PANADERÍA

El pan en su forma más simple, solo es una masa de agua y harina que se fermenta con
levadura y se hornea. De hecho algunos panes franceses de corteza dura se elaboran solo
con estos ingredientes y sal. Otras clases de pan contienen otros elementos, como azúcar,
manteca, leche, huevos y saborizante; pero los ingredientes básicos para un pan son
harina, agua y levadura. Y sin embargo, para algo que parece tan simple, la elaboración
del pan puede resultar una de las labores más exigentes y complejas. El éxito de la
panificación depende sobre todo de la comprensión de dos principios básicos: el
crecimiento del gluten y la fermentación de la levadura.

HARINA
QUE ES LA HARINA
Es la molienda o trituración fina de cualquier grano, hasta obtener un polvo.

TIPOS DE HARINA
Las características de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga, el
lugar en que éste se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento.

Algunos trigos se clasifican duros y otros como blandos. El trigo duro contiene gran
cantidad de las proteínas llamadas glutenina y gliadina que juntas forman el gluten
cuando se hidrata y se amasa.

El grano de trigo tiene tres partes principales:

1. El salvado: Es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente en

la harina de trigo entero en forma de pequeños copos cafés, pero se
elimina en la molienda para harina blanca.
2. El germen: Es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de
trigo si el grano se pone a germinar tiene un alto contenido graso que se
pone rancio con facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que
contiene el germen carece de características adecuadas para su
conservación.
3. El endospermo: Es la parte del grano que contiene almidón que queda
después de eliminar el salvado y el germen. Esta parte se muele para
obtener harina blanca.

1
HARINA DE POCA FUERZA: Obtiene de 1-6% de proteínas y se ocupa en bizcochería y
pastelería.
HARINA DE MEDIA FUERZA: Obtiene de 6-9% de proteínas y se utiliza en galletería y
repostería.
HARINA DE FUERZA: Obtiene del 9-14% de proteínas y se ocupa en panificación.

NOTA: LA FUERZA CORRESPONDE AL PORCENTAJE DE PROTEINAS QUE CONTIENE LA

HARINA.

LEVADURA
QUE ES LA LEVADURA

Es un hongo microscópico unicelular, unido entre sí por cadenas, producen enzimas

capaces de desdoblar los azúcares de la harina en cuerpos más sencillos, como son el
bióxido de carbono y el alcohol.

Son las burbujas que producen este ácido las que elevan la masa produciendo porosidad.
Cualquier masa constituida con levadura hará fermentar a otras masas.

2
LEVADURA Y SUS PRESENTACIONES

 LEVADURA FRESCA: Es aquella que está viva y tiene un tiempo determinado de

vida en refrigeración solo dura 16 días. Actúa directo sobre el producto y/o
hidratándola con un liquido.

 LEVADURA SECA O DESHIDRATADA: Es una bacteria u hongo la cual se le da vida

con el líquido. Al activar con agua la levadura se alimenta de azúcar y desprende
bióxido de carbono y alcohol etílico. La levadura en polvo debe disolverse en 4
veces su peso de agua antes de a usarse.

FERMENTACION DE LA LEVADURA
La levadura es el leudante que se utiliza en la panadería. La fermentación es el proceso
por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono
gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los
productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente
después del horneado.

CONVERSIONES

La levadura fresca se puede utilizar en la misma proporción en que viene especificada la

receta, mas sin embargo, se recomienda que en caso de ser seca se utilice en doble de lo
requerido.

Se debe a que la levadura seca tarda más tiempo de activación por la ausencia de agua.

GLUTEN
QUE ES EL GLUTEN
Es la proteína insoluble del trigo está formada por dos tipos de proteínas gliadina y
glutelina que al contacto con algún líquido son activadas y tiene la capacidad de volver
elástica a una masa por medio del amasado, mientras más se amase más capacidad tiene
de absorber el líquido, forma una red en los panes que atrapa a los gases etílicos y al
vapor de H2O lo que le proporciona la porosidad y el volumen. Las proteínas coagulan con
el calor y también proporcionan la estructura al pan.

FUNCION DEL GLUTEN EN UNA MASA DE PAN

El gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da
estructura y firmeza a los productos de panadería.

3
Para que el gluten crezca, las proteínas deben absorber primero el agua. Luego, al amasar
o mezclar la pasta, el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la masa, estas
fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas, y se dice que el producto “crece” o
“esponja”.

Cuando las proteínas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se
solidifican. Un ejemplo claro de este fenómeno es el de los huevos, que son líquidos
cuando se encuentran crudos, pero sólidos si están cocidos.

Este proceso también es importante en la panificación. El gluten, como cualquier proteína,

se solidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual le da estructura al producto.

En general mientras más se mezcle una masa o pasta, más crecerá el gluten. Esta es la
razón por la que las masas para pan se mezclan o amasan bastante. Para que las cortezas
de los pays, los muffins y otros productos queden suaves, se amasan poco. Existe el riesgo
de que la masa para pan se mezcle demasiado. Las fibras de gluten tienen un límite de
elasticidad y se rompen si la pasta se amasa en exceso.

MASAS
TIPOS DE MASAS

MASA NEUTRA: Aquella que no es salada ni dulce.

MASA DULCE: aquella que contiene harina, huevo, azúcar, levadura y materia grasa.

MASA DE BISCOHCO: Es la que se trabaja se fermenta y se le da una forma.

MASA DANES: Es aquella masa hojaldrada fermentada con una cantidad extra de
mantequilla.

MASA SALADA: Aquella que contiene materia grasa (aceite vegetal o animal, manteca,
líquido, sal y levadura).

MASA MADRE: Polish, pie, pata, son equivalentes a masa madre y esta a su vez es un
impulsor extra para el pan salado o para el pan dulce y el porcentaje que se utiliza por
cada kilo es de 10% de masa madre.

1kg de harina.
20gr de levadura fresca ó 40gr. seca.
Agua necesaria.
Vinagre, pulque, vino o cualquier fermento.

4
LA PANIFICACIÓN
REGLAS BASICAS PARA LA PANIFICACIÓN

1. Trabajar la masa a una temperatura ideal de 27°C.

2. 1Kg. De harina mínimo 53% de líquido más materia grasa.
3. 1Kg. De harina no se le puede agregar una cantidad mayor de 40 gr. de
levadura fresca y 20gr de levadura seca.
4. La temperatura de la fermentación no debe de exceder de 60° C. por que se
mata la levadura y no se obtendrá miga, no estará esponjado y se obtendrá un
pan apelmazado.

LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACIÓN

1. Identificar y pesar lo ingredientes

2. Incorporar los ingredientes secos seguidos de los ingredientes líquidos. Trabajar
hasta 27°C.
3. Bolear y dar primera fermentación a 37°C.
4. Retirar el bióxido de carbono y alcohol etílico. (ponchar)
5. Confeccionar el producto (dar forma).
6. Segunda fermentación 55°C máximo.
7. Decorar y hornear.

DIFERENTES TIPOS DE GRASAS

Las grasas más comunes usadas en panificación

TIPO ORIGEN CONSISTENCIA CANTIDAD DE GRASA %

Manteca Vegetal Sólida 100
Manteca Animal Sólida 100
Mantequilla Animal Sólida 80-84
Margarina Animal vegetal Sólida 80-82
Flex

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FUNCIONES EN EL PAN

· SUAVIDAD
· CONSISTENCIA
· LAMINADA/ HOJALDRADA
· HUMEDAD
· SABOR
· ESTRUCTURA
· INCORPORACION DE AIRE
· LUBRICACION DE LA SUPERFICIE DE LA BOCA
· PLASTICIDAD
· TRANSFERENCIA DE COLOR

Después del horneado

Sólidas Dispersas
Liquidas Escurridas

En el momento en que se agrega

Menos del 6% · después de la harina lubricante
Menos del 6% · junto con el azúcar al principio reacción parcial

Los aceites vegetales se agregan directamente al agua

Los lípidos están compuestos de: 3 ácidos grasos y una molécula de Glicerina.

COMPOSICION DE LA HARINA FUERTE

Agua menos de 5%
Proteínas menos 12% de gluteninas
Almidón menos 72% de gliadinas
Minerales menos 0.60%
Lípidos menos 1.4%
Glúcidos menos 2%
Fibra indicios
Vitaminas B1, B2, B6, niacina E
Enzimas amilasa, bamilasa

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TIPOS DE HARINAS

-Maíz.
-Arroz.
-Cebada- Malta.
-Centeno- Harina más panificable después del trigo.
-Avena- roja y blanca se producen hojuelas de cocimiento rápido.

METODOS PARA ESPONJAR LA MASA

1) Biológico = levadura
Fermentación alcohólica

Ejemplo:
Rosca de reyes
Roles suaves tréboles

2) Químico = esponjante químico (royal)

Ejemplos:
Muffins
Scones
Pasteles

3) Aire = batido
Ejemplo: pastel de ángel (genovesa)

4) Vapor = expansión de vapor

Ejemplo: hojaldre

5) Agente leudante = vapor

(El vapor hace que las capas se vallan separando).

1. Familia de las saccharomyces cerevisiae

· Alimentación (carbohidratos)
· Humedad
· Calor
· Oxigeno
Levadura = 55° se inactiva
Levadura = 60° se muere

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Azúcar, malta, harina -------- carbohidratos.

El oxigeno lo va agarrar de:

CHO, H2O, EL AIRE

Hay 2 tipos de levadura seca y fresca el efecto es el mismo solo cambian el contenido de
agua

Fresca vive de 2 a 4 semanas

REQUISITOS DE MANEJO
FRESCA: se añade con los otros ingredientes o se dispersa en agua antes de mezclar.
SECA: se mezcla en forma seca con la harina o se disuelve previamente

PRUEBA DE ACTIVIDAD
(Si no produce bordadas no sirve).

Bicarbonato de sodio + reacción química

Acido seco sometible CO2 Temperatura + humedad

FUNCION QUIMICA
-Fermentación de azucares simples
AZUCARES SIMPLES ------------------- CO2+ALCOHOL ETILICO
Fermentación alcohólica va a ser gradual
MANEJO DE LEVADURA

MANEJO FRESCA INSTANTANEA (SECA)

Temp. Almacenamiento Temperatura ambiente

Tiempo 2-4 semanas 1 año o más

Contenido de agua 66-74% 4-6%

Factor de conversión 1 0.33-0.4

A mayor altura sobre el nivel del mar menor esponjante químico

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 METODOS APLICADOS PARA FORMAR LA MASA CON LEVADURA

1. Método directo
Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes.

El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y

desarrolla la elasticidad necesaria (punto de media)

2. Método con masa base o esponja

Consiste en 2 diferentes pasos:
1- Formación de la esponja
2- Desarrollo de masa principal

La esponja forma una fermentación previa que puede ser de 15min. Hasta 24hrs. después
se integrara a otra masa para dar una segunda fermentación
Lleva una segunda fermentación.
En Francia 2hrs.
En Italia 36hrs.
En México los panaderos
15 min. a 24 hrs.

3. METODOS DE MASA DE NINGUN TIEMPO

Métodos de un solo paso se puede decir que es como el directo, pero debe cumplir los
requisitos que son maquinaria y aditivos químicas sin fermentación intermedia pero sin
final.

El método se determina por:

· Calidad de la harina
· Tipo de equipo que hay disponible
· El tipo de producto que se va hacer
· El programa de producción

12 PASOS PARA ELABORAR MASAS FERMENTADAS

1- Mezclado
2- Fermentación Intermedia
3- Ponchado
4- Pesado
5- Reposado
6- Goleado
7- Reposo

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8- Formato
9- Fermentación final
10- Greñado y adorno
11- Cocción
12- Enfriado

En México a la esponja se le conoce también con el nombre de polish, pata, entre otros, el
tiempo de fermentación varía entre cada país, a continuación se enumeran algunos:

Ingredientes esenciales en una masa (leudantes, líquido, sal).

Operación de conocimiento
Función de vaporizado
Trigo

Diferentes tipos de masas

Masa hojaldrada

Ingredientes esenciales en una masa

Harina
Liquido de hidratación
Sal
Agente léudate
(Levadura royal aire y vapor)

QUE SUCEDE DURANTE LA COCCIÓN DE UNA MASA.

En la cocción del horno, el calor mata la levadura (60ºC) inactiva sus encimas y la
producción de CO2 producida por la fermentación se detiene sin embargo las burbujas
existentes se agrandan por el calor debido a la expansión del CO2 la del aire apresado y de
la evaporación de agua.
A medida que sube la temperatura del pan el almidón de trigo se gelatiniza (58-64ºC) el
gluten se coagula y se forma una estructura rígida
El gluten comienza a coagular a 65ºC y la coagulación continua lentamente hasta el final
del proceso de cocción en el interior del pan la temperatura no pasa del punto de
ebullición del agua a pesar de la elevada temperatura del horno.

FUNCION DEL VAPORIZADO

Inyectar vapor en el horno o en la cámara de fermentación. . . . . . . . . . . . . . . .
Por proyección ó por evaporación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Evita la formación de costra acordando a que sabe el pan. . . . . .
Esto da paso a que:

- Las enzimas con calor se inactiva.

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- La fécula de maíz se gelatiniza.
- Los gases con el calor se expanden.

GELATINA
CARACTERISTICAS

Proteína que se obtiene a partir de la cocción de huesos de animales, que contiene

colágeno. La gelatina es incolora, transparente, inodora e insípida. Se hidrata en agua fría
y puede absorber hasta cinco y diez veces su propio peso, se hincha formando una masa
elástica y transparente.

La gelatina se emplea como producto alimentario, al ser muy nutritiva, fácil de digerir y
absorber. No obstante, no puede sustituir por completo a otras proteínas, ya que carece
de algunos aminoácidos esenciales. Se utiliza en la fabricación de mermeladas y jaleas,
helados, y malvaviscos, y es un espesante utilizado en la confección de aspics.

Se emplea en el campo de la fotografía para preparar películas, placas y papel, en el de la

bacteriología como medio de cultivo, y en el de la medicina como revestimiento de
cápsulas, pastillas y algunos vendajes quirúrgicos. También se usa en los procesos de
tinción o teñido y de impresión fotomecánica.

Obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo
y la carpa, recibe el nombre de colapez o cola de pescado.

LAS MEJORES GRENETINAS PARA TRABAJAR SON:

 Duche
 Wilson
 Knox
 Intermex (cristal)
 Supergel

LAS PORCIONES ADECUADAS:

 30gr grenetina por litro de líquido.

 35gr grenetina por litro de líquido con alcohol.
 45gr grenetina por litro de líquido picadas (artísticas).
 40gr de grenetina por litro de líquido en tercera dimensión o encapsuladas
(inyectada).
 1lt. De gelatina rinde para 10pax.

11
  La grenetina diluida a baño maría no debe de pasar de 35º C porque altera la
función de ésta.

La durabilidad de la gelatina en refrigeración y cubiertas es de:

 Agua de 10 a 12 días.
 Leche de 5 a 7 días.

Para usar saborizante la proporción es de dos cucharadas cafeteras por litro de líquido.

Cuando requerimos de una gelatina muy transparente (floral) se utiliza ¼ de cucharadita

por litro de ácido cítrico.

12
¿QUE SON LAS PASTAS?

La palabra pasta significa en este caso una mezcla de harina, líquido y lípido. Hay otras
pastas importantes en la panificación. Los de pays, de diferentes tipos, las de hojaldre, las
quebradas, phyllo y azucaradas entre otras.

El pay indudablemente es uno de los productos de repostería preferidos. Aunque

parecidos a las delicadas tartas y tartaletas de origen europeo.

INGREDIENTES

HARINA: Contiene suficiente gluten para producir la estructura y fragilidad deseadas si la

maneja adecuadamente, aunque sea bastante baja en gluten para poder crear un
producto suave. Cuando se utilizan harinas más fuertes, hay que aumentar ligeramente el
porcentaje de grasa a fin de que el producto sea más delicado.

GRASA: La manteca regular es la más popular para elaborar bases o costras de pays. La
mantequilla contribuye a darle un excelente sabor a las pastas para pays, pero cuando se
producen grandes cantidades se evita por dos razones: es cara y se derrite con mucha
facilidad, lo que dificulta trabajar con la masa.

En caso de las pastas enriquecidas y pastas de mantequilla, la grasa principal en las

fórmulas que se presentan es precisamente la mantequilla.

Estas pastas se utilizan sobre todo para tartas y pastelería tipo europea, donde el sabor de
la mantequilla es parte importante del postre.

LÍQUIDO: El agua es indispensable para hacer crecer parte del gluten de la harina, así
como para darle estructura y consistencia hojaldrada a la pasta, si utiliza demasiada agua,
la corteza se vuelve dura por el crecimiento excesivo del gluten. Si no amplia suficiente
agua, la concha se desmorona.

La leche contribuye a enriquecer la pasta, y la hace dorar con mayor facilidad. Sin
embargo la concha quedará menos crujiente y el costo de producción será mayor. Si
utiliza leche en polvo debe disolverla en agua para cerciorarse de que se distribuya de
manera uniforme en la masa.

SAL: La sal tiene un efecto suavizante y acondicionador en el gluten pero principalmente

contribuye al sabor.

13
TEMPERATURAS

La masa para pay se debe mantener fresca, aproximadamente 15º C durante el amasado y
moldeado las razones son:

1. La grasa tiene mejor consistencia cuando está fría. Si calienta se mezcla con
demasiada rapidez con la harina, trabajarla con facilidad.
2. El gluten crece con mayor lentitud a temperaturas frías.

MASAS QUEBRADAS

Es realmente una especie de pasta para galletas. Es más rica que la pasta normal para pay,
contiene mantequilla, azúcar y huevo. Como es más difícil de manejar que la pasta para
pay, se utiliza principalmente para pequeñas tartaletas de frutas.

Las pasta de mantequilla se revuelven con la técnica de acremado para galletas, el

procedimiento se inicia mezclando grasa y azúcar. Se proporcionan dos fórmulas de pasta
de mantequilla: una llamada básica o pasta azucarada y otra con almendras.

TARTAS Y TARTALETAS

Las tartas no son simplemente que pay sin tapa. Se parecen más a la pastelería europea
que a los pays tipo americano. Son ligeras, por lo general de menos de 2.5cm de grueso y
con frecuencia llenas de colorido. La apariencia depende generalmente del patrón que
sigue al acomodar la fruta. Las tartaletas son casi lo mismo que las tartas pero se preparan
en porciones individuales.

Las tartas no tienen que ser redondas. También se hacen cuadradas y rectangulares, en
especial cuando se utiliza pasta de hojaldre en lugar de pasta para pay o pasta de
mantequilla.

TARTAS HORNEADAS: En su forma más sencilla, una tarta de frutas horneada es

únicamente una concha para tarta, llena con una capa de frutas frescas un poco de azúcar
y cocida en el horno.

PASTA DE HOJALDRE: La masa o pasta de hojaldre, también llamada simplemente

hojaldre, es uno de los productos más notables de la panadería. Aunque no se le agregan
leudantes, puede crecer hasta 8 veces su grueso original al hornearla. La hojaldre es una
masa extendida como la de croissant o el danés, lo que significa que está formada por
muchas capas de grasa intercaladas entre capas de masa. Sin embargo a diferencia de la
masa danesa la hojaldre no contiene levadura. Cuando la humedad de la masa se calienta
se crea el vapor que ocasiona el espectacular crecimiento que caracteriza a la hojaldre.

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PASTA CHOUX

Los franceses le llaman pate a choux que significa pasta de col, pues los choux de crema
parecen precisamente pequeñas coles. La pasta de ecleir debe ser suficientemente firme
para mantener su forma cuando se formen las porciones con una duya.

Las temperaturas adecuadas de horneado son importantes, comience con una

temperatura alta durante los primeros 15minutos para crear vapor. Después reduzca el
calor a 190º C para terminar el horneado y fijar la estructura. Los productos deben estar
firmes y secos antes de sacarlos del horno. Si los saca demasiado pronto o los enfría con
demasiada rapidez tal vez se hundan.

STRUDELL O PHYLLO: Los productos confeccionados con estas pastas son aún más
laminosas que los de hojaldre pero a diferencia de éstos, los primeros son inicialmente
hojas delgadísimas de pasta que se barnizan con grasa y luego se encima o enrollan lo que
permite creaciones múltiples.

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MOUSSES
CARACTERISTICAS

Postre frío con una textura ligera y aérea.

Lo importante es que al momento de incorporar la crema sea de forma envolvente ya que

la crema montada nos va a dar el aire y cuerpo a nuestro mousse. Hay que tener mucho
cuidado como se monta la crema ya que si tiene demasiado aire costará trabajo
incorporarla a las demás mezclas, y si no está lo suficientemente montada nuestro mousse
quedará líquido.

Existen cuatro técnicas:

MOUSSE BÁSICO: esta técnica se hace a base de pulpa de frutas, o sólidos (chocolate). Por
cada litro de crema montada se utiliza medio de pulpa o algún sólido. En caso de pulpas
de frutas se agrega 20gr de grenetina y en caso del chocolate no se utiliza grenetina ya
que el chocolate le va a dar la fuerza. Pero estos mousses con sólidos solo se pueden
presentar montados en copas.

MOUSSE CON MERENGUE: Esta técnica es con un merengue italiano, se hace con un
azúcar cocido y claras montadas. Además se le puede agregar pulpa de frutas o licores
para darle mejor sabor. Hay que tomar en cuenta que nuestro merengue tiene que quedar
firme para que nuestro mousse al final tenga cuerpo.

MOUSSE CON PATE A BOMBE: Esta técnica es muy similar a la del merengue, también se
utiliza un azúcar cocido pero con yemas.

BAVAROIS: En esta técnica se utiliza una salsa inglesa, más cualquier pulpa de fruta y/o
sólido, lo importante es que la salsa tenga una buena cocción para que no tenga un sabor
a huevo y a la vez le de textura a nuestro mousse. Con esta técnica nuestro mousse
quedará con una consistencia más pesada que con cualquier otra técnica.

16
LOS PASTELES
Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación, la producción de
pasteles requiere tanta precisión como la producción de pan.

Los pasteles tienen un alto contenido tanto de grasa como de azúcar, afortunadamente, la
producción de estos en gran escala se facilita en cierta manera cuando el panadero tiene
fórmulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con exactitud y comprende
bien las técnicas básicas de mezcla.

Los pasteles son populares no sólo por ser ricos en dulce y grasa, sino también por su
versatilidad. Se pueden ofrecer en muchas formas, desde los simples pasteles extendidos
de las cafeterías hasta las obras de arte de complicada decoración, especiales para bodas
y otras ocasiones importantes.

Las técnicas que se presentan aquí son básicamente las que se utilizan para la mayoría de
los pasteles que se preparan en las pastelerías modernas.

PASTELES CON ALTO CONTENIDO EN GRASA MANTEQUILLA

TÉCNICA DE ACREMADO

Esta técnica que también se conoce como técnica convencional, consistió durante mucho
tiempo en mezclar los pasteles con alto contenido de grasa. El descubrimiento de las
grasas emulsificadas o de alta proporción llevó a la creación de técnicas más simples para
mezclar los pasteles grasoso que contiene mayores cantidades de azúcar y liquido. Sin
embargo, la técnica de acremado todavía se utiliza para muchas clases de pasteles de
mantequilla.

PASTELES BAJOS EN GRASA O ESPUMOSOS

TÉCNICA DE ESPONJA

Se inician con una espuma de huevo que contiene yemas. En general, son batidos
preparados con los huevos enteros, pero en algunos casos la espuma básica es de yemas,
y la espuma de claras se incorpora con movimientos envolventes al final del
procedimiento.

En su forma más sencilla, la pasta para pastel de esponja se prepara en dos pasos básicos
los huevos se baten con el azúcar hasta que forman una espuma espesa y se le incorpora
suavemente la harina cernida. Los ingredientes adicionales como mantequilla o líquidos
complican ligeramente el procedimiento.

17
VARIANTES DE PASTELES DE ESPONJA

 Esponja de mantequilla o genovesa: se incorpora la mantequilla derretida

enseguida de la harina.
 Esponja con huevos separados o biscuit: se separan las yemas y claras y
remontan con azúcar las dos, enseguida incorporarlas de forma envolvente y
finalmente la harina.

MEZCLAR
Para producir un pastel de buena calidad es indispensable seleccionar ingredientes de alta
calidad. Sin embargo, esto por si solo no garantiza un paste fino. Es indispensable
comprender perfectamente los procedimientos para mezclar. Los pequeños errores en
esta parte del proceso dan como resultado pasteles de textura y volumen deficiente.

Los tres objetivos principales de mezclar las pastas son:

1. Combinar los ingredientes hasta tener una pasta uniforme.

2. Formar e incorporar a la pasta celdillas de aire.
3. Desarrollar la textura adecuada en el producto terminado.

COMBINACIÓN DE LOS INGREDIENTES PARA FORMAR UNA MEZCLA HOMOGÉNEA.

Para tener una mezcla homogénea es importante realizar una buena emulsión con el agua
y la grasa que están presentes en la leche y el huevo.
Las pastas que se mezclan adecuadamente contienen una emulsión de agua en grasa, es
decir, que el agua se dispersa en pequeñas gotas rodeadas de grasa y otros ingredientes.
Cuando la grasa ya no puede mantener el agua en emulsión, la grasa se corta o se separa y
cambia entonces a una mezcla de grasa en agua, con pequeñas partículas de grasa
rodeadas por agua y otros ingredientes.

a) Utilizar un tipo de grasa equivocada: Según lo que nos requiera la formula sin
modificar para obtener una buena emulsión (manteca, mantequilla y margarina).
b) Agregar los ingredientes demasiados fríos: Las emulsiones se forman mejor si la
temperatura de los ingredientes es de aprox.21° C.
c) Mezclar demasiado aprisa la primera etapa del procedimiento, es decir si no se
acreman adecuadamente la grasa y el azúcar no se formara una estructura celular
adecuada para mantener el agua en emulsión.
d) Agregar lo líquidos con demasiada rapidez: Los líquidos incluyendo el huevo se
deben agregar poco a poco de lo contrario no se absorben adecuadamente.
e) Agregar demasiado líquido.

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FORMACIÓN DE CELDILLAS DE AIRE.

En las pastas las celdillas de aire son muy importantes para la textura y la acción leudante.
Cuando las celdillas de aire son pequeñas y uniformes el resultado es una textura fina y
tersa. Las celdillas de aire grandes regulares dan una textura áspera.

El calor del horno hace que el aire atrapado en una mezcla se expanda lo que ayuda a
leudar el pastel. (No es necesario utilizar agentes leudante químicos).

DESARROLLO DE LA TEXTURA.

Crear la textura de un pastel son importantes tanto la mezcla uniforme de los ingredientes
como la formación de celdilla de aire.

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES

Para fines del equilibrio de las fórmulas, podemos clasificar los ingredientes según cuatro
funciones: endurecedor, suavizante, secante e hidratante. La idea de equilibrar una
fórmula es que los endurecedores equilibren a los suavizantes, y que los secantes
equilibren a los hidratantes. Dicho de otra manera, si se aumentan los endurecedores en
una fórmula, por ejemplo, habrá que compensar aumentando los suavizantes.

 ENDURECEDORES: Que proporcionan la estructura: harina, huevos (claras y

yemas).
 SUAVIZANTES: Que dan suavidad o acortan las fibras de proteínas: azúcar, grasas
(incluyendo mantequilla, manteca, manteca de cacao, leudante químicos).
 HIDRATANTES: Que brindan humedad o agua: agua, leche líquida, jarabes y
azúcares líquidas, huevos.
 SECANTES: Que absorben la humedad: harinas y almidones, cocoa, sólidos de
leche.

JARABES
La concentración del jarabe en un principio de la cocción es bastante simple, se hierve
una solución de jarabe de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua.

La consistencia viscosa de los jarabes depende de su concentración en azúcar. Una vez

que el agua se evaporó completamente sólo quede el azúcar derretido, que empezará a
caramelizar, es decir que toma una coloración café y cambia de sabor.

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MERENGUES
Los merengues son claras batidas y endulzadas con azúcar. En muchos países se utilizan a
menudo para cubrir pays y betunes en los pasteles. También se emplean para dar ligereza
y volumen a las coberturas de crema de mantequilla y preparaciones como mousses y
suflés para postres.

Otra opción excelente es hornear los merengues a fuego suave hasta que estén crujientes;
en esta forma se pueden utilizar como capas de pasteles o conchas de pasta en la
preparación de postres muy ligeros y elegantes. Para agregarle sabor, incorpore nueces
picadas antes de moldearlos y hornearlos.

TIPOS BÁSICOS DE MERENGUE

Los merengues pueden batirse hasta diferentes grados de dureza, siempre que no sea
demasiado porque quedarían muy tiesos y secos. En la mayoría de los casos, se baten
hasta que forman picos duros o casi duros, pero todavía húmedos.

1. El merengue sencillo se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con azúcar.
Es el más fácil de hacer y razonablemente estable por su elevado porcentaje de azúcar.

2. El merengue suizo, se prepara con claras de huevo y azúcar, calentadas a baño maría
mientras se baten.
Este calentamiento le proporciona al merengue, mejor volumen y estabilidad.

3. El merengue italiano, se preparara incorporando un jarabe de azúcar caliente a las

claras batidas. Este merengue es el más estable de los tres, porque las claras se cuecen
con el calor del jarabe. Cuando se saboriza con vainilla también se le conoce como betún
hervido. Se utiliza además con glaseados de crema de mantequilla tipo merengue.

TEORIA DE DECORACIONES
La repostería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces
como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o "pastelería" a un
establecimiento donde se venden dichos postres.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el
objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los postres
preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa,
una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o
el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el

20
alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de
gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
 azúcar
 huevos
 harina
 mantequilla
 vainilla
 miel
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o
adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pasteles con capas

Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que
luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada
capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y
servirse como si la separación entre capas no existiera. En algunas ocasiones se pueden
agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces
también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de
introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o
cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una
apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por
separado.

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de
repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las
clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla,
yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. La azúcar de repostería no es
más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda
ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar
hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y
multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.

La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo
del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de
batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse
para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente

21
más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como inyectadoras o bolsas de
repostería con boquillas especiales.

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del
pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos
animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para
la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos
para transferir una imagen impresa a un pastel.

A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o

comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se
desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

Establecimientos.

Las pastelerías son negocios extremadamente comunes. A menudo también venden pan y
otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderías. Hoy en día, también pueden
vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de
conveniencia y/o restaurant de paso.
Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas o cumpleaños por
encargo. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que
buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas
de varios países.

Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:

 Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos
puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas
similares.
 Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico,
tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
 Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o
panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que
establece la gama de productos.

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 CREMAS COCIDAS A BASE DE HUEVO
Como su nombre lo indica necesitan de huevo más un producto lácteo para su
preparación.

 Cremas pastelera; huevo, leche, azúcar, espesante.

 Crème brulée; yemas, azúcar, sal, lácteo.
 Salsa inglesa; yemas, azúcar, lácteo.
 Sabayon, yemas, baño maría champaña y azúcar.
 Pate a bombe; yemas, azúcar invertido.
 Crema de mantequilla; Pate a bombe y mantequilla pomada.

CREMAS LIGERAS

Toda emulsión que necesite crecimiento por aire.

 Crema chantilly, crema montada y azúcar.

 Crema diplomática; pastelera y crema montada.
 Crema Fondant; crema montada y chocolate al 60%.
 Crema Batida: Crema montada.
 Nata montada: Merengue italiano, grenetina hidratada, crema batida, saborizante.
 Crema de mantequilla; merengue sencillo, azúcar invertido, mantequilla pomada.
 Crema Saint honore; pastelera, grenetina, merengue sencillo.

CREMAS BATIDAS

Son toda mezcla que se necesita emulsionar.

 Crema de Almendras; tanto por tanto harina y huevo.

 Crema de requesón: pate a bombe, grenetina hidratada, crema chantilly y
requesón.
 Crema Muselina; pastelera y mantequilla.
 Crema parís brest; pastelera, mantequilla y praliné.
 Ganache montada: ganache, refrigeración, incorporación de aire.
 Crema de queso; crema montada, queso crema y azúcar.

23
CREMA PASTELERA

Es una preparación muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche,
huevos, azúcar, harina (de trigo o maíz), aroma como vainilla o canela, y limón o naranja
en esencia o su ralladura.

A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas variantes o cremas derivadas.

Estas son algunas:

 Crema pastelera perfumada: es una crema pastelera a la que se le añade cacao y

cobertura.
 Crema pastelera de café: se le añade esencia de café y café soluble.
 Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.
 Crema cosida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden merengue
francés.
 Crema Saint honoré: es una mezcla de crema pastelera, crema batida y merengue
italiano.
 Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla.
 Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema batida.

PRALINE CON COSTRA DE AZÙCAR

Cristalizar un jarabe saturado en maicena.

Solución molecular.

La materia (AZ) está dividida hasta sus moléculas.

El agua tiene energía cual es capaz de destruir los cristales de azúcar hasta su molécula
esta molécula queda nadando en agua.

Las moléculas divididas en una solución cambian las habilidades de esta.

Para hervir la solución tiene que subir la temperatura a más de 100° C.

Esto también cambia la densidad y el peso de la solución que se mide en baumé (BE).

24
 AZÚCAR
El término azúcar se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de
azúcar o de la remolacha. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa. Los azúcares
pertenecen a un grupo se sustancias llamadas carbohidratos, grupo que también incluye a
los almidones.

Hay dos grupos básicos de azúcares: los azúcares simples o monosacáridos, que significa
azúcar sencillo por su composición de 3 a7 átomos de carbono y los azúcares compuestos
o disacáridos, que significa azúcares dobles formados por la unión de dos monosacáridos
iguales.

Ejemplo de azúcares compuestos: sacarosa, y lactosa (leche)

Ejemplo de azúcares sencillos: fructosa y glucosa.

Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es
mucho menos dulce que el azúcar común, en tanto que la fructosa es mucho más dulce
que la sacarosa.

Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones:

 Agregan dulzura y sabor.

 Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten.
 Le dan color a la corteza.
 Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
 Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como
espumantes al combinarlos con huevo.
 Le proporcionan alimento a la levadura.

PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR

El azúcar de caña y el azúcar de remolacha se producen por fotosíntesis. Las hojas verdes
de la planta de azúcar pueden transformar a partir del anhídrido carbónico (CO2=aire) y
agua con ayuda del sol, el hidrato de carbono, es decir el azúcar, este proceso es
denominado asimilación CO2. En la tarde las hojas de la planta se encuentran repletas de
almidón, el cual es transformado en agua azucarada. Esta agua fluye desde las hojas a la
remolacha o caña de donde es almacenado hasta la cosecha.

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CAÑA DE AZUCAR

La caña de azúcar tipo bambú, alcanza un diámetro de tallo de 3 a 8cm, una altura de 2 a
3mt. Se desarrolla mejor en climas muy cálidos y húmedos, como también zonas
templadas. La temperatura promedio apropiada es de 25º C. Poco tiempo después de la
floración, en general de 11 a 13 meses después del trasplante del plantón, es cuando más
alto es el contenido de azúcar en la planta. En ese momento se empieza a cosechar.
Debido a que la parte inferior del tallo es la más rica en azúcar este es cortado justo por
encima de la raíz.

REMOLACHA AZUCARERA (betabel)

Es una planta de zonas templadas, rica en azúcar. Es una típica planta de cultivo, necesita
calor y no necesita las heladas. La raíz de la remolacha, la cual almacena el azúcar, brinda
el mismo tipo de azúcar que la caña, o sea la sacarosa.

AZÚCARES

AZÚCAR GRANULADO: También llamado simplemente azúcar de mesa, es el más

conocido de todos los azúcares y el que más se usa.

AZÚCARES FINOS Y ULTRAFINOS: tienen los granos más pequeños que el azúcar
granulado normal. Se aprecian mucho en la elaboración de pasteles y galletas porque
forman una pasta más uniforme y aguantan cantidades mayores de grasa.

AZÚCAR GLASS (PULVERIZADO): Estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo muy
fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón a fin de evitar que se apelmacen.

AZÚCARMORENO (MOSCABADO): Está formado principalmente de sacarosa (entre 85 y

92%), aunque también contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras
impurezas que le dan un sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayor
cantidad de estas impurezas. Es azúcar moreno es, básicamente, azúcar común de caña
que no se ha refinado por completo.

Como contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el azúcar moreno con
bicarbonato para hornear a fin de proporcionar algún agente leudante. Conservar el
azúcar moreno en recipientes herméticos para evitar que se deshidrate y endurezca.

AZÚCAR INVERTIDO: Cuando se calienta una solución de sacarosa con un ácido, una parte
de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples, dextrosa y levulosa. La mezcla de
partes iguales de dextrosa y levulosa, se llama azúcar invertido. Es aproximadamente 30%
más dulce que la sacarosa común.

26
El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificación.
Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles
frescos y húmedos. Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la textura de confituras,
betunes y jarabes. Por esta razón, con frecuencia se agrega un ácido como el crémor
tártaro a los jarabes de azúcar. El ácido invierte una parte del azúcar al hervir, evitando así
que se ponga granulosa la confitura o el betún.

GLUCOSA: Es un jarabe viscoso e incoloro, obtenido por una descomposición hidrolítica

parcial (Hidrólisis: disociación de combinaciones químicas por acción del agua) de la fécula
de trigo, maíz, papa o arroz.

La glucosa ha ganado gran importancia en la industria de la confitería gracias a su

moderada dulzura. Es tan solo la mitad de intensiva que la sacarosa. Dentro del trabajo
artístico en azúcar la glucosa desempeña 2 importantes funciones: previene la re
cristalización y le otorga a la masa su elasticidad. El jarabe debe ser almacenado a no más
de 20 °C, ya que se amarillenta en poco tiempo a más temperatura.

LA COCCION DEL AZÚCAR

En la preparación de postres y confites es importante comprender la cocción del azúcar
debido a que con frecuencia se requieren jarabes de diferentes concentraciones.

CONCENTRACION DEL JARABE

El principio de la cocción del azúcar es bastante simple: se hierve una solución de jarabe
de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua. Conforme el agua se evapora, la
temperatura del jarabe aumente gradualmente. Cuando el agua se evapora por completo
sólo queda el azúcar derretido, que pronto empezará a caramelizar, o sea que toma
coloración café y cambia de sabor. Si el calentamiento continúa, el azúcar se oscurece
cada vez más y luego se quema.

Un jarabe que se cocina hasta una temperatura elevada estará más duro al enfriarse que
un jarabe cocinado a una temperatura menor.

Para disolver 3 o 4kg de azúcar, basta con un litro de agua. No tiene objeto agregarle más
agua que la necesaria para un fin determinado, puesto que simplemente tendrá que
hervirla hasta que se evapore.

Para hacer jarabes se utiliza azúcar granulado puro y limpio. Las impurezas tienden a
enturbiar el jarabe y a formar una nata o espuma durante la ebullición. Cualquier espuma
debe quitarse con cuidado.

27
CRISTALIZACIÓN E INVERSIÓN

Uno de los defectos más comunes en muchos confites y postres es la granulosidad. Ésta
resulta cuando el azúcar cocido se cristaliza, esto es, se convierte en pequeñísimos
cristales de azúcar en lugar de permanecer disuelto en el jarabe. Un solo cristal de azúcar
que se ponga en contacto con un jarabe cocido es suficiente para iniciar una reacción en
cadena que convierte todo el jarabe en una masa de cristales de azúcar.

Para evitar la cristalización durante las primeras etapas de la ebullición de los jarabes de
azúcar, puede utilizar de las siguientes técnicas:

1. al hervir el azúcar, limpie los costados de la cacerola con una brocha humedecida
en agua. No permita que ésta toque el jarabe; deje que el agua de la brocha
escurra por los lados de la cacerola.
2. cuando el jarabe empiece a hervir, tape la cacerola y déjelo hervir unos minutos. El
vapor que se condensa lavará los lados del recipiente. Destape y siga cociendo sin
revolver.

Los jarabes que se cuecen hasta que alcanzan altas concentraciones de azúcar pueden
cristalizar con mucha facilidad después que se enfrían. Esto se puede controlar mediante
un proceso llamado inversión. Si se agregar un ácido como crémor tártaro o jugo de limón
a un jarabe antes de que se cueza o durante la cocción, algo de azúcar se invierte. El tipo y
cantidad de ácido que se utilice influirán en la cantidad de azúcar que se invierta.

También se puede agregar glucosa o jarabe de maíz para controlar la cristalización de los
jarabes. Su uso es práctico y produce bueno resultados.

GRADOS DE CONSISTENCIA EN LA COCCIÓN DEL AZÚCAR

PUNTO ºC ºF
De hilo 110 230
De bola suave 115 240
De bola firme 118 245
De bola dura 122 a 127 250 a 260
Crujiente suave 130 a 132 265 a 270
Crujiente 135 a 138 275 a 280
Crujiente duro 143 a 155 290 a 310
De caramelo 160 a 170 320 a 340

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TRABAJO ARTÍSTICO DEL AZÚCAR

El trabajo artístico en azúcar consiste en tres técnicas:

1. EL COLADO
2. EL ESTIRADO
3. EL SOPLADO

EL COLADO: Es una técnica sencilla pero importante, ya que le presta inmediatamente

cierto volumen a la pieza terminada. Fondos, bases y soportes siempre son colados.

 En la forma deseada sobre un papel siliconado o un mármol ligeramente

engrasado.
 Se puede hacer un color opaco con la ayuda del bióxido de titanio.
 Colado en molde.
 Colado sobre papel aluminio, se presta para crear efectos de luz y superficie.
 Para obtener efectos impresionantes son utilizados diferentes medios
suplementarios.
 Una pieza realizada tan sólo en azúcar no requiere de gran habilidad, aunque no
obstante impresiona considerablemente.
 La pieza cobra aún más prestigio al combinarla con trabajos hechos en azúcar
estirado o soplado. Aunque la receta para el azúcar colado es lamisca que la del
soplado o estirado.

EL AZÚCAR ESTIRADO: Una pieza terminada se distingue en gran parte por su brillo
sedoso.

 Este brillo es obtenido por estirado de la masa de azúcar. El azúcar no debe

aparentar ni transparente, ni mate sino sedoso.
 Una cinta perfecta estirada es fundamental para todas las flores, hojas y listones.

EL SOPLADO DEL AZÚCAR: El soplado y el estirado van mano en mano.

 La bola soplada en forma pareja es el punto de partida para todo objeto soplado.
 Las finas paredes de azúcar son rápidamente enfriadas con el secador de pelo.

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TEORIA DE LOS COLORES

La ciencia del color se basa en los colores primarios, amarillo, rojo y azul, que no pueden
obtenerse por la mezcla de otros colores. Los colores secundarios, anaranjado, violeta y
verde son obtenidos al mezclar dos colores primarios. Por ejemplo amarillo más azul es
igual a verde.

Todas las combinaciones de los colores complementarios, es decir de los colores que se
oponen, como amarillo-violeta, rojo-verde, azul-anaranjado, dan tonalidades harmoniosas
y de gran efecto. Utilizando negro y blanco podemos aclarar u oscurecer estos colores,
refractan la intensidad de los colores puros.

Si se mezcla un color primario con el correspondiente color secundario resulta un color

terciario. Estos colores abarcan todos los tonos desde el amarillo dorado hasta
anaranjado, del rojo vivo pasando por púrpura al violeta y del verde azulado intenso hasta
el turquesa.

