INSTITUTO TECNOLÓGICO SACABA

R.M. 995/2015

Fundado el 19 de marzo del año 2007

CARRERA DE GASTRONOMÍA
TURNO DIURNO

FICHA TÉCNICA PANADERIA

NOMBRE:

COCHABAMBA - BOLIVIA

NOBIEMBRE, 2022
 INDICE

pan hamburguesa ..............................................................1

pan hot dog.........................................................................2
pan caracol.........................................................................3
pan baguette.......................................................................4
pan francés.........................................................................5
pan molde blanco...............................................................6
pan molde integral ............................................................7
pie francés..........................................................................8
pan campesino....................................................................9
grissines............................................................................10
baigiels..............................................................................11
salteña mixta....................................................................13
maicillos ...........................................................................15
suspiros.............................................................................16
coquitos............................................................................17
cocadas.............................................................................18
macarrones.......................................................................19
crema de mantequilla.......................................................20
 PAN
HABUERGUEZA

Temperatura 180 ºC

Tiempo 15- 20 min.

Cantidad 36 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 1250 gr 12 bs. – 1500 gr 10 bs.

Azúcar 150 gr 8 bs. – 1 kg 1,20 bs.

Sal 15 gr 1.50 bs. - 1 Kg 0,10 bs.

Levadura inst 30 gr 26 bs. - 500 gr 1,60 bs.

Manteca 150 gr 18 bs. - 1 kg 2,70 bs.

Mantequilla Pil 75 gr 13 bs. - 200 gr 4,90 bs.

Mejorador 10 gr 5 bs. – 200 gr 0,30 bs.

Huevo 4 Unid. 0.70 bs. - 1 Unid 2,80 bs.

Leche 500 ml 6 bs. - 1 Lt 3 bs.

Sésamo 100 gr 5 bs. - 1 libra 1,30 .bs.

Agua 500 ml

TOTAL 27,90 bs.

Costo por pax 0,80 bs

PREPARACION

1) Ordenar el mise en place, en la mezcladora incorporar los ingredientes secos, manteca y

mantequilla, leche tibia y agua tibia
2) Poner la masa en la mesa y formar un bollo, fermentar por 10 min. Desgasificar y
porcionar en 80 gr acomodar en la placa barnizada aplastar un poco con las manos y
fermentar por 10 min.
3) Barnizar con huevo, acomodar el sésamo en la masa y llevar al horno, por 15 min a 20 min.

1
 PAN DE HOT
DOG

Temperatura 180 ºC

Tiempo 15- 20 min.

Cantidad 36 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 1250 gr 12 bs. – 1500 10 bs.

Azúcar 150 gr 8 bs. – 1 kg 1,20 bs.

Sal 15 gr 1.50 bs. - 1 Kg 0,10 bs.

Levadura inst. 30 gr 26 bs. - 500 gr 1,60 bs.

Manteca 150 gr 18 bs. - 1 kg 2,70 bs.

Mantequilla Pil 75 gr 13 bs. - 200 gr 4,90 bs.

Mejorador 10 gr 5 bs. – 200 gr 0,30 bs.

Huevo 4 Unid. 0.70 bs. - 1 Unid 2,80 bs.

Leche 500 ml 6 bs. - 1 Lt 3 bs.

TOTAL 26,60 bs.

Costo por pax 0,70 bs

PREPARACION

1) Ordenar el mise en place, en la mezcladora incorporar los ingredientes secos, manteca y

mantequilla, leche tibia y agua tibia
2) Poner la masa en la mesa y formar un bollo, Fermentar por 10 min. Desgasificar y
porcionar en 60 gr, huslerear la masa con un grosor de 2 mm. Con forma rectangular,
envolver la parte delgada introduciendo los bordes adentro, acomodar el la placa barnizada,
fermentar por 10 min.
3) Barnizamos con huevo, hornear por 15 min.

2
 Pan Caracol

Temperatura 180 ºC

Tiempo 15- 20 min.

Cantidad 28 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 3000 gr 24 bs. – 3 Kg 24 bs.

Azúcar 200 gr 8 bs. – 1 kg 1,60 bs.

Sal 20 gr 1.50 bs. - 1 Kg 0,10 bs.

