CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS LACTEOS

INGENIERO EN ALIMENTOS

REPORTE No.6 “ELABORACION DE CREMA”

5°SEMESTRE

M. en C.KARLA FABIOLA ROMO ZAMARRON

Integrantes de equipo:

 Cesar Guadalupe Zúñiga Delgado

 William Galván de Luna
 Lucia Gabriela López Galindo
19/10/2021
OBJETIVO
Conocer el proceso de desnatado mecánico para obtención de crema a
partir de leche o suero de quesería.

INTRODUCCION
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la
leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha
pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se

encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que
es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando
cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un
recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la
superficie.

De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias

clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en
la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un
55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly
(producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para
decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede
batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa
láctea aislada.

Ya que las cremas se clasifican de acuerdo con el contenido de grasa

(líquida, ligera, pesada, etc.) y al tipo de tratamiento al que se les somete
(pasteurizadas o ultra pasteurizadas). La crema se obtiene por desnatado
espontáneo o mediante la centrifugación. La leche se desnata y estandariza
de acuerdo con el tipo de producto que se quiera obtener. La
reglamentación sanitaria determina que la crema debe de pasteurizarse. El
calentamiento al que se somete este producto es de 72 °C durante 15
segundos, por el método HTST, aunque se pueden aplicar temperaturas
más altas. Generalmente todos los tratamientos de la crema van dirigidos a
modificar la viscosidad, para adecuarse al uso que se le dará.
RESULTADOS

1. ¿Cuál fue la cantidad de crema obtenida?, y ¿cuál fue el rendimiento?

FORMULA PESO DEL PESO DE LA RENDIMIENTO

SUERO (PI) CREMA (PF)
PF/PI*100 25L=25,000 0.478kg 0.01912%

2. En que se basa el funcionamiento de una desnatadora o descremadora.

Una descremadora de leche es un dispositivo que separa la crema de la

leche entera. Como resultado, la leche entera se divide entre crema y leche
descremada después de la separación.

Siendo así que el principio bajo el que trabaja la descremadora sea el

siguiente:

Una máquina separadora de leche centrífuga tiene discos cónicos que giran
en un recipiente (tambor) a una velocidad de 6.000 a 10.000 revoluciones
por minuto, dependiendo del modelo. Cuando la leche entera entra en el
bowl, la fuerza centrífuga la hace pasar a través de los huecos de los
discos. Los glóbulos de grasa de la leche van al centro del tambor, y la leche
descremada va a su parte externa porque es más pesada. Así es como
ocurre la extracción de la crema.

Cualquier descremadora de discos funciona de esta forma. Tanto si es un

pequeño modelo para el hogar o un modelo industrial grande para una
granja, el principio es el mismo.
 3. ¿Por qué se calienta la leche previamente al descremado?

Podemos partir de la premisa que, de acuerdo con la Ley de Stokes

(principio fundamental de la separación centrifuga), la velocidad de
separación depende del tamaño de partícula, la diferencia de densidades
entre fases y la viscosidad del fluido cuyas dimensiones varían en función
de la temperatura.

 La velocidad de separación es directamente proporcional a la

temperatura.
 La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura.
 Por lo tanto, a menor temperatura, la velocidad de separación entre
los glóbulos de grasa y de los sólidos no grasos, es más lenta.
 Las fracciones grasas de la leche se cristalizan entre 4-20°C, por lo
tanto, en el descremado a bajas temperaturas existe un riesgo latente
de bloqueo del tambor durante el proceso de separación.
 La mayoría de las fracciones grasas en la leche se encuentran en
forma líquida entre 45-65 °C.
 En el proceso de descremado de leche entre 20 – 45°C es más
propensa la liberación de grasa del glóbulo (FF) y puede generar
crema de menor calidad por efecto de los ácidos grasos libres (FFA);
además existe un mayor crecimiento microbiológico mesófilos.
 Concentración de grasa en la crema Máximo 45% en la temperatura
optima mencionada anteriormente Mayor a 50ºC.
  La concentración de grasa residual en fase pesada en el descremado
en caliente puede llegar hasta 0.04% - 0.06% (Método de Referencia
Roese-Gottlieb).

