Panificación

Una de las 1ras industrias, descubierta por las civilizaciones nómadas, brinda, proteínas, energía,
conllevó a un desarrollo importante.

Introducción:
- La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, existen pruebas que
indican que existió desde la época de los faraones. Es una de las industrias más importantes
en la alimentación humana.
- Se desarrolló gradualmente buscando mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las
materias primas, como los cereales.
- Tuvo desarrollo con las condiciones ambientales, sociales y la tecnología agrícola.
- El grano de trigo tiene una composición diferente a la de otros granos, desde la obtención de
la harina, es por ello que se debe de estudiar más.

¿Qué es el pan?

Alimento básico en la cadena alimentaria familiar, obtenido por la cocción de una masa (harina,sal,
agua y levadura) debidamente desarrollada por un proceso de fermentación (controlada en Tº y
tiempo además debe estar relacionado con el tipo de trigo que se procesa), hecha con harina de trigo y
que puede ser mezclada con harinas sucedáneas.

Es aquella masa que al sufrir un proceso de fermentación alcohólica alcanza un grado óptimo de
madurez y elasticidad.

COMPONENTES BÁSICOS:

- Harina de trigo: duro o suave, definidos por la estacionalidad

- Sal comestible: ayuda a fortificar la formación de gluten, ayuda a la caracterización de la
elasticidad de la masa
- Agua: ayuda a integrar los componentes
- Levadura: contiene a m.o. Saccharomyces cerevisiae. , permiten que la masa formada que
luego de un tiempo en la cocción tenga una distribución alveolar característica y permite la
formación de la corteza.

Se puede añadir: grasa (Vegetal o animal) otorga frescura y aumenta el tiempo de vida útil al pan,
aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina (permite la formación de la emulsión y da frescura y
humedad) (emulsionante), margarina (la misma función), huevo, clorhidrato de lisina (fortificante),
diastasa (enzimas, que rompen las cadenas de almidón en cadenas más simples, para que el m.o.
fermente), azúcar (en pequeña cantidad)

VARIEDADES:

- pan francés: manual

- pan integral: manual, tiene cebada, se consume por salud
- pan de yema: manual
 - pan de molde (industrial, ocurre un formado)
- pan de leche
- en las tostadas la humedad es baja
- Pan tolet, ya no hay hoy en día
CARACTERÍSTICAS GENERALES

Tiene una corteza, una capa delgada seca que recubre una estructura alveolar suave tipo esponja (lo
ideal es que no haya oquedades, como cuando se usa bromato). La certeza suele tener un color
castaño dorado (por presencia de alguna proteína o azúcar), en algunos panes el color puede ser
más oscuro, como el pan integral o cuando se usan harinas que no son de trigo o harinas malteadas o
tostadas elaboradas.

El color de la corteza se produce durante el horneado debido a la Rxn Maillard, que se basa en la
reacción entre las proteínas (provienen de la harina y si se agrega huevo) y azúcares presentes en la
masa. Los panes que son más dorados es porque tienen azúcar.

Todos los tipos de pan se caracterizan por tener una estructura alveolar, se da gracias a la presencia de
gluten en la harina (liberación de CO 2,, en espacios vacíos de la red de gluten) de la miga abierta y un
contenido intermedio de humedad. Las principales características de la miga son su relativa suavidad,
combinada con un grado de elasticidad o de recuperación de la masticación (depende de la etapa del
pan).

Cuando el gluten entra en contacto con el agua empieza a plastificarse, formando interiormente una
red donde se va ocluir el Co2, que viene de la fermentación del almidón roto por las diastasas, esos
azúcares formados con fuente de energía para los microorganismos produciendo así CO 2 que es un
gas que sale durante la fermentación, en el horneado el CO 2 empieza a salir dejando una estructura
alveolar (lo que se desea).

Elasticidad: Capacidad del pan al ser apretado por las yemas de los dedos se deforma pero cuando se
deja de apretar retorna a su forma original (muestra su frescura).

Harina de cebada (quinua) ------------------> Pan de cebada (quinua)

Al agregar quinua, aumenta la calidad, pero no mucho, lo que sí aumenta es el precio

Se están elaborando panes sin gluten para los celíacos.

VALOR NUTRICIONAL

Los panes elaborados a partir de trigo son una buena fuente de proteínas, carbohidratos complejos
(principalmente almidón), fibra, vitaminas y minerales.(se hallan en el salvado)

Las contribuciones nutricionales mayores son las de los panes fabricados con harina integral dado que
el 100% del grano se convierte en harina. En las harinas blancas poco extraídas, parte del salvado y
componentes del germen se separan del grano, modificando la calidad nutritiva global del producto
resultante.
Soya posee un mayor % de proteína pero la calidad no es la correcta, su % de grasa también es alto al
igual que el pan de hamburguesa, pan de molde tiene un alto valor de carbohidratos como el pan
francés y cebada, en relación a la fibra el pan integral posee un mayor nivel.

Proteínas: Sumadas a las proteínas de consumo de una dieta equilibrada, resultan importantes, sino
no.

Minerales: Los panes tienen mayor concentración de Ca, P, K y otros minerales cuando se refieren a
aquellos que emplean partes de las capas externas del grano de trigo (salvado). También Cu, Mg y Zn.

Vitaminas: Las más importantes son las del grupo B y E (en un pan blanco están en pequeñas
cantidades) por su presencia y aunque en pequeña cantidad existen. En panes integrales es mayor su
presencia. Presenta tiamina, importante en la nutrición.

Grasas: Por propia naturaleza los panes tienen bajas concentraciones, pero muchos panes presentan
grasa ya que se les adiciona, para poder aumentar la elasticidad por mayor tiempo y mayor tiempo de
vida útil y humedad junto con el sabor.

Carbohidratos: Es quizá su mayor % y su función es suministrar energía. Gracias a los carbohidratos

se realiza primero una estructuración correcta del pan ya cocido, intercambiando agua entre sus
moléculas. El contenido de azúcares es bajo y gracias a las enzimas diastásicas ( Ⲁ amilasa, 𝛃-
amilasa) producirán suficientes rupturas del almidón, facilitando algo más de azúcares simples que
serán metabolizados por las células de levadura durante la fermentación, acelerándose.

La harina de trigo se conforma por una red de amilosa y amilopectina que gracias al proceso de
fermentación y amilasas las cuales rompen la cadena de carbohidratos fraccionando en azúcares
simples que serán metabolizados por la levadura para la fermentación

Fibra: El pan integral, que cada día tiene más éxito entre los consumidores, tiene mucha importancia
para la estabilidad orgánica intestinal y gracias al mayor conocimiento del consumidor existe
tendencia hacia los panes ricos en fibra dietaria. Son celulosas, hemicelulosas y ligninas tan escasos
en la alimentación que pueden jugar un importante papel consumiendo pan.
Humedad: Como valor nutritivo no tiene tanta importancia pero si para su fabricación.

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ADITIVOS EMPLEADOS

La harina de trigo: más del 26.7% de la producción mundial de cereales está compuesta por
trigo. Se cosecha con mayor abundancia en EE.UU que exporta hasta la mitad de la producción, como
China , Rusia. Argentina es el líder en la producción de trigo en América Latina, las condiciones
climáticas y la forma del suelo los favorece.

En Perú, la producción de trigo ha disminuido a lo largo del año, pero no es muy notable, en
comparación con los otros cereales es menor, incluso con la quinoa. Pero la demanda poblacional de
trigo es muy alta, es por ello que se importa.

Estructura del grano

Salvado: Cáscara y pericarpio, formado por una red de capas finas de celulosa (5) y una capa de
aleurona, esta última retiene al endospermo.
Es la cubierta exterior dura del grano, aquí se halla el pericarpio, se encuentra presente en la harina de
trigo entero en la forma de pequeños copos marrones, pero se elimina en la molienda para la
obtención de harina blanca.
Composición típica:
- Celulosa (30%)
- Hemicelulosa (25%)
- Proteínas (15%)
- Almidón (10%)
- Lignina (8%)
- Azúcares (5%)
- Lípidos (5%)
 - Otras sustancias orgánicas y compuestos inorgánicos.

Endospermo: La parte almidonosa, la harina blanca, dentro se halla el gluten. es lo más abundante y
voluminoso del grano, pudiendo llegar hasta 75% del peso total, constituido por gránulos de almidón
embebidos en una matriz proteica (que es como una red que en su interior se tiene esa fracción
almidonosa). Parte del grano de trigo que se muele para obtener harina blanca.
Trigo duro, alto contenido de proteínas 16%, y los suaves un contenido bajo 12%. La textura del
endospermo puede ser vítrea (más % de proteínas) (cristalina, córnea, acerada) o harinosa
(almidonosa, yeyosa como un talco), depende del análisis de imágenes si se ve opaco o cristalina.

Germen o embrión: Su localización permite que durante la molienda se pueda separar, posee
proteínas, grasas y vitaminas B y E. Parte del grano que se convertirá en la nueva planta si el grano
germina. Tiene un alto contenido graso que se pone rancio con facilidad.

La harina de trigo entera que contiene el germen carece de características adecuadas para su
conservación. Cuando se moja va permitir que germine, generando así una nueva planta de trigo.

MOLIENDA:

Consiste en separar el endospermo de las otras partes, transformándolo en harina.

El objetivo es disminuir el tamaño del grano más adecuado para las diferentes aplicaciones
industriales o culinarias, para obtener mejores resultados.

Recepción: se evalúa la humedad inicial (10-12% para almacenar correctamente), % de granos

dañados, presencia de insectos.
Limpieza: retirar impurezas, piedras, etc.
Acondicionamiento: Fundamental, se lleva al grano a una humedad adecuada para la molienda
añadiendo agua, no se busca desnaturalizar el gluten. (humedad 15-16.5%).
Se humedece el grano para que se friccione en los rodillos del molino que tienen estrías, para que de
esa manera se de la ruptura producto de la fricción del endospermo con la cáscara.. Luego se pasa por
unos tamices, donde las fracciones de cáscara se quedan retenidas y los granos pasan a otro proceso
entre 2 rodillos lisos donde se genera la ruptura del grano en partes más pequeñas por comprensión,
para ello se debe regular el espacio. En el molino de martillos no se da ese fraccionamiento.

La ruptura gradual del grano de trigo, la recuperación de endospermo adherido al salvado y

finalmente la reducción del endospermo a harina, generan innumerables corrientes de productos en un
diagrama de molienda industrial. Después de cada etapa de reducción de tamaño, el material es
derivado a la zona de tamices para efectuar la separación de las distintas fracciones, primeramente de
acuerdo a su tamaño y luego según su densidad. La molienda afectará a las características funcionales
de las harinas y a la valoración sensorial de los productos obtenidos con ellas, así como a su
composición.
Se puede añadir minerales o antioxidantes como ácido ascórbico y se empaca según la presentación
deseada.
Molino Bulher

COMPONENTES DEL PAN

Componentes básicos

Harina: La de trigo la de una funcionalidad tecnológica, producto más importante en todo producto
de panificación. Afecta la funcionalidad y las características del producto terminado. Dictamina
parámetros de procesamiento y requerimientos de algunos otros insumos. La funcionalidad es
impartida principalmente por el contenido de proteína y/o gluten. Solamente el trigo tiene un gluten
funcional una vez que es hidratado y mezclado (se forma el gluten).

Componentes de la harina:

- Almidón: Sustancia hidrocarbonada, principal fracción de la harina, casi el 65% de la

harina corriente (con 14% de humedad), el almidón de trigo se compone de 23% de amilosa y
73% de amilopectina.
Amilosa: Cadena lineal (una seguida de otra, pero tridimensionalmente es helicoidal) de
unidades de glucosa unidas con enlace glucosídicos alfa 1,4. separan 6 moléculas de glucosa
por cada hélice, puede llegar a tener 200-2500 unidades de glucosa.
Amilopectina: Es una cadena ramificada, tiene un tronco al cual se unen las ramas por el
enlace alfa 1,6, localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es
muy alto.

Durante la molienda el almidón sufre una modificación como almidón dañado, los cuales
absorben aproximadamente 4 veces más agua que los gránulos intactos y aumentan la
absorción de agua por parte de la masa, no se recomienda dañar mucho el almidón ya que la
etapa de fermentación podría durar menos tiempo, por lo tanto no se tendría panes con un
volumen adecuado. El almidón dañado es mucho más susceptible a la acción de la alfa-
amilasa, la cual la romperá más rápidamente, convirtiéndose en azúcares más simples, que
ayuda a tener una fermentación más rápida que genera olores y aromas inadecuados, además
de una acidez muy fuerte.
 El almidón nativo (no ha sufrido modificación) es vítreo, se halla en forma de gránulos y tiene
un alto grado de cristalinidad, que se manifiesta por mostrar birrefringencia (granos nativos).
En la harina de trigo duro hasta el 15% de los granos de almidón están dañado, dándole otro
valor de birrefringencia.

- Proteínas que forman masa: Son la glutenina (45%) y gliadina (33%)

Ambas son insolubles en agua, por ello se hace una prueba de gluten, que consiste en tomar
una masa de harina (remojada) y hacerlo pasar por de un grifo, lavándola hasta una masa
elástica, quedando la glutenina y gliadina, esa masa tiene un peso característico para c/ tipo de
harina. Forman una red proteica llamada gluten, y para formarla se necesita de las 2, se
encargan de dar las características reológicas a la masa.
- Gliadina: se halla en un 33%, se encarga de dar ligazón a la masa, es de baja
elasticidad y extensible.
- Glutenina: 45% da solidez y consistencia al gluten, es elástica y posee baja
extensibilidad (extender como masa).

El gluten se forma en el amasado, porque se le añade agua, la glutenina y gliadina son

desnaturalizadas en el amasado y se caracterizan por tener aa azufrados y por el
movimiento del amasado se forman uniones disulfuro, además de ello son hidrófobas
e hidrófilas, que hacen que estos polímeros se orienten longitudinalmente; los
esfuerzos mecánicos inducen un intercambio de grupos azufrados entre las múltiples
cisteínas (la gliadina y glutenina tiene aa como la cisteína que deja esos grupos
azufrados expuestos). El resultado de este proces0 o es la formación de una red
elástica y cohesiva necesaria para el esponjamiento por la presión del CO 2.

- Proteínas que no forman masa: brindan la acidez y en ella se halla las enzimas que
rompen los enlaces del almidón en azúcares simples

Aquellas proteínas solubles en agua y que no forman gluten, están en pequeñas cantidades de
las capas externas del grano, no tienen importancia en la panificación, están constituidas por
albúminas (15%), globulinas (6.5%) y péptidos (0.5%).

La única función de estos compuestos, es la acción de la beta-amilasa en el almidón, la cual

genera maltosa que sirve como azúcar fermentable para la levadura.

Clasificación de las harinas: En base al % de proteínas

Harinas < 8%: Harinas de tendencia forrajera y no son satisfactorias para la elaboración del
pan
Harinas con 8%: Harinas panificables pero con procedencia de trigo flojo
Harinas con 9%: Harinas de media fuerza
Harinas >11%: Harinas de gran fuerza, usadas en repostería y bollería congelada.
 - Pentosanos: Permiten la formación la viscosidad (azúcares de 5C)
Polisacáridos distintos al almidón, representan el 2-2.5% de la harina. También denominada
hemicelulosa (son parte de la pared celular junto con la celulosa) en la semilla.
Son un grupo heterogéneo de macromoléculas, predomina el xilano unidas por enlace beta
1,4. A esta cadena se unen otros azúcares por enlace alfa 1,3.
Aproximadamente el 65% de los pentosanos de la harina de trigo son pentosanos insolubles
en agua.
Los pentosanos hidrosolubles son mitad arabinoxilanos y mitad arabinogalactanos.
Los pentosanos son gomas, por lo que absorben varias veces su peso en agua y forman
soluciones muy viscosas. Esta propiedad tiene gran influencia en las masas elaboradas con
harina de trigo; y la viscosidad debida a los pentosanos hidrosolubles. Influye en el
comportamiento viscoelástico de la masa. Durante el amasado de las masas normales, los
residuos de ácidos ferúlico añadidos a los pentosanos se unen a las proteínas del gluten
mediante la adición de los grupos sulfhidrilo al doble enlace activado, generando así
entrecruzamiento y aumentando la elasticidad de la masa.

- Lípidos: dar sabor y aumenta la calidad calórica, para aumentar el t.v.u se añade más,
además mantiene húmedo, ayuda a que se una el glute con los gránulos de almidón
La harina de trigo contiene aproximadamente 2.5% de lípidos. De ellos, el 1% son lípidos
apolares también presenta lípidos polares son los glicéridos de galactosa (0.6%) y los
fosfolípidos (0.9%). Durante el amasado, ambos tipos de lípidos forman complejos con el
gluten.
Los lípidos polares actúan como agentes adhesivos entre los gránulos de almidón y la proteína
del gluten.
Los lípidos de la harina parecen tener poca influencia en el amasado.
Los lípidos tienen una influencia fundamental en el comportamiento del pan durante el
horneado, especialmente en relación con el crecimiento durante el horneado (volumen del
pan) y con el mantenimiento de la calidad en el producto final.

- Cenizas: contenido bajo 0.5%, si tiene un % mayor el molinero ha empleado un mayor

grado de extracción.

Este material inorgánico tiene poca influencia en la formación de la masa. La adición de sal,
sin embargo, aumenta la resistencia de la masa al amasado y disminuye la absorción de agua,
presumiblemente debido a una mayor agregación del gluten.

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA

Color: Blanco
Extracción: Se obtiene en el proceso de molienda, por cada 100 kg se obtiene 72-75% de harina.
Absorción: Capacidad de absorber y retener agua durante el amasado, las harinas con amyor cantidad
de proteínas son las que mayor absorción tienen
Fuerza: Poder de la harina para hacer panes de buena calidad, relacionado con la cantidad de proteínas
que tiene la harina (gliadina y glutenina).
Tolerancia:Capacidad de soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa
Enriquecimiento: Vitaminas y minerales.
AGUA: integra todos los componentes en la masa, importante para formar el gluten, permite el
desarrollo de levadura (fresca y seca aquí! agua tibia, antes de añadir a la mezcla), evita el
resecamiento de la masa en el horno, controla la Tº de la masa, posibilidad la propiedad de
extensibilidad y elasticidad de la masa para que crezca ya que el CO 2, en el interior va ocluir producto
de la fermentación.

LEVADURA: Principal m.o. responsable de la masa.

- Fuerza: Capacidad de la producción de CO2 permitiendo una fermentación exitosa.
- Uniformidad: mismos resultados al rehusar la misma cantidad.
- Pureza: fresca compacta, su almacenamiento es un poco complicado.
- Apariencia: debe ser algo húmeda, y no debe desmoronarse demasiado (fresca)

Factores que necesita la levadura para actuar

- Azúcar: La levadura requiere de azúcar para alimentarse, la obtiene de los azúcares de la

harina y de los que se adicionan en la formulación.
- Humedad: La levadura requiere de agua para activarse y asimilar los nutrientes necesarios
para su desarrollo. Sin agua no podría asimilar ningún nutriente y el agua debe ser tibia.
- Materiales nitrogenados: La levadura toma N2, de la proteína de la harina
- Minerales: Sales minerales para una actividad vigorosa
- Temperatura: Mantenerla en condiciones favorables para su desarrollo. Tº bajas retardan su
actividad y Tº aceleran el proceso de fermentación.

Funciones de la Levadura:
- Posibilita la fermentación, transforma azúcares a CO 2 y algunas sustancias aromáticas
- Aumenta el valor nutritivo, suministra proteína de buena calidad al pan
- Convierte una masa cruda en un producto que al hornear es 100% digerible.
- Proporciona el sabor característico al pan

Funciones de la SAL:

- Para dar sabor al producto, debe ser sal refinada

- Propiedades plásticas a la masa, aumenta su tenacidad
- Permite una hidratación superior de la masa
- Fortalece el gluten
- Controla la fermentación de la masa
- Restringe la actividad de las bacterias ácidas de la masa
- Favorece la colaboración de la corteza, mejorando el aspecto del pan.

