FICHA TECNICA

NOMBRE RECETA: MOUSSE DE API PAX: 10

DESCRIPCION COMERCIAL: % MP: 35
postre frio de api con base de biscocho de naranja

INGREDIENTES UNIDAD MED. CANTIDAD COSTO/UM COSTO ELABORACION

BISCOCHO DE NARANJA kg para el biscocho batir los huevos a punto crema una vez duplicado la cantidad añadir
harina kg 0.18 8.00 1.44 azucar en forma de lluvia y el aceite en forma de hilo.
azucar kg 0.006 8.00 0.05 Mezclar la harina con el polvo de hornear, e incorporar con el batido de yamas en tres
partes iguales de forma envolvente intercalando con el jugo de naranja
ralladura de naranja kg 0.003 0.00 0.00 Y por iltimo incorporar la ralladura de naranja.
huevos unid 2 1.00 2.00 vaciar a un molde y llevar a hornear a 180°C de 10 -15 minutos.
jugo de naranja L 0.05 8.00 0.40 Para el mousse hervir el api con canela y dejar reducir y mezclar con la gelatina sin sabor
hidratada.
aceite L 0.08 12.00 0.96 Hacer un merengue italiano.
polvo de hornear kg 0.004 23.00 0.09 Montar la crema, mezclar con el api y el merengue de forma envolvente.
Formar los moldes de acetato y poner la base de biscocho y sobre ello vaciar el
preparado del mousse y llevar a refrigerar.
para el emplatado decorar con el velo y el gel.
MOUSSE DE API 0.00 0.00
Api kg 0.2 10.00 2.00
clraras de huevo unid 2 1.00 2.00 TECNICAS Y METODOS
crema de leche L 0.25 32.00 8.00
azucar kg 0.06 8.00 0.48
gelatina sin sabor kg 0.008 8.00 1.52
VELO DE MORAS
tecnica de cremado
mora licuada kg 0.5 8.00 4.00
gelatina sin sabor kg 0.024 8.00 4.57
GEL DE MORA
Mora licuada kg 0.1 8.00 0.80
goma xantana kg 0.002 45.00 0.18 UTENSILIOS

bowls,batidor electrico, olla mediano,espatulas, acetato

COSTO TOTAL 28.49 PRESENTACION:

COSTO UNITARIO 2.85

MARGEN DE ERROR (%) 5
1RA SUMA 2.99
F. MULTIPLICACION 2.86
PRECIO A. IMP 8.55
IMPUESTOS (16%) 1.37

PRECIO DE VENTA 9.91