PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE

La producción de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las

buenas prácticas de crianza, ordeña, enfriamiento y almacenamiento de la
leche inciden directamente con las características del producto final.

Los principales pasos a los que es sometida la leche cruda al llegar a la

planta procesadora:

1.Clarificación y separación: se llevan cabo por centrifugación, un método

que separa sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una
centrífuga, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una
fuerza mayor que la de la gravedad que provoca la sedimentación de los
sólidos o de las partículas de mayor densidad. Al hacer girar la leche cruda,
la fuerza centrífuga permite la separación rápida de la grasa, obteniéndose
una fracción líquida descremada por un lado, y la crema por otro.

 Clarificación:es la remoción de las impurezas sólidas de la leche

mediante centrifugación. Las partículas más densas que la fase
continua de la leche se dirigen hacia el exterior o perímetro de la
centrífuga. Entre estas partículas se encuentran células epiteliales,
leucocitos, sedimento bacteriano y materia extraña.
 Separación:es la separación de la grasa de la leche a partir de leche
mediante el proceso de centrifugación. Bajo la influencia de la fuerza
centrífuga, los glóbulos grasos (crema), que son menos densos que
el resto de la leche (leche descremada), se dirigen hacia el centro de
la centrífuga o eje de rotación a través de los canales de separación
de la centrífuga. La leche descremada, en cambio, se mueve hacia la
parte más externa del juego de discos.

2.Estandarización:  Normalmente, el
contenido de grasa de la leche varía entre
especies animales o entre una vaca y otra y
que puede deberse a la raza, a la dieta y al
estado de lactancia de la vaca, entre otros
factores. Con el fin de proveer al consumidor de
un producto uniforme, la leche debe
ser estandarizada, lo cual también es esencial
para la elaboración de productos lácteos.
Después de la separación, la grasa se
adiciona nuevamente a la leche descremada para obtener un producto con
el contenido de grasa deseado. Así puede obtenerse leche entera (30 g/l),
parcialmente descremada (28 g/l), semidescremada (16 g/l) o leche
descremada (0.5 g/l).

3. Pasteurización: una vez que se han removido las impurezas sólidas de

la leche y ésta ha sido estandarizada, es necesario eliminar los
microorganismos patógenos presentes para asegurar la inocuidad de la
leche. Con este fin, la leche se somete al proceso de pasteurización. El
término “pasteurización” se refiere al tratamiento térmico al que se somete
la leche o cualquier alimento consistente en una relación de temperatura y
tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos.

4.Homogeneización: la grasa de la leche forma normalmente glóbulos,

cuyo tamaño varía entre 0.20 y 2.0 µ; la variabilidad en el tamaño de estos
glóbulos hace que estos floten hacia la superficie de la leche que se
encuentra estática, formando entonces una capa de crema o nata. 

El método se lleva a cabo sometiendo la leche a presiones elevadas que

fuerzan el paso de la leche a través de pequeños orificios que rompen los
glóbulos.

El propósito de la homogeneización es reducir el tamaño de los glóbulos de

grasa a menos de 1.0 µ, lo cual permite que permanezcan distribuidos de
manera uniforme en la leche, evitando de esta manera que la grasa se
separe y flote. Es por ello, que al hervir la leche entera que ha sido
homogeneizada, “no hace nata”.

5. Adición de vitaminas: se efectúa con el fin de restablecer las

concentraciones normales de vitaminas A y D en las leches con menor
contenido de grasa, o bien para que la leche aporte una mayor cantidad de
éstas.
6.Envasado: El sistema de envasado depende del proceso de
pasteurización al que fue sometida la leche. La leche ultrapasteurizada
requiere un envase aséptico o estéril, que es aquél que reúne las
condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de
microorganismos en el producto durante el envasado, permitiendo una vida
de anaquel mayor.