Centro de Bachillerato Tecnolgico,

Industrial y Servicios 132

Elaboracin de mermelada de
fresa.
Mdulo: Realiza los procesos de
transformacin de diferentes productos
hortofrutcolas.

17 de octubre del 2016.

Hermosillo, Sonora.

l. Antecedentes
1.1 Las fresas
Fragaria, llamado comnmente fresa o frutilla, es un gnero de plantas
rastreras estoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos,
de los cuales solo unos 20 estn aceptados. Son cultivadas por su fruto (eterio)
comestible llamado de la misma manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas
comercialmente son por lo general hbridos, en especial Fragaria x ananassa, que
ha reemplazado casi universalmente a las especies silvestre locales, como la
eurasitica Fragaria vesca, por el superior tamao de sus frutos.

Son plantas herbceas, perennifolias, con rizomas y estolones epigeos, ms o

menos desarrollados, que enrazan en los nudos donde nacen hojas arrosetadas
tri-partidas. Los tallos son generalmente simples, ms o menos erectos y anuales.
Las hojas se agrupan en falsas rosetas, con los segmentos ovalo-rmbicos,
distalmente dentados. Las inflorescencias se organizan en cimas con brcteas.
Las flores, hermafroditas o funcionalmente unisexuales, tienen un receptculo con
la zona axial algo cnica, acrescente y carnosa en la fructificacin. Los
5 spalos son lanceolados y en general enteros, ms o menos acrescentes,
erectos, patentes o reflejos en la fructificacin. El calculo tiene 5 piezas ms
estrechas que los spalos y son usualmente enteros. Los ptalos, en general en
nmero de 5, son habitualmente mayores que los spalos; son obovados, no
escotados, con la ua corta, blancos, blanco-verdosos o de color crema. Hay unos
1020 estambres y numerosos carpelos libres implantados en la zona axial del
receptculo. El fruto es un poliaquenio de aquenios ovoides incrustados en dicho
receptculo (eterio) que se vuelve carnoso al madurar.

1.2 Mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo
uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva.

1.3 Desinfeccin

Coloca las fresas en una coladera amplia y ponlas debajo del chorro del
agua.
Mueve constantemente para retirar los restos de tierra, mugre o los
qumicos que pudiera contener. Enjuaga abundantemente.
No quites el rabillo de las fresas hasta que las hayas desinfectado; de lo
contrario, los microorganismos pueden ingresar a la pulpa y la desinfeccin
no ser efectiva.
Una vez que el agua salga clara, ponlas a desinfectar como acostumbras,
con unas gotitas de desinfectante (Mycrodin) siguiendo las indicaciones del
producto. No las dejes demasiado tiempo; dejarlas de ms en el agua de
desinfeccin afectar su consistencia, color y sabor.

Una vez desinfectadas, scalas del agua, escurre y ahora s troza el tallo de
la fresa (arranca directo con la mano), no cortes con cuchillo. Las fresas
deben refrigerarse en un margen de 2 horas desde que las cortaste. Si se
dejan afuera ms tiempo, debers desecharlas, ya que son muy propensas
a descomponerse.

1.4 El azcar
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de
mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha. El 27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en
otras plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el
arce azucarero.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color
pardo denominada caramelo,1 utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as
como para la saporizacin y coloracin de lquidos.
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino,
derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.

1.5 La pectina
Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros cidos
y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lmina media de

la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular

primaria de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la
porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de
las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin
proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las
pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

1.6 El pH
El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o
alcalinidad de una sustancia.
Cuando se obtiene mediante una medida de pH que un producto, sustancia o
elemento es cido, quiere decir que posee una alta o baja cantidad de iones de
hidrgeno (dependiendo del nivel). Por su parte, que la medicin arroje que una
sustancia es alcalina (base), significa que no cuenta con estas concentraciones de
iones de hidrgeno.
Por lo tanto el pH no es ms que el indicador del potencial de hidrgenos.

1.7 El cido ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula
molecular es C6H8O7.
La acidez de la mermelada es un factor clave, es importante para la textura y el
color brillante del producto, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar, prolonga el tiempo de conservacin y contribuye a extraer la pectina de la
fruta.
La acidez de un alimento se mide mediante el pH, utilizando un instrumento
llamado pH-metro (la idea de acidez asociada a calificar algn alimento de ms o
menos "cido" luego de catarlo, poco tiene que ver con este concepto).
Cada fruta tiene una acidez natural diferente, a nivel artesanal podemos recurrir a
tablas de tecnologa de alimentos para averiguar este valor, la fresa tiene un pH de
3,5. Una buena mermelada debe tener un pH comprendido entre 3,0 y 3,5, siendo
el pH ptimo 3,3. Por tanto es fundamental corregir la acidez natural de la fruta,
esto se logra con la adicin de cido ctrico (o zumo de limn).
En nuestro caso, para corregir el pH 3,5 de la fresa y obtener uno ptimo de 3,3
utilizaremos 2 g de cido ctrico por kg de fruta.

ll. Objetivos

2.1 Objetivo general

Conocer y aplicar las buenas prcticas de manufactura, los
principios y fundamentos en la elaboracin de mermelada
basndose en una fruta u hortaliza la cual son las fresas.

2.2 Objetivo especfico

Conocer y poner en prctica la manipulacin de la fruta u
hortaliza as como tambin aprender la elaboracin de
mermelada siguiendo los procedimientos desde que se
consigue la materia prima hasta la obtencin del producto
dominado, recolectar informacin especfica sobre la materia
prima e ingredientes que se utilizaron, sus caractersticas y
propiedades.

lll. Material y equipo

Tabla para picar.
Cuchillos.
Olla.
Cucharas.
Colador.
Moledor.
Bowl.
Refractario medidor.
Frascos de vidrio.
Balanza.
Estufa.

Ingredientes

Cantidad

Fresas

1 kg

Azcar

1 kg

Pectina

7 gr

Jugo de limn

30 ml

lV. Diagrama de flujo

Sanitizacin.

Empacado y etiquetado.

Esterilizacin.

Tomar temperatura: 115C.

Lavado.

Mezclado.

Desinfectado.

Adicin de azcar.

Troceado.

V. Procedimiento
Coccin: 15 min/115C.

Retiro de
pedculos y spalos.

Se comenz poniendo los frascos en una olla con agua en el

fuego a una temperatura de 120C para esterilizarlos durante
20 minutos; colocar las fresas en un colador para enjuagarlas
bajo el chorro de agua para eliminar restos de tierra o
cualquier qumico que contuvieran, luego se colocaron en un
bowl con un litro de agua agregando 8 gotas de desinfectante
mycrodin dejndolas reposar durante 10 minutos. Despus
se retiraron los pedculos y spalos del kilogramo de fresas,
se trocearon en 4 partes lo que equivale a 4 cm cada trozo
aproximadamente, en una olla mediana se agregaron las
fresas ya troceadas y se colocaron en el fuego para una

coccin de una temperatura a 115C durante 15 minutos. Se

agreg 1 kilogramo de azcar, se mezcl y se agreg 30 ml
de jugo de limn, se estuvo mezclando durante 10 minutos y
posteriormente se machacaron, se agreg 7 gramos de
pectina y se sigui mezclando hasta que su consistencia
quedara uniformemente espesa. Para finalizar se agreg la
mermelada en un frasco de vidrio y se volte para formar un
mtodo de conservacin al vaco.

Vl. Resultados

Vll. Conclusiones
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la
elaboracin de mermelada.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo
utilizado para la elaboracin de mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y las
operaciones en el proceso de produccin de mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos
concluir que nuestro producto cumpli con las
caractersticas de una mermelada de buena calidad ya
que se aplicaron las buenas prcticas de manufactura,

debiendo corregir las imperfecciones que se han

observado durante el proceso.