4. Toma fotografías a tu producto terminado y reporta cuáles son sus

características sensoriales, comparándolo con algún producto comercial

Proceso de elaboración de la crema

El análisis sensorial del producto no se llevó a cabo, por lo que no es

posible compararlo con algún producto existente en el mercado como tal, en
cuestión de sabor, pero en lo demás si fue posible percibir algunas
características, mientras se embolsaba.

CREMA LALA
ANALISIS SENSORIAL FOTOGRAFIA
Crema de color blanco, con textura
espesa, pero untable, olor a leche con
un toque un poco agrio y un sabor un
poco acido al paladar.
 CREMA SAN MARCOS
ANALISIS SENSORIAL FOTOGRAFIA
Crema de color blanco, con una
textura entre liquida y espesa a
temperatura tanto ambiente como
refrigerada, sabor un poco ácido y un
olor a leche con un toque sutil a
acidificada.

5. Investiga cuales son los parámetros de calidad que se le deben de evaluar

a este tipo de producto
Tabla 1. Porcentaje de grasa butírica y proteína

Denominación de crema % de grasa butírica % de proteína

Crema, Crema reconstituida y Crema

25.0 â 29.9 1.8
recombinada
Crema Premium, Crema para Pastelería
30.0 â 34.9 1.8
Premium, Crema para Batir Premium
Media Crema, Media Crema
reconstituida y Media Crema 18.0 â 24.9 2.0
recombinada

Crema Extra Grasa, Crema Extra Grasa

reconstituida y Crema Extra Grasa >35.0 1.4
recombinada

Crema Ligera o Crema Ligera para Café,

Crema ligera o Crema ligera para café
10.0 â 17.9 2.5
reconstituida y Crema ligera o Crema
ligera para café recombinada
Crema para Pastelería 25.0 â 29.9 1.8
Crema para Batir 25.0 â 29.9 1.8
Crema Extra Grasa para Batir >35.0 1.4
Crema Dulce de Mantequilla en Polvo >7.0 2.5
 Tabla 2. Métodos de Prueba
Especificación Método de Prueba

Grasa y tipo de Grasa NOM-086-SSA1-1994

Apéndice Normativo C
Numeral 1.2 Método de Roese-Gottlieb
(hidrólisis alcalina); y
NMX-F-490-1999-NORMEX

Proteínas NMX-F-608-NORMEX-2011

% de humedad NOM-243-SSA1-2010
Apéndice Normativo B,
numeral B.19

Acidez NOM-243-SSA1-2010
Apéndice Normativo B,
numeral B.21

DISCUSION
La realización de esta práctica nos permitió observar cada uno de los
procedimientos que se siguen para la obtención de la crema, la cual es
obtenida por medio de una descremadora o desnatadora, en la que se le va
agregando poco a poco una cantidad de suero previamente obtenido de la
leche y calentado a una cierta temperatura (38°C), para posteriormente ser
llevado a la descremadora en la cual por medio de un sistema de
centrifugación se va separando la grasa que contiene el suero, y obteniendo
así la crema que sale por un costado de la máquina, lista para ser
envasada.

Cabe aclarar que el suero empleado en la elaboración de nuestra crema, no

fue muy favorecedor, ya que no contenía mucha grasa y por ello obtuvimos
muy poca crema, con una textura muy liquida, contraria a la que usualmente
encontramos en el mercado. Ya que la crema es la parte rica en grasa de la
leche, que se obtiene por descremado natural o por centrifugación de la
leche entera y luego de recuperarse mediante centrifugación, es sometida a
pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico para asegurar su
inocuidad y posteriormente se envasa para su uso directo en gastronomía.

Este producto lácteo tiene una consistencia líquida más o menos viscosa,
un rico sabor y olor característico, así como, un color predominantemente
blanco o ligeramente amarillento. Tales cualidades le permiten aportar
untuosidad, suavizar, rellenar y cubrir platillos, realzar el sabor de una
manera equilibrada y dar el toque final a entradas, platos fuertes y postres.

Se suele clasificar la crema de acuerdo a su contenido de grasa, por lo que

la crema regular debe contener entre 25.0 y 29.9% de grasa butírica y un
1.8% de proteína, mientras que, para la crema ligera su contenido de grasa
butírica estará entre 10.0 y 17.9%, con un contenido de proteína del 2.5%,
por lo que debido a su alto contenido en grasa y pequeñas cantidades de
carbohidratos, proteínas y agua, la crema es un sustrato apropiado para el
desarrollo de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos
psicrofílicos que causan lipólisis enzimática, conduciendo al desarrollo de
olores y sabores desagradables, un proceso conocido como rancidez. Estos
procesos se ven favorecidos por prácticas sanitarias inadecuadas,
temperaturas de almacenaje no controladas, así como la exposición a la luz
y el tiempo de estancia en los exhibidores.

A su par se investigó un poco de la función de la descremadora o

desnatadora en la obtención de la crema, que es una centrifuga que se usa
para desnatar la leche durante el proceso de pasteurización. El proceso en
sí da como resultado que la nata de la leche globular se disgregue de la
leche descremada. La temperatura idónea para que la operación sea más
efectiva debe ser de 45 °C. Por lo que la descremadora de leche centrífuga
dispone de unos discos con forma cónica que giran dentro de un tambor.
Alcanzan una velocidad media de 6.000 a 10.000 revoluciones al minuto,
según el modelo. Después la leche entera entra en el tambor y la fuerza
centrífuga la propulsa a través de los huecos de los discos. Los glóbulos
lácteos de grasa se quedan en el centro del contenedor y la leche
descremada ocupa la parte externa. Extrayéndose la crema del tambor.

Cualquier descremadora centrífuga con discos opera de esta manera. Ya

sea una descremadora manual o una descremadora de leche industrial, el
funcionamiento es igual.
CONCLUSION
La crema es uno de los alimentos derivados de la leche, que más se utiliza
en la elaboración de diversos platillos, por lo que el saber cómo se obtienen
la crema es interesante, ya que su proceso es sencillo, pero tardado pues la
materia prima para este producto es el suero que se obtienen durante la
elaboración de algún queso y que se somete a una cierta temperatura para
agregarse a la descremadora y de esta manera empezar el proceso de
centrifugado por medio de los discos que la conforman, este proceso puede
ser ,muy tardado o rápido dependiendo del contenido de grasa con el que
cuente el suero, pues los glóbulos lácteos de grasa, generaran la crema y
una vez que la tenemos debemos de ser muy precavidos ya que por su
contenido de grasa elevado y pequeñas cantidades de carbohidratos,
proteínas y agua, la crema es un sustrato apropiado para el desarrollo de
microorganismos.

BIBLIOGRAFIA

1. CREMA DE LECHE. (s. f.). El Gourmet. Recuperado 16 de octubre de

2021, de https://elgourmet.com/glosario/crema-de-leche
2. Day, M. (2018, 27 septiembre). ¿CÓMO FUNCIONA UNA
DESCREMADORA DE LECHE? Milky Day Blog. Recuperado 16 de
octubre de 2021, de https://milkyday.es/blog/2018/09/27/milk-
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3. Descremado a diferentes temperaturas. (2020). GEA engineering
for a better world. https://www.gea.com/mexico/descremado-
frio-caliente.jsp
4. NORMA Oficial Mexicana NOM-193-SCFI-2014,
CremaâDenominaciones, especificaciones, información comercial
y métodos de prueba. (2015, 5 enero). DOF- Diario Oficial de la
Federación. Recuperado 16 de octubre de 2021, de
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5378010&fecha=
05/01/2015
5. J.A. Rodríguez-Arzavez, M.A. Santoyo-Stephano, L.G. Miranda-
Velásquez y A.A. Méndez-Hernández. Parámetros químicos de
Cremas de leche regulares, light y vegetales. (2018). Facultad de
 Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León.
Recuperado 16 de octubre de 2021, de
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume3/4/5/63.pdf
6. Casa del quesero. (2019, 11 octubre). DESCREMADORAS 5000LTS/H
RECONSTRUIDA. Recuperado 16 de octubre de 2021, de
https://casadelquesero.com/producto/descremadora-larga-vida-
600-lts-hora