Departamento de costos de Alimentos y Bebidas.

• Concepto: Es el departamento que se encarga de calcular, determinar los costos

operativos de los distintos alimentos que se ofrecen en el restaurante. Es parte vital del área
de alimentos y bebidas, ya que a través del análisis de costos los ejecutivos podrán tomar
decisiones para alcanzar el objetivo
deseado.
• Antecedentes: El primer procedimiento de control de costos que se usó en las
operaciones de alimentos y bebidas se llamó método de inventarios. Esta técnica
comprende la comparación de los costos totales de alimentos con las ventas totales. Los
costos de los ingredientes, como carne de
res, papas, harina, etc., se expresan como porcentajes y los costos de alimentos y bebidas
se pronostican a partir de estos porcentajes. Conforme fue aumentando la complejidad de
administración de los hoteles, se desarrollan medidas más precisas que incluyen programas
de pruebas de alimentos, procedimientos de requisición, sistemas de control de inventarios
y controles de porciones de alimentos.
• Función: Analizar constantemente para obtener información que se podrá analizar para
que si es necesario se modifiquen o ajusten los procedimientos a fin de obtener mayores
beneficios en el restaurante.
Todo control implica, necesariamente la comparación de lo obtenido con lo esperado, pero
tal comparación puede realizarse al final de cada periodo, prefijado, o sea, cuando se ha
visto ya si los resultados obtenidos no alcanzaron, igualar, o fueron superados, o se
apartaron de lo que se esperaba. Tal procedimiento constituye el control sobre los
resultados.
• Importancia: Es parte vital del área de alimentos y bebidas, ya que a través del análisis
de costos los ejecutivos podrán tomar decisiones para alcanzar el objetivo deseado. Es
importante a nivel administrativo y operacional ya que es necesario distinguir las
operaciones de control.
• Personal: La mayoría de los hoteles que operan alimentos y bebidas emplean a un
controlador de alimentos y bebidas de tiempo completo, cuyas responsabilidades
principales son planificar, presupuestar y pronosticar los costos operativos del
departamento, analizar los costos de alimentos y bebidas e implementar procedimientos de
control de costos.
• Organigramas: Muchas de las funciones administrativas y operativas de una empresa
están bajo la responsabilidad directa del gerente. De tal forma que debe de cuidar que cada
uno de sus subordinados cumplan con las normas establecidas en la empresa y
supervisadas por el mismo. La organización vista desde distintos enfoques.
La organización puede simplificarse por
tres etapas:
• Actividades y funciones
• Jerarquías para niveles de autoridad. Expresados a través de Organigramas
• Obligaciones que deben asignarse a cada persona. Que aparecen en la descripción de
puestos
A continuación, la descripción de las responsabilidades del personal del restaurante.
GERENTE GENERAL
• Tener claro su propio trabajo, y el contexto amplio en el que deben
desarrollarlo.
• Desarrollar un plan para alcanzar sus objetivos.
• Asignar tareas a sus subordinados, teniendo en cuenta sus capacidades, dándoles límites
para su desempeño, y especificando los parámetros necesarios: qué tienen que hacer, para
cuando, en qué marco de políticas, procedimientos, etc., y qué recursos podrán emplear.
• Establecer mecanismos de control sobre el desarrollo de las tareas encomendadas.
• Entrenar y ayudar a desarrollar a sus subordinados.
• Evaluar la efectividad de cada uno de sus subordinados.
• Realizar las acciones de soporte como seleccionar a sus colaboradores, entrenarlos, y
premiarlos o sancionarlos en los casos pertinentes.
• Hacerse responsable de su propia tarea y de las de sus subordinados, ante sus superiores.
SUBGERENTE
• El subgerente del restaurante tiene por obligaciones establecer los horarios de trabajo.
• El es quien se encarga del restaurante cuando no está el gerente.
• El subgerente supervisa directamente la operación
• Por lo general toma las decisiones en el comedor
CONTRALOR
• Ejerce la vigilancia de la gestión fiscal y del control financiero de la empresa.
• Ejerce el control posterior de cualquier área dentro de la empresa.
• Advierte sobre operaciones o procesos que pueden ser perjudiciales para la empresa.
• Es el encargado de tener al corriente los estados financieros de la empresa.
GERENTE DE ALMACEN
• Mantener la continuidad del abastecimiento.
• Pagar precios justos, pero razonablemente bajos por la calidad adecuada.
• Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la
empresa.
• Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc., buscando calidad adecuada.
• Preocuparse por la permanente capacitación del personal y, mantener informado al
gerente de logística o gerente general acerca de la marcha del departamento.
• Control de la exactitud de sus existencias.
• Mantenimiento de la seguridad.
• Conservación de los materiales y reposición oportuna.
Área Operativa
JEFE DE PISO
• Es el encargado de ver que los meseros, garroteros, cadeneros y seguridad estén
haciendo su trabajo correctamente.
• Verifica que el cliente se encuentre perfectamente atendido.
• Evalúa la limpieza del restaurante.
• Al cierre del lugar revisa que todas las áreas estén en perfectas condiciones.
• A el se le entregan los cierres de caja.
• Supervisa la buena presentación de bebidas.
JEFE DE SEGURIDAD
• Es el encargado de la seguridad de todo el establecimiento
• Revisa que todo el personal de seguridad, se encuentre cumpliendo sus funciones en el
área que le corresponde.
BARMAN
• Se encarga de servir todas las bebidas o entregar las botellas que se requieran para el
servicio a cambio de una comanda.
• Es el encargado de elaborar la requisición de todos los materiales de la barra.
• Se encarga de elaborar el inventario diario de todas las botellas y materiales que se tienen
en la barra.
• Es el encargado del cobro de todas las bebidas y de llevar el control de comandas (número
de mesas que ocupan los clientes)
JEFE DE MESEROS
• Es el responsable de que el servicio, actitudes y presentaciones del mesero sean las
indicadas.
• Es el responsable de que los meseros sigan al pie de la letra las Normas marcadas por el
Bar.
• Debe conocer a la perfección el contenido de la carta y el contenido de cada una de las
bebidas.
• Supervisa que el mesero surta las comandas a la brevedad posible.
• Revisa las presentaciones de las bebidas y la limpieza que exista en cada uno de los
vasos.
• Despide a los clientes.
• Es el responsable de elaborar la requisición de los faltantes para el servicio.
• Al cierre del bar revisa que el lugar este en perfectas condiciones.
• Cuida objetos olvidados y el personalmente los entrega al departamento correspondiente.
• Supervisa que el mise en place este como lo marcan las normas del establecimiento.
• Designa las tareas diarias de meseros y garroteros, y las supervisa.
CADENERO
• Organiza la entrada de cada uno de los grupos de personas que llegan al lugar.
• Se encarga de mantener el orden fuera del establecimiento.
1. AYUDANTE DE BARMAN
• Se encarga de mantener limpia la barra.
• Auxilia al barman en el servicio de las bebidas
• Se encarga de la limpieza de toda la cristalería.
• En caso de algún faltante, él es el que se encarga de ir al almacén por él.
• Es el suplente del Barman en caso de que el barman no esté.
• Aprovisiona (abastecer) constantemente la loza.
Hostess
• Apoyará en la organización y control de comensales a su llegada al restaurante. Da la
bienvenida y promueve el lugar.
• Recibe a los clientes dándoles una calurosa bienvenida.
• Dirige a los comensales a la mesa y retira las sillas para que se sienten.
• Provee ayuda adicional a clientes discapacitados en caso de que los requieran.
• Trata a los clientes con cortesía y los hace sentir cómodos.
• Sienta al huésped con la mayor brevedad posible.
• Promueve el menú, y la venta de vinos a clientes potenciales.
• Debe de tener presencia en el área de entrada al centro de consumo.
• Despide al cliente, le agradece su vista y lo invita a regresar.

Del tamaño del restaurante depende, en buena parte, la complejidad y alcances operativos;
sin embargo, no existe una regla general para establecer los distintos tamaños de
restaurantes, aunque en la práctica se clasifican como sigue:
Hay diversos factores que determinan la organización del restaurante, principalmente es
por su dimensión o tamaño, el tipo de servicios que se ofrecen y el tipo de cadena- o
independiente.
Las funciones desempeñadas en la organización formal del restaurante son básicamente
las mismas, sin embargo, los métodos y los procedimientos varían de acuerdo con la
sofisticación de los servicios que el restaurante ofrezca.
• Grande.
CATEGORIA AAA 40 o más mesas (160 personas o más)
• Mediano.
CATEGORIA AA 30 a 39 mesas (de 120 a 156 personas)
• Chico.
CATEGORIA A 15 a 29 mesas (de 60 a 120 personas)
*Según el manual de puestos de operación para restaurantes de SECTUR, los restaurantes
cuya capacidad sea inferior a las mencionadas, pueden no considerarse como prestadores
de servicios turísticos, ya que no cumplen con los requisitos necesarios mencionados en la
clasificación anterior.