Ingeniería y Tecnología de Frutas, Hortalizas y Cereales

CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR

I. OBJETIVOS:
Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar
Realizar el control de calidad del producto final.

II. INTRODUCCION:
Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las
frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua,
azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado,
cocción. En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como
frutas en almíbar, de manera que se consume las frutas en buen estado,
nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por
largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas en
almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la
consistencia y características organolépticas del producto.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

 Conservas de frutas:
En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura
soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la
solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se
dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix iniciales, y para las
duras de 30 ºBrix. Fuente: (MICHELIS .2006)
Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad 1
conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del
estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)

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Azúcar:
Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar
debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la
fruta fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo
los ºBrix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)

Azúcar de almíbar= 2(contenido de azúcar de la fruta en almíbar)-

(contenido del azúcar de la fruta)

Se calcula el ºBrix que debe tener el almíbar según los ºBrix finales
deseados en el producto y según el ºBrix que tiene la fruta.
Duraznos en Almíbar:
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado
con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.
Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel
ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación. Fuente: (www.colpos.mx).
Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución
de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un
medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix
de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo
de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una 2
proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentración
más común de 30 a 35 % de azúcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E)

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IV. METODOLOGIA

Materiales Insumos Materia prima Equipos

 Durazno
 Termómetro
 Vasos precipitado
 Espátula
 Cuchara
 Cuchillo
 Ollas
 Cucharon
 Tabla de picar
 pH metro
 Azúcar blanca
 Carboxil-metil-celulosa (CMC)
 Hidróxido de sodio
 Sorbato de potasio
 Refractómetro
 Cocina industrial
 Balanza digital
 Acido cítrico.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección y lavado: se seleccionó los duraznos que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños
mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura de sol).
Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.

Desinfectado: se sumergió la materia prima en 1ml/lt de agua; con la finalidad de 3

eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedió a enjuagar con

abundante agua.

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Pelado: el pelado se realizó un pelado químico; con agua de 1260 ml agregando

la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento térmico en un tiempo
de 1 minuto en ebullición.

Lavado: se realizó con abundante agua y para equilibrar la acidez se agregó el

ácido cítrico.

Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retiró cortando

manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregándolos en
el acido cítrico .Se mide el ph de la fruta y los grados brix.

Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con acido cítrico y agua, revolviendo
continuamente hasta diluir por completo luego se sometió a fuego y se agrego el
sorbato de potasio. Al llegar a 50°C se agrega el CMC mezclado con azúcar y se
deja diluir por completo hasta que llegue a ebullición 100°c.

Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el

jarabe durante 1min.

Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los

envases en un 40% y un 60% del durazno.

Pasteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta

por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en
agua que está a temperatura de ebullición por un tiempo de 10 minutos. Enfriado
y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente, almacenándose en
refrigeración.

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DIAGRAMA DE DURAZNO EN ALMIBAR

CÁLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS:

 Soda caustica: 3%
Peso de la fruta: 1300gr
1300gr 100%
X NaOH 3%
X= 39 gr NaOH

H2O:

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 Acido Cítrico:
1300gr 100%
X ac. Cítrico 1%
X= 13 gr ac. Cítrico.

H2O:

 Azúcar:
1000gr pulpa = 1000gr almíbar
220gr 1000gr de almíbar
X gr azúcar 1000gr de fruta
X = 220gr de azúcar

H2O para el almibar:

780gr o ml x 1000gr de almibar.

 CMC:

0.7gr cmc 1000gr de almibar

X gr cmc 1000gr de almibar

X = 0.7gr de cmc

 Sorbato de potasio

0.4 g de sorbato de k ------------------------------------1kg de almibar

x-----------------------------------500gr

x= 0.2 gr de cmc

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V. CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en
caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa
en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su
descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.
La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que
este en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.

VI. RECOMENDACIONES:

El durazno en almíbar, como todo alimento para consumo humano, debe

ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad
y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que reúnan los requisitos mencionados.
El pelado puede ser manual, mecánico o químico, dependiendo del ritmo de
producción.
Luego se efectúa un lavado con agua fría para completar la eliminación de
la epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico,
para neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática.
La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de
la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En 7
caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido
de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C.

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VII. BIBLIOGRAFIA:
 NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”.
Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas.
Dirección General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF
 MICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y
Hortalizas”. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños
Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera Edición.
Buenos Aires Argentina.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica

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