Laboratorio

“Determinación de proteínas por el método Kjeldah”

Laura Catalina Castro 1a, Daniel Sebastián Leiton 2a
___________________________________________________________________________________________

Resumen

El análisis de nitrógeno/proteínas según el método Kjeldahl se presenta como un método de análisis complejo de varias
etapas. Este sirve para la determinación de proteínas en alimentos y es de aplicación universal gracias a que acepta pesos
elevados de las muestras. A lo largo de los años se ha ido implantando como método de referencia en el análisis de
alimentos. A pesar de los numerosos métodos alternativos existentes hoy en día como el análisis de combustión de
Dumas, el análisis Kjeldahl sigue ocupando una posición dominante. Esto no solo se debe a su gran flexibilidad y
aplicación universal con material de muestra con baja homogeneidad, sino también a su elevada precisión y fiabilidad. El
porcentaje de nitrógeno y proteínas depende de factores como los siguiente: peso de muestra, tipo de muestra a emplear, y
la cantidad de HCl (ácido clorhídrico) que se utiliza en el proceso de titulación de la muestra obtenida después de hacer el
proceso de destilación.

Palabras Clave: Kjeldahl, proteínas, pechuga de pollo, nitrógeno, digestión, destilación.

__________________________________________________________________________________________________

1. Introducción

Las proteínas son biomoléculas orgánicas formadas por C, H, O, N y en menor medida contienen P, S y otros elementos.
Son polímeros no ramificados de aminoácidos que se unen mediante enlaces peptídicos. Estas son las moléculas más
abundantes en los seres vivos. Su importancia radica en la variedad de funciones diferentes que estas pueden desempeñar.
(A, Castillo, 2006)

Dicha función está basada en su estructura tridimensional, es decir en cómo están distribuidas en el espacio. Existen 4
niveles de complejidad creciente y cada uno se construye a partir del anterior, estos niveles son: Estructura primaria,
secundaria, tercería y cuaternaria. Las proteínas existen en gran variedad de los alimentos como en las carnes, leche,
huevo entre otros

Existen diversos métodos para la cuantificación de proteínas y todas se basan en las reacciones propias de las mismas
como lo pueden ser la reactividad del enlace peptídico, reacciones electromagnéticas de grupos aromáticos o su contenido
de Nitrógeno. (J, Navea, 2015)

El método de Kjeldahl es el que más se emplea y también se toma como referencia de comparación con otros métodos, el
método consiste en que todo el nitrógeno orgánico presente en la muestra es convertido en nitrógeno amoniacal mediante
una digestión con un reactivo que esta denominado como reactivo de digestión, en presencia de calor y catalizadores,
luego le sigue un proceso de destilación en donde el Nitrógeno amoniacal formado es destilado mediante la adición de
reactivos como el NaOH.

El objetivo de esta práctica se refiere a la determinación del porcentaje de nitrógeno presente en la materia orgánica
(proteína de pollo) para posteriormente obtener su porcentaje de proteína.

2. Metodología

Digestión: Se pesaron exactamente 0,96g de proteína de pollo (pechuga) en un matraz micro-Kjeldahl, posteriormente
se agregaron 10 ml de reactivo de digestión y se colocó el balón con la muestra en el digestor Kjeldahl, llegando a una
temperatura de 173°C durante 1 hora. Pasado el tiempo de digestión se dejó enfriar durante 10 minutos y se procedió a
realizar la destilación.

Destilación: para el proceso de destilación se utilizó un micro-destilador Kjeldahl. se agregaron 10 ml de hidróxido de

sodio, junto a la muestra obtenida en la digestión en el balón Kjeldahl, para esto el agua del micro destilador había
alcanzado su punto de ebullición. Posteriormente se ubicó un beaker con 20ml de ácido bórico en la punta del tubo del
condensador para que este actuara como indicador. Se realizó la destilación y finalmente se obtuvo un destilado.

Titulación/Valoracion: se transfirió el destilado a un Erlenmeyer y se procedió a hacer la titulación con ácido

clorhídrico 0,1 M. se agregaron cantidades de 0,5 ml de HCl continuamente, hasta que la muestra cambio de color a
magenta claro. En el procedimiento se registraron los volúmenes de HCl utilizados.

Cálculos: El porcentaje de Nitrógeno presente en la materia orgánica en este caso la pechuga de pollo, fue calculado
mediante la fórmula de porcentaje de nitrógeno.

(Vm−Vb )∗M∗1,4
%N =
Pm

En el análisis de la fórmula de porcentaje de nitrógeno se encontró que Vm corresponde al volumen en mL de HCl

gastados en la titulación de la muestra, Vb al volumen en mL de HCl gastados en la titulación del blanco, M a la
molaridad del HCl y Pm al Peso en gramos de la muestra utilizada.

