Universidad Nacional del Altiplano

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES DE DESCREMADO DE leche entera

I.- INTRODUCCION
En esta prctica se desarroll las operaciones de descremado de leche entera en la
planta piloto de lcteos de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la UNA
PUNO. El descremado de la leche entera tiene distintas finalidades, tanto como para
estandarizar la leche hasta un porcentaje de grasa hasta la norma para su
comercializacin cuando esta tiene un valor superior a lo establecido, como tambin
para obtener la crema de leche para elaborar otros productos lcteos de gran valor
comercial, como la mantequilla y la crema de leche.

El desnatado de la leche ocurre por la diferencia en gravedad especfica de la grasa

(0.93) y de la leche descremada (1.035) aprovechando la inestabilidad de la emulsin
en que se encuentra la grasa de la leche. Existen dos formas de desnatar, el desnatado
natural o espontaneo y el mecnico.

Descremado espontaneo es muy ineficiente (se pierde del 10 al 20% de grasa

disponible) y el tiempo de operacin es de 24 a 36 horas, es por ello que es utilizado
solo cuando la produccin de leche es limitada. Al contrario, el desnatado mecnico es
ms rpido, eficiente y la calidad de la crema es superior, el grado de desnatado varia
de 0.005 a 0.03%.

Para el desnatado mecnico se utiliza la descremadora, actualmente existen distintos

tipos, como las abiertas, semicerradas, hermticas, autodepuradoras, entre otras. Es
necesario que la leche se encuentre entre 26 y 35C para facilitar la operacin de la
mquina.

II.- OBJETIVOS

Determinar las caractersticas de la leche entera y descremada luego de

ser sometidas al proceso de descremado en dos tipos de descremado.
Determinar la capacidad, tiempo de descremado en dos descremadoras.

III.- MARCO TERICO

3.1.- LECHE DESCREMADA

3.1.1.- Descremado:

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la

grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o
nata) y mantequilla.
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y vitaminas

liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin embargo, est indicada
para personas que por distintas afecciones.

3.1.2.- Crema:

Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma
de una emulsin del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, 1999).

Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida

por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera el uso de la crema
es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada
en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla (Amiot,
1991).

3.2.- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESCREMADO

La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separacin

de la nata teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia.
Se expresa en trminos de prdidas totales de grasa.

Calidad de materia proveniente de la zona de produccin y las condiciones

de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta.
La densidad de la leche: varia en un rango de (1.028 1.032 gr.) Este factor
es necesario tomar en cuenta durante el descremado. Con el aumento de la
densidad de la leche y con una viscosidad constante el proceso descremado
mejora. La viscosidad de la leche con el aumento del tenor graso aumenta y
viceversa. Co el aumento de la temperatura la viscosidad disminuye y
viceversa. Es por esto que la leche se recomienda centrifugacin a 35 - 45
C a esta temperatura posee la mnima viscosidad (Pea, 1995).
Tratamiento previo de la leche.
Temperatura del proceso de descremado.
Contenido y tamao de la grasa en la leche.
Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche.
Factores relacionados con la centrfuga empleada (Potter, 1999).

3.3.- TIPOS DE DESNATADO

3.3.1.- Desnatado natural o espontneo.-

Se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. La obtencin de

nata es discontinua.
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los glbulos

grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada.

3.3.2.- Desnatado mecnico.-

Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar las distintas

fases.

Por centrifugacin.

Como hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la leche,

pesan menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa
rica en grasa que se puede separar fcilmente. Para acelerar este proceso, a
nivel industrial se utilizan unas mquinas centrfugas que giran a ms de 7.000
veces la fuerza de la gravedad, separando de forma casi instantnea la nata de
la leche (Sanchez, 1992).

3.4.- CONDICIONES DE UN BUEN DESCREMADO

3.4.1.- Calidad de la leche.- Una leche sucia y acida deja en el bol gran
cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada.
3.4.2.- Temperatura de la leche.- En general se calienta la leche hasta 30
o 35 C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche
suele superar los 20D.
3.4.3.- Funcionamiento del bol.- El bol debe estar, perfectamente
equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de
cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente
el bol y los platillos (Luquet, 1993).
3.4.5.- Alimentacin.- Tambin en esta operacin deben observarse
rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la
capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como
sea posible (Luquet, 1993).
3.4.6.- Dispositivo de remezcla.- Se ha indicado que un dispositivo de
remezcla permite realizar una depuracin excelente de la leche en las
desnatadoras hermticas (Alais, 1985).
3.4.7.- La velocidad de trabajo.- Indicada por el constructor de la centrfuga
debe mantenerse rigurosamente contrastada. Si la velocidad es insuficiente, el
desnatado es incompleto.
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

3.5.- CARACTERSTICAS DEL DESCREMADO DE LECHE

La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se
descrema y se le vuelve a aadir la grasa en su medida justa: descremada, 0%;
semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, ms de un 3,2%.