ALMACENAMIENTO DEL AZÚCAR COCIDO

El azúcar ya preparado puede ser almacenado en recipientes herméticos durante meses a

condición de que estén protegidos de la humedad. Ya que el azúcar es extremadamente
higroscópica. O sea que absorbe la humedad ambiente no debe pasar de un 50 a 55%.
También debe ser reservado de altas temperaturas, la temperatura ideal es de 18 a 22°C.

30
EL PASTILLAJE
Es una pasta quebrada preparada con azúcar, que se utiliza para modelar figuras
decorativas. A diferencia del mazapán y de otras pastas para modelar, rara vez se come.
Aunque se prepara con ingredientes comestibles, el pastillaje ya seco es tan duro y
quebradizo como el yeso, casi igual de insípido. Se utiliza principalmente para hacer
piezas de exhibición, como centros de mesa para buffet, o canastitas o cajas para exhibir
petit fours y dulces. El pastillaje generalmente no se colorea aunque se le pueden dar
varias tonalidades de pastel.

Incluye ingredientes que se consiguen con facilidad azúcar glass, fécula de maíz (como
secante), gelatina (como agente para endurecer y estabilizar).

ELABORACION Y MANEJO DEL PASTILLAJE

Es indispensable un gran cuidado para que el color blanco puro se conserve. Cerciórese de que
todo el equipo esté escrupulosamente limpio, y utilice para la mezcla un tazón de acero
inoxidable, no de aluminio, porque le daría un color grisáceo a la pasta. La superficie de trabajo, el
rodillo y los moldes deben estar igualmente limpios y secos.

El pastillaje seca y forma corteza con mayor rapidez que el mazapán, por lo que siempre deberá
mantenerlo cubierto. Mientras trabaja con el pastillaje, deje todas las porciones que no esté
utilizando en un tazón cubierto con un lienzo húmedo. Trabaje rápidamente y sin pausa hasta que
sus productos estén formados y listos para secarse.

La mayoría de piezas de pastillaje se elaboran con hojas muy delgadas de pasta, y se les de forma
cortándolas con ayuda de plantilla de papel. Las figuras se dejan planas o curvas alrededor de los
moldes y se dejan secar, para después unirlas y pegarlas con glass real. Para extender el pastillaje
resulta ideal una losa de mármol, pues la pasta adquiere una superficie muy tersa. Espolvoree la
superficie del trabajo con fécula de maíz, con cuidado de no utilizar más que la indispensable para
que la pasta no se pegue. Si espolvorea almidón en excesos, la superficie de la pasta secará con
demasiada rapidez y se formará una costra que se cuartea con facilidad.

Las piezas más atractivas y delicadas son de pastillaje muy delgado aproximadamente 3mm de
grueso. Las hojas gruesas forman piezas pesadas que parecen hechas con torpeza. Tener listas las
plantillas para que en cuanto se extienda el pastillaje, las coloque encima y las corte con limpieza y
precisión con un cuchillo o cortador afilado.

Si se va a moldear piezas, los moldes deben estar limpios, secos y espolvoreados con
fécula de maíz. El pastillaje que no seca de manera uniforme tiende a enrollarse o
deformarse.

31
 EL CHOCOLATE
HISTORIA DEL CHOCOLATE

1500 a.C. – 400 d.C.

Los indios olmecas son los primeros en utilizar los granos de cacao como cosecha
domestica.

Los mayas de 250 a 900 d.C. el consumo de los granos de cacao fue refrigerando a la elite
de la sociedad de los mayas, servido en una bebida sin azúcar.
El cacao fue la base de la alimentación maya.
Alrededor del 600 d.C. los mayas emigraron a Yucatán donde pusieron plantaciones de
cacao.

LEYENDA

En la rica mitología prehispánica de México se encuentra al dios maya EK. Chuah

íntimamente vinculado al cacao, encargado de su protección.

Ex chuah patrón protector maya del cacao, el hueso que lleva en su mano simboliza un
producto alimenticio que se utiliza solo en el interior de la semilla del cacao.

Los mayas 300-1500 d.C. alrededor de los años 600 el cacao fue una de las bases de su
alimentación.

Bautizaron el fruto de este árbol “cacau” origen de su nombre.

TOLTECAS 800-1000 d.C.

Los mayas hacían una ofrenda de semillas de cacao al dios de las lluvias y del viento
quetzalcoatl quien dominaba poderosamente en la cultura del pueblo tolteca.

AZTECAS

Quetzalcóatl el dios azteca conocido como serpiente emplumada. La bebida del caco llego
a ser popular entre las clases altas de los aztecas, los primeros en poner un impuesto
sobre el fruto, los aztecas la llamaron “xocoatl” xoco: amargo, atl: agua.

Los aztecas dentro de su cultura y de sus mitos consideraron esta planta como regalo de
los dioses.

32
Además los aborígenes lo utilizaban como medio de cambio.

Quetzalcóatl era el dios de la fecundidad además del guardián y jardinero del árbol del
cacao, la leyenda decía que su dios vendría por el mar, del este que es precisamente
donde llego Hernán Cortés al que consideraron una divinidad.

LA ELABORACION DEL XOCOATL

En el antiguo México los granos se tostaban, se trituraban finamente y se batían con agua
y especias hasta lograr una espuma.

El primer encuentro de Europa con este producto precolombino se dio a principios del
siglo XVI, cuando Cristóbal Colón anclado frente a las costas caribeñas de Honduras,
recibió como presente de los nativos unas nueces ovaladas de color marrón con las cuales
localmente se elaboraba el xocoatl.

XOCOATL

Bebida fuerte que producía energía y vitalidad, sin embargo solo podría hablarse del real
descubrimiento del cacao por parte de los españoles hasta la llegada de Hernán Cortes a
México en 1519. Los recién llegados españoles consumían este producto a partir del cual
se conoció el poder nutritivo y tonificante del cacao.

Desde México el cacao se extendió para su cultivo a las Antillas, Venezuela, Brasil y África.

ORIGEN DEL CACAOTERO

Del centro del continente americano hasta el sur siendo los valles del amazonas. Los
limites de Colombia, Brasil y Ecuador.

Definición del cacao: polvo soluble extraído de la semilla utilizada como alimento.

Semilla de esta planta de la que se extrae materias grasas (manteca de cacao) y en polvo
(cacao) que se utilizan para fabricar chocolate.

Teobroma (estimulante) ingrediente de la semilla. “alimento de los dioses” El Griego –

1735 Carlos Linnaeus naturalista se pone el nombre botánico “Theobroma cacao”

33
 El fruto del cacao
Las características del cacao se encuentran en el tronco y las ramas de forma ovalada de
15 a 20 cm de largo y de 6-12 cm diámetro. Cada fruto pesa 400-500 gr. tiene entre 30 a
70 semillas envueltas en una pulpa gelatinosa blanca azucarada y acidulada, eso produce
de 2 a 3 kg de masa de cacao por árbol al año.
Maraca le dicen en América al fruto del cacao.

 Composición del grano de cacao

Manteca 53%
Proteína 13%
Almidón 6.5%
Minerales 3.6%
Celulosa 3.5%
Catechina (antioxidante) 6%
Ácidos 2.5%
Azúcar 5.5%
Teobromina (estimulante) 1.2%
cafeína 2%

TIPOS DE CACAO

 Criollo (mejor) 5%. Producción, indígena, perfumado muy fino, delicado, pero
amargo, cultivo: América central, Colombia, Asia, Venezuela; delicado al clima.

 Trinitario 15%. Producción injerto del forastero y criollo isla Trinidad, mejor
calidad, muy robusto.

 Forastero 80%. Producción, amargo, agrio, cultivo: ecuador, Brasil, África, América
Latina, robusto.

34
 TIPOS DE CHOCOLATE

La gama de chocolates es inmensa más cabe destacar los más importantes que te servirán
para el desarrollo de tu curso, a continuación se enlistan los principales.

Chocolates negros: No pueden ser inferiores al 35 % de cacao, se encuentra en

forma de pasta, polvo y manteca, se les puede añadir azúcar,
emulsificantes y hasta aroma.

Chocolate blanco: Aunque no es considerado un chocolate como tal debido a su

cantidad de manteca de cacao (20%) se elabora con leche en
polvo, emulsificantes y aroma. Al no contener manteca de
cacao se debe su sabor.

Chocolate con leche: Estos chocolates se encuentran en una forma intermedia

entre chocolate blanco y negro, se elabora a base de azúcar,
leche en polvo, lactosueros, un emulsificante y muy a
menudo aromas.

Los grandes crus: Estos chocolates proceden de plantaciones o de países

específicos, y en su sabor incluyen características propias del
lugar de su producción, como un vino con D. O. Estos
chocolates por lo general contienen un 70 % de manteca de
cacao.

A continuación se da un listado de los crus de chocolates más famosos, recuerda que

existen chocolates ¡y chocolates!. A continuación se verán las diferentes variedades de
cacao.

VARIEDADES DE CACAO

Criollo: Productos menos estables, más sensibles a enfermedades,

suelo y parásitos. Producen chocolates poco amargos.

Forastero: Existen miles de subvariedades de forasteros, son los árboles

más cultivados del mundo. Producen chocolates neutros,
aunque depende de cada región en donde se produce.

35
Trinitario: Árboles híbridos (mezcla de árboles), los cuales reúnen
diferentes virtudes dentro de las cuales destacan chocolates
sutiles, complejos y agradable mente amargo.

Importante: Un chocolate sin ninguna indicación particular es un “blend”,

una mezcla equilibrada de todas o de una parte de estas
diferentes variedades. Un chocolate monoorigen se elabora
con una sola de las variedades de criollo, forastero o
trinitario.

A continuación se verán algunos tipos de gran crus reconocidos internacionalmente.

LOS GRAND CRUS DE CACAO

África oriental: Estos grand crus son escasos, se comercializan en forma de

tableta o chocolatinas con un 75 % de manteca de cacao. Son
muy aromáticos.

África occidental: Los grand crus Africanos son solo delicias. No debes perder
los de costa de marfil (soberbios, sabores a avellana), de Sao
Tomé (escasos muy aromáticos), de Ghana (intensos y
sutiles), de Nigeria de Camerún o del Congo.

América central: Los principales grand crus proceden de México y Costa rica.
Son chocolates francos, no siempre poderosos pero finos y
muy elegantes.

América del sur: Grand crus de Venezuela (chocolates negros

extremadamente intensos y aromáticos), Colombia, Ecuador,
Brasil (chocolates amargos y afrutados) o el caribe de
Jamaica (soberbios) antes que Haití, Granada y Trinidad).

Asia: Ceilán y sobretodo sava que son chocolates muy aromáticos

con astringencia.

36
Importante: Los mayores productores de semillas de cacao son Brasil y Costa de marfil.
Se dice que los cacaos más finos proceden de América Central y América del Sur.

LOS CINCO SENTIDOS DENTRO DE LA DEGUSTACIÓN DEL CHOCOLATE

Es indispensable la utilización de nuestros cinco sentidos para determinar la calidad de un

chocolate, al igual que un vino se debe degustar el chocolate por una serie de pasos que
nos ayudara a clasificar su calidad.

1. La vista: Es el sentido con el que se establece el primer contacto con

el chocolate. Por tanto, es esencial y no debe olvidarse.
Identificar primero su color ¿es marrón, negro, blanco o de
un tono intermedio? (cuanto más negro seas más cacao
tendrá). Después hay que identificar la saturación de los
tonos ¿tiene un chocolate marrón y uno más claro? Puede
ser que el cacao se ha torrefactado más en un caso que en el
otro. Después observe el brillo, indicio que la manteca de
cacao se ha templado moldeado y enfriado correctamente.

2. El olfato: Los chocolates tienen un olor que nos informa de su vida. ¿Es
intenso o débil? Constituye un perfecto indicador del
porcentaje de cacao y de su torrefacción. ¿Es suave,
almizclado, picante, neutro? Los chocolates de los grand crus
tienen un aroma perfectamente marcado que no poseen los
otros. Si percibe una leve nota desagradable puede ser por
que el chocolate haya envejecido mal o se haya estropeado.

3. El gusto: Hay que concentrarse en el sabor dulce ¿es equilibrado,

demasiado fuerte?¿existe un sabor ácido?¿es perceptible? Si
lo es ¿en qué medida? Una acides demasiado intensa puede
ser indicio de un cacao mal fermentado o mal secado. Por
último ¿el amargor es ligero o intenso? construyen otros
indicadores acerca del porcentaje de cacao y de su
torrefacción.

4. El tacto: El chocolate también se saborea con los dedos ¿es liso, casi
impalpable, o rugoso?¿se funde cuando lo tocamos?¿es liso
o sedoso? La respuesta a estas preguntas determinara la
riqueza de la manteca de cacao en un chocolate.

37
5. El oído: También este sentido juega un papel en la degustación de
chocolate. En el momento en que parte una tabla ¿escucha
un “clac” seco breve, o al contrario, el chocolate cede
progresivamente sin que se escuche? En el primer caso sin
duda el chocolate está demasiado frió para degustarse, en el
segundo quizás este demasiado caliente.

“Recuerda el utilizar todos tus sentidos, ya que estos te ayudaran a escoger un chocolate
de alta calidad”

La Recolección

Las mazorcas se cortan en su momento optimo de madurez, lo que se nota por el color y
también por el sonido del fruto al ser golpeado se recolectan a marzo con un machete el
fruto se abre para y se separa la pulpa de la cáscara (se tira).

SEMILLA

 Cosecha

Se extrae la pulpa de los granos.

 Fermentación

La pulpa y los granos se fermentan bajo hojas de plátano entre 4 a 12 días para desarrollar
el sabor y aroma. Esta fase es muy importante, consiste en provocar una reacción de los
microorganismos por el aire y el calor de los granos frescos con la pulpa en cajas y
cubierto de 4 a 7 días. Proporcionan la transformación o fermentación bioquímica interna
y externa de las almendras y obtener granos en condiciones optimas de sabor y aroma lo
que determina su futura calidad. Esto proporciona la transformación de los granos. La
pulpa se descompone por la azúcar que contiene debido a los fermentos. El calor
distribuye las propiedades de germinación de los granos de cacao.

 El sabor amargo y astringente disminuye y al mismo tiempo se forman nuevas

sustancias precursoras de los componentes del aroma.

38
SECADO

 El cacao crudo contiene 60% de humedad , reduce al 7% se extienden los granos

en el suelo al sol o si se trata de una producción grande o condiciones
climatológicas que no lo permitan, se procede al secado artificial al calor del fuego
o cámaras de secado se hace despacio y a temperatura de 40-65º máx. ya que el
secado rápido determina el sabor suave.
 Proceso de la fruta de cacao

 Limpieza
 Tostado
 Quebrado Masa pura de cacao
 Molido

 Limpieza

Es la primera etapa en fabrica sirve para eliminar todo cuerpo ajeno, se utiliza una
coladera oscilante que elimina piedras, tela, la coladera está conectada a un sistema
de aspiradora la cual absorbe los polvos.

 El tostado ó torrefacción.

Es una etapa muy importante que permite el aroma y el color del cacao, el grano es
tostado a 130ºC- 135ºC lentamente por 4 minutos, la humedad pasa de 7% a 2%.

El amargo de su sabor es bajado y tiene un rico olor de cacao el tostado es adoptado a

cada tipo de hierba.

Es más dulce cuando los aromas del cacao están delicados (criollo).

 El triturado (después de la limpieza)

Después de la limpieza las semillas del cacao llegan a la central de triturado, consiste
en romper las envolturas de las semillas y de separar las almendras, elimina cáscaras y
gérmenes. El grano está listo para la etapa de machacado.

39
  Machacado

Molido que quiebra los granos para obtener la masa de cacao o licor de cacao, el
molido aplasta los granos para afinar el producto. El grano bajo la influencia de la
presión se calienta y la manteca se pone liquida.

Un proceso de la fabricación

Es de presionar la masa de cacao que nos da la manteca y la torta de cacao.

 La mezcla

Etapa que consiste de mezclar diferentes ingredientes, entre ellos según el tipo de
chocolate deseado.

 Chocolate negro: licor de cacao + azúcar + manteca de cacao

 Chocolate de leche: licor de cacao + azúcar + manteca de cacao + leche en polvo
 Chocolate blanco: manteca de cacao (desodorizado) + azúcar + leche en polvo
Textura pastosa y gránulos (preparación)

 Molido

El molido siguiente permite afinar el chocolate reduciendo el tamaño de las

partículas y optimizar la homogenización.

Es una etapa esencial para obtener una buena calidad de chocolate, evita la
sensación pastosa en la boca, se separa entre rodillos cilíndricos.

 Afinado

La masa del cacao: es mezclada, presionada y enriquecida de azúcar, manteca de

cacao y de diversos ingredientes como leche en polvo, almendras, aromas, licor,
etc.; al sabor la masa es buena pero contiene pequeños granos y le falta
delicadeza.

 Conchado (1879 Rudolf Lindt, suizo)

Se hace dentro de un recipiente en forma originalmente de concha.

* Tiempo: 1-5 días

* Reacción: afinar la estructura homogenización
* Efecto: mejorar la calidad, color, aroma, sabor, textura, permite una mezcla intima de
las partículas para obtener una mezcla homogénea.
40
Se hace en 2 etapas:

a) Conchado seco

 Efecto: disminuir acidez por eliminación de los ácidos volátiles que provocan en la
fermentación de las habas (movimiento) disminuir al menos de 1% de humedad.
 Proceso: mezclar a 30 ºC las partículas del azúcar y cacao.
 Resultado: da buen sabor y olor del chocolate por reacción química.

b) Conchado liquido: aumenta la fluidez de la masa

 Proceso: mezclar lento el chocolate a 50º C - 80ºC, se agrega manteca de cacao y

emulsificante + fluidez aumenta la fluidez de la masa.

Moldeado

Última etapa de la fabricación, la masa enfriada por el procedimiento de temperado se

vacía en los moldes temperatura baja 28-29º chocolate de leche y 30-31º chocolate negro.

DE AMÉRICA A EUROPA

1.- En 1528 el cacao se introdujo a España al monasterio de Zaragoza donde se elaboro

por primera vez el chocolate en Europa.

2.- Siglo XVII a trabes de la corte francesa se extiende el consumo por Europa, donde a
diferencia de España se utilizaba de forma líquida y no espesa.

3.- A finales del siglo XVII aparecieron en Londres famosos establecimientos donde se
tomaba esta bebida, luego de que se puso de moda en las cortes de Madrid y Paris.

4.- Siglo XVII el chocolate se preparo con leche y azúcar.

5.- Siglo XIX se fabrica el chocolate en forma de tabletas tal y como lo conoceos hoy, se
desarrolla los productos novedosos como la cocoa.

PERSONALIDADES IMPORTANTES
 1819 François Luis Callier (suizo) abre la primera fábrica de chocolate.

 1828 Van Houten hace polvo de cocoa (holandés)

41
  1875 Nestlé crea la leche en polvo (suizo).

 1875 Peters inventa el chocolate de leche (suizo).

 1879 Lindt inventa el conchado.

 1828 Conrado Van Houten inventa la prensa del cacao eso ayuda a bajar los
precios y a mejorar la calidad de chocolate, esto permitió exprimir la manteca de
cacao para obtener una bebida de consistencia mas lisa. Patento su invención en
Ámsterdam, su proceso de alcalización se conocía como “Dutching”.

 1836 Jean Antoine Brutus Mernier (francés), inventa las tabletas de chocolate. Se
empezó a morder el chocolate que antes se servía en bebida.

PIONEROS SUIZOS

Francois Luis Cailler abre la primera planta industrial con maquinaria que el mismo
invento.

Otros nombres que recuerda la historia son los de Philipe Suchard, Daniel Meter, Henry
Nestlé y Jean Tobler (Tublerone).

 1875 Henry Nestlé invento la leche en polvo, se asocia con Daniel Meter un
chocolatero suizo, tuvieron la idea de integrar la leche en polvo al chocolate en
tabletas, creando así las primeras tabletas de chocolate de leche.

Para nuestro más grande placer el chocolate se hizo famoso.

COMO DERRETIR CHOCOLATE

1. En microondas
2. Baño maría (que no entre agua y no muy caliente)
3. Máquina para temperar

Máximo Amorfo Puebla

Obscura 50º C 30-33º C 31-32º C
Leche 45º C 29-32º C 30-31º C
Blanco 40º C 28-30º C 28-29º C

A continuación se muestran las diferentes formas para derretir chocolate, recuerda que el
temperado se dará con ayuda de espátula y mármol, (mesa).

42
  Temperar
1.- Método Directo
Subir la cobertura a la temperatura amorfa. Proceso realizado generalmente
automáticamente con maquina de temperar la cobertura bajo movimiento continuo.

PRALINE CON COSTRA DE AZUCAR

Cristalizar un jarabe saturado en maicena.

Solución molecular
La materia (Az) está dividida hasta sus moléculas.
El agua tiene energía cual es capaz de destruir los cristales de azúcar hasta su molécula
esta molécula queda nadando en agua.
Las moléculas divididas en una solución cambian las habilidades de esta.
Para hervir la solución tiene que subir la temperatura a más de 100ºC.
Esto también cambia la densidad y el peso de la solución que se mide en baumé (BE).

“Baumé”

Escala de densidad de hidrómetro o densímetro para designar la densidad de jarabe

expresada en grados y relacionados al contenido de sodios.

Entre más energía mas diluido el azúcar y menor temperatura cristalizada.

108º C = Bé (Puebla 106º C)

0 agua
32 surp
Azúcar 50

REACCION

43
La cristalización del azúcar es obtenida por la densidad del jarabe y/o dependiendo del
contacto con la maicena, estos factores corresponden al espesor de la costra de azúcar, el
relleno queda liquida por el alcohol.
Para obtener una cristalización regular el jarabe y las herramientas deben de estar muy
limpias y hacer las cavidades lisas con tornos con cabos.

