Bizcochos

ligeros

Santiago Prez. Colaborador de Honor de LA

CONFITERA ESPAOLA

Podemos hacer dos divisiones generales respecto a los bizcochos: los ligeros (ms o menos ligeros) y los grasos (con grasas aadidas ya Que la grasa, contenida en los huevos, est presente en todos los bizcochos). Los bizcochos ligeros estn constituidos por huevos, azcar y harina en posibilidad de permutacin (bizcochos para moldes, planchas o manga). Los bizcochos graso s es .tn constituidos por los mismos componentes Que los ligeros, ms grasa, tambi$n en permutacin variable (magdalenas, cakes y similares). En ambos tipos a parte de las permutaciones interrelacionales pueden hacerse variaciones por sustitucin con otros componentes, como almendra, cacao, etctera.

\.

CONVERSiN DE LA FRMULA CONVENCIONAL A PORCENTUAL

OPERACIONES FACILITADAS:

1 Pasar las cantidades a gramos.

2 Multiplicar cada cantidad por 100. 3 Dividir cada cantidad por la suma total. 4 Redondear. 5 Porcentualizar dividiendo por 10.
RESULTADO DE CONVERSiN RESULTADO DE MULTIPUCAR RESULTADO DE DIVIDIR POR LA SUMA REDONDEO EN GRAMOS PORCENTUAUZACIN DEL REDONDEO

FRMULA CONVENCIONAL O TRADICIONAL

BIZCOCHO LIGERO
PARA MOLDES

A GRAMOS

POR 100

TOTAL 1.380 G 12 unid 360g 420g 600 360 420 60.000 36.000 42.000 138.000 43.478 26.086 30.434 99.998 440 260 300 1.000 44% 20% 30% 100%

Huevos Azcar Harina floja

Totales

1.380

CONSIDERACIONES Al hacer las divisiones parciales por la suma total (1.380 g) no considero el tercer decimal, de aqu Que al resultado le falten 2 puntos para cerrar con 1.000. Al huevo (pesado sin cscara) le doy un valor de 50 g. Es un valor aproximado y relativo, ya que an siendo exacto, la relacin clara-yema puede variar (en 1 kg de huevos el valor de las. yemas oscila entre 300 y 400 g). Todas estas inexactitudes no acusan diferencias apreciables en los resultados ya Que suponen porcentajes muy bajos. La frmula expuesta es una frmula muy comn y de tipo medio en lo Que se refiere a contenidos de huevo ya Que ste puede oscilar entre el 40 % Y 50 % (desde un punto de vista porcentual). Por otra parte, la interrelacin azcar-harina tambin puede variar aunque para bizcochos de molde es conveniente Que el porcentaje de harina sea superior al del azcar (entre el 2 y el 5% para evitar hundimientos durante la coccin).

CONTENIDO DE LAS MATERIAS PRIMAS EXPUESTAS. DESCOMPOSICIN EN VALORES DE AGUA Y SLIDOS SOBRE 100 G DE MATERIA PRIMA
TOTALES MATERIAS PRIMAS CANTIDAD EN GRAMOS AGUA TOTAL SLIDOS TOTALES SLIDOS HARINA SLIDOS AZCAR PARCIALES SLIDOS MAGROS SLIDOS GRASOS

Huevos Azcar Harina Glucosa (Jarabe) Cacao Almendra Yemas Claras Cobertura Mazapn

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

73 10 20 10 50 90 12

27 100 90 80 100 90 50 10 100 88 30 44 90 80 100

17

10

70 50 20 10 40 24

30 40 30 30 20

DESCOMPOSICIN DE LA FRMULA EN LOS VALORES EXPUESTOS

OPERACiN FACILITADA:

Multiplicar la cantidad de cada materia prima por la cantidad correspondiente de cada contenido y dividir por 100 (redondear).
FRMULA PORCENTUALlZADA DEL BIZCOCHO DE MOLDE

EN BASE A 1 KG DE MASA CRUDA

% MATERIAS PRIMAS CANTIDAD EN GRAMOS AGUA TOTAL

TOTALES SLIDOS TOTALES SUDOS HARINA SUDOS AZCAR

PARCIALES SUDOS MAGROS SUDOS GRASOS

44 26 30 100

Huevos (sin cscara) Azcar Harina floja Totales Porcentaje %

440 260 300 1.000 100%

322 30 352 35,2%

118 260 270 648 64,8% 270 270 27% 260 260 26%

74

44

74 7,4%

44 4,4%

CONSIDERACIONES El contenido d.e agua est en relacin directa con el contenido de huevos ( a + ms y a - menos), ya que es el componente que la contiene en mayor proporcin (la harina slo aporta + - 3%). Con un contenido en huevos ms alto 50% (prcticamente el mximo) el contenido de agua total estara alrededor del 39% y con un contenido ms bajo, 40 % (prcticamente el mnimo) el contenido de agua estara alrededor del 31 %. Se podra establecer por lo tanto el contenido de agua entre el 30 y el 40 % (10 puntos por debajo del contenido de huevos). El contenido de grasa tambin est con relacin al de huevos (concretamente al de yemas) por lo que se podra sustituir una parte de claras por yemas :t la mitad correspondiente al peso de los huevos. (50 % huevos, 50 % yemas). En este caso descenderamos el contenido de la harina al porcentaje ms bajo posible, teniendo en cuenta que el porcentaje de harina no debe ser inferior al del azcar. Esta disminucin de harina se realiza en base a la disminucin de contenidos de agua ya que la yema aporta menos agua que la clara o el huevo.

EJEMPLOS DE VARIACIONES O PERMUTACIONES:

FRMULA PORCENTUALlZADA DE BIZCOCHO MATERIAS PRIMAS GRAMOS 11 VARIACIN O PERMUTACIN CON MAYOR CONTENIDO EN HUEVOS CAMBIOS TOTAL FRMULA PORCENTUALlZADA MATERIAS PRIMAS GRAMOS 21 VARIACIN O PERMUTACIN ADAPTACIN A PLANCHAS CAMBIOS TOTAL

Huevos Azcar Harina floja TOTALES

440 260 300 1.000

+ 60 - 30 - 30 1.000

500 230 270 1.000

Huevos Azcar Harina TOTALES

440 260 300 1.000

+ -

60 10 40 100

500 250 250 1.000

CONSIDERACIONES Las variaciones estn realizadas en base a permutaciones de los mismos componentes, cambia por lo tanto la textura pero no la estructura. 1~ Variacin . Al aumentar los contenidos de huevos y disminuir los de azcar y harina el bizcocho queda ms ligero, en este caso la interrelacin azcar harina puede variar entre 220 y 280 o 240 y 260 (por no componer con cifras intermedias). 2~ Variacin Al disminuir los contenidos de harina igualndolos con los de azcar la plancha queda flexible o enrollable. Nota: Para obtener mayor flexibilidad sustituir 50 g de azcar por 50 de glucosa (jarabe) o azcar invertido. Aumentaramos en un 2% el contenido de agua (la que aportan los azcares en variacin) y las caractersticas de los jarabes. Higroscapacidad por parte de la glucosa (retiene humedad), desdoblamiento por parte del azcar invertido (evita cristalizacin) RESPECTO AL PROCESO DE ELABORACIN Los huevos en mezcla con el azcar o los azcares se ponen a esponjar en la batidora a marcha rpida. Cuando alcance el mximo de volumen se mezcla la harina a mano.

Nota: En frmulas con contenido de huevos mximo (50 %) la mezcla de la harina se puede realizar directamente en la mquina (a marcha lenta y
con cuidado) aunque siempre conviene dar un toque final a mano. Los moldes se cuecen a horno bajo y las planchas a fuerte.
EJEMPLOS DE VARIACIONES O PERMUTACIONES:
3 VARIACIN o PERMUTACIN FRMULA PORCENTUALlZADA BIZCOCHO DE MOLDE MATERIAS PRIMAS GRAMOS CAMBIOS 4 VARIACIN O PERMUTACIN FRMULA POCENTUAUZADA CON ALMENDRA TOTAL BIZCOCHO DE PLANCHA MATERIAS PRIMAS GRAMOS CON CACAO CAMBIOS TOTAL

._-

---

Almendra en polvo dura Huevos Azcar Harina floja

TOTALES

+100 440 260 300

1.000

100 420 230 250

1.000

Cacao en polvo Huevos Azcar Harina

TOTALES

+ 500 250 250

1.000

35

35 500 250

- 20 - 30 - 50
1.000

= -

35
1000

215
1.000

CONSIDERACIONES

3~ Variacin Al sustituir 20 gramos de huevos, 30 g de azcar y 50 g de harina por 100 de almendra, modificamos ligeramente el contenido slido total (+ -1 %). Por lo tanto el valor slido total cuantitativamente queda muy equivalente pero cuantitativamente queda suficientemente variado para conseguir el sabor a almendra. La estructura y la textura resulta similar. 4~ Variacin La sustitucin de 35 g de harina por 35 de cacao aporta un" variacin mnima respecto a los slidos totales, y las parciales varan en funcin al contenido slido de graso y magro que el cacao aporte. PROCESO DE ELABORACIN Se puede emplear el mismo proceso anteriormente expuesto, slo hay que mezclar la harina con la almendra o el cacao en polvo antes de proceder a la incorporacin de la harina, pero se puede realizar un proceso por desclarado parcial que aunque resulte ms lento mejora la estructura.

Proceso del declarado Parcial Del porcentaje de huevos, separaremos una cantidad de claras igual al del azcar y ambos componentes los pondremos a es ponjar
como si de un merengue directo se tratara. Las yemas y el resto de los huevos los mezclaremos con la almendra o el ca cao, y los pondremos a esponjar (en batidora) de igual manera. Mezclar a mano los dos esponjados y aadir por ltimo la ha rina (tambin se mezclar a mano).

CONSIDERACIONES

Nota: Al bizcocho de cacao es conveniente incorporarle con la harina + - 5 g de impulsor, ya que la grasa del cacao deteriora li geramente la estructura de la mezcla final.

Bizcochos con manga

Los bizcochos de manga tienen la misma comparacin que los ligeros de molde y plancha, de hecho sirven igualmente para planchas y moldes aunque su empleo obligado es para realizar bizcochos de soletilla. Las variantes residen en el proceso y en que la contabilizacin de los huevos se hace por separado, yemas por un lado y claras por otro.

EJEMPLOS DE VARIACIONES O PERMUTACIONES: FRMULA PORCENTUALlZADA BIZCOCHO DE MOLDE , MATERIAS PRIMAS GRAMOS CAMBIOS TOTAL MATERIAS PRIMAS GRAMOS CAMBIOS TOTAL 1! VARIACIN o PERMUTACIN DESCLARADO FRMULA PORCENTUALlZADA BIZCOCHO DE PLANCHAS 2 VARIACIN o PERMUTACIN DESCLARADO

Yemas Claras Huevos

Azcar Harina floja TOTALES

440 260 300 1..000

+ 140 + 300 -440 = = 000

140 300 260 300 1..000

Yemas Claras Huevos Azcar Harina TOTALES

500 250 250 1.000

+ + = =

160 340 500

160 340 250 250

1.000

1.000

La relacin yema clara puede variar, ya que en 1 kg de huevos el valor cuantitativo de las yemas est en 280 y 400 g.

PROCESO DE ELABORACIN Las claras se esponjan con el azcar a esponjar, por otro lacio las yemas. Mezclar a mano los dos esponjados y aadir y mezclar tambin a mano la harina.

Nota: Las dos variaciones sirven para bizcochos de soletilla (la 2 queda ms consistente).
EJEMPLOS DE VARIACIONES O PERMUTACIONES:
VARIACIN o PERMUTACIN FRMULA PORCENTUALlZADA FRMULA PORCENTUALlZADA CON COBERTURA CAMBIOS TOTAL BIZCOCHO DESCLARADO DE PLANCHA MATERIAS PRIMAS GRAMOS CON MAZAPN CAMBIOS TOTAL 4! VARIACIN o PERMUTACIN

BIZCOCHO DESCLARADO DE MOLDE

MATERIAS PRIMAS GRAMOS

Cobertura

+100 140 300 260 300 = = - 30 - 70

100 140 300 230 230

Mazapn Yemas Claras Azcar Harina :1,60 340 250 250

+ = = -

100

100 160 340 200 200

Yemas Claras Azcar Harina floja

50 50

TOTALES
CONSIDERACIONES

1.000

100

1.000

TOTALES

1.000

100

1.000

3! Variacin: Los contenidos de azcar que ms o menos tenga la cobertura (en este caso + - 30 g) los restamos del azcar inicial de la frmula. Los 70 gramos del slido propio de cacao (rnagro+graso) lo restamos de la harina. 4~ Variacin:

Los slidos de azcar del mazapn (+ - 50 g) lo restamos del azcar y los de almendra (+ - 50 g) lo restamos de la harina. Nota: Al hacer la permutacin no hemos considerado los contenidos de agua del mazapn para redondear la frmula.
PROCESO DE ELABORACIN:

En ambos casos pondremos el azcar de la frmula con una cantidad de claras igual al peso del azcar a esponjar. Por otro lado mezclaremos el mazapn o la cobertura con el resto de las claras y el total de las yemas a esponjar (tratndose de la co bertura es preciso calentar la mezcla antes de esponjar para que la cobertura se disuelva). Mezclar los dos esponjados a mano y por ltimo la harina (tambin a mano).

Bizcochos, cremas y cubiertas (I): Bizcocho

simple

Santiago Prez

Tarta de yema

Bizcocho simple
Ingredientes
HUEVOS
500 G AZUCAR COMUN (SACAROSA) 230 G HARINA FLOJA 270 G TOTALE S 1.000 G %, 50% 23% 27% 1O Proceso 1. Esponjar huevos y azcar en batidora a marcha rpida. 2. Una vez esponjados pasar a la velocidad ms lenta y aadir inmediatamente la harina despacio, (la harina deber ser previamente cernida). 3. Cuando se haya mezclado por completo, retiramos el perol de la mquina y con la mallo damos el ltimo toque a la mezcla, ya que un exceso de mezcla en la batidora da por resultado un bizcocho apelmazado. 4 Llenar moldes previamente engrasados y enharinados. Cocer a homo f1ojo con menos techo que suelo.

Yema
Ingredientes
HUEVOS ENTEROS + -7 UNIDADES 350 G YEMAS + - 3 UNIDADES AGUA (CALIENTE) MAIZENA AZUCAR COMUN (SACAROSA) 50 G 180 G 20 G 400 G

35'% 5% 18% 2% 40% 100%

Proceso 1. Poner a cocer el azcar con la glucosa y el agua. 2. Cuando rompa el hervor (recin cocido) aadir y mezclar la almendra (en polvo lo ms fino posible). 3. Una vez mezclada extender para que enfre. 4. Una vez /To recoger y tapar con plstico dejando que repose de un da para otro por lo menos. 5. Al utilizar pondremos y mezclaremos el azcar lustre preciso para que quede una textura firme pero laminable.

TOTALES

1.000 G

Montaje
Proceso Mezclar todos los ingredientes y pasar a cuajar a fuego directo removiendo con una varilla (como cualquier relleno de yema).
Una vez el bizcocho se haya enfriado. cortar tres capas. Rellenar alternando el bizcocho con capas de yema. Alisar la superficie con la yema y abrillantar con gelatina,.forrar el borde lateral con una tira de mazapn antes preparado. Decorar con flores realizadas con rodajas de higos confitados y media cereza.

Mazapn Ingredientes
ALMENDRA EN POLVO AGUA GLUCOSA AZUCAR 400G 150 G 50 G 400 G

40% 15%, 5%, 40%.

TOTALES

1.000 G

100%

Bizcochos, cremas y cubiertas (II): Tarta de

trufa

Santiago Prez

Bizcocho de chocolate
Ingredientes
HUEVOS:!: 10 UNIDADES AZUCAR COMUN (SACAROSA) HARINA FLOJA CACAO EN POLVO COLOR ROJO (CANTIDAD APROPIADA) NO SUMA 500 G 230 G 240 G 30 G 50% 23 % 24 % 3%

T OTALES

1000 G

100%

Proceso 1 Poner los huevos y el azcar a esponjar en la batidora a marcha rpida. 2 Una vez esponjado aadir unas gotas de color rojo para que la mezcla adquiera un tono rosa plido y de esta manera resulte al final con un color de chocolate ms acusado. .3 Pasar a velocidad lenta y aadir la harina previamente mezclada y conjuntamente tamizada con el cacao. Nota: a causa del contenido graso que el CaCao aporte, la mezcla puede hundirse, por lo que la incorporacin de la harina con el cacao al esponjado ha de ha-

cerse con cuidado, evitando un trabajo excesivo. 4 Una vez realizada la mezcla llenar moldes previamente engrasados y enharinados y cocer a horno bajo con ms sueo que techo.

Cubierta de trufa
Ingredientes
NATA 400G

40%

Trufa
Ingredientes
NATA COBER TURA NEGRA COBERTURA DE LECHE TOTAL

GELATINA DE MANZANA O SIMILAR COBERTURA

100 G 500 G 1 000 G

TOTAL

10% 50% 100%

450

45% 35 % 25% 100%

300 G 250 G
1000 G

Proceso
1 Poner la nata a cocer. 2 Cuando rompa el hervor aadir las coberturas troceadas. 3 Remover con una varilla para homogeneizar el conjunto. 4 Una vez mezclado extender para que enfre. 5 Una vez tibia recoger y dejar en reposo de un da para otro. 6 Para utilizarla esponjar en batidora como si se tratara de una crema de mantequilla. Nota: Calentar ligeramente el perol si la trufa se pega a las paredes.

Proceso 1 Poner la gelatina con la nata a cocer. Nota: Cuando la nata empiece a cocer la gelatina debe de estar completamente fundida. 2 Aadir la cobertura previamente troceada y removiendo con una varilla dejar que se funda por completo como si de una trufa normal se tratara. Consideraciones: Cuando se aplique este bao no ha de estar caliente en exceso + - 32 C. Antes de utilizarlo removerlo sin batir. Una vez utilizado reservar el sobrante en nevera y antes de volverlo a utilizar calentar para fundir. Nota: Las flores estn realizadas con el mismo mazapn que empleamos para cantear la tarta del mes anterior (tarta de yema).

PULPA DE FRESA CLARA EN POLVO YEMAS DE HUEVO + -- lO UNII)AI1 ES AZUCAR COM\UN (SACAR OSA) HARINA FLOJA

Bizcochos, cremas y
cubiertas (III): Tarta de

fresa

TOTALE S

Santiago Prez.

270 G 10 G 200 G 240 G 260 G 1000 GR

27% 10 % 20% 24%

Crema de fresa
Ingredientes
PULPA I)E FRESA CLARA EN POLVO MAIZENA AZAR COBER TURA BLANCA MANTEQUILLA TOTALES

330 G 40 G 30 G 350 G 200 G 50 G 1.000 G

33 %. 4% 3% 35 % 20 % 5% 100 %

Color a gusto (no suma)

Nota: Cuando la mezcla est caiente(antes de ue empiece a cuajar) aadir la mantequilla y la cobertura. 3. Una vez cuajada poner a enfriar y extender sobre mesa o escarchadera. Nota: Si se desea un relleno con ms consistencia cambiar parte o toda la mantequilla por cobertura y si se desea ms blando cambiar cobertura por mantequilla. Conclusin: El bao est realizado con fondant y pasta saborizada de fresa. Las canelas a dos colores estn realizadas de la siguiente manera: Primero,dispondremos de cobertura blanca con temple bajo

+ - 26 C y cobertura negra con temple bajo + - 28 C.

Extendemos la blanca sobre mesa de mrmol y pasaremos un peine. Antes de que enfre del todo extenderemos la cobertura negra encima de las rayas que quedaron blancas y concluimos de la forma habitual.

Proceso
1.- Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la cobertura. 2.- Poner a cuajar como si de una yema se tratara.
26%

Bizcocho de fresa
Ingredientes

100%

Proces o 1.Esponj ar las yemas (con la batidor aa marcha rpida). 2.Mezcla r la clara en polvo

con el azcar y la pulpa de fresa, calentar la mezcla hasta que se funda el azcar y poner a esponjar como si de un merengue se tratara 3.- Mezclar los dos esponjados (a mano) y por ltimo la harina (tambin a mano). 4 Llenar moldes (no del todo) previamente engrasados y enharinados y cocer a horno bajo(180 C).

.'

Bizcochos, cremas y cubiertas (IV):

Bizcocho de COCO

Santiago Prez

~,

-,
I

i. . ~.
~

Trufa de coco
Ingredientes
NATA LQUIDA COCO EN POLVO COBER TURA BLANCA

Proceso:
400 GR 40%
12 %

120 G
480 G
1.000 G

48 % 100 %%

Poner el coco y la nata a cocer. Cuando rompa el hervor aadir la cobertura previamente troceada.

TOTALES

Bizcocho de coco
Ingredientes
HUEVO + - 9 UNID SACAROSA(AZUCAR COMUN) HARIN FLOJA COCORALLADO EN POLVO 460 220 230 G 90 G 1000 G; G G

Proceso
Esponjar los huevos y el azcar a marcha rpida en la batidora. Cuando el conjunto haya alcanzado volumen y cuerpo retirar de la batidora.. Incorporar a mano la harina y el coco previamente mezclados. Llenar 3/4 partes de moldes (previamente engrasado y enharinados) y cocer a horno flojo como cualquier bizcocho. Nota: Para pulverizar el coco pasado ya rallado por la refinadora.

46 %

23% 23 % 9%
100%

TOTALES

Pastelera
sIn secretos
.

Bizcochos, cremas y cubiertas (V):

Tarta de capuchina
Una elaboracin tradicional, la capuchina, utilizada como tarta es la base de esta nueva aportacin de Santiago Prez a esta serie de artculos sobre bizcochos, crelllas y cubiertas,conl la actualizacin racionalizada de las frmulas y procesos que la componen Santiago Prez.

--

Capuchina
Ingredientes
YEMAS HUEVOS MAIZENA
HARINA FLOJA

640 G 170 G
90 G

64% 17% 9% 10 % 100%

100 G
1. 000 G

TOTALES

.J
Proceso: Esponjar al mximo en batidora las yemas y los huevos (a marcha rpida). Una vez haya alcanzado el esponjado, la mxima consistencia y volumen, pasar la velocidad a marcha media y aadir la harina y la maizena previamente mezclada. Cuando todo el conjunto queda homogneamente mezclado, llenar moldes apropiados (normales de tarta) previamente engrasados y enharinados (llenar + - 3/4 partes). Poner en el cocedor de tocinillos. Nota: cuando los situemos en el cocedor el agua tiene que estar hirviendo por completo. Una vez tapado quitamos el calor y lo dejamos (sin destapar) media hora. Pasado este tiempo la capuchina estar cocida. (podemos destapar). Desmoldear y poner en inmersin en jarabe abundante. Nota: el jarabe estar recin cocido. ,)

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Jarabe
Ingredientes
50% AZUCAR 5% GLUCOSAJARABE) 5% LICOR A GUSTO 40% AGUA

Proceso
A las 4 o 5 horas de permanecer el bizcocho inmerso en el jarabe ya estar completamente calado. Lo retiraremos y pondremos a escurrir (+ - 24 horas) sobre una rejilla. En este punto lo situamos en la bandeja.. Damos en la superficie una capa de yema que azucararemos, quemamos y engelatinamos. Alrededor ponemos unas rosetas de merengue o nata con unos puntos de yema. Nota: Frmula extrada del Formulario de Bolsillo de Pastelera, y porcentualizada en base a l kg de masa cruda.

500 G 50 G 50 G 400 G

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