LA BRIGADA DE

COMEDOR Y
SUS FUNCIONES
ORGANIGRAMA

Maître

2o Maítre Sumiller

Jefe de sector Ayudante

Jefe de rango o
camarero

Ayudante

Aprendiz
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
MAÎTRE

Antes del servicio

• Comprobación de las
reservas.
• Planificación del comedor:
Plano de mesas y asignación
de cargos.
• Revisión del comedor antes
de su apertura.
• Revisión de la brigada.
• Dictar las pautas para el
servicio a la brigada.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
MAÎTRE

Durante el servicio

• Recibir y acomodar debidamente a

los clientes.
• Comprobar el perfecto
funcionamiento del comedor,
tomando nota de las irregularidades
cometidas por los componentes de
la brigada, para posteriormente
comentárselas para evitar que se
repitan.
• Atención a los clientes durante todo
el servicio.
• Despedida de los clientes
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
MAÎTRE

Después del servicio

• Comprobar que el comedor

y sus departamentos están
perfectamente recogidos y
ordenados, así como
repuesto todas aquellas
bebidas y otros materiales
necesarios.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
2º MAÎTRE

Antes del servicio

• Observar el plano y
comprobar el reparto de
la brigada.
• Control de cartas y
confirmación de
raciones de los platos
en la cocina.
• Revisión de los rangos
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
2º MAÎTRE
Durante el servicio

• Toma de la
comanda a los
clientes.
• Atención a los
clientes durante
todo el servicio

• Comprobar que todo el

Después del servicio material quede
perfectamente recogido
y ordenado
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE SECTOR

Antes del servicio

• Control del sector correspondiente.

• Comprobación de los diferentes
carros, materiales y otros accesorios
para el servicio.
• Contacto con los Maîtres para
organizar la preparación de
diferentes platos a realizar a la vista del
cliente.
• Órdenes de servicio a los
diferentes jefes de rango del
sector correspondiente
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE SECTOR

Durante el servicio

• Control de las diferentes

comandas y facturas.
• Comprobación de la • Realización de platos a la
recogida de materiales, vista del cliente.
mobiliario y otros • Supervisión del servicio.
accesorios, y control del
mismo.
• Comentar a los Maîtres el
funcionamiento del mismo.
• Realizar las observaciones Después del servicio
pertinentes al personal a su
cargo
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE RANGO O CAMARERO

Antes del servicio

• Previa mise en place

de las mesas: revisión
del montaje completo
de las mesas.
• Previa mise en place
de los aparadores:
revisión de los mismos
y preparación de todo
el material que debe
de ir en ellos.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE RANGO O CAMARERO

Durante el servicio

• Posibilidad de tener que ayudar a

acomodar a los clientes.
• Entregar el original de la comanda
al ayudante y quedarse él con la
primera copia.
• Servir la mesa.
• Comprobación de la factura antes
de pasarla a los clientes. Cobrar.
• Despedida de los clientes.
• Posible montaje de la mesa tras su
desbarasado y limpieza.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE RANGO O CAMARERO

Después del servicio

• Recogida de las mesas.

• Recogida de los aparadores.
• Posibles comentarios del servicio
con la brigada a su cargo.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE JEFE DE RANGO

Antes del servicio

• Comprobar el montaje de
las mesas: material,
mobiliario, accesorios,
cestas de pan, etc.
• Estar pendiente de las
normas que le marque el
jefe de rango.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE JEFE DE RANGO
Durante el servicio

• Llevará las comandas a sus

respectivos departamentos.
• Mantener el aparador limpio y con
el suficiente material para dar el
servicio.
• Recoger los platos, fuentes o
soperas de la cocina; así como
luego los devolverá teniendo en
cuenta a qué departamento vaya
dirigido.
• No desempeñará ninguna función
que no le corresponda, a no ser
que así se lo especifique su jefe.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE JEFE DE RANGO

Después del servicio

• Ayudar al jefe de
rango a retirar todo el
material de los
aparadores y colocar
en el office en sus
departamentos
correspondientes.
• Recogida del
mobiliario.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
SUMILLER

Antes del servicio

• Comprobación del material

necesario para el servicio de
bebidas.
• Repaso de las existencias de
bodega, comedor y carta de vinos.
• Dar las órdenes pertinentes al
ayudante.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
SUMILLER

Durante el servicio

• Pasar las cartas a los clientes y

asesorándoles si éstos se lo indican.
Posibilidad de toma de la comanda
de las bebidas.
• Servicio de bebidas y del vino.
• Atención al cliente en todo
momento durante el servicio para
que no le falte en ningún
momento ninguna bebida.
• Servicio de licores, aguardientes,
etc.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
SUMILLER

Después del servicio

• Limpieza y colocación de todo el

material utilizado durante el
servicio.
• Reposición de bebidas consumidas
durante el servicio.
• Tomar nota de las posibles
irregularidades observadas
durante el servicio, para
posteriormente comentárselas a
los Maîtres y a su ayudante.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE SUMILLER

Antes del servicio

Durante el servicio
• Ayudar al sumiller
a preparar todo el
• En todo momento seguirá las
material para el
indicaciones del sumiller.
servicio de
bebidas. • Ayudará al sumiller en el servicio
de las bebidas teniendo en cuenta
que la primera copa de las bebidas
nunca la debe de servir él.
• Una vez levantados los clientes,
recogerá todas las copas de la mesa
y el servicio de café.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE SUMILLER

Después del servicio

• Retirada del material, colocarlo,

ordenarlo y contabilizarlo en los
armarios correspondientes del
office.
• Recuento y reposición de las
bebidas que se han utilizado.
• Comentario del servicio con el
sumiller.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
BARMAN – 2º BARMAN
Antes del servicio

• Comprobación de la mise en place de la

barra.
• Supervisión de la botellería.
• Control de géneros y elementos
necesarios para el servicio.
• Revisión y control de la lencería.
• Observar el correcto funcionamiento y la
puesta a punto de toda la maquinaria.
• Preparación de la caja.
• Órdenes del funcionamiento del
servicio.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
BARMAN – 2º BARMAN
Durante el servicio

• Comprobar el perfecto
funcionamiento del servicio.
• Atención al cliente en todo
momento.
• Resolver posibles problemas que
surjan durante el servicio.
• Tomar nota de pedidos. Después del servicio

• Comprobación y revisión de:

cierre de caja, retirada de basuras,
desconexión de maquinaria,
reposición de bebidas, comentario
del servicio y órdenes, etc.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
DEPENDIENTE DE PRIMERA – DE
SEGUNDA

Antes del servicio

• Preparación y comprobación de la
apertura de la barra (mise en place)
• Preparación de adornos y otros
materiales.
• Comprobación del perfecto
funcionamiento de la maquinaria.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
DEPENDIENTE DE PRIMERA – DE
SEGUNDA
Durante el servicio

• Atención al cliente en todo

momento durante el servicio.
• Servir al cliente teniendo en
cuenta el orden de llegada.
• Cobrar al cliente, retirada de los
servicios sucios y limpieza.
• Limpieza y repaso del material
durante todo el servicio.
• Controlar el mantenimiento y
funcionamiento de: cámaras,
géneros, maquinaria y botellería.
• Preparar los servicios que le sean
solicitados por los camareros de
sala.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
DEPENDIENTE DE PRIMERA – DE
SEGUNDA

Después del servicio

• Realizar vales para la reposición de

géneros no perecederos.
• Reposición de materiales.
• Limpieza de la maquinaria.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
CAMARERO DE SALA

Antes del servicio

• Previa mise en place del

material a utilizar en el Durante el servicio
servicio de las mesas.
• Limpieza y organización • Toma de comandas a los clientes
de su zona de trabajo. en la sala.
• Servicio de las mesas de la sala.
• Atención al cliente en todo
momento durante el servicio.
• Retirada del material usado
después de levantados los
clientes y posible preparación de
la mesa.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
CAMARERO DE SALA

Después del servicio

• Recogida y colocación
del material usado en el
servicio.
• Recogida y cierre del
área de consumo.