LA BRIGADA DE COMEDOR Y

SUS FUNCIONES

brigada.
(Del fr. brigade; cf. bergante, bregar).

1. f. Conjunto de personas reunidas para dedicarlas a ciertos trabajos.

 
ORGANIGRAMA

Maître

2o Maítre Sumiller

Jefe de sector Ayudante

Jefe de rango o
camarero

Ayudante

Aprendiz
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
MAÎTRE
Antes del servicio

• Comprobación de las reservas.

• Planificación del comedor:
Plano de mesas y asignación
de cargos.
• Revisión del comedor antes de
su apertura.
• Revisión de la brigada.
• Dictar las pautas para el
servicio a la brigada.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
MAÎTRE
Durante el servicio

• Recibir y acomodar debidamente a

los clientes.
• Comprobar el perfecto
funcionamiento del comedor,
tomando nota de las
irregularidades cometidas por los
componentes de la brigada, para
posteriormente comentárselas para
evitar que se repitan.
• Atención a los clientes durante
todo el servicio.
• Despedida de los clientes
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
MAÎTRE
Después del servicio

• Comprobar que el comedor y

sus departamentos están
perfectamente recogidos y
ordenados, así como repuesto
todas aquellas bebidas y otros
materiales necesarios.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
2º MAÎTRE
Antes del servicio

• Observar el plano y comprobar

el reparto de la brigada.
• Control de cartas y
confirmación de raciones de
los platos en la cocina.
• Revisión de los rangos
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
2º MAÎTRE
Durante el servicio

• Toma de la comanda a los

clientes.
• Atención a los clientes
durante todo el servicio

• Comprobar que todo el

Después del servicio material quede perfectamente
recogido y ordenado
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE SECTOR
Antes del servicio

• Control del sector correspondiente.

• Comprobación de los diferentes carros,
materiales y otros accesorios para el
servicio.
• Contacto con los Maîtres para
organizar la preparación de
diferentes platos a realizar a la vista del
cliente.
• Órdenes de servicio a los diferentes
jefes de rango del sector
correspondiente
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE SECTOR
Durante el servicio

• Control de las diferentes

comandas y facturas.
• Realización de platos a la vista del
• Comprobación de la recogida cliente.
de materiales, mobiliario y • Supervisión del servicio.
otros accesorios, y control del
mismo.
• Comentar a los Maîtres el
funcionamiento del mismo. Después del servicio
• Realizar las observaciones
pertinentes al personal a su cargo
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE RANGO O CAMARERO

Antes del servicio

• Previa mise en place de las mesas: revisión

del montaje completo de las mesas.
• Previa mise en place de los aparadores:
revisión de los mismos y preparación de
todo el material que debe de ir en ellos.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE RANGO O CAMARERO
Durante el servicio

• Posibilidad de tener que ayudar a acomodar

a los clientes.
• Entregar el original de la comanda al
ayudante y quedarse él con la primera
copia.
• Servir la mesa.
• Comprobación de la factura antes de pasarla
a los clientes. Cobrar.
• Despedida de los clientes.
• Posible montaje de la mesa tras su
desbarasado y limpieza.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE RANGO O CAMARERO

Después del servicio

• Recogida de las mesas.

• Recogida de los aparadores.
• Posibles comentarios del servicio con la
brigada a su cargo.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE JEFE DE RANGO

Antes del servicio

• Comprobar el montaje de las mesas:

material, mobiliario, accesorios, cestas de
pan, etc.
• Estar pendiente de las normas que le
marque el jefe de rango.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE JEFE DE RANGO
Durante el servicio

• Llevará las comandas a sus respectivos

departamentos.
• Mantener el aparador limpio y con el
suficiente material para dar el servicio.
• Recoger los platos, fuentes o soperas de la
cocina; así como luego los devolverá
teniendo en cuenta a qué departamento vaya
dirigido.
• No desempeñará ninguna función que no le
corresponda, a no ser que así se lo
especifique su jefe.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE JEFE DE RANGO

Después del servicio

• Ayudar al jefe de rango a retirar todo el

material de los aparadores y colocar en el
office en sus departamentos
correspondientes.
• Recogida del mobiliario.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
SUMILLER

Antes del servicio

• Comprobación del material necesario para

el servicio de bebidas.
• Repaso de las existencias de bodega,
comedor y carta de vinos.
• Dar las órdenes pertinentes al ayudante.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
SUMILLER
Durante el servicio

• Pasar las cartas a los clientes y

asesorándoles si éstos se lo indican.
Posibilidad de toma de la comanda de las
bebidas.
• Servicio de bebidas y del vino.
• Atención al cliente en todo momento
durante el servicio para que no le falte en
ningún momento ninguna bebida.
• Servicio de licores, aguardientes, etc.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
SUMILLER
Después del servicio

• Limpieza y colocación de todo el material

utilizado durante el servicio.
• Reposición de bebidas consumidas durante
el servicio.
• Tomar nota de las posibles irregularidades
observadas durante el servicio, para
posteriormente comentárselas a los Maîtres
y a su ayudante.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE SUMILLER
Antes del servicio

• Ayudar al sumiller a
preparar todo el Durante el servicio
material para el servicio
de bebidas. • En todo momento seguirá las indicaciones
del sumiller.
• Ayudará al sumiller en el servicio de las
bebidas teniendo en cuenta que la primera
copa de las bebidas nunca la debe de servir
él.
• Una vez levantados los clientes, recogerá
todas las copas de la mesa y el servicio de
café.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE SUMILLER

Después del servicio

• Retirada del material, colocarlo, ordenarlo y

contabilizarlo en los armarios
correspondientes del office.
• Recuento y reposición de las bebidas que se
han utilizado.
• Comentario del servicio con el sumiller.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
BARMAN – 2º BARMAN
Antes del servicio

• Comprobación de la mise en place de la barra.

• Supervisión de la botellería.
• Control de géneros y elementos necesarios para el
servicio.
• Revisión y control de la lencería.
• Observar el correcto funcionamiento y la puesta a
punto de toda la maquinaria.
• Preparación de la caja.
• Órdenes del funcionamiento del servicio.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
BARMAN – 2º BARMAN
Durante el servicio

• Comprobar el perfecto funcionamiento del

servicio.
• Atención al cliente en todo momento.
• Resolver posibles problemas que surjan
durante el servicio.
• Tomar nota de pedidos.
Después del servicio

• Comprobación y revisión de: cierre de caja,

retirada de basuras, desconexión de
maquinaria, reposición de bebidas,
comentario del servicio y órdenes, etc.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
DEPENDIENTE DE PRIMERA – DE SEGUNDA

Antes del servicio

• Preparación y comprobación de la apertura de

la barra (mise en place)
• Preparación de adornos y otros materiales.
• Comprobación del perfecto funcionamiento de la
maquinaria.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
DEPENDIENTE DE PRIMERA – DE SEGUNDA
Durante el servicio

• Atención al cliente en todo momento

durante el servicio.
• Servir al cliente teniendo en cuenta el orden
de llegada.
• Cobrar al cliente, retirada de los servicios
sucios y limpieza.
• Limpieza y repaso del material durante todo
el servicio.
• Controlar el mantenimiento y
funcionamiento de: cámaras,
géneros, maquinaria y botellería.
• Preparar los servicios que le sean solicitados
por los camareros de sala.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
DEPENDIENTE DE PRIMERA – DE SEGUNDA

Después del servicio

• Realizar vales para la reposición de géneros

no perecederos.
• Reposición de materiales.
• Limpieza de la maquinaria.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
CAMARERO DE SALA
Antes del servicio
• Previa mise en place del
material a utilizar en el servicio
de las mesas.
• Limpieza y organización de su
zona de trabajo.
Durante el servicio
• Toma de comandas a los clientes en la
sala.
• Servicio de las mesas de la sala.
• Atención al cliente en todo momento
durante el servicio.
• Retirada del material usado después de
levantados los clientes y posible
preparación de la mesa.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
CAMARERO DE SALA

Después del servicio

• Recogida y colocación del material usado

en el servicio.
• Recogida y cierre del área de consumo.