Alumnos: Escobar Beltrán Andrés

Lechuga Xoconostle Lucía Fernanda

Sosa Rios Luis Miguel
Téllez Mercado Gissel
Zepeda Albañil Guadalupe
Profesor: Fabián Ugalde Saldaña

Materia: Tecnología y Conservación de Alimentos

Grupo: NT05A

Licenciatura: Nutrición

Reporte: Practica 3. Elaboración de yogurt artesanal

-Introducción

Los productos lácteos fermentados forman

parte de las recomendaciones y guías de
una alimentación saludable. No solo aportan
macro y micronutrientes y una mayor
biodisponibilidad de éstos, sino que
contienen bacterias que favorecen una
microbiota adecuada para la salud.La
utilización de las bacterias acidolácticas
(BAL) en la industria láctea permite la
obtención de un amplio número de
 productos lácteos fermentados de gran relevancia en la dieta diaria. Entre ellos se
encuentran el yogur, las leches fermentadas, el queso fresco, el queso madurado y la
mantequilla acidi cada. El yogur es el producto de más aceptación y disponibilidad.
Su proceso de elaboración permite que el producto nal que llega al consumidor
contenga BAL vivas, suspendidas en leche acidi cada. Las BAL presentes en el yogur
se caracterizan, además de por su inocuidad, por su tolerancia al medio ácido (resisten
incluso valores de pH en torno a 3), su capacidad para fermentar la lactosa y otros
carbohidratos (con la consiguiente producción de ácido láctico, que contribuye a la
coagulación de la caseína láctea), su capacidad aromatizante y su efecto
bioconservante. La predigestión que las BAL realizan de la lactosa, las proteínas y los
lípidos de la leche facilita asimismo que el organismo absorba los nutrientes.

-Objetivo de Aprendizaje

Realizar y conocer el proceso de fermentación de la leche por medio de las bacterias

acido- lácticas presentes en el yogurt natural, para la elaboración de un producto
alimenticio.

Material

1 L de leche entera no UHT

100g de leche en polvo

100g de azúcar

1 bolsa de plástico ( capacidad 3L )

100 Ml de yogurt natural

-Forma de preparación

1. Tratamiento térmico.
Colocar el litro de leche en la olla y calentar, con ayuda del termómetro veri car que
esta llegue a una temperatura de 85°C durante 25 minutos (no permitir que la leche
hierva). Pasado este tiempo apagar el fuego y dejar entibiar.
2. Forti cación
Con la leche recién retirada del fuego (tibia) agregar 100 gramos de leche en polvo y
100 gramos de azúcar. Disolver con una agitación suave, evitando la formación de
grumos.
3. Inoculación
Antes de iniciar el proceso de inoculación, medir la temperatura y cuando esta se
encuentre entre 43-45°C agregar dos cucharadas de yogurt natural y agitar
suavemente. El yogurt natural agregado contiene dos tipos de bacterias (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
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 Para que las bacterias previamente adicionadas trabajen adecuadamente, es necesario
mantener la temperatura en un mínimo de 43°C; para lograr este objetivo se colocar
toda la leche forti cada e inoculada en un recipiente hermético, el cual se envolverá
con una manta (tela) térmica y una bolsa plástica. Finalmente coloque el envase en un
sitio cálido o libre con corrientes de aire, entre 4 a 6 horas.
4. Refrigeración
Una vez transcurrido el tiempo de incubación, colocar el yogurt en refrigeración (3-4°C)
por 3- 4 horas. Es importante enfriar el yogurt rápidamente para evitar un excesivo
crecimiento bacteriano. Etiquetar con nombre del producto, fecha de elaboración y
fecha de caducidad.
El yogurt refrigerado puede durar hasta una semana sin sufrir alteraciones en sus
características físicas y sensoriales (sabor y textura).

-Evaluación por lista de cotejo

Número Procedimiento de la Realizó correctamente

práctica

Los alumnos: Si No

1 Cumplen con las normas

y código de vestimenta
del laboratorio

2 Solicitan el material
completo a tiempo,
distribuyen los roles a
desempeñar dentro del
laboratorio y cuentan con
los alimentos y/o materia
prima necesarios

3 Mantienen el orden y
respeto, hace cumplir los
lineamientos del
reglamento de laboratorio

4 Entregan el reporte de
práctica solicitado

5 Entregan áreas y
utensilios limpios

Total
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-Actividades y Reportes

1.-Describe los cambios observados en la siguiente tabla.

Escobar Beltrán Andrés

Yogurt artesanal

Olor a leche, el olor se conserva

Textura la leche se va coagulando, se observa que se ve

cada vez más gelatinosa la leche , conservando
una textura semilíquida

Sabor un poco ácido, conserva el sabor a leche y

azúcar

Lechuga Xoconostle Lucía Fernanda

Yogurt artesanal

Olor a leche, el olor se conserva

Textura la leche se va coagulando, se observa que se ve

cada vez más gelatinosa la leche , conservando
una textura semilíquida

Sabor un poco ácido, conserva el sabor a leche y

azúcar

Sosa Rios Luis Miguel

Yogurt artesanal

Olor a leche, el olor se conserva

Textura la leche se va coagulando, se observa que se ve

cada vez más gelatinosa la leche , conservando
una textura semilíquida
Sabor un poco ácido, conserva el sabor a leche y
azúcar

Téllez Mercado Gissel

Yogurt artesanal

Olor a leche, el olor se conserva

Textura la leche se va coagulando, se observa que se ve

cada vez más gelatinosa la leche , conservando
una textura semilíquida

Sabor un poco ácido, conserva el sabor a leche y

azúcar

Zepeda Albañil Guadalupe

Yogurt artesanal

Olor a leche, el olor se conserva

Textura la leche se va coagulando, se observa que se ve

cada vez más gelatinosa la leche , conservando
una textura semilíquida

Sabor un poco ácido, conserva el sabor a leche y

azúcar
 Asistencia 10.octubre,2022

Se puso a calentar la leche durante 24 min hasta llegar

a los 85°C
Se retiró del fuego y dejó entibiar

Se agregaron 100 gr de azúcar

Se agregaron 100gr de leche en polvo y dos

cucharadas de yogur
 Se sirvió en envases de 118 gr

2.- Explica y justi ca los cambios descritos anteriormente.

Durante la fermentación, las bacterias se multiplican rápidamente, duplicando su
población cada 20 minutos. Son estas bacterias las que van “rompiendo” la
lactosa y generando ácido láctico. Esta acidez provoca la coagulación de las
proteínas transformando la textura y el sabor de la leche, dando lugar al yogur.
Los fermentos vivos también proporcionan al yogur sabores y texturas únicas,
actúan como conservante natural del yogur al generar un pH ácido del medio,
ayudan a la salud digestiva y también favorecen la digestión de su lactosa.
Asimismo, es importante diferenciar entre los varios tipos de fermentos que
contienen las leches fermentadas y yogures, ya que no son todos iguales. Los
distintos fermentos aportan diferentes características de sabor y textura y actúan
como probióticos que aportan propiedades bene ciosas para la salud.
3.- Contesta clara y brevemente.
3.1 ¿Que bene cios a la salud proporciona el consumo de yogurt?
El yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con una mayor
digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo
B y A y una excelente fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y
zinc.
Uno de los mayores valores de yogur y de las otras leches fermentadas es su
valor probiótico (que signi ca "a favor de la vida"), debido a las bacterias que
contienen. Se han observado en numerosos trabajos cientí cos sus bene cios,
tales como:
• Mejoría de los síntomas de intolerancia a la lactosa, pues ayudan a que ésta
se digiera mejor en el intestino.
• Prevención y tratamiento de la diarrea en los niños, especialmente la
causada por rotavirus, y mejoría de la diarrea en adultos tras la toma de
antibióticos, ya que contribuye a que se restablezca la ora intestinal inicial.
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 • Aumento del número de bacterias bene ciosas en el intestino que ayudan a
eliminar sustancias tóxicas y carcinógenas.
• Aumento de la producción natural de ciertos tipos de células del sistema
inmunitario.

3.2 Elabora la etiqueta nutrimental del producto realizado

Tamaño de la porción: 118 gr

Porciones totales: 11 porciones

Proteínas 0.66 g

Grasas totales 0.66 g

Grasas saturadas 0.32 g

Hidratos de carbono 1g

Fibra 0g

Azúcares 1.39 g

Sodio 9.81 mg

3.3 ¿Qué Norma O cial Mexicana, se encarga de las especi caciones sicoquímicas y
microbiológicas del yogurt?
Norma O cial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, "YogurtDenominación,
especi caciones sicoquímicas y microbiológicas, información comercial y
métodos de prueba".
-Conclusiones

Se logró el objetivo de la práctica ya que se observó cómo el yoghurt se obtiene a través de la

fermentación láctica por la acción de microorganismos, se observó el proceso que lleva la
fermentación, como la coagulación de la leche hasta formar el yogurt, dándole una textura,
sabor y olor característico.

-Bibliografía

Tojo Sierra, R., Leis Trabazo, R., Barros Velázquez, J., & Prado Rodríguez, M. (2006).
Productos lácteos fermentados. Anales de pediatría (Barcelona, España: 2003) , 04 ,
54–66. https://www.analesdepediatria.org/es-productos-lacteos-fermentados-
articulo-13092366

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DOF - Diario O cial de la Federación . (Dakota del Norte). Gob.mx. Recuperado el 1 de
octubre de 2022, de https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5549317&fecha=31/01/2019

¿Qué es el yogur? Preguntas frecuentes . (2014, 24 de septiembre). Yogur en Nutrición.

https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas-frecuentes/

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