25/10/13 Comoju: Impulsores, Fermentos y Levaduras

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Impulsores, Fermentos y Levaduras
Toda esta informacin y recopilacin, es gracias a JosefinaGonzlez
BIOLGICOS:
FERMENTO NATURAL:
Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.
Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, producindose bixido de carbono que
hace que la masa crezca.
Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o alforfn y maz
Es apropiado para aquellos que son alrgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer
tortas o panes de maz
USOS:
Muy usado en la confeccin de productos biolgicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son
menos cidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.
Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.
MASA MADRE o LEVADURA NATURAL
ngls: Sourdough
Francs: Levain
Alemn: Sauerteig
taliano: Lievito madre (o naturale)
La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboracin de panes
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras
salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lcticas y acticas, que se encargan de la acidulacin de la masa) que se encuentran en
la harina y en aire, fermenta.
Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algn tiempo (dependiendo de la temperatura)
necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA:
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 C.
nfluye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproduccin de las bacterias lcteas y del cido actico (la masa madre se vuelve mas cida). A
temperaturas muy bajas tarda mas su fermentacin e incluso no llega a producirse.
A temperaturas ms altas se produce menos cidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a ms de 35 C.
TPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se est preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada
temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta elctrica o un calientaplatos o una lmpara de rayos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los lmites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.
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NGREDENTES:
Para elaborar una masa madre se necesita:
* Harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cscara (normalmente de centeno, pero tambin se puede elaborar con
harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recin molidas.
* Agua: Ha de estar tibia
En algunas recetas se recomienda o dan, adems de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, yogurt, agua de patata,
vinagre.....o levadura de panadera; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningn sentido. En esos ingredientes se encuentran
organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablbamos, por lo que no se
debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.
ELABORACN:
Tarda entre 3 y 5 das, segn condiciones
Mezclar en un bol 100 gr. de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilquida (parecida a la masa de
gofres). Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.
Segundo da: agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24
horas
Repetir el proceso hasta que la masa madre est lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios
1-Huele cida (pero no apesta)
2-En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas
3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas
Utilizar para la elaboracin del pan, reservando una parte para la prxima vez
Los profesionales elaboran la masa madre en 3 fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir
una masa madre en 24 horas
1. fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras): masa lquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 C
2. fase (en esta las bacterias lcteas y las del cido actico): masa ms compacta, 6 horas a casi 30 C ( 8 horas con una masa mas
compacta a una temperatura de hasta 22 C. As se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)
3. fase (nivelado): de nuevo masa ms lquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 C.
CONSERVACN:
Modos:
1- En Fro: si se va a usar en los prximos das, esta puede conservarse en el frigorfico en un recipiente que se ha aclarado antes con
agua fra y que sea de cristal, sinttico (plstico) o de porcelana bien tapado como mximo 10 das
Para volverlo a usar se deja fuera del frigorfico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudindola
utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.
2 En Seco: cuando para su uso se tarda mas de 7 das se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se
frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y fro hasta la prxima vez
que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes.
Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilquida, entonces se puede seguir
alimentndola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregndola a la masa que vamos a hornear
3. En Seco En Escamas: Untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el
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horno) y se conseguir una masa madre seca escamosa.
Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura qumica para hacer bizcochos.
Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las 2 horas se alimenta de con agua y harina.
4 Congelar: La levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el mtodo ideal, puedo decir sin embargo
que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen.
USOS:
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadera
Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en talia se llama Biga) o las barras
francesas "baguette"
Algunos de harina de maz (Sudfrica)
Los panes elaborados con masa madre:
Se conservan mejor y mas tiempo . El cido impide que se formen hongos.
Tienen un aroma y sabor caracterstico. Favorece la apreciacin de los buenos aromas, que se encuentra en la harina, mientras que reduce
los malos.
Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fcil de masticar), por lo que hace que
el pan se pueda cortar mejor.
COMPRAR O NTERCAMBAR
En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. Tambin se puede obtener en
panaderas, pero hasta ahora no as en Espaa, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas:
lquida (la primera) y en polvo (la segunda).
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No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha
hecho la harina utilizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los
microorganismos que contienen, as mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se
ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.
Por eso, no ser lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo
que existe tambin, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.
Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos.
*******Recibe tambin masa madre o masa vieja a una porcin de masa de la ultima horneada. Por lo que para no confundirla con esta seria
mejor que a esta la llamramos levadura natural
LEVADURA DE PANADERO
Alemn: Backhefe o simplemente Hefe, Germ (Austria)
ngls : Yeast
Francs: Levure Biologique o de Boulanger
Griego: Mayi ( pdyid )
Turco: Maya (prensada = Ya Maya)
Las levaduras, nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemacin o divisin. Suelen estar
unidos entre s en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgnicos, principalmente los
azcares, en otros ms sencillos.
Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero
La levadura del Panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentacin alta o de superficie de la
cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades
especiales como son: gran produccin de anhdrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.
No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no
son las mismas razas y adems tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacin baja o de fondo que se usan en la
produccin de algunos tipos de cerveza y que no se podran utilizar en panadera. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas
en las industrias cerveceras, pero despus en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae,
que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran produccin de anhdrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.
Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambien podra ser confundida con las que venden en las herboristeras, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de
cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y protenas o bien para diarreas, acn y muchos otros usos, pero no
para hornear o cocer.
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Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.
TEMPERATURA:
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32 C (no as las levaduras de cerveza de fermentacin baja o
de fondo que no se usan en panadera).
La temperatura ideal para su reproduccin es aproximadamente 28 C.
A los 45 C de temperatura la clula comienza a morir.
Formas O Estados En Los Que Se Pueden Encontrar En El Mercado Y Caducidad:
En estado lquido, solo se vende para industrias.
(que la llamamos tambien fresca)
La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 C, su total actividad impulsora durante 14 das. La levadura caducada pierde
su actividad y no ayuda poner ms cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color
claro, amarillento-rosado (aunque podramos decir tambin beige clarito), tiene un olor agradable, sabor dulzn y es cremosa al partirla. Una
levadura vieja y caducada tiene un color marrn grisaceo, tiene un olor y sabor cido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en
las panaderas
NOTA: En el Mercadona tienen desde hace poco, una levadura prensada o fresca con un formato nuevo, en lugar de traer un cubito con un
peso de 42 gr., es un paquetito que contiene 2 primas cuadrangulares independientes, con un peso de 25 gr. cada uno. Esta es:
Paquete cerrado
Paquete abierto
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En poIvo IiofiIizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanteras donde est la levadura qumica o polvos de
hornear (no confundir con esta).
(*) (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolucin, mediante congelacin y posterior sublimacin a presin
reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la
deshidratacin de los alimentos, materiales biolgicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el caf instantneo
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Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el periodo de coccin o las que se utilizan para interrumpirlo (en productos
prehorneados congelados). Utilizadas en la industria
As mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas genticamente (transgnicas). No lo indica en el paquete.
En Alemania (segn la industria de Levaduras de Berln) son naturales.
DOSFCACN:
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 Kg. de harina como mximo.
Como norma general se utiliza para 500 gr. de harina, entre 30 y 40 gr. de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadera depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre
Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca
Dos sobres (8 gr. cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada, equivalen a 1 cubito de levadura fresca o prensada (42 gr.)
Pero la cantidad de levadura no depende slo de la cantidad de harina, sino tambin de otros ingredientes que puedan hacer una masa
pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se
necesita mas.
USOS:
Para masas de pan (excepto en los panes de harina de centeno).
Pasteles y bollos (ej. bollos suizos, brioche, etc...) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.
Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.
QUMICOS:
LEVADURA QUMICA O POLVOS DE HORNEAR
En Espaa conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mencin de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En ingls: Backing Powder
Aleman : Backpulver
Es un impulsor de masa formado por 3 elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador
Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sdico
Acidulante: los ms usados normalmente son: difosfato disdico de dihidrgeno, sal sdica del cido fosfrico u ortofosfato monoclcico
En las levaduras qumicas biolgicas se utiliza como acidulante, cido ctrico (E 330) o tartatro de potasio (E 336). Estas levaduras libres
de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son ms caras. No las he visto en Espaa lo que no quiere decir que no se vendan.
El separador impide que hagan reaccin antes de su uso. Suele ser almidn modificado
Si se utiliza levadura qumica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen
reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhdrido carbnico (CO2), haciendo que la masa se expanda
USOS:
Se usa normalmente para repostera para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa, azcar, frutos secos y
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pasas.
Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSFCACN:
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ndicada en la receta. Si se agrega
demasiada el resultado ser, que despues del horneado el bizcocho se bajar, apelmazndose.

Son impulsores tambin compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan,
como en la levadura qumica de un separador como es el almidn.
Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres vena en papeles doblados y se les sola
llamar "papelillos" de ah, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
Uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sdico
Otro generalmente blanco, que contiene cido mlico y cido tartrico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Tambin hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el
mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes
Las marcas mas conocidas son:
Con 2 sobres:
"Armisen"
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"El tigre"
"La Bandera Nacional con la Cruz de Santiago (refresco espaol)"
Marca de Mercadona Hacendado:
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Con 1 sobre:
(*)
USOS
Se usa como refresco (agua de litines)
Rebozados
Bollera (magdalenas, rosquillos....)
En estos dos ltimos usos se puede sustituir por levadura qumica.
CARBONATO AMNICO
En realidad es una mezcla de tres elementos:
Carmonato amnico E503i
Carbonato cido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
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Carbamato amnico
Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dndole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracterstico (un
poco cida). La acidez previene la fermentacin por agentes extraos y evita la formacin de hongos. Por lo que los productos horneados
con este mpulsor se conservan durante ms tiempo.
USOS:
Se usa para tortas planas como el tpico "Lebkuchen" alemn, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius", las
tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel
CARBONATO POTASICO (potasa)
gual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.
USOS:
Los mismos que el carbonato amnico