Una vez conocido el porcentaje de nitrógeno, se procedió a calcular el porcentaje de proteína mediante la siguiente
fórmula

%Proteina=%N∗6,25

Y por último se realizó el cálculo del porcentaje de error que relaciona los valores teóricos con los experimentales.

Vteorico−Vexperimental
%E= ∗100
Vteorico

3. Resultados y discusiones

Para obtener los resultados en la práctica de “determinación de proteínas por el método kjeldah” realizada en los
laboratorios de la cede Alvernia de la Universidad Mariana, se analizaron las etapas del procedimiento para explicar las
reacciones que estuvieron involucradas, y se realizaron los cálculos correspondientes con los valores obtenidos de manera
experimental.

En base a las etapas desarrolladas en procedimiento de determinación de proteínas por el método Kjeldah se realizaron
los siguientes análisis.

El método Kjeldah se realiza mediante tres pasos, la digestión, la destilación y la valoración de la muestra. En la
digestión se rompen todos los enlaces de nitrógeno de los aminoácidos de la proteína para convertir todo el nitrógeno en
iones amonio (NH4+). La reacción que se dio en la digestión realizada es la siguiente. (PanReac AppliChem, s.f.)

Proteina (−N ) + H 2 SO4 → ( NH 4 ) SO 4 +CO 2 + H 2 O

Mediante este proceso se da el rompimiento de enlaces, la muestra de materia orgánica se carboniza dando como
resultado una espuma negra y produciendo agua, esta espuma poco después desaparece indicando que la reacción ha
terminado, generalmente este proceso se realiza con el uso de catalizadores y temperaturas altas con el objetivo de
aumentar la velocidad de reacción. (PanReac AppliChem, s.f.)

Durante el proceso de destilación reaccionan los iones amonio produciendo compuestos diferentes gracias a la reacción
del (NH4)SO4 con el hidróxido de sodio (NaOH).

( NH 4 ) SO4 + NaOH →2 N H 3 (gas) + Na2 SO 4 +2 H 2 O

 En esta reacción los iones de amonio se convierten en iones de amoniaco mediante la unión de (NH 4)SO4 con una
base. El amoniaco se presenta en estado gaseoso por lo cual se necesita de un receptor que lo capture. El receptor utilizado
es el ácido bórico, este se encarga de capturar el amoniaco y formar iones amonio solvatados. (PanReac AppliChem, s.f.)

B ( OH 3 ) SO 4 + N H 3+ H 2 O→ N H 4 + Na 2 SO 4 + B(OH )−¿¿
4

En este caso La concentración de los iones amonio capturados se determinó por medio de la valoración directa en
donde se tomó en cuenta pH del ácido bórico a (4,65) para realizar la neutralización. Como resultado la muestra cambio
de color lo cual confirma la presencia de nitrógeno. El color es proporcional a la cantidad de nitrógeno.

Los cálculos del metodo Kjeldah de determinación de proteínas se basan en factores como el tipo de muestra a utilizar,
el peso de la muestra, el volumen de HCl utilizado den las diferentes titulaciones, tanto del blanco como de la muestra y
por último la molaridad del ácido. Datos que se encuentran registrados en la tabla No.1

Tabla No.1 – Resumen de resultados en la determinación de proteínas a partir de la proteína de pollo (pechuga).
Datos experimentales.
Peso de la muestra 0,96 g
Volumen de HCl en la titulación del blanco 0,0 mL
Volumen HCl en la titulación de la muestra 6,5 mL
Molaridad del acido 0,1 M
Cálculos Experimentales
% Nitrógeno 1,87
% Proteína 11,68
% Error 49,45

Según la tabla No.1 “Resumen de resultados en la determinación de proteínas a partir de la proteína de pollo (pechuga)”
los resultados de los cálculos experimentales muestran que, en la determinación de proteínas llevada a cabo en los
laboratorios, se presentó un porcentaje de nitrógeno de 1,87% y de proteína del 11,68% valores los cuales tienen un
desfase significativo a la hora de ser comparados con los valores teóricos. La proteína de pollo en este caso la pechuga,
registra un porcentaje de nitrógeno del 3,7% y de proteína del 23,1% datos que se encuentran estandarizados en la
literatura. (PanReac AppliChem, s.f.)

Según la relación de los datos experimentales y teóricos se registra un de error del 49,45%, porcentaje el cual es
significativo.

