“AÑO DE LA LUCHA CONTRA

LA CORRUPCIÓN Y LA
IMPUNIDAD”
ASIGNATURA:
OPERACIONES UNITARIAS
AGROINDUSTRIALES I
DOCENTE: Ing. Jorge Domínguez
Castañeda
INTEGRANTES:

HORNA MENACHO, Nilson Ruonaldo

MANRIQUE VÁSQUEZ, Jhefry
Othmad
PONCE RAMIREZ, Juanita Analí
RAMOS PAREDES, Daniel Rodrigo
“LECHE ENTERA EN POLVO ”
 OPERACIONES
UNITARIAS:
Cantidad de
Calor Materia
movimiento
 Filtración  Evaporación  Secado
 Centrifugación  Pasteurización  Liofilización
 Secado
 Pre
calentamiento
 Recepción de la
Filtracion Desnatado Estandarizacion
leche

Precalentamient
Concentracion Pasteurizacion Homogenizacio
o
n

Secado por
Separación de Vibro
Desecado atomizacion en
finos fluidificado
camara spray

“DIAGRA
MA DE Envasado
Almacenamient
o
 OPERACIONES
UNITARIAS:
1. Recepción de la leche:
Una vez que la leche cruda llega a la planta
industrial, se descarga del camión cisterna
utilizando bombas centrifugas sanitarias. La leche
es conducida a la etapa de higienización y
desnatado a través de cañerías de acero
inoxidable.
2. Filtración
El filtrado de la leche es un proceso importante en
la elaboración de lácteos. La operación consiste
en hacer pasar el producto a través de una tela
para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras
suciedades que generalmente trae la leche,
especialmente cuando el ordeño se realiza en
forma manual.
 3. Desnatado 4. Estandarización

Esta operación se realiza dentro de los tanques

El desnatado tiene por objeto la
de almacenamiento, para ajustar el contenido de
eliminación del contenido graso de la
materia grasa a los % exigidos por la legislación,
leche por separación de la nata, hasta un
según el producto que se desee obtener.
0,05% de tenor graso.
Así, se buscará obtener el % que se detalla a
continuación:

- Leche entera: mínimo 3%

- - Leche parcialmente descremada: entre 0,6 y
2,9 %
- - Leche descremada: máximo 0,5%
5. Precalentamiento
La leche se precalentará hasta 30°C
para pasar a la etapa de
homogeneización.
6. Homogenizacion
La homogeneización evita la
separación de la nata y favorece una
distribución uniforme de la misma,
ya que produce la división y rotura de
los glóbulos de grasa.
 7. Pasteurización
La pasterización se le realiza a la leche
ya estandarizada mediante un
calentamiento uniforme a una
temperatura de 72°C durante 15
segundos.
8. Concentración
En el proceso de concentración de la leche se ha de
incrementar lo más posible la proporción de
extracto seco del producto a desecar
posteriormente, ya que el proceso de concentración
por evaporación es hasta tres veces más eficiente
desde el punto de vista térmico que el proceso final
de desecación por aire.
El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi
al límite de fluidez, es decir, hasta una proporción
de extracto seco del 48-50%.

9. Desecado
La leche en polvo se obtendrá mediante secado
por atomización o pulverización.
9.1. Secado por atomización
en cámara spray
En esta etapa se obtiene el secado del producto y su
transformación en polvo con una humedad de
aproximadamente 6%.
 11. Separación de finos
Dentro de la cámara spray se forman partículas
de leche en polvo de distinto tamaño. Las
partículas más chicas denominadas finos no
sedimentan en la cámara y salen de la misma
junto con el aire. Por esta razón los finos se
recuperan, separándose del aire mediante la
utilización de ciclones.
12. Vibrofluidificado
Es la última etapa del secado. En esta etapa se
convierte al polvo en instantáneo, se ajusta su
humedad final, su temperatura por agregado de
finos y secado con diferentes corrientes de aire.
 13. Almacenamiento 13. Envasado
Una vez finalizado el proceso de elaboración La leche en polvo permanecerá en estos silos
de leche en polvo, la misma se almacenara en hasta que se requiera su fraccionamiento
silos de acero inoxidable de gran capacidad,
controlando parámetros de humedad,
temperatura, oxigeno, etc. para mantener su
calidad original.
FENÓMENOS DE TRANSPORTE.
Desnatado
En esta operación unitaria existe:
 Transferencia de movimiento: ya
que existe una gradiente de la
variable física VELOCIDAD,
mediante una centrifuga.
Estandarización
En esta operación unitaria existe:
 Transferencia de masa: ya que
existe una gradiente de la variable
física CONCENTRACIÓN, ya que
este requiere didtintos porcentajes
dependiendo el timpo d e leche
 Precalentamiento Homogenización
En esta operación unitaria existe: En esta operación unitaria existe:
 Transferencia de calor: ya que  Transferencia de movimiento: ya

existe una gradiente de la variable que existe una gradiente de la

física TEMPERATURA, ya que variable física VELOCIDAD,
este requiere distintos porcentajes  Transferencia de calor:: ya que se

de calor realiza a alta presión, existiendo

 Transferencia de masa:: ya que una gradiente de la variable física
algunas moléculas que contiene la TEMPERATURA.
leche como el agua se calientan y
evaporan
7. Pasteurización
En esta operación unitaria existe:
 Transferencia de calor: ya que
existe una gradiente de la variable
física TEMPERATURA, ya que
este requiere distintos porcentajes
dependiendo el tipo d
 Transferencia de masa:: ya que
algunas moléculas que contiene la
leche como el agua se calientan y
evaporan
8. Concentración
En esta operación unitaria existe:
 Transferencia de calor: ya que
existe una gradiente de la variable
física TEMPERATURA, se aplica
aire caliente para deshidratar.
 Transferencia de masa:: ya que
algunas moléculas que contiene la
leche como el agua se calientan y
evaporan.
 9. Desecado
En esta operación unitaria existe:
 Transferencia de calor: ya que existe una
gradiente de la variable física
TEMPERATURA
 Transferencia de masa:: ya que algunas
moléculas que contiene la leche como el
agua se calientan y evaporan
 Transferencia de movimiento: por que se
aplica aire caliente y este aire arrastra todo
las partículas de la leche.