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar
utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) (Zavaleta y Velarde,
2012)

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando

el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se
acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto
tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego
del tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos. Por
otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es más rápido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminación. El uso de la pasteurización lenta
es adecuado para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000
litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

Fue el primer método de pasteurización creado y es uno de los tratamientos de

pasteurización más comunes en donde se somete al producto a temperaturas entre los
65ºC y 72ºC, por lapsos de 15 y 30 minutos respectivamente para luego proceder al
enfriamiento del líquido y su envasado (Ocampo & Saquinga, 2016).

Pasteurización continua a altas temperaturas en corto tiempo (HTST)

La pasteurización HTST, también es conocida como pasteurización rápida, alta, continua
relámpago y TACT (temperatura alta y corto tiempo). Este método consiste en someter
el alimento a una temperatura entre 72 a 77 °C, durante un tiempo de al menos 15
segundos, en un equipo adecuado y propiamente operado. Se emplea en la pasteurización
de líquidos a granel como leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Presenta entre otras ventajas
tiempos cortos de producción, equipos menos complejos que el UHT y permite el
procesamiento de lotes pequeños (Freire, 2010).

Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder
realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las
desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente calificado para
la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de
producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en
"batch" y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C

9
durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo
por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. En el proceso de
"flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, también
denominadas Intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE). Este método
es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo
(Magdaleno y Addair, 2013).

Pasteurización continua a temperaturas altas (UHT)

La leche UHT, o leche larga vida, tiene un alto estándar, procesada y envasada, de tal
forma que no requiere de refrigeración para su almacenamiento o transporte. La sigla
UHT proviene del inglés Ultra High Temperature, que en español significa Ultra Alta
Temperatura, tratamiento térmico continuo que permite obtener un producto comercial
estéril. Este proceso se trata de calentamiento de la leche a temperaturas que están dentro
del rango 138-145°C por un tiempo normal de 3-5 segundos. (Becerra, 2014)

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior o

más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un
periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, muy breve, se
produce una mínima degradación del alimento (TIPÁN & FLORES, 2018)

El procesamiento de la leche a temperatura ultra alta (UHT) a ~140 °C durante unos

segundos produce un producto estable durante varios meses. Dicho tratamiento térmico
tiene el mismo efecto bactericida que la esterilización en el recipiente a una temperatura
más baja durante un tiempo más prolongado, pero provoca muchos menos cambios
químicos y, por lo tanto, produce un producto de mejor calidad. Los métodos más
comunes de calentamiento UHT utilizan vapor o agua sobrecalentada como medio de
calentamiento, aunque se pueden usar otros métodos de calentamiento eléctrico menos
comunes. (Death & Datta, 2011)

Este tratamiento UHT no mejora la calidad del producto, sólo la mantiene. Sin embargo,
pueden ocurrir varios cambios durante el almacenamiento, lo que limita su vida útil. Estos
cambios están asociados a los efectos químicos del procesamiento UHT sobre la leche y
su influencia sobre las características funcionales, organolépticas, reológicas y
nutricionales del producto. La calidad organoléptica, y por lo tanto la vida útil de la leche

10
UHT, en la etapa posterior al procesamiento se rige por la progresión de varios cambios
bioquímicos y fisicoquímicos. (Becerra, 2014)

IX. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION DE LA

LECHE

Ventajas de la pasteurización de la leche

• Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y
el 99% de las bacterias saprofíticas.
• Muerte absoluta de la bacteria E. Coli, levaduras y ciertas enzimas de la leche.
• Mantiene en gran parte sus nutrientes.
• Bajo cambio de las propiedades organolépticas.
• Puede hacer de forma industrial y casera.
• Alargamiento de la vida útil de la leche.
• Se puede consumir sin riesgo alguno.

Desventajas de la pasteurización de la leche

• No elimina microorganismos hipertermofilos, esporas ni toxinas que ya estaban
en la leche
• En algunos casos si o si se tiene que almacenar en condiciones de refrigeración
• Pierden propiedades nutricionales a causa de las altas temperaturas
• No se puede pasteurizar leche que tenga una gran carga microbiana
• De llegar a realizar mal la pasteurización su acidez aumentaría drásticamente

X. METODOLOGIA

Proceso LTST
Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido
renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del
producto, en ocasiones hasta más de 24 horas. (ALAIS, 1985)

11
 Figura N°1: Pasteurización LTLT de la leche

Fuente: (ALAIS, 1985)

• Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C según

la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente
haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche
tenga la temperatura deseada.
• Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.
• El uso de la pasteurización lenta es adecuado para procesar pequeñas cantidades
de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es
aconsejable. (KESSLER, 1981)

Proceso HTST
Este método es el más conveniente ya que expone el producto a altas temperaturas durante
un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para realizarlo. Pero
hay desventajas para realizar este proceso como la necesidad de contar con personal
altamente calificado para la realización del trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de producción. (ROMERO Y MESTRES, 2004)

Existen dos métodos bajo la categoría de pasteurización HTST: proceso “batch” y en

“flujo continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15
segundos).

12
 • Proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente (autoclave
industrial). Es un método empleado actualmente, sobre todo por los pequeños
productores debido a que es un proceso más sencillo.
• Proceso de flujo continuo el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
también denominadas intercambiador de calor de placas o un intercambiador de
calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia
a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización a grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo. (ROMERO Y MESTRES, 2004)

Esta pasteurización se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, el

recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente:

• La leche llega al equipo intercambiador a 4° C aproximadamente, proveniente de

un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.
• En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a
58° C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura
se aprovecha en esta zona de regeneración.
• Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que
elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de
calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta
es 72 – 73° C por medio de agua caliente.
• Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura;
esta sección puede estar constituida por un tubo externo o un retardador incluido
en el propio intercambiador; el más común es el tubo de retención; en donde el
tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. (ROMERO Y MESTRES,
2004)

A la salida de la zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en esta
válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 – 73° C, automáticamente la hace
regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada, pero si la leche alcanza la
temperatura de 72 – 73° C, pasa entonces a la zona de regeneración o precalentamiento,
donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18° C.

• De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos

zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua

13
 helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a una temperatura de 4° C. (FELLOWS, 2009)

Proceso UHT
La leche cuando se etiqueta como “PASTEURIZADA” generalmente se ha tratado con
el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
ULTRAPASTEURIZADA” o simplemente “UHT”, se debe entender que ha sido tratada
por el método “UHT”. Este método es empleado en productos líquidos como leches,
jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partículas discretas, alimentos para
bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas. (ALAIS, 1985)

El fundamento de la ultra pasteurización (UHT: Temperatura Ultra Alta), o temperatura

ultra - alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y
mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de
HTST, y puede rondar los 138° C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos. Debido
a este periodo de exposición, aunque breve, se produce, una mínima degradación del
alimento. (ALAIS, 1985)

Proceso de pasteurización

• La pasteurización se hace a 63 ºC durante 30 minutos, entre 72-75 ºC durante 15

segundos o bien instantáneamente a 95 ºC. Algunos consideran que la temperatura
de pasteurización es 72 ºC en 15 segundos mínimo y otros lo hacen a 79 ºC entre
20-25 segundos y se enfría a 7.2 ºC o menos. La pasteurización a 63 ºC se efectúan
en tanques cerrados, de agitadores; las pasteurizaciones rápidas a temperaturas
elevadas (HTST), se hacen en cambiadores de calor tubulares o de placas.
• Los intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable
rectangulares de superficie rugosa. Están en posición vertical juntas unas con
otras, dejando entre ellas un espacio. A través de los espacios circula en forma
alterna la leche y el agua caliente o fría.
• La leche ingresa a la planta en carrotanques, refrigerada a 4 °C, temperatura a la
cual se disminuye la reproducción de bacterias que descomponen la leche. La
leche es evaluada para garantizar y verificar las características de calidad.
• Una vez aprobada es bombeada de los carrotanques hacia los silos con capacidad
para almacenar entre 100.000 litros a 150.000 litros de leche a temperaturas entre
4°C y 6 °C. Cuando se va a procesar, la leche cruda es bombeada de los silos al

14
 tanque de balance iniciando el proceso de pasteurización. (GAVILAN Y PEREZ,
1984)

El tanque de balance sirve para asegurar un nivel de leche a la entrada de la bomba,

también se utiliza para hacer recircular la leche a través del proceso cuando esta no logra
la pasteurización al no alcanzar la temperatura requerida (74 ºC ± 2 ºC), cuando se va a
realizar el proceso de lavado o cuando ocurre algún improvisto. La leche es impulsada
por una bomba a la salida del tanque del balance con un caudal de 30.000 Lts / hora,
dirigiéndose hacia la primera etapa de regeneración del intercambiador de placas.

