MANUAL DE PUESTOS Y FUNCIONES

MANUAL DE PUESTOS Y
FUNCIONES
OBJETIVO:

El objeto de este manual es dejar claras las funciones y los diferentes cargos en la empresa, los cuales
pueden variar en el tiempo y según la necesidad de la empresa.

Así mismo cabe aclarar que cada puesto posee un Manual de Procedimientos particular con indicaciones y
procedimientos adicionales.

DESCRIPCIONES:

ENCARGADO PRINCIPAL:

Es el responsable ante el directorio de la adecuada administración del área de alimentos y bebidas, debiendo
reportar a estos en forma periódica de todo lo acontecido en el negocio. Sus principales funciones son:

1. Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo (chef, cocineros, peones de cocina,
mozos, runners, encargados de turno, cajeros, etc).
2. Controlar y hacer cumplir las especificaciones estándar de compras de alimentos y bebidas (las
cuales se deben actualizar periódicamente).
3. Regular y controlar el establecimiento de máximos y mínimos de compras de alimentos y bebidas.
4. Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y procedimientos establecidos.
5. Vigila que el cocinero encargado y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad con las
hojas de costos de recetas estándar.
6. Supervisa que se lleven a cabo las normas de sanidad en la preparación de alimentos y bebidas.
7. Revisa periódicamente los materiales y equipo que se emplean en su departamento. Analiza los
inventarios.
8. Autoriza erogaciones a través del fondo fijo de caja chica (de directorio), para compras especiales de
contado.
9. Evalúa periódicamente a los empleados.
10. Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su departamento con otros
departamentos del restaurante.
11. Establece reuniones entre los empleados para evaluar el trabajo realizado y establecer programas
para mejorar.
12. Asiste a las reuniones periódicas establecidas por el directorio.
13. Vigila la aplicación e implementación del menú ejecutivo.
14. Intervienen en la fijación de precios.
15. Elabora estudios de la competencia.
16. Establece menús para el personal.
17. Supervisa alimentos a empleados.
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18. Supervisa Servicio de delivery.

19. Autoriza compras de emergencia.
20. Supervisa los servicios de eventos y banquetes especiales.
21. Sugiere políticas de operación.
22. Diseña y autoriza compensaciones a clientes.
23. Autoriza compras de artículos a consignación.
24. Vigila que se cumplan las normas de higiene.
25. Establece normas de seguridad.
26. Vigila el mantenimiento del equipo.
27. Ayuda a los cajeros responsables en sus tareas.
28. Establece programas de Capacitación para su personal.
29. Elabora reportes de asistencia.
30. Entregar a los empleados nuevos los respectivos reglamentos.
31. Acompañar a los empleados en el período de inducción.
32. Autoriza tiempo extra.
33. Autoriza permisos al personal.
34. Establece normas referentes al cuidado del equipo que tiene a su cargo.
35. Hace revisiones constantes al sistema de comandas aplicado a su turno.
36. Mantiene un ambiente de cooperación entre el personal del comedor y barra.
37. Realiza las siguientes funciones relativas al manejo de personal:
a) Toma lista de asistencia.
b) Asigna turnos de trabajo.
c) Distribuye días de descanso.
d) Programa vacaciones.
e) Aplica suspensiones.
38. Elabora estadística de comentarios de clientes.
39. Solicita los servicios de mantenimiento.
40. Evaluar las necesidades de personal y reportarlas al directorio.

CAJERO RESPONSABLE:

Es el responsable, ante el encargado principal, del servicio a la mesa proporcionado en los restaurantes. Sus
principales obligaciones son las siguientes:

1. Controlar y hacer cumplir tareas a al personal.

2. Supervisa puntualidad, aseo y disciplina del personal.
3. Toma asistencia al personal.
4. Evalúa constantemente al personal.
5. Supervisa el uso de los materiales y el equipo de restaurante.
6. Capacita a su personal en: Presentación personal, normas de cortesía, trabajo de equipo, sistema
para tomar órdenes, formas de escribir órdenes, sistemas de comandas, ventas en restaurante y
barra, formas de servir, forma de retirar los platos, prevención de accidentes, estaciones de servicio:
uso, armado y mantenimiento, presentación de cuentas, sistemas de propinas, tráfico en la cocina,
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montajes de mesa, tipos de cubiertos, tipos de loza y cristalería, arreglos de mesa, montaje de
mesas, servicio en mesa, forma de abrir las botellas de vino, forma de almacenar y servir vinos,
doblado de servilletas, explicación detallada de cada uno de los platos del menú, supervisa la calidad
del servicio según las normas y procedimientos establecidos en la capacitación.
7. Establece formas impresas para revisión del equipo antes de abrir el restaurante o barra o según las
indicaciones de la empresa.
8. Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su turno.
9. Atiende quejas de los comensales por problemas presentados en su turno, eleva un informe al
Encargado principal.
10. Realiza periódicamente las operaciones de caja: Adición, envío y cobro de tickets, operaciones con
tarjetas y pago a proveedores.

11. Administra la Caja chica del negocio.

12. Toma los pedidos de reserva y realiza el libro de reservas.
13. Realiza supervisión periódica de:
a) Aseo general del lugar.
b) Material y equipo completo.
c) Montaje correcto.
d) Mantenimiento general del lugar.
e) Música ambiental.
f) Suministros suficientes en las estaciones.
g) Mise en place completo.
h) Personal completo (mozos, ayudantes, cajero, cocineros).
I)Limpieza del personal y gafetes puestos.
j) Suficientes cheques y comandas.
k) Suficientes menús limpios.
l) Personal enterado de la especialidad del día.
m) Asignación de mesas a los mozos.
n) Reservaciones de mesas.
o) Revisión de las tareas de los runners.
p) Revisión del funcionamiento correcto de las instalaciones de luz, gas, agua y equipos.
q) Revisión del estado de caja luego del cierre anterior.
14. Es el responsable de la supervisión del cumplimiento de todos los procedimientos normas y políticas
establecidas por la empresa.
15. Debe controlar que los recepcionistas logren recibir a la clientela con cortesía y acompañarlos a la
mesa teniendo especial cuidado en distribuirla en forma organiza, es decir, evitando cargar el trabajo
en una estación; el no hacerlo afecta el buen servicio y crea enemistades y descontentos.
16. Supervisa el servicio que se brinda en el restaurante y barra.
17. Realiza el cobro correcto de las cuentas.
18. Debe conocer a la perfección los ingredientes de todos los platos, así como sus tiempos
aproximados de preparación.
19. Entrena al personal de nuevo ingreso.
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20. Cuida que el personal a su cargo no forme grupos, ni se aleje de sus áreas de trabajo sin causa
justificada.
Evita llamar la atención a sus subordinados en presencia de los clientes.
Es responsable de hacer requisiciones del material faltante en el servicio.
21. En banquetes o algún evento especial, es el responsable de la presentación de la cuenta al cliente.
22. Al cerrar el restaurante, supervisa que el material y equipo se encuentren en el lugar previamente
asignado para evitar pérdidas.
23. Conoce los procedimientos a seguir en casos de accidentes en el comedor.
24. Cuida que los objetos olvidados en el restaurante sean almacenados y devueltos ante un reclamo.
25. Cuida la imagen y prestigio del lugar.
26. Supervisa el servicio de barra.
27. Resuelve problemas en la barra.
28. Revisa la implementación del especial del día.
29. Revisa el manejo higiénico de alimentos y bebidas.
30. Aplica sistemas para el control de loza y cubiertos.
31. Solicita material al almacén.
32. Solicita trabajos a mantenimiento.
33. Revisa la fumigación.
34. Atiende a clientes accidentados.
35. Entrega el turno al cajero encargado entrante.
36. Registra incidentes en la bitácora de novedades.
37. Es responsable de conseguir cambio.
38. Aplica cuestionarios de evaluación a los clientes.
39. Elabora estadística de comentarios de clientes.
40. Realiza los informes mensuales de caja.

MOZO

Sus obligaciones específicas son:

1. Presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto el cuerpo como el uniforme.

2. Aplicar los procedimientos en caso de alguna emergencia.
3. Utilizar la terminología usada en alimente y bebidas.
4. Conocer el uso del material y equipo en su sector.
5. Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, menús, lámparas de mesa, etc.
6. Barrer los pisos de su sector si se encuentran sucios.
7. Armar correctamente las mesas.
8. Dobla servilletas.
9. Conoce el correcto manejo de los platos y la cristalería para evitar roturas.
10. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: Sal, azúcar,
salsas, cubiertos, servilletas, individuales, etc.
11. Ayuda a la recepcionista en el acomodo de los clientes en las mesas.
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12. Se presenta al cliente por su nombre con amabilidad y cortesía.

13. Conoce perfectamente los platos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes con
que están preparados.
14. Sugiere al cliente los menú ejecutivos y saludables.
15. Sugiere al cliente entradas.
16. Sugiere al cliente aperitivos, cócteles y bebidas durante y después de la cena.
17. Sugiere alguna ensalada o alguna de las especialidades de la casa.
18. Sugiere al cliente los platos indicados por el cajero responsable o el encargado principal.
19. Conoce y aplica el sistema para escribir las órdenes.
20. Sugiere, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente que sigue dieta o que tiene
alguna alergia especial.
21. Trata de aprender los nombres de los clientes, así como sus preferencias.
22. Presenta al cliente la lista de vinos.
23. Asiste al cliente en la selección del vino.
24. Toma órdenes de vinos.
25. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
26. Conoce la forma de abrir y servir los diferentes vinos.
27. Espera la aprobación del cliente para seguir sirviendo el vino.
28. Toma el pedido para el envío de la comanda.
29. Supervisa el trabajo de su ayudante (runner).
30. Inspecciona que los platos sean según lo solicitado por el cliente antes de llevarlos a la mesa.
31. Sirve los alimentos en la mesa.
32. Recoge los platos sucios.
33. Reconoce al cliente cuando la comida o el servicio no fue de su agrado.
34. Reemplaza ceniceros.
35. Cuando el cliente va a encender un cigarrillo o habano, el mozo lo ayuda con su encendedor.
36. Solicita al cajero el ticket por la cuenta del cliente.
37. Presenta al cliente la cuenta para su pago.
38. Realiza el pago con tarjetas y solicita la firma de los tickets en caso de ser necesario.
39. Mantiene limpio y ordenado el salón y las terrazas del restaurante.
40. Respeta a sus compañeros de trabajo.
41. Cuida el estado de los uniformes y herramientas provistos para sus tareas.
42. Asiste a sus compañeros en el caso de ser necesario.
43. Asiste al cliente cuando se va del restaurante.
44. Observa que los clientes no olviden ningún objeto.
45. Participa en el sistema que se sigue para la distribución de la propina.
46. Ayuda en el entrenamiento al personal de nuevo ingreso.
47. Reporta al cajero responsable los comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de
alimento y bebidas.
48. Solicita las bebidas y cócteles al barman y los sirve.
49. Conoce y aplica los procedimientos que se siguen en accidentes de trabajo:
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a) Derramar líquido en la mesa: Limpieza inmediata con rejilla o paño de papel absorbente, cambio
de vajilla de ser necesario.