ARTICLE

Valoración de las propiedades organolépticas en quesos frescos

Sánchez Ferre Carolina1, Sánchez Gómez Israel1, Sánchez Nieto Esperanza1, Sánchez Rodríguez Ana1, Sedano
Izquierdo Julia1, Simón Guerrero Carolina Amalia1, Torres Sáez María1
1
Biotecnología Microbiana, Grado en Biotecnología, Facultad de Ciencias, Universidad de Granada, España

Abstract 23/03/2018

The objective of this article was improving the organoleptic qualities of fresh cheese. A variety of experiments were done
to show the characteristics of lactic acid bacteria (LAB) and know how they influence the final product when added to the
rennet in different quantities. It was effectively proved that the bacteria were bacillus, Gram-positive, catalase-negative
and had a fermentative metabolism of sugars. Thus the resulting cheeses with more quantity of LAB and rennet had the
higher quality, considering the texture, smell and flavour. However, the only-LAB and only-rennet cheeses did not satisfy
the fresh cheese quality standard. This work was carried out under proper sterile conditions, which were demonstrated by
the Enterobacteria growth’s absence.

Con el objetivo de mejorar las cualidades organolépticas del queso fresco se realizan varias pruebas experimentales para
comprobar las características de las bacterias del ácido láctico (BAL) y cómo influyen en el producto final al añadirse junto
con el cuajo en diferentes cantidades. Efectivamente se comprobó que se trata de bacterias de morfología bacilar, Gram
positivas, catalasa negativa, con metabolismo fermentativo de los azúcares. Así mismo, los quesos resultantes de la
combinación de una mayor cantidad de BAL con cuajo son lo de mayor calidad, tanto a nivel de textura, como de sabor y
olor. Por el contrario, los obtenidos a partir de solo BAL o solo cuajo no cumplen los estándares de calidad de un buen
queso fresco. El proyecto se realizó bajo buenas condiciones de esterilidad, lo cual quedó demostrado mediante la
ausencia de crecimiento de enterobacterias.

Las bacterias con las que se trabajó fueron las bacterias

Introducción
Una empresa de productos lácteos se decide a
incorporar queso a su catálogo de productos. En un
intento de realizar un producto competitivo en el
mercado llevan a cabo un estudio entre los
consumidores para determinar qué características son
las más buscadas en un queso. El estudio reveló que los
consumidores valoran mucho la cremosidad y el ligero
sabor ácido, así como que el olor sea agradable. Por ello,
una vez terminado el estudio se contrata a un grupo de
biotecnólogos para que les ayuden a decidir los pasos a
seguir para obtener al producto deseado.
Nuestro grupo de investigación es el encargado de
diseñar y realizar una serie de ensayos en el laboratorio,
con el fin de obtener la mayor información posible. La
investigación se centró en la fase inicial de producción,
ya que es conocido que existen una serie de
características en esta fase que son comunes a todos los
procesos de fabricación y es, en cierta medida, donde se
confieren las propiedades al queso1. En esta fase las
bacterias realizan una fermentación anaerobia de la
leche produciendo ácido láctico. Al terminar esta fase se
obtendría lo que conocemos como queso fresco.
del ácido láctico (BAL), que se definen como bacterias de
morfología bacilar o de coco, Gram positivas, anaerobias
facultativas, catalasa negativas y que producen ácido
láctico como el único o principal producto de la
fermentación de carbohidratos. La leche es el medio
típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL. Por
lo tanto, estos microorganismos son generalmente
utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y
conservación de productos lácteos2.
Paralelamente, el estudio abarcó, por un lado, una
batería de pruebas para la confirmación de las
características de las bacterias utilizadas, y, por otro
lado, la evaluación de la relación existente entre la
cantidad de bacterias y de cuajo añadida al queso y su
influencia en las propiedades organolépticas del
producto final.
Durante todo el proceso, se llevó a cabo también un
control sanitario. Para ello se realizaron cultivos de
enterobacterias, bacterias indicadoras de contaminación
alimentaria y contaminación fecal reciente. Por tanto,
esto podría darnos una idea de si se ha trabajado en
condiciones de esterilidad o hemos sufrido
contaminación durante alguno de los pasos seguidos.

1
Una vez terminados los experimentos, se realizó una
cata de los quesos elaborados para comprobar y decidir
cuál de todos era el que tenía mejores propiedades de
cremosidad, sabor y olor para producirlo a escala
industrial.
Materiales y métodos
- Leche entera de vaca sometida a un proceso
ultrapasteurización (UHT) marca Hacendado
comprada en supermercado MERCADONA.
- BAL liofilizadas proporcionadas por BIOSTAR S.A. en
3 tubos Eppendorf con 50, 200 y 300 mg (Figura 1).
- Medio MacConkey (Tabla 1).
- Medio M17-glucosa (Tabla 2).
- Cuajo proporcionado por BIO REN® como un
extracto en pasta líquida PICANTE/CABRITO con
proteínas de leche de vaca (Tabla 3).
- Citrato sódico al 2%.
- Cloruro cálcico en disolución saturada (CaCl2).
- Papel indicador de pH.
Elaboración de queso fresco
Las etapas de la elaboración de queso fresco son:
Tratamiento de la leche
El primer día, dos litros de leche se atemperaron durante
24 horas en una estufa a 37ºC, temperatura óptima para
la fermentación llevada a cabo por las BAL, ya que son
bacterias mesófilas7.
Coagulación
El segundo día, los dos litros de leche atemperada se
repartieron en 4 vasos de precipitado de 1 L, añadiendo
a cada uno de ellos 0,5 L de leche. A cada vaso se le
añadieron BAL y/o cuajo dependiendo del tipo de queso
que se quería elaborar (Tabla 4). El cuajo fue añadido
con una pipeta de vidrio graduada. A las mezclas
resultantes se les añadieron 1 mL de CaCl2 (agente
coadyuvante) con una pipeta de vidrio graduada y una
cucharada de sal. Tras esto, las mezclas se
homogeneizaron con la misma pipeta. Se midió el pH de
las mezclas con papel indicador de pH (Figura 2) y se
tomó una muestra de 0,1 mL con una pipeta automática
de cada mezcla. Con éstas se realizaron cultivos en
placas de Petri con medio M17-glucosa, utilizando una
espátula estéril para la siembra. Las placas se incubaron
en una estufa a 37ºC. Se introdujeron las mezclas en una
estufa a 37ºC durante 24 horas.
Desuerado
El tercer día, en primer lugar, se midió el pH de las
mezclas con papel indicador de pH (Figura 3), y se
tomaron muestras de 0,1 mL tanto del suero como de la
suspensión del coágulo, con una pipeta automática.
2
Las muestras de coágulo se recogieron con un asa de
siembra estéril y se resuspendieron en citrato sódico.
Con las muestras se realizaron cultivos en placas de Petri
con medio M17-glucosa y medio MacConkey, utilizando
una espátula estéril para la siembra. Las placas se
incubaron en una estufa a 37ºC.
Este mismo día, y transcurrido ya el tiempo de
coagulación, se procedió con el desuerado. Se sacaron
los vasos de precipitado de la estufa. Para eliminar el
suero se masajearon delicadamente bolsas de tela en las
que se vertieron las mezclas, cayendo el suero en un
recipiente de plástico hasta que comenzó a caer líquido
de color blanco. Los coágulos, que se localizaban dentro
de las bolsas de tela utilizadas, se dispusieron encima de
un colador situado sobre el vaso de precipitado y fueron
introducidos en el refrigerador a 4ºC durante 24 horas,
durante las cuales terminó de caer el suero restante,
finalizando así el proceso de desuerado.
Moldeado y prensado
El cuarto día, se extrajeron los coágulos de queso de las
bolsas de tela, se depositaron cada uno de ellos sobre un
colador, se moldearon y se introdujeron en el
refrigerador a 4ºC durante 24 horas. Se eliminó el suero
que había caído a los diferentes vasos de precipitado.
Se midió el pH de los coágulos de queso con papel
indicador de pH (Figura 4). Se recogieron muestras con
un asa de siembra estéril de los coágulos, se
resuspendieron en citrato sódico y se tomaron muestras
de 0,1 mL. Con ellas, se realizaron cultivos en placas de
Petri con medio M17-glucosa y medio MacConkey,
utilizando una espátula estéril para la siembra. Las
placas se incubaron en una estufa a 37ºC.
Tinción de Gram
El quinto día, se procedió a realizar la tinción de Gram:
1. Se colocó en el portaobjetos 1 gota de agua
destilada. Con el asa flameada y fría, se tomó una
muestra de una colonia de BAL y se suspendió
homogéneamente en la gota de agua. La colonia
procedía de una placa de Petri con medio M17-
glucosa realizada el cuarto día, con una muestra
obtenida del queso número 3, en la que habían
crecido BAL.
2. Se extendió bien la suspensión sobre el
portaobjetos con el asa.
3. Se secó calentando muy suavemente con un
mechero Bunsen.
4. Se fijó la extensión con calor con ayuda de unas
pinzas.
5. Se colocó el portaobjetos en una cesta.
6. Se sumergió la cesta con el portaobjetos en un
recipiente de plástico que contenía la solución de
Violeta Cristal durante 1 minuto.
7. Se lavó la cesta con el portaobjetos con agua
abundantemente y se dejó secar.
8. Se sumergió la cesta con el portaobjetos en un
recipiente de plástico que contenía lugol durante 1
minuto.
9. Se escurrió el lugol y sin lavar se decoló con el
alcohol-acetona durante 10 segundos y enseguida
se lavó con agua abundante y se dejó secar.
10. Se contrastó con safranina. Para ello se sumergió la
cesta con el portaobjetos en un recipiente de
plástico que contenía safranina durante 1 minuto.
11. Se lavó abundantemente con agua y se secó
calentando suavemente.
12. Se observó con el objetivo de inmersión
depositando una pequeña gota de aceite de
inmersión (100x) sobre la preparación teñida.
Prueba de la catalasa
El quinto día, se realizó la prueba de la catalasa:
1. Se colocó directamente en el portaobjetos una
muestra de una colonia de BAL tomada con el asa
flameada y fría. La colonia procedía de una placa de
Petri con medio M17-glucosa realizada el segundo
día, con una muestra obtenida del queso número 3,
en la que habían crecido BAL.
2. Se agregó una gota de H2O2.
3. Se realizó la interpretación de la formación o no de
burbujas a simple vista.
Resultados y discusión
Características de las BAL
Como sabemos, las Gram positivas cuentan con una
pared celular formada por una gran cantidad de capas
de peptidoglicano entrecruzadas. En base a esto, la
tinción diferencial se fundamenta en los siguientes
principios:
Con la fijación por calor se consigue que las proteínas
coagulen y las bacterias queden fijadas al portaobjetos.
Por otro lado, el primer colorante utilizado, cristal
violeta en nuestro caso, teñirá a todo el conjunto de
bacterias de la muestra. Así, la fijación con lugol
(mordiente) provoca la formación de grandes complejos
con el colorante, de manera que retrasa su salida a
través de la pared celular. Mientras tanto, la
decoloración con el alcohol-acetona deshidrata la pared
de las bacterias disminuyendo su tamaño de poro, lo que
provoca que, controlando el tiempo, el cristal violeta
salga de las bacterias Gram negativas (con menor
espesor de peptidoglicano) pero no de las Gram
positivas. Finalmente, la safranina tiñe las Gram
negativas porque son las que han perdido el cristal
violeta.
3
Tras la observación al microscopio (Figura 5), teniendo
en cuenta los resultados, podríamos llegar a pensar que
nos encontramos frente a bacterias Gram negativas. Sin
embargo, en comparación con la bibliografía y
experiencias anteriores, sabemos que este resultado es
erróneo, pues presentan un tono más rosado del
esperado. Esto puede deberse a varios motivos como
son errores a la hora de controlar los tiempos, un
colorante en mal estado, fallos en la selección de
colorantes o simplemente descuidos en la ejecución.
Además de caracterizar la pared de las bacterias, esta
tinción también nos ha permitido observar la morfología
bacilar propia de las BAL.
Por otro lado, se llevó a cabo la prueba de la catalasa. La
realización de esta prueba resulta imprescindible en la
identificación de las BAL ya que existe otro tipo de
bacterias productoras del ácido láctico aunque catalasa
positivas. Para comprobar esta característica
realizaremos la prueba de la catalasa (Figura 6). Esta
enzima, también llamada peróxido de hidrógeno
oxidorreductasa, como su propio nombre indica,
degrada el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno
mediante la siguiente ecuación. En el caso de que se
libere oxígeno gaseoso y se produzcan burbujas, el
resultado de la prueba sería positivo. Por el contrario, la
ausencia de burbujeo indicaría un resultado negativo de
la prueba.
Catalasa
2H2 O2 → 2 H2 O + O2
Finalmente, puesto que no se formaron burbujas de
oxígeno tras el contacto de la colonia bacteriana con
peróxido de hidrógeno, podemos deducir que estamos
ante bacterias catalasa negativas.
Para llevar a cabo las pruebas anteriores, fue necesario
realizar cultivos de BAL en placas Petri, las cuales no
están herméticamente cerradas. Así, respecto al
requerimiento de oxígeno, podemos comprobar que
estas bacterias son las bacterias son anaerobias
facultativas.
Para hacer un seguimiento de la actividad de las
bacterias se tomaron medidas de pH durante las
diferentes etapas de la elaboración del queso.
1. En la coagulación, el pH estuvo alrededor de 6-7 en
los cuatro quesos (Figura 2), lo que nos indica que
la posible producción de ácido láctico hasta el
momento no influye en la medida de pH.
2. En el desuerado, los resultados de los diferentes
quesos (Figura 3) fueron los siguientes:
- En el queso 1: pH 5.
- En el queso 2: pH 3.
- En el queso 3: pH 3.
- En el queso 4: pH 3.
En el primer queso, el cual solo contenía cuajo, el pH no
es tan ácido con respecto a los otros. Esto puede
explicarse por la ausencia de BAL, no llegando a producir
el suficiente ácido para obtener una bajada de pH tan
grande.
3. En el moldeado y prensado, los valores de pH
fueron iguales a los tomados en el desuerado
(Figura 4).
Viendo la bajada de pH debida a la producción de ácido
láctico durante todo el proceso de elaboración de queso,
podemos saber que el metabolismo de las bacterias ha
sido adecuado. El hecho de que las bacterias están
creciendo es indicativo de que no se han visto afectadas
por ningún tipo de sustancia de naturaleza antibiótica
que se haya podido suministrar a la vaca. Así, de forma
indirecta, con esta medida del pH hemos podido
comprobar que la leche es de buena calidad7.
BAL, cuajo y producción de queso
La coagulación de la leche se trata del cambio de estado
de líquido a sólido. Esta coagulación se puede obtener
de tres formas: coagulación enzimática (por enzimas
proteolíticas), coagulación ácida (por las BAL, en nuestro
caso) o coagulación mixta (por la acción conjunta de
estos dos fenómenos). El tipo de coagulación conferirá
unas características determinadas al producto final.
Respecto a la coagulación ácida, el ácido láctico
producido por las BAL es responsable de la formación de
la cuajada y la expulsión de humedad de la misma
(desuerado). Además, este también evita el crecimiento
de microorganismos patógenos y le confiere sabor ácido.
Esta acidificación influye de manera determinante en la
composición química y en las características físicas de la
cuajada. La pérdida de los minerales y su forma
provocan la unión de las proteínas que antes no era
posible, dando lugar a un entramado proteico que
contiene los distintos componentes de la leche. Tras ello,
el coágulo resultante es frágil, poroso, sin rigidez, no se
contrae y se rompe fácilmente4 (Figura 7 y Figura 8).
Respecto a las propiedades organolépticas como el
sabor y el olor, podemos decir que las proporcionan las
BAL debido a su actividad proteolítica, lipolítica y
oxidativa de lípidos durante el proceso. La proteólisis da
lugar a aminoácidos y péptidos que pueden entrar en
otras rutas (de deshidrogenación, descarboxilación y
reducción), dando lugar a diferentes moléculas que
aportan sabor, como es el ejemplo del ácido fenol
acético, el fenatol, etc. Así, la proteólisis también tendrá
impacto en la textura y la firmeza de los quesos. Por otra
parte, la oxidación de los lípidos del queso tiene un
considerable impacto en el sabor, aunque si es excesiva
puede llegar a ser contraproducente, ya que puede dar
lugar a un sabor rancio. Finalmente, los ácidos grasos
liberados y sus productos de transformación generados
4
durante en la lipólisis, van a influir también en el aroma
y sabor del queso, aunque aparecen en pequeñas
cantidades3.
En relación con la coagulación enzimática, se hace a
partir de cuajo, que en nuestro caso es de tipo animal. El
cuajo contiene las enzimas quimiosina y pepsina,
responsables de que la leche se cuaje. La formación del
coágulo es posible gracias a la quimiosina, la cual separa
la caseína del suero al anular los segmentos de carga
negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de
caseína se repelan. La agrupación de las fibras proteicas
en todas las direcciones da lugar a un entramado
proteico que alberga los componentes restantes de la
leche, pasando la misma a ser sólida. En esta
coagulación, las proteínas no pierden sus minerales y, en
consecuencia, las fibras que se forman son fuertes, lo
cual da lugar a un coágulo denso, con cohesión, flexible,
elástico, compacto, impermeable y contráctil4 (Figura 9 y
Figura 10).
En cuanto a la coagulación mixta, el producto final
depende la relación entre la acidez y la cantidad de
cuajo, pudiéndose obtener un gran espectro de coágulos
mixtos, desde muy ácidos hasta muy enzimáticos. Los
quesos con mayor proporción de BAL son poco flexibles,
se contraen poco y se rompen más que los mixtos muy
enzimáticos, pero tienen mayor firmeza que los coágulos
puramente ácidos. Esto es debido a la acción de la
enzima añadida que hace que se formen uniones entre
las proteínas, aún no desmineralizadas del todo,
creándose una red proteica tanto más firme cuánto
mayor enzima se haya añadido. Por otro lado, los mixtos
con mayor proporción de cuajo son menos firmes,
elásticos y contráctiles que el coágulo puramente
enzimático4 (Figura 11).
Las características organolépticas se ven
fundamentalmente proporcionadas por las BAL,
mientras que el cuajo aporta principalmente
propiedades mecánicas.
Tras la obtención de los cuatro quesos (Figura 12) y su
posterior cata, se recogieron las siguientes
características organolépticas (Tabla 5), que son
consistentes con lo reflejado en la bibliografía, a
excepción de pequeñas irregularidades. Comenzaremos
comentando la textura:
En cuanto a la textura resultante, podemos decir que, en
relación con lo encontrado en bibliografía5, el queso más
firme debería haber sido aquel que únicamente contiene
cuajo. Sin embargo, al contrario de lo que se esperaba, el
que presenta más consistencia es el que tiene cuajo con
50 mg de BAL. Puesto que la diferencia de firmeza es
mínima entre ambos quesos, podemos explicarla por la
cantidad de sal añadida. Altas concentraciones de sal
disminuyen la actividad proteolítica, de manera que
aumenta la salida de agua que hay en la red proteica de
la cuajada, dando lugar a una menor humedad y, por
tanto, una mayor firmeza. El hecho de que la sal fue
añadida a ojo (sin ningún tipo de control del peso) ha
podido ser uno de los motivos de la variación de la
textura. Respecto a los quesos de 200 mg de BAL y de
puramente coagulación enzimática, los resultados
obtenidos guardan relación con la bibliografía: a mayor
cantidad de BAL mayor cremosidad, debido al tipo de
entramado proteico que se forma, como se explicó
anteriormente6.
Por otro lado, en cuanto al olor, podemos ver que el
queso únicamente coagulado con cuajo presenta el que
se esperaba: ninguno. Esto se debe a que, tal y como
hemos comentado anteriormente, el cuajo no aporta
ninguna propiedad organoléptica. Teniendo esto en
cuenta, podemos asociar tanto la fuerza como el tipo de
olor a distintos compuestos sintetizados por las BAL,
productos de su metabolismo. Durante la fermentación
de carbohidratos, se relaciona una parte importante del
olor con la producción de ácido láctico y otros
compuestos volátiles10. En nuestro caso, los resultados
no son coherentes ya que el queso que tiene menos BAL
es el que presenta un olor más intenso. Una explicación
posible a esto sería que el olor es una propiedad muy
subjetiva y, debido al poco tiempo de fermentación, no
se puede obtener información fiable. Por último, en
todos los tipos de queso los resultados relativos al sabor
han salido en relación con lo que se esperaba, siendo
proporcional el sabor y la acidez con la cantidad de BAL
añadida.
Durante todo el proceso, se quiso comprobar además la
supervivencia de las BAL. Para ello, para ello se hicieron
distintos cultivos en medio M17-glucosa, tomando como
muestra pequeñas cantidades de leche, suero, cuajo o
queso en función del momento (Figura 13). Respecto a
los resultados obtenidos, se pudo observar un buen
crecimiento de las BAL en todos los cultivos en placa que
se hicieron a lo largo de las diferentes etapas del
proceso.
Un aspecto importante a destacar es que se observó
crecimiento microbiológico en una de las placas
cultivadas donde no se inocularon BAL. Aquella
procedente del queso con solo cuajo del primer día. Esto
tiene explicación, ya que el medio utilizado es general,
permitiendo por ello el crecimiento de otro tipo de
microorganismos. Sabemos que no se trataba de BAL
debido a la morfología de las colonias crecidas, e incluso
se puede afirmar que se trataba de levaduras debido al
relieve observado con la lupa. La explicación más
plausible es que sea debido al cuajo, el cual en su
composición contiene levaduras. No obstante, no
podemos descartar que sea debido a una contaminación
en el manejo del cultivo.
5
La ausencia de crecimiento en el resto de las placas, que
también eran medio general y tenían cuajo, puede
explicarse por las BAL. Las BAL durante el proceso de
fermentación van sintetizando una serie de sustancias
microbicidas que tienen como objetivo eliminar la
competencia del resto de bacterias9. El queso coagulado
con cuajo no contiene BAL, por lo que estas sustancias
microbicidas no están presentes, permitiendo el
crecimiento de las levaduras. En el resto de los quesos,
que sí presentan BAL, no se ha observado crecimiento ya
que estas sustancias son sintetizadas.
Control sanitario
Son muchos los factores que influyen en la presencia y
supervivencia de los microorganismos patógenos en el
queso como son su tolerancia al ácido, al calor o a las
sales, el número inicial presente y sus condiciones
fisiológicas. Los diferentes pasos empleados en la
elaboración del queso también afectan a la
supervivencia del patógeno al igual que las temperaturas
utilizadas durante el almacenamiento y producción, la
secreción de ácido por el cultivo iniciador y otros
inhibidores son parámetros importantes.
Se estudió la presencia de enterobacterias, bacterias
indicadoras de contaminación más ampliamente
utilizadas en la industria alimentaria y causantes de
gastroenteritis en humanos y otros animales7. Para ello,
se tomaron muestras de los diferentes quesos una vez
elaborados, y se hicieron cultivos en el medio selectivo y
diferencial MacConkey. Los cultivos se realizaron en dos
días diferentes, unos en mitad del proceso (Figura 14) y
otros al final (Figura 15). En vista a los resultados, en los
cuales no se observa crecimiento de dichas bacterias, se
puede afirmar que no ha existido contaminación por
enterobacterias. Esta señal es indicativa de que se ha
trabajado en las condiciones de esterilidad e higiene
necesarias para obtener quesos no contaminados.
Conclusión
Con el objetivo de recoger los pasos para lograr un
queso que se ajuste a demanda de nuestro público (en
nuestro caso, un queso cremoso, con ligero sabor ácido
y olor suave y agradable) decidimos hacer una
colaboración con la empresa quesera y redactar el
presente artículo.
Durante toda la práctica se trabajó con bacterias
fermentadoras de la lactosa (BAL). Como resultado de
los datos obtenidos en estas pruebas, podemos decir
que nos encontramos ante bacterias de tipo Gram
positivas y que, por tanto, presentan una pared celular
compuesta por una capa de peptidoglicano muy gruesa y
ausencia de membrana externa (las bacterias de tipo
Gram negativo sí presentan esta última membrana
externa por encima del peptidoglicano).
Además, una característica común para este tipo de
bacterias que también se pudo deducir de los resultados
fue la ausencia de una enzima capaz de detoxificar
productos derivados del metabolismo aerobio de
azúcares: la catalasa. Es por ello, que estas bacterias no
son capaces de transformar compuestos como el
peróxido de hidrógeno hasta agua.
En cuanto a los resultados obtenidos de los estudios
realizados acerca del papel de las BAL en la producción
de queso se deducen varios aspectos. En primer lugar,
que se trata de las principales responsables del sabor, el
olor y la acidez del queso. De esta forma, las BAL
consiguen proporcionar a los quesos un olor
característico, un sabor con cierto gusto a mantequilla,
cierto grado de acidez y, en cierta medida, una textura
cuajada. Mientras tanto, en cuanto al papel que ejerce el
cuajo sobre la producción del queso, se pudo observar
que este se centraba principalmente en propiedades
como la textura y elasticidad. No añadiendo ningún tipo
de característica adicional a propiedades como el sabor
o el olor, el cuajo consigue darles a los quesos una
firmeza, flexibilidad y elasticidad que no es posible
conseguir con la fermentación de las BAL. Finalmente, en
relación con la demanda de nuestro público, y a juzgar
por los datos obtenidos en este experimento, podemos
decir que las proporciones adecuadas para conseguir un
queso apetecible son las de una mayor cantidad de BAL
con respecto a la cantidad de cuajo.
Para poder llevar a cabo un seguimiento de la
supervivencia de las bacterias con las que se trabajó y
posibles contaminaciones (presencia de enterobacterias)
se realizaron varios tipos de cultivo en placa. De estos
ensayos se pudo confirmar la ausencia de
contaminaciones durante la práctica, además de un
buen crecimiento de BAL en todos los tipos de queso
que produjeron. Este crecimiento se dio incluso en la
placa relativa a aquel queso donde no se inocularon BAL
(queso con solo cuajo), donde pudimos observar el
crecimiento de colonias diferentes a las del resto de
ensayos. Esto nos viene a sugerir la posible existencia de
ciertos microorganismos en el cuajo, diferentes a los
estudiados en este estudio, los cuales no se llegaron a
desarrollar en el resto de las placas (las relativas a los
quesos con inoculación de BAL) debido a la síntesis de
sustancias antibacterianas por parte de las BAL.
Hoy en día, el queso es un producto muy preciado y
consumido en todas partes, por lo que una buena
caracterización del método de elaboración, como la que
se ha llevado a cabo en este documento, es esencial para
poder llegar a conseguir una producción que resulte
rentable y económica a la empresa involucrada.

Referencias

1. Kindstedt, P. S. (2013). “The basics of Cheesemaking” en Microbiology Spectrum, vol. 1, nº 1, pp. 1-17.

2. Ramírez, J., Rosas Ulloa, P., Velázquez González, M., Armando Ulloa, J. y Arce Romero, F. (2011). “Bacterias lácticas:
Importancia en alimentos y sus efectos en la salud” en Revista Fuente, año 2, nº 7, abril-junio 2011, pp. 1-16.

3. Mendoza Chacón, J. H. (2012). “Moléculas que originan los sabores y aromas en la leche, los quesos y los vinos” en
Recítela, vol. 12, nº 1, pp. 39-55.

4. Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. “El queso” en Enciclopedia de los Alimentos.
Recuperado de: http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/el-queso/etapas-de-la-
transformacion-de-leche-en-queso/coagulacion-leche/

5. González, M. (2002). “Tecnología para la elaboración de queso blanco, amarillo y yogurt”. Ciencia y Tecnologías de
alimentos. Secretaria Nacional de Ciencias, Tecnología e Innovación, pp. 1-16.

6. Ramírez-López, C. y Vélez-Ruiz, J. F. (2012). “Quesos frescos: propiedades, métodos de determinación y factores que
afectan su calidad” en Temas selectos de ingeniería de alimentos, vol. 6, nº 2, pp. 131-148.

7. Donnelly, C. W. (2014). Cheese and microbes. Washington: ASM Press.

8. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). (1998). Microorganisms in foods:
Microbial ecology of food commodities, vol 6, pp. 549-559.

9. Gaglio, R., Francesca, N., Di Gerlando, R., Cruciata, M., Guarcello, R., Portolano, B., Moschetti, G. & Settanni, L. 2014,
"Identification, typing and investigation of the dairy characteristics of lactic acid bacteria isolated from "vastedda della
valle del Belìce" cheeses", Dairy Science and Technology, vol. 94, no. 2, pp. 157-18.

10. Martínez-Cuesta, M.C., Peáez, C. y Requena, T. Formación de aroma en queso por bacterias lácticas. Principales rutas
metabólicas. pp. 1-2.
6
 Anexo
Tablas

Tabla 1. Composición química del medio MacConkey; Tabla 2. Composición química del medio M17-glucosa
medio selectivo frente a Gram positivas y frente a para un volumen final de 950 mL; medio de cultivo
muchas Gram-negativas debido a las sales biliares. estándar utilizado para cultivar bacterias del género
Lactococcus.
Peptona (g) 2,0
Lactosa (g) 1,0 Digestión pancreática de caseína (g) 5,0
Mezcla de sales biliares (g) 0,15 Peptona (g) 5,0
Cloruro sódico (g) 0,5 Extracto de carne de vaca (g) 5,0
Rojo neutro (g) 0,003 Extracto de levadura (g) 2,5
Cristal violeta (g) 0,0001 Ácido ascórbico (g) 0,5
Agar (g) 2,0 Sulfato de magnesio (g) 0,25
Agua destilada (mL) 100 Agar (g) 11,0
pH 7 β-glicerofosfato de sodio (g) 19,0
Glucosa (g) 9,5

Tabla 3. Composición del cuajo utilizado.

Tabla 4. Cantidad de BAL y/o cuajo añadidos para
Parámetro Especificaciones Unidad elaborar los diferentes quesos.
Quimiosina (FIL-IDF 110A-
80 ± 5 %
1987) QUESO 1 2 3 4
Pepsina: (FIL-IDF 110A- BAL (mg) 0 300 50 200
20 ± 5 %
1987) Cuajo (mL) 2 0 2 2
Benzoato sódico (E221): NO AÑADIDO %
Recuento total viable: < 120.000 UFC/ml
Mohos/levaduras: <100 UFC/ml

Tabla 5. Características organolépticas de los quesos.

Composición
Queso Textura Olor Sabor
Cuajo (mL) BAL (mg)
1 2 0 Firme Inoloro Insípido
Muy ácido (yogur natural) y un
2 0 300 Muy cremoso Poco olor, muy suave
poco a mantequilla
Duro, muy
3 2 50 Olor fuerte Casi insípido, algo ácido
firme
Muy bueno, sabores
Suave, ligeramente
4 2 200 Cremoso compensados (mantequilla,
ácido
poco ácido)

Figuras

Figura 1. BAL liofilizadas en 3 tubos Eppendorf con 50, Figura 2. Primera medida del pH, durante la etapa de
200 y 300 mg proporcionadas por BIOSTAR S.A. coagulación (día 2).

7
Figura 3. Segunda medida del pH, durante la etapa de Figura 4. Tercera medida del pH, durante la etapa de
desuerado (día 3). moldeado y prensado (día 4).

Figura 5. Tinción de Gram, a microscopio óptico. Figura 6. Prueba de la catalasa, resultado negativo.

Figura 7. Coagulación ácida. Figura 8. Coagulación ácida. Redes de proteínas de la

leche.

Figura 9. Coagulación enzimática. Figura 10. Coagulación enzimática. Entramado de

proteínas de la leche.

Figura 11. Coagulación mixta.

8
Figura 12. Quesos producidos. Figura 13A. Supervivencia de las BAL al comienzo del
proceso, tras la mezcla de los ingredientes.

Figura 13B. Supervivencia de las BAL en queso y suero, Figura 13C. Supervivencia de las BAL en queso, al final
tras la etapa de desuerado. del proceso.

Figura 14. Presencia de enterobacterias en queso y Figura 15. Presencia de enterobacterias en los quesos,
suero, tras la etapa de desuerado. al final del proceso.