UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS

“DR. MARTIN CARDENAS”

CARRERA: Ing. Agronómica

DEPARTAMENTO: Tecnología agroindustrial

MATERIA: Tecnología Agrícola

PRACTICA # 4

DETERMINACION DE LA ACIDEZ VOLATIL

DOCENTE: Ing. Saú l Miranda Ferná ndez

UNIVERSITARIO: Muñ oz Claros Jhojan

GRUPO: martes 10.00 am a 12:00 pm

FECHA: 10/mayo/2022

CBBA-BOLIVIA
 DETERMINACION DE LA ACIDEZ VOLATIL

1.-INTRODUCION:
De acuerdo a su definición oficial: “la acidez volátil” es la determinación de todos los
ácidos pertenecientes a la serie acética. Que se encuentra en todo los productos agro
alimenticios cuando por una razón natural o inducido sufren un proceso de fermentación es
el caso del chucrut, vino, chicha, cerveza estos en estados libres o en estado asocial se
menciona como ácidos no de ciados al ácido fórmico propiónico butílico isovalérico y
otros niveles de trazas. De acuerdo con esta definición están excluidos los ácidos zuriticos,
láctico carbónico sulfuroso por que estos se incorporan intencionalmente con fines de
conservación ejemplo el acido láctico del yogur, queso, aceituna verde, hortalizas tratadas
como el repollo fermentados chucrut ayudan en la fermentación es el mismo en el ácido
carbónico en las bebidas gaseosas, jugos de frutas el anhidridos libre o combinado cerveza,
vino, sidra tiene el mismo efecto.
Origen del acides volátil:
Primer origen los productos frescos bien elaborados no contienen ácidos volátiles estas se
manifiestan más en aquellos con circunstancias naturales y inducidos pasa por un proceso
de fermentación o despumación del azúcar de forma que siempre va existir una pequeña
cantidad de aceloaldehico.

Segundo origen el formado por las levaduras que vario de acuerdo condición de
fermentación la con poción del jugo la especie y sepa de las levaduras que en la practica es
bajo no excede 0,2 a 3 expresado.
Tercer origen el realizado por las bacterias se observa principalmente en derivados lácticos
fermentados si en el resultado del análisis a conocer se tiene un dato cercano a en gramos
de acido sulfúrico por litro se debe sospechar la intervención de las

2.-OBJETIVOS:

 Determinar la acidez volátil de la chicha para definir si es una bebida potable

 Utilizar adecuadamente el equipo de destilación
 Determinación de la acidez volátil por el método Duclaux Gayon

3.- REVISION DE LITERATURA:

3.1. ACIDEZ VOLATIL

La acidez volátil son un conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como
consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido acético,
ácido propionico, ácido butírico y otros más. (Valmisa. 2017)
Si la acidez volátil, presente, es muy elevada el producto se picará y avigranará con el paso
del tiempo, además no aporta un aroma agradable. Es conveniente que la acidez volátil de
un producto sea lo más baja posible. (Valmisa. 2017)
La acidez total incluye una acidez que se considera negativa: ácido acético. Esta es la que
se conoce como acidez volátil, llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente,
es importante que la acidez volátil sea mínima. (Blasco 2001)
3.2. MÉTODO DUCLAUX-GAYON

Método compuesto de aparatos que permiten extraer la acidez volátil por método de
destilación directa, es un equipo de laboratorio de fácil armado. ( Vallejos, 2015.)
Para este método se destilan un cierto volumen del producto desprovisto de dióxido de
carbono diluidos con agua y se obtiene una cierta cantidad de destilado, cuya acidez se
determina por valoración de NaOH 0,1M.La acidez volátil se expresa en g/L de ácido
acético y con dos decimales. (Valmisa. 2017)
El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales se determina
separando los ácidos volátiles presentes por evaporación; por destilación directa por
arrastre de vapor o mediante extracción con solventes y luego titulando, bien el destilado o
el residuo, con una solución estándar de álcali, usando fenolftaleína como indicador.
( Vallejos, 2015.)