Como curiosidad, se puede comentar que la cantidad de grasa en la leche vara

mucho de un mamfero a otro. La leche ms grasa es la de la foca de Ross, que
contiene un 68% de grasa, lo que la hace tan espesa como la mahonesa. La
leche de camella es la ms ligera con tan solo un 2% de lpidos.

Las materias grasas poseen distintos puntos de fusin segn su naturaleza cuyo
rango vara desde los -40C y los 37C, lo que produce un cambio de estado
fsico que va desde cristales slidos hasta aceites lquidos. Alrededor del 40 -
80% de la materia grasa sigue siendo slida a 10C y un 20 - 40% a los 20C
an lo sigue siendo (HOFFMANN, 2003).

La cual depende de la diferencia de densidad entre los glbulos grasos (0.9

g/ml) y la fase acuosa ( 1 g/ml) en los cuales estn dispersados. Un aumento
de la temperatura de la leche dentro del rango de los 50 - 60C produce un
incremento en la diferencia de densidad de ambas y en consecuencia una mayor
eficiencia en la separacin (ROMERO y LAGARRIGA, 2004).

Cuadro 01. Especificaciones de leche pasteurizada, ultra pasteurizada y

microfiltrada ultra.

Fuente. HOFFMANN, 2003

 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

3.6.- NORMALIZACION DE LA LECHE:

Obtener una cantidad determinar de la leche con 3 % de grasa para mezclar

cantidades adecuadas de la leche descremada y crema segn los resultados
obtenido en los anlisis. Utilizar la formulas indicadas.

3.7.- PRINCIPIOS DE UNA DESCREMADORA

Mediante la manivela se logra en la centrfuga alrededor de diez mil revoluciones

por minuto, velocidad suficiente para que esta descremando por minuto, la
velocidad suficiente para que esta descremndola manual de 15 platos en el
tambor, logre la separacin de leche en dos fases.

La leche ingresa de las tolvas a travs de una vlvula llegando hasta el flotador
donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado. La leche
pasa por los canales formados por los orificios de los platos. Es aqu donde se
realiza el descremado (Sanchez, 1992).

3.8.-CREMA
Producto lcteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma
de una emulsin del tipo grasa en agua (REGLAMENTO DE CONTROL
SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS, 1999).
Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida
por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera el uso de la crema
es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada
en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla (AMIOT,
1991).

IV.- MATERIALES Y METODOLOGIA:

4.1. MATERIA PRIMA
Se trabaj con leche proveniente de JULIACA. Los anlisis y el proceso del
descremado se realizaron en el laboratorio de LACTEOS de la facultad de
ciencias agrarias, escuela profesional de ingeniera Agroindustrial.

4.2. MATERIALES DE LABORATORIO

2 Descremadora centrifuga Determinacin de acidez
LACTOESCAN Instrumentos de cristal
1 Refractmetro 2 Vasos precipitados
1 Lactodensmetro 1 probeta
1 pH-metro digital 2 Pipetas
1 Termmetro 2 Tubos de ensayo
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1 vaso erlenmeyer

Reactivos
Fenoftaleina
Hidrxido de sodio

4.3. METODOLOGA
Se realiz por dos descremadoras en la que se denomin la verde y la blanca en
la que se hizo descremado por separacin mecnica por accin de
centrifugacin.
Primeramente se desarrollo el ensamblado de la descremadora previa
identificacion y descripcion de las siguientes partes principales: Manivela y
sistema de engranajes, tambor con platos, valvula de ingreso de la leche, camara
que contiene el flotador, receptor de leche descremada, receptor de crema, tolva
para la crema, etc.en las dos descremadoras.

FIGURA N 1: FLUJOGRAMA PARA LA OPERACIN DEL DESCREMADO

LECHE ENTERA

RECEPCION

FILTRADO
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CALENTAMIENTO

DESCREMADO

LECHE DESCREMADA CREMA

4.3.1.- Principio de funcionamiento:

