Masas quebradas..

Las masas quebradas se utilizan para la confeccin de tartas, masitas secas, alfajores y
cookies.
Tambin llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de
cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

Clasificacin
El contenido de materia grasa define la clasificacin de las masas quebradas en:
Pesadas: con ms de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Confeccin:
Existen dos tcnicas para elaborar estas masas.
Sableado:
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o con dos cuchillos,
para formar un arenado. Cuando el arenado est listo, se toma la masa con los lquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa est fra.

Emulsin o cremado:
La materia grasa se bate junto con el azcar hasta obtener una crema homognea, Luego se agregan los perfumes
y los lquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos esptulas o
cornes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se aplastan sobre la mesada, con la palma de la
mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta ltima operacin se llama fresado. La masa se fresar solamente dos o tres veces, de lo contrario, tomar
mucha temperatura y esto afectar la calidad final del producto.

Detalles tcnicos:
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo caracteristicas de las masas quebradas, hay que evitar la
formacin de la red de gluten.
En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partculas de harina, y
de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partculas, no hay peligro de
que se hidrate cuando se incorporan los lquidos. La harina se hidratar durante el reposo en fro que necesitan
estas masas.
En la emulsin, la mezcla homognea de materia grasa, azcar y lquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar
tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratacin se produce mientras la masa descansa
en fro.

Coccin
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a 180 C. A 160 se doran menos, lo que es
preferible para masitas secas, en especial las que combinan dos colores, como las masitas damero.

Coccin a blanco
Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren coccin, primero se hornea la masa
sola por 10 minutos a 180C. En la mayora de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga
(porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejo.
La coccin a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman
piso

Conservacin
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 das en la heladera y hasta 2
meses en el freezer.
La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 das en la heladera y hasta 2 meses en el freezer En este ltimo caso
se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.

Moldes
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.
Dimetro tartera Espesor de la masa Peso
10 cm.......................3 mm............................50 g
18 cm.......................3 mm............................180 g
24 cm.......................3 mm............................300 g
28 cm.......................3,5 mm.........................350 g
34 cm.......................3,5 mm.........................500 g
Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20 por 30 cm y 500 g de masa
para una de 30 por 40 cm.

Fuente: de Osvaldo Gross de su libro Pasteleria Base

Tipos de Masa con respecto a la cantidad de azucar

La masa sucre como su nombre los dice, tiene un porcentaje superior de azcar al de la masa sable, la sable
por el contrario contiene ms grasa.
Existen masas con diferentes radios (cantidades o frmulas)
pero la principal diferencia es esa.

Ejemplo de sable:
125 g Manteca
100 g Azcar
1 Huevo
5 ml Vainilla
250 g Harina

Ejemplo de sucre:
100 g Manteca
150 g Azcar
1 Huevo
5 ml Vainilla
250 g Harina

Preparaciones existen muchas, desde una gran variedad de galletas, tambin llamadas petit four secs, todo tipo de
tartas, pays, bases para pasteles, etc.

La masa brisa(del francs pte brise) es un tipo de masa usada para bases de tartas dulces y saladas. Se
caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten y el almidn contenido en la harina de trigo.
Su elaboracin exige el uso de manteca blanda, que no se mezcla completamente con la harina: el gluten puede
formar entonces una red resistente al agua que se endurecer al cocinarla. Si la preparacin de la masa no
permite la formacin de la corteza slida, quedar desmenuzable y ser llamada sabl. Como no hay consenso
sobre la definicin exacta, la masa brisa designa normalmente una masa compuesta principalmente de harina y
grasa.