UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

E.A.P QUÍMICA

“Determinación de porcentaje de proteína en muestras de leche en polvo mediante el método

Kjeldahl ”

Curso:
Laboratorio de química de los alimentos
Profesor:
Marta Bravo
Alumnos:
Kevin Anthony Ore Maldonado

Lima 2022
 1. Introducción.

El método Kjeldahl es un método oficial y descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA,

ISO, DIN, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. Su aplicación es de hace más de
100 años para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras. La
determinación del nitrógeno Kjeldahl se realiza en alimentos y bebidas, carne, piensos,
cereales y forrajes para el cálculo del contenido en proteína. 1. También se utiliza el método
para la determinación de nitrógeno en aguas residuales, suelos y otras muestras. 2. El
objetivo de la presente práctica es determinar el contenido proteico de una muestra de leche
en polvo mediante el método de kjeldahl.
2. Fundamento.

El método Kjeldahl o digestión de Kjeldahl, en química analítica, es un proceso de análisis

químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química y se engloba en
la categoría de medios por digestión húmeda 3
El método consiste en tres etapas:

2.1. Digestión

El objetivo del procedimiento de digestión es romper todos los enlaces de nitrógeno de la

muestra y convertir todo el nitrógeno unido orgánicamente en iones amonio (NH4+). El
carbono orgánico y el hidrógeno forman dióxido de carbono y agua. La materia orgánica se
carboniza generando la formación de una espuma negra. Cuánto mayor sea la temperatura,
mayor será la velocidad del proceso de digestión. La digestión también se puede acelerar con
la adición de sales y catalizadores. Y se puede añadir sulfato de potasio para aumentar el
punto de ebullición del ácido sulfúrico y catalizadores para aumentar la velocidad y la
eficiencia del procedimiento de digestión. 4

2.2. Destilación

Durante el proceso de destilación los iones amonio (NH4+) se convierten en amoniaco (NH3)
mediante la adición de un álcali (NaOH). El amoniaco (NH3) es arrastrado al vaso receptor
por medio de una corriente de vapor de agua.

La solución absorbente más común es el ácido bórico [B(OH)3] en solución acuosa al 2-4%.
El amoniaco es capturado cuantitativamente por la solución de ácido bórico formando iones
de amonio solvatados.

2.3. Valoración

La concentración de los iones amonio capturados puede determinarse por medio de dos tipos
de valoración:
 a. Cuando se utiliza el ácido bórico como solución absorbente, posteriormente se lleva a
cabo una valoración ácido-base utilizando una solución estandarizada de ácido
sulfúrico o clorhídrico y una mezcla de indicadores. El punto final de la valoración
también se puede determinar potenciométricamente con un electrodo de pH. Esta
valoración se llama valoración directa.
b. Cuando se utiliza una solución valorada de ácido sulfúrico como solución absorbente,
el ácido sulfúrico residual (es decir, el exceso que no reacciona con NH3) se valora
con una solución estandarizada de hidróxido sódico y la cantidad de amoniaco se
calcula por diferencia. Esta valoración se llama valoración indirecta o por retroceso .

3. Reacciones químicas.

Digestión

● Ruptura de los enlaces nitrógeno para la obtención de iones amonio.

Destilación

● Iones amonio se convierten en amoniaco

● El amoniaco es capturado por la solución de ácido bórico formando iones amonio

solvatados

Valoración

● valoración ácido-base utilizando una solución estandarizada de ácido sulfúrico o

clorhídrico y una mezcla de indicadores
4. Tabla de datos y resultados.

Tabla 1. Datos para la estandarización del ácido clorhídrico.

W Na2CO3 V gasto de N corregida

HCl 0.1 N de HCl

1 0.0567 9.7 0.1103

2 0.0535 9.3 0.1085

Promedio 0.0551 9.5 0.1094

Tabla 2. Datos para la determinación del porcentaje de proteína de la leche en polvo.

V HCl
W CuSO4 W K2SO4 % proteína
0.1094

Muestra 0.5394 10.5483 24.5

23.52
Blanco 0.5078 10.0497 0.41
5. Ejemplo de Cálculos detallados.
5.1. Cálculos para la normalidad corregida
Estandarización del HCl
Carbonato de sodio pf = 106g/mol
𝑊𝑚
𝑃𝐹/θ
= Vgastado x NHl
𝑊𝑚
NHl = 𝑃𝐹/θ 𝑥 𝑉 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜

Para el volumen teórico usado

● m = 0.0567
0.0567
𝑉 = 106/2 𝑥 0.1

𝑉 = 10. 7 𝑚𝑙

● m = 0.0535
0.0535
𝑉 = 106/2 𝑥 0.1

𝑉 = 10. 09 𝑚𝑙
Para la normalidad corregida
Nc = Nt x fc

10.09 𝑚𝑙
𝑁𝑐1 = (0, 1) 𝑥 9.7 𝑚𝑙
= 0. 1103 𝑁
10.09 𝑚𝑙
𝑁𝑐1 = (0, 1) 𝑥 9.3 𝑚𝑙
= 0. 1085 𝑁
0.1103 + 0.1085
N corregida = 2
= 0. 1094 𝑁

5.2. Cálculos para el porcentaje de proteína en la muestra

(𝑉𝐺 − 𝑉𝐵𝐾) 𝑥 𝑁 𝑛𝑜𝑟 𝑥 14 𝑥 100 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 1000 𝑥 𝑚

(24.5 − 0.41) 𝑥 0.1094 𝑥 14 𝑥 100 𝑥 6.38

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 1000 𝑥 1.0010
= 23. 52%
6. Discusión de resultados.

Se reporta que el porcentaje de proteínas presentes en la leche en polvo de diferentes marcas

se encuentra próxima al 25% 5 y 6, según los resultados obtenidos y se muestran en la tabla 2
se determinó que en la muestra de leche de polvo, marca La Campiña, el porcentaje de
proteínas presente es de 23.52%, lo que da un error del 6.29%. Del proceso de determinación
de proteína, se pudo verificar la presencia de amoniaco mediante el cambio de coloración de
púrpura a verde durante la neutralización según la figura 2. Para el cálculo del porcentaje se
usó el factor 6.38 en la ecuación 1. dado que es una muestra láctea. Finalmente, se puede
decir que el método es confiable para determinar presencia y porcentaje de proteínas en
muestras, sin embargo también existen nuevos métodos que pueden emplearse como el
Dumas 7 y 8. o métodos espectroscópicos.

7. Bibliografía

1. Kjeldahl, J. (1883) "Neue Methode zur Bestimmung des Stickstoffs in organischen

Körpern" (New method for the determination of nitrogen in organic substances),
Zeitschrift für analytische Chemie, 22 (1) : 366-383
2. García Martínez, E. M., Fernández Segovia, I., & Fuentes López, A. (2013).
Aplicación de la determinación de proteínas de un alimento por el método Kjeldahl.
Valoración con una base fuerte.
3. Julius B. Cohen Practical Organic Chemistry 1910 Link to online text
4. Reactivos ITW [Internet]. Itwreagents.com. [citado el 3 de diciembre de 2022].
Disponible en: https://www.itwreagents.com/iberia/en/home
5. Leche en Polvo Gloria [Internet]. Com.pe. [citado el 3 de diciembre de 2022].
Obtenido de:
https://www.gloria.com.pe/site/producto/leche-gloria-en-polvo-entera-instantanea
6. Nutriciencia. Propiedades nutricionales: Leche en polvo entera. Obtenido de:
https://www.nutricienta.com/alimento/leche-en-polvo-entera
7. Cruz Lugo, A. L. (2007). Correlación del método Kjeldahl con el método de
combustión Dumas automatizado para determinación de proteína en alimentos.
8. Müller, J. (2017). ¿ Dumas o Kjeldahl para el análisis de referencia. Barcelona,
España.
8. Anexos

Fig 1. Leche en polvo usada, marca la campiña.

Figura 2. Identificación de presencia de amoniaco.