GASTRONOMIA Y OPERACIONES

GASTRONOMICAS
OPTATIVA III - IAL 410
MSC. ING. Tamara Aguayo Pineda
 GASTRONOMIA Y OPERACIONES GASTRONOMICAS
• GASTRONOMIA: Conocimiento razonado del arte de
producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y
salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo,
disfrute de manera saludable y sostenible del
Patrimonio ALIMENTICIO Cultural, Natural, Inmaterial,
Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la
humanidad (Montesinos, COL 2013)
 GASTRONOMIA Y OPERACIONES
GASTRONOMICAS
La gastronomía está en relación con las materias
siguientes:
• Con la ciencias naturales
• Con la física
• Con la química
• Con la cocina
• Con el comercio, (BRILLANT – SAVARIN, 1945)
 GASTRONOMIA Y OPERACIONES
GASTRONOMICAS
• Gastronomía frugívora
• Gastronomía naturista: Es la que provienen todo SUS PRODUCTOS DE
LA NATURALEZA SIN conservantes u otros componentes. Como lo son
las carnes, verduras y frutas.
• Gastronomía vegetariana: En la cual no se consume ningún tipo de
carne y derivados. solo consumen verduras y frutas.
• Gastronomía macrobiótica: Esta se basa en la búsqueda del equilibrio
del ser humano, los alimentos se dividen en ying que son alimentos
pasivos y el yang que son los alimentos activos, se encuentran carnes,
verduras, frutas, granos y frutas.
• Gastronomía nacional: En esta depende del país ya que cada uno varia
sus recetas nacionales.
• Gastronomía internacional: Es la que encierra la preparación de platos
típicos de diferentes países.
OPERACIONES GASTRONOMICAS
• DEFINICION 1: son ejecuciones
metódicas y sistemáticas en la
que intervienen los procesos de
adquisición y manipulación en
producción de la materia prima ,
insumos, personal y servicios
auxiliares. Estos elementos de no
ser bien observados y controlados
pueden resultar en grandes
perdidas económicas y perdida de
prestigio.
 OPERACIONES GASTRONÓMICAS
DEFINICION 2: Son
ejecuciones productivas y
administrativas que en su
conjunto interaccionan entre
si de manera armónica,
precisa y fluida, aplicando un
enfoque sistémico para que
las mismas pueden ser
realizadas bajo un control de
calidad establecido por la
misma empresa y por la
normativa vigente.
 OPERADOR GASTRONOMICO
• Capacidad física y mental.
• Resistencia contra agresiones poco profesionales
que pueden alterar tu estabilidad emocional.
• Habilidad para hablar y estructurar ideas
relacionadas con la operación de cocina.
• Entrenamiento profesional para el manejo de
recursos y materiales.
• Capacidad de liderazgo como jefe de área.
• Control de la psicología de brigadas y
manipulación positiva de recurso humano.
• Capacidad de tolerancia ante la heteronomía.
 OPERADOR GASTRONOMICO

• Capacidad de reflexión y aceptación de errores.

• Control de la adrenalina y su efecto en el cuerpo,
mente concreta hábil para generar soluciones
inmediatas.
• Alta auto-estima controlada para su uso específico
en situaciones de riesgo.
• Credibilidad en uno mismo para fortalecerse
como ser humano autónomo e independiente.
 CLASIFICACION DE LAS OPERACIONES
GASTRONOMICAS

• Operaciones de servicio en sala y

habitación.
• Operaciones de cafetería y de bar
• Operaciones de cocina
• Operaciones de aprovisionamien-
to y almacenamiento
• Operaciones de food service
PLANIFICACION DE LAS OPERACIONES
GASTRONOMOMICAS
• Tener conocimiento de la cantidad de personas que
recibirá el servicio.
• Manejar los tiempo:
 Organizar el lugar de trabajo
 Organizar el personal.
 Planificar el menú
• Usar estrategias de compra de los insumos y materia
prima.
• Manejo y control de inventario y almacenes.
 OPERACIONES DE SERVICION EN SALA Y
HABITACION

