1

Análisis métodos de conservación

Noreña, A.M 1; Uribe, C.J 2; Carillo, J. A3; Jaramillo, M.F 4
1, 2, 3, 4,
Estudiantes pregrado Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.
1, 2, 3, 4,5
Estudiantes pregrado universidad Nacional abierta y a distancia UNAD.
; mfjaramilloja@unadvirtual.edu.co, anorenam@unadvirtual.edu.co ,
Gómez, N. 1; Ledesma, C. A.2; Moreno, M.3; Ortiz, A 4; Ossa, S.A5
cjuribem@unadvirtual.edu.co

1, 2, 3, 4,5 Estudiantes pregrado universidad Nacional abierta y a distancia UNAD.

Gómez, N. 1; Ledesma, C. A. 2; Moreno, M.3; Ortiz, A 4; Ossa, S.A5

1, 2, 3, 4,5
Estudiantes pregrado universidad Nacional abierta y a distancia UNAD.

cancellation, changes in customer request or specifications,

Resumen- La etapa de procesamiento o transformación y
manufactura de la cadena de abasto alimentaria engloba
todos los procesos cuya finalidad es transformar materiales
alimenticios crudos frescos en productos propicios para el
consumo, la preparación de alimentos o la venta.
Entre las organizaciones de este sector se incluyen plantas de
procesamiento de frutas y jugos de fruta, fábricas de cereales
y conservas, panaderías y pastelerías, carnicerías, cervecerías
y plantas de procesamiento de productos lácteos.
En la etapa de procesamiento y manufactura, la pérdida y el
desperdicio de alimentos (PDA) puede deberse, entre otras
razones, a recortes realizados con fines de uniformidad, la
eliminación de productos deformes, derrames, degradación
durante el procesamiento, cambios en la línea de producción,
contaminación, sobreproducción, cancelación de pedidos,
cambios en la solicitud o especificaciones del cliente, o un
etiquetado inadecuado.
Este trabajo permite conocer y profundizar sobre algunos
métodos de transformación y conservación, sus principios,
sus características nutricionales, microbiológicas, ventajas y
desventajas, factores como temperaturas, tiempos, humedad
entre otros aplicados a ciertos procesos como néctares y
liofilización.
Palabras claves: Operaciones de transformación,
conservación, néctar, liofilización, fenómenos químicos,
físicos, enzimáticos.
Abstract- The processing or transformation and
manufacturing stage of the food supply chain encompasses
all processes whose purpose is to transform fresh raw food
materials into products suitable for consumption, food
preparation or sale.
Organizations in this sector include fruit and fruit juice
processing plants, cereal and canning factories, bakeries and
patisseries, butchers, breweries and dairy processing plants.
In the processing and manufacturing stage, food loss and
waste (PDA) can be due, among other reasons, to cuts made
for uniformity purposes, removal of misshapen products,
spills, degradation during processing, line changes
production, contamination, overproduction, order
or improper labeling.
This work allows to know and deepen on some
transformation and conservation methods, their principles,
their nutritional and microbiological characteristics,
advantages and disadvantages, factors such as temperatures,
times, humidity among others applied to certain processes
such as nectars and freeze-drying.
Keywords: Transformation, preservation, nectar,
lyophilization operations, chemical, physical, enzymatic
phenomena.
I. INTRODUCCIÓN
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
NÉCTAR
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la
adición de azúcares de miel y/o jarabes. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,
pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo
tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los
néctares de fruta. (Alimentarius, 2015)
El ministerio de salud y protección social establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o
pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen en el territorio nacional, el cual es
la Resolución 3929 del 02 de Octubre de 2013
LIOFILIZACIÓN
Liofilización, o secado por congelación, es un proceso para
secado de alimentos, vitaminas y otros productos sensibles al
calor a temperaturas por debajo de 0 °C. El material que va a
ser secado se congela rápidamente y se coloca en capas
delgadas sobre platos perforados en cámaras especiales de
vacío, o se congela en lugares por refrigeración circulante
dentro de platos perforados. El vacío completo es aplicado y
un fluido pasa a través de los platos para suplir el calor de
sublimación. A medida que procede el secado, el frente de
hielo se retira desde la superficie, dejando atrás una zona de
sólido poroso casi seco. (McCabe, Smith, & Harriott, 2007)
 2
del producto.
PRINCIPIO DEL PROCESO Destrucción Efecto similar a la https://www.geriatricarea.co
de deshidratación. m/2017/12/13/comparacion-
NÉCTAR microorganis de-metodos-habituales-de-
mos conservacion-de-los-
patógenos. alimentos-en-restauracion-
Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o social/

concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y

ácidos permitidos, sin adición de saborizantes (Resolución Costos Elevado costo de equipos. .
accesibles,
No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud). “Estos productos equipos
se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, utilizados en
diferentes
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin procesos
embargo, el producto de alta calidad se obtiene solamente a productivos.
partir de materia prima fresca” (Meyer, 1993).
Conservación se realiza operaciones de
LIOFILIZACIÓN con cadena reconstitución
de frio.