El desfase en los resultados de esta experimentación puede explicarse de la siguiente manera, el error puede ser
causado por un exceso de amoniaco dado que los reactivos pueden contener trazas de amoniaco lo cual dificulta la
producción de nitrógeno, por otro lado dentro de la digestión puede darse una pérdida de nitrógeno significativa, el exceso
de sulfato de sodio o potasio que se añade al ácido para elevar el punto de ebullición, puede producir una descomposición
por calor y por lo tanto pérdida de nitrógeno, o la existencia de mucho catalizador también puede producir trazas más
bajas de nitrógeno.

Otro factor que puede afectar es la digestión incompleta de la muestra. Generalmente debida a falta de tiempo de
reacción o falta de ácido sulfúrico. De igual manera también pueden existir fallos en el proceso de destilación lo cual no
permite que los porcentajes experimentales se relacionen estrechamente con los literales. factores como la neutralización
incompleta de la mezcla digerida, la perdida de amoníaco por fugas en el circuito de destilación o la perdida de amoniaco
por refrigeración insuficiente en el condensador, afectan en los porcentajes de nitrógeno y proteínas.

También un elemento importante en el cálculo del porcentaje de nitrógeno es el “blanco”. Los blancos son
disoluciones que contienen todos los reactivos y disolventes usados en el análisis, pero sin el analito, estos blancos miden
la respuesta del procedimiento analítico a las impurezas o especies interferentes que existan en los reactivos o,
simplemente, a las especiales características del instrumento de medida, de esta manera resultado del blanco se resta de
aquel de la muestra analítica para llegar a la concentración neta del analito en la solución de la muestra. Si el blanco es
apreciable puede invalidar el análisis. (D Christian, 2009)
 En la determinación de proteínas experimental no se realizó el blanco, por lo cual no se encontró valor alguno para este
y se tomó como despreciable al momento de realizar los cálculos. Esto afecto de gran manera los resultados de los
porcentajes, dado que no se tenía una respuesta del procedimiento analítico a las impurezas y variaciones que existan en
los reactivos y procedimiento dejando al sistema sin datos suficientes para calcular los resultados de manera adecuada.

4. Conclusiones

 La creación de nitratos durante la digestión varía de manera experimental.

 La aplicación de un blanco puede mejorar el resultado de los porcentajes de nitrógeno y proteína.
 Existen fallas en las diferentes etapas que pueden afectar a los cálculos finales.
 A pesar de sus variaciones el método de Kjeldahl es el que más se emplea y también se toma como referencia de
comparación con otros métodos.
 Los cálculos del método Kjeldah para determinación de proteínas se basan en factores como el tipo de muestra a
utilizar, los reactivos, y catalizadores.
 Existen diferentes reacciones químicas que afectan en el proceso de producción de nitrógeno.
 El porcentaje de proteína depende del porcentaje de nitrógeno en una muestra orgánica.

5. Biobliografia.

 Christian, G. D. (2009). Quimica Analitica. Recuperado 8 marzo, 2019, de

http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AnalisisInstrumental/images/Quimica_Analitica.pdf
 Dosal, M. A., & Villanueva, M. (2008, marzo). INTRODUCCIÔN A LA METROLOGÎA QUÎMICA.
Recuperado 8 marzo, 2019, de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURVASDECALIBRACION_23498.pdf
 PanReac AppliChem. (s.f.). Determinación de Nitrógeno por el Método Kjeldahl. Recuperado 8 marzo, 2019, de
https://www.itwreagents.com/uploads/20180122/A173_ES.pdf
 Navea, J. (2015). Determinación de Nitrógeno y proteína bruta en una muestra de alimento por el método de
kjeldahl. Recuperado de
https://www.academia.edu/7813005/Determincacion_de_Proteina_en_Leche_Por_Metodo_Kjeldahl
 Castillo, A. (2006). TEMA 4: PROTEÍNAS. Recuperado de
http://www.edu.xunta.gal/centros/iespuntacandieira/system/files/04_Prote%C3%ADnas.pdf
 Gómez, F. (2011). DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL METODO KJELDAHL. Recuperado de
http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-nutritional-and-water-
analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/
 Gerhardt. (2015). ANÁLISIS DE NITRÓGENO EL MÉTODO DE JOHAN KJELDAHL. Recuperado de
https://www.gerhardt.de/fileadmin/Redaktion/downloads/Stickstoffanalyse_-
_Die_Methode_von_Johan_Kjeldahl_gekuerzt_f_Homepage-spa-ES.pdf
 Gallinger, C., Federico, J., Pighin, D., Cazaux, N., Trossero, M., Agustina, A., & Sinesi, C. (2016).
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Recuperado de
http://www.cincap.com.ar/wp-content/uploads/2017/03/Determinaci%C3%B3n-de-la-composici%C3%B3n-
nutricional-de-la-carne-de-pollo-argentina.pdf