COMPONENTES ENRIQUECEDORAS

Características de las GRASAS: enriquecen al pan

- Aumenta el valor nutritivo al producto

- Ayuda a fijar los líquidos
- Facilita el trabajo de los mezcladores
 - Se obtienen productos más suaves
- Evitan el resecamiento de la masa
- Lubrican el gluten.
- Mejora la conservación ya que la grasa disminuye la pérdida de humedad, manteniendo el pan
fresco.

Funciones del Azúcar

- Se puede usar, sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel

- Sirve de alimento para la levadura
- Responsable de la coloración de la corteza
- Actúa como conservador porque aumenta la presión osmótica
- Absorbe la humedad ya que es giroscópica
- Le da suavidad al producto

Funciones de la Leche
- Aumenta la calidad nutritiva desde el punto de vista de aa.
- Aumenta la absorción del agua
- Mejora la textura y sabor.
- Mejora la conservación

Mejoradores:

La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo de 1-2 meses. La mejora se puede
acelerar si se expone a la acción del aire. Esto conduce exponer al producto a riesgos de actividad
enzimática, generando oxidación de las grasas, gracias a la acción de lipoxigenasas.
Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son aditivos químicos que
modifican las propiedades físicas del gluten durante la fermentación. Esto mejora la calidad de la
harina proporcionando mayor volumen y una miga de textura fina.
Antes se usaba el bromato de potasio y la azodicarbonamida, los cuales fueron cuestionados, hoy en
día se usan el ácido ascórbico (Vit. C) y la L-cisteína , el 1ro es agente oxidante y el 2do es reductor.

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN

Etapas en la elaboración del pan

Podemos dividirla en 3 etapas

a. Amasado o Mezcla: Tiene por finalidad lograr la distribución homogénea de todos los
ingredientes que actúan formando y desarrollando adecuadamente el gluten en las masas.
Se da un cambio de estado natural de los ingredientes
 ETAPAS:

Fresaje:
- 1ra etapa
- Las materias primas son inducidas en la amasadora en velocidad lenta, inicia la
homogeneización
- Determina si la hidratación de la harina ha sido suficiente o no
- Dura 2-5 min
- Se hace la prueba del tacto para las correcciones

Oxigenación o maduración:

- 2da etapa
- Se da en la velocidad 2
- Es la más importante ya que se desarrolla el cuerpo final de la masa y sus características
finales, determinando si es tenaz, extensible o elástica.

Formación de la masa

- Absorción de agua
- Está en función de la proteína de la harina, que aumenta el doble de su volumen inicial
- Por el almidón dañado oscila entre un 5-7% del total de almidón y ejerce un efecto de
absorción rápido.
- Presencia de dextrinas en la harina antes de las enzimas diastásicas y por último de los
pentosanos

OTRO EFECTO ALCANZADO EN EL AMASADO

Es un aumento de volumen, que es producido en 1er lugar por su contacto con el O 2 y luego por la
incorporación de la levadura.

Ya existe una pequeña fermentación, desde el momento de incorporar la levadura (ya activada) por lo
que ya comienza la metabolización de los azúcares libres de la harina.

El buen desarrollo de la masa se debe a una correcta oxigenación de la misma, el desarrollo de los
m.o. que necesitan oxígeno para su desarrollo y que en muchos casos, como los acéticos y butíricos,
son importantes para obtener un pan con buen sabor y aroma.

El amasado se finaliza, mientras se va amasando, toda la masa se integra en una sola unidad, ya no
quedan partículas en las paredes del tazón, y toda esa masa se pega a la superficie del sujetador.

Luego para corroborar se hace una prueba del estirado (prueba del guante quirúrgico), corroborando
que la masa se forma como una sola unidad.
En
Amasado Manual: De Tiempos entre 25-30 min, óptimo para pequeñas cantidades
- Unido: Tiene por objeto mezclar todos los ingredientes, harina, agua, azúcar,
levadura, sal hasta una masa homogénea.
- Corte de masa: Cortar sistemáticamente la masa, la que es estirada violentamente a un
extremo de la mesa de trabajo, y luego dejada al reposo
- Estirado y aireado: Consiste en tomar la masa con ambas manos y estirar
verticalmente con rápido y violentos movimientos, en esta operación, el aire queda
encerrado en la masa dando una aireación y una ligera oxidación
- Fraccionado: La masa es dividida en grandes trozos. Cada uno se pliega sobre sí
mismos. Aquí se inicia la fermentación.

Amasado mecánico: se hace con equipos

- Amasado clásico
El Unido se realiza para lograr una masa homogénea
C-E-A. Aquí toma cuerpo la red glutinosa que da a la masa las propiedades plásticas
de Elasticidad, Tenacidad y Extensibilidad.
El amasado mejora si es ininterrumpido por lo menos con un periodo de reposo que
puede ser entre 3-5 min posterior a la masa en marcha. La pasada facilitará la
hidratación de la harina, permite detectar algunos defectos que podrían pasar
inadvertidos cuando se hace en un solo tiempo. De esta forma, el panadero podrá
corregir errores de la masa, ya sean muy duras o muy blandas.