La base de este proceso es eliminar el agua, elemento vital Tabla 1. Ventajas y desventajas de la pasteurización y la liofilización
para la supervivencia de bacterias y microorganismos, lo que
también genera una capa exterior sólida, la cual hace más 3. Diseñan mapa conceptual sobre los principales
difícil que elementos externos penetren el alimento. fenómenos químicos, físicos y enzimáticos en los procesos.
Tradicionalmente, este proceso se realiza en cereales,
verduras, hierbas, carnes, pescados y frutas.
También conocida como criodesecación, la liofilización
moderna consiste en un proceso de secado mediante
sublimación del hielo de un producto ya congelado. El agua
pasa directamente de estado sólido a vapor, sin pasar por el
estado líquido. Para lograr esto, se debe trabajar el producto
por debajo del punto triple del agua, a 0.01°C y 4.5 mmHg.
Las etapas principales de la liofilización son el
acondicionamiento de la materia prima, congelación,
sublimación, ruptura de vacío, almacenamiento y
rehidratación. Para este proceso, existen una serie
de equipos, los que pueden procesar desde unos cuantos kilos
de hielo sublimado a la vez o hasta toneladas

I. RESULTADOS

2. Proponen diez diferencias entre los diferentes procesos,

destacando las ventajas y desventajas, con sus respectivas
https://lucid.app/lucidchart/6b1c300f-140e-438e-b93a-
citas.
26b80e586bdc/edit?viewport_loc=-
PASTEURI LIOFILIZACIÓN CITA 89%2C162%2C1763%2C824%2C0_0&invitationId=inv_
ZACION 745f4364-ce22-4ff7-8843-7417ca2b7df8
Este proceso El alimento debe ser sometido Mora, O. O., Villareal, Y.,
no altera las a tratamientos previos antes España, D. F. M., & Ceron, A. F.
características de la liofilización. (2013). Efecto de pasteurización
sensoriales *Mejor retención de las sobre características sensoriales
del alimento. características físicas y y contenido de vitamina C en
nutricionales del alimento. jugos de frutas. Biotecnología
en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial: BSAA, 11(2), 66-
75.
Se utiliza Se utiliza en alimentos sólidos,
para frutas y verduras.
productos
líquidos,
procesados.
Tiempos de Tiempos de conservación Moreno Alvarez, M. J., Girán, N.,
conservación elevados. Serrano, K., García, D., & Belén
cortos.1-14 Camacho, D. R. (2003).
días. Evaluación microbiológica y
fisicoquímica de néctares
pasteurizados elaborados con
pulpa de tomate de árbol
(Cyphomandra betaceae
Sendth). Archivos
latinoamericanos de
nutricion, 53(3), 282-286.
Conservación Facilita el almacenamiento, el https://www.geriatricarea.co
de cadena de transporte y la distribución de m/2017/12/13/comparacion-
frio, en los alimentos ya que reduce de-metodos-habituales-de-
refrigeración. significativamente su peso y conservacion-de-los-
Para el no requiere cadena de frío alimentos-en-restauracion-
optima social
conservación /
 3

DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESO DE

4. Diseñan un diagrama de bloques para cada proceso e
LIOFILIZACIÓN
identifican las variables de control en cada etapa
(Temperatura, tiempos, presiones, humedades, entre otras),
es importante emplear una herramienta tecnológica como
Genially, Canva, Lucidchard

DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESO DEL NÉCTAR

Imágen 3. Diagrama de bloques lofilización

Enlace: https://lucid.app/lucidchart/3f353eeb-6f13-4350-
b27b-2e90c79438cb/edit?invitationId=inv_d2c4ca6d-8b10-
41d0-b7b7-f02f39d4968b

5. Describen las principales operaciones previas para el

desarrollo del producto, identifican e ilustran los equipos
Imágen 1. Diagrama de flujo néctar que intervienen en la elaboración del producto.

Enlace: https://lucid.app/lucidchart/3f353eeb-6f13-4350- PROCESO DE ELABORACIÓN DE NECTAR.

b27b-2e90c79438cb/edit?invitationId=inv_d2c4ca6d-8b10-
41d0-b7b7-f02f39d4968b Adecuación de la materia prima: Pesado
 4
mejor es realizarla de conformidad con una norma técnica, la
cual debe ser producto de la concentración entre productores,
comercializadores y consumidores.
El Instituto Colombiano de normas técnicas ICONTEC a
través de la norma No. 1265 establece que el lulo se debe
clasificar así:
1. Por su tamaño, según el diámetro perpendicular al eje
mayor del fruto tenemos: un tamaño 1 con un diámetro
mayor de 50 mm y tamaño 2 con un diámetro comprendido
entre 40 a 50 mm (Galvis t Herrera, 1999).
2. Por grados de calidad, para cada tamaño se establecen los
Imagen 3. Gramera grados de calidad primera (1a) y segunda (2a), de
Lavado y Enjuague: La gran variedad de contaminantes que conformidad con las condiciones generales y los requisitos
se encuentran en los productos agrícolas hacen necesario el que se establecen en esta norma (Norma Técnica
uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y Colombiana N° 1265, 1992).
económicos (Galvis y Herrera, 1999). El lavado tiene por
objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias
que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes
chorros de agua fría y, en algunos casos por un cepillado
complementario (Pergeret, 1963).
En frutos se recomienda hacer el lavado por uno de los
siguientes métodos:
inmersión y/o aspersión. La inmersión es la forma más
sencilla de lavado; mediante este método la tierra adherida
Imagen 5. Refractómetro
se ablanda, desprende y desecha junto con residuos
orgánicos. Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el
método de aspersión resulta muy eficiente porque la
operación de lavado se hace muy rápida. La eficiencia de
este lavado depende del equipo y del agua utilizada.
Parámetros como la presión de agua, volumen, temperatura,
tiempo de exposición del producto, definen la eficiencia del
lavado (Galvis y Herrera, 1999.
Para la desinfección, operación que permite higienizar la
cáscara, se utilizan sustancias como: El hipoclorito de sodio,
con una concentración de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante Imagen 6. Potenciómetro
más empleado por su efectividad y costo; la sal de amonio
cuaternario; el Timsen, porque produce buenos resultados de
calidad microbiológica (ausencia de coliformes y niveles
tolerables de mesófilos y levaduras); y el Tiabendazol,
conocido comercialmente como Mertect (Galvis Y Herrera,
1999). En la desinfección rutinaria se puede intercalar varios
desinfectantes para evitar crear resistencia en la flora
contaminante (Camacho, 1994)

Imagen 7. Termómetro

Escaldado: El objeto de esta operación es ablandar la fruta,

para facilitar el despulpado. Se realiza generalmente en agua
a ebullición o con vapor directo. Sirve también para
Imagen 4. Cámara de aspersión inactivar enzimas sobre todo las responsables del
pardeamiento.
Selección: Con esta operación se busca separar los frutos
que no son aptos para la elaboración del néctar, como
productos con daños mecánicos, arrugamientos,
deshidratación, manchas, ataque biológico y defectos
fisiológicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la
selección del producto en grupos con propiedades físicas
diferentes.
Clasificación: Esta operación tiene como finalidad la
unificación de la calidad de las frutas, según propiedades
escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño,
forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima Imagen 8. Escaldador
para la transformación (Galvis y Herrera, 1999). La
Pelado, corte y separación: Dependiendo de la materia
clasificación se puede hacer manual o mecánicamente, o se
prima esta operación puede ejecutarse antes del escaldado.
combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo

Las frutas son despulpadas con su cáscara, siempre y cuando
así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas. Para
frutas que sufren pardeamiento adicionar ácido cítrico (1
gr/kilo) y ácido ascórbico (1gr/k).
Imagen 9. Despulpadora
Clarificación: Esta operación unitaria tiene como objetivo
producir o facilitar la precipitación de partículas en
suspensión, con el fin de obtener jugos claros. En la
producción de jugos clarificados, se necesita la degradación
de las pectinas y glucanos presentes en los mismos. La
clarificación se puede realizar por uno de los dos siguientes
métodos generales: enzimáticos y no enzimáticos (Somogyi
et. al., 1996). En seguida me referiré exclusivamente al
método enzimático.
Imagen 10. Extractor de fruta
Formulación: Para calcular la cantidad que se debe mezclar
de cada uno de los constituyentes en la formulación de un
néctar se debe conocer:
- El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar.
Los sólidos solubles o grados Brix aportados (S.S.A) por la
pulpa.
- Los Grados Brix que va a contener el producto final. - La
cantidad de néctar a preparar.
Conociendo esta información, se puede calcular el
porcentaje de cada uno de los constituyentes del néctar de la
siguiente manera: · Porcentaje de azúcar
S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendrá el néctar)
* (grados Brix de la pulpa). - S.S.A. (por el azúcar) =
(grados Brix a los cuales se va a preparar el néctar) – (grados
Brix aportados por la pulpa).
El azúcar tiene 100 brix, por lo tanto, su porcentaje será
igual a los sólidos solubles que debe aportar. Porcentaje de
agua: 100 – (% pulpa + % azúcar) Por proporción aritmética
se calculan las cantidades de cada uno de los constituyentes
del néctar, teniendo en cuenta los porcentajes de pulpa,
azúcar y agua.
Conservación del producto terminado: Los métodos
utilizados en la conservación definitiva del producto
terminado, de acuerdo con Cheftel y Cheftel, (1986), son:
Agentes conservadores, filtración esterilizante, congelación
y pasteurización. De los métodos mencionados solo me
referiré al de pasteurización.
Pasteurización: Los néctares pueden ser conservados
mediante tratamientos térmicos adecuados, como la
pasteurización. La pasteurización se realiza aplicando un
tratamiento térmico moderado al alimento, menos drástico
5
que la esterilización. Se emplea para exterminar organismos
que tienen una resistencia térmica relativamente baja en
comparación con los que requieren los procesos de
esterilización. La pasteurización implica eliminación de
microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al
calor (Camacho, 1994). La pasteurización en los néctares de
frutas puede realizarse de dos formas:
Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar
ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca
de 60ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y
colocado en botellas de vidrio o envases metálicos de
diferente tamaño. De allí es colocado en una marmita o
autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario,
que dependerá de varios factores como el pH del néctar, el
tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes.
Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de
néctar es de 85 - 88ºC.
Pasteurización del néctar y llenado en caliente: En este
caso, se calienta el néctar de manera rápida a cerca de 90ºC
y luego se llenan y cierran los envases. Se estima que por el
primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que
en el segundo; además, la posibilidad de re-contaminación
también es menor. Como desventaja, este método exige que
los empaques sean resistentes a los golpes mecánicos y
choques térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante
la pasteurización (Camacho, 1994).
Imagen 11. Pasteurizador intercambiador de calor en placas
Envasado y Cerrado: El envasado consiste en verter en
frascos de vidrio, el néctar obtenido en cantidades precisas y
preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta
operación puede hacerse manual o automáticamente
(Somogyi et.al.,1996). Los sistemas de empacado que se
usan para las bebidas refrescantes tienen dos objetivos
principales: retardar la contaminación ambiental y minimizar
la degradación de la calidad debido a la permeabilidad del
oxígeno dentro del producto (Somogyi et. al., 1996).
Imagen 12. Embotelladora de néctar
Enfriamiento: Los recipientes se enfrían en duchas de agua
fría, con la precaución de evitar choques térmicos bruscos en
los envases de vidrio.

Almacenamiento: Los envases, de vidrio o de hojalata, se
deben almacenar en lugares frescos, en congelación o
refrigeración.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LIOFILIZACIÓN
Acondicionamiento de la materia prima: Corresponde a
realizar análisis de las características físicas y químicas del
producto a fin de determinar los parámetros limites dentro de
los cuales se puede realizar su selección como único
ingrediente del producto final; dichos limites tienen en
cuenta aspectos tales de color, olor, tamaño entre otros.
Selección de la materia prima: En esta actividad del
proceso se verifica el estado de la materia prima de modo tal
que se encuentre dentro de los parámetros establecidos, de lo
contrario es removida si presenta oxidación a causa de
microorganismos bacterianos que habitan en su superficie o
en el interior.
Limpieza de la materia prima: Corresponde realizar la
remoción de rastros de agentes contaminantes a causa del
almacenaje y transporte para ello es introducida en el
lavador de fruta, el cual ha sido previamente lavado y
desinfectado.
Troquelado: La materia prima pasa por la troqueladora a fin
de obtener un producto uniforme en cuanto a su tamaño se
refiere.
Imagen 13. Troqueladora de fruta
Congelación: En este paso, es importante enfriar el material
por debajo de su punto eutéctico, la temperatura más baja a
la que pueden coexistir las fases sólida y líquida del
material. Esto asegura que se producirá sublimación en lugar
de fusión en los siguientes pasos.
Los cristales más grandes son más fáciles de secar por
congelación. Para producir cristales más grandes, el producto
debe congelarse lentamente o subir y bajar en ciclos de
temperatura. Este proceso cíclico se llama recocido. Sin
embargo, en el caso de alimentos u objetos con células
anteriormente vivas, grandes cristales de hielo romperán las
paredes celulares (descubierto por Clarence Birdseye). Por lo
general, las temperaturas de congelación están entre -50 ° C
y -80 ° C. La fase de congelación es la más crítica en todo el
proceso de liofilización, porque el producto puede
estropearse si se hace mal. Los materiales amorfos
(vidriosos) no tienen un punto eutéctico, pero tienen un
punto crítico, por debajo del cual se debe mantener el
producto para evitar la fusión o el colapso durante el secado
primario y secundario. Los objetos grandes tardan unos
meses en secarse por congelación. (Shukla, 2011)
Imagen 14.Congelador industrial
6
Sublimación o secado primario: durante la fase de secado
primario, la presión se reduce (en el rango de milibars) y se
suministra suficiente calor al material para que el agua se
sublime. La cantidad de calor necesaria se puede calcular
utilizando el calor latente de sublimación de las moléculas
de sublimación. En esta fase de secado inicial, se sublima
aproximadamente el 95% del agua del material. Esta fase
puede ser lenta (puede tardar varios días en la industria), ya
que, si se agrega demasiado calor, la estructura del material
podría verse alterada. En esta fase, la presión se controla
mediante la aplicación de vacío parcial.
El vacío acelera la sublimación, haciéndolo útil como
proceso de secado deliberado. Además, una cámara de
condensación fría y / o placas de condensador proporcionan
una superficie o superficies para que el vapor de agua se
vuelva a solidificar. Este condensador no juega ningún papel
en mantener el material congelado; más bien, evita que el
vapor de agua llegue a la bomba de vacío, lo que podría
degradar el rendimiento de la bomba. Las temperaturas del
condensador suelen estar por debajo de -50 ° C. Es
importante señalar que, en este rango de presión, el calor es
aportado principalmente por conducción o radiación; el
efecto de convección puede considerarse insignificante.
(Shukla, 2011)
Imagen 15.Cámara de secado
Desorción o secado secundario: La fase de secado
secundario tiene como objetivo eliminar las moléculas de
agua no congeladas, ya que el hielo se eliminó en la fase de
secado primario. Esta parte del proceso de liofilización se
rige por las isotermas de adsorción del material. En esta fase,
la temperatura se eleva más que en la fase de secado
primario, y puede incluso estar por encima de 0 ° C, para
romper cualquier interacción físico-química que se haya
formado entre las moléculas de agua y el material
congelado.
Por lo general, la presión también se reduce en esta etapa
para estimular la desorción (típicamente en el rango de
microbars). Sin embargo, hay productos que también se
benefician de una mayor presión. Después de que se
completa el proceso de liofilización, el vacío generalmente
se rompe con un gas inerte, como nitrógeno, antes de sellar
el material. Al final de la operación, el contenido final de
agua residual en el producto es de alrededor del 1% al 4%, lo
que es extremadamente bajo. (Shukla, 2011)
 7
 Ácido citrico = 0,2%*6000 g = 12 g Ácido cítrico
100 %

3. Peso Néctar = Peso Pulpa x 100

% Pulpa
 Peso Néctar= 1200g Pulpa mango x 100 = 6000g Néctar

18% Mango

Los néctares según la Resolución 7992 de 1991 deben

presentar las siguientes características.

Organolépticas: Los néctares de frutas son líquidos libres de

materias y sabores extraños.
Imagen 16. Esquema general de un equipo de liofilización Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.

Empaque primario: Corresponde al empaque en el cual se Fisicoquímicas

introduce directamente la materia prima.
Evaluación del producto: En esta etapa se realiza controles
de calidad posteriores al proceso de liofilización,
características tales como humedad del producto frente al
peso, evaluación del color, sabor y aroma de una muestra
representativa del lote.
Empaque secundario: Corresponde al empaque sobre el
empaque primario en cajas de cartón organizadas y
distribuidas en el mismo número por caja. Tabla 2. Carácterísticas fisicoquímicas Néctar
Almacenamiento y transporte: Corresponde a la ubicación
de la mercancía en la bodega a ser posteriormente Microbiológicas: Las características microbiológicas de los
transportada. néctares de frutas higienizados, con duración máxima de 30
días, son las siguientes:
6. Desarrollan mediante un balance de masa la formulación
estandarizada de los ingredientes que intervienen en la
elaboración de los productos, consideran como base de
cálculo la normatividad vigente, presentan la ecuación
general y las específicas, de igual manera los grados de
libertad, adicional presentan el listado de componentes que
conforman la formulación, con su respectivo porcentaje.

Cálculo Para Balance De Masas de néctar de mango

1. ºBx*Muestra total =

13*1200 = 156 g de SS Mango Tabla 3. Características microbiológicas del Néctar

100
FORMULACIÓN NÉCTAR DE MANGO
ºBx= 156g mango+452,4 g Azúcar_ x 100
INGREDIENTE % ºBx SS PESO
1200 g Mango+452,4 Azúcar+4347,6 g Agua S
ºBx= 10.14 SS en Néctar de Mango. Mango 18 13 3 1200 g
Azúcar 12 100 12 452,4 g
Agua 70 0 0 4347,6 g
2. %Ingrediente * Muestra total = Ingrediente interesa Sorbato 6g
100
Ácido cítrico 12 g
 18%Normatividad mango * 6000 g Néctar = 1200 g Mango TOTAL 100 15 6000gr
Tabla
100 4. Formulación néctar de mango
 (15 SS totales – 3 SS Mango) * 6000 g Néctar = 452,4 g Azúcar
100
 (100 %Total – 30%Mango+Azúcar ) * 6000 g Néctar = 4347,6 g Agua

100 Noma técnica colombiana NTC6040-3 Liofilización

 Sorbato = 0,1%*6000 g = 6 g Sorbato
100 %

En cuanto a los requisitos determinados por el proceso de
liofilización se determinó [10]:
1.1.13.1. Se debe definir y documentar el producto a
liofilizar, por tanto, es necesario establecer las propiedades
químicas y físicas de la fruta. Así mismo, se debe diseñar
los parámetros de calidad del producto final para hacer
comparables los resultados.
1.1.13.2. En el proceso de liofilización se requiere
establecer y documentar los parámetros del proceso como los
son rangos de temperatura, velocidades de congelación,
tiempos del proceso y presión a manejar. Estas actividades
deben ser monitoreadas a fin de controlar el mismo
conforme a los parámetros establecidos.
1.1.13.3. Se debe documentar todas y cada una de las
actividades previas y posteriores al proceso de liofilización
detallando los procedimientos específicos en cuanto a
información de cantidad de producto a utilizar, protocolo de
cómo se realizará,
implementos y utensilios que se requieren para llevar a cabo
el procedimiento.
7. Presentan las ecuaciones y la operación del fenómeno
transferencia de masa y/o energía más relevante para cada
proceso.
Liofilización:
Etapa del proceso: congelación
Donde:
 = Calor latente de fusión a 0°C es 79.71 cal/gr (6005.99
J/mol)
X= Fracción molar del líquido
TA= Depresión del punto de congelación (K)
TA0= Temperatura de fusión (K)
R = constante de los gases ideales: 8.3144 J/ mol k
Xu es el contenido de agua no congelada del producto y S el
contenido en extracto seco soluble de un peso molecular
equivalente M.
Etapa del proceso: secado primario
Determinación de las Condiciones del frente de sublimación
(Pi y Ti)
U= coeficiente de transferencia global
Donde convhes el coeficiente de transferencia de calor
convectivo del aire a la temperatura ambiente en este caso
se determinó a 20ºC.
Donde:
hconv= 10 W/m²K
x en la Ecuación 11 es el espesor del vial de vidrio =
8
0,0011m
k es la conductividad térmica del vidrio de 1,1mm de
espesor = 1,2 W/mK
Donde;
U= 9,166E-04 W/m²K
x en la Ecuación 10 es el espesor de las muestras = 0,003m
λ es el calor latente de sublimación = 2838 kJ/Kg
(Geankoplis, 1998)
Tair es la temperatura del aire = 25ºC o 298ºC
Pi y Ti son la presión y temperatura del frente de
sublimación
Donde:
M es la fracción molar de agua = 0,9884 mol agua
R es la constante de los gases ideales = 0,06236
m³mmHg/molK
Pa es la presión atmosférica = 760mmHg
xL es la mitad del espesor de las muestras = 0,0015m
Vm es la relación volumétrica de materia seca y la masa de
agua antes del secado
Wo es el contenido de humedad en base seca al inicio =
2,80083 kg agua/kg ss
Wi es el contenido de humedad en base seca al finalizar =
0,004117 kg agua / kg ss
ρd es la densidad del material seco
Vm = 0,000177011 m³/kg agua
D es la difusividad del agua en kg agua/m²s
Xw es el contenido inicial de humedad en bh = 0,7369 kg
agua/kg tot
mo es el peso del material al inicio que varían para cada vial.
mi es el peso del material en el tiempo.
8. Consideran los datos o uso del simulador propuesto en el
anexo 1 dependiendo del proceso, que permitan definir
parámetros y variables apropiados para calcular el
fenómeno transferencia de masa y/o energía más relevante
del proceso. Realizan las iteraciones para diseñar las
cinéticas respectivas.
II. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 Explican la importancia del balance de materia para el
proceso y presentan los valores fisicoquímicos
solicitados por la normatividad vigente.
R// todos los productos alimenticios en determinados
momentos es necesario que sean calentados o
enfriados; tomando en cuenta el punto de vista de la
ingeniería lo indispensable es determinar la cantidad de

calor(energía) necesario y las condiciones en el que se
transfiere.
Dado a esto es necesario llevar los controles debido a
que las materias primas me pueden generar cambios en
su estado, permitiendo así la disponibilidad de
alimentos inocuos de calidad e innovaciones; donde las
materias primas son tratadas mediante muchas
operaciones de procesos conformados en etapas, que
llegan a cambiar la composición química y/o su nivel
energético, para adecuarse a las demandas de calidad,
seguridad, funcionabilidad y durabilidad del producto
alimentario obtenido, permitiendo una variedad de
productos convencionales y funcionales.
 Explican y sustentan cómo influye cada una de las
variables de los procesos (temperatura, concentración,
tiempo, velocidad, tamaño, dirección de flujo, etc) en
la calidad del producto.
R//
- Temperatura alta: a 30°C empieza la
disminución de actividad enzimática, a 35°C
disminuye aún más y a 40°C se detiene. Si
mantenemos 30°C prolongadamente, no se dará
maduración normal, siendo ésta irregular.
- Temperatura baja: Entre 0°C y 2°C, pero a esta
temperatura se congela el agua del producto
dándose expansión de esta que afecta las células
del tejido. Al descongelarse el tejido no reabsorbe
el agua porque las células se dañan y con ello la
textura se modifica.
- Temperatura elevada o muy baja no es
conveniente, lo ideal es mantenerse un poco por
encima de la temperatura de congelación del fruto,
para poder almacenar más tiempo y prolongar la
vida útil.
- Tiempo: se tiene lo mismo en el proceso de la
temperatura, si se mantiene la temperatura elevada
y a mayor tiempo, se genera daño de las células del
producto, disminuye la AW, y aumenta las células
mutágenos, si se mantiene a menor tiempo y menor
temperatura, no se tiene control biológico lo cual
es sutil para el crecimiento microbiano, por lo
tanto es necesario que tanto la temperatura como el
tiempo deben ser siempre evaluados de acuerdo a
la naturaleza del producto, condiciones,
características de este para dar continuidad del
proceso deseado.
- La osmosis inversa son el líquido y la membrana:
El líquido depende de la composición química, la
concentración y la selectividad (porosidad). La
membrana se relaciona con la velocidad de
9
permeación y depende del pH, la presión, la
temperatura y la viscosidad.
- El pH y la concentración de sólidos son factores
secundarios que influyen en la velocidad y la
temperatura de gelificación y además en la textura
final del gel.SA
- El estado de madurez determina las características
sensoriales. La refinación de las pulpas influye en la
textura y apariencia.
- El porcentaje de desechos también varía mucho
según las condiciones en que llegue el producto,
influyendo factores intrínsecos al material vegetal
como variedad o capacidad de auto blanqueo; y
otros ajenos al mismo: meteorología, recolección,
transporte, etc. En condiciones normales las
pérdidas pueden cifrarse en un 35-40%.
 Investigan y sustentan con artículos científicos o libros
que preparación o pretratamientos son pertinentes
realizar en el producto vegetal antes de realizar el
proceso de transformación seleccionado, con el fin de
mejorar la efectividad en el proceso, y explican por qué
puede disminuir el tiempo o mejorar las características
del producto.
R//
Disminución de la presión atmosférica por medio del
vacío. Realizar este proceso al vacío produce una
desaireación rápida de los tejidos de los frutos y
absorber el soluto del medio osmótico. Este método se
utiliza en frutas pulposas o carnosas. Las frutas de baya
como uvas y grosellas necesitan un pretratamiento con
el fin de modificar su permeabilidad cuticular.
 Sustentan ¿Cómo influye la porosidad y tamaño de
muestra en el proceso? Y ¿Por qué puede influir los
sólidos en la masa del producto y en el agente osmótico?
R//
 Investigan y explican cuál es el proceso pertinente
para las frutas y/o hortalizas, considerando la calidad
nutricional, microbiológica, sensorial del producto final.
R//
 Analizan como influye el área de transferencia de masa
y/o calor en los productos elaborados.
R// En el proceso de difusión es el espaciamiento
molecular, por lo que la razón de difusión es mucho más
alta en los gases que en los líquidos, y mucho más alta
en estos que en los sólidos. la transferencia de masa por
difusión, por unidad de tiempo y por unidad de área
normal a la Transferencia de masa, conocido como el
flujo específico de difusión
 10

 Responden ¿Cuáles son los factores que influyen en la

velocidad de transferencia de calor o masa de cada
proceso?

R// Factor que influye en la velocidad de calentamiento:

- Es la relación entre la superficie y el volumen del
producto, debido a que el calor se transmite desde la
superficie y, por consiguiente, al aumentar ésta
incrementa también la velocidad de calentamiento.
Por ello, para acelerar la velocidad de
calentamiento, los alimentos líquidos se extienden
en películas finas que tienen una gran relación
superficie-masa.

- La consistencia y la homogeneidad del producto.

Estas propiedades determinan en cierta medida las
cantidades de calor transmitidas por conducción y
convección.

- El tiempo necesario para calentar el interior de un

sólido aumenta con su espesor.

- La temperatura del producto depende de la

diferencia de temperatura entre el medio de
calentamiento y el producto, y del tiempo de
calentamiento.

 Presentan un análisis crítico de las cinéticas o

iteraciones obtenidas del proceso en la hoja de cálculo o
el simulador empleado.

R//

III. CONCLUSIONES

La liofilización es un proceso de conservación muy eficaz

donde extrae según los analistas el 95% de humedad en un
alimentos a más de ser muy eficaz que no va hacer cambios
fisicoquímicos y no va a ocasionar cambios en la aroma y su
sabor es muy utilizado en varios campos pero en la industria
alimenticia es usada para comida de bebes, peces entre otros,
este tipo de conservación es mejor que la deshidratación y la
congelación y es muy fácil la hidratación comprendiendo su
proceso en congelación a bajas temperaturas , secado por
sublimación del hielo y almacenamiento del producto seco
en condiciones controladas.

IV. REFERENCIAS
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retención de pasteurización y su efecto en la concentración de vitamina C en
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B.Sc. Thesis), Universidad Técnica de Ambato, Ambato (Ecuador).
11
V. ANEXOS
1. Realiza lectura de los materiales temáticos de la
unidad 1. Posterior podrá seleccionar cada estudiante
una de las siguientes líneas de procesos de elaboración
de productos gelificados, conservas, néctares,
concentrados y un proceso de transformación de frutas
y hortalizas por remoción de humedad que se presentan
a continuación
MARIA FERNANDA JARAMILLO JARAMILLO
Líneas de procesos de elaboración de productos
gelificados, conservas, néctares y concentrados: 
Selecciono el proceso de néctares
Líneas de procesos de transformación de frutas y
hortalizas por remoción de humedad: Selecciono
liofilización. 
2. A partir de los dos procesos seleccionados, realiza los
siguientes ítems:
2.1 Describe los principales fenómenos químicos, físicos y
enzimáticos presentados en el proceso.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la
adición de azúcares de miel y/o jarabes. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,
pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo
tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los
néctares de fruta. (Alimentarius, 2015)
El ministerio de salud y protección social establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o
pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen en el territorio nacional, el cual es
la Resolución 3929 del 02 de Octubre de 2013
Los néctares según la Resolución 7992 de 1991 debe cumplir
con ciertas especificaciones fisicoquímicas tales como:
Sólidos solubles mínimo de 10 y pH mínimo 2.5.De acuerdo
a esto, a la formulación planteada y a los resultados
obtenidos podemos decir que los néctares cumplen con la
especificación ya que al realizar el balance de masas, se
obtuvieron los valores propuestos para ºBx=15mango.
De acuerdo a la normatividad legal vigente 7992 la cual rige
las características fisicoquímicas de los néctares de frutas se
debe tener en cuenta
TABLA I. CARÁCTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Mínimo
Sólidos solubles por lectura refracto
10
métrica a

20C (Brix) en % m/m.
Acidez titulable expresa como ácido 0.2
cítrico anhidro en %
Tabla 5. Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolución número
7992 de 1991
CAMBIOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y ENZIMÁTICOS
PASTEURIZACION
La pasteurización elimina parte de los microorganismos
vegetativos de un alimento, permitiendo consecuentemente
periodos mayores para su almacenamiento y manejo. El
tratamiento específico para pasteurizar un alimento en
particular, depende de varios factores como la resistencia
térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se
busque eliminar y la sensibilidad del producto al calor
(Lewis M. J., 1993) Los jugos de frutas han sido
tradicionalmente pasteurizados por calentamiento
discontinuo a 63-65 °C durante tiempos relativamente largos
(D`amico D. J., Silk T. M., Wu J., & Guo. M., 2006)
generalmente de varios minutos. Después de investigar en la
bibliografía disponible, se puede concluir que el rango de
temperatura de pasteurización para jugos de frutas tropicales
ácidas es desde los 60 °C hasta los 85 °C por tiempos
comprendidos entre 7 a 15 minutos para pasteurización
abierta (Cevallos R. & Murrillo L., 2007). Los tratamientos a
temperaturas inferiores a 100 °C suelen denominarse
procesos de pasteurización y están generalmente destinadas a
higienizar el producto, a liberarle de todos los 32
microorganismos patógenos, pero no necesariamente todos
los microorganismos alterantes, que al seguir presentes,
aunque en menor proporción que antes del tratamiento,
serían capaces de crecer en condiciones de almacenamiento
(Brennan G., Butters J. R., Cowell N. D., & Lilley A. E.,
1998). Los microorganismos responden de forma diferente a
la exposición a distintas temperaturas. Algunos son sensibles
al calentamiento y mueren a temperaturas relativamente
bajas (45 °C), otros, los termófilos, pueden soportar altas
temperaturas sin que lleguen a morir (100 °C) (Frazier W. C.
& Westhoff D. C., 1993) Al pasteurizar jugos de frutas se
han encontrado en gran cantidad microorganismos patógenos
Gram-negativos, incluyendo Escherichia coli y Salmonella
typhimurium, y microorganismos patógenos Gram positivos,
tales como Listeria monocytogenes, y algunas especies de
lactobacilos como bacterias fermentativas que pueden
prosperar en un amplio intervalo de pH en presencia de
ácidos orgánicos y arruinar los jugos de frutas (Mutaku I.,
Erku W., & Ashenafi M. (2005); Mak P. P., Ingham B. H., &
Ingham S. C. (2001); Pathanibul P., Taylor T. M., Davidson
P. M., & Harte F. (2009)). Este método que conserva los
alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de
los microorganismos relativamente termosensibles (por
ejemplo: bacterias no esporaladas, levaduras y mohos)
provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las
características sensoriales del alimento en cuestión (Fellows
P., 2004).
La medición del color se ve afectada por muchos factores
tales como la iluminación, el observador, la naturaleza y
características de la propia superficie (tamaño de la muestra,
su textura y brillo). Además, el color es un fenómeno de
interpretación subjetivo dependiente del observador, siendo
más difícil su medida que la de un fenómeno objetivo como
es medir una masa.
12
Los alimentos se pueden deteriorar por tres grupos de
microorganismos: bacterias, levaduras y mohos. El deterioro
ocurre de dos formas, en forma saprofita, cuando crecen en
el alimento y afectan las propiedades organolépticas y a
través de la producción de toxinas que afectan la salud de los
consumidores (Vilcaguano S. & Carpio C., 2013).
La normativa ecuatoriana NTE 2337 (INEN., 2008)
establece que los néctares de frutas no deben contener más
de 10 UP/cm3. (UP: unidades propagadoras). La presencia
de mohos y levaduras indicaría la contaminación por el
medio ambiente, un proceso de escaldado inadecuado o la
falta de aplicación de agentes químicos para su eliminación,
esto especialmente con los mohos principalmente del genero
Rhizopus (Chimborazo. M. F., 2011).
La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede
deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado
del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a
estar en función de la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado.
Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son
inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el
fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como
metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que
tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.
Separación de Fases: Deficiente pulpeado y/o refinado,
excesiva cantidad de agua, falta o poca cantidad de
estabilizante., Inadecuada homogenización.
Cambio de color: Falta o inadecuada precocción de la fruta.
Precocinar adecuadamente la fruta, excesiva cantidad de
agua. Utilizar azúcar rubia. Incorporar agua en la proporción
correcta. Uso de azúcar blanca, exceso en el tiempo y/o
temperatura de pasteurización, pasteurizar adecuadamente,
fermentación del néctar, evitar la fermentación.
Camio de sabor: Exceso de ácido. Regular correctamente el
pH. Falta o exceso de azúcar. Regular los °Brix del néctar.
Cambio de Sabor Exceso de agua. Incorporar la cantidad
correcta de agua. Fermentación del néctar. Control de
pasteurización.
Falta de consistencia: Falta de estabilizante. Adicionar la
cantidad adecuada de estabilizante. Exceso de agua.
Incorporar agua en la proporción correcta. Fermentación del
nécta. Evitar fermentación.
2.2 Diseña el diagrama de bloques y describe las principales
operaciones previas para el desarrollo del producto, e
identifica los equipos que intervienen en la elaboración
del producto

DIAGRAMA DE PROCESO DE NECTAR
Imágen 17. Diagrama de flujo del néctar
Link: https://lucid.app/lucidchart/3f353eeb-6f13-4350-b27b-
2e90c79438cb/edit?invitationId=inv_d2c4ca6d-8b10-41d0-
b7b7-f02f39d4968b
LIOFILIZACIÓN
Liofilización, o secado por congelación, es un proceso para
secado de alimentos, vitaminas y otros productos sensibles al
calor a temperaturas por debajo de 0 °C. El material que va a
ser secado se congela rápidamente y se coloca en capas
delgadas sobre platos perforados en cámaras especiales de
vacío, o se congela en lugares por refrigeración circulante
13
dentro de platos perforados. El vacío completo es aplicado y
un fluido pasa a través de los platos para suplir el calor de
sublimación. A medida que procede el secado, el frente de
hielo se retira desde la superficie, dejando atrás una zona de
sólido poroso casi seco. (McCabe, Smith, & Harriott, 2007)
Etapas del proceso de liofilización
Congelación: En este paso, es importante enfriar el material
por debajo de su punto eutéctico, la temperatura más baja a
la que pueden coexistir las fases sólida y líquida del
material. Esto asegura que se producirá sublimación en lugar
de fusión en los siguientes pasos.
Los cristales más grandes son más fáciles de secar por
congelación. Para producir cristales más grandes, el producto
debe congelarse lentamente o subir y bajar en ciclos de
temperatura. Este proceso cíclico se llama recocido. Sin
embargo, en el caso de alimentos u objetos con células
anteriormente vivas, grandes cristales de hielo romperán las
paredes celulares (descubierto por Clarence Birdseye). Por lo
general, las temperaturas de congelación están entre -50 ° C
y -80 ° C. La fase de congelación es la más crítica en todo el
proceso de liofilización, porque el producto puede
estropearse si se hace mal. Los materiales amorfos
(vidriosos) no tienen un punto eutéctico, pero tienen un
punto crítico, por debajo del cual se debe mantener el
producto para evitar la fusión o el colapso durante el secado
primario y secundario. Los objetos grandes tardan unos
meses en secarse por congelación. (Shukla, 2011)
Tabla 6. Velocidad de congelación
Secado primario: durante la fase de secado primario, la
presión se reduce (en el rango de milibars) y se suministra
suficiente calor al material para que el agua se sublime. La
cantidad de calor necesaria se puede calcular utilizando el
calor latente de sublimación de las moléculas de
sublimación. En esta fase de secado inicial, se sublima
aproximadamente el 95% del agua del material. Esta fase
puede ser lenta (puede tardar varios días en la industria), ya
que, si se agrega demasiado calor, la estructura del material
podría verse alterada. En esta fase, la presión se controla
mediante la aplicación de vacío parcial.
 14
El vacío acelera la sublimación, haciéndolo útil como
proceso de secado deliberado. Además, una cámara de
condensación fría y / o placas de condensador proporcionan
una superficie o superficies para que el vapor de agua se
vuelva a solidificar. Este condensador no juega ningún papel
en mantener el material congelado; más bien, evita que el
vapor de agua llegue a la bomba de vacío, lo que podría
degradar el rendimiento de la bomba. Las temperaturas del
condensador suelen estar por debajo de -50 ° C. Es
importante señalar que, en este rango de presión, el calor es
aportado principalmente por conducción o radiación; el
efecto de convección puede considerarse insignificante.
(Shukla, 2011)

Secado secundario: La fase de secado secundario tiene Imagen 18. Esquema general de un equipo de liofilización
como objetivo eliminar las moléculas de agua no
congeladas, ya que el hielo se eliminó en la fase de secado
primario. Esta parte del proceso de liofilización se rige por
las isotermas de adsorción del material. En esta fase, la
temperatura se eleva más que en la fase de secado primario,
y puede incluso estar por encima de 0 ° C, para romper
cualquier interacción físico-química que se haya formado
entre las moléculas de agua y el material congelado.
Por lo general, la presión también se reduce en esta etapa
para estimular la desorción (típicamente en el rango de
microbars). Sin embargo, hay productos que también se
benefician de una mayor presión. Después de que se
completa el proceso de liofilización, el vacío generalmente
se rompe con un gas inerte, como nitrógeno, antes de sellar
el material. Al final de la operación, el contenido final de
agua residual en el producto es de alrededor del 1% al 4%, lo
que es extremadamente bajo. (Shukla, 2011)
Tabla 7. Descripción de equipos

Ventajas

- Inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos

- Permite la conservación de los alimentos sin cadena de frío
- Mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas de
los alimentos
- Conserva la forma y el tamaño del alimento
- Facilita el almacenamiento, el transporte y la distribución
de los alimentos ya que reduce significativamente su peso y
no requiere cadena de frío
- Permite la rehidratación, por lo que el alimento recupera
sus características organolépticas y su peso.

Desventajas
- Elevado costo de los equipos
- Mantenimiento de los equipos
- Requiere mucho tiempo
- Requiere un alto consumo de energía eléctrica

Esquema general de un equipo de liofilización.