El azúcar debe cristalizarse lo más rápido posible. Por esta razón se deja la producción en
un lugar caliente.

La fase de la cristalización del jarabe depende:

1.- La densidad del jarabe azúcar y alcohol.
2.- La temperatura 106ºC a 104ºC.
3.- Contacto con productos extraños (maicena).

MAZAPAN

Era una delicadeza de la nobleza Árabe, fue llevado a Venecia durante las cruzadas,
mejorado, era un postre servido en las mesas reales en el siglo XVI.

Definición

Del latín Marci Panis= pan de marco, Venecia se encuentra puesta sobre el sigo de San
Marco de ahí nació su nombre.

MAZAPAN ALEMAN
1407 Luebeck, Alemania.

Durante la guerra de Suecia y Alemania la ciudad de Luebeck al norte del lado del mar
báltico, fue bloqueada, un repostero Alemán que tenía una reserva de azúcar, miel,
almendras hizo una mezcla y se alimento de esa mezcla.

Proceso de la Almendra

 Se quita la cáscara
 Limpiar
 Se pone a hervir 10 minutos, dejar 30 minutos en el agua.
 Se seca, se muele con el azúcar al 50%
 Se tuesta con movimiento a 130ºC
 Se enfría y se muele de nuevo con jarabe hasta obtener la consistencia.

El tostado funciona para dar textura, sabor, consistencia.

Merengues

44
Francés: clara + azúcar

Suizo: clara + azúcar a baño maría 65ºC

Italiano: A2 + H2O – 118ºC

Claras montadas + Syrup

Crema Chibust: crema pastelera + sabor + merengue

Budín: 160ºC leche + crema + vainilla + huevo + azúcar

Parfait: pate bombe + yema + z.

Inglesa: 85ºC, base babaria

Sea ligera con clara montada

Biscuit ligero: 2 batidos 200ºC

Soufflé: 120ºC mientras más denso el cuerpo más se refleja la luz

Japonaisse: merengue + polvos 160 – 170ªC

(Almendra y glass)
“El japonaisse se hace con 50% de harina”

CHOCOLATE SPRAY

300 Kg chocolate
35º C
300 kg Cacao

Se pone en una pistola como las de pintura

45
 GLOSARIO DE TERMINOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA
 Ablandar: suavizar un producto ya sea por movimiento o agregando un liquido
 Abrillantar: operación de dar brillo para lo cual se puede emplear jarabe o gelatina.
 Acaramelar: bañar o untar con caramelo.
 Acremar: acción de volver cremoso un producto a través de la fricción.
 Agregar: sinónimo de añadir juntar o unir.
 Almíbar: azúcar disuelta en agua y espesada a fuego para formar un jarabe.
 Al ras: llenar hasta el borde o de un molde o recipiente.
 Amasar: trabajar una masa sobre la mesa con la mano o con maquinaria hasta incorporar
todos los ingredientes.
 Baño María: método de cocción que consiste en colocar el recipiente que contiene los
ingredientes principales en otro más grande lleno de agua sin que toque el agua, puede ser
puesto al fuego al fuego directo o en el horno.
 Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite, huevo o cualquier otra preparación
y con ella untar una pieza de pan o carne.
 Batir a punto de turrón: batir las claras a que espesen agregando azúcar para obtener un
aspecto liso y brilloso.
 Caramelizar: revestir un molde con caramelo líquido cernir o tamizar, pasar una materia
prima por un colador o un tamiz para detener las impurezas que tenga y evitar los grumos.
 Corazón: el centro generalmente de una fruta.
 Coulis: termino francés que designa una salsa muy espesa o puré o fruta que sirve de
acompañamiento.
 Cremoso: suave, terso como la crema.
 Cristalizar: fundir el azúcar al fuego hasta que este dura y transparente.
 Cuajar. Endurecimiento al producto al pasar de una temperatura caliente a una fría.
Algunos productos como los flanes al cocerse en el horno cuajan debido a la acción de la
grenetina.
 Cubrir: bañar o tapar con abundancia un producto, con alguna salsa crema o glaseado.
 Dar cuerpo: se aplica principalmente a las pastas con levadura el mismo término puede
reemplazarse por dar elasticidad.
 Decorar: adornar productos con confitería, frutas y semillas.
 Desmoldar: sacar un producto de un molde.
 Engranar o cristalizar: se dice de la azúcar que se puso a cocer y se echo a perder por
no agregarle limón o glucosa.
 Engrasar: Untar un producto grasoso con mantequilla, manteca o margarina a un
molde o una charola, para evitar que el producto principal se pegue.
 Enharinar. Poner harina en moldes o charolas, pasarla por toda la superficie y voltear
el molde o una charola, golpeando ligeramente para eliminar el exceso.

46
 Espesar: hacer que las cremas adquieran consistencia, ya sea enfriándolas o
agregándoles algún elemento espesante.
 Espolvorear: Significa rosear un producto con un polvo.
 Fondo de tartaletas: especie de cazuela o cáscara que se forma con una pasta con o
sin levadura dentro de un molde; se puede utilizar con o sin levadura dentro de un
molde; se puede utilizar crudo, precocida o cocida.
 Glasear: viene del término francés glasé que significa espeso o algo liso.
 Grumos: son el resultado de mezclar en forma incorrecta los ingredientes
especialmente cuando se agrega un sólido a un líquido.
 Manera envolvente: es la forma de unir poco a poco dos productos con ayuda de un
miserable.
 Masa: conjunto de partes que conforman un todo.
 Merengue: masa espumosa de claras de huevo y azúcar ya sea cocida. Existen tres
tipos: italiano, francés y suizo.
 Moldear disponer las masas de la forma deseada.
 Punto listón: es un término para merengues que se presenta cuando se levanta la pala
a 30 cm. de la superficie y al escurrir forma un listón continuo aunque no se rompe sin
dejar de ser fluido.
 Quemar: pasta que con un contenido y grasa o levadura se ha sobre trabajado
logrando que la materia grasa se separe o que la levadura se mueva.
 Reposar: dejar sin movimiento el producto para que su estructura se relaje.
 Sudar: este término se refiere a poner algunos productos en refrigeración hasta que
se forman gotitas de agua debido a la humedad del interior.
 Tanto por tanto: en Francia significa el mismo porcentaje de azúcar glass, polvo de
almendra aunque puede aplicarse con otros ingredientes.
 Templar: sinónimo de temperar, calentar lentamente coberturas de chocolate para
lograr el punto exacto de fusión de la materia grasa para que conserve su brillo y
aroma.

47
MODULO 1

PANADERIA
FRANCESA

48
 Receta
GRISINIS AL PARMESANO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA
500 gr. Harina
15 gr. Levadura fresca
30 gr. Azúcar
10 gr. Sal
300 gr. Tocino
40 ml. Aceite de Oliva
50 gr. Mantequilla
100 gr. Queso Parmesano

PROCEDIMIENTO:
- Hacer fuente con los secos e integrar la levadura y el tocino previamente salteado en aceite.
- Agregar la mantequilla en la fuente de los secos.
- Amasar, hasta obtener una masa suave, enseguida refrigerar en el congelador durante 20
min.
- Después extender en una forma de rectángulo y cortar tiras de 2 cm. De ancho y 10 cm. de
largo.
- Barnizar con huevo y decorar con parmesano.
- Hornear a 180° C por 25 min.

OBSERVACIONES:

49
 Receta
PANQUE DE PLATANO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA DECORAR

400 gr. Harina 3 pzas Plátano dominico
200 GR. Mantequilla 100 gr. Azúcar Glass
150 gr. Azúcar moscabado
3 pzas. Huevo
5 gr. Sal
10 gr. Polvo para hornear
40 ml. Leche
5 pzas. Plátano dominico
10 ml. Vainilla

PROCEDIMIENTO:
- Cortar el plátano en petite brunoise.
- Acremar mantequilla, plátano y azúcar con batidor globo.
- Agregar huevos 1 a 1 sin dejar de batir.
- Agregar líquidos.
- Agregar los ingredientes secos sin dejar de batir.
- Rellenar un molde para pan de caja.
- Hornear a 180° C por 20 minutos.

OBSERVACIONES:

50
 Receta
PAN BRIOCHE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA DECORACION
500 gr. Harina CAPRICHO
10 gr. Sal 100 gr. Azúcar refinada
15 gr. Levadura 100 gr. Harina
3 pzas. Huevo 100 gr. Manteca vegetal
50 ml. Ron
150 gr. Margarina
50 gr. Azúcar
100 gr. Harina (trabajar)
100 gr. Frutas secas
1 paz. Huevo (barnizar)

PROCEDIMIENTO
RELLENO:
- Cortar finamente los frutos secos y dejar macerar con ron.
MASA:
- Hacer una fuente con los polvos excepto la levadura, por dentro agregar los líquidos.
- En seguida agregar la levadura activada, y seguir amasando. Después agregar la materia grasa
suave y seguir amasando hasta obtener una masa elástica y homogénea.
- Meter a la primera fermentación unos 25 min. Enseguida ponchar y bolear.

OBSERVACIONES:

51
 Receta
BOLLOS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA RELLENAR

500 gr. Harina 1 pzas. Huevo
50 gr. Margarina 20 gr. Ajonjolí
15 gr. Levadura 5 gr. Orégano
10 gr. Sal 10 gr. Páprika
50 gr. Leche en polvo
C/S Agua
2 pzas. Huevo
100 gr. Harina para trabajar
50 gr. Azúcar
300 gr. Queso crema

PROCEDIMIENTO:
- Hacer una fuente con los polvos y la levadura excepto la sal. Por dentro agregar los líquidos;
empezar a amasar hasta obtener una masa homogénea.
- En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa
elástica.
- Meter a la primera fermentación.
- Pesar bolas de 30 gr. Bolear y meter a la segunda fermentación.
- Rellenar con queso crema, cerrar la unión.
- Sacar de la fermentación barnizar con el huevo y decorar.
- Hornear a 180°C hasta que tome color.

OBSERVACIONES:

52
 Receta
ROLES DE CANELA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA RELLENAR

500 gr. Harina 20 gr. Canela en polvo
15 gr. Levadura seca 150 gr. Pasas
5 gr. Sal 100 ml. Ron
100 gr. Margarina 150 gr. Nuez picada
2 pzas. Huevo 1 pza. Huevo para barnizar
100 gr. Azúcar
C/S Leche
250 gr. Glasee royal
100 gr. Harina para trabajar

PROCEDIMIENTO:
- Elaborar una fuente con los polvos al centro, agregar el huevo la leche junto con la levadura,
dar forma a la masa e incorporar la margarina apomada junto con la sal.
- Bolear la masa, dar forma a 27°C.
- Ponchar la masa. Dar forma de tiras, colocar al centro el relleno barnizando con huevo las
orillas para que se pueda unir.
- Colocar cada “roll” dentro de un recipiente cuadrado, barnizar y hornear a 170°C.

OBSERVACIONES:
Se puede formar un caramelo con canela, ya fundido agregar agua fría.
Una vez fundido cubrir los roles con la mezcla antes de hornear para dar color.

53
 Receta
MUFFINS DE BLUE BERRIES
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA DECORACION
200 gr. Harina 12 pzas. Capacillos de colores
100 gr. Azúcar 500 gr. Crema de nata
100 gr. Mantequilla 100 gr. Confitería de colores
2 pzas. Huevo
40 ml. Leche
5 ml. Vainilla
5 gr. Sal
7 gr. Royal ½ cucharadita
200 gr. Blue berries

PROCEDIMIENTO:
- Acremar la mantequilla y el azúcar con el batidor globo.
- Sin detenerse agregar los huevos 1 a 1.
- Agregar los líquidos.
- Agregar los secos (harina, sal, royal, especias, blue berries).
- Con manga y duya llenar los capacillos a ¾ partes.
- Hornear a 200 – 220°C.

OBSERVACIONES:

54
 Receta
FOCACCIA PARMESANO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA RELLENAR

300 gr. Harina 5 gr. Sal de mar
C/S Agua 20 pzas. Alcaparras
5 gr. Sal 20 pzas. Aceitunas
50 ml. Aceite de oliva 150 gr. Queso parmesano rallado
10 gr. Levadura 350 gr. Jitomate
Romero, orégano, tomillo,
100 gr. Harina para trabajar 5 gr. laurel(secos) albahaca, sal y
pimienta
50 gr. Azúcar 3 pzas. Dientes de ajo

PROCEDIMIENTO:
- Elaborar una fuente con la harina dejando por fuera la sal.
- Agregar al centro el agua y el aceite de oliva.
- Estirar en una charola y barnizar con aceite.
- Agregar las aceitunas, alcaparra y jitomates en laminas.
- Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.
- Cortar en rebanadas o cuadros para la presentación.

OBSERVACIONES:

55
 Receta
TRENZAS RELLENAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA RELLENO
500 gr. Harina 400 gr. Queso manchego
60 gr. Azúcar 300 gr. Ate
10 gr. Sal 2 pzas. Huevo (barnizar)
50 gr. Margarina 50 gr. Ajonjolí
15 gr. Levadura seca
100 ml. Leche
2 pzas. Huevo
100 gr. Harina para trabajar masa

PROCEDIMIENTO:
- Hacer una fuente con la harina, colocar en ele centro el azúcar y margarina en trozos. Por
dentro agregar los líquidos, la levadura previamente hidratada.
- Trabaja la masa ya con sal hasta que esta sea elástica.
- Fermentar por primera vez a 27°C hasta que doble su tamaño.
- Sacar de la fermentación, pesar la masa y repartirla por cuatro partes iguales.
- Estirar cada parte con un centímetro de grosor.
- Intercalando una trenza de queso manchego con ate y confeccionar, fermentar por segunda
ocasión a 55° C, barnizar con el huevo y la mantequilla. Hornear a 180°C, hasta que tome
color.

OBSERVACIONES:

56
 Receta
PAN EXOTICO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA RELLENO
500 gr. Harina 60 gr. Coco rayado
10 gr. Sal 60 gr. Avellana fileteada
15 gr. Levadura seca 60 gr. Chabacano seco
50 gr. Leche en polvo 10 gr. Ralladura de naranja
50 gr. Azúcar 100 ml. Ron ( para macerar)
C/S Agua
60 ml. Maracuya liquido
50 gr. Mantequilla
100 gr. Harina ( trabajar)

PROCEDIMIENTO:
- Macerar los ingredientes del relleno con ron.
- Crear una fuente con los polvos, dejando de fuera la sal.
- Agregar los líquidos al centro y empezar a trabajar la masa hasta punto de media con la sal.
- Dejar fermentar a 27°C hasta que doble su tamaño.
- Ponchar la masa y agregar los frutos macerados en ron.
- Bolear la masa y dejar fermentar por segunda ocasión a 55°C.
- Hornear a 180°C por 10 minutos.

OBSERVACIONES:

57
 Receta
PAN MULTICEREAL
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA DECORACION
400 gr. Harina 35 gr. Mantequilla
50 gr. Centeno 1 pzas. Huevo
50 gr. Harina Integral 10 gr. Linaza
10 gr. Sal 10 gr. Girasol
15 gr. Levadura 10 gr. Ajonjolí
CARAMELO
100 gr. Azúcar
150 gr. Agua

PROCEDIMIENTO:
PR
- Forma un caramelo con el azúcar una vez oscuro incorporar el agua para que el agua quede
obscura.
- Elaborar una fuente con las harinas y el azúcar, incorporar el agua (obscura) poco a poco.
- Empezar a trabajar la masa e incorporar poco a poco la mantequilla.
- Incorporar la masa madre y seguir trabajando hasta punto de media.
- Dejar leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.
- Incorporar las semillas a la masa y dejar leudar a 55°C.
- Dar forma al pan y hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.

OBSERVACIONES:

58
 Receta
PAN VINOISE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA
500 gr. Harina
10 gr. Sal
15 gr. Levadura
2 pzas. Huevo
C/S Agua
80 gr. Margarina
50 gr. Azúcar
2 pzas. Jitomate
1 pizca Orégano

PROCEDIMIENTO:
- Cortar en 4 el jitomate, condimentar con orégano, romero y azúcar y llevar al horno hasta
confitar.
- Elaborar un “volcán” con la harina y la sal por fuera.
- Disponer los líquidos al centro y empezar a trabajar la masa, agregar el azúcar, mantequilla y
trabajar hasta punto de media.
- Dejar leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.
- Estirar la masa y dar forma rectangular (tipo charola).
- Rellenar la masa con los jitomates y enrollar en forma de bagett.
- Dejar fermentar por segunda ocasión a 55°C, espolvorear un poco de orégano y romero.
- Incorporar en un molde para pan y hornear a 180°C por 15 minutos.

OBSERVACIONES:

59
 Receta
MASA DE LECHE RELLENA DE
ESPINACAS CON QUESO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA
250 gr. Harina Integral
150 gr. Harina de trigo
50 gr. Leche en polvo
1 pza. Huevo
50 gr. Margarina
C/S Agua
50 gr. Azúcar
10 gr. Sal
150 gr. Espinacas
150 gr. Queso crema

PROCEDIMIENTO
- Elaborar una fuente con la harina, sal, leche en polvo, azúcar, dejando la sal de fuera.
- Colocar los líquidos al centro, trabajar la masa e incorporar la margarina, trabajar hasta
punto de media.
- Leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.
- Bolear el pan y rellenarlo de espinacas y queso.
- Leudar por segunda ocasión a 55°C.
- Dar forma al pan y hornear a 170°C por 15 minutos.

OBSERVACIONES:

Se pude agregar cayena a la espinaca para aumentar su sabor.

60
 Receta
CHAPATA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA
400 gr. Harina
100 gr. Harina integral
50 gr. Azúcar
15 gr. Levadura seca
70 ml. Aceite
5 gr. Sal
C/S Agua

PROCEDIMIENTO:
- Pesar los ingredientes.
- Hidratar la levadura.
- Elaborar una fuente con los polvos dejando la sal de fuera.
- Colocar los líquidos al centro de la fuente, amasar con un poco de agua hasta obtener una
temperatura de 27°C.
- Estirar en forma cuadrada y reservar e una charola hasta que fermente o doble su tamaño.
- Cortar rectángulos de 5 cm. De ancho y 10cm. De largo dejar fermentar por 2ª ocasión y
hornear a 180°C. por 15 minutos.

OBSERVACIONES:

61
 Receta
CUERNO DE JAMON C/ QUESO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA
500 gr. Harina
10 gr. Sal
15 gr. Levadura
C/S Leche
50 gr. Azúcar
50 gr. Mantequilla
2 pzas. Huevo
EMPASTAR
350 gr. Margarina azul
1 pza. Huevo ( barnizar)

PROCEDIMIENTO:
- Cortar la masa Danés con un grosor de 3cm, en forma de triangulo.
- Enrollar en forma de croissant y hornear a 220°C.
- Cortar por la mitad y agregar el relleno.
- Elaborar una fuente con la harina, azúcar y la ralladura del naranja.
- Agregar al centro la levadura previamente hidratada, seguidas de los líquidos.
- Dejar leudar la masa a 27°C hasta que se doble su tamaño.
- Estirar la masa y empastar dando dos dobleces dobles y un sencillo.
- Dejar leudar por segunda ocasión y reservar.

OBSERVACIONES:

62
 Receta
MASA DANES DE MERMELADA Y CHOCOLOATE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA EMPASTE

1 kg. Harina 700 gr. Margarina Azul
30 gr. Levadura PARA RELLENO
C/S Leche 300 gr. Mermelada para hornear
15 gr. Sal 300 gr. Chocolate ( relleno y ganache)
150 gr. Azúcar 50 gr. Azúcar glass
5 ml. Vainilla 1 pza. Huevo
5 gr. Ralladura de naranja 300 gr. Crema batida
4 pzas. Huevo
80 gr. Mantequilla

PROCEDIMIENTO:
- Elaborar una fuente con la harina, azúcar y la ralladura del naranja.
- Agregar al centro la levadura previamente hidratada, seguidas de los líquidos.
- Dejar leudar la masa a 27°C hasta que se doble su tamaño.
- Estirar la masa y empastar dando dos dobleces dobles y un sencillo.
- Dejar leudar por segunda ocasión y reservar.

PRODUCTOS A ELABORAR
- Trenza
- Chocolatines
- Manitas
- Conos
- Canicas

OBSERVACIONES:

63
 Receta
PAN ESPAÑOL
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA RELLENOS PARA DECORACION

1 kg. Harina 300 gr. Azúcar
15 Mejorante para pan 3 pzas. Huevo
20 gr. Sal Colorantes ( amarillo , verde)
80 gr. Azúcar 100 gr. Pasas
50 gr. Leche en polvo 10 gr. Canela
C/S Agua 100 gr. Mantequilla ( tornillos)
20 gr. Manteca vegetal 100 gr. Nuez picada

PROCEDIMIENTO:
- Formar una fuente con los secos, agregar la manteca vegetal, la leche en polvo y el agua.
- Amasar hasta que se despegue de la mesa.
- Fermentar la masa durante 10 minutos o hasta que doble su tamaño.
- Formar el producto.
- Hornear el pan a 180°C. por 25 minutos.

PRODUCTOS A ELABORAR
- Rosquillas de canela
- Alcatraces con azúcar amarilla
- Tréboles con azúcar verde
- Cochinitos con ojos de pasas
- Tornillos con mantequilla y azúcar
- Rejas con nuez

OBSERVACIONES:

64
 Receta
PASTA HOJALDRE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA RELLENOS
1 kg. Harina 1 tubo Mermelada para hornear
20 gr. Sal 1 tubo Crema pastelera para hornear
C/S Agua 300 gr. Duraznos en almíbar
EMPASTE 300 gr. Piña en almíbar
Cerezas( para rehilete en el
700 gr. Margarina roja 50 gr.
centro)
2 pzas. Huevo (barnizar)

PROCEDIMIENTO:
- Hacer un punto de arena con la harina y sal. En el centro agregar el agua, amasar hasta que
este homogénea.
- Dejar reposar unos 10 min. Enseguida estirar la masa poner al centro la margarina y
trabajar, dando dos dobleces dobles y un sencillo.

