CURSO: TECNOLOGÍA DE BAR Y COMEDOR

MBA ELIZBETH NEYRA ZAPANA

Preguntémonos
 ¿Qué puestos existen en un restaurante?
 ¿Quién es un maitre?
 ¿Cuáles son las funciones de un mesero?
 ¿Cuáles son las funciones de un
bartender?
 ¿Qué responsabilidad tiene un
sommelier o sumiller?
 GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Es el encargado de planificar, organizar,
controlar y supervisar en su totalidad las
actividades que se desarrollan en el área de
Alimentos y Bebidas. Asegurando el fiel
cumplimiento de los estándares de calidad
establecidos por el hotel, así como los
objetivos de ingresos, calidad, servicios y
satisfacción de los huéspedes.
GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Dirige al personal del área.

Supervisa y coordina el óptimo funcionamiento operacional

del área.

Planifica y organiza de los ingresos, gastos, adquisiciones,

materiales y eventos.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Supervisa y coordina las distintas actividades operacionales
en las diferentes áreas del departamento de A&B.

Asegura la satisfacción de los clientes..

Controla y supervisa el cumplimento de estándares políticas

y procedimientos establecidos.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Monitorea a la competencia.

Busca proveedores y elegir la materia prima..

Regula la frecuencia de compras y adquisidores.

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Coordina con los diferentes departamentos que forman
parte del establecimiento hotelero.

Supervisa en forma general de la atención al cliente.

Desarrolla y ejecuta el presupuesto para el área de A&B

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Diseña estrategias de marketing para cumplir con los
objetivos generales del establecimiento hotelero.

Evalúa presupuestos y diseñar pronósticos de ventas.

Supervisión y control de la higiene en la elaboración de

servicios de comida.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Establece relaciones y comunicaciones permanentes
con otras áreas del establecimiento.

Controla y supervisa las condiciones de higiene y seguridad

de las instalaciones y equipos.

Supervisa y coordina la funcionabilidad de las instalaciones

y equipos de producción..
AREA PRODUCCIÓN Y SERVICIO
Maître

2o Maítre Sumiller

Jefe de sector Ayudante

Jefe de rango o
camarero

Ayudante

Aprendiz
MIREMOS UN
VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=itb4qQsLDqc
¡A poner en práctica!

En grupos busca sobre las funciones de:

1. Maitre
2. Mesero
3. Sumiller o sommelier
4. Hostess
5. Bartender
MAITRE
 Responsable, ante el MAITRE Selecciona a su
gerente de alimentos y personal.
bebidas, del
servicio a la mesa

Supervisa puntualidad, aseo

Autoriza tiempo extra y disciplina de su personal.

Evalúa constantemente
a su personal. Supervisa la calidad del
Capacita a su personal servicio
MESERO
 MESERO Sugiere al cliente aperitivos,
Es responsable de tener cócteles y bebidas
surtidas las estaciones de
servicio con todo lo
necesario

Conoce el correcto manejo

Es responsable del correcto de la loza y la cristalería
montaje de las mesas

limpieza de las áreas

que le son asignadas Responsable de los Conoce perfectamente
blancos los platillos del menú
 SUMILLER
Elaboración de la carta
de vino
Controlar el stock de
botellas 

 Encontrar la botella
perfecta para el plato
perfecto Formación del personal
a su cargo

Mover el vino, para su
mejor conservación
SUMILLER
HOSTESS
 HOSTESS Controla las
Revisa la correcta reservaciones del bar o
limpieza del restaurante restaurante

Se encarga de entregar
Da la bienvenida a los el menú a los clientes
clientes y los conduce a
su mesa

Supervisa la calidad del No rechaza a lo clientes

servicio Interviene en los problemas que sino que los invita a pasar
puedan presentarse entre al bar o a esperar en algún
cliente y mesero lugar cómodo
 Antes del servicio ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
MAÎTRE
• Comprobación de las
reservas.
• Planificación del comedor:
Plano de mesas y
asignación de cargos.
• Revisión del comedor
antes de su apertura.
• Revisión de la brigada.
• Dictar las pautas para el
servicio a la brigada.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO Durante el servicio

MAÎTRE
• Recibir y acomodar debidamente a los
clientes.
• Comprobar el perfecto funcionamiento del
comedor, tomando nota de las irregularidades
cometidas por los componentes de la brigada,
para posteriormente comentárselas para
evitar que se repitan.
• Atención a los clientes durante todo el
servicio.
• Despedida de los clientes
Después del servicio
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
MAÎTRE
• Comprobar que el comedor y sus
departamentos están
perfectamente recogidos y
ordenados, así como repuesto
todas aquellas bebidas y otros
materiales necesarios.
Antes del servicio
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
• Control del sector correspondiente. JEFE DE SECTOR
• Comprobación de los diferentes
carros, materiales y otros
accesorios para el servicio.
• Contacto con los Maîtres
para organizar la
preparación de diferentes platos
a realizar a la vista del cliente.
• Órdenes de servicio a los
diferentes jefes de rango del
sector correspondiente
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
Durante el servicio
JEFE DE SECTOR
Control de las diferentes
comandas y facturas.
Después del servicio Realización de platos a la vista
del cliente.
Supervisión del servicio.
• Comprobación de la recogida de materiales,
mobiliario y otros accesorios, y control del mismo.
• Comentar a los Maîtres el funcionamiento del mismo.
• Realizar las observaciones pertinentes al personal a su
cargo
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE RANGO O CAMARERO
Antes del servicio

• Previa mise en place de las mesas:

revisión del montaje completo de las
mesas.
• Previa mise en place de los
aparadores: revisión de los mismos y
preparación de todo el material que
debe de ir en ellos.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
Durante el servicio
JEFE DE RANGO O CAMARERO

• Posibilidad de tener que ayudar a acomodar a los clientes.

• Entregar el original de la comanda al ayudante y quedarse él con
la primera copia.
• Servir la mesa.
• Comprobación de la factura antes de pasarla a los clientes.
Cobrar.
• Despedida de los clientes.
• Posible montaje de la mesa tras su desbarasado y limpieza.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
JEFE DE RANGO O CAMARERO
Después del servicio

• Recogida de las mesas.

• Recogida de los aparadores.
• Posibles comentarios del servicio con la
brigada a su cargo.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE JEFE DE RANGO
Antes del servicio

• Comprobar el montaje de las

mesas: material, mobiliario,
accesorios, cestas de pan, etc.
• Estar pendiente de las normas que
le marque el jefe de rango.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE JEFE DE RANGO Durante el servicio

• Llevará las comandas a sus respectivos

departamentos.
• Mantener el aparador limpio y con el suficiente
material para dar el servicio.
• Recoger los platos, fuentes o soperas de la cocina;
así como luego los devolverá teniendo en cuenta a
qué departamento vaya dirigido.
• No desempeñará ninguna función que no le
corresponda, a no ser que así se lo especifique su
jefe.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
Después del servicio AYUDANTE DE JEFE DE RANGO

• Ayudar al jefe de rango a retirar todo el

material de los aparadores y colocar en
el office en sus departamentos
correspondientes.
• Recogida del mobiliario.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
SUMILLER
Antes del servicio

• Comprobación del material necesario

para el servicio de bebidas.
• Repaso de las existencias de bodega,
comedor y carta de vinos.
• Dar las órdenes pertinentes al
ayudante.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
Durante el servicio
SUMILLER

• Pasar las cartas a los clientes y asesorándoles si

éstos se lo indican. Posibilidad de toma de la comanda
de las bebidas.
• Servicio de bebidas y del vino.
• Atención al cliente en todo momento durante el
servicio para que no le falte en ningún momento
ninguna bebida.
• Servicio de licores, aguardientes, etc .
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
Después del servicio SUMILLER

• Limpieza y colocación de todo el material

utilizado durante el servicio.
• Reposición de bebidas consumidas durante
el servicio.
• Tomar nota de las posibles irregularidades
observadas durante el servicio, para
posteriormente comentárselas a los Maîtres
y a su ayudante.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE SUMILLER

Antes del servicio Durante el servicio

• En todo momento seguirá las indicaciones del

Ayudar al sumiller a
preparar todo el
material para el
servicio de bebidas.
sumiller.
• Ayudará al sumiller en el servicio de las bebidas
teniendo en cuenta que la primera copa de las
bebidas nunca la debe de servir él.
• Una vez levantados los clientes, recogerá todas las
copas de la mesa y el servicio de café.
 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
AYUDANTE DE SUMILLER
Después del servicio

• Retirada del material, colocarlo,

ordenarlo y contabilizarlo en los
armarios correspondientes del office.
• Recuento y reposición de las bebidas
que se han utilizado.
• Comentario del servicio con el
sumiller.