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PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011

ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DEL COFOCALEC 

PROYECTO DE NORMA MEXICANA


PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011
SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS –
ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN,
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011

PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011


SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO
REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS
DE PRUEBA.

PREFACIO

En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las


siguientes empresas e instituciones:

CENTRO LECHERO COOPERATIVO DE LOS ALTOS DE JALISCO


(CECOOPAL)

COMECAPRI

CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS


DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC)

FÁBRICA CORONADO, S.A. DE C.V.

FAMESA

LA ZAGALA

LAS SEVILLANAS

LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V.

PRODUCTOS MEDELLÍN, S.A. DE C.V.

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,


PESCA Y ALIMENTACIÓN
Coordinación General de Ganadería
Delegación Jalisco
Delegación San Luis Potosí

SECRETARÍA DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y RECURSOS


HIDRÁULICOS DE SAN LUIS POTOSÍ

SISTEMA PRODUCTO NACIONAL CAPRINO

UNIÓN GANADERA REGIONAL DE JALISCO

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO


Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

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INDICE DEL CONTENIDO

NÚMERO DE CAPÍTULO

0. Introducción

1. Objetivo

2. Campo de aplicación

3. Referencias

4. Definiciones

5. Símbolos y abreviaturas

6. Denominación del producto y clasificación

7. Especificaciones

8. Muestreo

9. Métodos de Prueba

10. Etiquetado

11. Bibliografía

12. Concordancia con Normas Internacionales

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0. INTRODUCCIÓN

La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la


época colonial en la región del Bajío, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a
partir de leche de cabra o leche de vaca y azúcar, y su nombre se deriva del cajete
de madera de tejamanil de pino utilizado, en su origen, para envasar de forma
artesanal el producto. En la actualidad, numerosas empresas continúan
elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen
variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche envinada
y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado.
Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia
prima y/o como ingrediente, en productos de confitería, panadería y heladería.

Cabe señalar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo


para los fabricantes de cajeta, sino también para los productores de leche de
cabra y leche de vaca del país, ya que la elaboración del producto presenta una
opción importante para la transformación de la leche, así como la preservación de
un alimento tradicional mexicano.

Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana,


sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen
materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas
de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones
higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano

1. OBJETIVO

El presente Proyecto de Norma Mexicana establece la denominación de cajeta,


así como las especificaciones que aplican al producto y los métodos de prueba
usados para su evaluación.

2.- CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a cajeta de leche y sus


variedades que se comercializan dentro del territorio de los estados unidos
mexicanos, para consumo directo o como materia prima y/o ingrediente usado en
la elaboración de alimentos, cuya denominación comercial corresponde a la
establecida en este documento.

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3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben


consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas
vigentes o las que las sustituyan:

NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias


y métodos de verificación, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.

NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en


el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre
de 2002.

NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la


etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para


alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-
Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas


con modificación en su composición. Especificaciones
nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 26 de junio de 1996.

NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en


alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o
gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 10 de agosto de 1995.

NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto


lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27
de septiembre de 2010

NOM-251-SSA1-2009 Productos y servicios. Prácticas de higiene para el


proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 01 de marzo de 2010.

NMX-F-374-1983 Alimentos – Almidón – Determinación cualitativa


(prueba de lugol) – Método de prueba, declaratoria de

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vigencia publicada en el Diario Oficial de la


Federación el 13 de junio de 1983.

NMX-F-608-NORMEX-2002 Alimentos – Determinación de proteínas en


Alimentos – Método de Prueba, declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 3 de mayo de 2002.

NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimento –


Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones
fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba,
declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 23 de junio de 2004.

NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos –


Lácteos – Guía para el muestreo de leche y productos
lácteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 9 de noviembre de 2006.

NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche – Alimento –


Lácteo – Leche cruda de cabra – Especificaciones
fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba,
declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 15 de enero de 2008.

NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte


1 – Información general y aplicaciones, declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-2-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte


2 – Método de muestreo, tablas y gráficas, declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 28 de octubre de 1987.

NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspección por atributos – Parte


3 – Regla de cálculo para la determinación de planes de
muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987.

4. DEFINICIONES

Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por:

4.1 Aditivo o aditivos para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener
propiedades nutritivas en la formulación de los productos y que actué como

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estabilizante, conservador o modificador de características organolépticas, para


favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.

4.2 Alimento lácteo regional, el producto elaborado con base en una receta
tradicional de una determinada región del País, denominado con su nombre
original y elaborado en Territorio Nacional.

4.3 Azúcares, todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento o


bebida no alcohólica.

4.4 ° Brix, unidad que expresa el porcentaje de sólidos solubles en el producto.

4.5 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de normas y actividades


relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

4.6 Edulcorantes, sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los


alimentos o bebidas no alcohólicas. Pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales
o sintéticos (no nutritivos).

4.7 Etiqueta, Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia


descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo
relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible
por las características del producto, al embalaje.

4.8 Leche, la secreción de las glándulas mamarias de las cabras o de las vacas,
sin calostro y sin substracción ni adición de alguno de sus componentes.

4.9 Método de prueba, procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para


comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los


siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

% porcentaje
mín. mínimo
máx. máximo
UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo
°Brix grados Brix

6. DENOMINACIÒN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIÒN

6.1 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma


Mexicana se describen en la Tabla 1.

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Tabla 1. Denominación del producto.


Producto Descripción
Cajeta Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o
100% de vaca, adicionada de azúcares u otros aditivos e
ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, con
excepción de almidones de cualquier tipo, que se trata
térmicamente hasta obtener la viscosidad y color
necesarios que caracterizan al producto.