3.3. MEDICION DE LA ACIDEZ VOLATIL

La acidez volátil calcula el ácido acético de un producto fermentado. Los valores normales
van de 0,30 a 0,60 g/l. Cuando el producto está picado presenta una acidez volátil por
encima de 1 g/l y aromas que recuerdan al vinagre y al barniz. (Ramos, 2018)
El ácido volátil es conviene eliminarlo tras la fermentación. Es posible hacerlo en su
forma libre si no alcanza concentraciones muy elevadas, cosa que se consigue con una
buena aireación por su alta volatilidad que permite una fácil eliminación, El volátil es
fácilmente perceptible a partir de los 0,8 g/L o los 0,9 g/L, según la sensibilidad del
catador.(Campos, 2014)

4.-DESARROLLO:
4.1. UBICACIÓN
La práctica se realizó en la Facultad de Ciencias Agrícolas Y Pecuarias, Universidad Mayor
de San Simón, en el laboratorio de Tecnología Agrícola.
4.2. MATERIALES
a) Materiales
Materiales para destilación
 Balones de base plana
 Probeta
 Tenazas
 Soporte universal
 Refrigerante serpentín
 Conectores
 Mechero bunsen
 Vasos de precipitados
Matariles para la titularización
 Bureta tituladora
 Embudo
b) Equipos
 Refractómetro de mano
c) Reactivos
 Hidróxido de sodio NaOH 0,1N
 Fenolftaleína
d) Productos
 Chicha

4.3. METODOLOGIA
 Inicialmente se procede a armar el equipo con todas sus partes y se verifica
que todos los materiales se encuentren.
 Medir los grados Brix de la chicha con el refractómetro de mano.
 Se introduce en el balón de 250cc de capacidad, 20cc de muestra a analizar
35cc de agua destilada (en caso que la muestra no sea muy dulce: menor a 5
grados Brix) o aumentar 90cc de agua destilada (en caso que la muestra se
dulce: mayor a 5 grados Brix)
 Someter el balón a destilación directa y recoger 50cc de destilado y añadir 3
gotas de fenolftaleína, pero si la muestra era dulce recibir 100cc de
destilado.
 Titular el destilado con hidróxido de sodio 0.1N, hasta que la mezcla
obtenga un color rosa. Registrar el volumen gastado de NaOH 0,1N
 Hasta obtener un dato que es el centímetros cúbicos gastados en la bureta el
cual multiplicamos por 0,306

5.-RESULTADOS:
 Figura N1: ARMADO DEL EQUIPO DESTILADOR Y DEL TITULADOR

Tabla N1: DETERMINACION DE GRADOS BRIX DE LA CHICHA

CHICHA
Grados Brix 5,1 (no es muy dulce)

Tabla N2: DETERMINACION DE LA ACIDEZ VOLATIL

CHICHA
Volumen gastado de NaOH 1,2 cc
0,1N
Acidez Volátil: 1,2cc*0,306=0,3672g/L

6.-CONCLUSIONES:
Según Vallejos, en el método de Duclaux-Gayon los ácidos volátiles se desprenden con el
destilado y se obtiene un valor gracias al titulado (volumen gastado del álcali * 0,306), es
por ello que es importante el buen manejo de los equipos para obtener resultados
representativos. En la práctica después del destilado de la chicha se obtuvo 50cc de
destilado que representan el volumen de ácidos volátiles(ácido acético en mayor
proporción). Por último se realizó con cuidado el proceso de titulado, hasta obtener un
viraje a color rosado.
La acidez volátil de la chicha fue de 0,55g/L, según Ramos los valores normales van de 0,3
a 0,6g/L, si está por encima de 1g/L el producto esta picado y presenta olor a vinagre.
Entonces la acidez volátil que presentaba nuestro producto indica que se encuentra en los
valores normales, por lo tanto aún se lo puede consumi
Esta determinación nos permite indicar el producto esta potable o no para consumir.
Si los datos obtenidos en laboratorio hubiesen sido mas de 1 no sirve el producto, pero con
el producto de la chica fue 0.55 g/L por tanto es apto para consumir ya que el valor es
menos de 1
7.-BIBLIOGRAFIA:
Valmisa. J. 2017. Laboratorio. Acidez Volátil. En Línea. Consultado en 8 de mayo 2019.
Disponible en: << https://raizrevoluta.wordpress.com/2017/01/29/laboratorio-acidez-
volatil/>>

Vallejos, 2015. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ

VOLÁTIL, ACIDEZ FIJA Y pH. En Línea. Consultado en 8 de mayo 2019. Disponible
en:<< http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AnalisisInstrumental/
images/Documentos/2016/TP1.pdf>>

Ramos. W. 2018. ¿Por qué es tan importante la acidez del vino? En Línea. Consultado en 8
de mayo 2019. Disponible en: << https://www.vinetur.com/2018022346325/por-que-es-
tan-importante-la-acidez-del-vino.html>>

Camps, J. 2014. La acidez en el vino en dos conceptos. ? En Línea. Consultado en 8 de

mayo 2019. Disponible en: <<https://www.verema.com/blog/verema/1237315-acidez-
vino-dos-conceptos>>

Blasco, I. 2001. Los ácidos del vino. En Línea. Consultado en 8 de mayo 2019. Disponible
en: https://www.verema.com/blog/verema/498255-vueltas-acidez-acidos-vin