• Recepción del estadio o comensalía

• Limpieza del sector
• Distribución del mobiliario (mesa, silla y
aparadores) y adicionales. Ademas de la
cubertería y cristalería
• Reposición de géneros o pedido del mismo
• Servicio propiamente dicho
• Room service
 RECEPCION DEL ESTADIO O
COMENSALIA
• Responsabilidad del trabajo, al maître o jefe
de sala, el cual recibe la cantidad de personas
que ocupan el hotel, reservas realizadas o
eventos consensuados. Esto se conoce como
parte diario de ocupación.
• En base a ello se realiza la disposición del
mobiliario, montaje y ambientación
 DISTRIBUCION DEL MOBILIARIO Y
ADICIONALES
• Este trabajo lo realizan aquellas personas que ha
designado el maître de hotel, jefe de sala o
encargado de la brigada, y suelen ser jefes de rango
con sus respectivos ayudantes.
• Se debe rectificar la posición de las mesas que
muchas veces, al levantarse los clientes, se mueven
de su lugar y es de mal efecto, al entrar en un
comedor, observar una mala distribución que se
debe a un mal montaje.
• Sería muy difícil dar normas concretas de
colocación de mesas, pues hay que tener en cuenta
la forma del local, así como otros elementos que
pueden hacer variar su distribución. Lo que sí
podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y
mesa, que sería de 1 a 1,20 m.
 DISTRIBUCION DEL MOBILIARIO Y
ADICIONALES
• La colocación de mesa debe ser tal que forma que al sentarse un
cliente no dé la espalda, completamente, a la puerta de entrada del
comedor. Por esta razón, la mejor forma para conseguir una buena
situación de mesas, podríamos realizarla poniendo o éstas en forma
oblicua, sobre todo con las mesas cuadradas, y aprovechar las esquinas
con mesas redondas
• Después de fijar la posición comprobaremos el equilibrio de las
mismas. Es muy desagradable para un cliente cuando se acomoda en
una mesa y ésta empieza a mover de un lado a otro. Esto, muchas
veces, se debe a la desnivelación del suelo y otras al desgaste de las
patas de la mesa.
• Aparadores: dependerán del tamaño del salón
y la distribución
 LIMPIEZA DEL SECTOR
• Actividad realizada por la brigada de servicio o por personal
dedicado exclusivamente a este fin.
• En establecimientos hoteleros, será la gobernanta quien planifique
estas operaciones, realizadas por su brigada.
• El local debe limpiarse al finalizar cada servicio.
• La sensación de desorden y suciedad son molestas para los clientes
y los mismos trabajadores.
• Un local que transmita estas sensaciones, perderá una enorme
cantidad de clientes potenciales. Si al entrar en un establecimiento
de restauración el cliente se lleva una mala impresión en cuanto a
limpieza se refiere, se perderá al cliente.
• Es importante en este punto tener en cuenta que la limpieza de la
zona de aseos debe efectuarse también al finalizar cada servicio, y
en algunos casos, si su uso es muy frecuente, deberá realizarse
durante el mismo.
 CUBETERIA Y CRISTALERIA
• Para transportar los cubiertos al
comedor salón se debe emplearemos
bandejas, que deberán ir con un paño
o cubre-bandeja. Los cubiertos se
colocarán ordenadamente y
clasificados por tipos.
• Realizar la limpieza correspondiente
de los mismo, introducir primero en
agua tibia algo jabonosa, secándolos
a continuación con un paño de hilo y
colocándolos, ordenadamente, en la
bandeja. No hay que olvidar que
aquellos cubiertos defectuosos o
sucios deberán retirarse. Los primeros
para que salgan del servicio o sean
reparados y los segundos para que
sean lavados de nuevo.
 CUBETERIA Y CRISTALERIA
• Las copas y vasos que se emplean
en el montaje del comedor son
traídas bandejas.
• Para limpiarlas emplear una jarra
metálica o de loza con agua muy
caliente, aplicando los bordes de la
copa en los de la jarra, para que se
impregne con el vapor que
desprende.
• Se utiliza un paño de hilo.
• Es importante recordar que las
copas desportilladas deben ser
retiradas del servicio.
 REPOSICION DE GENEROS O PEDIDOS
DEL MISMO
• Debe existir un lugar destinado para los
manteles, servilletas, etc., que se han usado
en el servicio. Durante el montaje, la
persona encargada de efectuar la reposición
de genero hará primero un recuento de la
misma e irá anotando las cantidades.
• Para mejor efectuar este trabajo se debe
primero separar los géneros según tipo, es
decir, manteles en un grupo, servilletas, en
otro, etc. Después se podrán agrupar los del
mismo tamaño y clase. Para hacer después
una comprobación rápida, las servilletas se
agruparán de diez en diez.
REPOSICION DE GENEROS O PEDIDOS
DEL MISMO
• Cuando los géneros estén contados y registrados, se debe
trasladar a la lavandería. Si no hay carro haremos un paquete
empleando el mantel de mayor tamaño, procurando no
arrastrarlo en su traslado.
• En este departamento, la encargada o persona que realice
esta función nos dará la misma cantidad, pero limpia, que
nosotros entreguemos. Si por cualquier circunstancia no nos
diesen la misma cantidad, deberán entregarnos un vale por la
diferencia, para que en otro momento la podamos retirar.
 SERVICIO
En función al tipo de servicio se coordina las actividades y
ejecuciones correspondientes para esta operación:
DESAYUNO:
• Este tipo de servicio irá acorde con la categoría del
establecimiento, pudiendo dar servicio de buffet para
grupos y un tipo de menú cerrado.
• La responsabilidad del servicio puede delegar en el
2ºmaître o en un jefe de sector, en cuanto a
planificación y montaje.
• Una vez terminada la actividad se realiza la limpieza y
el maître realiza la propuesta de pedidos al economato
o almacen.
ALMUERZO Y CENA:

• Por la mañana, a la llegada se retira los géneros y de economato los

insumos correspondiente
• Repaso del material para el montaje.
• Montaje propiamente dicho, y preparación de carros, buffet, etc.
• Alimentación de personal.
• Atención al cliente
• El servicio se da por terminada con la puesta a punto del cierre y las
previsiones necesarias para el servicio de cena, que se desarrollará
de la misma manera que el almuerzo, realizando al final de la
jornada un estudio de las comandas.
• Con estos datos se hacen los pedidos a economato y las propuestas
a proveedores.
BANQUETES

• Estos servicios se le ofrecen al cliente ya conformados y ajustados

de precio, pudiéndose modificar a gusto de la clientela, y en función
del tipo de celebración. Las funciones de responsabilidad es delega
normalmente en el 2º maître.
• El control de la puesta en marcha se debe realizar de forma muy
exhaustiva, ya que la cantidad de material que hay que utilizar es
elevada y de muy diferente naturaleza.
• El 2º maître recibe el documento con la orden de banquete, donde
se especifica fecha y hora, tipo de celebración, número de
comensales, tipo de montaje, menú, decoración, y demás extras.
• El responsable hará el vale de pedidos de genero, que será retirado
por un ayudante. Se procede a la distribución de mesas y sillas, tirar
manteles, montaje, repaso de material, colocación de mesas
auxiliares etc.
 OPERACIONES DE CAFETERIA Y BAR
• Las operaciones de bar y cafetería hace referencia a
un conjunto de actividades para dirigir, administrar a
establecimientos comerciales en los que se lleva a
cabo fundamentalmente la prestación del servicio de
bebidas y algunas tapas.
 OPERACIONES DE CAFETERIA Y BAR
• Cafetería: presta, de modo fundamental, el servicio de bebidas, platos
fríos y calientes, simples o combinados, elaborados generalmente en una
plancha. El servicio suele ser rápido y es posible consumir en la propia
barra, aunque estos establecimientos suelen disponer de mesas con sillas
para que los clientes puedan permanecer un periodo de tiempo más
largo.
• Bar: término que engloba una amplia oferta de locales públicos donde se
sirven, preferentemente en la barra o mostrador, bebidas (frías y
calientes) y una oferta gastronómica basada en tapas y bocadillos. Dentro
de este grupo podemos aglutinar tanto los bares como negocios
independientes, como los establecimientos que se encuentran dentro de
una unidad de negocio mayor (muchas veces como oferta
complementaria) como, por ejemplo, los bares de los hoteles y
restaurantes.
 OPERACIONES DE CAFETERIA Y BAR
• Café: negocio donde principalmente se sirven cafés
(en todas sus formas de preparación), chocolates e
infusiones. En algunos de ellos y como oferta
complementaria podemos encontrar una oferta
gastronómica sencilla de bollería y pastelería.
• Pub: de origen anglosajón, se caracteriza por abrir en
horario de tarde-noche. Suelen ser ambientes
acogedores donde hay música acorde con el tipo de
ambientación. Su oferta de bebidas es generalmente
alcohólica y, aunque es menos habitual, algunos sirven
snacks.
OPERACIONES DE CAFETERIA Y BAR

CUBETERIA Y
CRISTALERIA
DISTRIBUCION
MOBILIARIO

SERVICIO Y
LIMPIEZA
DEL SECTOR

OPERACIÓN DE
CAFETERIA Y BAR
OPERACIONES DE APROVISIONAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO
• Recibir pedidos de cocina, restaurante,
cafetería, bar, room-service (si fuera el caso) y
ofertas de proveedores
• Emitir pedidos a mercado Vales-transfers
entre departamentos
• Archivar y tramitar, reporte de compras
diarias, fichas de inventario permanentes y
parte de consumos inventarios
OPERACIONES DE APROVISIONAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO
• Iniciar la jornada con la recepción de
proveedores.
• Esta recepción se realiza comprobando si la
hoja o registro de entrega coincide con la hoja
de pedido a proveedores, y comprobar que la
mercancía no tiene ninguna anomalía
• Registros
OPERACIONES DE APROVISIONAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO
• Distribución de mercancías a los diferentes
departamentos, previa entrega de los vales de
pedidos correspondientes.
• La principal función es atender las demandas de
los diferentes departamentos, por lo que en los
turnos de tarde-noche, las necesidades deben
prevenirse por personal de guardia. Dicho
personal realizará otras tareas que le sean
encomendadas durante la guardia (registro y
recepción de documentos, control de stock, etc.).
INVENTARIOS
INVENTARIOS

• Artículos de larga duración :

Se incluyen en este inventario todos los materiales fungibles,
desde mobiliario, utensilios, herramientas, maquinaria, etc.
Cada departamento cuenta con un inventario inicial, que lo irá
actualizando con la frecuencia que marque la empresa. Este
inventario se realizará fuera del horario de servicio y por
término medio una o dos veces al año. Se anotarán las altas y
bajas que se produzcan. El departamento de administración
llevará todo lo referente a valoración y gastos producidos por
las altas y bajas, para analizar los costes y beneficios.
• Artículos de almacén
Se incluyen en este inventario todos los consumibles,
normalmente no perecederos.
Por norma general en el inventario se detalla todos los
artículos que se pueden consumir en un mes; de esta
forma se puede controlar los gastos de manera más
eficaz. Existe otros tipos de inventarios, como la ficha de
inventario permanente, que sirve para controlar el stock
de máximos y mínimos; el inventario de cierre o apertura,
que nos permite controlar los géneros que han quedado
para el siguiente servicio, etc.
 COMPRAS
TIPOS DE STOCKS
• Stock mínimo La cantidad mínima de género que debe
de quedar en el almacén para cubrir la demanda hasta
el momento de su reposición.
• Stock máximo
Es la cantidad máxima que se tiene que almacenar de un
producto, para evitar su deterioro y provocar los mínimos
costes.
• Stock de seguridad
Este porcentaje está por debajo del stock mínimo, y
puede producirse por un retraso en el aprovisionamiento
o por un consumo inesperado.
 SALIDAS
El stock influye en el coste global de un producto final. En las
materias primas perecederas y no perecederos es muy común
la subida o bajada de precios, por lo que la fijación del precio
unitario será la que venga reflejada en la factura. Para la
valoración de las salidas utilizan los siguiente procedimientos:
• Lifo
La última entrada será la primera salida. Consiste en valorar
las salidas al precio de las últimas entradas en almacén.
• Fifo
Primera entrada primera salida. Si se realiza salida de materias
primas de diferentes entradas, se valorará cada lote con su
correspondiente precio de entrada.
• Nifo
La próxima entrada será la primera salida. Este sistema es muy
poco utilizado. Las salidas se valorarán al precio de la entrada.
• Media ponderada
El precio de la entrada se suma al precio de las
existencias y se divide por 2, dando el precio de
salida. Este sistema varía de precio cada vez que
entra mercancía.
• Precio medio
Se suma el precio de un artículo según valla
variando y luego se divide por las veces que haya
variado, y el resultado es el precio de salida.
• Revaloración periódica
Cada artículo se revaloriza periódicamente al ritmo
del coste de la vida.
 OPERACIONES DE COCINA
• Deben tener un diseño funcional y una
distribución (lay out) racional de los equipos, es
decir que estén ubicados de acuerdo al flujo de
producción y en espacios con fácil acceso.
• La ubicación ideal es en el mismo piso del
comedor y ojalá a continuación, para evitar
desplazamientos excesivos que puedan hacer
perder la temperatura de las comidas o causar
cierto tipo de accidentes.
 OPERACIONES DE COCINA
Las operaciones de cocina se organizan en
función de los tipos de establecimientos
• Restaurantes Hoteles y/o centros de eventos
• Cafetería/bares
• Fast food ( o patios de comida)
• Caterings
• Otros: Establecimientos de salud, comedores
estudiantiles y de empresas.
 OPERACIONES DE COCINA
Se deben tener delimitadas las siguientes áreas, las mismas no
son excluyentes:
• Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)
• Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)
• Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados
fríos)
• Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
• Pastelería (paste pan, bocados dulces)
• Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
• Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
• Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)
• Comedor del personal
 BRIGADAS DE COCINA
Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:
• Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)
• Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
• Brigada grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o
responsabilidades:
• Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)
• Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la
responsabilidadt otal de la cocina)
• Chef de Partie (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)
• Chef Pastelero (responsable de la Pastelería)
• Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)
• Ayudantes de cocina ( cocineros que integran una sección)
• Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de
 OPERACIONES BASICAS DE COCINA
Se puede resumir de la siguiente forma:
• El jefe de cocina planifica la jornada la víspera, realizando el
relevé y previsión; con estos datos realiza la petición de
compras a proveedores y los vales de pedido al almacén o
economato.
• A la mañana siguiente entrará la brigada de desayuno, que
realizará la preparación en situ y dará el servicio. Los siguientes
en entrar son los ayudantes, que son los encargados en poner en
funcionamiento lo equipos que necesiten un previo
calentamiento para trabajar; así mismo encenderán los
extractores de humo.
• Cuando el personal esta completo se inicia el proceso de la
puesta en marcha de las preparaciones (mise en place) que
están en función de la preparación de los platos ofrecidos en el
menú o en los banquetes.
 OPERACIONES BASICAS DE COCINA
• Una vez terminada la mise en place, el
personal precede a comer y después de la
comida empieza el servicio, cumpliendo los
horarios de apertura y cierre establecidos por
la dirección del hotel o del establecimiento.
• Terminado el servicio, el jefe o chef hará el
recuento de las comandas, anotando el relevé
o parte de consumo y supervisa la puesta en
marcha para el siguiente turno.
 REGISTROS
Recibe:
• Vales-transfers entre partidas, de comedor y otros departamentos
• Comandas de restaurante, room-service, cafetería, etc.
• Parte de ocupación diaria de la recepción del hotel
Emite:
• Hojas de pedido a mercado directamente a proveedores, Dpto.
compras.
• Vales-transfers a otros departamentos
Tramita o controla:
• Ficha técnica de alimentos
• Relevé
• Parte diario de consumo
• Inventarios
FIN