Cajeta de uso industrial Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o
100% vaca, azúcares u otros edulcorantes, que se trata
térmicamente, pudiendo ser adicionado de saborizantes,
colorantes, ingredientes opcionales, conservadores y otros
aditivos permitidos, incluido el almidón, para darle al
producto características tecnológicas especiales de
aplicación, como en panadería, repostería, confitería y
heladería.

6.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican de


acuerdo con lo siguiente:

6.2.1 Cajeta

6.2.1.1 Simple o natural

6.2.1.2 Quemada

6.2.1.3 Envinada

6.2.1.4 Con sabor

6.2.2 Cajeta de uso industrial

6.3 La denominación de los productos objeto de este Proyecto de Norma


Mexicana debe corresponder con lo descrito en la Tabla 1, seguida del origen de
la leche usada, pudiendo incluir la clasificación del producto.

6.3.1 Para estructurar la denominación de los productos objeto de este Proyecto


de Norma Mexicana se sugiere seguir la Tabla 2.

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Tabla 2. Denominación y clasificación del producto


Denominación Origen de leche Variedades (opcional)
genérica usada
Cajeta Leche de vaca Simple o natural

Leche de cabra Quemada

Envinada

Con sabor u otros ingredientes (como: nuez,


almendra, piñón, cacahuate, caramelo)

Cajeta de uso Leche de vaca No aplica


industrial
Leche de cabra

De acuerdo con lo anterior se dan los siguientes ejemplos: “Cajeta de leche de


cabra”, “Cajeta de leche de vaca”, “Cajeta de leche de cabra quemada”, “Cajeta de
leche de vaca envinada”, “Cajeta de leche de cabra con nuez”,

7. ESPECIFICACIONES

Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana además de


cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes
aplicables (Ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente.

7.1 Materias primas

7.1.1 Leche fluida de cabra o leche fluida de vaca.

7.1.1.1 En la elaboración de cajeta no se permite la mezcla de leche de cabra y


leche de vaca.

7.2 Ingredientes permitidos

7.2.1 Azúcares y edulcorantes permitidos

7.3 Ingredientes opcionales

7.3.1 Vainilla o esencia de vainilla

7.3.2 Bebidas alcohólicas o alcohol potable

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7.3.3 Sabor u otros ingredientes como: nuez, almendra, piñón, etc.

7.3.4 Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 en lo referente


a dulces de leche (ver punto 3. Referencias).

7.4 Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias

7.4.1 Especificaciones fisicoquímicas

Las especificaciones fisicoquímicas que deben cumplir los productos objeto de


este Proyecto de Norma Mexicana se describen en las Tablas 3 y 4.

Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta


Parámetro Especificación Método de prueba

Proteínas % 3.0 min. NMX-F-680-NORMEX-2002

Grasa % 2.0 mín. NOM-086-SSA1-1994

Humedad % 12 - 20 NOM-116-SSA1-1994

Almidón Negativo NMX-F-374-1983

°Brix Ver Punto 8.2

Producto elaborado con


leche de vaca 65 – 82

Producto elaborado con


leche de cabra
75 – 82

Tabla 4. Especificaciones fisicoquímicas de Cajeta de uso industrial


Parámetro Especificación Método de prueba

Proteínas % 2.0 mín. NMX-F-680-NORMEX-2002

Grasa % 1.0 mín. NOM-086-SSA1-1994

°Brix 50 mín. Ver Punto 9.2

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7.4.2 Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana, además de cumplir


con lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 (ver punto 3. Referencias), deben
cumplir con lo siguiente:

Hongos y levaduras 100 UFC/g máx.

8. MUESTREO

Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma


Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-COFOCALEC-
2006 y NMX-Z-012/1, 2, 3-1987 (Ver el punto 3 Referencias).

9. MÉTODOS DE PRUEBA

9.1 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente


Proyecto de Norma Mexicana, se deben aplicar los métodos de prueba indicados
en las Tablas 3 y 4 del mismo.

9.2 Determinación de grados Brix

9.2.1 Fundamento

Se determina mediante el índice de refracción el cual se basa en la dirección que


toma un rayo de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que el aire.

9.2.2 Equipo

9.2.2.1 Refractómetro manual o automático con rango de lectura de 58 a 90


grados Brix.

9.2.3 Procedimiento

9.2.3.1 Abrir el prisma del refractómetro y colocar una gota de muestra a medir.

9.2.3.2 Si aplica, cerrar la ventana cuidadosamente.

9.2.3.3 Verificar que la muestra no esté separada de la superficie del prisma para
una mejor lectura.

9.2.3.4 Leer el resultado de la medición a través del ocular o en la pantalla digital.

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10. ETIQUETADO

9.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma
Mexicana además de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes NOM-
008-SCFI-2002, NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030-SCFI-2006, NOM-243-
SSA1-2010 y, en su caso, la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 3. Referencias),
deben declarar lo siguiente:

9.1.1 La denominación del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 6 de


este Proyecto de Norma Mexicana.

10. BIBLIOGRAFIA

Ley General de Salud.

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, publicado en el Diario


Oficial de la Federación el 9 de agosto de 1999.

Reglamento de la Ley General de Salud en materia de Control Sanitario de


Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial
de la Federación el 18 de enero de 1988.

Trujillo A. 2004. Origen de la Cajeta, Revista Cabras No. 1, Época Marzo – Abril,
26-27

11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

El presente Proyecto de Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma


Internacional por no existir sobre el tema tratado.

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