Con la manivela alcanzar las revoluciones por minuto recomendado.
Calentar 10 Lt de leche a temperatura de calentado 40C a 65C, y verter en la
tolva.
En la que la descremadora verde trabajo con 4.800 Lt y la descremadora blanca
con 5 Lt y se inici el proceso de descremado.
Una vez ya encendida las descremadoras recepcionar la crema y la leche
descremada en recipiente distintos finalizando el proceso esperar a que el eje de
la centrifuga para luego de dejar de usar la manivela.
Mientras tanto observar el tiempo de descremado, para luego hallar el
rendimiento de leche en la descremadora y el % de grasa de leche descremada,
por balance de masa.
4.3.1.1.- Rendimiento de la descremadora
Se determin tomando nota del tiempo desde el inicio del proceso de
descremado hasta que termina de descremado el volumen del descremado.
4.3.1.2.- Anlisis fisicoqumico de leche descremada
Temperatura.- Poner en una probeta 250 ml, leche entera y luego
colocar el termmetro, registrar la temperatura indicada
pH.- Calibrar el pH- metro en una solucin de pH neutro (7). Colocar dos
gotas de leche en el pH- metro digital y registrar.
Acidez.- En un vaso erlenmeyer colocar 9ml de leche descremada,
seguidamente colocar dos gotas de fenolftalena y titular con hidrxido de
sodio. Y anotar el gasto.
Lactoscan .- Se determin las propiedades fisicoqumicas de ya que
La funcin del analizador de leche es hacer los anlisis rpidos de la leche
como son: Grasa (FAT), Slidos no-Grasos (SNF), Protenas, Lactosa y
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

porcentaje de Contenido de Agua, Temperatura (C) , pH, Punto de

Congelacin, Slidos as como Densidad de la muestra misma
directamente despus del ordeo, en la recoleccin y durante el
procesamiento.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados en cuanto a la eficiencia se tiene lo siguiente:

Eficiencia de la descremadora verde

Volumen: 4.8 lt
Tiempo: 40 minutos 0.67 horas
Rendimiento = V/t
4.8
= 7.16 lt/h
0.67

Eficiencia de la descremadora blanca

Volumen: 5 lt
Tiempo: 5 minutos 0.08 horas
Rendimiento = V/t
5
= 62.5 lt/h
0.08

Como se puede observar la diferencia de la eficiencia tanto en la descremadora

verde que esta con 7.16 Lt/h y la del descremadora blanca con 62.5 Lt/h esto se
da por los diferentes factores ya que la eficiencia del descremado depender del
buen funcionamiento de la descremadora, por lo que se desmonto, limpiando y
regulando el bol, los platillos y dems dispositivos, en el funcionamiento el
constructor del centrfugo debe mantenerse rigurosamente contrastada adems
en la que el punto importante es que la descremadora verde no tena el bol por
lo que esto dificultaba el descremado que sea de manera eficiente este tambin
es el causante de que haya una variacin entre las descremadoras. Si la
velocidad es insuficiente, el desnatado es incompleto (SANCHEZ, 1992).
Los resultados obtenidos de la prctica se tienen en el cuadro n 2 de acuerdo
de las diferentes descremadoras usadas en la prctica.
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Cuadro 02. Resultado de la LD de las diferentes descremadoras

Descremadora VERDE Descremadora BLANCA

Materia LECHE CREMA LD LECHE CREMA LD
Cantidad 4.8 L 0.250 L 4.550 L 5 litros 0.200 L 4.800 L
% Grasa 3.92 3.92 0.0 3.92 3.92 0.0
Tiempo de 40 MIN 40 minutos 40 MIN 5 minuto 5 minutos 5 minutos
Descremado
Color Blanco Amarillento Blanco blanco amarillento Blanco
lactosa Lactosa
Textura Fluido Viscosa Fluido Fluido Viscosa Fluido
Fuente: Elaboracin propia
Como resultado de la descremacin se normalizo los resultados obteniendo un
3.92% de grasa en crema en 480 ml de la descremadora verde y de la
descremadora blanca es 3.92 % de 500 ml en este resultado se analiz el % de
grasa de leche entera que es de 3.92 por lo tanto el resultado obtenido es certero
de acuerdo al equipo LACTOSCAN, el % de grasa de la crema oscila entre los
rangos aceptables de crema (40-80%) (HOFFMANN, 2003).
En la prctica tambin se observ el color de la leche del descremado y crema
lo cual se muestra en el cuadro n2 donde la crema se tiene un color amarillento
y en la LD se obtiene un color blanco, segn HOFFMANN, 2003, menciona que
esto depender esencialmente del contenido de carotenos que el dan esa
caracterstica de color crema amarillo y para la leche descremada blanco
lechoso. La textura fluida de la leche descremada depender de las propiedades
de acidez y el aumento de densidad de la leche (22D y 1.031) y la textura
viscosa en la crema dependiendo del % de crema de leche.
En la prctica desarrollada en la planta no se determin la viscosidad de la crema
ya que para esto se necesitaba de una centrifuga tal como lo menciona
ACOSTA, 1995 Menciona que el tamao de una partcula de grasa depende de
la temperatura en la que se encuentre la leche puesto que la leche en un inicio
presenta tamao de glbulos grasos significativamente grandes a temperaturas
menores, de modo que a un aumento de temperatura y la aplicacin de la fuerza
centrfuga estos glbulos se rompen y distribuyen facilitando la fuerza centrfuga
que ayudara a estos glbulos a centrarse y separarse para formar la crema.
En el cuadro n 3 se muestra los resultados obtenidos del equipo LACTOSCAN
de las dos leches descremadas de las diferentes descremadoras obtenidas en
la prctica.
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Cuadro 03. Resultado de las muestras en el equipo LACTOSCAN de sus

diferentes propiedades.
Leche DC de la Leche DC de la Leche entera
descremadora descremadora
verde blanca

GRASA % 0.0 0.0 03.92

DENSIDAD 1.0291 1.0292 1.0266
LACTOSA % 04.94 04.88 04.30
Solidos no graso 07.41 07.47 07.63
PROTEINAS % 02.72 02.74 02.77
AGUA % 14.2 13.65 06.92
TEMPERATURA 32.2 26.6 15.5
Punto de -0.445 -0.449 -0.484
congelacin
SALES 00.59 00.59 00.63
Fuente: Elaboracin propia

Como se puede apreciar en la grfica el de la descremadora verde estuvo con

mayor temperatura con buen porcentaje de agua ya sea porque esta
descremadora estaba completa no le faltaba el bolo como a la descremadora
blanca laque esta con baja temperatura la ms baja la tiene la leche entera esta
puede subir ya sea por la manipulacin desarrollada en el producto y hace que
esta aumente la temperatura.
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Vi.- CONCLUSIONES
Se conoci las caractersticas de la descremacin de la leche obteniendo color
blanco lechoso en el descremado y crema amarillenta en la crema de leche esto
depender de las propiedades fisicoqumicas de la leche y la alimentacin de la
vaca por el contenido de carotinoides. La textura fluida de la leche descremada
depender de las propiedades de acidez y el aumento de densidad de la leche
(22D y 1.031) y la textura viscosa en la crema dependiendo del % de crema de
leche.
Se conoci el mecanismo de funcionamiento de la descremadora con una
eficiencia de 7.16 LT/H en canto a la descremadora blanca, y un 62.5 lt/h en la
descremadora vede siendo esta la peor en cuanto a la descremacin realizadas
donde su funcin principal es la separacin centrifuga de grasa (crema) y slidos
no grasos (leche descremada) donde esta separacin depender de la densidad
de la leche entera aumentando la densidad en la leche descremada.

Vii.- REFERENCIA Bibliogrfica

ACOSTA, E. 1995. Efectos de pretratamientos trmicos en la inactivacin
de proteasas termorresistentes y en el desarrollo de protelisis y liplisis
en leches

ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Principios de la Tcnica Lechera. 2

Ed.Barcelona. Revert. 873 p.547 p.Barcelona. 228 p. (On line)
http://books.google.cl/books?id=HUugK6Ep_JkC&printsec=frontcover&d
q=p productos+lacteos> (19 Jun. 2009).

AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Zaragoza.

Espaa.

CODEX ALIMENTARIO. 1976. Norma del codex para las natas (cremas)
y natas (cremas) preparadas. 6p. (Codex Standard 288-1976) Zaragoza,
Espaa. 667

HOFFMANN, W. 2003. Cream. Manufacture In: Encyclopedia of Dairy

Sciences. Academia Press. London. V1. pp 545-551.

HOFFMANN, W. 2003. Cream. Products. In: Encyclopedia of Dairy

Sciences. Academia Press. London. V1. pp 551-557.

PEA, C. 1995. Efectos de tratamientos trmicos UHT sobre las

caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de la leche. Tesis Lic. Ing.
Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias
Agrarias. 80p.
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

POTTER, N. y HOTCHKISS, J. 1999. Ciencia de los alimentos. Editorial

Acribia, S.A.

ROMERO, R. y LAGARRIGA, J. 2004. Productos lcteos tecnologa.

Ediciones UPC.

RCSPS, (Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios,

1999).
SANCHEZ, C. Recopilacin de esquemas tecnolgicos bsicos de
elaboracin de quesos. Folleto del curso "Tecnologa de procesamiento
de leche, carne y cueros en ovinos y caprinos". ISBN980-318-0363. p.
104-121. 1992.
UHT. Tesis Magster en Ciencias y Tecnologa de la leche Valdivia.
Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 112 p.
 Universidad Nacional del Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL