UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS

“DR. MARTIN CARDENAS”

CARRERA: Ing. Agronómica

DEPARTAMENTO: Tecnología agroindustrial

MATERIA: Tecnología Agrícola

PRACTICA # 1

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS (azucares) EN

PRODUCTOS PECUARIOS

DOCENTE: ing. Saúl Miranda Fernández

UNIVERSITARIO: Muñoz Claros Jhojan

PERIODO: I-2022

FECHA: 22/marzo/2022

CBBA-BOLIVIA
 DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS (azucares) EN PRODUCTOS
PECUARIOS

1.-INTRODUCION:

Son estructuras bioquímicas compuestos por hidrogeno, carbono y oxigeno son la de

mayor abundancia en la naturaleza la cantidad en los distintos productos agropecuarios
depende de factores genético o hereditario la fertilidad del suelo, el manejo de cultivo y e
animal la disponibilidad del agua el método de recolección la madures del producto la
manipulación o almacenes cosecha y el grado de madures.
Las frutas contienen principalmente 3 carbohidratos

2.-OBJETIVOS:
Determinar la cantidad de azúcar en 8 productos 4 naturales y 1 productos
transformados

3.- REVISION DE LITERATURA:

3.1. Determinación de carbohidratos. –
La unidad fundamental de los carbohidratos son los monosacáridos, estos son
polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas, los cuales se combinan con la perdida de la
molécula de agua, uniéndose mediante enlaces glicosídicos, formándose oligosacáridos y
polisacáridos.
Los carbohidratos según el número de azúcares sencillos, se clasifican en:
Monosacáridos o azúcares sencillos, que a su vez pueden ser aldosas cuando contienen el
grupo aldehído o cetosas cuando contienen el grupo cetona. Los monosacáridos naturales
pertenecen a la serie D de los azúcares y pueden tener entre tres y hasta siete átomos de
carbono. Los disacáridos están formados por dos monosacáridos unidos entre sí por
enlaces glucosídicos.
Los oligosacáridos que tienen entre tres y diez monosacáridos unidos también por enlaces
glucosídicos; y los olisacáridos que son polímeros naturales con varios miles de unidades
de azúcar sencillo ligadas entre sí.
Para reconocer si un compuesto pertenece a la familia de los carbohidratos, es necesario
diferenciar si se trata de un monosacárido tipo aldosa o cetosa, si es fácilmente oxidable o
no, es decir si es un azúcar reductor o no, si es de cinco átomos de carbono (pentosa) o de
seis átomos de carbono (hexosa), o si es disacárido o polisacárido.

3.2.- Consistió en determinar y evaluar los parámetros tecnológicos adecuados en la

elaboración de una mermelada a partir de oca (Oxalis tuberosa) y la manzana (Pyrus
Malus). Se realizó el índice de madurez de la oca y la manzana presentando valores de
105,63 y 16,87 (sólidos solubles / acidez titulable) respectivamente. También se realizó el
análisis fisicoquímico de las materias primas, las cuales presentaron un alto contenido de
humedad de 83,3% y 85,7% respectivamente. Mientras que la oca presentó un elevado
contenido de carbohidratos totales (13,6%) gracias al contenido de almidón presente
(15,89%). Se determinó luego del soleado de las ocas que de 10 a 12 días fueron los
necesarios para aumentar el contenido de sólidos solubles a 13,6°Brix debido a una
disminución en el contenido de humedad (46,58%) y a la hidrólisis parcial del almidón. Se
realizó la elaboración de las muestras determinándose que los parámetros tecnológicos
necesarios para la elaboración de una mermelada partir de oca y manzana fueron el
contenido de sólidos solubles (67° Brix); el contenido de pulpa de oca / pulpa de manzana
(750 g / 250 g) y la concentracion de pectina (0,49%). Se determinó la estabilidad de la
mermelada durante los 5 meses de almacenamiento obteniéndose valores de contenido de
carbohidratos totales de 79,22 g, contenido de acidez de 4,00%, sin la presencia de hongos
y levaduras y con los atributos sensoriales del producto final estables (sin cristalizacion,
cambios de color, etc). El producto final obtuvo un rendimiento de 56,61%(Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohman).
3.3.-El Brix (símbolo °Bx)
Es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido
determinado. Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para medir los azúcares
disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas
Según esto, 1 grado Brix (°Bx) corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es
decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido.
Así, en 100 g de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
La sacarosa es un hidrato de carbono simple, un disacárido formado por dos
monosacáridos, fructora y glucosa, presentes de forma natural en frutas y verduras. La
sacarosa se identifica también con el llamado azúcar de mesa. El azúcar tiene un valor Brix
del 100%; por ejemplo, una manzana con 11 grados Brix tendrá 11 g de azúcares naturales
por cada 100 g.
En el caso de las frutas y verduras, este valor nos indica la cantidad de azúcar (sacarosa)
presente, algo que influye determinantemente en su sabor. Medir la cantidad de azúcar en la
fruta fresca es esencial para conocer su estado de madurez y el momento óptimo de su
cosecha, según el tipo de producto y su variedad concreta. Existen normativas nacionales e
internacionales de calidad que establecen unos grados Brix mínimos para la
comercialización adecuada de cada producto.

4.-DESARROLLO:

4.1.-MATERIALES:
 INSTRUMENTOS:
Refractómetro
Piseta con agua destilada
Estilete
4.2 PRODUCTOS:
PRODUCTOS NATURALES PRODUCTOS TRANSFORMADOS
Mandarina Yogur
Manzana verde Extracto de tomate
Manzana rojo maduro
Manzana roja
Tomate
Membrillo
Membrillo verde
Durazno

4.3 METODOLOGIA:
 Calibrar el refractómetro con agua destilada
 Tomar una muestra
 Colocar la muestra en la bandeja y cerrar el aparato
 Mirar a través del ocular en un lugar con luz siempre sujetar firme
 Se puede observar que al lado derecho hay números impar y al izquierdo números
pares
5.-RESULTADOS:
En la práctica de determinación de carbohidratos (azucares) en productos pecuarios se
obtuvo los siguientes resultados:
 En las muestras de manzana podemos observar que la manzana rojo maduro y la
manzana roja tienes el mismo dato eso se debe al estado de maduración también
puede ser por la variedad
PRODUCTOS °Bx PRODUCTOS °Bx
NATURALES TRANSFORMADOS
Mandarina 9,5 Yogur 17
Manzana verde 13 Extracto de tomate 16
Manzana rojo 14
maduro
Manzana roja 14
Tomate 4,5
Membrillo 15
Membrillo verde 12
Durazno 13,5

6.-COMCLUSIONES:
7.-BIBLIOGRAFIA:
Arley.R.2014. Reconocimiento de carbohidratos. Universidad Distrital Francisco
Jóse de Caldas. Facultad del Medio Ambiente y Recursos Naturales. Ingeniería
Sanitaria. Bogotá.
Baxter.1995. Free amino stability in reducing sugar sistem. J.Food Sci.602, 405-
408.
-Baxter.1995. Free amino stability in reducing sugar sistem. J.Food Sci.602, 405-
408.
-Andriot 2004. Interacyiosn between coffe melanoidins and flavour compounds:
impacto of freeze-drying (method and time), and roasting degree of coffe and
melanoidins retention capacity. Food Chem. 85, 289-294.
Martinez.J.2016.Todo carne. Reacción de Maillard. Recuperado de:
https://todocarne.es/la-reaccion-de-maillard/