Existen 3 etapas de regeneración, en las cuales se aprovecha el calor aportado a la leche

por los medios de calentamiento y enfriamiento externos, para que la leche fría entrante
en el recorrido sea calentada con la leche caliente saliente. Durante esta primera etapa, la
leche aumenta su temperatura hasta 52ºC y sale hacia la centrífuga.

• En la centrífuga se le retira la grasa a la leche y regresa a la segunda etapa de

regeneración del pasteurizador.
• La leche cruda es calentada nuevamente hasta una temperatura de 60 ºC y se dirige
desde el pasteurizador hacia el homogenizador, en este los grumos de grasa son
reducidos mezclando la grasa contenida en la leche con este, de tal forma que no
permita una separación futura de esta (“nata”). La leche homogénea regresa al
pasteurizador, hacia la tercera etapa de regeneración y calentamiento. (GAVILAN
Y PEREZ, 1984)

La temperatura de la leche es elevada hasta 74 ºC mediante agua con vapor, luego esta
sale hacia los tubos de retención, haciendo un recorrido de aproximadamente 15
segundos. Después de este tiempo la leche cruda elimina los microorganismos y enzimas
patógenas transformándose en leche pasteurizada. La leche pasteurizada, sale de los tubos
de retención dirigiéndose hacia la bomba booster, y de esta nuevamente hacia el
pasteurizador. Aquí la leche pasteurizada es enfriada con la nueva leche que entra a 4ºC
desde el tanque de balance repitiendo el recorrido anterior por las diferentes etapas de
regeneración, luego sigue a una última etapa de enfriamiento, con agua helada. Después
que la leche pasteurizada es enfriada se almacena en los diferentes silos hasta su empaque.

Antes de ingresar el tratamiento térmico en los procesos alimenticios, la leche era un

medio perfecto de crecimiento para microorganismos. Enfermedades como la

15
tuberculosis y la bacteria typhus eran propagadas por la leche, cuando esta no era
pasteurizada. (ELLNER, 2000)

Tabla N°2: Principales categorías de tratamiento de calor

Fuente: ELLNER, 2000

Procedimiento

1. La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los tanques de alimentación
de leche al tanque de balance.

2. El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba de alimentación

enviando el producto hacia el intercambiador de placas a la sección B donde la leche
alcanza una temperatura entre 72 a 80 °C, para lo cual se emplea como fluido caliente el
agua a 90 °C proveniente del calderín.

3. Seguidamente la leche pasa hacia las tuberías de retención donde se mantiene a

72 °C durante un periodo de 15 a 22 segundos para garantizar una correcta pasteurización

4. Finalmente, la leche pasteurizada se dirige hacia la sección A del intercambiador

de placas donde se produce el “shock térmico” hasta alcanzar una temperatura de 4 a 6
°C empleando agua helada proveniente de la válvula de alimentación de agua fría.
(Quinde, 2009)

5. Proceso de pasteurización

Diagrama de flujo para la elaboración de leche pasteurizada

16
 XI. DISCUCIONES Y RESULTADO

Los resultados realizados para este trabajo, indican que el tratamiento de pasteurización,
fue el que mejor cumplió con los requisitos de seguridad y calidad organoléptica,
obteniendo una vida útil. Además, las pasteurizaciones establecen como parámetros de
calidad, para bacterias mesófilas, rangos entre 5 x 105 y 106 ufc/ml para leches crudas,
encontrándose la materia prima utilizada dentro de los parámetros de calidad aceptados.
El recuento total de bacterias mesófilas en la leche cruda, permite controlar la sanitización
de los procesos de obtención y condiciones de almacenamiento.

