18-4-2018

Elaboración de
aguardiente de
sidra manzana
Aplicación metodología IDEF0

IIGNACIO CASTAÑEDA, KLEAR CEA, MARCELO DONOSO, JOSE

DUARTTE, NICOLE QUIÑONES.
Índice
1 Introducción ...................................................................................................................................... 1
2 Metodología ...................................................................................................................................... 1
2.1 Herramienta IDEF 0 .................................................................................................................... 1
3.- Procesamiento agua ardiente de manzana ..................................................................................... 2
3.1 Etapa de preparación de mosto.................................................................................................. 2
3.1.1 Obtención de sidra .............................................................................................................. 3
3.2 Obtención de aguardiente de sidra de manzana ........................................................................ 3
4 Identificación de procesos continuos y discretos en la elaboración de aguardiente ......................... 3
4.1 Variables discretas y continuas en la recepción de manzanas ................................................... 3
4.1.1 Recepción de las manzanas antes de la maduración (Grado de madurez), variable
discreta. ............................................................................................................................... 3
4.1.2 Deshojado de la manzana, variable discreta. ...................................................................... 3
4.1.2 Preparación de las manzanas, variable discreta. ............................................................. 4
4.1.3 Presión de agua, variable continua. .................................................................................... 4
4.1.4 Volumen de manzanas, variable continua. .......................................................................... 4
4.1.5 Despacho de la manzana (aceptada o no aceptada), variable discreta. .......................... 4
4.2 Definición de variables continuas y discretas en la obtención de la sidra. ................................. 4
4.2.1 Triturado de manzana, variable discreta ......................................................................... 4
4.2.2 Prensado de manzanas para obtención de jugo: es un proceso con variable continua. ..... 4
4.2.3 Decantación del jugo: es un proceso con variable continua. .............................................. 4
4.2.4 Almacenaje de la sidra: es un proceso de variable discreta................................................ 4
4.3 Definición de variables continuas y discretas en el procesamiento de la sidra .......................... 4
4.3.1 Fermentación de jugo de manzana es un proceso continuo ........................................... 4
4.3.2 Calentamiento de la sidra en el alambique es un proceso continuo .................................. 4
4.3.3 Eliminación de las cabezas, proceso discreto. .................................................................... 5
4.3.4 Reutilizar las colas para volver a destilarlas es un proceso continuo .................................. 5
4.3.6 Almacenamiento, proceso discreto ..................................................................................... 5
5 Conclusión ......................................................................................................................................... 6
 1 Introducción
La elaboración de agua ardiente de sidra es considerada una antigua tradición
arraigada en Asturias y otras zonas de Europa, mayoritariamente elaborada de
manera artesanal, siendo la destilación una de las etapas más importantes del
proceso, ya que ésta da el sello de calidad al agua ardiente.
En la actualidad este proceso aún se lleva a cabo por un grupo de artesanos
elaboradores de sidra de manzana pertenecientes al pueblo de Punucapa
ubicado al sur de Chile en la región de los Ríos, donde una de las principales
características de su producto es el gran sabor que se destaca, sin embargo
algunos productores de esta bebida han ido un poco más allá, llegando a la
producción de aguardiente de sidra, siendo este un exquisito y exclusivo brebaje
para los consumidores entendidos en el mundo de la sidra.
En la asignatura “Herramientas para control y Automatizació” se nos enseña a
identificar detalladamente los procesos y subprocesos para la elaboración de
aguardiente de excelente calidad, utilizando la herramienta IDEF0. Esta herramienta
nos permite identificar los procesos no optimizados en recursos, a los cuales se le
pueden producir mejoras para evitar un producto de baja calidad, defectuoso o
impedir una producción menor a la esperado.

2 Metodología
La metodología que utilizar para el proyecto de producción de aguardiente de sidra
e identificar detalladamente cada proceso de esta producción, es el IDEF0, la cual
a continuación se describe brevemente
2.1 Herramienta IDEF 0
Esta herramienta muy propia de la ingeniería en sistemas es un método de diseño
donde se representa gráficamente o mejor dicho se modela las acciones,
actividades, métodos de control, herramientas y elementos a utilizar en una
organización, sistema o producción de un producto. La aplicabilidad del IDEF0 es
netamente ingenieril pero su uso puede trascender más allá, ya que es un medio útil
para comunicar reglas y procesos en negocios, detallar procesos y otorgando la
fácil la identificación de puntos de mejora.

Ilustración 1: Estructura metodología IDEF0

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 La estructuración consiste en representar los procesos como verbos dentro de
cajas que conectan con flechas una entrada de un producto y sale de otra forma
debido al proceso descrito dentro de la caja. Además, existen dos flechas, superior
e inferior donde en la superior se identifica los métodos de control del proceso y la
inferior muestra las herramientas o utensilios a utilizar dentro del proceso. El
desarrollo de este método se basa en llegar a la mínima expresión del proceso, en
este caso, el proceso de la producción de aguardiente de sidra de manzana.

Ilustración 2: Caja con su función, entrada, salida, control y

herramienta

3.- Procesamiento agua ardiente de manzana

La elaboración de aguardiente de sidra de manzana debe considerar la
obtención de manzana, donde estas, se procesarán primeramente en la etapa de
selección y preparación, que consiste en el lavado de la manzana para que este
en óptimas condiciones de proseguir a la etapa de triturado. Después de triturar la
manzana, se obtiene el puré o pulpa de manzana que debe ser prensado para
obtener el mosto, este proceso debe ser con supervisado por personal
capacitado. El mosto obtenido se deja en etapa de fermentación para luego
pasar a la etapa de destilado donde se usarán alambiques para realizar el
proceso de destilación. Al ser destilado el mosto, continua la etapa de
maduración y envejecimiento donde finaliza el proceso y se obtiene aguardiente
de sidra de manzana de calidad y gran aroma.

3.1 Etapa de preparación de mosto

Las manzanas se acogerán en el área de pesaje donde se tendrá un registro de la
entrada de manzanas en kilos, mediante el uso de básculas de pesaje, este
proceso se realizará bajo supervisión humana para garantizar un buen control de
calidad, resultando así el despacho a preparación de manzanas seleccionadas.
Estas manzanas seleccionadas se deshojarán y lavarán para luego ser trituradas.
La manzana limpia es llevada a través de una cinta transportadora hasta la tolva
de la trituradora donde será molida para obtener el puré o pulpa de manzana,
donde lo recogerá el personal para llevarlo a la zona de prensado para poder
separar el bagazo del mosto, este último será almacenado para su fermentación.

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 3.1.1 Obtención de sidra
Teniendo almacenado el mosto se procede a la etapa de fermentación, esta se
realizará de manera natural, es decir, sin agregar levaduras. Se deben realizar
mediciones de PH y azúcar para determinar el nivel de alcohol óptimo para
obtener sidra de manzana. La fermentación se realizará a temperatura de 15° a
20° y se debe inspeccionar diariamente el nivel alcohólico hasta que se mida un
nivel de 8 ° alcohólicos.
3.2 Obtención de aguardiente de sidra de manzana
El proceso de obtención de aguardiente de sidra de manzana comienza por el
calentamiento de la sidra en la caldera del alambique, donde es calentada
alrededor de 50ªC evaporando aquellos compuestos que tengan un punto
ebullición más bajo, luego el vapor producido es conducido a una columna de
rectificación la que permitirá elevar el contenido de alcohol en el producto
obteniendo así el agua el agua ardiente en tan solo una destilación.
Posteriormente es llevado a un condensador el que se encargara de volver el
vapor a un estado liquido donde se separaran en:

• Una cabeza que contiene el acetato etílico y metanol, los cuales pueden
ser nocivos para la salud.
• El cuerpo corresponde al liquido con un contenido alcohólico de alrededor
de un 70 %.
• Una cola con un contenido alcohólico inferior debido al mayor porcentaje
de agua presente en esta.

De estos , el cuerpo es el producto que finalmente se convertirá en aguardiente ,

mientras que la cabeza será desechada y la cola reincorporada a posteriores
destilaciones.

