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ELABORACIÓN DE MERMELADA TIPO CONSERVA A PARTIR DE FRUTOS DE

AGRAZ (Vaccinium meridionale SWARTZ)

Universidad Nacional de Colombia sede Palmira


Facultad de Ingeniería y Administración

Resumen

Palabras claves

1. INTRODUCCIÓN de Colombia como son (Boyacá,


Cundinamarca, Santander y Nariño). En
El agraz o Vaccinium meridionale SWARTZ, Colombia el mortiño también es llamado
perteneciente de a la familia Ericaceae vichachá o agraz y se consume cómo fruto
encontrado en forma silvestre en Colombia, fresco o trasformado artesanalmente siendo
hace parte del grupo los “berries”, conocido una importante fuente de compuestos
como agraz, arandano o “blueberry”; polifenólicos, los cuales se encuentran
representa un alto potencial para el consumo asociados con efectos positivos sobre la salud
nacional y ha sido incluido en la lista de (Zafra et al., 2007). Citado por (Gaviria et al.,
especies con mercado hacia el exterior, debido 2012)
a que se considera dentro del grupo de
alimentos funcionales por su contenido de Es una planta que crece en condiciones
antocianinas y antioxidantes (Lopera.et al. En silvestres entre los 2.200 y 3.400 msnm con
memorias). alto potencial entre frutas comestibles, y de
poca consecución en el mercado debido al
Es un fruto originario de América y se desconocimiento de las características
encuentra distribuido en las zonas alto andinas fisicoquímicas que posee y su potencial
agroindustrial. El agraz pertenece a la familia por la adaptación que presenta a diferentes
de los “blueberries” con frutos azul oscuros), ambientes de la zonas alto andinas, el
que, según su comportamiento respiratorio, lo desconocimiento inicialmente de las
clasifica Kader (2002), como frutos características fisicoquímica que posee y
climatéricos (Ávila et al., 2007). sumado a esto el desconocimiento de procesos
para la elaboración de productos alimentarios
El fruto es pequeño de color purpura oscuro y principalmente, ha limitando los avances en la
sabor agrio pero agradable, el diámetro del expansión y comercialización de la fruta.
fruto (de 0,99 a 0,93 cm), el pH (de 3,12 a
3,05), la ATT (de 1,44 a 1,52 %) y los SST (de En Colombia actualmente se presenta una
14,13 a 14,73 ºBrix), el ácido predominante es dinámica agroindustrial favorable para los
el acido cítrico, seguido por el acido málico frutos promisorios ya que pueden convertirse
(1.899 mg y 1.396 mg/100g fruto, en una alternativa productiva y económica
respectivamente) (Ávila et al., 2007). Presenta rentable. Además que el procesamiento
un alto contenido de polifenoles (Ligarreto et permite conservar el producto. El
al., 2010). Vitaminas del complejo B y C y procesamiento es una alternativa de
minerales como potasio, calcio, y fósforo, conservación para estos productos ricos en
además este fruto es muy importante elementos nutritivos muy valiosos, como
principalmente por su alto contenido alto vitaminas, minerales y fibras. (Desroiser,
contenido de antocianinas (Garzón et al., 2002; Camacho, 2000). Citado por (Villalba et
2010). al., 2006).

Este fruto es usado tanto por las familias de El objetivo de esta práctica es la elaboración
zonas rurales como urbanas para elaborar de conserva de Agraz tipo mermelada.
alimentos tradicionales, los conocimientos
para la elaboración se han transmitido desde MATERIALES Y METODOS
tiempos ancestrales de generación en
generación. A pesar de que un se conserva Los análisis se realizaron en el laboratorio de
dicha tradición estos productos no han logrado frutas de la Universidad Nacional de
ser agroindustrializados, esto puede deberse Colombia sede Palmira
principalmente a que se desconoce sus Materia prima: La fruta fue adquirida en la
propiedades fisicoquímicas además de las plaza de mercado del municipio de Túquerres
nutraceuticas. Los alimentos nutracéuticos - Nariño. Una vez adquirida, seleccionada e
contienen sustancias o agentes bioactivos de inspeccionada, inmediatamente se somete a
efectos farmacológicos sobre la salud refrigeración en una caja de icopor a cercano a
científicamente comprobados, y pueden ser 4°C aproximadamente, después de 24 horas se
presentados en otra forma distinta a la del ponen a congelar en un congelador a una
alimento (Gaviria et al., 2009). Sumado a ello temperatura de -5C. Pasados 4 días se somete
Vacinnium meridionale SWARTZ, es un fruto a trituración en un procesador de alimentos
que se encuentra distribuido en zonas de difícil (Black & Decker. Quick N Easy) 4.5 kg de la
acceso ya que es un fruto silvestre y no ha sido fruta para obtener la pulpa con la cual se
domesticado. realizaran los procesos posteriores.
El agraz posee un gran potencial debido a los
diversos productos que con él se pueden 1.1. Análisis Fisicoquímicos.
elaborar teniendo así varios campos de
aplicación usándolo como ingrediente en Los análisis fisicoquímicos se realizaron a la
compuestos nutracéuticos y en la industria de muestra en fresco, y para las tres
alimentos, en el segundo grupo se pueden formulaciones en basados en un 60:40 fruta-
encontrar, dulce, vino, colada, crema, agua que constituyen el 60% en proporción de
pastelería, helados etc. Ligarreto et al. (2008) pulpa y el otro 40% es azúcar, para la primera
ha definido como una especie muy promisoria formulación se uso 100% fruta la segunda,
70:30 y la tercera 50:50. Los análisis se Definición: según NTC 285, se define como
realizaron por duplicado para cada una de las un producto de consistencia pastosa,
muestras semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción
y concentración de una mas frutas enteras,
Determinación de pH concentrados de frutas, pulpas, jugos de frutas
o sus mezclas, al que se ha adicionado
Se toman dos muestras del jugo y se pesan en edulcorantes naturales, con la adición o no de
la una balanza analítica (Detecto. Ref. agua y aditivos permitidos por las legislación
BBL31), con un peso de 5 g cada una, cada nacional vigente.
muestra se disuelve en 50ml de agua destilada,
se agita y se mide el pH con un potenciómetro Diagrama de Flujo
(SCHOTT-CG 842) por inmersión del
electrodo en la muestra hasta llegar a un pH de En base a los ensayos realizados, revisión de
8.1 literatura adicional y la Norma Técnica
Colombiana NTC 285 se tiene el siguiente
Determinación de % Acidez diagrama de flujo, Figura 1.

El porcentaje de acidez se determina mediante  Formulación


el método de acidez titulable. El método se
basa en la titulación de aproximadamente 5g La formulación se realizó tomando un 60:40
de muestra diluidos en 50ml de agua destilada, fruta-agua respectivamente, que constituyen el
utilizando NaOH a 0.0983 N y usando un 60% en proporción de pulpa y el otro 40% es
poteciometro, se titula hasta alcanzar un pH azúcar, para la primera formulación se uso
de 8.0 ± 2. Se mide el volumen gastado y se 100% fruta, la segunda. En la tabla 1 se
determina el porcentaje de acidez mediante la observan las formulaciones. La pectina que se
siguiente ecuación: adiciono se obtuvo del filtrado después de
cocinar 4 guayabas en 500ml de agua.
(𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 )∗(𝑁)∗(𝑚𝑒𝑞) Tabla 1. Formulaciones para cada ensayo
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝐴 Ensayo 60 Pulpa 40 Azucar
1 100 60% fruta 40%
Donde: azúcar
V = Volumen de NaOH consumidos en la 2 70 42%fruta 40%
titulación (mL). 30 18% agua y azúcar
N = Normalidad del NaOH. pectina
3 50 30% fruta 40%
meq = miliequivalentes del ácido de muestra 50 30% pectina azúcar
(Citrico: 6.404)
A= Volumen de la alícuota (ml) o peso en gr
de la muestra.  Tratamiento térmico
Determinación de Grados °Brix
La pulpa se somete a una temperatura de 60°C
Los grados Brix se determinan mediante un en una Estufa eléctrica EM-2L
refractómetro (ATAGO HSR -500) inmediatamente después se realiza un choque
previamente calibrado con agua destilada a térmico en agua fría con una temperatura
25°C
aproximada de 4°C. Esto con el fin de inactivar
1.2. Proceso de elaboración de la microorganismos patógenos que se encuentren
mermelada. en la pulpa.
 Cocción y concentración Una vez alcanzado el límite máximo de °Brix
y la textura característica para una mermelada,
En esta etapa se adiciona el azúcar y la pectina se vierte el producto en bandejas de aluminio
para espesar, esto basado en la NTC 285 y la y éstas luego se colocan sobre otra bandeja de
formulación acordada. Inicialmente se mezclo mayor superficie que la anterior que contiene
10% de la pulpa con la pectina. Y se adiciono agua fría.
en la mezcla, seguido a esto, se agregó el
azúcar de forma parcial cada determinado  Envasado
tiempo, en cada uno de estos intervalos se
midió los grados Brix hasta llegar a límite Para esta etapa se usaron envases de vidrio y
máximo establecido previamente en la tapa de aluminio con cerrado hermético.
formulación. Esta es la etapa más importante
del proceso, ya que durante esta, los  Almacenamiento
ingredientes adicionados se transforman e e el
producto final El producto debe ser almacenado en lugar
fresco y seco para prolongar su vida útil.