PRODUCTO A ELABORAR:
- Volovanes
- Orejas
- Rehiletes
- Empanadas
- Banderillas
- Tornillos
- Tartaletas

OBSERVACIONES:

65
MODULO 2

PANADERIA
MEXICANA

66
 Receta
CONCHAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA DE BISCOCHO CAPRICHO

500 gr. Harina 200 gr. Manteca vegetal
15 gr. Levadura fresca 200 gr. Harina
10 gr. Sal 200 gr. Azúcar glass
3 pzas. Huevo 40 gr. Cocoa
c/s Leche 200 gr. Manteca vegetal (barnizar)
100 gr. Azúcar 1 pza. Colorante amarillo
100 gr. Margarina
1 pza. Naranja (ralladura)
100 gr. Harina para trabajar
1 pza. Colorante amarillo (capricho)
PROCEDIMIENTO:
- Hacer una fuente con harina, sal, azúcar, por dentro agregar los líquidos, (huevo y leche).
- Amasar hasta obtener una masa homogénea, enseguida hidratar la levadura y agregar a la masa
anterior y seguir trabajando, finalmente agregar la margarina suave y amasar hasta despegar de la
mesa.
- Fermentar por primera vez unos 15 min. Aproximadamente.
- Sacar de la fermentación y pesar bolos de 50 gr. bolear.
- Barnizar con extra de manteca vegetal y pegar las tapas de chocolate y vainilla según lo desees.
- Fermentar por segunda ocasión unos 15 min. aproximadamente.
- Hornear a 180°C hasta que tome color.
COSTRA DE LA CONCHA:
- Acremar la manteca vegetal con el azúcar glass, enseguida agregar la harina solo esperar hasta que se
incorpore bien la misma y dejar de trabajar.

OBSERVACIONES:

67
 Receta
DONAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA DECORAR

500 gr. Harina 150 gr. Chocolate oscuro
50 gr. Margarina 500 ml. Aceite para freír
100 gr. Azúcar 100 gr. Granillo de chocolate
15 gr. Levadura fresca 150 gr. Glasse royal
2 pzas. Huevo 200 gr. Azúcar refinada
C/S Leche
340 ml. Vainilla
100 gr. Harina para trabajar

PROCEDIMIENTO:
- Elaborar una fuente con la harina, azúcar, levadura, agregar los líquidos al centro y trabajar la
masa, añadir la sal y la margarina en pomada.
- Trabajar hasta que la masa se despegue de la mesa.
- Estirar la masa y cortar la forma de dona (cortador de donas).
- Dejar fermentar aproximadamente 10 min., o hasta que haya triplicado su volumen.
- Freír en aceite caliente sin que se quemen.
- Decorar y dejar enfriar.

OBSERVACIONES:

68
 Receta
PAN DE MUERTO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA BARNIZADO
500 gr. Harina 2 pzas. Huevo
100 gr. Azúcar 100 gr. Azúcar
10 gr. Sal
15 gr. Levadura fresca
100 gr. Mantequilla
3 pzas. Huevo
C/S Leche
½ Naranja (ralladura)
C/S Esencia de azahar
Colorante rojo para el azúcar
C/S
( Opcional)

PROCEDIMIENTO:
- Elaborar una fuente con la harina, el azúcar, levadura, las ralladuras y la sal.
- Tener cuidado que la sal quede por fuera o matara la levadura.
- Agregar los líquidos al centro excepto el huevo.
- Incorporar los huevos uno a uno y seguir trabajando la masa.
- Apomar la margarina e ir incorporando poco a poco la masa.
- Bolear el pan de 50 gr. Cada uno, fermentar a 27 grados hasta que doble su tamaño.
- Dar forma a los huesitos, colocarlos por encima y barnizar el pan.
- Hornear a 170° C por 15 minutos aproximadamente.
- Espolvorear con azúcar y servir.

OBSERVACIONES:

69
 Receta
ROSCA DE REYES
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA DECORAR

500 gr. Harina 4 pzas. Higo confitado cortado en 4
100 gr. Azúcar 100 gr. Acitrón verde
10 gr. Sal 100 gr. Acitrón rojo
15 gr. Levadura fresca 100 gr. Acitrón blanco
100 gr. Margarina 100 gr. Acitrón amarillo
4 pzas. Huevo 8 pzas. Cerezas
C/S Leche 3 pzas. Muñecos
COSTRA
100 gr. Azúcar glass
100 gr. Manteca vegetal
100 gr. Harina

PROCEDIMIENTO:
ELABORACION:
- Hacer una fuente con harina, sal, azúcar, por dentro agregar los líquidos, (huevo y leche).
- Amasar hasta obtener una masa homogénea, enseguida hidratar la levadura y agregar a la masa
anterior y seguir trabajando, finalmente agregar la margarina suave y amasar hasta despegar de la
mesa.
- Fermentar por primera vez unos 15 min. Aproximadamente.
- Sacar de la fermentación y pesar bolos de 50 gr. bolear.
- Barnizar con extra de manteca vegetal y pegar las tapas de chocolate y vainilla según lo desees.
- Fermentar por segunda ocasión unos 15 min. aproximadamente.
- Hornear a 180°C hasta que tome color.
COSTRA:
- Mezclar el azúcar glass y la manteca vegetal, seguida de la harina, tener cuidado de no
trabajar demasiado la mezcla.
- Dar forma al pan de rosca y colocar los muñecos, en 4 puntos distintos colocar la costra con la fruta
esparcida por la rosca.
- Barnizar y hornear a 180°C de 10 a 15 minutos aproximadamente.

70
 Receta
TELERA / BOLILLO
Especialidad=en Repostería

INGREDIENTES:

MASA
500 gr. Harina
10 gr. Sal
30 gr. Azúcar
50 gr. Manteca vegetal
C/S Agua
15 gr. Levadura fresca

PROCEDIMIENTO:
- Elaborar con la harina, azúcar y levadura una fuente.
- Agregar al centro el agua y trabajar la masa, incorporar la sal y la mantequilla vegetal.
- Unir la masa madre a la primera masa y trabajarla hasta punto de media.
- Leudar a 27°C por 5 minutos.
- Hornear a 170°C por 10 minutos aproximadamente.

OBSERVACIONES:

71
 Receta
BISQUET
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA
500 gr. Harina
150 gr. Mantequilla
10 gr. Polvo para hornear
15 gr. Levadura fresca
10 gr. Azúcar
3 pzas. Yema de huevo
C/S Agua
100 gr. Harina para trabajar
2 pzas. Yema para barnizar

PROCEDIMIENTO:
- Se hace un punto de arena con los polvos y la mantequilla, enseguida agregar los líquidos
poco a poco.
- Agregar bastante harina a la mesa y empezar a laminar hasta tener un grosor de 3 cm. Cortar
los aros.
- Una vez fermentado barnizar con la yema.
- Hornear a 160°C hasta que tome color.

OBSERVACIONES:

Se puede rellenar con mantequilla para que quede más suave.

72
 Receta
POLVORON DE 3 COLORES
Especialidad en Repostería
CUERNO DE JAMON
C/QUESO

INGREDIENTES:

POLVORON ROJO, AMARILLO POLVORON DE CHOCOLATE

400 gr. Harina 250 gr. Harina
400 gr. Manteca Vegetal 150 gr. Azúcar glass
300 gr. Azúcar glass 80 gr. Azúcar refinada
100 gr. Azúcar refinada 250 gr. Manteca vegetal
C/S Colorante royo y amarillo 50 gr. Cocoa

PROCEDIMIENTO:

- Acremar la manteca vegetal con el azúcar, hasta obtener una consistencia de pomada.

-Agregar la harina y amasar, para obtener un punto de arena, agregar el colorante.

- hornear a 180°C por 20 minutos.

-En el caso del polvorín de chocolate se repite los procedimientos anteriores y al final se

agrega la cocoa.

OBSERVACIONES:

73
 Receta
BESOS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA DECORACION
200 gr. Mantequilla 100 gr. Mantequilla
300 gr. Harina 100 gr. Azúcar
180 gr. Azúcar refinada
3 pzas. Huevo
½ Cucharada de polvo para hornear
C/S Leche
C/S Vainilla
Ralladura de naranja y de limón

PROCEDIMIENTO:
- En la batidora con el aditamento de pala acremar la mantequilla con el azúcar, hasta que
quede suave.
- En seguida agregar los huevos uno por uno después integrar la harina previamente cernida y
el polvo para hornear, un poco de vainilla y leche.
- Porcionar bolitas de 50 gr.
- Hornear a 180°C por 25 minutos.

OBSERVACIONES:
La masa de este pan debe quedar dura si le hace falta harina agregar 50 gr.

74
 Receta
CHILINDRINAS
INGREDIENTES: Especialidad de Repostería

MASA GRANULADO DE AZÚCAR

500 gr. Harina 65 gr. Azúcar
100 gr. Azúcar 15 gr. Harina
15 gr. Levadura fresca 2 Cucharaditas de agua
50 gr. Margarina a temperatura ambiente PASTA DE COBETURA
50 gr. Manteca 100 gr. Harina
2 pzas. Huevo 100 gr. Azúcar
5 gr. Sal 80 gr. Manteca pomada
5 gr. Leche en polvo 1 Cucharadita de esencia de vainilla
50 cc. Agua ( quizás menos) 1 Cucharadita de polvo para hornear
Huevo para pincelar
PROCEDIMIENTO:
- Colocar la harina en un bowl, hacer un hueco en ele centro y colocar la levadura,
diluir un poco con el agua, posteriormente se incorporan el resto de los ingredientes
excepto la manteca.
- Amasar bien, agregarle la manteca seguir amasando hasta obtener una masa maleable y
suave.
- Dejar reposar media hora en un bowl hasta que duplique su tamaño.
GRANULADO:
- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta arenosa, no excedernos con el agua,
solo debe quedar húmeda no mojada.
- Colocar sobre una placa y llevar cerca del horno encendido hasta que se seque.
- Luego romper con la mano la pasta seca. Esto nos servirá para decorar nuestros panecitos.
PASTA DE COBERTURA:
- Colocar la harina y el polvo leudante en un bowl.
- Hacer un huevo en el centro y colocar allí el resto de los ingredientes.
- Por ultimo colocar el agua hasta formar una pasta maleable.
ELABORACION DE LAS CHILINDRINAS:
- Tomar la masa ya leudada y formar ocho bollos.
- Colocar encima de cada bollo que aplanaremos levemente la pasta de azúcar, como si fuera
una cobertura gruesa.
- Es como ponerles una mantita por encima (este paso es opcional, las dos versiones son
aceptadas).
- Aplanar los bordes de la cobertura contra la masa.
- Batir los huevos e un recipiente y barnizar las piezas.
- Con la azúcar hecha pedacitos espolvorear sobre la pasta de azúcar y presionar levemente
para que no se caigan.
- Retirar el azúcar que se cayó sobre la placa para que no se queme al hornear.
- Dejar reposar aproximadamente 30 minutos.

75
 Receta
PAN DE FERIA NUEZ
Especialidad de Repostería

INGREDIENTES:

MASA
500 gr. Harina de trigo rinde para una pieza
C/S Agua caliente
100 gr. Azúcar
80 gr. Manteca vegetal
50 gr. Manteca de cerdo
18 gr. Levadura fresca
50 gr. Nuez
C/S Esencia natural sabor nuez
3 pzas. Huevo
50 gr. Ajonjolí

PROCEDIMIENTO:
-Hacer una fuente con los secos e integrar la levadura, los huevos, la esencia de nuez y
las mantecas.
- Agregar agua en cantidad suficiente, amasar hasta obtener una masa homogénea o
hasta que se despegue de la mesa
- Dejar fermentar por 15 minutos con un manto húmedo.
- Después de la fermentación porcionar bolitas de 50 gr. Y hacer tiras.
- Formar una trenza y volver a fermentar durante otros 15 minutos.
- Cuando alcance a doblar su tamaño barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.
- Hornear a 180°C por 25 minutos o hasta que este dorado por ambos lados.

OBSERVACIONES:

Se puede elaborar una trenza para mejor presentación.

76
 Receta
PAN DE NATA Y PULQUE
Especialidad de Repostería

INGREDIENTES:

MASA CAPRICHO O COSTRA

500 gr. Harina de trigo 100 gr. Harina
C/S Agua caliente 100 gr. Azúcar estándar o refinada
100 gr. Azúcar 100 gr. Manteca vegetal
80 gr. Manteca vegetal 1 pza. Colorante amarillo
18 gr. Levadura fresca 2 pzas. Higos confitados
50 gr. Nata de leche 50 gr. Pasas
C/S Esencia natural sabor nuez 100 gr. Acitrón
3 pzas. Huevo
50 gr. Ajonjolí
100 ml. Pulque

PROCEDIMIENTO:

- Hacer una fuente con los secos e integrarle la levadura, huevo, esencia de nuez y la
manteca.
- Agregar agua en cantidad suficiente, amasar hasta obtener una masa homogénea o hasta
que despegue de la mesa.
- Dejar Fermentar por 15 minutos con un manto húmedo.
- Después de la fermentación porcionar bolitas de 50 gr. (bolear).
- En seguida barnizar con huevo y cubrirla con el capricho de color amarillo y decorar con
acitrón he higos o pasas.
- Hornear a 180°C por 30 minutos.

OBSERVACIONES:

77
 Receta
COCOLES
Especialidad de Repostería

INGREDIENTES:

MASA DECORACION
C/S Agua 1 pza. Huevo para pintar
1 cdita. Anís estrella Ajonjolí ( opcional)
1 pza. Piloncillo
50 gr. Mantequilla
5 gr. Sal
500 gr. Harina
15 gr. Levadura fresca
2 pzas. Huevo
50 gr. Azúcar

PROCEDIMIENTO:

- Con el piloncillo y anís hacer una melaza (piloncillo y agua hirviendo)

- Hacer fuentes los secos he integrar la melaza, amasar hasta obtener una masa tersa.
- Enseguida agregar la levadura y seguir amasando dejar fermentar durante unos 15 minutos
- Porcionar a 80 gr., hacer la figura de rombo dejar fermentar por segunda ocasión y barnizar
con huevo y decorar con ajonjolí.
- Hornear a 180°C por 20 minutos.

OBSERVACIONES:

78
 Receta
OJO DE BUEY O DE PANCHA
Especialidad de Repostería

INGREDIENTES:

MASA PASTA HOJALDRE

200 gr. Mantequilla 300 gr. Harina
300 gr. Harina 10 gr. Sal
180 gr. Azúcar refinada 180 gr. Margarina Roja
3 pzas. Huevo
½ cda. Polvo para hornear
C/S Leche
C/S Vainilla

PROCEDIMIENTO:
- En la batidora con el aditamento de pala acremar la mantequilla con el azúcar, hasta que
quede suave.
- Enseguida agregar los huevos uno por uno después integrarle la harina previamente cernida
y el polvo para hornear, agregar un poco de vainilla y leche.
- Porcionar bolitas de 50 gr., colocar en una charola, colocando una tira de hojaldre alrededor,
barnizar con huevo y azúcar.
- Hornear a 180°C por 25 minutos o hasta que este cocido por completo.

OBSERVACIONES:

79
 Receta
GALLETA DE VAINILLA
Especialidad de Repostería

INGREDIENTES:

MASA DECORACION
500 gr. Harina 50 gr. Confitería chochitos de colores
300 gr. Azúcar refinada 50 gr. Granillo de chocolate
350 gr. Manteca vegetal
C/S Vainilla

PROCEDIMIENTO:
- Acremar la manteca vegetal con el azúcar hasta tener un punto de pomada.
- Agregar la harina en forma de lluvia e incorporar poco a poco.
- Posteriormente se le incorpora la vainilla.
- Formar círculos o rombos.
- Cubrir con chochitos o granillo
- Hornear a 180°C por 25 min. O hasta que este dorado por completo.

OBSERVACIONES:
Tener cuidado de no dejar quemar la confitería en el horno.

80
MODULO 3

GELATINAS Y
TARTAS

81
 Receta
GELATINA DE AGUA CON LECHE
(TECNICA DE MOSAICO)

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GELATINA DE AGUA C/S Colorantes

1 lt. Agua C/S Esencia de chocolate
100 gr. Azúcar refinada
30 gr. Grenetina
Esencia de sabor grosella o
fresa
Colorantes
GELATINA DE CREMA
500 ml. Leche
200 ml. Crema para batir
18 gr. Grenetina
50 gr. Azúcar

PROCEDIMIENTO:

GELATINA DE AGUA:
- Calentar el agua con el azúcar a punto de ebullición en seguida agregar la grenetina
hidratada y diluida, reservar a temperatura ambiente.

GELATINA DE LECHE:
- Calentar la leche con la azúcar y crema a punto de ebullición, enseguida agregar la grenetina
hidratada y diluida
- Posteriormente se le incorpora la esencia de chocolate y se reserva a temperatura
ambiente.

NOTA:
EL chef podrá elegir si se agrega a un molde o escofier, para después cortarla en cubos,
también se puede agregar colorante para darle presentación si es que el chef lo elige.

82
 Receta
GELATINA BASICA
(TECNICA EN DIVISIONES)

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GELATINA DE CAJETA GELATINA DE VAINILLA

500 ml. Leche 500 ml. Leche
100 gr. Cajeta 70 gr. Azúcar
100 Leche evaporada 18 gr. Grenetina
18 gr. Grenetina 30 ml. vainilla
Colorantes

PROCEDIMIENTO:
GELATINA DE CAJETA
- Hervir la leche con los demás ingredientes enseguida agregar la grenetina hidratada y diluida.
- Reservar a temperatura ambiente.
GELATINA DE VAINILLA
- Hervir la leche con los demás ingredientes.
- Agregar la grenetina hidratada y diluida.
NOTA:
Si el chef lo requiere podrán utilizar el colorante para pintar las preparaciones, para dar un
poco más de color a la gelatina manteniendo su sabor.
MONTAJE:
- En un molde de gelatina con figura o sin ella agregar la primera gelatina de un grosor de 1
cm. y dejar cuajar.
- Agregar en la segunda preparación y repetir el mismo procedimiento hasta obtener las
divisiones.

OBSERVACIONES:

83
 Receta
GELATINA DE PIÑA CON FRUTA
(TECNICA DE ENCAPSULADO)

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GELATINA DE CHOCOLATE GELATINA DE PIÑA CON

CON PIÑA FRUTA
500 ml. Leche 1 lt. Agua
50 gr. Azúcar refinada 1 pza. Gelatina de agua sabor piña
200 ml. Crema para batir 1 pza. Kiwi
20 gr. Grenetina 3 pzas. Duraznos en almíbar
150 ml. Piña colada 5 pzas. Fresas
200 gr. Chocolate blanco 8 pzas. Uvas
1 pza. Manzana

PROCEDIMIENTO:
GELATINA DE CHOCOLATE C/PIÑA:
- Calentar la leche con el azúcar y la crema a punto de ebullición
- Agregar el chocolate y la piña colada enseguida la grenetina
- Reservar a temperatura ambiente.

GELATINA DE PIÑA C/ FRUTA:

- Calentar el agua hasta punto de ebullición
- Agregar el sobre de gelatina de piña sin dejar de mover
- Reservar a temperatura ambiente

NOTA:
Para en capsular la fruta será la instrucción del chef, la fruta podrá cortarse en lámina o el
corte que elijan.

MONTAJE:
- Primero se pondrá la fruta e un molde de gelatina previamente engrasado con un poco de
aceite.
OBSERVACIONES:
- Posterior mente se agregara la fruta en ele orden deseado.
- Agregar la gelatina de piña y dejar cuajar
- Pasando el tiempo de refrigeración agregar la gelatina de piña con chocolate y dejar cuajar.

84
 Receta
GELATINA DE CREMA
(TECNICA CON PINCEL)

Especialidad en Repostería
INGREDIENTES:

GELATINA DE CREMA
1 lt. Leche
400 ml. Crema para batir
30 gr. Grenetina
100 gr. Azúcar refinada
C/S Colorante
C/S Esencia de chocolate

PROCEDIMIENTO:
- Calentar la leche con la azúcar y crema a punto de ebullición
- Agregar la grenetina hidratada y diluida, después la esencia de chocolate
- Reservar a temperatura ambiente

Nota:
Colocar la gelatina en molde cuadrado o molde de pastel y dejar cuajar, con una
impresión de un dibujo de fantasía marcar en la gelatina y pintar con colorante el
dibujo.

OBSERVACIONES:

85
 Receta
GELATINA FRESA
(TECNICA DE DIVISIONES Y ENCAPSULADO)

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GELATINA DE FRESA GELATINA DE LECHE

1 lt. Agua ½ lt. Leche
30 gr. Grenetina ½ lt. Agua
100 gr. Azúcar 100 gr. Azúcar
200 gr. Fresa 30 gr. Grenetina
1 pza. Colorante rojo fresa 100 gr. Fresas

PROCEDIMIENTO:

GELATINA DE FRESA:
- Calentar el agua con el azúcar apunto de ebullición.
- Agregar la grenetina hidratada y diluida, e incorporar el colorante rojo fresa, reservar.
- Cortar las fresas al gusto.

GELATINA DE LECHE:
- Calentar la leche con el agua y azúcar a punto de ebullición.
- Agregar la grenetina hidratada y diluida.
- Por ultimo licuar con las fresas, reservar.

MONTAJE:
- Cuajar una lamina de gelatina de agua con fresas cortadas.
- Seguida la de leche y repetir la operación.

OBSERVACIONES:

86
 Receta
GELATINA DE CHOCOLATE CON MENTA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GELATINA DE CHOCOLATE GELATINA DE MENTA

1 lt. Leche 1 lt. Agua
150 gr. Chocolate semi-amargo 30 gr. Grenetina
25 gr. Grenetina 300 gr. Azúcar
C/N Licor de menta

PROCEDIMIENTO:
GELATINA DE CHOCOLATE:
- Hidratar la grenetina.
- Calentar la leche y agregar el chocolate hasta que se disuelta.
- Agregar la grenetina y reservar.

GELATINA DE MENTA:
- Hidratar la grenetina
- Calentar el agua con el azúcar y licor de menta.
- Incorporar la grenetina previamente hidratada y diluida.
- Agregar por ultimo la esencia.

MONTAJE:
- Montar la gelatina de modo que quede marmoteada (seguir instrucciones del chef)

OBSERVACIONES:

87
 Receta
GELATINA DE VINO TINTO

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

500 ml. Vino tinto DECORACION

15 gr. Grenetina 100 gr. Fresas
170 gr. Azúcar C/S Hojas de menta
½ pza Melón PRESENTACION
2 pza. Manzana verde Copas para vino tinto

PROCEDIMIENTO:

GELATINA DE CHOCOLATE:
- Calentar el vino hasta que el alcohol se evapore.
- Incorporar el azúcar seguido de la grenetina.
- Picar la manzana en brunoise y sacar perlas de melón.
- Incorporar la fruta y dejar enfriar un poco.
- Agregar la gelatina a la copa de modo que cuaje en diagonal.
- Decorar con la fresa y la menta.

OBSERVACIONES:

88
 Receta
GELATINAS FLORALES INYECTADAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GELATINA
2 lt. Agua
5 ml. Esencia de piña
60 gr. Grenetina en polvo
25 gr. Acido cítrico
500 ml. Leche
400 gr. Azúcar
4 pzas. Jeringas
15 pzas. Moldes de media naranja
25 ml. Bióxido de titanio

PROCEDIMIENTO:
- Preparar una gelatina de piña y verter a ¾ en los moldes de media naranja.
- Preparar al día siguiente los colores con leche, grenetina y bióxido de titanio.
- Decorar las gelatinas, dejar cuajar y rellenar con gelatina de leche con azúcar.

OBSERVACIONES:

89
 Receta
TARTALETA DE QUESO CON CHOCOLATE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PASTA DE CHOCOLATE RELLENO DE QUESO

250 gr. Harina 250 gr. Queso crema
50 gr. Cocoa 50 gr. Azúcar
180 gr. Margarina 100 gr. Chocolate obscuro(temperado)
100 gr. Azúcar 2 pzas. Huevo
5 gr. Fécula de maíz
DECORACION
300 ml. Crema para batir
100 gr. Chocolate obscuro
50 gr. Zarzamora
Hojas de menta o
C/S
hierbabuena

PROCEDIMIENTO:
PASTA DE CHOCOLATE:
- Acremar la mantequilla con el azúcar hasta tener un efecto de pomada.
- Agregar la cocoa y la harina en forma de lluvia.
- Trabajar la masa hasta obtener una masa tersa y agregarla al molde engrasado.
RELLENO:
- Acremar el queso en la batidora con el azúcar hasta obtener un batido terso.
- Agregar el chocolate en forma de hilo, enseguida los huevos y fécula de maíz.
- Agregar el batido en ele molde de la pasta.
- Hornear a 180 °C por 25 min. O hasta que este cocido.
DECORACION:
A instrucción del chef.

OBSERVACIONES:

90
 Receta
TARTALETA DE QUESO TROPICAL
(TECNICA DE QUESO FRIO SIN HORNEAR)

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

BASE DE GALLETA DECORACION

1 pza. Galletas de vainilla 200 ml. Crema para batir
80 gr. Mantequilla (Clarificada) 2 pzas. Kiwi
30 gr. Azúcar 3 pzas. Durazno fresco
PIE DE QUESO FRIO 1 pza. Naranja
350 gr. Queso doble crema 2 pzas. Fresas
300 ml. Crema para batir 100 gr. Papaya
100 gr. Azúcar
Fruta picada (durazno en
100 gr.
almíbar)
18 gr. Grenetina
10 ml. Vainilla

PROCEDIMIENTO
BASE DE GALLETA:
- Triturar la galleta
- Agregar la mantequilla derretida y el azúcar, removerla hasta que se convierta en una pasta
suave
- Agregar al molde engrasado.
RELLENO:
- Batir el queso con el azúcar hasta que los cristales de azúcar se hayan desecho.
- Agregar la grenetina hidratada y diluida.
- Montar la crema a pico firme.
- Incorporar al batido de queso en forma envolvente enseguida la fruta y vainilla.
- Verter el batido en el aro donde esta la galleta.
- Refrigerar hasta que cuaje.
OBSERVACIONES:

OBSERVACIONES:

91
 Receta
TARTA DE MANZANA CON PASTA BRISE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA DE
PASTA BRISE
VAINILLA
250 gr. Harina 250 ml. Leche
180 gr. Margarina 3 pzas. Yemas de huevo
100 gr. Azúcar 15 gr. Maicena
C/S Vainilla
50 gr. Azúcar
Manzanas rojas en
3 pzas.
laminas(reservar en agua con limón)

PROCEDIMIENTO:
PASTA BRISE:
- Acremar la mantequilla con el azúcar hasta tener un efecto de pomada.
- Agregar la harina en forma de lluvia.
- Trabajar la masa hasta obtener una masa tersa .
- Agregarla al molde engrasado.
CREMA PASTELERA:
- Calentar la leche con el azúcar a punto de ebullición.
- En un bolw batir las yemas con la maicena.
- Temperar con la leche y regresar a su cocción y reservar.
MONTAJE:
- Poner la pasta brise en un molde de tarta.
- Incorporar enseguida la crema pastelera y por ultimo las manzanas en láminas y espolvorear
OBSERVACIONES:
azúcar.
- Hornear a 180 °C por 25 minutos o hasta que este cocido.

OBSERVACIONES:

92
 Receta
TARTA CON GELATINA DE NUEZ Y
PLATANO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PASTA BRISE GELATINA DE NUEZ

250 gr. Harina ½ pzas. Gelatina de nuez
180 gr. Margarina 500 ml. Leche
100 gr. Azúcar 50 gr. Azúcar

DECORACION
500 ml. Crema para batir de vainilla
3 pzas. Plátano tabasco
150 gr. Chocolate obscuro

PROCEDIMIENTO:
PASTA BRISE:
- Acremar la mantequilla con el azúcar hasta obtener un efecto de pomada.
- Agregar la harina en forma de lluvia.
- Trabajar la masa hasta obtener una masa tersa .
- Ponerla en un molde engrasado.
- Hornear a 180 °C grados por 15 minutos o hasta que la galleta este dorada.
GELATINA DE NUEZ:
- Calentar la leche con el azúcar a punto de ebullición.
- Agregar el sobre de gelatina de nuez y reservar hasta que enfrié.
OBSERVACIONES:
MONTAJE:
- Hornear la galleta y dejar enfriar.
- Poner una pequeña capa de gelatina y dejar cuajar, poner el resto de la gelatina y dejar
cuajar.
- Decorar con plátano y chocolate.
NOTA: Se puede flamear el plátano para agregar al cono relleno con crema si el chef lo decide.

OBSERVACIONES:

93
 Receta
TARTA CON GANACHE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PASTA BRISE CREMA PASTELERA DE CAFE

250 gr. Harina ½ pzas. Gelatina de nuez
180 gr. Margarina 500 ml. Leche
100 gr. Azúcar 50 gr. Azúcar
GANACHE DECORACION
100 gr. Chocolate obscuro 100 gr. Chocolate obscuro
50 gr. Mantequilla 100 gr. Chocolate blanco
20 gr. Glucosa
50 ml. Leche

PROCEDIMIENTO:
PASTA BRISE:
- Acremar mantequilla con el azúcar hasta tener un efecto de pomada.
- Agregar la harina en forma de lluvia.
- Trabajar la masa hasta obtener una masa tersa y agregarla al molde engrasado.
- Hornear a 180 °C grados por 15 minutos o hasta que la galleta este dorada.
CREMA PASTELERA:
- Calentar la leche con el azúcar y el café a punto de ebullición.
- En un bolw batir las yemas con la maicena, temperar con la leche y regresar a su cocción y
reservar.
GANACHE:
- Calentar la leche con el chocolate, mantequilla y glucosa apunto de ebullición para tener un
ganache brilloso y terso.
MONTAJE:
- Hacer la galleta horneada y reservarla fría
- Agregar la crema pastelera de café y dejar enfriar en seguida el ganache para que se vea liso.
- Decorar con moños de chocolate o plaquetas.

OBSERVACIONES:

94
 Receta
PASTA BRISE Y QUICHE DE FRUTAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PASTA RELLENO
250 gr. Harina 150 ml. Crema para batir
100 gr. Mantequilla 150 gr. Queso crema
40 gr. Manteca vegetal 50 gr. Azúcar
100 gr. Azúcar refinada 1 pza. Manzana
1 pza. Yema 1 pza. Durazno en almíbar
1 dash Vainilla 2 pzas. Huevo
Ralladura de limón 5 gr. Fécula de maíz
2 pzas. Piña en almíbar

PROCEDIMIENTO:

PASTA BRISE:
- Mezclar la harina con el azúcar y mantequilla, hacer punto de arena con ayuda de una raspa.
- Agregar los demás ingredientes poco a poco sin trabajar demasiado para evitar el
calentamiento.
- Enfriar la masa por 15 min. Estirar y dar forma con los moldes de tartaleta.
- Precocer por 5 minutos e incorporar el relleno.
- Hornear por 15 minutos más a 180 °C
RELLENO:
- Batir el queso con los huevos hasta que doblen su tamaño, agregar el azúcar.
- Batir la crema hasta que se monte.
- Cortar la manzana, piña y el durazno en petite brunoise.
- Incorporar la crema y el batido de queso en forma envolvente, agregar las frutas cortadas.

OBSERVACIONES:

95
 Receta
PASTA SUCRE RELLENA DE SALSA DE
LIMON
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PASTA RELLENO
250 gr. Harina Craqueline de nuez
100 gr. Azúcar 50 gr. Glucosa
1 pza. Huevo 150 gr. Nuez
100 gr. Mantequilla 100 ml. Agua
½ pza. Limón (ralladura) 1 pza. Papel estrella
½ pza. Naranja (ralladura) 180 gr. Azúcar
200 gr. Chocolate (decoración) 15 gr. Mantequilla
SALSA DE LIMON
400 gr. Leche
3 pzas. Yemas de huevo
80 gr. Azúcar
15 gr. Fécula de maíz
50 ml. Jugo de limón
150 gr. Azúcar
200 ml. Crema para batir
5 gr. Grenetina
PROCEDIMIENTO:
PASTA:
- Hacer un punto de arena con la harina, azúcar y mantequilla
- Agregar el huevo e incorporar junto con las ralladuras.
SALSA DE LIMON:
- Hervir el azúcar y el jugo de limón y dejar en ebullición sin que caramelice.
- Elaborar una crema pastelera y fortificarla con la grenetina.
- Incorporar las dos mezclas seguido de la crema batida a medio punto.
CRAQUELINE
Calentar el agua con el azúcar y glucosa hasta obtener un bola suave e incorporar la nuez y hornear a
180 durante 20 minutos con la ayuda de papel estrella.
MONTAJE:
- Cocer la pasta sucre.
- Incorporar el craqueline seguido de la diplomática.

96
 Receta
TARTALETAS DE CREMA DIPLOMATICA

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA RECETA DE MASA SUCRE

250 ml. Leche pasteurizada 250 gr. Harina
1 pza. Vaina de vainilla 100 gr. Azúcar
2 pzas. Yema de huevo 1 pza. Huevo
125 gr. Azúcar refinada 100 gr. Mantequilla
15 gr. Fécula de maíz ½ pza. Limón (ralladura)
5 gr. Grenetina en polvo ½ pza. Naranja (ralladura)
200 ml. Crema para batir
DECORACION
250 gr. Fresa
100 gr. Azúcar glass
Necesarias Hojas de menta

PROCEDIMIENTO:
- Realizar una crema pastelera, dejar enfriar.
- Agregar la grenetina hidratada y disuelta, batir la crema a medio de punto.
- Agregarla de forma envolvente.
MASA SUCRE
- Elaborar un punto de arena con la harina, azúcar y mantequilla, agregar el huevo y la
ralladura.
- Meter al refrigerador y reservar.
- Colocar la pasta sucre y rellenar de crema diplomática, decorar con fruta.

OBSERVACIONES:

97
 Receta
NIDOS DE MERENGUE SUIZOS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

DECORACION
5 pzas. Claras de huevo 300 gr. Crema para batir
150 gr. Azúcar glass 5 pza. Blue berry
1 pza. Papel estrella 3 pzas. Fresas
1 pza. Duya desechable 2 pzas. Frambuesa
2 pzas. zarzamora
1 pza. Kiwi
1 pza. Naranja
1 pza. Durazno

PROCEDIMIENTO:
- En baño María batir las claras con el azúcar glass poco a poco hasta obtener un merengue
brilloso y esponjado.
- Agregar el merengue en una duya.
- En una charola con papel estrella formar discos o la forma que decida el chef.
- Hornear a 120°C por 30 minutos.

OBSERVACIONES:

98
MODULO 4

PASTELERIA
CLASICA
FRANCESA
99
 Receta
BROWNIE DE CHOCOLATE
Especialidad de Repostería

INGREDIENTES:

MASA SALSA DE VAINILLA

150 gr. Chocolate derretido 250 ml. Leche
50 gr. Mantequilla clarificada 125 gr. Azúcar
100 gr. Azúcar 3 pzas. Yemas
100 gr. Nuez troceada 5 ml. Vainilla líquida
4 pzas. Huevo DECORACIÓN
100 gr. Harina 60 gr. Azúcar glass
3 pzas. Hojas de menta
100 gr. Chocolate obscuro

PROCEDIMIENTO:
BROWNIE:
- Batir el huevo, la azúcar blanca hasta triplicar su volumen.
- Fundir el chocolate y la mantequilla.
- Incorporar al batido la harina en forma de lluvia.
- Incorporar la vainilla, las nueces y el chocolate en forma envolvente.
- Meter a un molde y hornear a 200 °C por 15 minutos aproximadamente.
SALSA DE VAINILLA:
- Hervir la leche con la mitad de azúcar y la vainilla líquida.
- Blanquear las yemas con la otra mitad de azúcar, cuando haya hervido la leche, sacar de la
lumbre y temperar las yemas.
- Enseguida regresar a la lumbre y a fuego bajo o en baño maría mover constantemente hasta
que tome un poco de cuerpo.
- Hay que tener cuidado de que no se cosan los huevos. Ni le salgan puntos amarillos.

OBSERVACIONES:

Si se llega a cortar la salsa de vainilla se recupera procesándola.

100
 Receta
PASTEL DE MANGO Y CHOCOLATE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PAN DE VAINILLA DECORACION

5 pzas. Huevos 300 gr. Chocolate blanco
150 gr. Azúcar 500 ml. Crema para batir
C/N Vainilla Colorante ( a elección del chef)
150 gr. Harina 100 gr. Chocolate obscuro
30 gr. Mantequilla ½ Papel transfer.
BAVARIA DE MANGO
300 ml. Pulpa de mango en almíbar
3 pzas. Huevo (yemas)
20 gr. Maicena
15 gr. Grenetina
200 ml. Leche
500 ml. Crema para batir

PROCEDIMIENTO:
- Batir las claras y azúcar granulada a punto de turrón e incorporar los polvos en forma envolvente
seguida de la vainilla y la mantequilla derretida.
- Extender sobre una charola y hornear a 160 ° C por 15 minutos aproximadamente.
- Hervir el puré con la mitad del azúcar retirar del fuego.
- Batir las yemas con la otra mitad del azúcar y templar con la leche caliente, regresar esta mezcla al
fuego hasta 85°C, (técnica de palo de rosa). Incorporar la crema batida a medio punto.

MONTAJE:
A instrucción del chef.

OBSERVACIONES:

101
 Receta
PASTEL DE TRUFA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PASTA DE TRUFA DECORACION

Granillo de chocolate (Obscuro o
300 ml. Crema para batir 100 gr. Blanco)
600 gr. Chocolate obscuro 100 gr. Chocolate obscuro
80 gr. Mantequilla 1 pza. Transfer de color
GENOISSE DE CHOCOLATE JARABE
150 gr. Harina 50 ml. Ron
8 pzas. Huevo 300 ml. Agua
50 gr. Cocoa 100 gr. Azúcar
200 gr. Azúcar
GANACHE PARA COBERTURA
200 ml. Crema para batir
300 gr. Chocolate obscuro
PROCEDIMIENTO:
BISCUIT:
- Batir claras con la mitad de azúcar a punto de turrón.
- Batir yemas a punto de turrón con la otra mitad del azúcar.
- Incorporar la harina uniendo los batidos en forma envolvente.
- Por ultimo incorporar la cocoa en forma envolvente seguido de la mantequilla derretida.
- Hornear 180°C por 15 minutos.
TRUFAS:
- Elaborar un almíbar con el ron
- Cortar la masa genoisse en aros delgados.
- Elaborar un ganache pesado con la crema y el chocolate.
Cortar finamente el chocolate y verter encima del mismo, crema hirviendo, disponer en la batidora
hasta la consistencia deseada, dar forma a las frutas con manga.

OBSERVACIONES:

102
 Receta
FRAISER
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT DE COLOR VERDE CREMA DIPLOMATICA

100 gr. Harina 250 ml. Leche
100 gr. Azúcar 3 pzas. Yema de huevo
4 pzas. Huevo 15 gr. Maicena
80 gr. Almendra fileteada 15 gr. Grenetina
1 pza. Colorante verde limón 70 gr. Azúcar
DECORACIÓN 500 ml. Crema para batir
200 gr. Fresas a la mitad JARABE
Son para poner en la orilla del
Nota: 300 ml. Agua
aro y arriba del disco de pan.
JELLY DE PIÑA 150 ml. Azúcar
½ paquete Gelatina de piña 100 ml. Ron
No importa la marca

PROCEDIMIENTO:
JOCONDE:
- Batir los huevos y el azúcar hasta triplicarla su volumen.
- Incorporar la harina en forma de lluvia seguido de la mantequilla en forma de hilo.
- Hornear a 200°C por 25 minutos.
CREMA DIPLOMATICA:
- Elaborar una crema pastelera con los primero cuatro ingredientes, incorporar la grenetina en forma de
Hilo.
- Batir la crema y el azúcar hasta que se encuentre montada, incorporar a la mezcla anterior en forma
envolvente.
MONTAJE:
- Poner una base de genovesa seguida de fresas fileteadas, poner un aro mas de genovesa seguido de
una capa de crema y por ultimo decorar la tapa con Jelly de Piña.

103
 Receta
PASTEL DE ROMPOPE CON FRESA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MOUSSE DE ROMPOPE DECORACION

250 ml. Leche 200 gr. Chocolate
50 gr. Azúcar 100 gr. Fresas
100 ml. Rompope 1 pza. Papel tranfer de color rojo
15 gr. Grenetina 300 ml. Crema para batir
500 ml. Crema para batir 1 pza. Brillo para pastel
10 gr. Maicena
PAN DE VAINILLA
8 pzas. Huevo
200 gr. Harina
200 gr. Azúcar
C/S Vainilla

PROCEDIMIENTO:
MOUSSE:
- Calentar la leche con el azúcar hasta punto de ebullición, en bowl batir la yemas con la
maicena.
- Temperar con la leche y regresar a la cocción, enseguida se agrega el rompope y la
grenetina hidratada y diluida, dejar enfriar.
- Agregar la crema montada en forma envolvente.
PAN DE VAINILLA:
- Batir los huevos más el azúcar hasta que triplique su tamaño, Incorporar la vainilla.
- Incorporar la harina en forma envolvente, hornear a 180°C.

OBSERVACIONES:

104
 Receta
PAN DE ELOTE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PAN DE ELOTE PARA DECORAR

3 pzas. Elote natural 50 gr. Azúcar glass
50 gr. Mantequilla 150 gr. Fresas
4 pzas. Huevo Hojas de menta
10 gr. Polvo para hornear
½ lata Leche evaporada
1 lata Leche condensada
150 gr. Harina

PROCEDIMIENTO:

PAN DE ELOTE:
- Licuar el grano de elote con leche el huevo, harina y polvo para hornear.
- agregar a un molde engrasado y enharinado.
- Hornear a 160° C durante 15 minutos aproximadamente.

OBSERVACIONES:

105
 Receta
STRUDEL DE MANZANA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA RELLENAR

300 gr. Harina 3 pzas. Manzana roja
1 pizca Sal 120 gr. Pasas
Agua fría necesaria 120 gr. Nuez
PARA EMPASTE 120 gr. Azúcar
250 gr. Margarina ( roja) 70 gr. Mantequilla
50 ml. Ron
15 gr. Canela polvo
DECORACIÓN
100 gr. Azúcar glass
200 gr. Nueces y pasas
100 gr. Azúcar refinada

PROCEDIMIENTO:
MASA:
- Elaborar una pasta hojaldre, reservar.

RELLENO:
- Pelar la manzana y saltear con la mantequilla y azúcar, enseguida agregar las pasas,
canela y la nuez.
- Finalmente agregar el ron, dejar enfriar y rellenar.
- Hornear a 180° C hasta que tome color.

OBSERVACIONES:

106
 Receta
CHARLOTTE DE PERA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT DE ALMENDRAS DECORACION

4 pzas. Claras de huevo 2pzas. Peras
100 gr. Azúcar 60 gr. Azúcar glass
40 gr. Harina 200 ml. Crema para batir
80 gr. Almendra en polvo 1 Colorante verde limón
CREMA PASTELERA DE PERA
3 pzas. Peras
200 ml. Agua
100 gr. Azúcar
4 pzas. Yemas
20 gr. Maicena
15 gr. Grenetina
500 ml. Crema para batir
PROCEDIMIENTO:

BISCUIT:
- Montar las claras y la azúcar.
- Incorporar el azúcar glass y la almendra en polvo en forma envolvente.
- Hornear a 200°C por 5 minutos aproximadamente.
CREMA DE PERA:
- Cocer las peras con 300ml. de agua, una vez cocida se licua hasta obtener un puré.
- Calentar el puré con el azúcar, mientras en un bolw batir yemas con la maicena, temperar
con el puré y regresar a la cocción.