Manteca 200 gr 18 bs. - 1 kg 3,60 bs.

Anti moho 10 gr 32 bs. - 1 kg 0,30bs.

Huevo 2 Unid 0,70 bs. - 1 unid 1,40 bs.

Sésamo 50 gr 5 bs. – 1 libra 0,60 bs.

Leche 100 ml 6 bs. - 1 lt 0,60 bs.

Agua 200 ml

TOTAL 32,20 bs.

Costo por pax 1,20 bs.

PREPARACION

1) Incorporar los ingredientes secos, manteca agua tibia, sacar la masa fermentar, por 5 min
2) Desgasificar y sacar mitad y huslerear las dos masas con un grosor de 2 mm, barnizar con
aceite, y envolver de la parte larga, cortar con el cuchillo francés, con peso de 200 gr, con
un tuvo delgado rápidamente aplastar el medio del pan y acomodar en la placa
3) Fermentar por 5 min, sacar y barnizar con huevo leche, y cesamo, hornear y dejar enfriar.

3
 Pan Baguette

Temperatura 180 ºC

Tiempo 15- 20 min.

Cantidad 14 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 1250 gr 12 bs. – 1500 10 bs.

Azúcar 150 gr 8 bs. – 1 Kg 1,20 bs.

Levadura inst 40 gr 26 bs. - 500 gr 2.10 bs.

Manteca 150 gr 18 bs. - 1 kg 2.70 bs.

Sal 4 gr 1,50 bs. - 1 Kg 0,10 bs.

Agua 600

TOTAL 16,10 bs.

Costo por pax 1,20 bs.

PREPARACION

1) Incorporar los ingredientes secos, mantequilla y agua tibia, en la mezcladora sacar a la

mesa y fermentar por 5 min
2) En un atomizador incorporar agua, y anti moho reservar
3) Desgasificar y sacar porciones, de 100 gr, huslerear la masa en forma rectangular envolver
e introduciendo los bordes adentro de la masa y acomodar en la placa barnizada, cortar con
alfiler,en diagonal, fermentar por 10 min
4) Llevar al horno, y con el atomizador, humedecer las masas los primeros 5 min.y dejar coser
sacar del horno dejar enfriar.

4
 Pan Francés

Temperatura 180 ºC

Tiempo 15- 20 min.

Cantidad 28 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 1250 gr 12 bs. – 1500 10 bs.

Azúcar 150 gr 8 bs. – 1 Kg 1.20 bs.

Levadura inst 40 gr 26 bs. - 500 gr 2.10 bs.

Manteca 150 gr 18 bs. - 1 kg 2.70 bs.

Sal 4 gr 1,50 bs. - 1 Kg 0,10 bs.

Agua 600

TOTAL 16,10 bs.

Costo por pax 0,60 bs.

PREPARACION

1) En la mezcladora incorporar todos los ingredientes secos, la mantequilla, y agua tibia

enmantecar la mesa y sacar la masa
2) En un atomizador incorporar agua, y anti moho reservar
3) Fermentar por 5 min, desgasificar, y sacar porciones de 60 gr, huslerear, y en forma
triangular, dejando la parte ancha con grosor, envolver y acomodar en la placa y cortar en
forma horizontal el medio
4) Fermentar por 5 min, hornear, llevar al horno y con el atomizador, humedecer las masas los
primeros 5 min.y dejar coser sacar del horno dejar enfriar.

5
 Pan Molde Blanco

Temperatura 180 ºC

Tiempo 15- 20 min.

Cantidad 2 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 1000 gr 8 bs. - 1 Kg 8 bs.

Levadura ins 30 gr 26 bs. – 500 gr 1.60 bs.

Sal 15 gr 1.50 bs. - 1 Kg 0.10 bs.

Margarina 50 gr 18 bs. - 1 Kg 0,90 bs.

Azúcar 30 gr 8 bs. - 1 kg 0,30 bs.

Leche 300 ml 6 bs. - 1 Lt 1.80 bs.

Agua 300 ml

Anti moho 3 gr 32 bs. - 1 Kg 1 bs

TOTAL 13,70 bs

Costo por pax 6,70 bs.

PREPARACION

1) En la mezcladora incorporar los ingredientes secos, con leche y agua tibia, margarina y
antimoho, con un poco de agua desintegrado incorpora a la mezcladora
2) Barnizar los moldes de pan,
3) Sacar la masa y fermentar por 10 min, desgasificar sacar mitades de 1740 gr huslerear la
masa, en forma rectangular y envolver incorporar al molde, y fermentar por 10 min.
4) Hornear, y dejar enfriar contar el pando con un grosor de 0,5 cm

6
 Pan Molde Integral

Temperatura 180 ºC

Tiempo 15- 20 min.

Cantidad 2 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 1000 gr 8 bs . - 1 Kg 8 bs.

Levadura inst. 30 gr 26 bs. – 500gr 1.60 bs.

Salvado de trigo 200 gr 5 bs. - 1 libra 2.20 bs.

sal 20 gr 1,50 bs. - 1 Kg 0,10 bs.

margarina 50 gr 18 bs. - 1 kg 0,90 bs.

Azúcar 20 gr 8 bs. - 1 Kg 0,20 bs.

Leche 300 ml 6 bs. – 1 Lt 1,80 bs.

agua 300 ml

avena 20 gr 10 bs. - 350 gr 0,60

manteca 10 gr

salvado 5 gr

TOTAL 15,40 Bs.

Costo por pax 7,70 bs.

PREPARACION

1) En la mezcladora incorporar los ingredientes secos, con leche y agua tibia, margarina y po
2) Barnizar los moldes de pan, con avena y salvado
3) Sacar la masa y fermentar por 10 min, desgasificar sacar mitades de 2141 gr huslerear la
masa, en forma rectangular y envolver incorporar al molde, y fermentar por 10 min.
4) Hornear, y dejar enfriar contar el pando con un grosor de 0,5 cm

7
 Pie Francés

Temperatura

Tiempo 30 min.

Cantidad 1 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 840 gr 8 bs. - 1 Kg 6,70 bs.

Agua 600 ml

Levadura fresca 8 gr 4 bs. - 500 gr 0,60

Sal 16 gr 1,50 bs. - 1 Kg 0,10 bs.

TOTAL 7,40 bs.

Costo por pax 7,40 bs.

PREPARACION

1) Incorporar todos los ingredientes a la mezcladora, sacar en la mesa y fermentar por 2 horas.
2) Reservar e incorporar el pie al pana campesino.

8
 Pan Campesino

Temperatura 180 ºC

Tiempo 1 hora.

Cantidad 24 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 1120 gr 12 bs. – 1500 gr 9 bs.

Agua 720 ml

Levadura fresca 24 gr 4 bs. - 500 gr 0,20 bs.

Sal 20 gr 1,50 bs. - 1 Kg 0,10 bs.

Pie francés 1400 gr

TOTAL 9,30 bs.

Costo por pax 0,40 bs.

PREPARACION

1) Incorporar los ingredientes a la mezcladora con el pie, sacar la masa y fermentar por 1 hora
en temperatura ambiente, (en camara fermentadora 30 min.)
2) Desgacificar y sacar porciones de 500 o 250 gr, huslerear debe quedar redondo y doblar,
bolear en el bowl, de medida de la masa acomodar la tela de tucullo y harina cernida, cubrir
y fermentar de 10 a 15 min.
3) Sacar la masa a la plancha y cortar en un cuadrado la masa y salpicar agua, tapar con el
bowl y hornear exparcir un poco de agua

9
 GRISINES

Temperatura 200 ºC

Tiempo 5- 10 min.

Cantidad 28 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Harina 400 gr 8 bs. - 1 kg 3,20 bs.

Queso río grande 50 gr 32. - 1 kg 1,60 bs.

Ají en polvo 5 gr 5 bs. - 1 libra 0,10 bs.

Aceite de oliva 50 gr 64 bs. - 1 lt 3,20 bs.

Levadura inst. 10 gr 26 bs. - 500 gr 0,50 bs.

Orégano 5 gr 7 bs. - 1 Libra 0,10 bs.

Sal 10 gr 1,50 bs. - 1 kg 0,10 bs.

