ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

1. OBJETIVOS
Se conoci las diferentes etapas del proceso de elaboracin de almbar
Se conoci los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de frutas en
almbar.
2. INTRODUCUCION

Liquido de gobierno o cobertura: ALMIBAR

Podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos,
aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El lquido de gobierno tiene
como finalidad.

Transferir calor necesario para la esterilizacin del producto, quedando protegidas

de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del
recipiente a la fruta, pues esta se puede quemar y daar.
Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierda su estructura.
Evitar la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxgeno del medio,
esto evita que las frutas cambien de color y que pierda sus caractersticas
sensoriales.

Por lo general en estas observaciones se utiliza lquido de cobertura conocidos como almibares,
que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un
medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del
producto final.

Existen tres tipos de almibares, dependiendo de la proporcin de azcar, agua que se agregue:

El ligero: mantiene una porcin de 1:3.

El mediano de 1:2
El pasado de 1:1.
Los Brix del almbar se calculan de acuerdo a los Brix de la fruta, esto debido a que cuando la
fruta entra en contacto con el almbar, estas sedarn su azcar al medio y tomaran agua del
medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los Brix necesarios para
cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar
elaborando un producto demasiado dulce que podra ser rechazado por el mercado.

3. FUNDAMENTO TEORICO

El almbar tambin se conoce como solucin de cubierta, jarabe, lquido de gobierno, entre
otros. Se prepara con agua potable, azcar blanca industrial, cido ctrico, espesante y de
acuerdo a la tecnologa un conservador qumico (tecnologa artesanal).

La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se

preparan almibares entre 25 y 40 Brix, lo cierto es que en los ltimos aos existe una
tendencia a consumir frutas en almbar con menos azcar el equilibrio generalmente entre
16 y 20 Brix.
 En cuanto al PH del almbar tambin depender de la fruta. Para frutas poco acidas se
recomienda en PH del 2.8 3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas ms acidas
entre 3.5 4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al PH de la fruta).

El espesante es para darle cuerpo al almbar, puede ser CMC (carboximetil celulosa) o
keltrol. Para facilitar su incorporacin y evitar la formacin de grumos, estos deben ser
mezclados con parte del azcar, antes de su adiccin.

Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre
mohos y levaduras. Solamente de la adiciona con la tecnologa va a ser a nivel artesanal y
no deber ser mayor al 0.05%.

4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima: fruta, azcar, cido ctrico, pectina.
Equipos:

5. PROCEDIMINETO EXPERIMENTAL
6. RESUTADOS Y DISCUCUSION
Las frutas en almbar debern conservar su color natural y tener una
consistencia suave, como se present en el almbar de pia obtenida en
laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deber indicarse en la
etiqueta (CODEX, 1981)
El tamao de la fruta deber ser del mismo calibre y del mismo color, para
la elaboracin de frutas en almbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las
mismas caractersticas siendo de diferentes lotes y estados de madures
y pudiendo repercutir en el anlisis sensorial posterior(Duckworth,
1968).Las frutas pueden envasarse con cscara como higos, nance, y
otras debern pelarse mediante procesos mecnicos como la pia o
qumicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el
melocotn, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador mecnico y
cuchillos para la pia en almbar (Arthey y Ashurst, 1997).
Se logr satisfactoriamente elaborar pia en almbar, obteniendo parmetros
aceptables de calidad para su posterior consumo.

Se puso en prctica los conocimientos tericos adquiridos en clase, y se elabor

conservas de fruta de nivel Semi-industrial y a pequea escala.

Se conocieron los fundamentos cientficos y tecnolgicos que rigen en la

industria de alimentos para la elaboracin de pia en almbar.

El rendimiento de la pia en almbar, y rendimiento de la fruta en trozos respecto

a la fruta entera tuvo parmetros de valores aceptables para el producto

7. CUESTIONARIO
8. BIBLIOGRAFIA
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1990 Edit.Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 33p.
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Reciclado,Aprovechamiento y Gestin de las aguas residuales de
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S.A. Zaragoza,Espaa. 273p.

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alimenticias,1993. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, Espaa,
315p

CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los

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CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cctel de Frutas en

Conserva.

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Continental. Mxico.225p

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Paltrinieri, G; Figueroa, F; Rojas, L. Procesamiento de frutas y

hortalizas mediantemtodos artesanales y de pequea escala.
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9. ANEXOS