Tratamientos Previos de La Leche

ITBC .Ind. Alimentos- INDUSTRIA DE LACTEOS- Doc.T.S. M.
Salazar
TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
INTRODUCCIÓN.- La leche de consumo es procesada de tal manera que no forme un peligro

para el consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservación que asegura la buena
calidad del producto durante el lapso entre la producción y el consumo de leche. Se entiende
por leche de consumo directo o leche higienizada la que solamente ha sido sometida a
tratamientos como la clarificación, la estandarización, pasteurización y la homogeneización.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.-
1.- RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA.- El proceso se inicia con la recepción de la leche cruda
proveniente de los establos, previamente se debe hacer un análisis de la calidad de la leche.
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4ºC hasta el comienzo de los
tratamientos.
El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepción y el

tratamiento de la leche cruda. Conseguimos así una reserva de leche que garantiza la
continuidad en los tratamientos, evitan colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes
cantidades de leche y se independiza la recepción de leche en caso de posibles averías en los
procesos de tratamiento y transformación.
Los tanques de almacenamiento están provistos de sistemas de agitación y refrigeración para

evitar la separación de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.
CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 1

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2.- DEPURACIÓN DE LA LECHE.- La depuración es hecha con el propósito de eliminar la

mayoría de las partículas ajenas que se encuentran en la leche. Existen diferentes grados de
depuración, según el método usado; los métodos principales son:
a) Filtración.- Las partículas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos y por

ello deben ser eliminados inmediatamente terminando el ordeño antes de enfriar,y a la llegada
de la leche a la planta procesadora . Los tamices colocados sobre los recipientes de las
básculas de recibo de leche, retienen las partículas gruesas de suciedad formadas
principalmente por paja, pelos, partículas de excremento, polvo, insectos y otros de tamaño
considerable; los microorganismos y las células epiteliales pasan sin ningún problema a través
del filtro.Existen diferentes tipos de filtros formados por algodón comprimido, telas especiales u
otro material.
b) Clarificación o depuración por centrifugación.-
La eliminación de las impurezas por este sistema es más completa que las anteriores y puede
separar hasta las partículas de 4 micras de diámetro y entre ellas las sustancias proteicas
precipitadas, suciedad insoluble, fibrinas, leucocitos, glóbulos rojos de la sangre, fragmentos de

células y algunos microorganismos. El sedimento del clarificador no debe ser usado como
alimento debido a su alto contenido de microorganismos, debe ser eliminado o quemado.
El clarificador es un aparato similar al descremador pero la velocidad de éste es inferior, tiene

un espacio mayor para la acumulación del sedimento, los clarificadores son de tres tipos:
abiertos semicerrados y herméticos; los dos últimos evitan la producción de la espuma a la
salida de la leche depurada.
3.- ESTANDARIZACIÓN.- Las firmas comerciales ofrecen al consumidor diversos tipos de

leche con distinto contenido en materia grasa, deben cumplir las normas composicionales
establecidas por la legislación. En la práctica, esto implica un control preciso del porcentaje de
materia grasa durante la estandarización del producto, no solo para atenerse a la
reglamentación, sino también para conseguir un buen rendimiento económico. Normalmente
este contenido será alrededor del 2,8- 3 % de grasa.
Existe una variedad de presentaciones para satisfacer gustos y necesidades del consumidor,
por ejemplo. Leche deslactosada, leche entera, semidescremada y descremada, leche sin
colesterol, etc.
Para la estandarización a partir de la leche cruda se realiza el descremado o desnatado de la

leche. La estandarización es más eficaz cuando la leche tiene una temperatura de 50°C.
El descremado consiste en la separación de la crema y de la leche descremada; se puede

realizar partir de la leche entera, es efectuado gracias a la diferencia de la gravedad específica
de la grasa (0,93) y de la leche descremada ( 1,035) aprovechando la inestabilidad de la
emulsión en que se encuentra la grasa de la leche. El descremado puede ser natural o por
gravedad, y el mecánico o por centrifugación:
a)Descremado natural.- También es conocido como descremado espontáneo, por gravedad o

por reposo. Este método toma de 24 a 36 horas de reposo y es usado para pequeñas
cantidades de leche. Existen dos formas de realizar esta operación: uno,usando recipientes de
poca profundidad y gran superficie, y el otro usando recipientes de gran profundidad y poca
superficie. En la primera la leche descremada se coagula , la crema es ácida , la calidad no es
controlable, y el contenido de grasa de la leche descremada varía de 0,50 a 1,50 %; en la
segunda los recipientes pueden ser colocados en riachuelos o sequias para bajar la
temperatura de la leche hasta 8- 10°C ,la concentración de la crema puede llegar hasta 22%.
b)Descremado mecánico .-
Este sistema tiene 3 ventajas importantes:

1) La rapidez del desnatado.
2) La calidad de la crema obtenida.
3) La eficiente separación de la grasa, a tal punto que el grado de desnatado varia de 0,005 a
0,03 %.

Las partes principales de una descremadora son: el recipiente de abastecimiento

de la leche, el cono y el motor. El cono también es conocido como taza, tambor o bol, y es la
parte donde se lleva a cabo la separación de la crema y la eliminación del sedimento, el cono
está formado por un eje hueco que permite la entrada de la leche, varios discos cónicos
superpuestos y separados entre sí, orificios de salida para la leche descremada y la crema, y la
armazón.
La leche entra por el fondo del cono por el eje hueco rodeado de discos cónicos superpuestos y
separados entre sí unos 2 milímetros, estos discos separan la leche en capas finas y la ponen
en rotación casi instantánea. Los discos tienen agujeros que forman un conducto vertical cerca
de la zona neutra, por el que asciende la crema hacia el orificio de salida y la leche
descremada lo hace por el extremo de los discos.
*Factores que afectan el porcentaje de grasa en la crema.-

a) Velocidad de la descremadora.- Cuanto mayor es la velocidad de la descremadora mayor es

el contenido graso de la crema.
b) Temperatura de la leche entera.- La temperatura normal de descremado fluctúa entre 26 y

35°C.Las temperaturas altas aumentan el flujo de la crema y con ello reducen en contenido
graso.
En algunas descremadoras las temperaturas muy bajas disminuyen el porcentaje de grasa de

la crema debido principalmente a obstrucciones de la salida de la crema, lo que resulta
grandes pérdidas de grasa .En la actualidad existen descremadoras que pueden trabajar con
leche fría sin problema.
c) Grasa de la leche entera.- Cuanto más alto es el porcentaje de grasa de la leche entera,
mayor es el porcentaje de grasa en la crema.
d) Velocidad de entrada de la leche.-Al reducir el flujo de leche a la descremadora, el

porcentaje de grasa de la crema aumenta.
e) Enjuague del cono.- Esta operación es realizada con el propósito de remover la crema
adherida a la descremadora. El enjuague puede ser hecho con agua potable o leche
descremada, y según sea la cantidad usada será la dilución de la crema.
f) Exceso de sedimento.- Cuando el espacio disponible para la acumulación del sedimento está
lleno, ello fuerza a salir parte de la leche descremada por la salida de la crema, reduciendo así
el porcentaje de grasa de la crema.
Factores que afectan la eficiencia de la descremadora:
a) Condición mecánica.- Cuando las partes de la descremadora no están bien

acopladas puede haber vibración y probablemente se mezcle la leche que entra
con la crema que sale; y el uso de discos muy dañados no permite buena
separación de la crema.
b) Temperatura de la leche.- La eficiencia de separación de la grasa baja a

temperaturas menores a los 32°C porque la leche fría es más viscosa y ofrece
más resistencia a la migración de los glóbulos grasos.
c) Velocidad de la descremadora.- Cuanto más baja es la velocidad de la

descremadora, mayor es la cantidad de grasa en la leche descremada,porque la
fuerza centrífuga no es suficiente para lograr una completa separación de la
grasa.

d) Sobrealimentación de la descremadora.- Si la leche es forzada a pasar por el

cono de forma rápida, el tiempo que está expuesta a la fuerza centrífuga no es
suficiente para lograr una separación de la grasa del resto de la leche.
e) Descremado de la leche ácida.- La separación de la leche ácida no es problema

mientras no haya partículas de caseína precipitadas, pero una vez que la leche
está coagulada es imposible separar la crema, además que la cuajada obstruye
las salidas de la crema y leche descremada.
4.- TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE.-
a). Ebullición. - Hervir la leche, de toda la vida. Es el tratamiento térmico más antiguo para
eliminar los microorganismos y poder consumirla a corto plazo (durante el día). Consiste en
someter a la leche a una temperatura de 100ºC durante cinco minutos. Con esto conseguimos
destruir los microorganismos pero no las esporas. Además, este proceso destruye la vitamina C
y la vitamina B1. El hervido de la leche no se utiliza a nivel industrial
b) La leche termizada .- Se somete a un tratamiento térmico de 62-65 ºC durante 15-20

segundos. Dicho tratamiento se aplica a la leche cruda para reducir el número de organismos
que están presentes en la leche. Así, se permite un almacenamiento más prolongado.
Para ello se utiliza una temperatura más baja que en la pasterización, lo que mantiene más su
sabor original.
c) Pasteurización.- Este proceso se hace con el objetivo de realizar una eliminación de las
poblaciones patógenas de microorganismos y para desactivar las enzimas que modifican el
sabor. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del
punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento). La pasteurización es un tratamiento térmico
para obtener una leche sana y prolongar su vida útil. Este proceso térmico es relativamente
suave con temperaturas menores a 100°C que es suficiente para reducir los agentes patógenos
que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.
Al tratarse de un proceso térmico suave, los cambios sobre las características organolépticas y
el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida útil de los alimentos pasteurizados es menor
que la de los esterilizados.
Tipos de pasteurización.- Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
● Pasteurización VAT o lenta a bajas temperaturas durante largo periodo.

● Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo.
● Ultra pasteurización.- Ultra-alta-temperatura.(UHT).
i)Pasteurizacion VAT o lenta.- Este fue el primer método de pasteurización, aunque se

ha ido renovando por sistemas más eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes

volúmenes de leche en un recipiente a 63° C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura
deseada.
VENTAJAS : Evita la proliferación de los organismos. patógenos
DESVENTAJAS: La leche se tiene que dejar enfriar lentamente. Tiene que pasar mucho
tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24
horas. Es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche, de lo contrario no es
aconsejable.
b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo o proceso HTST.-Este método

es el más conveniente, porque se necesita poco equipamiento industrial. Existen 2 métodos de
pasteurización HTST
i)Proceso “Batch”: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente o tanque

(autoclave). Este método es aplicado para pequeños productores.

ii)Proceso de flujo continuo: Se realiza en intercambiadores de calor de placas o

intercambiador de calor de forma tubular. Ambos permiten realizar la pasteurización de grandes
cantidades de leche en poco tiempo y por ser un sistema cerrado se evitan contaminantes.
En la sección de precalentamiento , la leche cruda se calienta a 58°C por medio de la leche ya

pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración; del
precalentamiento pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda
obtener,posteriormente pasa a la zona donde se calienta hasta la temperatura de
pasteurización 72-73 °C por medio de agua caliente.
Luego pasa a la sección de retención de temperatura por un tiempo de 15 a 20 segundos.
Pasa a la zona de regeneración o precalentamiento donde es enfriada por la leche cruda hasta
los 18°C.
De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen 2 zonas: una por
donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta
manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a una temperatura de 4°C.

Los sistemas de pasteurización de leche montados sobre plataforma han sido diseñados y
desarrollados expresamente para satisfacer las exigencias de los usuarios con producciones de
1.000 a 10.000 l/h, para leche para usos alimenticios o industriales.

Ventajas del método rápido:

a) Ocupa poco espacio con relación al volumen que procesa.
b) Facilidad de limpieza y esterilización mecánica.
c) Control automático del proceso de temperatura y tiempo de exposición de la leche.
d) El proceso cerrado no destruye las vitaminas, favorece la retención de la vitamina C, no
precipita la albúmina (proteína del suero).
e) Destruye el 99,5 % de los organismos presentes en la leche cruda.
f) Es un método económico.
g) No requiere personal permanente una vez puesto en marcha el sistema.
i) El calentamiento y enfriamiento de la leche es económico debido a la regeneración del .
calor.
j) El envasado de la leche puede comenzar casi simultáneamente al inicio de la pasteurización.
DESVENTAJAS
a) No pueden adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.
b) Necesita de personal altamente calificado para la realización de este trabajo.
c) Necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
d) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.
Iii) Proceso UHT.- El tratamiento UHT consiste en el calentamiento de la leche en contínuo a

