Código de Estudiante: 1096958444 1

M. Ramirez- Hernández
Fase 2 – Fundamentación del Proyecto

necesidades del cliente de acuerdo con las características del
Resumen – producto.

La poscosecha en los cultivos hortofrutícolas, es una etapa
importante en su comercialización, por consiguiente, el control
de la maduración es importante para la calidad. El etileno,
igualmente conocido como la hormona para la maduración es
encargada de regular los procesos fisiológicos como: la
maduración, textura, consistencia, color, sabor y otras
características organolépticas involucrados en la maduración
de frutos climatéricos.
El tratamiento poscosecha de frutas y hortalizas puede
definirse como todo método de tratamiento que va a prolongar
la vida útil de estas, de forma que mantengan en grado
aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma.
(Escobar, 1996)
II. RESULTADOS Y ANÁLISIS

Esta investigación permite Analizar mediante investigación A.
definir la calidad de la poscosecha, tomando como bases
fundamentales el conocimiento de la fisiología vegetal y
normatividad vigente; con el fin de determinar las causas de 1.1.
deterioro y generar alternativas de conservación de los
alimentos.
Caracterización de los productos agrícolas
Proponen tres productos agrícolas (frutas, hortalizas,
y cereales), y realizan la caracterización general de
las materias primas.

Tabla 1. Caracterización general de productos agrícolas.

Palabras claves– Productos climatéricos, productos no climatéricos,
caracterización general y fisicoquímica de frutas, hortalizas,
Productos Agrícolas
cereales, poscosecha, etileno, ciclo climatérico, intensidad Clasificación
Fruta 1
Hortaliza 2 Cereal 3
respiratoria.
Nombre Citrus Lactuca sativa Oryza sativa L
Científico sinensis (L.)
Osbeck
I. INTRODUCCIÓN Nombre Naranja Lechuga Arroz

E n Colombia se pierde por las inadecuadas prácticas

de postcosecha entre el 30 y 40% de los productos
situación que se presenta por la inadecuada cosecha de los
Común
Reino
Clase
Vegetal
Magnoliopsida
común
Plantae
Magnoliopsid
Plantae
Liliopsida
productos, la falta selección y clasificación de los productos, a
las condiciones inadecuadas de empaque, transporte y Subclase Rosidae Asteridae Commelinidae
almacenamiento (R. Cano, O. David, F. Perez 2000). Orden Sapindale Asterales Poales
Familia Rutaceae Asteraceae Poaceae
Se considera que entre el 25 y el 80 % de las frutas y vegetales Género Citrus Lactuca Oryza
producidas se desperdician después de la recolección Especie Citrus sinensis Lactuca sativa Oryza sativa
existiendo perdidas de gran importancia socioeconómica L. L. L.
durante la cadena productiva hasta el consumidor final. Variedad Naranja dulce Lechuga Arroz
Un mundo sostenible (2019).
Durante el proceso de maduración se utilizan diferentes
conceptos de madurez: madurez fisiológica, madurez
1.2. Realizan caracterización de la composición
organoléptica y madurez de cosecha se utilizan en un leguaje
comercial y son de importancia conocerlos para complacer las fisicoquímica de las materias primas y analizan e

interpreta resultados.
1 La información fue recopilada de EcuRed (s.f.) y la Fundación Charles
Darwin (s.f.).
3
La información fue obtenida de SENASA (s.f.) y Universidad Pública de Tabla 2. Caracterizaciones fisicoquímicas de los productos agrícolas.
Navarra (s.f.).
4
La información fue obtenida de Bustamante (2021), Ferrer (2020) y Sagñay
(2009). Productos Agrícolas
5
Información tomada del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) Hortaliza
(2018) y Vaca (2013). Composición Fruta Cereal
(Lechuga
6
Información consultada del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (Naranja) 4 (Arroz) 6

(ICBF) (2018), FEDNA (s.f.) y Pastrana et al. (2015). común) 5

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Humedad (%) 3,31± 0,19 60 ± 80% 12,8 ±0,18

Proteína (%) 5,07 ± 0,25 1,5 ±2,6 % 6,8 ± 7,7
Cenizas (%) 4,86 ± 0,02 0,9 % ± 1,1 % 0,77 ± 0,33
Carbohidratos
(%)
1.9 ± 2.9 2,9 ± 3,2 81,7 ± 83,6
Almidón (%) 0,5 ± 2 - 6,78 ± 0,22
pH 2,1 ± 3,6 5 , 8 ±6,0 6,0 ± 6,7

Acidez (%) 0,4 ± 1,0

8 5 , 9 ±0,3 -
ácido cítrico.

B. Factores determinantes en la vida poscosecha

2.1. Definen el concepto de productos climatéricos y no

climaterios y proponen 10 productos agrícolas en la tabla 3.

Los Productos climatéricos cuando terminan su crecimiento Figura 1. Ciclo climatérico y sus etapas en el tiempo . Fuente: Hernández
y entran en la madurez aumentan enormemente el ritmo de y Hernández (2013).
respiración y disminuye con el envejecimiento del fruto. Estos
productos siguen madurando después de cosechados si se 2.3. Investigan y desarrollan los efectos favorables y no
recolecta en estado de "hecho". Hay que tener mucho cuidado favorables en la producción de etileno en los productos
con su manejo ya que su desgaste por la respiración es mayor.
agrícolas en la tabla 4.
(R. Cano, O. David, F. Perez 2000).
Tabla 4. Efectos favorables y no favorables del etileno en la
Los Productos no climatéricos en las primeras etapas de su
Poscosecha
desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va
disminuyendo a medida que avanza su desarrollo y después de Efectos Favorables Efectos no Citas de
cosechados no tienen la capacidad de continuar su maduración Favorables Referencias
por lo tanto, se debe tener conocimiento del momento preciso Decoloración en Hernández,
de su cosecha, la cual generalmente se debe hacer en estado ciertos productos (2013).
maduro. (R. Cano, O. David, F. Perez 2000). (mayormente
vegetales de hoja).
Genera coloración
pareja. Aparición de
Tabla 3. Productos agrícolas climaterios o no climatéricos. manchas.

Producto Agrícola Amarillamiento en

Clase frutos inmaduros.
Fruta 7
Hortaliza 7
Control en la velocidad Acelera el proceso de
Climatéricos Albaricoque, Aguacate, plátano, de maduración. envejecimiento,
Banano, ciruela, Espina, Espárragos. disminuyendo la
curuba, Durazno, Comercialización calidad del producto y
Feijoa, Kiwi, programada. su tiempo de vida útil.
Granadilla, Uniformidad y Puede afectar la
aceleración de la maduración del
Guanábana, pera,
maduración alimento, la
Mango, Manzana estimulación de la
No Climatéricos Cereza, Pimentón, Pepino respiración de los
Frambuesa, Fresa, cohombro, plátano, vegetales, la
Limon, tomate, Berenjena, influencia en el
Mandarina, Mora, metabolismo péptico,
Naranja, Sandia, favoreciendo el
aumento de pectinas
Uva, Tomate de
solubles, y por tanto
árbol. la reducción de la
dureza de la pulpa,
2.2. Realizan un mapa conceptual sobre el ciclo degradación de la
clorofila, la
climatérico explicando cada una de las etapas en el tiempo. despolimerización de
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polisacáridos, la
pérdida de ácidos,
taninos y fenoles.

Senescencia
acelerada.
Ablandamiento Desórdenes
uniforme de tejidos. fisiológicos.

Compuestos Estimulación en la
aromáticos penetran las germinación.
cajas de cartón, madera
e incluso las de Desarrollo de
concreto, donde se compuestos amargos
encuentra en en algunos productos.
almacenamiento.
Figura 1. Producción de etileno y relación con la intensidad respiratoria y
En los frutos no madurez en el tiempo. Fuente: ABC de frutas y verduras (2015)
El etileno es una climatéricos la
hormona o sustancia, la producción de etileno En la figura 1. Se aprecia la Producción de etileno respecto
cual favorece la es muy baja y su
a intensidad respiratoria, durante el tiempo de maduración.
maduración de frutos concentración se
climatéricos. mantiene siempre Donde se observa que la intensidad respiratoria es
baja. directamente proporcional a la producción de etileno, el
Las hortalizas son tiempo de maduración nos muestra que mayor producción de
muy sensibles a este
El etileno es un gas
gas, las cuales en su
etileno, la intensidad respiratoria y la madurez del producto en
incoloro de olor dulce el tiempo aumentan, teniendo como consecuencia la sobre
presencia se vuelven
y se detecta aún a
amarillas y marchitas, maduración de las frutas.
concentraciones bajas.
acelera la respiración
y la transpiración.
A continuación, se
A continuación, se López (2000).
indican loa alimentos
indican los alimentos
cuya producción de
sensibles al etileno,
etileno es favorable.
provocando efectos
Entre estos
desfavorables en
encontramos: las
estos, como lo son el
ciruelas, duraznos,
brócoli, la coliflor, la
guayaba, higo, mango,
espinaca, la lechuga,
manzana, papaya,
el pepino, la sandía,
plátano, tomate, entre
entre otros.
otros.
Madurez prematura,
Maduración rápida,
brotación, pérdida de
pérdida de acidez,
los pigmentos verdes
astringencia y caída de
y amargor en el
hojas.
producto. Figura 2. Relación de la temperatura y producción de etileno. Fuente:
ABC de frutas y verduras (2015)
2.4. Analizan las siguientes gráficas e interpretan la
producción de etileno y relación con la intensidad respiratoria La Figura 2. Relacióna de la temperatura y la producción de
y madurez en el tiempo, de igual manera la relación de la etileno, nos indica que a bajas temperaturas, la producción de
temperatura y producción de etileno. etileno y la intensidad de respiración disminuyen, lo que
permite el incremento de la vida anaquel de las materias
primas.

2.5. Definen los métodos para medir madurez tanto

objetivos como subjetivos y explicar sus principios, sustentado
con las citas de referencias.

La madurez se puede determinar por medio de diferentes

indices:
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1. Por medios visuales
a. Color de la piel(tablas o colorímetros)
b. Presencia de hojas externas secas
c. Secamiento del cuerpo de la planta
d. Llenado del fruto
e. Color de la pulpa
2. Por medio físicos
a. Facilidad de abscisión o separación(uvas)
b. Consistencia (dureza). Penetrometria.
c. Peso específico.
3. Por análisis químicos
a. Determinación de solidos solubles totales(SST)
b. Determinación de ácidos.
c. Proporción entre SST y ácidos(razón de madurez)
d. Contenido de almidón (manzana, plátano)
4. Por medio de cálculos
a. Días transcurridos a partir de la floración
b. Periodo vegetativa establecido
c. Unidades de calor
5. Por métodos fisiológicos
a. Intensidad respiratoria (periodo climatérico)
6. Otros índices
a. Relación pulpa/hueso(aceituna)
b. Rendimiento con almendra(nueces, almendras)
c. Jugosidad de a pulpa
d. Contenido en ácido oleico(avellana)
e. Actividad enzimática, espesor cutícula, etc (IICA, 1987).
No obstante, se tienen algunos métodos para poder medir la
madurez de los productos, estos se pueden dividir en los
métodos subjetivos y objetivos. En primer lugar, Hernández
(2013) describen los métodos subjetivos, los cuales son:
Método visual: Según Hernández (2013), este se basa en la
obsrvación del producto, donde se verifica el color de la piel
del producto (por medio de tablas, cartas o colorímetros), la
apariencia visual de la pulpa, la forma del producto, el
marchitamiento de la planta, la aparición de hojas secas,
secamiento del cuerpo de la planta, llenado del fruto, el
contenido del producto, color de la pulpa, entre otros.
Método Físico: Para Hernández (2013), este es un método
4
que puede ser subjetivo y objetivo. Debido a que, en primer
lugar, se analizan las características sensoriales y visuales del
producto. Para poder analizar las características físicas del
producto, por medio de equipos de medición, como lo son la
facilidad de adsición o separación (en el caso de las uvas), la
dureza, la consistencia de los tejidos, penetrometría, el peso
específico, el peso unitario, el volumen, entre otros.
Así mismo, Hernández (2013), determinan los métodos
objetivos que se deben tener en la medición de la madurez de
los productos, los cuales son:
Método químico: Como lo indica Hernández (2013), este
método emplea las diferentes técnicas de laboratorio para el
análisis y determinación del analito en las materias primas.
Algunos de los indicadores que se analizan son: acidez, °Brix,
% de jugo, % de pulpa, % de humedad, contenido de almidó,
entre otros.
Método fisiológico: En las palabras de Hernández (2013),
este método “se determina la intensidad respiratoria, para
poder obtener un dato bastante acertado acerca de la edad
del vegetal, mediante el período climatérico”.
Otros métodos: Para Hernández (2013), se encuentras
otros métodos como el método de los cálculos, el cual se
calcula “según los días transcurridos después de la floración,
período vegetativo establecido o por la unidad de calor
grado-día durante su desarrollo”. También, se encuentra el
método por especificidad, el cual determina “características
típicas de algunos alimentos de origen vegetal, tales como:
rendimiento con almendra, contenido de ácido oleico,
relación pulpa/hueso”, entre otros.
Por su parte, Thompson (1998) indica que, los métodos
para medir la madurez del producto, pueden realizarse de dos
fromas, bajo una estimación subjetiva por parte de los
manipuladores o de manera objetiva, lo cual permite analizar
loa atributos, cualidades, características, propiedades físicas,
propiedades químicas y propiedades sensoriales del prodcucto,
lo que permite determinar la calidad del producto poscosecha.
A continuación, se indican los métodos subjetivas encontrados
por Thompson (1998), los cuales se relacionan con las
características sensoriales presentes en el producto:
Color de la cáscara: De acuerdo con Thompson (1998),
este factor se aplica comunmente a las frutas cuya cáscara
cambia de color a medida que esta se madura. Algunos
ejemplos de estas frutas son el banano, la papaya, el
Rambutan, manzana, entre otros. Para esto el criterio depende
del cosechador, no obstante, se suelen tener cartas de colores
para determinar la maduración del alimento por el color de la
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cáscara.
Morfología de la fruta y forma: Según Thompson (1998),
la froma de la fruta puede cambiar duerante su maduración,
hecho que está correlacionado a la determinación de la
maduración del producto. En este método, se tiene como
ejemplo el mango, donde se tienen tres grados de maduración
específicos, siendo el ideal para la fruta donde “los hombros
por encima de la inserción del tallo debido a mayor
crecimiento de la fruta, y su color de cáscara cambia a verde
claro”.
Tamaño: Para Thompson (1998), el tamaño del producto,
está relacionado con la determinación de cuando este debe ser
cosechado, no obstante, este método se ve influido por los
requisitos del mercado, ya que, puede que el producto no se
encuentre fisiológicamente maduro, pero su tamaño indica que
ya cumple con las características aceptables. Ejemplos de este
método son la berenjena, pimentones, habicuela, okra,
espárragos, entre otros.
Aroma: Como lo determina Thompson (1998), “la
mayoría de las frutas sintetizan unos químicos volátiles a
medida que éstas maduran. Estos pueden darle a la fruta su
olor característico y pueden ser utilizados para determinar si
una fruta está madura o no”. Para esto, se emplea el uso del
olfato, para determinación de la fruta. Un ejemplo de este son
los aromas volátiles de la guayaba, uno de estos es el Beta-
caryophyllene.
Apertura de la fruta: Como lo indica Thompson (1998),
algunas frutas y verduras, cuando alcanzan su madurez se
empiezan a abrir sus tallos o frutos, mostrando las semillas.
Cuando el producto se sobre desarrolla, se puede apreciar
visualmente, cuando esta apertura es muy pronunciada.
Algunos productos que se pueden determinar por medio de
este método son: la fruta de un árbol ackee, la coliflor, el
brócoli, entre otros.
Cambios de hoja: Este método de acuerdo con Thompson
(1998), aplica a las frutas y las hortalizas, se pude observar por
medio de las hojas cuando el producto se encuentre maduro.
Esto podría indicarse por medio de su coloración, forma y
tamaño (ya que estas pueden doblarse o arrugarse). Algunos
de los productos que se determinan con esta caractrística son:
los cultivos de raíz, entre otros.
Firmeza: En las palabras de Thompson (1998), “la fruta
puede cambiar de textura durante la maduración
especialmente durante la maduración fisiológica que es
cuando éstas se ablandan rápidamente”, de esta forma, por
medio del tacto, la persona encargada de la cosecha, determina
5
si el producto se encuentra o no, listo para ser cosechado.
Cómputos: Según Thompson (1998), “en las frutas
tropicales la floración puede ocurrir en diferentes tiempos del
año, pero el tiempo entre la floración y la madurez varia
poco”. De esta forma, debido a que en algunas frutas el tiempo
de floración y la cosecha son constantes, se tiene una
predicción o establecimiento de las fechas de cosecha de estos.
No obstante, debido a factores climáticos, ambientales,
geográficos y a las características propias las frutas, es difícil
emplear este método en la práctica o este puede variar,
dependiendo el lugar donde se esté aplicando. Algunos
ejemplos de productos en los que este método se ha aplicado
para determinar su madurez son: las manzanas, el café, las
uvas, entre otros.
Por otro lado, Thompson (1998), determina los métodos
objetivos para la determinación de la maduración del
producto, haciendo referencia a la determinación de las
características físicas y químicas del producto, por medio de
instrumentos y/o equipos de medición, entre los cuales se
encuentran:
Método químico: Para Thompson (1998), este método
emplea los diferentes métodos y técnicas para el análisis
químico de los productos, empleando instrumentos y/o esuipos
de medición, los cuales permiten la detección y determinación
del analito. Algunos ejemplos de los índices que se miden en
este método son: determinación del color de la cáscara
empleando instrumentos de medición ópticos (DEL- emisión
tardía de luz, equipos fotoeléctircos, cromatografía, entre
otros), determinación de sólidos solubles totales,
determinación de acidez, contenido de almidón, contenido de
jugo, contenido de aceite, °Brix, gravedad específica,
propiedades eléctricas, entre otros.
Método Físico: Para Thompson (1998), este es un método
objetivo, donde se analizan las características físicas del
producto por medio de equipos de medición. Algunos de los
índices que se determinan por este método son: la firmeza
(empleando vubración sónica, deformación forzada, vibración
de baja frecuencia, respuesta acústica, entre otros).
Método Fisiológico: Como lo indica Thompson (1998),
para “las frutas que pasan por un pico máximo climatérico de
respiración durante la maduración. El porcentaje de
respiración se calcula midiendo la salida de gases de la fruta
como el dióxido de carbono, etileno u otros compuestos
orgánicos volátiles sociados con la maduración o con su
absorción de oxígeno”. De esta forma, este método mide la
intensidad respiratoria del producto, por medio de su período
climatérico.
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maduración,
Método de los cálculos: Según Thompson (1998), este haciendo que el
método busca calcular por medio de cálculos, los días pH disminuya y
las frutas
transcurridos a partir de la floración, el período vegetativo
permanezcan
establecido, las variables de calor ambiental, las características
con su
climáticas de las temporadas de cosecha, entre otros. característico
sabor ácido.
Thompson (1998) concluye que, hay otros métodos los cuales Están
son objetivos y permiten la medición de la madurez por medio los presentes en
de los siguientes índices: rendimiento con almendra, la derivados alimentos
jugocidad de la pulpa, el contenido de ácido oléico, la relación de tales como
pulpa/hueso, actividad enzimática, espesor, entre otros. resorcinol, frutas,
que son los ácidos verduras y
2.6. Define de forma general los cambios en la maduración compuestos hidroxibenzoic cereales.
en la tabla 5, donde presentan los compuestos de interés y Compuesto
en su os y los ácidos Muchos
explica los cambios, sustentado con citas de referencias. s fenólicos
mayoría hidroxicinámic estudios han
anfifílicas, os informado de
Tabla 5. Cambios generales durante la maduración están la actividad
presentes en biológica de
Definir Explicar
Component Citas de muchos los ácidos
compuestos cambios
es referencias cereales hidroxibenzoi
de interés bioquímicos
Ácidos “Los ácidos son Hernández co
Orgánicos considerados (2013) Polisacárid Degradación de Hernández
reserva os polisacáridos, (2013)
energética (más por medio de la
en las frutas), conversión del
por lo tanto, su almidón en
contenido azúcares, dando
Conversión
disminuye por como resultado
de almidón
acción la
en azúcar.
metabólica transformación
máxima en el tanto del sabor
transcurso de la como de la
maduración” textura del
Disminución producto.
[Hernández,
de ácido
2013].
málico, ácido Reacción de
tartárico y hidrólisis donde
Durante la
ácido cítrico. el almidón se
maduración de
algunas frutas transforma en
como las moléculas más
naranjas, uvas, pequeñas.
toronjas, piñas, Pectina; La protopectina,
entre otras, protopectina proporciona la
disminuyen los y pectina textura que
ácidos orgánicos soluble en tienen las frutas
aumentando los agua. no maduras,
carbohidratos, debido a que
haciendo que el Cambio en la atrapa el agua
fruto se vuelva composición formando una
dulce. de las malla.
Aumento de En el caso de los sustancias
ácido cítrico. limones, los pécticas. Durante el
ácidos aumentan proceso de
a lo largo de la maduración, la
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protopectina pigmentación
disminuye, verde es causada
transformándose por cambios en
en pectina el pH liberando
soluble en el ácidos orgánicos
agua, lo que le al exterior de la
proporciona el planta, causado
ablandamiento por procesos
de la fruta. oxidativos,
carencia de
Reacción de magnesio, por la
hidrólisis donde acción de las
la pectina se clorofilasas: “se
transforma en pierde el grupo
moléculas más en la fitol,
(2013)
pequeñas. Clorofila produciendo
Degradación de clorofilina con
estas sustancias, coloración
generando la verde brillante
debilitación de la cual por
las paredes pérdida de
celulares, magnesio se
inicialmente transforma en
mejora la feofórbido
Sustancias textura, hasta manifestándose
pépticas y que las unas
hemicelulosa estructuras coloraciones
s vegetales se parda”
desintegren. [Hernández,
2013].
Reacción de La degradación
hidrólisis donde de la clorofila
la celulosa se como resultado
transforma en de la
moléculas más maduración,
pequeñas. revela la
El almidón presencia de
presente en las Degradación pigmentos como
La más
células de los de clorofila. B-carotenos,
abundante es
frutos xantofilas y
la Fructosa.
inmaduros se antocianinas.
Peñuela (2004)
convierte en Presencia de Esto depende
También
azúcar por B-carotenos, del tipo de
puede llegar
medio de la xantofilas y síntesis, el tipo
a contener
degradación del antocianinas. de alimento, la
sacarosa,
polisacárido, concentración
glucosa,
Azúcares aumentando el Peñuela (2004) final de los
hexosa y
contenido de pigmentos en el
alditoles.
azúcar en el alimento, donde
producto a se convierten los
Transformaci
medida que cloroplastos en
ón en los
avanza la cromoplastos.
carbohidratos
madurez, Vitaminas Las frutas y Las frutas y Las frutas y
.
mejorando las verduras de verduras de verduras de
características color color verde se color blanco
organolépticas
anaranjado, caracterizan contienen
del producto.
amarillo y por su gran vitamina B2,
Colorantes Degradación Esta pérdida de Hernández
 Código de Estudiante: 1096958444 8

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