 Enfriamiento

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

Figura 1: Proceso de elaboración de dulce de Agraz.

2. Resultados y discusiones Durante el tratamiento del fruto no se observan


cambios significativos en el pH, pero si se
observa un aumento en el porcentaje de acidez
en las formulaciones de 100% pulpa, 70:30, la En las tablas 1,2 3 y 4 se muestran los
acidez fue de 0.9 y 0.7, respectivamente y para resultados de los análisis fisicoquímicos para
la formulación de 50:50 la acidez para esta fruto fresco y las formulaciones de pulpa
formulación fue de 4, mientras que se inicio azúcar; 60:40, 70:30 y 50:50 respectivamente.
con una acidez de 2,0 ±1, para el fruto fresco,
esto puede deberse a que el fruto tiene a que en Análisis para fruto en fresco
la primera formulación se uso 100% de fruta y pH Acidez titulable °Brix
teniendo en cuenta que es una fruta acida, el gr
Peso ml A.C/100gr
concentrarla por medio de evaporación del
Muestra (gr) pH gastados muestra
agua pudo provocar un aumento de acidez. Al 1 5,004 3,2 16,7 2,09 4
disminuir la cantidad de pulpa, mezclando la 2 5,039 3,2 16,2 2,01 4
fruta con agua y la solución de pectina en la
formulación 50:50 se observa una disminución
en el contenido de acidez.
Análisis formulación 60:40
Los grados Brix para una mermelada de frutas, pH Acidez titulable °Brix
el mínimo debe ser 60 y no sobre este valor gr
para el caso del agraz, ya que según Peso ml A.C/100gr
Barragan (2011), concentraciones demasiado Muestra (gr) pH gastados muestra
altas podrían causar cristalización, y 1 5.087 3.0 7.3 0.9 40
demasiado bajas causarían fermentación de la 2 5.053 3.0 7.3 0.9 40
mermelada.

Agregar el azúcar por partes fue positivo ya


que esto evita que se cristalice la mermelada Análisis formulación 70:30
muy rápido. pH Acidez titulable °Brix
gr
Los mejores resultados en cuanto a Peso ml A.C/100gr
untabilidad, se obtuvieron con la formulación Muestra (gr) pH gastados muestra
de 50:50 esto debido a que tiene las 1 5,085 3,41 5.9 0.72 60
proporciones más próximas a las adecuadas 2 5,110 3,38 5.8 0.72 60
para una mermelada. En cuanto a la acidez
también se observan mejores resultados en la
formulación de 50:50, ya que según la NTC
285 el mínimo debe ser 0.5 y de igual manera Análisis formulación 50:50
para el pH, la norma establece que el máximo
pH Acidez titulable °Brix
debe ser 3.4 y nuestro resultado fue de 3. gr
Peso ml A.C/100gr
Comparando los resultados obtenidos en el Muestra (gr) pH gastados muestra
trabajo realizado por Espinosa y Álvarez,
para formulaciones de 70:30 y 50:50, 1 5.1005 3.04 4 4 64
observamos que los resultados de los análisis 2 5.087 2.98 3.9 3.9 64
fisicoquímicos de pH y ° Brix se aproximan a
nuestros resultados. Con resultados de 3.2 y 64
respectivamente en la formulación 70:30 y
2.48 y 76 para la formulación de 50:50.

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