una temperatura mínima de 132-150°C durante 2-8 segundos seguido de su refrigeración y su
envasado aséptico. Con este tratamiento se dice que se logra una esterilización comercial y no
total, porque es probable que sobrevivan esporas de algunos microorganismos, que no se
activan mientras el producto se conserve a temperaturas templadas y con el empaque íntegro ,
si éste tuviera fisuras por donde entra aire o la temperatura de conservación es alta (mayor a
45°C) una o ambas condiciones pueden dar viabilidad al desarrollo de las esporas y generar
cambios en el producto por efectos del crecimiento bacteriano, esto se puede notar porque el
envase se infla, o cuando se abre el producto y se encuentra una coloración no característica o
presente consistencia viscosa.
Los fines que persigue son los siguientes:
1) Asegurar su estabilidad y su larga conservación para satisfacer las exigencias comerciales.
2) Eliminar los microorganismos patógenos y sus toxinas. La destrucción microbiana bajo este
método varía de 99,9 a 100%

iv) Esterilización.- La leche es tratada a 110-130°C durante 20-25 minutos, y bajo estas
condiciones la destrucción microbiana es total, o sea el 100 %.
Las altas temperaturas y la larga exposición a ella modifican en forma considerable las
características físicas, químicas y organolépticas de la leche, entre ellas la precipitación del
casi 60 % de las proteínas del suero , la caseína forma combinaciones complejas con la
lactosa dando origen a la coloración amarillenta oscura de los productos que es conocida
también como reacción de Maillard y que repercute además en un aumento de acidez, también
el sabor a leche hervida es intenso.
VENTAJA: Reduce aún más la actividad microbiana y enzimática.
- la duración puede ser hasta 1 año
DESVENTAJAS:- Se degradan las características organolépticas.

- Pierde su sabor y aroma.
- Las pérdidas en las vitaminas varían de 20 a 30 %
TIPO DE ESTERILIZACIÓN._- Se realiza en AUTOCLAVE(continuo).-

DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN.- En la pasteurización, el

objetivo primordial no es la “eliminación completas de los agentes patógenos” sino la
disminución sensibles de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones
alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado
correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los

microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. La
pasteurización se lleva a cabo durante un tiempo prolongado en torno a 77° C y se supone que
solo mata a los microorganismos susceptibles de calor y sus esporas, mientras que en la
esterilización es a una temperatura de 121°C y se supone que mata a todos los
microorganismos.
5.-HOMOGENEIZADO.- La homogeneización es el proceso por el cual los glóbulos grasos son

divididos y dispersos mecánicamente para hacer una emulsión más estable entre la grasa y la
leche descremada, prolongando así la aparición de la línea de crema en la leche envasada.

Existen 3 tipos de homogeneizadoras:
a)Teoría de corte y trituración.- La leche pasa a través de orificios delgados y a medida que van
saliendo los glóbulos grasos son cortados por piezas giratorias y por la fricción causada al
pasar los orificios finos.
b) Teoría de explosión.- La leche es sometida bajo altas presiones; luego súbitamente la

presión es liberada y entonces la presión interna del glóbulo graso hace que estalle el glóbulo.
c) Teoría de choque o fragmentación.- La leche es forzada a pasar por orificios pequeños para
luego estrellarse contra una pared sólida. Causando la fragmentación de los glóbulos grasos.
Efectos favorables de la homogeneización:
1) El principal efecto es la reducción del diámetro de los glóbulos grasos de 6 micras a menos
de 2 micras, haciendo así una emulsión más estable y que no forma nata fácilmente.
2) Mejora el sabor y la apariencia de la leche cuando es homogenizada inmediatamente

después de la pasteurización y a la misma temperatura de pasteurización; sin embargo puede
ser eficazmente homogenizada a cualquier temperatura superior a 54,4 °C hasta llegar a la
temperatura de pasteurización.
3) Aumenta la viscosidad de la leche dándole mejor consistencia.
4) Le da mayor opacidad y la leche parece más blanca.
5) Le da uniformidad a la leche.
Efectos desfavorables de la homogenización:
1) Activa algunas enzimas que atacan la grasa y por ello nunca se debe homogenizar una
leche cruda, ya que se enrancia con facilidad, pero la pasteurización prácticamente impide el
enranciamiento.
2) La leche se torna más sensible a la acción de la luz, causando sabor oxidado.
3) Hay presencia de sedimento en el fondo del envase, cuando la leche no está clarificada.
4) La leche homogenizada no puede ser descremada eficazmente.
5) Incorpora aire en la leche.
6.- ENVASADO DE LECHE.- En la actualidad, son cuatro las técnicas principales de envasado:

Tradicional: El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando

contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente.
Al vacío: Esta técnica consiste en la eliminación del aire que rodea al alimento, reduciendo por
tanto degradaciones del alimento por parte del oxígeno, así como dificultando el crecimiento de
muchos microorganismos. Es uno de los métodos que se emplea para envasar productos
sólidos.
Atmósferas controladas: En este tipo de envasado, el alimento se encuentra rodeado de una

atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele ser nitrógeno y dióxido de carbono.
La composición de esta atmósfera gaseosa se mantiene constante a lo largo del tiempo
mediante un control continuado.
Atmósferas modificadas: En este método también se sustituye el aire que envuelve al

alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que en este caso, la composición de
gases se ajusta generalmente en el momento de envasar el alimento y posteriormente,
dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es permeable), esa composición
se irá modificando con el tiempo. Se utilizan principalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y
dióxido de carbono), que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad
de los alimentos. A continuación, los productos se almacenan a baja temperatura, por debajo
de 3ºC.
TÉCNICAS DE ENVASADO
La leche es un producto sensible: su exposición a la luz natural o artificial destruye algunas

vitaminas y tiene un efecto perjudicial sobre el gusto de la leche.
Al ser también un producto perecedero, es esencial que el envase esté perfectamente limpio.
Siglo XX: El envasado en botellas de cristal es introducido.
1960: Se comienza a introducir otro tipo de envases, principalmente de cartón.
El envasado de la leche se efectúa en recipientes desechables o recuperables. Los envases

recuperables o retornables son botellas de vidrio; los desechables generalmente son de
plástico y tetrapak.
TIPOS DE ENVASES PARA LA LECHE

a.- VIDRIO.- Los envases recuperables o retornables son de vidrio de diferentes

Volúmenes. Su capacidad es de 1 Lt. Son selladas con una tapa de aluminio a presión.
b.- TETRA TOP.- Está hecho de cartón compuesto por varias láminas, una de ellas es
LDPE.La capa donde está impresa la descripción del producto está protegida por una capa
LDPE. Son envases no recuperables. Posee una tapa o cierre de LDPE lo cual permite la
facilidad al servir.
Tapas : Tetra Top posee una amplia variedad de tapas y aberturas tapa rosca y aberturas para
rasgar.
c.- LATA.- Tiene forma de cilindro. Está hecha a base de una lámina delgada de acero
al carbono y recubierta con una capa de estaño puro y una laca o barniz para prevenir la
corrosión.
d.- BOTELLAS / GALONES DE HDPE.- Están hechas a base de LDPE.
Son fabricados por una operación de Soplado en Moldes. Son reciclables.
e.- LECHE UHT.- ENVASE TETRA-PAK.- Envase de cartón en forma paralelepípedo.
Láminas: Lámina externa de LDPE

Capa de papel cartón
Capa de LDPE
Lámina de aluminio.
Capa interna de LDPE.

f.- BOTELLAS PET.- Hecha de polietileno tereftalato. Brinda una buena protección del
Oxígeno y la luz.
g.- ENVASADO DE LECHE ENTERA.- Tienen forma de tipo almohada. El material es

un compuesto que consta de una película laminada de aluminio y plástico.
Se fabrica a partir de películas de PE de 70 a 90 micras de espesor, la cual es suministrada en

rollos.
Los materiales de empaque se encuentran elaborados a partir de film PE de una sola capa o
film o de co-extrusión de dos o tres capas.
Para el envasado en bolsas de polietileno se necesita :
1) bobina de hoja de polietileno.
2) Rodillos que desenrollan el plástico y que alimentan la máquina.
3) Depósito de alimentación de la leche con dosificador.