El trabajo del amasado continúa hasta que la masa sea homogénea, lisa, y no se pegue
a las paredes de la amasadora, si no se pegue al agitador que mezcla la masa. ESTO
INDICARÁ EL FINAL DEL AMASADO. Si no se toma en cuenta ello no se podrá
desarrollar las propiedades plásticas de la masa, lo que se traduce en una masa
ligeramente pegajosa, falta de desarrollo de los panes y una miga opaca.
La duración del amasado está en función al tipo de amasadora utilizada y a las
características de la harina. Una harina fuerte exigirá más amasado que una débil. Su
duración va de 18-20 min.
Cuando se excede en el amasado, la masa se pega a la base del tazón y a las paredes.
- Amasado acentuado.
Implica un aumento de trabajo mecánico. Aquí hay una unión más íntima del agua y
la harina, con la formación de una masa homogénea, bastante lisa y extensible. Por
otra parte, la oxidación originará una mayor blancura en la masa, fenómenos que son
seguidos por una evolución más rápida de las características plásticas. El resultado es
un pan más desarrollado y blanco que el pan clásico.

Cualquiera que sea el método, comprende 2 fases: Unido (velocidad 1) y Cortado,

Estirado y aireado (de forma simultánea) (Velocidad 2)

VENTAJAS DE UN CORRECTO AMASADO:

- Máxima absorción
 - Buen desarrollo del gluten,
- Masa que da la sensación de estar bastante seca
- Tiempo de fermentación ligeramente más corto
- Buen volumen del pan
- Buenas condiciones internas del pan, paredes delgadas, textura de la miga suave y
buena conservación.

DESVENTAJAS DE AMASADO INADECUADO

- Baja absorción
- Falta de elasticidad en la masa
- Masa húmeda y pegajosa
- Acondicionamiento irregular de la masa
- Poco volumen del pan
- Malas condiciones internas del pan, paredes de celdas
gruesas, miga oscura, veteada, textura de la miga ordinaria y
poca conservación.

Formación del gluten corroborado por el método del guante quirúrgico

MÉTODOS DE AMASADO, no solo definen solo el amasado, sino también las etapas posteriores al
amasado.

- Método de amasado directo: En la misma amasadora se agregan todos los ingredientes,

respetando el unido, corte, estirado y aireado. El tiempo de fermentación es difícil de
determinar, el panadero lo determina por la apariencia, aroma o tacto de la masa (la
fermentación pasa de 1h). La Tº de fermentación de la masa varía entre 25 -27ºC. La Tº del
gabinete (cámara de fermentación) debe ser 26ºC. La humedad relativa es 72%.

Algunas masas son bajadas (retiradas del amasador), para extraerles el gas o igualar la Tº de
la masa. Tiene como ventajas un menor tiempo de fermentación. Usado para panes más
pequeños.

- Método esponja-masa: 1ro se forma la esponja (levadura, agua, harina), llevas a fermentación
en 1h - 3h y luego a la esponja formada se añade el resto de ingredientes (sal, azúcar, harinas,
agua) y finalmente se remezcla en una sola masa.

En este método, el volumen de la harina a utilizar es dividido en 2 partes: una de ellas es

mezclada con algunos ingredientes, dejándola fermentar cierto tiempo (2 horas) a la que se le
llama esponja. La otra mezcla con el resto de líquidos y demás ingredientes a la que se llama
masa. La esponja y masa finalmente se remezclan en una sola masa.
% panadero: es la expresión de todos los ingredientes en función de la harina

Harina ------> 100% ------> 10 kg

Sal -------> 0.05% ------> X kg = 50 gr

Al momento que se hace la esponja se trabaja con proporciones (50/50, 60/40, 70/30, 80/20),
la 1ra parte irá para formar la esponja y la otra parte irá para formar la masa. Luego la masa
con la esponja se juntan en una sola masa y se lleva a un tiempo de fermentación 2 (el 1 fue
en la esponja), que tiene un tiempo de 1h-1.5h, dando un total de 3h-3.5h. Ello involucra un
mayor costo. (Buscar tesis de panificación)

Ventajas del Método Esponja - Masa

Hace más fácil el moldeo

Se regula más fácilmente el período de fermentación
Sabor y aroma más natural
Miga más blanda
Pan más suave, y el tamaño es mayor, usado para hacer panetones.
 - Método intensivo (Met chorleywood) A nivel industrial.

Consiste en eliminar gran parte del tiempo de fermentación empleando un trabajo mecánico intenso
sobre la masa (Elimina la pre-fermentación). Se caracteriza por
- Incorporación de grasa que facilita la textura y esponjosidad de la masa
- Oxidación acelerada porque se incorpora ácido ascórbico
- Se realiza un amasado rápido e intenso mezclado con rapidez los ingredientes
- Masa blanda al incorporar más agua de lo normal
- Eliminación de la fermentación más agua de lo normal
- Eliminación de la fermentación previa
- Aumento de % de levadura que facilita una fermentación rápida
- Tiempo de duración es corto.

Aplicado a procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación

El pan presenta una miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas más finas. Son panes de
un cierto volumen pero su vida es relativamente pequeña. Pan bimbo.

LA DIVISIÓN Y EL BOLEADO

La división:
Trabajo manual, que consiste en pesar determinados tamaños en una balanza de la masa para el tipo
de pan.

Lo ideal es que todas las fracciones tengan el mismo peso, para ello se debe asegurar una adecuada
densidad y ello se forma en el amasado.