- Montar a instrucción del chef.

OBSERVACIONES:

107
 Receta
OPERA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

CREMA DE MANTE QUILLA JARABE CAFÉ

300 ml. Agua 300 ml. Agua
200 gr. Azúcar 350 gr. Azúcar
5 pzas. Yemas de huevo 10 gr. Café
1 kg. Mantequilla 100 gr. Ron o brandy
BISCUIT MANTEQUILLAS
8 pzas. Huevo 10 ml. Esencia de almendra
200 gr. Harina 15 gr. Café soluble
200 gr. Azúcar 100 gr. Chocolate derretido
50 gr. Almendra en polvo GANACHE DE CHOCOLATE
150 gr. Chocolate obscuro
30 gr. Mantequilla
30 gr. Glucosa
50 ml. Leche

PROCEDIMIENTO:
- Elaborar un jarabe a 118°C, mientras tanto batir las claras a punto de turrón.
- Incorporar el jarabe sobre las claras mientras aún se baten.
- Acremar la mantequilla y agregar el merengue italiano en forma envolvente.
- Dividir en 4 y cada una ponerle un sabor.
BISCUIT:
- Batir huevos y azúcar hasta que triplique su tamaño e incorporar la mantequilla derretida y el agua en
forma de hilo.
- Agregar la harina en forma de lluvia, hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.
- Montar a explicación del chef.

OBSERVACIONES

108
 Receta
MIL HOJAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA PARA DECORAR

500 gr. Harina 60 gr. Azúcar Glass
5 gr. Sal 4 pzas. Cerezas en almíbar
C/S Agua fría 70 gr. Azúcar glass (cubrir)
PARA EMPASTE
400 gr. Margarina roja
RELLENO CUBIERTA
500 gr. Crema para batir
JARABE
100 gr. Azúcar
200 ml. Agua
100 ml. Jugo de naranja

PROCEDIMIENTO:
MASA:
- Hornear la pasta hojaldre a 120°C, cortar en capas, colocar el relleno entre capa y capa,
bañar con salsa de naranja y decorar.
RELLENO:
- Formar un almíbar con azúcar, glucosa, jugo de naranja y ralladura de naranja.
- Acremar la mantequilla y batir la crema a medio punto.
- Incorporar la mantequilla y la crema para batir en forma envolvente, seguido del almíbar.

OBSERVACIONES

109
 Receta
MONT BLANC
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MOUSSE GANACHE DE
JARABE
BAVARIA CHOCOLATE BLANCO
300 ml. Agua 250 ml. Leche 300 gr. Chocolate blanco
100 gr. Azúcar 4 pzas. Yemas 300 ml. Crema para batir
60 ml. Ron 50 gr. Azúcar 15 gr. Grenetina
100 gr. Fresa 400 ml. Crema para batir
PAN DE
15 gr. Grenetina
VAINILLA
6 pzas. Claras 200 gr. Chocolate blanco
6 pzas. Yemas DECORACION
150 gr. Harina 200 gr. Chocolate blanco
150 gr. Azúcar 1 pza. Papel transfer
10 ml. Vainilla C/S Colorante

PROCEDIMIENTO:
JARABE:
- Formar un jarabe con el azúcar, el agua y las fresas.
- Una vez en consistencia almíbar licuar e incorporar el ron, regresar al fuego hasta su consistencia de
compota.
PAN DE VAINILLA:
- Batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su tamaño, agregar
el harina en forma de lluvia en forma envolvente.
- Hornear a 180°C por 25 minutos.
MOUSSE:
- Elabora crema inglesa.
- Incorporar chocolote derretido
- Agregar grenetina y dejar que este tibio
- Agregar crema en forma envolvente.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO:
- Calentar la crema a ebullición enseguida el chocolate que tome forma de crema
- Después la grenetina hidratada y diluida.

110
 Receta
TIRAMISU
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

SOLETAS CREMA DE QUESO

5 pzas. Yemas de huevo 250 ml. Crema para batir
5 pzas. Clara de huevo 250 gr. Azúcar
125 gr. Azúcar 150 ml. Agua
150 gr. Harina 200 gr. Queso doble crema
5 ml. Vainilla 2 pzas. Vainilla
Azúcar glass ( espolvorear las soletas
100 gr. 5 ml. Ron
antes de hornear)
JARABE DECORACION
100 gr. Azúcar 50 gr. Cocoa en polvo
200 ml. Agua 100 gr. Chocolate obscuro
30 ml. Ron Hojas de menta
25 ml. Khalúa 50 gr. Fresa o cerezas

PROCEDIMIENTO:

SOLETAS:
- Montar las claras con el azúcar, montar las yemas con el resto del azúcar.
- Enseguida juntar los dos batidos de forma envolvente e incorporar la harina, dar forma con manga y
duya.
- Hornear a 220° C hasta que tome color.
JARABE: Calentar el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe.
CREMA DE QUESO:
- Formar con la mitad de azúcar un syrup a 118°C.
- Batir los huevos e incorporar el syrup, dejar de batir una vez que este frío el bowl.
- Batir el queso con la otra mitad del azúcar e incorporar el ron.
- Batir la crema a medio punto e incorporar la vainilla.
- Incorporar los 3 batidos en forma envolvente.
MONTAJE:
- Mezclar el jarabe ligero, envinar una por una las soletas, poner una capa de galleta una de crema y así
sucesivamente hasta terminar con crema, decorar con cocoa, cerezas y refrigerar.
NOTA:
El pastel original contiene queso mascarpone, pero debido a su costo y dificultad para conseguirlo, se elabora con queso crema.

111
 Receta
BRAZO GITANO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT JOCONDE CREMA PASTELERA

100 gr. Harina 500 gr. Leche
4 pzas. Clara de huevo 4 pzas. Yemas
4 pzas. Yemas de huevo 30 gr. Maicena
100 gr. Azúcar 100 gr. Azúcar
30 ml Mantequilla derretida 10 gr. Grenetina
100 gr. Azúcar glass( para enrollar) 100 gr. Fresa o durazno en almíbar
DECORACION
1 pza. Kiwi
3 pzas. Fresas
C/N Hojas de mentas
150 gr. Chocolate obscuro
1 pza. Papel transfer
1 pza. Brillo para pastel de cualquier color
PROCEDIMIENTO:
CREMA PASTELERA:
- Llevar a ebullición la leche y la mitad del azúcar.
- Mezclar la maicena con la vainilla.
- Temperar esta mezcla con la leche, mover constantemente hasta que espese y forme burbujas,
obteniendo una mezcla homogénea sin grumos. (Técnica de Palo de Rosa). Retirar del fuego y dejar
enfriar.
BISCUIT:
OBSERVACIONES:
- Montar las claras y el azúcar a punto de turrón, agregar las yemas mezclar con la vainilla
- Incorporar en forma envolvente el harina y hornear a 220°C por 5 minutos sobre charola.
MONTADO:
- Una vez horneado extender sobre una cama de azúcar rellenar con la crema montada las fresas.

112
 Receta
PAN GENOVAISE (PASTEL 3 LECHES)
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PAN DE VAINILLA (BASE) PARA DECORACION

8 pzas. Huevo 500 ml. Crema de nata
200 gr. Azúcar 200 gr. Chocolate semi-amargo
200 gr. Harina 5 pzas. Fresas grandes
10 ml. Vainilla 1 pza. Mango
50 gr. Manteca ( engrasar molde) 1 pza. Kiwi
JARABE 3 LECHES 3 pzas. Cerezas
1 lata Leche condensada 1 pza. Papel transfer
1 lata Leche evaporada 1 pza. Brillo para pastel
1 lata Media crema 100 gr. Chocolate blanco
100 ml. Rompope

PROCEDIMIENTO:
MASA:
- Batir el huevo con el azúcar a punto, incorporar la esencia de vainilla.
- Tamizar la harina suave e incorporar al batido anterior de forma evolvente.
- Fundir la mantequilla y agregar de forma envolvente.
- Colocar en aros enmantecados y enharinados con papel estrella en la base.
- Hornear a 180° C.
JARABE:
- Mezclar las leches y la vainilla, dejar al fuego con raja de canela.

OBSERVACIONES:

113
 Receta
SELVA NEGRA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PAN DE CHOCOLATE GANACHE DE CHOCOLATE

8 pzas. Clara 300 gr. Chocolate semi amargo
8 pzas. Yemas 50 gr. Glucosa
200 gr. Azúcar 100 ml. Leche
150 gr. Harina 80 gr. Mantequilla
50 gr. Cocoa RELLENO
JARABE 300 gr. Cerezas marrasquino
Crema para batir(relleno y
300 ml. Agua 500 ml.
cubierta)
100 gr. Azúcar DECORACION
100 ml. Licor de cereza o brandy 100 gr. Chocolate semi amargo
8 pzas. Cerezas
50 gr. Azúcar glass
PROCEDIMIENTO:
GENOISE DE CHOCOLATE:
- Batir el huevo con el azúcar a punto de turrón, incorporar la esencia de vainilla, tamizar la harina suave
junto con la cocoa e incorporar al batido anterior de forma evolvente.
- Fundir la mantequilla y agregar de forma envolvente, colocar en aros engrasados y enharinados.
GANACHE:
- Cortar finamente el chocolate. Llevar a ebullición la crema para batir retirar del fuego, agregar el
chocolate y mover hasta que se funda completamente, hasta obtener una mezcla homogénea.
MONTAJE:
- Rallar chocolate y decorar las orillas.
JARABE:
- Juntar todos los ingredientes y poner al fuego hasta obtener una consistencia de almíbar.

OBSERVACIONES:

114
 Receta
FRUIT CAKE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

200 gr. Harina

120 gr. Azúcar moscabado
10 gr. Polvo para hornear
8 pzas. Huevo
5 gr. Sal
50 ml. Aceite
50 gr. Almendras fileteada
50 gr. Cerezas confitadas
50 gr. Cerezas verdes confitadas
50 gr. Uva
150 gr. Fruta cristalizada
70 ml. Ron
1 pizca Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:
- En la batidora batir los huevos y el azúcar.
- Una vez montado incorporar harina, sal y el royal en forma envolvente.
- Incorporar las frutas previamente maceradas en ron.
- Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.

OBSERVACIONES:

115
 Receta
CHEESECAKE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MEZCLA MASA
400 gr. Queso doble crema 1 paquete Galletas marías
1 lata Leche condensada 100 gr. Mantequilla derretida
4 pzas. Huevo 50 ml. Agua
15 ml. Vainilla COMPOTA ZARZAMORA
10 ml. Limón 300 gr. Zarzamora
100 gr. Azúcar
10 gr. Maicena

PROCEDIMIENTO:

MASA (BASE):
- Triturar las galletas e incorporar la mantequilla derretida hasta formar una más.
- Disponer al fondo de un aro y precocer
PIE DE QUESO:
- Acremar todos los ingredientes hasta eliminar los grumos, colocar en un aro con la base de
galleta.
- Hornear a baño maría durante 35 a 45 minutos aproximadamente. 160° C
COULIS DE FRESA:
- Hacer un jarabe y licuar con la zarzamora dejar enfriar.

OBSERVACIONES:

116
 Receta
ROSCA AL TEQUILA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

1 lata Leche condensada DECORACION

50 ml. Tequila reposado 15 pzas Fresas grande
50 gr. Mantequilla Hojas de menta
4 pzas. Huevo 100 ml. Brillo para fruta
60 ml. Aceite
100 gr. Piña en almíbar
5 ml. Vainilla
50 gr. Nuez troceada
50 gr. Pasas
100 gr. Azúcar moscabado
250 gr. Harina
15 gr. Polvo para hornear
10 gr. Bicarbonato de sodio

PROCEDIMIENTO:
- Cortar la nuez finamente y la piña en brunoise.
- Juntar la harina, royal y bicarbonato.
- Mezclar leche, huevo, tequila, aceite y vainilla.
- Mezclar todo a excepción de los polvos.
- Incorporar los polvos en lluvia de forma envolvente.
- Engrasar un molde de rosca, verter la mezcla y hornear as 180°C por 20 min.
Aproximadamente.

OSERVACIONES:

117
 Receta
ECLAT DE RUBIS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT FINANCIERE MOUSSE PARFAIT

6 pzas. Claras 4 pzas. Yemas o huevos
6 pzas. Yemas 100 gr. Azúcar
150 gr. Azúcar 15 gr. Grenetina
150 gr. Harina 5 ml. Vainilla
40 gr. Almendra en polvo 400 ml. Crema para batir
3 gr. Fresas en brunoise 3 pzas. Fresas
DECORACION O MANTAJE
250 gr. Mermelada de fresa
500 ml. Crema para batir
5 gr. Crémor tártaro

PROCEDIMIENTO:
BISCUIT FINANCIERE:
- Juntar todos los ingredientes del biscuit mezclar y agregar las fresas cortadas en brunoise y
enharinadas previamente, disponer en un molde para pastel.
- Hornear a 180°c hasta que esté cocido cuidando que no se reseque.
PARFAIT:
- Batir las yemas con la vainilla hasta que triplique su volumen, una vez de esta forma,
- Formar un syrup con el azúcar a 118°C e incorporar al batido (sin apagar la batidora) continuar
batiendo hasta que se enfrié el bowl.
MONTADO:
- Disponer una base de financieré y agregar una capa de mermelada, seguido del parfait.
- Enfriar y repetir la operación hasta que quede solo parfait.
- Decorar las orillas con crema montada.

OBSERVACIONES:

118
 Receta
SAINT HONORE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

CHIBOUSTE CHOUX
250 ml. Leche 150 ml Agua
50 gr. Azúcar 100 gr. Harina
3 pzas. Yemas 80 gr. Mantequilla
20 gr. Maicena 2 pzas. Huevo
15 gr. Grenetina 1 pizca Sal
300 ml. Crema batida (decoración) CARAMELO
200 gr. Pasta hojaldre 100 gr. Azúcar
MERENGUE 50 gr. Glucosa
3 pzas. Claras 200 ml. Agua
100 gr. Azúcar refinada

PROCEDIMIENTO:
- Utilizar la pasta hojaldre como base para el pastel.
- Elaborar una crema pastelera con el huevo, azúcar, fécula y leche.
- Elaborar un merengue italiano con azúcar y las claras. Mezclar en forma envolvente las dos
preparaciones anteriores.
- montar la crema a pico firme para la decoración del pastel.
PARA EL CHOUX:
- Calentar el agua, mantequilla, sal, azúcar y una vez disuelta agregar la harina previamente tamizada.
- Incorporar los huevos uno a uno y mover constantemente hasta que la masa se despegue del cazo.
- Pasar la mezcla a una batidora con pala e incorporar los huevos a velocidad media hasta que se
despegue.
- Incorporar en una manga y dar forma deseada, hornear a 180°C hasta que estén dorados.
- Con el azúcar, glucosa y agua formar un caramelo rubio.
- Montar a procedimiento del chef.
NOTA:
- La crema pastelera se integra con el merengue y la crema batida es para decoración.

OBSERVACIONES:

119
 Receta
PASTEL IMPOSIBLE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PAN DE CHOCOLATE FLAN DE CARAMELO

4 pzas. Huevo 1 lata Leche condensada
100 gr. Azúcar 4 pzas. Huevo
70 gr. Harina 15 ml. Vainilla
50 gr. Cocoa 30 gr. Maicena
Papel aluminio 150 gr. Queso crema
1 pza. Naranja (ralladura)
100 gr. Azúcar (caramelo)

PROCEDIMIENTO:
FLAN DE CARAMELO:
- Licuar todos los ingredientes.
PAN DE CHOCOLATE:
- Batir los huevos con el azúcar, hasta triplicar su tamaño.
- Agregar la harina y la cocoa en forma de lluvia y en forma envolvente.
- Verter la mezcla en un molde para pastel previamente engrasado y enharinado.
- Con la ayuda de una cuchara se agrega la mezcla del flan.
- Tapar con papel aluminio.
- Hornear a 180°C por 45 min.

OBSERVACIONES:

120
 Receta
SACHER
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PAN DE VAINILLA y
GANACHE DE CHOCOLATE
ALMENDRA
8 pzas. Claras 300 gr. Chocolate
8 pzas. Yemas 80 gr. Mantequilla
200 gr. Azúcar 100 ml. Crema para batir
150 gr. Harina 30 gr. Glucosa
80 gr. Almendra en polvo
MONTAJE
200 gr. Mermelada de chabacano

PROCEDIMIENTOS:
- Batir las claras con la mitad de la primera azúcar.
- Batir las yemas con la otra mitad de la primera azúcar.
- Incorporar los dos batidos en forma envolvente e incorporar la harina y la almendra molida en forma
envolvente.
- hornear a 170°C por 15 minutos.
- Cortar en 2, en la mitad incorporar la mermelada e incorporar la otra mitad.
- Fundir el chocolate y glasear el pastel.
- Fundir el chocolate amargo y escribir sobre el pastel “Sacher”

OBSERVACIONES:

121
 Receta
DELICIA DE GUAYABA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

BASE DE PIE PIE DE QUESO

80 gr. Azúcar 1 lata Leche condensada
40 gr. Manteca vegetal 4 pzas. Huevo
180 gr. Harina 200 gr. Queso doble crema
100 gr. Mantequilla 15 gr. Maicena
1 pza. Huevo (yema) 1 pza. Limón
MOUSSE GUAYABA DECORACION
400 gr. Guayaba 1 pza. Kiwi
1 pza. Canela 1 pza. Naranja
100 gr. Azúcar 1 pza. Guayaba
35 gr. Grenetina 2 pzas. Fresa
400 ml. Crema para batir
1 pza. Colorante amarillo huevo
100 ml. Brillo para pastel

PROCEDIMIENTO:
BASE PARA PIE:
- Acremar la mantequilla y la manteca con el azúcar hasta obtener un efecto de pomada.
- Agregar la harina en forma de lluvia y trabajarla la masa, por ultimo agregar la yema y refrigerar.
PIE DE QUESO:
- Licuar todos los ingrediente y agregarla mezcla a la base del pie
- Hornear a 180°C por 40 min.
MOUSSE DE GUAYABA:
- Cocer la guayaba con el azúcar y la canela, cubrir con agua, licuar y pasar por colador hasta obtener un
puré.
- Agregar la grenetina hidratada y diluida, y el colorante amarillo, reservar.
- Incorporar la crema montada en forma envolvente.
- Verter sobre la base de pie.

- Montaje a la instrucción del chef.

122
 Receta
PASTEL DE CAFE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

PAN DE CAFE GANACHE BLANCO CON CAFE

8 pzas. Huevo 200 gr. Chocolate blanco
200 gr. Harina 50 ml. Crema para batir
200 gr. Azúcar 10 gr. Café
DECORACION
50 gr. Café (extracto de café) 100 gr. Chocolate blanco
1 lt. Jarabe de 3 leches 100 gr. Chocolate obscuro amargo
CREMA DE CAPUCHINO 2 pzas. Fresa
400 ml. Crema para batir 1 pza. kiwi
200 gr. Chocolate amargo
30 gr. Café soluble

PROCEDIMIENTO:

PAN:
- Tomar los huevos separar las claras y yemas emulsionar las claras hasta obtener un punto de
turrón y yemas a punto de listón, estas se emulsionan con la azúcar y la vainilla y una vez que
estén, se incorporan a las claras, una vez incorporadas se le cierne la harina en forma de
lluvia en forma envolvente, después incorporar el extracto de café.
- Se vierte en un molde previamente engrasado y enharinado y se hornea, se reserva.
CREMA:
- Se funde el chocolate a baño maría, la crema la vamos a emulsionar hasta obtener un medio
punto, e incorporamos chocolate, azúcar y café. Reservamos.
GANACHE:
- Hervir la crema e incorporar al chocolate cortado finamente.
DECORACION:
Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

123
 Receta
PASTEL DE QUESO Y FRUTAS ROJAS
Especialidad en Repostería
INGREDIENTES:

SOLETAS PIE DE QUESO

4 pzas. Huevo 2 pzas. Huevo
100 gr. Azúcar 190 gr. Queso crema
100 gr. Harina ½ lata Leche condensada
100 gr. Azúcar glass (espolvorear) 15 gr. Maicena
C/S Vainilla 1 pza Limón (jugo)
PAN DE VAINILLA Nota Todos los ingredientes se
4 pzas. Huevo Licuan.
100 gr. Azúcar JARABE NATURAL
100 gr. Harina 250 ml. Agua
C/S Vainilla 100 gr. Azúcar
RELLENO 100 ml. Naranja
300 gr. Fresa DECORACIÓN
50 gr. Vainilla 100 gr. Fresas grande
15 ml. Controy 1 pza. Kiwi
30 gr. Azúcar 1 pza. Naranja
1pza. Mango
100 gr. Chocolate obscuro
50 ml. Brillo para fruta
PROCEDIMIENTO:
SOLETAS:
- Tomamos los huevos y emulsionamos juntas claras y yemas inmediatamente después se incorporan los polvos
Harina, se espolvorea un poco de azúcar glass y se hornea y reservamos.
PIE DE QUESO:
- Licuar los ingredientes e incorporar a un molde engrasado y enharinado.
- Hornear a 180 C durante 20 minutos

PAN DE VAINILLA:
- Separara claras y yemas, las claras se emulsionan a punto de turrón y las yemas a punto de listón, junto con la
azúcar y la vainilla.
- Incorporar las yemas a las claras y cernir la harina e incorporar en forma envolvente.
- Verter en un molde previamente engrasado y enharinado y hornear
JARABE:
- Incorporamos el agua con el azúcar y la naranja, le damos cocción hasta que tenga consistencia de almíbar.
RELLENO:
- Saltear las fresas en mantequilla y azúcar, flamear con controy.

124
MODULO 5

DULCES
TIPICOS Y
CONFITERIA

125
 Receta
PALANQUETAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

500 gr. Cacahuates

Pepita de calabaza sin
100 gr.
cáscara
300 gr. Azúcar
50 gr. Glucosa
1 pza. Papel estrella

PROCEDIMIENTO:

- Calentar el azúcar con la glucosa hasta obtener un caramelo suave.

- Agregar el cacahuate y las pepitas previamente tostadas en un sartén.
- Agregar el cacahuate a un papel estrella y dejar que se entibie y formar la
palanqueta.

OBSERVACIONES:

126
 Receta
ALEGRIAS DE AMARANTO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

250 gr. Semillas de amaranto

2 pzas. piloncillo
150 ml. Agua
80 ml. Miel de abeja
100 gr. pasas
50 gr. cacahuates
50 gr. Pepitas de calabaza

PROCEDIMIENTO:
- Tostar el amaranto en una cacerola y reservar.
- En una cacerola o cazo de cobre calentar el piloncillo con el agua y la miel hasta
Obtener una bola suave o alcanzar una temperatura de 115º C.
- Agregar el amaranto y moverle con una pala de madera para que la miel cubra todo el
Amaranto.
MONTAJE:
- En un refractario cuadrado o un scoffier agregar las semillas y después el amaranto
Con un rodillo aplastar el amaranto para que las semillas se peguen.
- Dejar reposar por una hora y después cortar las barras.
OBSERVACIONES:

OBSERVACIONES:

127
 Receta
COCADAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

200 gr. Azúcar

300 ml. Agua
300 gr. Coco rallado(seco)
250 ml. Leche
15 ml. Vainilla
4 pzas. Yema de huevo

PROCEDIMIENTO:
- Hervir el agua con el azúcar hasta obtener una bola suave
- Agregar el coco rallado, mientras se cose.
- En un bolw integrar la leche con las yemas y la vainilla
- Agregar esta mezcla a el coco donde se esta cociendo, sin dejar de mover a flama media
hasta que forme una masa semi sólida.
- Vaciar en molde dándole forma.
- Hornear a 150ºC. por 45 minutos y dejar enfriar.

OBSERVACIONES:

128
 Receta
GARAPIÑADOS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

200 gr. Azúcar

100 gr. Agua
10 ml. Vainilla
100 gr. Nueces
100 gr. Pistaches sin sal
50 gr. Cacahuate sin sal

PROCEDIMIENTO:
- En un sartén o cazo de cobre poner el agua, el azúcar, la vainilla y las semillas, dejar
reducir hasta que empiece a tomar forma arenosa y color ámbar.
- Después vaciar en una charola y empezar a separar las nueces antes de que se enfrié.

OBSERVACIONES:

129
 Receta
NIEVE DE GUANABANA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

200 gr. Pulpa de guanábana

200 gr. Leche
200 ml Agua
150 gr. Azúcar
10 pzas. Cono de helado
C/S Hojas de menta

PROCEDIMIENTO:
-Calentar el agua con el azúcar a que reduzca.
- agregar la leche y la pulpa de guanábana y dejar que espese un poco.
- Cuando este listo este proceso agregar al barril con hielos y empezar a forma la nieve
de guanábana

OBSERVACIONES:

130
 Receta
NIEVE DE GUAYABA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

500 gr. Guayabas DECORACION

150 gr. Azúcar 50 gr. Polvo tajin o piquin
500 ml Agua

PROCEDIMIENTO:
- Calentar el agua con el azúcar y la guayaba
- Ya cocida la guayaba se licua y se cuela con la misma agua de la cocción, reservar
hasta que este frió.
- Agregar al barril donde se hace la nieve con hielos frotar para que se cristalice y forme
la nieve.

NOTA: El chef puede explicar que las nieves son a base de agua y se pueden hacer varios
sabores pero la técnica es la que se enseña.

OBSERVACIONES:

131
 Receta
CHURROS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

500 ml. Agua

Pizca de sal
10 gr. Azúcar
1 pza. Canela en raja
30 ml. Vainilla
200 gr. Harina

PROCEDIMIENTO:
- Hervir el agua con el azúcar la canela y la pizca de sal hasta punto de ebullición
enseguida retirar la canela y agregar harina de golpe y moverle hasta obtener una
masa tersa y que se despegue de la cacerola.
- Calentar el aceite y agregar los churros hasta que estén dorados y revolcar en azúcar
con canela

Nota : Se puede hacer los churros con una manga desechable y una duya de estrella

OBSERVACIONES:

132
 Receta
MUEGANOS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MASA MIEL
50 gr. Piloncillo 1 pza. Piloncillo
250 ml. Agua 1 pza. Canela
500 gr. Harina 250 ml. Agua
10 gr. Polvo para hornear
Pizca de sal
1 pza. Huevo
C/S Aceite para freír

PROCEDIMIENTO:

MASA:
- Calentar el agua con el piloncillo hasta que se deshaga, reservar.
- Con la harina hacer una fuente y agregarle la pieza de huevo y el polvo para hornear.
- Agregar el agua poco a poco y trabajar la masa hasta tener una masa tersa y dejar
reposar durante media hora.

- Extender la pasta y cortar en cuadros o rombos y llevar a una fritura y reservar en

papel absorbente, se puede dejar enfriar para que la pasta este mas crujiente.

MIEL:
- Calentar el piloncillo, la canela y el agua hasta obtener una bola suave.
- Agregar la pasta que ya esta cocida y con cuidado formar el muégano y dejar enfriar.

OBSERVACIONES:

133
 Receta
GAZNATE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

500 gr. Harina MERENQUE SUIZO

5 gr. Sal 6 pzas. Clara de huevo
6 pzas. Yemas 300 gr. Azúcar glass
2 pzas. Huevo C/S Colorante rosa
C/S Agua fría
C/S Aceite para freír

PROCEDIMIENTO:
- En una mesa o en la batidora con el aditamento de pala, mezclar la harina con la sal,
Las yemas y los huevos.
- Trabajar hasta tener una masa elástica y dejar refrigerar durante 30 minutos.
- Calentar el aceite y con la ayuda de unos canutillos.
- Freír la masa y reservar en papel absorbente.

MERENGUE:
- Batir las claras con el azúcar glass a baño María y dejarlas hasta que estén firmes,
agregar el colorante.
- Con la ayuda de una duya y manga agregarla a los gaznates.

OBSERVACIONES:

134
 Receta
CAJETA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

1 lt Leche entera
1 taza Azúcar estándar o morena
10 ml. Extracto de vainilla
10 gr. Bicarbonato de sodio

PROCEDIMIENTO:
- Colocar la leche, azúcar y vainilla en una cacerola y dejar que suelte el hervor a fuego alto.
- Reduce el fuego a medio-bajo y cocina, moviendo constantemente, hasta que la leche se
espese y tenga un color caramelo, aproximadamente 1 hora.
- Incorpora el bicarbonato y sigue cocinando y moviendo hasta que la leche haya alcanzado la
consistencia de la cajeta.

OBSERVACIONES:

135
 Receta
ATE DE GUAYABA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

1 kg. Guayaba
400 gr. Azúcar
50 gr. Acido cítrico
20 gr. Pectina o agar agar
1 pza. Canela

PROCEDIMIENTO:
- Cocer la guayaba con agua y una raja de canela, una vez cocida licuar y colar.
- El puré de guayaba cocerlo con el azúcar en un cazo de cobre o una mermita hasta que
reduzca.
- Agregarle la pectina poco a poco y dejar hervir otros 15 minutos
- Verter en un molde y dejar reposar durante 2 horas cortar y servir

OBSERVACIONES:

136
 Receta
MERMELADA DE FRUTOS CÍTRICOS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

MERMELADA
1 Kg. Naranja, mandarina
300 gr. Limones
20 gr. Pectina

PROCEDIMIENTO:

- Sacar supremas de la fruta o frutas a elaborar.

- Disponer la fruta con agua hasta que la cubra y agregar la mitad del azúcar, moviendo poco a
poco.
- Incorporar el resto del azúcar y la pectina seguido de más agua en caso de ser necesario.
- Esta preparación debe quedar con muy poco líquido.
- Con la consistencia de una mermelada.

OBSERVACIONES:
- Se pude exprimir el bagazo (lo que se utiliza de las supremas) para dar mayor sabor a la mermelada.

137
 Receta
JALEA DE DURAZNO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

1 lata Duraznos en almíbar

100 gr. Azúcar
5 gr. Acido cítrico
20 gr. Glucosa

PROCEDIMIENTO:

- Licuar el durazno con agua, verter el jugo en la cacerola y agregar el azúcar junto con
el acido cítrico.
- Deje que hierva hasta que el agitar se vea el fondo de la cacerola.
- Es muy importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al fondo y se queme.
- Aparte mezcle la pectina con los 50 gr. taza de azúcar restante y añada a la mezcla que esta
el fuego.
Envasar.

NOTA: El reposo es en casa

OBSERVACIONES:

138
 Receta
GOMITAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GOMITAS
35 gr. Grenetina
300 ml. Agua
200 gr. Azúcar refinada
30 ml Miel de maíz
5 ml Esencia de sabor
5 ml. Colorante
5 gr. Acido cítrico
Moldes para gomitas de plástico

PROCEDIMIENTO:
- Calentar el agua con el azúcar y la miel hasta obtener una bola suave y retirar el fuego.
- Agregar la grenetina hidratada y diluida, por ultimo el acido cítrico y reservar.

MONTAJE:
- Dividir la mezcla en 3 partes y agregar el saborizante y el color de su elección.
- En un molde de gomitas engrasado y con fécula de maíz agregar un poco de este líquido y
llevar a cuajar.

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES:

139
 Receta
MALVAVISCOS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

200 gr. Azúcar C/S Esencia de piña

300 ml. Agua C/S Esencia de grosella
50 gr. Glucosa C/S Colorantes.
50 ml. Miel de maíz
4 pzas. Claras de huevo
25 gr. Grenetina

PROCEDIMIENTO:

- Elabora una bola suave con el agua y el azúcar, agregarlo a un merengue francés.
- Agregar la grenetina hidratada y diluida.
- Dividir este merengue italiano en 3 partes y agregar el sabor y el color de su elección.
- En un molde para malvavisco o de gomitas agregar el merengue y llevar a
refrigeración.

OBSERVACIONES:

140
 Receta
TRUFAS DE FRAMBUESA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

400 gr. Chocolate semi-amargo

100 ml. Crema para batir
50 gr. Glucosa
80 gr. Mantequilla
100 gr. Frambuesas
100 gr. Cocoa negra
50 gr. Granillo de chocolate

PROCEDIMIENTO:

MODO
- HervirDE
la PREPARACIÓN:
crema con la glucosa hasta punto de ebullición.
- Agregar la cobertura poco a poco hasta obtener un ganache espeso
- En seguida la frambuesa cortada en pequeños cubos y dejar hervir por 5 minutos
reservar hasta que este frió
Montaje:
- Después que reposo llevar a congelación durante 15 minutos y con la ayuda de la
batidora levantar este ganache y dar forma de bolas y revolcar en cocoa o granillo de
chocolate.

OBSERVACIONES:

141
 Receta
TRUFAS DE GANACHE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

400 gr. Chocolate con leche GANACHE

80 gr. Mantequilla 100 gr. Chocolate semi-amargo
50 gr. Glucosa 50 gr. Mantequilla
100 ml. Crema para batir 100 ml. Leche
Chocolate blanco 50 gr. Glucosa
100 ml.
(decoración)

PROCEDIMIENTO:
- Hervir la crema con la glucosa hasta punto de ebullición.
- Agregar la cobertura poco a poco hasta obtener un ganache espeso y dejar hervir por 5
minutos reservar hasta que este frió

MONTAJE
- Después que reposo llevar a congelación durante 15 minutos y con la ayuda de la batidora
levantar este ganache.
- En un molde cuadrado agregar este batido y congelar durante otros 20 minutos una vez
congelado dar forma de cuadros y pasar por el ganache tibio o frió.

GANACHE
- Hervir la leche con la glucosa, la mantequilla y la leche a punto de ebullición.
- Agregar el chocolate y dejar a punto de ebullición durante 5 minutos retirar y dejar
que se enfrié.

OBSERVACIONES:

142
 Receta
BOMBONES RELLENOS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

500 gr. Chocolate amargo

200 gr. Chocolate blanco
RELLENO PARA CHOCOLATE
Pastelera de café
250 ml. Leche
3 pzas. Yemas
10 gr. Maicena
50 gr. Azúcar
5 gr. Café
50 ml. Brandy

PROCEDIMIENTO:
- Temperar el chocolate a baño María hasta que este diluido, llenar los moldes con chocolate
fundido y temperado.
- Golpear vigorosamente sobre la mesa haciendo movimientos pequeños y repetitivos para
sacar todas las burbujas del molde.
- Voltear para que escurra el exceso, se puede hacer sobre papel encerado o en el mármol
para recuperarlo.
RELLENO:
- Calentar la leche con el azúcar apunto de ebullición.
- En un bowl batir la yemas con la maicena, el café y el brandy, temperar con la leche y
regresar a su cocción.
Nota: el relleno de los bombones pueden ser de cualquier crema o salsa de fruta al alumno
solo se le enseña la técnica.

OBSERVACIONES:

143
 Receta
TÉCNICAS DE AZÚCAR
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

AZÚCAR
700 gr. Isomalt
2 pza. Papel estrella
C/S Colorantes líquidos

PROCEDIMIENTO:

El alumno debe de ver las técnicas de:

- Azúcar colada
- Azúcar estirada o satinada
- Azúcar soplada
El chef dará las instrucciones.

OBSERVACIONES:

144
 Receta
FONDANT
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

FONDANT PAN DE VAINILLA

1 ½ kg. Azúcar glass 8 pzas. Huevo
30 gr. Grenetina 200 gr. Azúcar
100 gr. Glucosa 200 gr. Harina
100 gr. Glicerina C/S Vainilla
80 gr. Manteca vegetal 500 ml. Crema para batir
C/S Colorantes

PROCEDIMIENTO:

- Hidratar y fundir la grenetina a baño María.

- En un bolw incorporar la glucosa, manteca vegetal y unir muy bien en el mismo bowl.
- Poco a poco agregar el azúcar glass previamente cernida y trabajar como si fuera una masa.

OBSERVACIONES:

145
 Receta
MANZANAS CONFITADAS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

6 pzas. Manzana GANACHE

6 pzas. Palitos de madera 200 gr. Chocolate obscuro
MANZANAS CARAMELO 50 gr. Mantequilla
300 gr. Azúcar refinada 50 gr. Glucosa
50 gr. Glucosa 100 ml. Leche
C/S Colorante rojo 100 gr. Chocolate blanco
5 gr. Acido cítrico CHAMOY
200 ml. Agua 300 ml. Chamoy
100 gr. Chile piquin(miguelito)
5 gr. Acido cítrico
150 gr. Pasta de tamarindo

PROCEDIMIENTO:

- Pelar manzanas e incrustar el palo de madera.

CARAMELO:
- Hervir el agua con el azúcar y glucosa hasta obtener un bola suave.
- Agregar colorante y acido cítrico.
- Cubrir las manzanas con el caramelo.
CHAMOY:
- Amasar la pasta de tamarindo para elaborar una cubierta para la manzana.
- Untarle el chamoy y revolcarla en el chile miguelito.
GANACHE:
- Hervir la leche con la glucosa, mantequilla y chocolate hasta obtener una salsa
espesa.
- Cubrir las manzanas con la salsa.
NOTA:
Se puede elaborar plaquetas de chocolate par la decoración.

146
 MODULO 6

PASTELERIA
DE
VANGUARDIA

147
 Receta
PASTEL CHOCO MENTA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GENOISSE DE VAINILLA
4 pzas. Huevo
100 gr. Azúcar
100 gr. Harina
C/S Vainilla

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

148
 Receta
MOUSSE DE TEQUILA
(TECNICA MOUSSE BASICO)
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

400 ml. Crema para batir

50 gr. Azúcar refinada
15 gr. Grenetina
80 ml Tequila
2 pzas. Melocotones en laminas

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

149
 Receta
GELATINA DE MENTA
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

500 ml. Agua

50 gr. Azúcar
18 gr. Grenetina
Licor de menta o esencia de
80 ml.
menta

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

150
 Receta
GANACHE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

200 gr. Chocolate obscuro DECORACION

50 gr. Mantequilla 1 pza. Naranja
50 ml Leche 1 pza. Kiwi
50 gr. Glucosa 50 gr. Azúcar isomalt
100 gr. Chocolate blanco
Colorante

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

151
 Receta
PASTEL IMPRESO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT
4 pzas. Huevo
100 gr. Azúcar
100 gr. Harina
50 gr. Azúcar glass (para extender)
C/S Vainilla

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

152
 Receta
PASTA CIGARRET
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

50 gr. Harina
50 gr. Mantequilla
50 gr. Azúcar glass
1 pza. Clara de huevo
30 gr. Cocoa

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

153
 Receta
PALETA DE FRUTA DE LA PASION
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

300 gr. Pulpa de maracuya

15 gr. Grenetina
100 gr. Azúcar
300 ml. Crema para batir

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

154
 Receta
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
(TECNICA DE PATE A BOMBE O PASTA BOMBA)

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

100 gr. Azúcar DECORACION

150 ml. Agua 100 ml. Brillo para pastel
5 pzas. Yemas de huevo 1 pza. Kiwi
1 pza. Huevo 100 gr. Papaya
150 gr. Chocolate blanco 2 pzas. Fresa
300 ml. Crema para batir 1 pza. Carambola
10 gr. Grenetina 150 gr. Chocolate blanco
150 gr. Chocolate obscuro

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

155
 Receta
PASTEL COCTEL EXOTICO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

BISCUIT
4 pzas. Huevo
100 gr. Azúcar
100 gr. Harina
50 gr. Azúcar glass
C/S Vainilla

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

156
 Receta
PASTA CIGARRET
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GENOISSE DE VAINILLA
50 gr. Harina
50 gr. Mantequilla
50 gr. Azúcar glass
1 pza. Clara de huevo
C/S Bióxido de titanio liquido
C/S Colorante

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

157
 Receta
MOUSSE DE FRUTAS AMARILLAS
(TECNICA DE MOUSSE CON MERENGUE
FRANCES)
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

Fruta amarilla(papaya, mango

400 gr.
y durazno)
50 gr. Azúcar
20 gr. Grenetina
3 pzas. Claras de huevo
Azúcar glass (para el
100 gr.
merengue)
300 ml. Crema para batir
Fruta en cubos(papaya, mango
150 gr.
y durazno)

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

158
 Receta
MOUSSE DE LIMON 2ª CAPA
(TECNICA DE MOUSSE CON MERENGUE
ITALIANO)
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

3 pzas. Clara de huevo

100 gr. Azúcar (bola suave)
150 gr. Agua (bola suave)
50 ml. Jugo de limón
300 ml. Crema para batir
15 gr. Grenetina
300 gr. Galletas de vainilla

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

159
 Receta
PASTEL TROPICAL
(TECNICA DE DIFERENTES TEXTURAS)

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GALLETA DE VAINILLA
1 pqte. Galletas de vainilla
80 ml. Mantequilla
30 gr. Azúcar refinada
30 ml. Agua

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

160
 Receta
PIE DE QUESO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

2 pzas. Huevo
150 gr. Queso doble crema
100 ml. Leche condensada
15 gr. Fécula de maíz
1 pza. Limón

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

161
 Receta
FLAN DE COCO
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

GENOISSE DE VAINILLA
300 ml. Leche evaporada
3 pzas. Huevo
80 ml. Crema de coco
15 gr. Fécula de maíz
50 ml. Leche condensada

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

162
 Receta
MOUSSE DE PIÑA
(TECNICA DE MOUSSE BASICO)
(
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

400 gr. Piña en almíbar 150 gr. Chocolate blanco

500 ml. Crema para batir 150gr. Chocolate obscuro
50 gr. Azúcar 100 gr. Coco rallado seco
20 gr. Grenetina ½ Papel transfer
C/S Colorante amarillo canario 300 ml. Crema batida
C/S Esencia de piña

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

163
 Receta
PASTEL DE BAILEYS CREMOSO TRONCO
(MOUSSE CON TECNICA DE BAVARESA)

Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

DACQUOISE DE ALMENDRA
4 pzas. Clara de huevo
80 gr. Harina
100 gr. Azúcar
50 gr. Almendra fileteada

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

164
 Receta
MOUSSE HELADO DE NUEZ CON BAILEYS
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

600 gr. Crema para batir

50 gr. Nuez troceada
50 ml. Baileys
C/S Esencia de nuez (crema inglesa)
15 gr. Grenetina
250 ml. Leche (crema inglesa)
3 pzas. Yemas (crema inglesa)
100 gr. Azúcar (crema inglesa)

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

165
 Receta
GANACHE
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

200 gr. Chocolate obscuro amargo

100 ml. Leche
50 gr. Mantequilla
50 gr. Glucosa
30 gr. Manteca vegetal

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

166
 Receta
MACARRONES FRANCESES
Especialidad en Repostería

INGREDIENTES:

4 pzas. Clara de huevo DECORACION

150 gr. Azúcar glass 200 gr. Chocolate blanco
200 gr. Almendra molida 200 gr. Chocolate obscuro
½ pzas. Clara de huevo 3 pzas. Fresa
C/S Colorante 2 pzas. Frambuesa
1 pza. Papel estrella 3 pzas. Zarzamora
1 pza. Manga desechable C/S Hojas de menta
¼ Papel transfer

PROCEDIMIENTO:

Instrucción del chef

OBSERVACIONES:

167