4 Identificación de procesos continuos y discretos en la

elaboración de aguardiente
4.1 Variables discretas y continuas en la recepción de manzanas
4.1.1 Recepción de las manzanas antes de la maduración (Grado de madurez),
variable discreta.
Una vez recibida la manzana, se realiza un primer análisis visual, rechazando
aquellas que representen alguna anomalía. Por ello se considera como manzana
madura o no madura.
4.1.2 Deshojado de la manzana, variable discreta.
Una vez seleccionada la manzana, se procede a deshojar. Por lo tanto,
corresponde a una variable discreta, ya que a manzana esta deshojada o no
deshojada.

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 4.1.2 Preparación de las manzanas, variable discreta.
Posteriormente se procede a lavar la manzana, por lo tanto, los dos estados son
limpia o sucia.
4.1.3 Presión de agua, variable continua.
Luego las manzanas son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a
presión con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.
4.1.4 Volumen de manzanas, variable continua.
El volumen de manzanas depende del tamaño y la cantidad de manzanas ya
seleccionadas.
4.1.5 Despacho de la manzana (aceptada o no aceptada), variable discreta.
Finalizando con el proceso de recepción de las manzanas, estas pasan por una
última selección, donde de forma manual los operarios rechazan aquellas
unidades que no se encuentre en condiciones óptimas.
4.2 Definición de variables continuas y discretas en la obtención de la
sidra.
4.2.1 Triturado de manzana, variable discreta
En la trituración se lleva a cabo el mayado propiamente dicho, en este proceso la
fruta debe llegar limpia y en condiciones óptimas. Por lo tanto, la manzana esta
triturada o no triturada.
4.2.2 Prensado de manzanas para obtención de jugo: es un proceso con
variable continua.
De la trituración, la manzana pasa directamente a las prensas con el fin de obtener
el mosto. El prensado va variando su presión durante el proceso, por lo tanto, es
considerada una variable continua.

4.2.3 Decantación del jugo: es un proceso con variable continua.

La función de la decantación es separar de manera natural los solido del mosto, el
tiempo de la decantación variara dependiendo de la fruta de cada recipiente.
4.2.4 Almacenaje de la sidra: es un proceso de variable discreta.
La sidra tiene solo dos estados posibles, es almacenada o no almacenada.
4.3 Definición de variables continuas y discretas en el procesamiento
de la sidra
4.3.1 Fermentación de jugo de manzana es un proceso continuo
Tras la extracción del mosto durante el prensado, este se traslada para el siguiente
proceso correspondiente a la fermentación. En esta etapa la sidra alcanza un
grado alcohólico cercano al 6-6,5%.
4.3.2 Calentamiento de la sidra en el alambique es un proceso continuo
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 La temperatura que se necesita para el calentamiento de la sidra es variable
durante su proceso.
4.3.3 Eliminación de las cabezas, proceso discreto.
Las cabezas se desechan por su elevado contenido en acetato de etilo.
4.3.4 Reutilizar las colas para volver a destilarlas es un proceso continuo
Las colas se incorporan en segundas destilaciones mezcladas con las flemas.
4.3.6 Almacenamiento, proceso discreto
Finalmente se procede a almacenar el destilado de sidra cuando ya está
aprobado.

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 5 Conclusión
El método IDEF0 permitió comprender los procesos y subprocesos para la
elaboración de aguardiente de sidra, entregándonos una visión estratégica de la
elaboración de este producto, además de ayudar a construir estrategias de
control durante los procesos identificados. Este método permito identificar variables
discretas y continuas que no fáciles de identificar al analizar un proceso mediante
otro método o de análisis. Además, este método permite la retroalimentación y
corrección de procesos anteriores, resultando así estratégico y rápido para generar
mejoras en la producción de algún producto.
La construcción del IDEF 0 es aplicable para todo tipo de proyecto, como
ingenieros mecánicos, estamos en constante contacto con proyectos de
elaboración, producción y diseño de productos, por ello metodologías como estas
permiten realizar proyectos de manera estratégica y sin dejar detalles fuera.

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