4) Tubería de entrada de la leche.
5) Mecanismo doblador de la hoja alrededor del tubo.
6) Mecanismo para el sellado vertical de la hoja de polietileno.
7) Anillo de aspiración para el avance del material de envase de polietileno.
8) Bolsa de polietileno que se llena de leche después de sellar el fondo.
9) Mecanismo de cierre horizontal del fondo de la bolsa.Este mecanismo corta al mismo tiempo
la bolsa llena, separándose.
10) Bolsa de polietileno llena y sellada.
11) Cinta de rodillos para el deslizamiento de las bolsas llenas.
12) Cinta transportadora de las bolsas a la máquina que las acomoda en las cestas.
El flujo de material de envase en la envasadora está marcado con flechas.
Los envases desechables o no retornables, no recuperables son de peso reducido, facilitan el

trabajo, permiten mayor aprovechamiento de la capacidad de transporte. Además eliminan el
costo de adquisición de la máquina lavadora de botellas.
https://www.youtube.com/watch?v=me5ZUYtKy4E


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TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN.- La leche de consumo es procesada de tal manera que no forme un peligro

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.-

El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepción y el

Los tanques de almacenamiento están provistos de sistemas de agitación y refrigeración para

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 1

2.- DEPURACIÓN DE LA LECHE.- La depuración es hecha con el propósito de eliminar la

a) Filtración.- Las partículas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos y por

b) Clarificación o depuración por centrifugación.-

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 2

El clarificador es un aparato similar al descremador pero la velocidad de éste es inferior, tiene

3.- ESTANDARIZACIÓN.- Las firmas comerciales ofrecen al consumidor diversos tipos de

Para la estandarización a partir de la leche cruda se realiza el descremado o desnatado de la

El descremado consiste en la separación de la crema y de la leche descremada; se puede

a)Descremado natural.- También es conocido como descremado espontáneo, por gravedad o

Este sistema tiene 3 ventajas importantes:

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 3

Las partes principales de una descremadora son: el recipiente de abastecimiento

*Factores que afectan el porcentaje de grasa en la crema.-

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 4

a) Velocidad de la descremadora.- Cuanto mayor es la velocidad de la descremadora mayor es

b) Temperatura de la leche entera.- La temperatura normal de descremado fluctúa entre 26 y

En algunas descremadoras las temperaturas muy bajas disminuyen el porcentaje de grasa de

d) Velocidad de entrada de la leche.-Al reducir el flujo de leche a la descremadora, el

Factores que afectan la eficiencia de la descremadora:

a) Condición mecánica.- Cuando las partes de la descremadora no están bien

b) Temperatura de la leche.- La eficiencia de separación de la grasa baja a

c) Velocidad de la descremadora.- Cuanto más baja es la velocidad de la

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 5

d) Sobrealimentación de la descremadora.- Si la leche es forzada a pasar por el

e) Descremado de la leche ácida.- La separación de la leche ácida no es problema

4.- TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE.-

b) La leche termizada .- Se somete a un tratamiento térmico de 62-65 ºC durante 15-20

Tipos de pasteurización.- Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

● Pasteurización VAT o lenta a bajas temperaturas durante largo periodo.

i)Pasteurizacion VAT o lenta.- Este fue el primer método de pasteurización, aunque se

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 6

VENTAJAS : Evita la proliferación de los organismos. patógenos

b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo o proceso HTST.-Este método

i)Proceso “Batch”: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente o tanque

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 7

ii)Proceso de flujo continuo: Se realiza en intercambiadores de calor de placas o

En la sección de precalentamiento , la leche cruda se calienta a 58°C por medio de la leche ya

Luego pasa a la sección de retención de temperatura por un tiempo de 15 a 20 segundos.

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 8

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 9

Ventajas del método rápido:

Iii) Proceso UHT.- El tratamiento UHT consiste en el calentamiento de la leche en contínuo a

Los fines que persigue son los siguientes:

1) Asegurar su estabilidad y su larga conservación para satisfacer las exigencias comerciales.

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 10

VENTAJA: Reduce aún más la actividad microbiana y enzimática.

- la duración puede ser hasta 1 año

DESVENTAJAS:- Se degradan las características organolépticas.

TIPO DE ESTERILIZACIÓN._- Se realiza en AUTOCLAVE(continuo).-

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 11

DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN.- En la pasteurización, el

A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los

5.-HOMOGENEIZADO.- La homogeneización es el proceso por el cual los glóbulos grasos son

CAPITULO N° 6 TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE 12

Existen 3 tipos de homogeneizadoras: