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Tripas y Empaques

Este documento describe diferentes tipos de tripas utilizadas en la industria cárnica, incluyendo las tripas naturales de res y cerdo, así como opciones sintéticas como las de celulosa, colágeno y plástico. Las tripas naturales varían en tamaño y forma según provengan del intestino delgado, ciego o grueso, pero presentan desventajas como falta de uniformidad e higiene. Las tripas sintéticas ofrecen ventajas como calibre y higiene constantes, pero carecen del aroma natural.

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Este documento describe diferentes tipos de tripas utilizadas en la industria cárnica, incluyendo las tripas naturales de res y cerdo, así como opciones sintéticas como las de celulosa, colágeno y plástico. Las tripas naturales varían en tamaño y forma según provengan del intestino delgado, ciego o grueso, pero presentan desventajas como falta de uniformidad e higiene. Las tripas sintéticas ofrecen ventajas como calibre y higiene constantes, pero carecen del aroma natural.

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1. Buscar tripas naturales y sintéticas que se usan en la industria cárnicas.

son disponibles las de res y las de cerdo

intestino delgado

tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5 centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6
kilos de masa por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza ésta clasificación en el
taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo y avestruz, b) la del

intestino ciego

mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada para embutir


salami,

la del intestino grueso

tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada en
embutir salami crudo y salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada
metro de tripa, d) la del

intestino recto

se usa muy poco y solo para productos de segunda clase

Natural Artificial
Aspecto tradicional Aspecto más artificial todos los productos
iguales
Variación de calibre Más estabilidad de calibre
Hacer buen lavado, tienen como origen Mejor calidad higiénica, ausencia de
los intestinos. contaminación microbiana.
Almacenar refrigeradas. No necesitan refrigeración
Participa en el aroma del producto Neutra en aromas
Muchos sistemas de producción adaptados Mayor productividad, mejor
a ellas maniquibilidad y comportamiento en
industria
No modificable Posibilidad de colorear, imprimir,
aumentar calibres
Precio más altos cuesta más su producción Precio más bajo en casi todos los casos
y la materia prima

Tripa Celulosa: Permiten una productividad al más alto nivel, caracterizada por su constancia de
calibre. Las tripas de celulosa de pequeño calibre se caracterizan por su gran elasticidad,
constancia de calibre y su homogeneidad.
Tripa colágeno: Bien sea para la producción de salchichas procesadas, frescas o pre-
cocidas, o para productos crudos/curados, cada tripa comestible en elaborada a partir de
colágeno.

Tripa de plástico:
Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas,etc…La
características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la
cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de
gases, como el oxígeno, en los productos

Ventajas:
 Largos periodos de conservación
 Calibrado uniforme
 Resistente al ataque bacteriano
 Resistente a la rotura

Tripas naturales
Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del intestino del animal y
debidamente lavadas se usan para la elaboración de embutidos y de salchichas. Son
fácilmente digeribles y no aportan sabor al producto final. Sin embargo, facilitan la
maduración del mismo (en el caso de embutidos curados) o dan textura flexible y crujiente
en el caso de salchichas. Y en todos los casos son también los que le dan la forma alargada
al producto. Las tripas se pueden encontrar frescas pero también desecadas, en cuyo caso
habrá que rehidratarlas introduciéndolas en agua.

Ventajas:

 unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida


 alta permeabilidad a los gases humo y vapor
 son comestibles
 dan aspecto artesanal

Desventajas:

 gran des uniformidad


 presencia de paracitos
 menos resistencia a la rotura

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