La masa suele dividirse volumétricamente, es decir, la masa se divide en porciones de un tamaño

dado.
Esto se consigue:
- Llenando una cámara con la masa y eliminando su exceso
- Empujando la masa a través de un orificio con una velocidad determinada y cortando
porciones rectangulares de su extremo a intervalos determinados.
- Lo importante es que la fracción tenga el mismo peso con ayuda de la divisora, tenga una
densidad (aparente) adecuada la cual se forma en el amasado.
EL BOLEADO:

Luego de la división, las piezas individuales se trabajan, dándoles una forma esférica, en los modelos
tradicionales de moldeo manual, el panadero amasa la masa con un movimiento rotatorio sobre la
mesa de trabajo para formar una pieza de forma esférica de superficie lisa, excepto en un punto en su
base.
La acción del moldeo fuerza la masa a moverse del interior del cuerpo de la pieza a través de la
superficie.
La acción del boleado añadirá tensión a la masa, lo que puede redundar en un daño de la estructura
formada. Sin embargo, es evidente que en algunos procesos de panificación se obtiene un beneficio
porque, durante esta fase, solo se produce una modificación limitada de la estructura de la masa, sobre
todo si el proceso se continúa con una fermentación relativamente prolongada.
Redistribuir el O2 en toda la pieza de manera homogénea

La acción de las máquinas de boleado es similar al manual.

b. FERMENTACIÓN:

Definición e Importancia.

Después del boleado, la masa reposa y la actividad de la levadura continua, en una atmósfera
controlada. Una dosis de 3% de levadura supone más de 16 millones de células por gramo de masa.
Si en caso no se tenga una atmósfera controlada, se puede colocar una bandeja con agua para que se
efectúe la transferencia de calor. Generalmente se pone una bandeja de agua hirviendo en el
fermentador para poder controlar la atmósfera, de lo contrario la corteza puede salir dura.
Produce:
- Aumento del volumen
 - Textura fina y ligera
- Producción de aromas

Es el conjunto de Rxn químicas que sufre una sustancia orgánica para transformarse en otra, debido a
la acción de ciertos m.o. (levaduras y bacterias) se puede añadir otros agentes químicos que
generalmente van acompañados de un desprendimiento gaseoso y de calor.

F. biológica:
- Degradación anaeróbica y aeróbica de los chos, por acción de microorganismos que
involucran un mecanismo bioquímico que da como resultado la producción de alchooles,
ácidos, cho, glicerol CO2.
- Existen 5 tipos de Fermentación
a. F. alcohólica, llamada panadera se realiza en presencia de oxígeno
b. F. acética
c. F. láctica
d. F. butírica
e. F. ropica. Indeseable bajo el punto de vista de la panificación. Da sabores y olores
intolerables del pan

F. Química:
- Incluye agentes químicos o sales minerales,las cuales en presencia de calor y de humedad
producen que la masa se expande produciendo CO 2.
-
El almidón se convierte en azúcares mediante la acción enzimática, los que sirven de sustrato para las
levaduras, siendo los productos de degradación el CO 2 y el alcohol etílico.

El dióxido de carbono queda retenido, a medida que se produce, en los pequeños alvéolos que se
habían formado en la matriz proteica durante el amasado, el gluten, provocando el crecimiento de
dichos alvéolos y la expansión de la masa, que puede hacer que incluso a más del doble de su tamaño
original.
Durante la fermentación también se forman otros productos derivados de la actividad de las levaduras,
principalmente ácidos, que pueden contribuir significativamente al desarrollo del sabor.

Existe una necesidad obvia de acortar al máximo la etapa de fermentación, siempre que se pueda
hacer sin comprometer la calidad del producto.
Cuando los tiempos son prolongados, las cámaras de fermentación han de ser de mayor tamaño, lo
cual significa un mayor costo de capital y más espacio, más trabajo en marcha y un tiempo de
recambio del producto más prolongado. Esto se traduce en optimizar las condiciones de la
fermentación de tal forma que los cambios bioquímicos necesarios ocurran lo más rápidamente
posible.

ETAPAS:
- 1ra: Una fermentación muy rápida, se inicia en la amasadora, se da gracias a la presencia del
almidón dañado dejando algunas dextrinas libres para esta etapa. Metaboliza los azúcares, se
conoce como pointage y el tiempo de esta etapa dependerá de la calidad y de la cantidad de la
levadura empleada, del método de trabajo y de la temperatura de la masa al final del amasado.
- 2da: Es la etapa más larga, es una etapa degradativa, enzima alfa, beta amilasa y glucosidasa
y amiloglucosidasas actúan en el almidón. En esta etapa donde ya se produce la mayor
 cantidad de etanol, pero donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones
complementarias como son la acética, butírica y láctica.
- 3ra: Es una fermentación corta, tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que finaliza
cuando el interior de la pieza de pan posee 55ºC, cuando se saca del horno (a dicha Tº las
células de levadura mueren). Debido a esto, el tiempo será mayor si es en una hogaza con
corteza gruesa, que en una barrita con corteza fina, ya que en este último caso el calor penetra
rápidamente al poco tiempo de introducir los panes al horno

Fermentaciones alternativas: acética, butírica y láctica

El 90% de los azúcares presentes en la ,masa siguen la fermentación alcohólica

El 10% restante sufren fermentaciones diferentes, originando diversos ácidos y otros compuestos,
siendo mayor o menor su desarrollo según sea la presencia de dichos microorganismos en la harina,
masa madre y levadura. La manipulación de la masa en Tº, pH y humedad, también son factores
principales para desarrollar en exceso dichas vías fermentativas.

