Tercera Unidad

EVALUACION SENSORIAL
TERCERA UNIDAD
CLASE 1: PRUEBAS AFECTIVAS
Los métodos afectivos se utilizan solo con panelistas inexpertos y consumidores, no

requieren entrenamiento previo o conocimiento en análisis sensorial, se consideran las
pruebas más sencillas de realizar, pero se debe de tener cuidado, ya que los
consumidores solo van a seguir las instrucciones que se le den en el momento de
realizar la degustación o las que se encuentran en el formato de evaluación del mismo.
Se debe de considerar que las preguntas sean sencillas, claras, explicitas y que
respondan a la inquietud que se propone en la investigación. Una pregunta básica es
¿Cuál de las dos muestras prefiere?, pero también se puede forzar el ensayo a través de
preguntas como ¿Cuál de las dos muestras es más salada? Para después preguntar sobre
cual prefiere. Cuando se utiliza un ensayo forzado se pueden obtener resultados más
completos.
A) Metodología sensorial
Consideraremos a los evaluadores como sensores de la aceptabilidad y grado de
preferencia que produce un alimento. Entonces la metodología aplicable comprende
ensayos afectivos:
Se desarrollan con consumidores del producto que se evalúa, pudiendo tener en
cuenta situaciones económicas, demográficas, etc en su reclutamiento.
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, pueden entonces llevarse a cabo en supermercados,
en el hogar o incluso en el laboratorio. Los resultados que se obtienen siempre
permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o
varios productos por lo que es importante que las personas den respuestas lo más
reales posibles.
1. Pruebas de aceptación
Tienen como objetivo conocer si la muestra que se presenta es aceptada o no por
los consumidores.
Para estas pruebas se emplean grupos representativos de los consumidores
potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porqué
del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y
responder a ella.
El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80,
generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se
logra una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30
jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio.
Consiste en suministrar al evaluador un producto y que responda si le gusta o no,
es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación
o rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de gran número de
evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta
poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra
contra el número de rechazos y a través de tabla conocer si la aceptación es
significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).
Ejemplo de planilla utilizada para la prueba de aceptación (muestra simple).
Instrucciones Generales para Conducir una Prueba de Aceptabilidad por

Ordenamiento
Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pide a los
panelistas que ordenen las muestras codificadas, en base a su aceptabilidad, desde
la menos aceptada hasta la más aceptada. Usualmente, no se permite la ubicación
de dos muestras en la misma posición.
Presentación de las muestras: Tres o más muestras son presentadas en
recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de tres dígitos. Cada
muestra recibe un número diferente. Todas las muestras se presentan
simultáneamente a cada panelista, en un orden balanceado o en un orden
aleatorio. El saborear las muestras más de una vez sí es permitido en esta prueba.
En la Figura 1 se presenta un ejemplo de boleta de la prueba de ordenamiento
para aceptabilidad.
Figura 1. Boleta para la prueba de aceptabilidad de la textura del frijol.
Análisis de los datos: Para el análisis de los datos, se suma el total de los valores
de posición asignados a cada muestra; a continuación, se determinan las
diferencias significativas entre muestras comparando los totales de los valores de
posición de todos los posibles pares de muestras utilizando la prueba de
Friedman
En las Tablas 1.3 y 1.4 (Apéndice 1) se presentan tablas ampliadas para esta
prueba, para 3-100 panelistas y 3-12 muestras (Newell y MacFarlane 1987). Las
diferencias entre todos los posibles pares se comparan con el valor crítico de la
tabla, en base a un nivel de significancia determinado (5% en la Tabla 1.3; 1 %
en la Tabla 1.4) y al número de panelistas y muestras empleadas en la prueba. Si
la diferencia entre los pares totales de valores de posición es superior al valor
crítico de la tabla, se concluye que el par de muestras es significativamente
diferente al nivel de significancia seleccionado.
Ejemplo de una prueba de ordenamiento utilizada por un panel interno de
consumidores, para determinar la aceptabilidad de la textura de frijol
Se prepararon muestras de frijol cocido, utilizando tres variedades de frijol negro.
Se utilizó una prueba de ordenamiento por rangos para obtener una indicación de
la muestra con la textura más aceptable.
Treinta panelistas no entrenados, fueron seleccionados de entre el personal de la
institución (panel interno). Todos los tratamientos se presentaron
simultáneamente a cada uno de los panelistas, quienes evaluaron las muestras una
sola vez. Había 6 posibilidades para servir las tres muestras, como se indica en la
Tabla 2. Debido a que había 30 panelistas, el orden de presentación de las
muestras se balanceó, de manera que cinco panelistas recibieran las muestras en
cada uno de los seis posibles órdenes de presentación. En la Figura 1 se muestra
la boleta utilizada en la prueba de ordenamiento por aceptabilidad. A los
panelistas se les pidió ordenar las muestras de acuerdo a su aceptabilidad, y evitar
clasificar dos muestras en la misma posición, debiendo dar un valor diferente a
cada muestra, incluso si les parecía similar. Se asignó un valor de 1 a la muestra
más aceptable, un valor de 2 a la muestra que le seguía en grado de aceptabilidad
y un valor de 3 a la que terna la textura menos aceptable. Los valores de
ordenamiento dados a cada muestra por los 30 panelistas fueron tabulados como
se muestra en la Tabla 1.
Las diferencias entre el total de pares fueron:
C - A - 76 - 33 = 43
C-B = 76-71=5
B-A = 71 -33 = 38
Según la Tabla 1.3, con 30 panelistas y tres muestras, el valor crítico tabulado
para p = 0,05 es de 19. Por lo tanto, la textura de las muestras de frijol cocido A y
C fueron significativamente diferentes; asimismo, las texturas de las muestras A
y B fueron significativamente diferentes.
El panel interno consideró que la textura cocida de las variedades de frijol negro
B y C eran menos aceptables que la textura del frijol cocido de variedad A. No
hubo diferencia en lo que respecta a la aceptabilidad de las variedades B y C.
2. Pruebas de preferencia
2.1. Prueba de comparación pareada.
Es similar a una prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de
tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cuál
de las muestras le agrada más.
Esta prueba consiste en entregar dos muestras a un consumidor. Este debe
de contestar una sola pregunta ¿Qué muestra prefiere? Si la prueba es
forzada la pregunta puede ser del tipo ¿Cuál de las dos muestras es la más
dulce? Usando esta pregunta solo va a ver una posible respuesta correcta,
haciendo que este tipo de pruebas puede modelarse a través de un modelo de
test de una cola.
Si la prueba se plantea de preferencia, con preguntas como ¿Cuál muestra
prefiere usted, la más dulce o la menos dulce? En este caso no habrá
ninguna respuesta correcta o falsa, en este caso el test a utilizar es un
modelo de dos colas. Ambos modelos siguen la distribución chi cuadrado
con las siguientes formulas.
Para una prueba de diferencia:
Donde
E=número de aciertos de los consumidores.
F=número de fracasos de los consumidores.
n=cantidad total de pruebas realizadas.
Y para una prueba de preferencia el estadístico es:
La prueba de hipótesis de trabajo es igual en ambos tipos

Tcal < Ttab = Ho
Tcal > Ttab = Ho
Ho= no se detectan preferencias, las preferencias observadas se deben al
azar.
Hi=las muestras son diferentes, tienen distintos niveles de aceptación.
Los valores de Ttab usados dependen del nivel de significancia que se desee
aplicar a la prueba, es decir, el porcentaje que se le asigna a la probabilidad
que una muestra no tenga que comportamiento predicho
Tabla 3: Valores de α para una prueba de preferencia simple
α 5% 1% 0,10%
M
una cola (diferencia) 2,71 5,41 9,55
o
dos colas (preferencia) 3,84 6,64 10,83
s
tramos un modelo de cuestionario, en él se dan las instrucciones para el
consumidor y opcionalmente, si la prueba lo requiere, señale cual de las dos
muestras gusta mas. El cuestionario también puede indicar que solo señale
cual de las dos muestras prefiere mas. Se recomienda que el número de
parejas a probar no supere las 15 para evitar fatiga al consumidor e inducir a
errores psicológicos.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de
dos colas
Ejemplo de planilla a emplear en pruebas pareadas de aceptación.

Instrucciones Generales para Llevar a Cabo una Prueba de Preferencia
Pareada
Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pregunta a
los panelistas cuál de las dos muestras codificadas prefieren. Se les pide que
seleccionen una, incluso si ambas muestras les parecen idénticas. La opción
de incluir una posibilidad de “no prefiero ninguna” o “las dos me
desagradan igual”, ha sido discutida por Stone y Sidel (1985). El uso de esta
opción no se recomienda para paneles de menos de 50 miembros ya que,
reduce el poder estadístico de la prueba pues se hace necesaria mía mayor
diferencia en las preferencias, para poder obtener significancia estadística.
Presentación de las muestras: Las dos muestras (A y B) se presentan en
recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos.
Existen dos posibles órdenes de presentación de las muestras: primero A y
luego B (AB) o primero B y luego A (BA). Las muestras deben presentarse
en ambos órdenes el mismo número de veces. Si el panel estuviera integrado
por 20 jueces, 10 deberían recibir la muestra A primero y los otros 10 la
muestra B primero. Con paneles muy numerosos, el orden de cada panelista
puede seleccionarse al azar. Ya que hay 50% de posibilidades de que cada
panelista reciba primero la muestra A o la muestra B, ambos órdenes deben
presentarse a un número de panelistas aproximadamente igual.
Las muestras se presentan simultáneamente en el orden seleccionado para
cada panelista, de manera que los panelistas puedan evaluar las muestras de
izquierda a derecha. En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra
varias veces, si es necesario. En la Figura 2 aparece un ejemplo de boleta
para una prueba de preferencia pareada. El orden en que los panelistas
evaluarán las muestras debe indicarse en la boleta.
Figura 2. Boleta para la prueba de preferencia pareada en puré de frijol.
Análisis de datos: Los resultados se analizan utilizando una prueba binomial

de dos extremos. La prueba de dos extremos es apropiada pues se puede
escoger cualquiera de las dos muestras, ya que la dirección de la preferencia
no puede determinarse de antemano. Para el análisis, se suma el número de
panelistas que prefieren cada muestra y se determina la significancia de los
totales, empleando la Tabla 1.2 (Apéndice 1). En esta tabla, X representa el
número total de panelistas que prefieren una muestra y n representa el
número total de panelistas que participan en la prueba. La tabla contiene tres
probabilidades decimales para ciertas combinaciones de X y n. Para ahorrar
espacio, el punto decimal ha sido omitido en la tabla, por lo que una cifra
como 625 significa en realidad 0,625. Por ejemplo, si 17 de cada 25
panelistas prefieren la muestra A, de acuerdo a la Tabla 1.2, la probabilidad
(X = 17, n = 25) sería de 0,108. Debido a que usualmente es necesaria una
probabilidad de 0,05 o menos, para que el resultado se pueda considerar
significativo, la conclusión sería que la muestra A no fue significativamente
más preferida que la muestra B. Si 19 de los 25 panelistas hubieran indicado
su preferencia por la muestra A, la probabilidad habría sido 0,015, lo que
habría demostrado una preferencia significativa por la muestra A.
La prueba de preferencia pareada no permite conocer el grado de
preferencia de la muestra escogida, ni el grado de diferencia en lo que
respecta a la preferencia entre las muestras.
Ejemplo de una prueba de preferencia pareada utilizada por un panel
interno de consumidores, para determinar la preferencia de frijoles en
puré
Purés con dos variedades de frijol negro fueron preparados, la variedad A

(631) y la variedad B (228). Se utilizó una prueba de preferencia pareada
para determinar si se prefería un puré de frijol sobre el otro.
Se seleccionaron 40 panelistas no entrenados para integrar un panel interno.
Las dos muestras se presentaron simultáneamente, cada panelista evaluó las
dos muestras solamente una vez. Veinte panelistas recibieron primero la
muestra A (631) y los otros veinte recibieron primero la B (228). En la
Figura 8 aparece la boleta utilizada cuando la muestra A se presentó
primero.
Se obtuvo el total del número de panelistas que prefirieron cada muestra.
Treinta de los cuarenta panelistas prefirieron la muestra B. Utilizando la
Tabla 1.2 (Apéndice 1), con los valores X = 30 y n = 40, se encontró que la
probabilidad es de 0,002; por lo tanto, este resultado fue estadísticamente
significativo, llegándose a la conclusión de que el panel interno prefería el
puré de frijol B sobre el puré de frijol A.
2.2. Prueba de ordenamiento.

Este ensayo tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo
a la preferencia personal de un grupo de consumidores.
El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la
naturaleza del estímulo, el tipo de consumidor e incluso el contexto en el
que dicha prueba se desarrolla.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de
ordenamiento de diferenciación.
Ejemplo de planilla para prueba de ordenamiento hedónico.
2.3. Pruebas cuantitativas
Las pruebas cuantitativas de tipo afectivo son las que se utilizan con el
propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es
en qué medida el producto gusta o no.
Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son
fáciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten
tomar acciones importante con relación a la venta del producto, posibles
cambios en su formulación, etc.
a. Escala hedónica.
Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos
relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor.
Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de
gusto al máximo nivel de disgusto y contar con un valor medio neutro, a
fin de facilitar al evaluador la localización de un punto de neutralidad. En
general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que
en vez de orientar al consumidor, le origina confusión, de ahí que las más
empleadas sean las escalas bipolares de 9 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse varias muestras para que sean
evaluadas por separado según la naturaleza del estímulo, no obstante se
ha comprobado que el evaluador tiende a hacer comparaciones entre las
muestras, por eso si se desea tener un criterio de aceptación totalmente
independiente para cada muestra analizada, deba presentarse cada una en
sesiones de evaluación diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una
conversión de la escala verbal en numérica, esto es, se le asignan
valores consecutivos a cada descripción, dichos valores pueden
procesarse posteriormente a través de análisis estadístico, o simplemente
llegar a una conclusión de la aceptación de los productos mediante el
valor obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los
jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el término que
corresponde con la descripción verbal.
El uso de la escala hedónica permite, aparte de medir preferencias, medir
estados psicológicos del consumidor. El método utiliza la medida de la
reacción humana como elemento indirecto para evaluar el producto. Es
una de las técnicas más usadas para la medición de la posible aceptación
de un producto en el mercado, se le pide al consumidor que mida el nivel
de agrado o desagrado con respecto al producto a través de una escala
verbal-numérica que se encuentra explicada en el cuestionario
suministrado.
Ejemplo de planilla donde se aplica escala hedónica verbal.
Nombre________________ Fecha_________________
Para las muestras recibidas de jugo de naranja-maracuyá marque con una (x) sobre la
escala según su aceptación.
Me disgusta extremadamente. _________
Me disgusta mucho _________
Me disgusta moderadamente _________
Me disgusta levemente _________
No me gusta ni me disgusta _________
Me gusta levemente _________
Me gusta moderadamente _________
Me gusta mucho _________
Me gusta extremadamente
La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean

consumidores de bajo nivel cultural, o en las pruebas realizadas con
poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la comprensión de
escalas verbales.
En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes
expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se
tiene por el producto evaluado.
El número de caras que contempla la escala puede variar, pero
generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya
explicado que presentan las escalas de un número de opciones mayor.
Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hedónica
verbal y el procedimiento de cálculo es similar.
Ejemplo de planilla de escala hedónica facial.
Nombre________________ Fecha_________________
Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el producto.
Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hedónica

Utilizando una Escala de Nueve Puntos
Descripción de la tarea de los panelistas: A los panelistas se les pide
evaluar muestras codificadas de varios productos, indicando cuanto les
agrada cada muestra, en una escala de 9 puntos. Para ello los panelistas
marcan una categoría en la escala, que va desde “me gusta muchísimo”
hasta “me disgusta muchísimo”. En esta escala es permitido asignar la
misma categoría a más de una muestra.
Presentación de las muestras: Las muestras se presentan en recipientes
idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Cada muestra
deberá tener un código diferente. El orden de presentación de las
muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible,
balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada muestra se
sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar (primera,
segunda, tercera, etc.) un número igual de veces. Una buena discusión de
órdenes de presentación con ejemplos de diseños balanceados para 3, 4, 5
y 12 muestras, es presentado por Stone y Sidel (1985). En la Tabla 1 se
observa un orden de presentación balanceado para tres muestras. Las
muestras se pueden presentar todas al mismo tiempo o una a una; la
presentación simultánea de las muestras es preferible ya que, es más fácil
de administrar y le permite a los panelistas volver a evaluar las muestras
si así lo desean y además, hacer comparaciones entre las muestras. En la
Figura 3 se da un ejemplo de boleta para prueba hedónica.
Figura 3. Boleta para prueba hedónica de 9 puntos utilizada para evaluar
diferentes variedades de frijol
Análisis de los datos: Para el análisis de los datos, las categorías se
convierten en puntajes numéricos del 1 al 9, donde 1 representa “disgusta
muchísimo” y 9 representa “gusta muchísimo”. Los puntajes numéricos
para cada muestra, se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza
(ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas en el
promedio de los puntajes asignados a las muestras. En el análisis de
varianza (ANOVA), la varianza total se divide en varianza asignada a
diferentes fuentes específicas. La varianza de las medias entre muestras
se compara con la varianza de dentro de la muestra (llamada también
error experimental aleatorio). Si las muestras no son diferentes, la
varianza de las medias entre muestras será similar al error experimental.
La varianza correspondiente a los panelistas o a otros efectos de
agrupación en bloque, puede también compararse con el error
experimental aleatorio.
La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de los
cuadrados SC(T). La varianza medida entre las medias de las muestras es
la suma de los cuadrados de los tratamientos o SC(Tr). La medida de la
varianza entre las medias de panelistas es la suma de los cuadrados de los
panelistas SC(P). La suma de los cuadrados del error SC(E), es la medida
de la varianza debida al error experimental o aleatorio. Los cuadrados
medios (CM) para el tratamiento, los panelistas y el error, se calculan
dividiendo cada SC entre sus respectivos grados de libertad (gl). Luego
se calculan las razones entre CM(Tr) y CM(E) y entre CM(P) y CM(E).
Estas razones se conocen como valores F o F estadística. Los valores F
calculados se comparan con los valores F de las tablas (Tablas 1.5 y
1.6, Apéndice 1), para determinar si existen diferencias significativas
entre las medias del tratamiento o de los panelistas. Si el valor F
calculado es superior al valor F tabulado, para el mismo número de
grados de libertad, habrá evidencia de que hay diferencias significativas.
En las Tablas 1.5 y 1.6 se dan los valores F para niveles de significancia
de 0,05 y 0,01 respectivamente.
Una vez detectada una diferencia significativa, pueden hacerse pruebas
de comparación múltiple, para determinar cuáles son las medias del
tratamiento o de la población que difieren entre sí. En el siguiente
ejemplo se dan detalles de los cálculos del análisis de la varianza.
Ejemplo de una prueba hedónica utilizada por un panel interno de
consumidores, para determinar el grado de aceptabilidad de diferentes
variedades de frijol
Una prueba hedónica fue llevada a cabo para determinar el grado de
aceptabilidad de los consumidores respecto a cinco muestras
(tratamientos) de frijol negro cocido, utilizando la escala de categoría de
9 puntos mostrada en la Figura 3.
El inicio de los tiempos de cocción de cada muestra fue escalonado, de
manera que las cinco muestras estuvieran listas al mismo tiempo, esto es,
diez minutos antes de que el panel iniciara su trabajo. Veintiocho
panelistas sin entrenamiento, seleccionados entre el personal de la
institución, evaluaron las cinco muestras, probándolas solamente una vez.
Muestras de diez gramos de las cinco variedades de frijol, se presentaron
simultáneamente a los panelistas. Las muestras fueron presentadas en
vasos pequeños de duroport, con tapadera. Habiendo cinco muestras, el
número posible de combinaciones para el orden de presentación se eleva
a 120; sin embargo, como se contaba solamente con 28 panelistas, fue
imposible equilibrar este elevado número de órdenes de presentación, por
esta razón, se aleatorizó el orden de presentación para cada panelista.
Después de que cada panelista hubo evaluado las cinco muestras, las
categorías descriptivas se convirtieron en puntajes numéricos. Los
puntajes se tabularon y analizaron utilizando análisis de varianza. Los
puntajes tabulados para los primeros siete panelistas, se muestran en la
Tabla 3. El análisis de varianza se hizo empleando solamente los puntajes
para los siete panelistas.
Para el análisis de la varianza anova, se hicieron los siguientes cálculos
(donde N = número total de respuestas individuales,  = suma de):
Factor de Corrección:
(𝐺𝑟𝑎𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 )2
𝐹𝐶 =
𝑁
1632
=
35
= 759.1
Suma total de los cuadrados:
𝑆𝐶 (𝑇) = ∑(𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙)2 − 𝐹𝐶
𝑆𝐶 (𝑇) = (22 + 12 + 12 … … … … . +22 + 32 ) − 795.1

𝑆𝐶 (𝑇) = 917 − 795.1
𝑆𝐶 (𝑇) = 157.9
Suma de los cuadrados de los tratamientos:
[∑(𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 )2 ]

𝑆𝐶 (𝑇𝑟) = − 𝐹𝐶
[𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜]
[152 + 432 + 522 + 312 + 222 ]
𝑆𝐶 (𝑇𝑟) = − 759.1
7
𝑆𝐶 (𝑇𝑟) = (6223/7) − 759.1
𝑆𝐶 (𝑇𝑟) = 889 − 759.1
𝑆𝐶 (𝑇𝑟) = 129.9
Suma de los cuadrados de los panelistas:
[∑(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎)2 ]

𝑆𝐶 (𝑃) = − 𝐹𝐶
[𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎]
[262 + 252 + 182 + 232 + 232 + 242 + 242 ]
𝑆𝐶 (𝑃) = − 759.1
5
𝑆𝐶 (𝑃) = (3835/5) − 759.1 = 767 − 759.1
𝑆𝐶 (𝑃) = 7.9
Suma de los cuadrados del error:
𝑆𝐶 (𝐸) = 𝑆𝐶 (𝑇) − 𝑆𝐶 (𝑇𝑟) − 𝑆𝐶(𝑃)
𝑆𝐶 (𝐸) = 157.9 − 129.9 − 7.9
𝑆𝐶 (𝐸) = 20.1
Los valores cuadráticos medios (CM) se calcularon dividiendo los

valores SC entre sus respectivos grados de libertad, como se presenta a
continuación:
Total de grados de libertad, gl (T) = Número total de respuestas - 1
= N- 1
= 35-1
= 34
Grados de libertad de los = Número de tratamientos - 1
Tratamientos, gl (Tr) = 5-1
=4
Grados de libertad de los = Número de panelistas - 1
panelistas, gl(P) = 7-1
=6
Grados de libertad de = gl(T) - gl(Tr) - gl(P)

Los errores, gl (E) = 34-4-6
= 24
Promedio de los cuadrados = SC(Tr)/gl(Tr)
De los tratamientos, CM(Tr) = 129,9/4
= 32,48
Promedio de los cuadrados = SC(P)/gl(P)
De los panelistas, CM(P) = 7,9/6
= 1,32
Promedio de los cuadrados = SC(E)/gl(E)
De los errores, CM(E) = 20,1/24
= 0,84
Los valores F para tratamientos y panelistas, se calcularon dividiendo sus

respectivos valores CM entre el CM del error. Los valores F tabulados se
obtuvieron a partir de las tablas estadísticas de distribución F (Apéndice
1, Tabla 1.5). Por ejemplo, para los tratamientos con 4 gl en el numerador
y 24 gl en el denominador y p < 0,05, las tablas indican una relación F de
2,78. El valor F para panelistas, con 6 gl en el numerador y 24 gl en el
denominador a un p < 0,05 es 2,51. Para que se puedan considerar
significativos a un valor de 5%, los valores F calculados deben ser
superiores a los valores F tabulados.
Las sumas de los cuadrados, las medias de los cuadrados, grados de
libertad y valores F son sumarizados en la tabla de ANOVA mostrada en
la Tabla 4.
Dado que el valor F calculado para tratamientos es de 38,67 y es superior
al valor F tabulado que es de 2,78, se llega a la conclusión de que existe
una diferencia significativa (p < 0,05), entre los puntajes hedónicos
promedio, para las cinco variedades de frijol. El valor F calculado para
los panelistas fue de 1,57. Este valor no fue mayor al valor F tabulado
que es de 2,51; por lo tanto, no se encontró un efecto significativo de
panelistas.
El análisis de varianza indicó que había diferencias significativas entre
las cinco muestras de frijol. Para determinar qué muestras de frijol
diferían significativamente la una de la otra, se utilizó una prueba de
comparación múltiple, La Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de
Dimean y las Tablas 1.7 y 1.8 del Apéndice 1. Esta prueba permite
comparar las diferencias entre todos los pares de medias con respecto a
los valores de amplitud calculados para cada par. Si la diferencia entre
los pares de medias es superior al valor de amplitud calculado, las medias
son significativamente diferentes al nivel de significancia especificado.
Los valores de amplitud se computan en base al número de medias que
separan las dos medias que se están sometiendo a prueba, cuando las
medias se disponen en orden de magnitud.
Para llevar a cabo la Prueba de Duncan, las medias correspondientes a los
tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud, como se indica a
continuación:
Variedades de frijol negro C B D E A
Media de los tratamientos 7,4 6,1 4,4 3,1 2,1
Para comparar las 5 medias de este ejemplo, se calcularon los valores de

amplitud para rangos de 5, 4, 3 y 2 medias utilizando la siguiente
ecuación:
[𝐶𝑀(𝐸)]
𝐴𝑚𝑝𝑙𝑖𝑡𝑢𝑑 = 𝑄 √
𝑡
El valor de CM(E) tomado de la tabla de análisis de varianza (Tabla 4) es
de 0,84. El t es el número de respuestas individuales empleado para
calcular cada media; en este ejemplo t = 7.
0.84
𝐴𝑚𝑝𝑙𝑖𝑡𝑢𝑑 = 𝑄√ = 𝑄(0.346)
7
Los valores Q se obtuvieron de la Tabla 1.7 (Apéndice 1) al mismo nivel

de significancia utilizado en el análisis de la varianza, p < 0,05. Para
determinar los valores de Q, es necesario también el valor de gl (E); los
valores de Q para 24 gl son:
Valor Q para 5 medias = 3,226
A continuación se calcularon los valores de amplitud:
Amplitud = Q (0,346)
Amplitud para 5 medias = 3,226(0,346) = 1,12
El valor de amplitud para 5 medias se aplicó a las medias entre las que
había mayor diferencia, 7,4 y 2,1, ya que estos valores cubrían el
intervalo de variación correspondiente a 5 medias. La diferencia 5,3 fue
mayor que 1,12; por lo tanto, estas dos medias eran significativamente
diferentes.
La siguiente comparación se hizo entre los valores de las medias 7,4 y
3,1, utilizando el valor de amplitud para 4 medias (1,09). Debido a que la
diferencia entre las medias (4,3) fue mayor que 1,09, se concluye que
estas medias eran significativamente diferentes.
La comparación de tres medias se hizo entre las medias 7,4 y 4,4.
7,4 - 4,4 = 3,0 > 1,06
La comparación de dos medias se hizo entre las medias 7,4 y 6,1.
7,4 - 6,1 = 1,3 > 1,01
A continuación la media que les seguía en magnitud, fue comparada con
la media más pequeña y la diferencia fue comparada con el valor de
amplitud correspondiente a 4 medias.
6,1-2,1 =4,0 > 1,09
Este procedimiento se llevó a cabo como se indica, hasta finalizar con
todas las comparaciones entre medias.
6,1- 3,1 = 3,0 > 1,06
6,1-4,4 = 1,7 >1,01
4,4- 2,1 = 2,3 > 1,06
4,4- 3,1 = 1,3 > 1,01
3,1-2,1 = 1,0 < 1,01
Las diferencias significativas entre las medias se presentaron utilizando
letras. Las medias seguidas de diferentes letras, fueron significativamente
diferentes al nivel de probabilidad del 5%.
Variedades de frijol negro C B D E A
Media de los tratamientos 7,4a 6,1b 4,4c 3,1d 2,1e
Se observó que la muestra C fue significativamente más aceptada que las

otras muestras, la variedad B fue significativamente más aceptada que las
variedades D, E y A, la variedad D fue más aceptada que las variedades
E y A, las variedades E y A fueron igualmente aceptadas.
b. Escala de actitud.
En esta escala los valores representan términos que indican acción que
motiva el producto en el consumidor, es decir la actitud que
presenta el evaluador ante determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos
nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y
por consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o
desagrado.
Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se
procesan a través de la media aritmética de las respuestas de los jueces o
el análisis de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del
resto de las pruebas de aceptación.
Ejemplo de planilla para escalas de actitud.
APÉNDICE 1
TABLAs ESTADÍSTICAS
Tabla 1.1
Tabla 1.1 continuación
Tabla 1.2
Tabla 1.3
Tabla 1.4
Tabla 1.5
Tabla 5 Continuación
Tabla 1.6
Tabla 1.6 Continuación
Tabla 1.7
Tabla 1.7 continuación
Tabla 1.8
Tabla 1.8 Continuación
Tabla 1.9
Tabla 1.10
Tabla 1.11
CLASE 2: PRUEBAS SENSORIALES DISCRIMINATIVAS.
Las pruebas discriminativas o de diferencia son métodos analíticos que permiten

diferenciar entre dos muestras, y determinar si las muestras son perceptiblemente
diferentes o bien, si son suficientemente similares para ser usadas indistintamente, por
ello para poder elegir una prueba se debe saber que pregunta se desea contestar y que
objetivo se persigue. A partir de los resultados de la prueba, se infiere diferencias
basadas en las proporciones de las personas que son capaces de elegir un producto de
prueba correctamente de entre un conjunto de productos similares o de control. Existen
diversas pruebas discriminativas como la de Comparación por pares, la Triangular, la
Dúo- Trío, la A ó no A, Prueba diferente del control, Prueba Secuencial, 2 de 5, Prueba
de Comparación Forzada Alternativa (n-AFC), entre otras, estas pruebas han
demostrado ser muy utiles en la práctica y actualmente son de uso generalizadoLawless
and Heymann, 2010).
1. PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN
Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos
y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba
triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de
control y pruebas de ordenamiento.
1.1. PRUEBA DE COMPARACIÓN DE PARES
Principio de la prueba de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna característica
que se esté evaluado del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce
o más insípida, cuál de las dos muestras es más dura, cuál de las dos muestras
es más ácida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual
debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras deben ser
codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios de la tabla 1 del anexo 1.
Para tomar los números aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre la tabla,
cierre los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del número
ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en
forma diagonal, tomando el número que este en la posición indicada. Se
aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con números
diferentes para evitar influencia de un panelista sobre otro. El formato 1 es un
ejemplo general para evaluar una sola característica entregar a los panelistas en
esta prueba y el formato 2 para medir varias características de un producto
alimenticio
FORMATO 1. PRUEBA DE COMPARACIÓN DE PARES

FORMATO 2. PRUEBA DE COMPARACIÓN DE PARES
La prueba direccionada se usa cuando el objetivo de la prueba es determinar si

en una característica sensorial en particular hay diferencia entre las dos
muestras. Este método es también llamado Prueba de comparación por pares o
2-AFC (2- Comparación forzada alternativa).
Análisis estadístico de los datos:
La probabilidad de aciertos al azar es de ½ y se obtienen variables discretas
(solo números). Para el análisis de datos se utiliza una prueba binomial de una
o dos colas o Chi-cuadrada.
Donde:
x1 : Número de aciertos
n: número de replicas
p: probabilidad de aciertos al azar (½ ó 0.5)
La fórmula para obtener una prueba no direccionada es la siguiente:
Donde:
X1 – X2: Es la diferencia del número de jueces que indica que hay diferencia
contra los que indican que no existe diferencia
El resultado de estas ecuaciones se contrasta contra tablas estadísticas de 5, 1,
0.1
% de nivel de significancia de la X2
Casos en que se aplica

 Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada
 Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por
alguna de las muestras
 Entrenamiento y control de jueces entrenados
 Mejorar la formulación de un producto
Ejemplo:
El análisis de los resultados de la prueba, se realiza después de la catación,
recolectado la información plasmada en el formulario y tabulando los datos. De
acuerdo al ejemplo del formato 1, al realizar la tabulación se obtuvo:
Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo
1, se puede ver que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16
panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, indicando
esto que existe un 95% de confiabilidad en los resultados.
1.2. PRUEBA DE DÚO TRIO

Principio de la prueba de Dúo-trío:
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y
dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indicó para la
prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra
patrón y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a
la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra
de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede
utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.
Consiste en presentar al juez, una muestra llamada Referencia y contrastarla
contra dos muestras (una de ellas es igual a la Referencia); pidiendo que se
identifique la muestra que es igual o diferente a la Referencia, dependiendo del
objetivo del estudio. Tiene como ventaja que no se necesita conocer el atributo
diferente entre las muestras, es una prueba de decisión forzada y fácil de
entender.
Esta prueba se aplica de dos formas: el modo de Referencia constante, en la
cual la misma muestra es siempre la referencia, y el modo de Referencia
balanceado, en la cual ambas muestras comparadas son usadas de forma
aleatorizada como Referencias. Se utiliza el modo de Referencia constante con
jueces entrenados y si una de las muestras es bien conocida por ellos y puede
ser usado como Referencia. Use el modo de Referencia balanceado, si ambas
muestras son desconocidas o si se trabaja con jueces que no están
familiarizados con el producto (Meilgaard, et al., 1999).
Análisis estadístico de los datos
El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la
información plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la
pregunta formulada, ¿cuál de las dos muestras codificadas es igual a la muestra
de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una tabla.
Es una comparación direccionada en la cual la probabilidad de aciertos al azar
es de ½, el análisis de resultados es usando una prueba binomial de una cola, a
través del cálculo de la Chi-cuadrada. El resultado de esta ecuación se contrasta
contra tablas estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.
Donde:
x: Número de aciertos
p: probabilidad de aciertos al azar (½ ó 0.5).
Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa una referencia.
 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las características de la referencia.
 Desarrollo de nuevos productos
 Cambiar tecnología reducir costos
 Cambiar tecnología
 Selección y entrenamiento de catadores
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Cambiar formulaciones
Ejemplo:
Al tener los datos organizados se cuenta el número de respuestas correctas y se
consulta la tabla 2 del anexo 2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez
de un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:
El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.

Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la
tabla 2 del anexo 2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un
nivel del 1% se requiere de 23 juicios correctos.
1.3. PRUEBA DE TRIANGULO

Principio de la prueba triangular:
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres
muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista
debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada
panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para
esta prueba.
Esta prueba se emplea para determinar si un cambio en ingredientes,
procesado, empaquetado, o almacenamiento ocasiona diferencia significativa
en un producto; o bien, para seleccionar y monitorear jueces por su habilidad
para discriminar muestras. Por medio de esta prueba se determina si existe
diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres
muestras a la vez, donde dos son iguales y una diferente (ISO 5492:1992
(E/F)). El método es de decisión forzada (ISO 4120:2004(E)) y a los jueces se
les presentan de manera aleatorizada, una o varias de las siguientes seis
posibles combinaciones de muestras: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB.
Generalmente se usan de 30 a 50 réplicas para esta prueba (Lawless and
Heymann, 2010).
El uso de esta metodología es limitada en muestras que exhiban un fuerte
remanente y/o flavors persistentes. Es efectivo para determinar si existe o no
una diferencia sensorialmente perceptible y para seleccionar, entrenar y
monitorear a los jueces (ISO 4120:2004).
Análisis estadístico de los datos

Es una comparación direccionada, prueba binomial de una cola, en donde la
probabilidad de acierto al azar es de 1/3 y para el análisis de datos se hace uso
de la Chi-Cuadrada. El resultado de esta ecuación se contrasta contra tablas
estadísticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.
Donde:
x1: Número de aciertos
p: probabilidad de aciertos al azar (1/3)

 Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o
sobre un conjunto de características.
 Para el entrenamiento y control de panelistas.
 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están
bien entrenados
Ejemplo:
El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y
teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 3, se obtiene el nivel de probabilidad
dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas.
El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obteniéndose
un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de
confiabilidad en las respuestas
1.4. PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que
se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el
formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados
obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras
sucesivas
 Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores
 Desarrollo de nuevos productos
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Selección y entrenamiento de catadores
 Mejorar el producto
 Cambiar tecnología
Ejemplo:
Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número
a cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes
resultados
Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del

anexo 4, obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación del
5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrándose
los valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que números más bajos de 15
son significativos y números más altos que 25 también son significativos.
Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la
muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son
diferentes a nivel de significación del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de
acuerdo al parámetro o característica que se esté midiendo) y la muestra 7735
es la peor.
1.5. PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL

Principio de la prueba de escalar de control
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial.
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más
muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más
muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se
requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más
de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6.

 Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el
tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
 En el control de calidad
 Ensayos de vida útil
Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el
análisis para esta prueba, se realiza a través del análisis de varianza, para
determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras. Después se
calcula las diferencias mínimas significativas entre los promedios
encontrándose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.
Se puede utilizar una escala para determinar una característica específica del
producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario 7.
2. PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en

donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el
reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se
clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de
reconocimiento.
Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estímulo el cual
puede ser de detección o reconocimiento
El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y
apreciadas de un estímulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y
reconocimiento del estímulo o del cambio de intensidad.
2.1. UMBRAL DE DETECCIÓN
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que
contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde
concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las
muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento
debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos
tres veces. Formato 8.
2.2. UMBRAL RECONOCIMIENTO

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de
un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones
hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Formato 9
Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean básicamente para
 Selección de catadores o panelistas
 Entrenamiento de catadores
 Investigaciones
Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el
análisis de los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia
contra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a
través de la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto
Ejemplo de una prueba de triángulo utilizada por un panel entrenado para
detectar diferencias entre muestras con tratamiento y sin tratamiento
Una prueba triangular fue llevada a cabo para determinar si los frijoles negros
que habían recibido un tratamiento térmico previo al almacenamiento, eran
perceptiblemente diferentes de los frijoles sin tratamiento, después de haber
almacenado ambos tipos de muestras bajo las mismas condiciones por seis
meses. Las muestras de frijol se cocieron hasta llegar a su punto óptimo de
cocción, siguiendo el procedimiento estándar.
Un panel interno compuesto de 36 panelistas evaluó las muestras de frijol
cocido. A cada panelista se le dieron simultáneamente tres muestras, seis
panelistas recibieron las muestras en cada uno de los seis órdenes mostrados en
la Tabla 1.
Las muestras codificadas en forma apropiada, fueron seleccionadas y entregadas
a cada panelista, acompañadas de una boleta donde aparecía la lista de números
de código en el orden de degustación.
En la Figura 1 se muestra la boleta utilizada.
Cuando todos los miembros del panel terminaron la prueba, sus boletas se
marcaron, ya sea como correcta (+) cuando identificaron correctamente la
muestra diferente o bien como incorrecta (-). En la Tabla 2 se muestra la forma
en que se
Tabularon los resultados. Utilizando la tabla estadística 5 (anexo 5), el número
total de panelistas con respuestas correctas (X) se comparó con el número total
de panelistas (n) y se determinó el nivel de significancia.
Figura 1. Boleta de prueba triangular para muestras de frijol con y sin
tratamiento
Utilizando la Tabla 5 (anexo 5), se determinó que con 36 panelistas y
20 respuestas correctas, el nivel de significancia era de 0,005.
Se concluyó que las muestras eran significativamente diferentes a un nivel de
probabilidad de 0,005, ya que 20 de los 36 panelistas eligieron correctamente la
muestra diferente. Después de 6 meses de almacenamiento, los frijoles que
estuvieron bajo tratamiento eran diferentes a los frijoles sin tratar; sin embargo,
no se determinó la magnitud ni el tipo de diferencia.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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12. SANCHO J., E. BOTA Y J.J. de Castro. 1999. Introducción al Análisis Sensorial
de los alimentos.
13. Tukey J.W.:1997 Exploratory Data Análisis, Addison-Wesley, Reading,
Masachusetts.
CLASE 3: PRUEBAS SENSORIALES DESCRIPTIVAS.
En análisis sensorial descriptivo puede utilizarse para el control de calidad, la comparación de

productos en fase de prueba piloto para comprender la reacción del público consumidor en
relación a los atributos sensoriales de dichos productos y para la generación de mapas
sensoriales. También puede utilizarse para monitorear los cambios que puedan sufrir los
productos con el paso del tiempo y así tener un mejor entendimiento sobre la vida de anaquel
del producto, los efectos del empaque sobre el mismo así como para obtener información sobre
los efectos de los ingredientes o las variables del proceso de elaboración sobre la calidad
sensorial del producto. (Murray et al., 2001).
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medir las de la
manera más objetiva posible.
Aquí no son importantes las preferencias y aversiones de los jueces y no son tan importantes
saber si las diferencias entre las muestras son detectadas si no Cuál es la magnitud intensidad
de los atributos del alimento ( Amérine y col. 1965).
Las pruebas descriptivas por lo tanto proporciona mucha más información acerca del producto
que las otras pruebas: sin embargo son más difíciles de realizar. El entrenamiento los jueces
debe ser más intenso y monitorizado la interpretación de los resultados es ligeramente más
laboriosa que los otros tipos de pruebas.
La mayoría de investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin de encontrar nuevos
métodos sensoriales qué proporciona mayor fiabilidad objetividad. Pertenecen a esta clase de
prueba puedes decirse que las posibilidades o combinaciones de pruebas discriminativas han
sido agotadas sin embargo en el campo de las pruebas descriptivas es donde se lleva a cabo
desarrollos novedosos.
1. Clasificación con escala no – estructuradas.
Una escala no estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o
sea un máximo y un mínimo y el juez debe expresar su apreciación de la intensidad de un
atributo de un alimento marcando sobre la línea comprendida entre ambos extremos.
El juez debe marcar con una cruz o una pequeña raya vertical el punto donde él considera
que corresponde a la calificación que el otorga al producto, ya se acerca del mínimo, cerca
del centro o acerca del máximo según sea la intensidad del atributo.
Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los
valores intermedios del atributo. Sino solamente establecer el mínimo y el máximo sin
embargo se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el juez queda
completamente a criterio suyo. Lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las
calificaciones.
En la figura 1 se presenta un cuestionario típico para este tipo de escala es conveniente

utilizar un mismo tamaño de escala siempre de preferencia, y se ha visto que las escalas de
15 centímetros en un futuro son más adecuadas. Si son de mayor escala se puede producir 2
distribuciones de valores como se muestra en la figura 2. El ejemplo mostrado en la figura
corresponde a una evaluación de la intensidad del sabor a metanol en una muestra de ron
utilizando Una escala no estructurada con 25 jueces entrenados. Como puede observarse los
jueces tendieron a indicar su apreciación es cargándose hacia los extremos de la escala,
Dónde se obtuvo el 18 puntos en el eje de las x hicieron dos campanas de distribución normal
cada una con su media y desviación típica
Nombre:_________________________________ Fecha:__________________
PRODUCTO FRESCO
Por favor evalúe las muestras qué tiene ante usted
Usando la escala que se indica. El mínimo corresponde el agua pura
Y el máximo a un refresco sumamente dulce
Como el del vaso marcado con Max
Estime cuál es el valor Del dulzor entre estos dos extremos
Y marque con una pequeña raya vertical en donde usted crea
Que corresponde al dulzor de la muestra y escribe encima
De la rayita la clave de la muestra respectiva
Muestra: 572 985 319
Escala
Min Max
__________________________________________________________________
Comentario:________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Gracias
Fig. 1: Cuestionario típico para pruebas de calificación con escala no estructurada.

Fig.2: grafica obtenida al evaluar la intensidad del sabor a metanol
2. Calificación por medio de escalas de Intervalo

Una escala en la cual no se tiene sólo los puntos extremos sino que contiene además uno o
más puntos intermedios es como se le conoce como escala de intervalo.
Con este tipo de Escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al
asignar el atributo considerado en un alimento.
Las escalas de intervalos suelen contar de 3, 4 y 5 o más puntos. Es necesario proporcionar
o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos ( extremos e
intermedios), de la escala. En algunas propiedades esto es sencillo sin embargo en algunas
otras resulta muy complicado encontrar definiciones adecuadas , En la figura 3 mostramos
ejemplos de escalas de intervalo para la medición de la dureza:
ESCALA DE 3 PUNTOS
1 ligeramente duro
2 moderadamente duro
3 Muy duro
ESCALA DE 4 PUNTOS
1 Ligeramente duro
3 bastante duro
4 muy duro
ESCALA DE 6 PUNTOS
1 Ligeramente duro
2 duro
4 bastante duro
5 muy duro
6 extremadamente duro
ESCALA DE 9 PUNTOS
1 Sumamente blando
2 muy blando
3 ligeramente firme
4 moderadamente firme
5 muy firme
7 bastante duro
8 muy duro
9 sumamente duro
3. Calificación por medio de escalas estándar

Una forma de facilitar el uso de las escalas de intervalo el uso de escalas estándar. Estas son
escalas de intervalo cuyos puntos en vez de contener descripciones (cómo ligeramente duro o
dulce, etc.) Constan de alimentos que representan el grado de intensidad del atributo que está
haciendo medido. Las escalas estándar han sido ampliamente utilizadas en el caso de
medición de textura aunque también las hay para sabor y olor.
La principal ventaja que tiene las escalas estándar es que se reduce muy significativamente la
necesidad de entrenar los jueces ya que esto no necesita considerar la descripción de cada
grado de la escala. Sino solamente comparar la muestra con los estándares o representantes y
asignar como calificación el número de estándar correspondiente.
Entre las limitaciones del uso de esta escala esta vez que se requiere bastante tiempo para
preparar las muestras.
En la tabla 1 se muestran escalas estándar de masticabilidad
4. Determinación de perfiles Sensoriales.
Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo así como una
combinación o agrupación de varias características o notas que conforman el atributo en
cuestión.
Esto es especialmente aplicable en los casos del sabor y la textura donde uno no puede
referirse simplemente a la textura del alimento sino los atributos o características de la
textura.
4.1.PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar
olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se
pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza
individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si
por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener
resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una
muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el análisis de sabor es:

- aroma percibidos
 gusto
 sabor
 factores sensibles como frío, calor, picante,
- escala del grado de intensidad:
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
- sabor residual: son aquellos que queda después de deglutir el producto:

astringente, seco, metálico.
En el formato 1 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de
maracuyá y en el formato 2 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva
virgen, según la norma de la unión europea, al igual en la tabla 2 Se presenta la hoja
de respuestas, en donde el catador asigna una calificación de acuerdo a los atributos
detectados y su intensidad. El investigador detecta cuales son las características que
son necesario modificar para que la formulación se parezca al estándar.
FORMATO 1: PERFIL DE SABOR
- La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
- Mejoramiento de productos
- Control de calidad
- Periodo de vida útil
- Cambio de formulaciones e ingredientes
Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como la tabla 3,
se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o se
analiza de forma gráfica, trazado una línea sobre cada uno de los atributos.
Tabla 3: RESULTADO PERFIL DE SABOR
De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuyá,

presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a
afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor
residual ligero a metálico. Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el
producto, mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso.
En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de cada
característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje, como
sigue:
4.2. PERFIL DE TEXTURA

Principio de la prueba de perfil de textura
El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que
incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10
panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de
cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los
componentes con menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos
requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de
percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es
sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar
alrededor de 6- 12 meses.
Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:
El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con
estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el
perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como
significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son
menos acentuados.
Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal, la
sensación residual que recubre la boca.
- La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
- Mejoramiento de productos
- Control de calidad
- Periodo de vida útil
- Cambio de formulaciones e ingredientes
Ejemplo:
Cada panelista recibirá 2 tipos de queso, de marcas diferentes, una de las cuales será
tomada como el estándar.
Primero los panelistas establecerán las características del alimento y luego
determinaran el perfil estándar.
En seguida establecerán el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus
resultados utilizando el formato de evaluación haciendo uso de la técnica del análisis
cualitativo descriptivo (QDA).
La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a
continuación:
Primera Etapa: Sesión Abierta

Los panelistas entrenados establecerán las características del alimento en estudio
(estándar), es decir generaran los descriptores y luego establecerán la terminología
descriptiva del alimento. Para ello se hará uso del formato contenido en el (anexo1).
Adicionalmente, antes de realizar la evaluación del producto en estudio (estándar) se
identificaran y establecerán los productos de referencia (alimentos anclas, patrones) a
considerar en la evaluación de un determinado descriptor del alimento.
En seguida el líder del panel, en base a los descriptores obtenidos, elaborará la ficha de
evaluación, considerando para la cuantificación una escala lineal no estructurada.
Segunda Etapa: Sesión Privada
Los panelistas evaluaran el alimento en estudio (estándar). Para facilitar la
cuantificación del descriptor es recomendable que se cuente con los productos de
referencia.
Con el fin de evaluar las otras muestras, se debe seguir esta etapa como con el alimento
estándar.
RESULTADOS
QUESO MOZZARELLA
Andrea Farley Jenny Yemina Ysabela Carmen Elizabeth promedio
Apariencia 3,1 6,8 6,8 5,9 4,8 3,5 5,7 5,2
Porosidad 0 0,8 0,7 0,2 1,5 0,3 2,2 0,8
Color 6,1 6,5 5,9 7,8 5,8 7,8 7,1 6,7
Olor lácteo 2,1 6,2 5,1 0,5 3,3 0,3 5,2 3,2
Consistencia 5,1 1,4 6,1 2,3 2,7 0,2 1,5 2,8
Grasosidad 5,1 1,4 5,1 0,4 5,1 6,5 4,6 4
Humedad 2,6 1,4 3 4,1 3,8 1,9 2,4 2,7
Adhesividad 0,6 1,6 6,3 0,5 2,8 1,5 4,4 2,5
Sabor salado 2,6 1,6 5,5 1 3,2 2,2 6,9 3,3
Dureza-
7,1 2,3 5,1 0,8 2,9 1,6 1,3 3
Firmeza
R. General 0,9 6,6 7,1 7,5 3,8 0,9 1,7 4,1
GRAFICA1:PERFIL DEL QUESO MOZZARELLA
Apariencia
7
R.General 6 Porosidad
5
4
Dureza-Firmeza 3 Color
2
1
0
Sabor salado Olor lacteo
Adhesividad Consistencia
Humedad Grasosidad
Queso Mozzarella
QUESO PAREA
Andrea Farley Jenny Yemina Ysabela Carmen Elizabeth Promedio
Apariencia 7,1 3,4 5,6 4,8 6,2 5 5,6 5,4
Porosidad 3,1 7,5 2,4 4,1 2,5 1,1 4,9 3,7
Color 4,1 5,6 4,6 6,1 6 7,2 7 5,8
Olor lácteo 2,1 2,4 1,2 6,9 1,4 0,6 6,3 3
Consistencia 1,6 2,4 4,7 1 1,9 2,5 1,7 2,3
Grasosidad 7 6,7 2,1 4,1 4,2 5,9 5,2 5
Humedad 1,1 1,7 2,1 2,1 3 0,9 2,3 2
Adhesividad 0,6 6,1 4,5 1 2,2 5,2 7,3 3,8
Sabor salado 5,1 5,3 5,8 3,9 2 6,4 5 4,8
Dureza-
2,1 2,7 3,8 1,9 2,3 1,2 1 2,1
Firmeza
R. General 8 2,1 6 7,2 6,5 7,5 6,7 6,3
GRAFICA 2:PERFIL DE QUESO PAREA
Apariencia
7
5
4
2
1
0
Humedad Grasosidad
Queso Parea
QUESOS
Mozzarella Parea
Apariencia 5,2 5,4
Porosidad 0,8 3,7
Color 6,7 5,8
Olor lácteo 3,2 3
Consistencia 2,8 2,3
Grasosidad 4 5
Humedad 2,7 2
Adhesividad 2,5 3,8
Sabor salado 3,3 4,8
Dureza-Firmeza 3 2,1
R. General 4,1 6,3
GRAFICO 3: PERFIL DE LOS QUESOS EVALUADOS
Apariencia
7
5
4
2
1
0
Humedad Grasosidad
Queso Mozzarella Queso Parea
Como observamos el queso parea presento mayor intensidad para los atributos de
apariencia, porosidad, grasosidad, adhesividad, sabor salado y reacción general,
mientras que para los atributos de color, consistencia, humedad y dureza-firmeza el
queso mozzarella presento mayor intensidad.
CÁLCULOS PARA QUESO MOZZARELLA
Apariencia (X) Porosidad(Y) X2 Y2 XY

3,1 0 9,61 0 0
6,75 0,75 45,56 0,56 5,06
6,8 0,7 46,24 0,49 4,76
5,9 0,2 34,81 0,04 1,18
4,8 1,5 23,04 2,25 7,2
3,5 0,3 12,25 0,09 1,05
5,7 2,2 32,49 4,84 12,54
36,55 5,65 204 8,27 31,79
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟏 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟑𝟏. 𝟕𝟗) − (𝟑𝟔. 𝟓𝟓)(𝟓. 𝟔𝟓))
𝐫𝟏 =
√[𝟕(𝟐𝟎𝟒) − (𝟑𝟔. 𝟔)𝟐 ][𝟕(𝟖. 𝟐𝟕) − (𝟓. 𝟔𝟓)𝟐 ]
𝐫𝟏 = 𝟎. 𝟑𝟐𝟕𝟗
Porosidad(X) Color(Y) X2 Y2 XY
0 6,1 0 37,21 0
0,75 6,5 0,56 42,25 4,88
0,7 5,9 0,49 34,81 4,13
0,2 7,8 0,04 60,84 1,56
1,5 5,8 2,25 33,64 8,7
0,3 7,8 0,09 60,84 2,34
2,2 7,1 4,84 50,41 15,62
5,65 47 8,27 320 37,23
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟐 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟑𝟕. 𝟐𝟑) − (𝟓. 𝟔𝟓)(𝟒𝟕))

𝐫𝟐 =
√[𝟕(𝟖. 𝟐𝟕) − (𝟓. 𝟔𝟓)𝟐 ][𝟕(𝟑𝟐𝟎) − (𝟒𝟕)𝟐 ]
𝐫𝟐 = −𝟎. 𝟏𝟕𝟓𝟑
Color(X) Olor lácteo(Y) X2 Y2 XY

6,1 2,1 37,21 4,41 12,81
6,5 6,23 42,25 38,81 40,5
5,9 5,05 34,81 25,50 29,8
7,8 0,5 60,84 0,25 3,9
5,8 3,3 33,64 10,89 19,14
7,8 0,3 60,84 0,09 2,34
7,1 5,2 50,41 27,04 36,92
47 22,68 320 106,99 145,4
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟑 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟏𝟒𝟓. 𝟒) − (𝟒𝟕)(𝟐𝟐. 𝟔𝟖))

𝐫𝟑 =
√[𝟕(𝟑𝟐𝟎) − (𝟒𝟕)𝟐 ][𝟕(𝟏𝟎𝟔. 𝟗𝟗) − (𝟐𝟐. 𝟔𝟖)𝟐 ]
𝐫𝟑 = −𝟎. 𝟓𝟔𝟒𝟕
Olor lácteo(X) Consistencia(Y) X2 Y2 XY
2,1 5,1 4,41 26,01 10,71
6,23 1,4 38,81 1,96 8,722
5,05 6,05 25,50 36,60 30,55
0,5 2,25 0,25 5,06 1,125
3,3 2,7 10,89 7,29 8,91
0,3 0,2 0,09 0,04 0,06
5,2 1,5 27,04 2,25 7,8
22,68 19,2 106,99 79,22 67,88
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟒 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟔𝟕. 𝟖𝟖) − (𝟐𝟐. 𝟔𝟖)(𝟏𝟗. 𝟐))

𝐫𝟒 =
√[𝟕(𝟏𝟎𝟔. 𝟗𝟗) − (𝟐𝟐. 𝟔𝟖)𝟐 ][𝟕(𝟕𝟗. 𝟐𝟐) − (𝟏𝟗. 𝟐)𝟐 ]
𝐫𝟒 = 𝟎. 𝟏𝟗𝟎𝟏
Consistencia(X) Grasosidad(Y) X2 Y2 XY
5,1 5,1 26,01 26,01 26,01
1,4 1,4 1,96 1,96 1,96
6,05 5,1 36,60 26,01 30,86
2,25 0,4 5,06 0,16 0,9
2,7 5,1 7,29 26,01 13,77
0,2 6,5 0,04 42,25 1,3
1,5 4,6 2,25 21,16 6,9
19,2 28,2 79,22 143,56 81,7
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟓 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟖𝟏. 𝟕) − (𝟏𝟗. 𝟐)(𝟐𝟖. 𝟐))

𝐫𝟓 =
√[𝟕(𝟕𝟗. 𝟐𝟐) − (𝟏𝟗. 𝟐)𝟐 ][𝟕(𝟏𝟒𝟑. 𝟓𝟔) − (𝟐𝟖. 𝟐)𝟐 ]
𝐫𝟓 = 𝟎. 𝟏𝟓𝟒𝟏
Grasosidad(X) Humedad(Y) X2 Y2 XY
5,1 2,6 26,01 6,76 13,26
1,4 1,4 1,96 1,96 1,96
5,1 3 26,01 9 15,3
0,4 4,1 0,16 16,81 1,64
5,1 3,8 26,01 14,44 19,38
6,5 1,9 42,25 3,61 12,35
4,6 2,4 21,16 5,76 11,04
28,2 19,2 143,56 58,34 74,93
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟔 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟕𝟒. 𝟗𝟑) − (𝟐𝟖. 𝟐)(𝟏𝟗. 𝟐))

𝐫𝟔 =
√[𝟕(𝟏𝟒𝟑. 𝟓𝟔) − (𝟐𝟖. 𝟐)𝟐 ][𝟕(𝟓𝟖. 𝟑𝟒) − (𝟏𝟗. 𝟐)𝟐 ]
𝐫𝟔 = −𝟎. 𝟏𝟖𝟓𝟓
Humedad(X) Adhesividad(Y) X2 Y2 XY
2,6 0,6 6,76 0,36 1,56
1,4 1,6 1,96 2,56 2,24
3 6,3 9 39,69 18,9
4,1 0,5 16,81 0,25 2,05
3,8 2,8 14,44 7,84 10,64
1,9 1,5 3,61 2,25 2,85
2,4 4,4 5,76 19,36 10,56
19,2 17,7 58,34 72,31 48,8
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟕 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟒𝟖. 𝟖) − (𝟏𝟗. 𝟐)(𝟏𝟕. 𝟕))

𝐫𝟕 =
√[𝟕(𝟓𝟖. 𝟑𝟒) − (𝟏𝟗. 𝟐)𝟐 ][𝟕(𝟕𝟐. 𝟑𝟏) − (𝟏𝟕. 𝟕)𝟐 ]
𝐫𝟕 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟖
Adhesividad(X) Sabor salado(Y) X2 Y2 XY

0,6 2,6 0,36 6,76 1,56
1,6 1,6 2,56 2,56 2,56
6,3 5,5 39,69 30,25 34,65
0,5 1 0,25 1 0,5
2,8 3,2 7,84 10,24 8,96
1,5 2,15 2,25 4,62 3,225
4,4 6,9 19,36 47,61 30,36
17,7 22,95 72,31 103,04 81,82
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟖 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟖𝟏. 𝟖𝟐) − (𝟏𝟕. 𝟕)(𝟐𝟐. 𝟗𝟓))

𝐫𝟖 =
√[𝟕(𝟕𝟐. 𝟑𝟏) − (𝟏𝟕. 𝟕)𝟐 ][𝟕(𝟏𝟎𝟑. 𝟎𝟒) − (𝟐𝟐. 𝟗𝟓)𝟐 ]
𝐫𝟖 = 𝟎. 𝟖𝟓𝟕𝟗
Sabor salado(X) Dureza-Firmeza(Y) X2 Y2 XY

2,6 7,1 6,76 50,41 18,46
1,6 2,3 2,56 5,29 3,68
5,5 5,1 30,25 26,01 28,05
1 0,8 1 0,64 0,8
3,2 2,9 10,24 8,41 9,28
2,15 1,6 4,62 2,56 3,44
6,9 1,3 47,61 1,69 8,97
22,95 21,1 103,04 95,01 72,68
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟗 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟕𝟐. 𝟔𝟖) − (𝟐𝟐. 𝟗𝟓)(𝟐𝟏. 𝟏))

𝐫𝟗 =
√[𝟕(𝟏𝟎𝟑. 𝟎𝟒) − (𝟐𝟐. 𝟗𝟓)𝟐 ][𝟕(𝟗𝟓. 𝟎𝟏) − (𝟐𝟏. 𝟏)𝟐 ]
𝐫𝟗 = 𝟎. 𝟏𝟏𝟖𝟓
Dureza-Firmeza(X) R. General(Y) X2 Y2 XY
7,1 0,9 50,41 0,81 6,39
2,3 6,55 5,29 42,90 15,07
5,1 7,05 26,01 49,70 35,96
0,8 7,5 0,64 56,25 6
2,9 3,8 8,41 14,44 11,02
1,6 0,85 2,56 0,72 1,36
1,3 1,7 1,69 2,89 2,21
21,1 28,35 95,01 167,72 78
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟏𝟎 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟕𝟖) − (𝟐𝟏. 𝟏)(𝟐𝟖. 𝟑𝟓))

𝐫𝟏𝟎 =
√[𝟕(𝟗𝟓. 𝟎𝟏) − (𝟐𝟏. 𝟏)𝟐 ][𝟕(𝟏𝟔𝟕. 𝟕𝟐) − (𝟐𝟖. 𝟑𝟓)𝟐 ]
𝐫𝟏𝟎 = −𝟎. 𝟏𝟖𝟐𝟗
R. General(X) Apariencia (Y) X2 Y2 XY

0,9 3,1 0,81 9,61 2,79
6,55 6,75 42,90 45,5625 44,21
7,05 6,8 49,70 46,24 47,94
7,5 5,9 56,25 34,81 44,25
3,8 4,8 14,44 23,04 18,24
0,85 3,5 0,72 12,25 2,975
1,7 5,7 2,89 32,49 9,69
28,35 36,55 167,72 204,00 170,1
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟏𝟏 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟏𝟕𝟎. 𝟏) − (𝟐𝟖. 𝟑𝟓)(𝟑𝟔. 𝟓𝟓))

𝐫𝟏𝟏 =
√[𝟕(𝟏𝟔𝟕. 𝟕𝟐) − (𝟐𝟖. 𝟑𝟓)𝟐 ][𝟕(𝟐𝟎𝟒. 𝟎) − (𝟑𝟔. 𝟓𝟓)𝟐 ]
𝐫𝟏𝟏 = 𝟎. 𝟖𝟑𝟔𝟓
Queso Mozzarella
r Angulo
Apariencia-Porosidad 0,3279 49.4
Porosidad-Color -0,1753 3.2
Color-Olor lácteo -0,5647 25.8
Olor lácteo-consistencia 0,1901 48.3
Consistencia -Grasosidad 0,1541 45.4
Grasosidad-Humedad -0,1855 48.8
Humead-Adhesividad 0,0208 0.3
Adhesividad-Sabor Salado 0,8579 39.3
Sabor salado-Dureza 0,1185 1.2
Dureza-R. General -0,1829 35.1
R. General-Apariencia 0,8365 63,3
Total 3,6142 360
Ejemplo: hallando el Angulo (X1)
𝟑𝟔𝟎º − − − 𝟑. 𝟔𝟏𝟒𝟐
𝐗 𝟏 − − − 𝟎. 𝟑𝟐𝟕𝟗
𝐗 𝟏 = 𝟒𝟗. 𝟒º
CALCULOS PARA QUESO PAREA
Apariencia (X) Porosidad(Y) X2 Y2 XY

7,1 3,1 50,41 9,61 22,01
3,4 7,45 11,56 55,50 25,33
5,55 2,4 30,80 5,76 13,32
4,8 4,1 23,04 16,81 19,68
6,2 2,5 38,44 6,25 15,5
5 1,1 25 1,21 5,5
5,6 4,9 31,36 24,01 27,44
37,65 25,55 210,61 119,15 128,78
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟏 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟏𝟐𝟖. 𝟕𝟖) − (𝟑𝟕. 𝟔𝟓)(𝟐𝟓. 𝟓𝟓))

𝐫𝟏 =
√[𝟕(𝟐𝟏𝟎. 𝟔𝟏) − (𝟑𝟕. 𝟔𝟓)𝟐 ][𝟕(𝟏𝟏𝟗. 𝟏𝟓) − (𝟐𝟓. 𝟓𝟓)𝟐 ]
𝐫𝟏 = −𝟎. 𝟓𝟗𝟔𝟒
Porosidad(X) Color(Y) X2 Y2 XY
3,1 4,1 9,61 16,81 12,71
7,45 5,55 55,50 30,80 41,35
2,4 4,6 5,76 21,16 11,04
4,1 6,1 16,81 37,21 25,01
2,5 6 6,25 36 15
1,1 7,15 1,21 51,1225 7,87
4,9 7 24,01 49 34,3
25,55 40,5 119,15 242,11 147,27
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟐 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟏𝟒𝟕. 𝟐𝟕) − (𝟐𝟓. 𝟓𝟓)(𝟒𝟎. 𝟓))

𝐫𝟐 =
√[𝟕(𝟏𝟏𝟗. 𝟏𝟓) − (𝟐𝟓. 𝟓𝟓)𝟐 ][𝟕(𝟐𝟒𝟐. 𝟏𝟏) − (𝟒𝟎. 𝟓)𝟐 ]
𝐫𝟐 = −𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝟗
Color(X) Olor lácteo(Y) X2 Y2 XY

4,1 2,1 16,81 4,41 8,61
5,55 2,35 30,80 5,52 13,04
4,6 1,2 21,16 1,44 5,52
6,1 6,9 37,21 47,61 42,09
6 1,4 36 1,96 8,4
7,15 0,6 51,1225 0,36 4,29
7 6,3 49 39,69 44,1
40,5 20,85 242,11 100,99 126,05
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟑 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟏𝟐𝟔. 𝟎𝟓) − (𝟒𝟎. 𝟓)(𝟐𝟎. 𝟖𝟓))

𝐫𝟑 =
√[𝟕(𝟐𝟒𝟐. 𝟏𝟏) − (𝟒𝟎. 𝟓)𝟐 ][𝟕(𝟏𝟎𝟎. 𝟗𝟗) − (𝟐𝟎. 𝟖𝟓)𝟐 ]
𝐫𝟑 = 𝟎. 𝟑𝟏𝟏𝟓
Olor lácteo(X) Consistencia(Y) X2 Y2 XY

2,1 1,6 4,41 2,56 3,36
2,35 2,4 5,52 5,76 5,64
1,2 4,65 1,44 21,62 5,58
6,9 1 47,61 1 6,9
1,4 1,9 1,96 3,61 2,66
0,6 2,45 0,36 6,00 1,47
6,3 1,7 39,69 2,89 10,71
20,85 15,7 100,99 43,45 36,32
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟒 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟑𝟔. 𝟑𝟐) − (𝟐𝟎. 𝟖𝟓)(𝟏𝟓. 𝟕))

𝐫𝟒 =
√[𝟕(𝟏𝟎𝟎. 𝟗𝟗) − (𝟐𝟎. 𝟖𝟓)𝟐 ][𝟕(𝟒𝟑. 𝟒𝟓) − (𝟏𝟓. 𝟕)𝟐 ]
𝐫𝟒 = −𝟎. 𝟓𝟖𝟑𝟕
Consistencia(X) Grasosidad(Y) X2 Y2 XY
1,6 7 2,56 49 11,2
2,4 6,65 5,76 44,22 15,96
4,65 2,1 21,62 4,41 9,77
1 4,1 1 16,81 4,1
1,9 4,2 3,61 17,64 7,98
2,45 5,85 6,00 34,22 14,33
1,7 5,2 2,89 27,04 8,84
15,7 35,1 43,45 193.35 72,18
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟓 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟕𝟐. 𝟖) − (𝟏𝟓. 𝟕)(𝟑𝟓. 𝟏))

𝐫𝟓 =
√[𝟕(𝟒𝟑. 𝟒𝟓) − (𝟏𝟓. 𝟕)𝟐 ][𝟕(𝟏𝟗𝟑. 𝟑𝟓) − (𝟑𝟓. 𝟏)𝟐 ]
𝐫𝟓 = −𝟎. 𝟓𝟒𝟕𝟗
Grasosidad(X) Humedad(Y) X2 Y2 XY
7 1,1 49 1,21 7,7
6,65 1,7 44,22 2,89 11,31
2,1 2,1 4,41 4,41 4,41
4,1 2,1 16,81 4,41 8,61
4,2 3 17,64 9 12,6
5,85 0,9 34,22 0,81 5,27
5,2 2,3 27,04 5,29 11,96
35,1 13,2 193,35 28,02 61,85
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟔 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟔𝟏. 𝟖𝟓) − (𝟑𝟓. 𝟏)(𝟏𝟑. 𝟐))

𝐫𝟔 =
√[𝟕(𝟏𝟗𝟑. 𝟑𝟓) − (𝟑𝟓. 𝟏)𝟐 ][𝟕(𝟐𝟖. 𝟎𝟐) − (𝟏𝟑. 𝟐)𝟐 ]
𝐫𝟔 = −𝟎. 𝟓𝟖𝟗𝟎
Humedad(X) Adhesividad(Y) X2 Y2 XY
1,1 0,6 1,21 0,36 0,66
1,7 6,1 2,89 37,21 10,37
2,1 4,45 4,41 19,80 9,35
2,1 1 4,41 1 2,1
3 2,2 9 4,84 6,6
0,9 5,15 0,81 26,52 4,64
2,3 7,3 5,29 53,29 16,79
13,2 26,8 28,02 143,03 50,5
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟕 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟓𝟎. 𝟓) − (𝟏𝟑. 𝟐)(𝟐𝟔. 𝟖))

𝐫𝟕 =
√[𝟕(𝟐𝟖. 𝟎𝟐) − (𝟏𝟑. 𝟐)𝟐 ][𝟕(𝟏𝟒𝟑. 𝟎𝟑) − (𝟐𝟔. 𝟖)𝟐 ]
𝐫𝟕 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟑𝟑
Adhesividad(X) Sabor salado(Y) X2 Y2 XY

0,6 5,1 0,36 26,01 3,06
6,1 5,3 37,21 28,09 32,33
4,45 5,8 19,80 33,64 25,81
1 3,9 1 15,21 3,9
2,2 2 4,84 4 4,4
5,15 6,4 26,52 40,96 32,96
7,3 5 53,29 25 36,5
26,8 33,5 143,03 172,91 138,96
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟖 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟏𝟑𝟖. 𝟗𝟔) − (𝟐𝟔. 𝟖)(𝟑𝟑. 𝟓))
𝐫𝟖 =
√[𝟕(𝟏𝟒𝟑. 𝟎𝟑) − (𝟐𝟔. 𝟖)𝟐 ][𝟕(𝟏𝟕𝟐. 𝟗𝟏) − (𝟑𝟑. 𝟓)𝟐 ]
𝐫𝟖 = 𝟎, 𝟒𝟕𝟒𝟓
Sabor salado(X) Dureza-Firmeza(Y) X2 Y2 XY

5,1 2,1 26,01 4,41 10,71
5,3 2,7 28,09 7,29 14,31
5,8 3,8 33,64 14,44 22,04
3,9 1,9 15,21 3,61 7,41
2 2,3 4 5,29 4,6
6,4 1,15 40,96 1,3225 7,36
5 1 25 1 5
33,5 14,95 172,91 37,3625 71,43
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟗 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟕𝟏. 𝟒𝟑) − (𝟑𝟑. 𝟓)(𝟏𝟒. 𝟗𝟓))

𝐫𝟗 =
√[𝟕(𝟏𝟔𝟕. 𝟕𝟐) − (𝟐𝟖. 𝟑𝟓)𝟐 ][𝟕(𝟐𝟎𝟒. 𝟎) − (𝟑𝟔. 𝟓𝟓)𝟐 ]
𝐫𝟗 = −𝟎, 𝟎𝟏𝟒𝟏
Dureza-Firmeza(X) R. General(Y) X2 Y2 XY
2,1 8 4,41 64 16,8
2,7 2,1 7,29 4,41 5,67
3,8 6 14,44 36 22,8
1,9 7,2 3,61 51,84 13,68
2,3 6,5 5,29 42,25 14,95
1,15 7,5 1,32 56,25 8,63
1 6,7 1 44,89 6,7
14,95 44 37,36 299,64 89,23
(𝐧 ∑ 𝐱𝐲 − ∑ 𝐱 ∑ 𝐲)
𝐫𝟏𝟎 =
√[𝐧 ∑ 𝐱 𝟐 − (∑ 𝐱)𝟐 ][𝐧 ∑ 𝐲𝟐 − (∑ 𝐲)𝟐 ]
(𝟕(𝟖𝟗. 𝟐𝟑) − (𝟏𝟒. 𝟗𝟓)(𝟒𝟒))
𝒓𝟏𝟎 =
√[𝟕(𝟑𝟕. 𝟑𝟔) − (𝟏𝟒. 𝟗𝟓)𝟐 ][𝟕(𝟐𝟗𝟗. 𝟔𝟒) − (𝟒𝟒)𝟐 ]
𝒓𝟏𝟎 = −𝟎, 𝟒𝟐𝟑𝟗
R. General(X) Apariencia (Y) X2 Y2 XY

8 7,1 64 50,41 56,8
2,1 3,4 4,41 11,56 7,14
6 5,55 36 30,80 33,3
7,2 4,8 51,84 23,04 34,56
6,5 6,2 42,25 38,44 40,3
7,5 5 56,25 25 37,5
6,7 5,6 44,89 31,36 37,52
44 37,65 299,64 210,61 247,12
(𝒏 ∑ 𝒙𝒚 − ∑ 𝒙 ∑ 𝒚)
𝒓𝟏𝟏 =
√[𝒏 ∑ 𝒙𝟐 − (∑ 𝒙)𝟐 ][𝒏 ∑ 𝒚𝟐 − (∑ 𝒚)𝟐 ]
(𝟕(𝟐𝟒𝟕. 𝟏𝟐) − (𝟒𝟒)(𝟑𝟕. 𝟔𝟓))

𝒓𝟏𝟏 =
√[𝟕(𝟐𝟗𝟗. 𝟔𝟒) − (𝟒𝟒)𝟐 ][𝟕(𝟐𝟏𝟎. 𝟔𝟏) − (𝟑𝟕. 𝟔𝟓)𝟐 ]
𝒓𝟏𝟏 = 𝟎, 𝟕𝟔𝟓𝟎
Queso Parea
r Angulo
Apariencia-Porosidad -0,5964 32,7
Porosidad-Color -0,0389 17,5
Color-Olor lácteo 0,3115 56,2
Olor lácteo-consistencia -0,5837 18,9
Consistencia -Grasosidad -0,5479 15,3
Grasosidad-Humedad -0,589 18,5
Humead-Adhesividad 0,0033 2,1
Adhesividad-Sabor Salado 0,4745 85,5
Sabor salado-Dureza -0,0141 11,8
Dureza-R. General -0,4239 18,2
R. General-Apariencia 0,7650 83,3
Total 4,3482 360
Ejemplo: hallando el Angulo (Xº)

𝟑𝟔𝟎º − − − 𝟑. 𝟔𝟏𝟒𝟐
𝑿𝟏 − − − 𝟎. 𝟓𝟗𝟔𝟒
𝑿𝟏 = 𝟑𝟐. 𝟕º
Con las puntuaciones dadas por los catadores en cada queso se procedió al cálculo de la
mediana de las puntuaciones para obtener un valor representable en gráficas de tipo
radar, como las que se presentaron (grafica1, grafica2).
Para 11 características evaluadas, el queso parea presento características altas (mayor

intensidad) para apariencia, color, grasosidad y reacción general; mientras que las
características que presentaron una intensidad moderada fueron la porosidad, olor
lácteo, adhesividad y sabor salado, las características que presentaron intensidades
bajas fueron la consistencia, humedad y dureza.
Para 11 características iguales a las evaluadas en queso parea, se evaluó el queso

mozzarella presentando características con alta intensidad para la apariencia y color;
mientras que para las características de olor lácteo, grasosidad, sabor salado, dureza y
reacción general presento características con intensidad moderada, y para las
características de porosidad, consistencia ,humedad y adhesividad presento las mas
bajas intensidades.
ANEXO
FICHA DE EVALUACIÓN
PRUEBAS DESCRIPTIVA-ANÁLISIS DESCRIPTIVO
NOMBRE Y APELLIDO: __________________________________________

FECHA: _______________________
GENERACIÓN DE DESCRIPTORES
INSTRUCCIONES: Ante usted, hay unas muestras de queso, pruébelos y determine

las características del alimento en orden de aparición (considere solo la fase bucal).
Muchas gracias
FASE CARACTERÍSTICAS EN ORDEN DE APARICIÓN
INICIAL
INTERMEDIA O
MASTICATORIO
FINAL O
RESIDUAL
TARJETA DE EVALUACIÓN
ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre____________________________ Código _____Fecha________
INSTRUCCIONES: Ante usted hay un tipo de queso. Evalúe cada muestra, marcando con una X en el
lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del atributo.
1. _______________
2. _______________
3. _______________
4. _______________
5. _______________
6. _______________
7. _______________
8. _______________
9. _______________
10. ______________
CLASE 4: APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL
El desarrollo de nuevos productos que aporten un valor agregado y resulten innovadores se ha

convertido en la estrategia para sobrevivir y lograr el éxito en el mercado global de alimentos.
En los últimos años, la industria de alimentos ha acompañado las tendencias del mercado,
desarrollando nuevos alimentos funcionales y/o reducidos en grasa y azúcar.
El desarrollo de un producto nuevo con características innovadoras no difiere de forma
considerable del desarrollo de un alimento convencional. Sin embargo, la modificación de las
formulaciones para lograr una determinada funcionalidad ocasiona alteraciones en las
características sensoriales de los productos. En este contexto, la evaluación sensorial con
consumidores se vuelve una etapa esencial en el desarrollo, de modo de asegurar la aceptación
del producto luego de lanzado al mercado.
Las metodologías de evaluación sensorial aplicadas en la optimización de productos son
diversas pero todas comparten un mismo supuesto: la existencia de un “producto ideal”. Las
técnicas más populares en el desarrollo de productos son los Mapeos de Preferencia. Sin
embargo, las técnicas basadas en regresión proveen información menos realista de los puntos
ideales que las metodologías basadas en la evaluación del ideal por los consumidores, como el
Perfil Ideal. La metodología de Perfil Ideal consiste en la evaluación por los consumidores de la
intensidad percibida y la intensidad ideal para cada producto utilizando escalas de intensidad.
Las metodologías de Perfil Ideal, Perfil Ideal basado en preguntas, CATA y Mapeos de
Preferencia Externo utilizadas permiten identificar las características sensoriales del producto
ideal de los consumidores. A su vez, las dos metodologías de Perfil Ideal proporcionaron
información específica acerca de las direcciones de reformulación para cada producto, así como
de las muestras con mayor potencial para ser reformuladas.
ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Con los avances en la producción de alimentos se hizo necesario crear métodos para describir
las interacciones entre el hombre y su percepción de las características de los alimentos
(MANFUGÁS, 2007). Por lo tanto, el análisis sensorial se ha desarrollado junto con las
tecnologías de fabricación de alimentos.
En la actualidad, la mayoría de las publicaciones y estudios en el campo de la alimentación
incluye la evaluación sensorial (DE Penna, 1999) y esto también se aplica a la industria. El
mismo autor menciona la amplitud y la fiabilidad de los resultados obtenidos con los paneles
sensoriales.
En la literatura es posible identificar diversas aplicaciones de análisis sensorial en la industria,
entre los que podemos mencionar:
 Desarrollo de nuevos productos;
 Productos de optimización;
 Determinación / evaluación de la vida útil
 Pruebas de mercado para productos existentes y nuevos
 La mejora del producto;
 Control de calidad de productos y materias primas.
Por estas razones Dutcosky (1996) establece que la evaluación sensorial puede servir como
apoyo técnico para la investigación, fabricación, comercialización y control de calidad de un
producto.
1. Desarrollo de nuevos productos.

En la economía mundial actual y dinámico mercado, el desarrollo de nuevos productos se ha
convertido en un factor esencial para la supervivencia de las empresas, en especial la
alimentación (Wille et al., 2004, DE Penna, 1999).
Están aumentando las demandas y expectativas de los consumidores para los nuevos
productos, haciendo que el mercado cada vez más competitivo y acortando el ciclo de vida
de los productos lanzados. Esto ha conducido a la industria a invertir en el desarrollo de
nuevos productos (Wille et al., 2004).
Según Mcllveen (1994), el proceso de desarrollo de productos es promover una alta tasa de
retorno de la empresa a través de la producción y lanzamiento de nuevos productos de la
competencia.
Santos y Forcellini (2003) sostienen que el desarrollo de productos es el proceso mediante el
cual una organización puede transformar la información técnica en información aplicable a la
fabricación de un producto comercial. En cuanto a Clark y Fujimoto (1991) el desarrollo
debe basarse no sólo en la técnica, sino también las oportunidades que ofrece el mercado.
Para el proceso de desarrollo de productos de la industria alimentaria debe estar conectado a
la visión estratégica de la calidad total, preocupada por las necesidades del consumidor, los
costos involucrados en el desarrollo y la posibilidad real de hacer que el producto
desarrollado. Estas empresas deben estar atentos al desarrollo de nuevas materias primas,
procesos y embalajes, además de ser puesto en marcha por la competencia (ZUIN et al.,
2003).
1.1. Modelos aplicados a la industria alimentaria

La preocupación por el desarrollo de productos en la industria alimentaria se percibe a
ser evaluado los estudios en esta área. Investigadores como Fuller (1994), Rudolph
(1995) y Earle (1997) establecieron metodologías para el desarrollo de productos para la
industria alimentaria.
El modelo propuesto por Fuller (1994) se divide en tres fases principales: la generación
de ideas, desarrollo de productos y la introducción en el mercado. Al principio, se busca
alinear los objetivos de negocio con las necesidades expectativas de los consumidores.
Seleccionado las mejores ideas, parte a la realización del producto, desarrollo de
prototipos, que será evaluado y volvió a trabajar si es necesario. Finalizada las
actividades técnicas, se inicia la producción de un lote piloto para la prueba de las
principales características del producto. En este momento el análisis sensorial funciona
como una herramienta para estas evaluaciones. Actuado por todos ensayos y estudios
parte a la etapa final en el que el producto se somete a prueba en el mercado, que se
puede realizar antes o en el momento de su lanzamiento.
Rudolph (1995) también divide el modelo en tres fases: definición, la aplicación y el
producto en el mercado, pero no tiene el desglose de estas fases. Este autor está más
preocupado por presentar herramientas para reducir los costos, el tiempo de desarrollo y
el desarrollo de productos que satisfacen las preferencias del consumidor. Se sugiere la
aplicación de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) para describir numéricamente los
principales atributos del producto, utilizando un panel de degustación. Asimismo, se
propone la aplicación del método de superficie de respuesta durante la fase de
implementación, para optimizar los productos o procesos.
A diferencia de los dos modelos presentados Earle (1997) estructurar su modelo en
cuatro etapas: planificación y estrategia de producto; la generación de ideas para el
diseño de productos y procesos; producción, estrategia de mercado, garantía de calidad y
la comercialización; lanzamiento y el seguimiento del producto.
En Brasil, Paiva (1999) describe la aplicación del método QFD (Quality Function
Deployment) para una empresa pequeña de pasta, Méndez (2004) propone un diagrama
de flujo detallado para el desarrollo de productos en una industria de aves de corral;
Wille et al. (2004) hacen un estudio de las metodologías que se están aplicando en el
desarrollo de productos en la industria alimentaria en una región particular del país.
La evaluación de los estudios citados es posible ver que hay un consenso entre todos: la
importancia de diseñar-alimentos de acuerdo a las necesidades del mercado y la
necesidad de integrar las actividades de diseño de producto y diseño de procesos.
1.2. Análisis y desarrollo de productos alimenticios sensorial

Las características sensoriales de un producto alimenticio significan directamente en su
calidad general, son ellos los que definen la aceptación o no de este producto por los
consumidores (Souza Filho, Nantes, 2004).
Según Bech et al. (1994), el objetivo principal de la evaluación sensorial es proporcionar
información a la decisión de un proceso de producción de productos alimenticios.
También establece que el análisis sensorial puede reducir al mínimo los riesgos
asociados con la introducción de nuevos productos al mercado, y para evaluar la
permanencia de los productos que ya están presentes en ella.
Para Kulke y Griffiths (2002) citado Piense Lhéritier (2006) se necesita el uso de la
evaluación sensorial para llevar a cabo el desarrollo de nuevos productos.
Debido al número variado de pruebas sensoriales, la elección de la que será utilizada por
la industria depende de los objetivos que usted está buscando. La tabla 1 muestra cómo
los diferentes métodos de evaluación sensorial pueden aplicarse al desarrollo de
productos.
Tabla 1 - métodos sensoriales aplicados en el desarrollo de productos.
métodos métodos métodos

Objetivo discriminatorio descriptivo afectivo
El cambio de procesos
✓ ✓
Correlación con atributos físicos ✓ ✓ ✓
Correlación con la preferencia de dos ✓

consumidores
Desarrollo de un nuevo producto ✓ ✓ ✓
mantenimiento producto ✓
✓ ✓ ✓
optimización / mejora de productos
investigación de dos competidores

✓ ✓
Reducción de costes / selección de nuevas
fuentes de suministro
✓ ✓ ✓
La reproducción de un producto existente
Fuente: Adaptado de Bech et al. (1994) y Dutcosky (1996).
1.3. Optimización del Producto

La palabra de optimización puede tener diferentes significados según el contexto en el
que está trabajando. Cuando se trata de optimizar la calidad sensorial de un producto, se
ha tratado de obtener el mejor producto dentro de una determinada categoría de producto
(Costell, 1999). Si el objetivo es optimizar las formulaciones, el objetivo es encontrar los
niveles óptimos para cada uno de los ingredientes o ciertos componentes de productos
(DE Penna, 1999).
Hay varios objetivos en la optimización, el ser más común descrita por Sidel y Stone
(1999):
 Identificar los atributos sensoriales importantes (afectados por los ingredientes,
proceso, etc.) - no todos los atributos sensoriales de un producto son igualmente
importantes para su caracterización. A través de la optimización podemos identificar
qué variables son muy importantes y sus "pesos estadísticos";
 Identificar consenso entre las preferencias de un grupo - para verificar la existencia
características sensoriales que hay unanimidad entre los miembros del público que
un producto ha sido diseñado;
 Determinar la existencia de un gran producto - a menudo el producto que agrada a
los consumidores ya existe, lo que requiere ningún cambio en su formulación;
 Desarrollar productos que superen las expectativas de los consumidores - a menudo
la intención de la empresa es lanzar al mercado un producto que hace que los
consumidores disfrutan más de lo que estaban acostumbrados a adquirir.
Se pueden listar una serie de metodologías para optimizar los productos, que se utilizan
programas informáticos con el fin de facilitar su aplicación. Sin embargo, ni los
programas de ordenador o soluciones de gráficos sofisticados son capaces de sustituir
por completo el juicio humano, en la selección de los procedimientos de diseño y
evaluación experimentales apropiados, cuyo propósito es encontrar la mejor formulación
(DE Penna, 1999).
Actualmente uno de los métodos más utilizados para la optimización de los productos
formulados es la superficie de respuesta. Este método analiza la relación entre las
variables independientes (generalmente ingredientes de la formulación) y una variable
dependiente (generalmente aceptado). Sin embargo, al aplicar esta técnica para optimizar
la calidad sensorial de un alimento en función de la variación o sustitución de cualquiera
de sus ingredientes, se debe prestar atención al rango de variación de los ingredientes y
también la posible interacción entre ellos, por lo que el análisis y la interpretación de los
datos obtenidos para la variable de respuesta (aceptación) no están mal interpretado
(Costell, 1999).
De este modo, a través de los estudios de optimización pueden identificar qué atributos
son importantes para un producto determinado, lo que les permite ser trabajadas con el
fin de satisfacer y cumplir con las expectativas del consumidor.
1.4. Determinación de la vida útil

Durante las últimas décadas la determinación de la vida útil de los alimentos ha sido
objeto de estudio e investigación (MANZOCCO; Lagazio, 2009). Sin embargo, dado
que los mecanismos de deterioro son complejos y diferentes de un alimento a otro y los
consumidores tienen diferente sensibilidad a este deterioro, es imposible establecer una
definición universal de la vida útil (GRIZOTTO et al., 2006).
Según Almeida y Faria (1997) vida útil puede ser definido como el período de
almacenamiento (en determinadas condiciones) requerido para que el producto llegue a
su punto final, o ya no cuando el producto tiene su predeterminado por criterios de
análisis aceptabilidad, descriptivo, discriminativo, microbiológicos y físico-químicos.
La vida útil de un producto se ve influenciada principalmente por su composición,
calidad inicial, el embalaje y las condiciones de transporte y almacenamiento (técnicas
de servicio BRASILEIRO RESPUESTAS, 2007). Para Grizotto et al. (2006) da su
determinación por la aplicación de los principios básicos de la cinética de las reacciones.
La determinación de la vida útil de los alimentos implica someter varias muestras del
mismo producto una serie de pruebas y acompañarlos durante el período de tiempo
necesario para llegar hasta la fecha límite de aceptación. Se observan cambios en la
calidad y el tiempo requerido para que el producto se deteriore, por lo que es apta para el
consumo. La identificación de los atributos que cambian y la definición cuantitativa de
estos atributos son formas de vigilar la pérdida de calidad durante el almacenamiento
(RESPUESTAS DE SERVICIO TÉCNICO DE BRASIL, 2007).
El uso de pruebas aceleradas de vida-de-Shelf (TAVP) permite estimar la vida útil de un
producto en un corto período de estudio en diferentes condiciones. Este método se basa
en la ecuación de Arrhenius y sus variables y la extrapolación de datos de temperatura,
simulando las condiciones de almacenamiento a la que el producto puede ser enviado
(GRIZOTTO et al., 2006).
Por lo tanto, junto con los datos obtenidos con los estudios físicos, químicos y
microbiológicos, análisis sensorial sirve como una herramienta importante para
determinar la vida útil de los alimentos, representa las percepciones y opiniones de los
consumidores.
1.5. Control de calidad

En el mercado competitivo en el que vivimos la calidad se está convirtiendo en una de
las armas principales para asegurar el éxito de una empresa o producto. Con la mayor
atención prestada por el consumidor a la calidad de los alimentos que compra, el
aumento de la competencia entre las industrias y la intensificación de los organismos de
inspección tributaria, la industria alimentaria ya no pueden salir de la garantía de calidad
de sus productos (CLAVES, 1998).
El mismo autor señala que el objetivo de una industria competitiva, en términos de
calidad, debe ser proporcionar un producto que tenía una calidad estudiado,
comprendido, desarrollado, construido, mantenido, que se vende con el menor coste y
que permite a completa satisfacción del cliente.
1.5.1. El concepto de calidad

Según Toledo (1997), la calidad de un producto puede considerarse como una
síntesis característica de múltiples atributos de un producto, que determinan el
grado de satisfacción de los clientes.
En la industria, el término calidad debe tener un significado objetivo, en términos
de especificaciones. La calidad es el conjunto de características que diferencian a
las unidades individuales de un producto y que son importantes en la
determinación del grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador /
consumidor (Keys, 1998).
Esta calidad se puede evaluar por medio del conjunto de características
específicas y parámetros en cada caso, que son intrínseca o están asociados con el
producto que se entienda como un producto de la totalidad: el propio producto, el
embalaje, la orientación para su uso, la imagen, el servicio y otras características
asociadas con el producto de post-venta (TOLEDO BATALLA; Amaral, 2000).
Según Keys (1998), estas características y los parámetros se pueden medir y
controlar de forma independiente. Esto permite considerar la calidad como una
especificación o un grupo de especificaciones, dentro de ciertos límites o
tolerancias que deben alcanzarse. En la industria alimentaria, el término calidad
debe incluir también la "calidad sensorial" que puede ser entendido como un
conjunto de características que conducen a la aceptación o rechazo del producto,
de acuerdo con la sensación de que esto promueve el consumidor que ser
experimentado, observado o se ingiere.
Sin embargo, es muy difícil definir precisamente lo que es la calidad sensorial, ya
que este concepto no sólo está relacionada con las propiedades y características
de los alimentos, sino también a la interacción hombre / alimentación (Costell,
2002).
1.5.2. Gestión de la calidad

Gestión de la calidad es el enfoque adoptado y las prácticas usadas para asegurar
la calidad deseada para el producto. Por lo tanto, la gestión de calidad de una
empresa abarca no sólo sus procesos, así como sus proveedores y clientes
(TOLEDO, 1997).
La evolución de la gestión de la calidad se puede dividir en cuatro etapas en los
últimos años (Garvin, 1992):
 Inspección - Gestión de la calidad se limita a comprobar los productos
terminado;
 El control estadístico de la calidad - el uso de herramientas estadísticas para

controlar el proceso, que ahora tiene un enfoque preventivo, centrado en el
seguimiento y control de las variables de proceso que pueden afectar a la
calidad final del producto;
 Aseguramiento de la calidad - la calidad de los sistemas de aseguramiento
toman un enfoque relativamente amplio y preventivo, que busca garantizar la
calidad en todas las etapas del ciclo de producto (identificación de las
necesidades para el uso y eliminación).
 La gestión estratégica de la calidad - ahora las empresas ven la calidad como
fuente de ventaja competitiva, utilizando una planificación estratégica de
calidad a través de un amplio conjunto de acciones (programas, capacitación,
grupos de mejora, herramientas de análisis y mejora de procesos, la calidad
en el desarrollo de productos, etc.) para lograr la satisfacción total del
cliente. Esta etapa también identifica la era de la "calidad total", que busca la
satisfacción del consumidor completa y mejora continua.
1.5.3. Calidad de los Alimentos

En la industria alimentaria los atributos de calidad se pueden dividir en tres
categorías principales (clave 1998):
 Atributos cuantitativos - incluyen características tales como el rendimiento,
peso integridad de los envases de líquido, contenido de proteínas, vitaminas,
minerales, entre otros;
 Atributos ocultos - se refieren a características tales como el valor nutricional,
sustancias tóxicas, contaminantes y la carga microbiana;
 Atributos sensoriales son los percibidos por los consumidores, incluyendo
características tales como el color, tamaño, forma, consistencia, sabor, olor,
etc.
El mismo autor sugiere que los atributos cuantitativos son los más importantes
para la empresa que para el consumidor final. El rendimiento de un proceso, por
ejemplo, más preocupado por el procesador de alimentos, sin embargo, afecta el
consumidor, lo que le permite obtener el mismo producto a un coste más
asequible. Atributos han ocultado no son evaluados por el consumidor a través de
sus sentidos, pero pueden afectar a la venta del producto desde el punto de vista
de la salud.
Keys (1998) afirma que la calidad sensorial de los alimentos se juzga por los
consumidores a través de medidas subjetivas, llevada a cabo por los sentidos
humanos.
Por lo tanto, la calidad sensorial atributos utilizando el hombre como una
herramienta analítica y son extremadamente importantes para la industria
alimentaria, que pueden determinar la aceptación del producto en el mercado.
1.5.4. Uso del análisis sensorial en el control de calidad

El control de calidad se puede entender como las actividades y funciones
relacionadas con el control de las tres principales categorías de atributos
sensoriales durante la producción. El funcionamiento de una industria bajo los
principios de control de calidad es esencial para cumplir con los requisitos de
calidad internos de la compañía, los órganos oficiales de inspección, así como las
expectativas de los consumidores. De esta manera, el control de calidad puede ser
entendido como el "conjunto de medidas o acciones tomadas durante la
producción o el procesamiento, el almacenamiento y la comercialización del
producto, con el fin de mantener la calidad de los niveles aceptables
correctamente por los consumidores, satisfaciendo su requisitos sensoriales y
nutricionales, reduciendo al mínimo los costes de producción "(CLAVE, 1998).
Considerando que el control de calidad en la industria alimentaria busca asegurar
que los consumidores se cumplen las expectativas, las evaluaciones sensoriales
actúan como una herramienta de base para el éxito de este.
El análisis sensorial ha estado trabajando activamente como un método para
interpretar las propiedades sensoriales de los alimentos (aspecto, sabor, aroma y
textura) en función de la composición química, elaboración, envasado y las
condiciones de almacenamiento. También permite evaluar la preferencia y la
aceptación por parte del consumidor, que, por regla general, determina la calidad
de un producto (RESPUESTAS TÉCNICAS DE SERVICIO DE BRASIL,
2006).
La utilización conjunta de métodos descriptivos y afectivos de la evaluación
sensorial, para determinar el perfil sensorial más apropiado para un determinado
producto para que se ajuste al concepto de calidad de los consumidores. Esto
permite a las empresas establecer sus actividades de control y mejora de la
calidad (Elortondo et al., 2007).
La Evaluación sensorial, cuando se lleva a cabo por equipos evaluadores
seleccionados y entrenados o con los consumidores, generar resultados que nos
permiten comprender las transformaciones estudiadas y comprobar el impacto en
la aceptación, la actitud y las expectativas de los consumidores para el producto.
En complementación, los datos sensoriales también pueden ser correlacionados
con los parámetros de mediciones químicas y físicas, como el color, la textura,
etc con el fin de proporcionar una característica sensorial a partir de parámetros
instrumentales (soluciones técnicas Servicio Brasileño, 2006).
Sin embargo, no todos los métodos de análisis sensoriales son adecuados para su
aplicación en el control de calidad. Diferencia de prueba o, preferiblemente, por
ejemplo, son menos adecuados. En cuanto a los métodos descriptivos y
comparación con el control sí. Las características de cada producto y los niveles
evaluados de calidad son los puntos principales que definen el método que se
utilizará (Costell, 2002).
Según el mismo autor, el éxito de un programa de control de calidad en los
alimentos depende de cuatro puntos en particular:
 Selección y establecimiento de normas de calidad;
 Establecimiento de especificaciones sensoriales;
 Método de evaluación de la selección de las diferencias entre el producto y la
norma;
 Selección, formación y mantenimiento del panel.
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