Según, Muñoz (2003), señala que en el reglamento sanitario de los alimentos que los
recuentos de bacterias mesófilas entre 102 y 103 ufc/ml, son prácticamente inevitables y
se deben a microorganismos presentes en el interior de los pezones. Si se realiza una
ordeña se obtiene un recuento de 104 ufc/ml debido principalmente a los
microorganismos presentes en la superficie de los pezones. Con un almacenamiento de
4º C el número de microorganismos puede ser mantenido entre 104 y 105 ufc/ml, las
diferencias sensoriales detectables ocurren en recuentos entre 106 y 107 ufc/ml
dependiendo de la especie y actividad de los microorganismos.

Los análisis, debido que estés sustentos se debe a las diferentes temperaturas evaluadas
ya se realiza un aumento de concentración de etanol que estable frente a los tratamientos
térmicos de la leche. También los altos niveles de bacterias psicotrópicas en la leche

17
cruda, puede contribuir en cantidades suficientes de proteasas termoestables y lipasas que
causan desintegración de proteína y grasa en la leche después de la pasteurización. Los
altos recuento de células somáticas producen un aumento en la concentración de enzimas
como lipasas, proteasas, oxidasas plasmina y plasminógeno, lo cual puede tener un efecto
adverso sobre el sabor de la leche y sobre el procesamiento de productos lácteos.

XII. CUADRO COMPARATIVO

PROCESO VAT:

Tipán Quise, M. L., & Flores Santos, D. A. (2018)

Fue el primer método de pasteurización, el proceso consiste en calentar volúmenes de

leche en un recipiente estanco a 63°C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente hasta que llegue a temperaturas entre 4 y 6º C según la conveniencia. Se debe
pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más
de 24 horas.

Saquinga (2016)

Fue el primer método de pasteurización creado y es uno de los tratamientos de

pasteurización más comunes en donde se somete al producto a temperaturas entre los
65ºC , por lapsos de 15 minutos.

PROCESO HTST:

Freire, 2010

Este método consiste en someter el alimento a una temperatura entre 72 a 77 °C, durante
un tiempo de al menos 15 segundos, en un equipo adecuado y propiamente operado.

Método Batch: se emplea hoy en dia en pequeñas empresas productores, esto se debe, a
que, es un proceso mas sencillo. Que tiene una duración de 15 segundos a 72° C.

Tipán Quise, M. L., & Flores Santos, D. A. (2018)

La leche cruda pasa en medio de un intercambiador a 4° C, proveniente de un; en el primer

tramo se precalienta tanque enfriador a 58° C aproximadamente a esta zona se la conoce
como zona de regeneración. Al salir de esta sección, la leche pasa por filtros.

Método flujo continuo: este método se emplea en industrias alimentarias a gran escala,
ya que, permite la pasteurización en grandes cantidades a 15 segundos a 72° C.

18
PROCESO UHT:

Tipán Quise, M. L., & Flores Santos, D. A. (2018)

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior o

más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un
periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, muy breve, se
produce una mínima degradación del alimento

Becerra, (2014)

El proceso UHT se trata de calentamiento de la leche a temperaturas que están dentro del
rango 138-145°C por un tiempo normal de 3-5 segundos. Este tratamiento UHT no mejora
la calidad del producto, sólo la mantiene. Sin embargo, pueden ocurrir varios cambios
durante el almacenamiento, lo que limita su vida útil.

XIII. CONCLUSIONES

• Se identificó los diferentes tipos de pasteurización, el tratamiento UHT (ultra –

alta – temperatura) se utiliza básicamente para la destrucción de microorganismos
termorresistentes y esporas que generalmente no son eliminadas bajo un
tratamiento de pasteurización.
• Se evalúo los procesos de pasteurización para la conservación de la leche, estos
sin duda alguna favorecen a mejorar la calidad de los productos lácteos,
destruyendo los microorganismos que afectan dicha calidad, para así poder tener
un producto libre de estos patógenos y a la vez mejorar sustancialmente la calidad
de la leche en comparación a la leche cruda o sin tratamiento. El sistema de control
de temperatura y tiempo fue eficaz para garantizar que la leche pasteurizada
cumpliera con las normas sanitarias. Además, se evidenció que ésta cumplió con
las normas de calidad exigidas por las autoridades competentes.

19
BIBLIOGRAFIA

Becerra, A. A. (2014). Estudio de Vida Útil Acelerada en Leche UHT a Dos Temperaturas
Diferentes. Título de Ingeniero en Alimentos. Universidad Austral de Chile,
Valdivia – Chile.

