PRACTICA NUMERO 3

3.1 objetivo general

Fundamentar el propósito en cuanto a transferencia de calor que
tiene una marmita enchaquetada de vapor en cuanto al
calentamiento de jugos

3.2. Objetivos específicos

• Aplicar la transferencia de calor transitorio por convección para
determinar el calor, la velocidad y la cantidad b en un proceso de
calentamiento de alimentos líquidos con marmita.
• Analizar la influencia del área superficial y el coeficiente de
transferencia por convección h en la velocidad de calentamiento de
alimentos líquidos en marmita

3.3. Marco teórico

Marmitas
Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada. El mecanismo de funcionamiento de la marmita
u olla de presión es simple. La olla básicamente tiene:
 Un recipiente de metal con tapa.
 Un regulador de presión.
 Una o más válvulas de alivio de presión.
 Un empaque sellador de hule.

Cuando se cierra herméticamente la tapa, la

presión en su interior se va incrementando, a
medida que la temperatura aumenta. Esta
presión en la olla es la que impide la
ebullición.
La mayoría de las ollas, cuecen los alimentos
entre los 112 y los 118°C, lo que supone
entre los 19 y 25 grados más calientes que
cuando se guisan en un recipiente normal
abierto.
En condiciones normales, un resorte o muelle mantiene la válvula
cerrada. a medida que la olla se calienta, la presión interior aumenta
y empuja la espita o canilla de la válvula hacia el exterior hasta que
queda libre, lo que permite la salida del aire y la presión
Existe una válvula de seguridad tarada a una presión superior.
Si la temperatura interior y la presión son demasiado altas, esta
válvula funciona automáticamente dejando escapar la presión. Sus
fases de funcionamiento son:
 Producción del vapor.
 Empleo del fluido en un cilindro, conteniendo un pistón móvil.
 Acumulación de la presión.
 Cocción súper rápida.
Generalmente todas las marmitas son construidas en acero inoxidable
y tienen capacidad de muchos litros desde 5 L hasta 5000 L o más.

Marmita a vapor
Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy común en la
industria alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y
hortalizas. Consiste básicamente en una cámara de calentamiento
conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente
donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento
se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de
calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
Usualmente la marmita tiene forma semiesférica y puede estar
provista de agitador mecánico y un sistema de volteo para facilitar la
salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de marmitas
según sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a
presión atmosférica, mientras que en la cerrada se emplea vacío. El
uso de vacío facilita la extracción de aire del producto por procesar y
permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a
presión atmosférica, lo que evita o reduce la degradación de aquellos
componentes del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la
conservación de las características organolépticas y el valor nutritivo
de la materia prima, con lo que se obtienen productos de mejor
calidad.

Transferencia de calor en marmitas enchaquetadas con

agitación

Las marmitas con agitadores son utilizadas para calentar o enfriar

alimentos fluidos no newtonianos, son utilizados a grande y pequeña
escala por ejemplo para concentrar pulpas de frutas o vegetales. Se
pueden utilizar diferentes tipos de agitadores como hélices, paletas,
pala, cinta helicoidal y ancla.

3.4. Descripción del procedimiento

Planteamiento de la práctica Suponer que se está calentando un jugo
de tomate en una marmita y en las condiciones descritas en la Tabla
1:
Tabla 1. Condiciones de proceso de calentamiento de jugo en una
marmita

Altura de la marmita 91cm

Procedimiento 1.
1. Simular el proceso de calentamiento utilizando el simulador
paulsingh http://
www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/kettle/index.ht
ml, para simular el proceso de calentamiento de acuerdo con las
condiciones establecidas en la tabla 1, exportar los datos como se
indica en el ejemplo 1 y pegar como texto .csv en Excel.
2. Realizar los siguientes cálculos Graficar como se presenta en el
ejemplo 2 las siguientes variables:

Ejemplo 2

3. Calcular la cantidad b según la ecuación de la recta y la ecuación

4. Analizar las variables durante el calentamiento
Para analizar la influencia de los factores y las variables durante
el proceso de calentamiento, realizar nuevamente la simulación
explicada en los pasos anteriores y variar los factores del proceso
de acuerdo con la Tabla 1 para calcular las siguientes variables:
a. Cantidad
b. Velocidad de transferencia de calor al tiempo de 100 s
(Velocidad (t=100 s))
c. Calor ganado por el jugo a un tiempo de 200 s (Q (t=200 s))
d. Calor máximo alcanzado (Q max)

Para realizar los cálculos,

asumir un Cp para el jugo de 3 , 99 kJ /kgk , para calcular el área
superficial puede usar la ecuación 7:

3.5. Equipos
Simulador paulsingh
 http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/kettle/
index.html
3.6. Simulación Experimento Inicial

3.7. Resultados Punto

1: Realizar los siguientes cálculos

Experimiento inicial
 Punto 3: Calcular la cantidad b según la ecuación de la recta y la
ecuación 4

0
0 10 0 20 0 30 0 40 0
-1
y = -0,0155x - 1E-
14
-2
R² = 1
-3

-4

-5

Punto 4. Analizar las variables durante el calentamiento

Para analizar la influencia de los factores y las variables durante el
proceso de calentamiento, realizar nuevamente la simulación
explicada en los pasos anteriores y variar los factores del proceso de
acuerdo con la Tabla 1 para calcular las siguientes variables:
a. Cantidad b
b. Velocidad de transferencia de calor al tiempo de 100 s (Velocidad
(t=100 s))
c. Calor ganado por el jugo a un tiempo de 200 s (Q (t=200 s))
d. Calor máximo alcanzado (Q max)
Virtual Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3
experimento
Temperatura 10 10
inicial del jugo 10
(Ti) °C
Temperatura 80 80
inicial 80
superficie (T∞)
°C
Radio (r) m 0,5 1 1.5
Tiempo de 5,1 5.1
calentamiento 5,1
(min)
Coeficiente de 5000 5000 5000
transferencia
(h) W/m2K
b 0,656 0,656 0,656
Velocidad -0,774715775 -3,0988631 -6,972441974
(t=100 s)
Q (t=200 s) 14209,38 412071,56 66839,28
Q máx 18084,67 413252,28 66839,283
Experimento 1

Experimento 2
Experimento 3

Para analizar la influencia de los factores y las variables durante el

proceso de calentamiento, realizar nuevamente la simulación
explicada en los pasos anteriores y variar los factores del proceso de
acuerdo con la Tabla 1 para calcular las siguientes variables:
a. Cantidad b
b. Velocidad de transferencia de calor al tiempo de 100 s (Velocidad
(t=100s))
c. Calor ganado por el jugo a un tiempo de 200 s (Q (t=200 s))
d. Calor máximo alcanzado (Q máx.)

Ecuaciones para usar:

Experimento 1
πD
As=πDh+
24

2
∩1
As=π ( 1 m )( 1 , 91 m) + =As=6 , 78 m2
4

v=(6 ,78 m 2)(1 , 91 m)=¿ v=12 , 95 m3

b=
hAs 1
pvCp 2 ()
2
(5000)(6.78 m )
b= (1/2)
(1000)(12.95 m3)(3.99 kj)

m= pv

(
m= 100
kg
m
3 )
( 12.95 m3 )

m
f=
t

12950 kg kg
f= =f 64.75
200 s s

Q=mCp(T t−T i)

Q 200S

Q= 64.75( kg
S )(
3.99
kj
KgK )
( 338.15−283.15 ) K =14209.38
k
s

(
Q= 12950
Kg
s )( )
3.99 ❑ (353.15−283.15 ) K=18084.67
KgK
Kj
s
EXPERIMENTO 2

As=πDh+πD /24

As=π (2 m)(1 ,91 m)+ π (2)2 4=¿ As=15 , 14 m 2

v= As .h

v=( 15 , 14 m2 ) ( 1 , 91m )=¿ v=28 , 92 m3

b=h As ρvCp(1 s ⁄ )

( 5000 ) ( 15 ,14 m2 ) W
b= (
(1000 )( 28 , 92 m3 )( 3 , 99 kJ KgK ) )
1 s ❑ =¿ b=0,656 w kJ
❑ kj∗s

m= pv

m=(1000 Kgm 3)(28 , 92 m3)=¿ m=29920 kg

m
f=
t

29920 Kg Kg
f= =¿ f =1479 ,6
200 s s

Q=mCp(Tt −Ti)

Kg Kg kj
Q 200 s=(1479 ,6 )(3 , 99 kJ )(352 , 95−283 ,15) K=¿ Q 200 s=412071 ,56
s k s

Kg Kg kj
Qmax=(1479 , 6 )(3 , 99 kJ )(355 ,15−283 , 15) K=¿Qmax =413252 , 28
s k s

EPERIMENTO 3

As=πDh+πD 2 4

As=π (3 m)(1 , 91m)+ π (3)2 4=¿ As=25 ,06 m2

v= As .h

v=(25 ,06 m2)(1, 91 m)=¿ v=47 , 86 m 3

 hAs
b= (1 s ⁄ )
ρvCp

b=
( 5000 ) ( 25 ,06 m2 )
( ❑1 s)=¿ b=0,656 kJ∗s
w

(
(1000 )( 47 , 86 m3 ) 3 , 99
kJ
KgK )
m=ρv

(
m= 1000
Kg
m3 )
( 47 ,86 m3 )=¿ m=47862 kg

M
f=
T

47862 Kg Kg
f= =¿ f =239 ,31
200 s S

Q=mCp ( Tt −Ti )

(
Q 200 s= 239 ,31
Kg
S )(
3 , 99
kJ
KgK )
( 353 , 15−283 , 15 ) K=¿ Q200 S =66839 , 28
kj
S

(
Qmax= 239 , 31
Kg
S )(
3 , 99
kJ
KgK )
( 353 , 15−283 ,15 ) K=¿Q MAX =66839 , 28
kj
S

Responder las siguientes preguntas de análisis:

 ¿Cómo cambia la temperatura del jugo si el coeficiente de

convección es mayor?

Al ser mayor el coeficiente de convección, indica que el jugo aumenta

su temperatura siendo en los ejercicios que se transfiere el calor
desde el jugo hacia la superficie por su calentamiento en la marmita
lo que permite que se caliente más rápido .

 ¿Cuál es el tiempo requerido para alcanzar una temperatura

de 70°C en el jugo en cada experimento?
Para el experimento uno se requiere 4,2 minutos para llegar a los
70°C, para experimento dos 1,06 minutos para alcanzar esa
temperatura y se requieren 0,4 minutos en el experimento tres para
alcanzar los 70°C.

 Argumentar la variabilidad de b con respecto al radio de la

marmita

La variabilidad del radio en la marmita no interfiere en las condiciones

de perdida de calor o su aumento para el jugo de tomate dentro de la
marmita, pero si en su condición de captar el calor dentro de ella

CONCLUSIONES
La transferencia de calor determina el tránsito de energía entre los
fluidos, en este laboratorio se identificó el intercambio de calor que se
produce entre fluidos de manera interna debido a la transferencia de
energía de un fluido a otro. Este laboratorio permitió establecer de
forma practica la cantidad de energía que se transfiere de un fluido a
otro analizando los diferentes métodos de transferencia de calor, su
velocidad y el tiempo que toma esta transferencia por medio de los
simuladores propuestos para ello. Reconocer los métodos de
transferencia de calor y la perdida que establecen cada uno de ellos
por medio de simuladores de manera práctica donde se puede
determinar los diferentes usos de estos métodos en la industria
alimentaria y la importancia para la conservación y la calidad de los
productos alimentarios.