Azúcar 10 gr 8 bs. - 1 kg 0,10 bs

Agua tibia C/N ml

TOTAL 8,90 bs.

Costo por pax 0,30 bs.

PREPARACION

1) Acomodar el misse emplasse, rallar el queso mezclar con la harina, oregano y sal
2) Mezclar aceite de oliva, levadura inst, azúcar, baciar a la harina, con agua tibia y amazar
3) Barnizar un bowl, con aceite y fermentar por 30 min; sacar la masa y huslerear con un
grosor de 3 mm. Cortar tiras largas, de 1 cm de grosor, acomodar los bastones a la placa
decorar con oregano, ají, queso llevar a hornear de 5 a 10 min
4) El horno debe de estar caliente a una temperatura de 200 ° C

10
 Baigiels

Temperatura 180 ºC

Tiempo 10- 15 min.

Cantidad 21 pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
PREFERMENTO

Harina 200 gr 8 bs. - 1 Kg 1.60 bs.

Levadura inst. 10 gr 26 bs. - 500 gr 0,50 bs.

agua 100 gr

MASA

Pre fermento

Harina 550 gr 8 bs. - 1 kg 4,40 bs.

Sal 7 gr 1,50 bs. - 1 kg 0,10 bs.

Miel 20 gr 12 bs . - 500 gr 0,50 bs.

agua 250 ml

ACABADO

Agua 2 lt

Bicarbonato 60 gr 1,50 bs. - 60 gr 1,50 bs.

Aceite 200 ml 12 bs. - 1 Lt 2,40 bs.

Semilla de amapola 20 gr 7 bs .- 1 libra 0,30 bs.

Huevo 2 unid 0,70 bs. - 1 unid 1,40 bs

TOTAL 12,70 bs.

Costo por pax 0,60 bs.

PREPARACION

1) PREFERMENTO: mezclar harina levadura y agua, amazar y fermentar por 30 min;

desgasificar y reservar.

11
2) Barnizar la placa con aceite y forrar con papel mantequilla, reservar.
3) MASA: En la mezcladora incorporar el pre fermento, harina, sal, miel, agua, sacar la masa
y fermentar por 30 min. Desgasificar, , y sacar porciones de 60 gr dar forma de dona y
colocar a la placa fermentar, de 10 a 15 min.
4) En una olla incorporar agua y bicarbonato, llevar a hervir, e incorporar las masas por 3 min.
Colar el liquido y acomodar las masas en la placa con papel mantequilla, barnizar con
huevo y decorar con las semillas de amapola

12
 SALTEÑA MIXTA

Temperatura 230 ºC

Tiempo 5 min.

Cantidad 32 pax,

INGREDIENTES
Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total
Md proveedor
JIGOTE

Ajo hacher 3 Unid. 5 bs. - 4 cabezas 1,50 bs.

Cebolla brunoise 2 Unid. 2 bs. -.1 Kg 4 bs.

PREPARACION
Ají rojo pasta 200 gr 10 bs. - 226 gr 8,80 bs.

Sal C/n gr 1,50 bs. - 1 kg 1,50 bs.

Pimienta C/n gr 5 bs. - 50 gr 0,10 bs.

Orégano C/n gr 5 bs. - 50 gr 0,10 bs.

Carne molida 300 gr 33. -.1 kg 9,90 bs

Pechuga de pollo 300 gr 34 bs. - 1 kg 10.20 bs

Arveja 100 gr bs. - 1 cuartilla 8,50 bs.

perejil 50 gr 2 bs. - 1/2 libra 0,30 bs.

Papa runa 300 gr 8 bs. - 1 kg 2,40 bs.

Fondo de pollo 1500 ml

azúcar 50 gr 8 bs. - 1 kg 0,40 bs.

Gelatina s/s 50 gr 5 bs. - 45 gr 5,60 bs.

Agua 180 ml

MASA

Harina 1500 gr 16 bs. - 2 kg 12 bs.

Sal 45 gr 1,50 bs. - 1 kg 0,10 bs.

Manteca 360 gr 18 bs . - 1 kg 6,50 bs.

Achiote 30 gr 7 bs. - 1 libra 0,50 bs

Azúcar 3 gr 8 bs. - 1 kg 0,10

Huevo 3 Unid. 0,70 bs. - 1 unid 2,10 bs.

Agua C/N 13
TOTAL 74,60

Costo por pax 2,30 bs

1) JIGOTE:
2) Incorporar la pechuga de pollo, junto con un mirexpua, sacar el pollo desmenuzar reservar,
en el fondo blanquear las arvejas reservar.
3) Cortar la papa runa en macedonia, hervirlas al dente y reservar, el ajo, en hacer, cebolla en
brunoise
4) Con un poco de aceite en una olla sofreir y salpimentar el ajo y cebolla hasta cristalizar,
incorporar la pasta de ají, incorporar la carne molida; salpimentar , incorporar el pollo,
arvejas cocidas, papa cocida, perejil, incorporar el fondo dejar hervir y rectificar sabores
con orégano, azúcar apagar
5) En un bowl, pequeño incorporar agua fría con gelatina s/s mesclar e incorporar la gelatina
y mezclar, llevar al refrigerador hasta gelificar
6) MASA
7) Acomodar el mise en place, un un satén fundir la manteca, y calentar el achiote sin dejar
hervir, cernir los granos y reservar.
8) En un bowl grande incorporar los ingredientes secos, mesclar hacer un volcán e incorpora
huevo, manteca fria, agua, mezclar hasta tener una masa, suave, y elástica.
9) Sacar porciones de 80 gr, dejar enfriar por 1 hora.
10) Huslerear la masa con grosor de 3 mm, incorporar el relleno al medio, con un las yemas de
los dedos barnizar los bordes de la masa y repulgar acomodar en una bandeja y conjelar
hasta que la corteza este dura.
11) Llevara al horno hasta dorar la corteza

14
MAICILLO
S
Temperatura 180 ºC

Tiempo 10 - 15
min.

Cantidad 90 pax,

INGREDIENTES
Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total
Md proveedor
FRUTA SECA

Harina 700 gr 8 bs. - 1 kg 5,60 bs.

Canela 5 gr 2 bs. - 10 gr 1 bs.

azúcar 250 gr 8 bs. - 1 kg 2 bs.

Manteca 250 gr 18 bs. - 1 kg 0,50 bs.

huevo 6 gr 0,70 bs. - 1 unid 4,20 bs.

MAICILLO

Harina 700 gr 8 bs. - 1 kg 5,60 bs.

Azúcar 250 ml 8 bs. - 1 kg 2 bs.

Canela en polvo 5 gr 2 bs. -10 gr 1 bs.

Manteca 350 gr 18 bs. - 1 kg 6,30 bs.

Yemas 2 Unid 0,70 bs. - 1 unid 1,40 bs

Agua 100 ml

TOTAL 29,60 bs.

Costo por pax 0,30 bs.

PREPARACION

SUS PIROS
1) FRUTA SECA
2) Ordenar el mise en place, comenzamos con un sableado incorporando los ingredientes secos y la manteca
hasta que este compacto e incorporamos los huevos mezclamos hasta quedar compacto, reservar
3) MAICILLO
4) Mezclamos todos los ingredientes secos y la manteca hasta tener un sableado, incorporamos los huevos hasta
Temperatura
que se100 ºC
compacten e incorporamos agua por partes hasta obtener una masa estable y compacta.
5)
Tiempo Mezclamos
1 horaslas dos masas llevando y refrigerar hasta que la masa se estable y no se deshaga.
6) Sacar porciones de 60 gr acomodar en la placa barnizada, y con dos de nuestros dedos aplastar un poco y
Cantidad esparcir
36 un
pax,poco de canela ne polvo, llevar al horno hasta dorar y dejar enfriar.

15
INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Claras de huevo 7 gr 0,70 bs. - 1 unid 4,90 bs.

Azúcar 200 gr 8 bs. – 1 kg 1,60 bs.

Azucar impalpable 100 gr 21 bs. - 1 kg 2,10 bs.

Acido citrico C/n gr 25 bs. - 400 gr 0,20 bs.

Cremor tartaro C/n gr 21 bs. - 400 gr 0,20 bs.

Colorante en gel C/n Unid 30 bs. - 3 unid 10 bs.

TOTAL 19 bs.

Costo por pax 0,50 bs

PREPARACION

1) Preparamos el mise en place

2) Separamos las claras en un bowl, con azúcar y llevar a baño maría con un globo remover
en forma envolvente hasta que el azúcar diluya, sacar y batir hasta obtener un punto nieve
3) Incorporar ácido cítrico y cremor tartaro, con una espátula silicon en forma envolvente
mesclar y separa en tres bowl por partes iguales el merengue
4) Alistar una placa con papel mantequilla y engrasar
5) En cada bowl incorpora un color a gusto y acomodar en una manga con boquillas grandes
dar forma a gusto y dejar secar por unos minutos la corteza y llevar al horno
6) Sacar del horno y dejar enfriar. ( el suspiro debe sacarse fácilmente)

16
 COQUITOS

Temperatura 180 ºC

Tiempo 10 - 15 min.

Cantidad pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
huevo 2 unid 0,70 bs. - 1 unid. 1,40 bs.

Es. vainilla 3 ml 9 bs. - 30 ml 0,90 bs.bs.

Azucar 125 gr 8 bs. - 1 kg 1 bs.

Coco rallado 125 gr 40 bs. - 1 kg 5 bs.

TOTAL 8,30 bs.

Costo por pax

PREPARACION

1) Ordenar el mise en place, en un bowl incorporar huevo, Es. Vainilla, azúcar mezclar
2) Incorporar el coco rallado, llevar a refrigerar hasta quedar estables sacar porciones de 10 gr
dar forma de como
3) En una placa barnizada acomodar y hornear dejar enfriar

17
 COCADAS

Temperatura

Tiempo

Cantidad pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Coco rallado 200 gr 40 gr. - 1 kg 8 bs.

Leche condensada 200 ml 11 bs. - 400 ml 5,50 bs.

Mantequilla s/s 50 gr 13 bs. - 200 gr 3,25 bs.

TOTAL 26,60 bs.

Costo por pax 0,70 bs

PREPARACION

1) Ordenar el mise en place

2) En un bowl incorporar coco rallado con leche condensada, y mantequilla mezclar enfriar y
dar forma triangular o rectangular

18
 MACARRONES

Temperatura 100 ºC

Tiempo 1 hor

Cantidad pax,

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Huevo

Azucar

TOTAL

Costo por pax

PREPARACION

3) Ordenar el mise en place

1) Separamos las claras en un bowl, con azúcar y llevar a baño maría con un globo remover
en forma envolvente hasta que el azúcar diluya batir hasta obtener un merengue, incorporar
los ingredientes secos por partes y en forma envolvente mesclar hasta quedar pastoso,
incorporar 3 gotitas de colorante vegetal, mesclar
2) En una manga incorporar la masa y vaciar en un sinpac los macarrones dar unos golpes por
debajo de la placa para desgasificar y con un mondadientes sacar las burbujas de aire que
salen
3) Dejar secar la corteza y llevar al horno hasta que aumente su doble de volumen, sacar del
horno dejar enfriar ( los macarrones deben salirse solos, con una textura cruda por dentro)

19
 CREMA DE
MANTEQUILLA

Temperatura

Tiempo

Cantidad

INGREDIENTES

Materia prima Cant. Unid. Costo Costo total

Md proveedor
Huevo 5 Unid 0,70 bs. - 1 unid 3,50 bs.

Azúcar 200 gr 8 bs. - 1 kg 1,60 bs.

Mantequilla s/s 200 gr 13 bs. - 200 gr 13 bs.

Ralladura de limón 3 gr 5 bs. - 250 gr 0,10

Zúmo de limón 9 gr 5 bs 250 gr 0,20 bs.

TOTAL 18,40 bs

Costo por pax

PREPARACION

1) Ordenar el mise en place

2) Sacar el zumo de limón y ralladura de cascara, reservar sacamos cubos grandes la
mantequilla
3) Separamos las claras en un bowl, con azúcar y llevar a baño maría con un globo remover
en forma envolvente hasta que el azúcar diluya batir hasta obtener un merengue
incorporamos la mantequilla por partes con zumo y cascara 2 pizcas reservar

20