F. Láctica: Se produce a partir de la hidrólisis de la lactosa o sacarosa produciendo glucosa, que es

transformada sucesivamente en ácido láctico. La Tº de fermentación es importante, ya que si
fermentamos los panes a 28ºC como debiera ser norma,, pero a Tº >35ºC su evolución es muy rápida,
manteniendo el pH excesivamente altos que producen una maduración excesiva en las masas.

Pero no por ello debemos pensar que es una fermentación negativa ya que con un control sobre ella,
produce una pequeña cantidad de acidez que favorece la extensibilidad del gluten y colabora en los
aromas panarios. Además es necesaria una pequeña cantidad de ácido láctico, pues las levaduras para
su correcta evolución necesitan algo de acidez y si tuviésemos pH de masa superiores a 6.0 no lo
facilitaremos.

F. Butírica: Se produce a continuación de la fermentación láctica, donde el ácido láctico es atacado

por diferentes bacterias butíricas, produciendo ácido butírico, que normalmente va acompañado de
hidrógeno y CO2.

Dichas bacterias toman su máximo auge a partir de 36-40ºC, por lo que durante una fermentación
panaria normal, no suele presentarse, así, el % desarrollado de ácido butírico es bajo, pero siempre
existe. El ácido butírico es un ácido orgánico muy desagradable, definiéndose algunas de las bacterias
que producen esta fermentación como Clostridium butyricum

F. acética: generado por Acetobacter que produce ácido acético a partir de etanol y se caracteriza por
reaccionar de manera óptima en presencia de:
CONSIDERACIONES PARA UNA ADECUADA FERMENTACIÓN Y
MANTENIMIENTO DE LAS MASAS A FERMENTAR.

Las características del aire con el que se encuentra la masa cuando entra en la cámara de fermentación
debe fomentar la condensación como una parte esencial del proceso. Sin embargo, una condensación
excesiva puede dar lugar a grietas o manchas desagradables en la corteza. Además de evitar la
saturación del aire puesto que en ese caso es probable que se produzca condensación en las superficies
de la estructura de la cámara, esto pudiendo dar lugar a problemas más higiénicos o provocar
corrosión en los equipos más viejos.

En el diseño de las cámaras de fermentación hay otros aspectos prácticas que han de tenerse en
cuenta, en especial cual es clima es cálido y húmedo y no se dispone de aire con la calidad adecuada
que se pueda mezclar o acondicionar para lograr que el aire de la cámara tenga la Tº y la humedad
precisas. Además, la cámara debe tener capacidad para aceptar moldes a la velocidad especificada por
la planta.

Alcohol, ayuda al aroma sabor y plasticidad, esta en la imagen

c. HORNEADO O COCCIÓN:

Se transforma la masa fermentada en pan

1ra fase: la fermentación prosigue su actividad en el interior de la pieza hasta que la Tº alcance un
nivel de 50º a 60ºC. Aquí hay destrucción de fermentos y se detiene toda acción.

2da fase: continua la producción de CO2 cuyo volumen se suma al ya presente antes de entrar al horno
- Las Tº entre 60-70ºC actúan sobre el gluten gelatinizado. Luego de un tiempo se cocerá el
pan.
- Debe evitarse un horneado muy rápido. Al formarse muy rápidamente la corteza, el interior
del pan resultará un poco crudo.
 - Un horneado lento causa un desecamiento excesivo de la corteza y la miga. El producto
excesivo de la corteza y la miga, El producto resultante será pálido, seco y duro.
- La Tº del horno varía entre 190-270ºC dependiendo del consumidor y del tipo de pan.

En el horno ya hay una transmisión de calor

- T. convección: Se da entre una corriente líquida o gaseosa y un cuerpo sólido que está a
distintas temperaturas. La corriente de aire a tiro se considera una transmisión por convección
- T. Conducción: un cuerpo caliente entra en contacto con un cuerpo frío transmite una parte de
su calor a este último, hasta una estabilización de Tº en los 2 cuerpos, el pan está encima de la
lata.
- T. Radiación: El calor y todos los cuerpos emiten una radiación calorífica que penetra en los
cuerpos sólidos. La radiación depende del tamaño y superficie del cuerpo.

Cambios en el producto:

El perfil de Tº estándar de un pan, en una cocción considerando una Tº de trabajo de 250ºC.

La T de la corteza va subiendo, a los 20 llega a los 220º luego de ello, la T es casi constante,
permitiendo las Rxn de Maillard o caramelización.

En el caso de la miga, el desarrollo de la T, no es tan pronunciado a 20 min la T llega a 80ºC.

Gelatinización del almidón

Por encima de 60ºC gránulos de almidón

Pico de la actividad amilásica, se detiene a 85ºC

La coagulación de proteínas
Desarrollo de la corteza, internamente se tiene la miga.
El desarrollo del color, aromas y brillo se da en el horneado.