C. Alais, (1985), Ciencia de la leche: principios de técnica lechera, Reverte.

Cantidades de alimento en relativamente poco tiempo (Magdaleno y Addair, 2013)

Carrillo, A., & Gomez, A. (2007). Manual de Microbiología de los Alimentos. 1ª edición.

Cuellar, N. (2008). Ciencia, Tecnologia e Industria de Alimentos. Bogota: Grupo Latino.

Death, H., & Datta, N. (2011). Tratamiento térmico de la leche | Tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT): sistemas de calefacción. sciencedirect, 699-707.

Ferraro, B. (2013). Concepto de calidad de leche, su importancia para la calidad del

producto final y para la salud del consumido. Obtenido de
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/calidad_de_leche.htm.pdf

Freire Freire, L. F. (2010). Estudio de la pasteurización de la leche ambalac y su

aceptabilidad en el mercado nacional (Bachelor's thesis).

Gil, A. 2010. Tratado de Nutrición/Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos.

MADRID: MÉDICA PANAAMERICANA.

Guaraca, E. C., & Siguencia, L. A. (2019). Guia para la Pasteurizacion de la Leche.

Tambo - Ecuador.

Guerrero, J., & Rodrigues, P. A. (2010). Caracteristicas Fisico-Quimicas de la leche y sus

variacion. Managua, Nicaragua: TESIS.

20
H.G. Kessler. (1981), Food Engineering and Dairy Technology.Technical Dairy
Publishing House.

J.P. Gavilán (1984), Bioquímica y microbiología de la leche. Limusa.

Leon, B. (2015). Operaciones auxiliares en el cuidado, transporte y manejo de animales.

Elearning, S.L.

Magdaleno, C., FLORES, F. F. L., & ADDAIR, J. (2013). Cálculo y diseño de una
máquina pasteurizadora de leche.

Manzano Hernández, M. G. (2013). Evaluación de tres tipos de acidificante (Ácido

cítrico, jugo de limón y vinagre) en la elaboración de requesón excelso.

Mendoza, M. (2009). Composicion de la leche. Textos Cientificos.

Meyer. (1990). Elaboracion de Productos Lacteos. 1 ed. trillas, 122.

NACMCF. (2006). Requisite Scientific Parameters for Establishing the Equivalence of

Alternative Methods of Pasteurization. Journal of Food Protection, 1190–1216.

Negroni, Medina. 2009. Microbiología Estomatológica. MÉDICA PANAAMERICANA

Ocampo, M., & Saquinga, L. (2016). Parámetros óptimos de pasteurización para la

preservación de calidad del zumo y jugo de naranja. Guaranda: Universidad de
Bolívar.

P.J. Fellows. (2009), Food Processing Technology: Principles and Practice.Elsevier.

PINARGOTE PERES, M. T., & ZAMBRANO MOREIRA, W. D. (2015). EFECTO DE

LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN EN LA COAGULACIÓN DEL
QUESO FRESCO (Doctoral dissertation).

R. Ellner. (2000), Preguntas y respuestas sobre la microbiología de la leche y los

productos lácteos. Ediciones Díaz de Santos.

R. Romero & J. Mestres, (2004), productos lácteos: tecnología. Univ. Politec de

Catalunya.

Revilla. (2000). Tecnologia de la leche. Honduras : 3 edicion.

Rivilla, A. (1996). Tecnologia de la Leche. Honduras: ed. revisada.

21
TIPÁN, M., & FLORES, D. (2018). DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN
PROTOTIPO DE PASTEURIZADORA PARA EL PROCESAMIENTO DE 50
LITROS DE LECHE/HORA. Trabajo de Titulación. UNIVERSIDAD
POLITÉCNICA SALESIANA SEDE QUITO, Quito.

Vásquez, P. (2015). Efecto de la combinación de luz ultravioleta y temperatura en el

procesamiento de leche y derivados. Tesis de Maestria. UNIVERSIDAD DE
BUENOS AIRES, Buenos Aires.

Viñaval, J. F. (2013). Pasteurizacion de la Leche. Chicoana.

Zabaleta Aguilar, E. N., & Velarde Chavéz, L. R. (2012) Control en el proceso de

pasteurización de la leche (Doctoral dissertation).

22