UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

YOGURT CON JALEA DE JUGO DE NARANJA

ASIGNATURA:
Tecnología De Productos Lácteos y Derivados

ESTUDIANTE:
Tello Campos Dalessia

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

CICLO:
VIII
2021
INTRODUCCION
La industria alimentaria juega un rol muy importante en la transformación de materia
prima, tanto de origen vegetal como animal para la obtención de mejores productos
nutritivos útiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar las
materias primas para diversificar la presentación del producto.
El proyecto se basa en el aprovechamiento de la naranja que tiene gran producción en el
Perú principalmente en zonas caluroso como San Martin ya que muchas veces no es
aprovechada industrialmente, con esa finalidad lleve a cabo este proyecto en la cual es
muy importante para dar a conocer sus propiedades nutricionales, este producto se basa
de la mezcla de la jalea del jugo de naranja pasando por un proceso de elaboración del
yogurt producido.
La elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias benignas específicas en
la leche, bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme,
requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 45°C, y pasar por un
proceso de fermentación en una temperatura de 45 grados para obtener el grado óptimo
de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene dela fermentación de
la leche por acción de una bacteria (Lactobacilos bulgaris); durante esta fermentación,
diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo
un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan
particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la fibra
intestinal reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a alas proteínas;
y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión esto es debido a que por
proceso de fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más
táctilmente digeridas por el organismo de manera que cuando lo estamos consumiendo
en realidad ingerimos un producto pre digerido.

OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad.
REVISION BIBLIOGRAFICA:
FERMENTACION:
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, Siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación.
Fue descubierta por Luis Pasteur, que la describió como (la vida sin el aire). La
fermentación típica es llevada acaba por las levaduras. También algunos metazoos y
protistas son capaces de realizar.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones naturales permiten la
interacción de los microrganismos y sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales,
cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido (DANIEL RAMIREZ
ROLDAN 20120).
LECHE:
Es un alimento básico que tiene función primordial de satisfacer los requerimientos
nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa,
carbohidrato, sales y otros componentes menores dispersos en agua .Este insumo es la
base de desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas condiciones y características
dependerá el desarrollo de un buen producto.
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formado por
un aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentran presente en
dos estados: como agua libre que es el mayor parte (intersticial) y como agua absorbida
en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca de la composición porcentual más
comúnmente.
 Materia grasa (lípidos): 3.5 a 4.0%
 Lactosa: 4.0%(aprox)
 Sustancias nitrogenadas:3.5 %( entre ellos)
 Minerales: 0.8%
MATERIALES, PROCEDIMIENTOS Y METOS:

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:

 OLLA
 TELA
 TINA
 PAPEL ALUMINIO
 ENVASES
 CUCHARON DE MADERA

EQUIPOS:
 COCINA
 TERMOMETRO
 REFRIGERADORA

INSUMOS Y REACTIVOS:
INSUMOS:
 CULTIVO DE YOGURT
 JALEA DE JUGO DE NARANJA
MATERIA FRESCA:
 LECHE FRESCA

METODOLOGIA:
La elaboración de los productos lácteos es una de las industrias más importantes. Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose
es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados es el yogurt esta leche
fermentada es de gran consumo. El yogurt cuajado o coagulado es el producto en la que
la leche pasteurizada es envasada, es envasada inmediatamente después de la
inoculación, produciéndose la coagulación en el envase
PROCEDIMIENTO
Pasteurización.
Este calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos los microorganismos de la
leche que pudieran “competir” con los de nuestro interés. En el proceso de
pasteurización a los 85 – 90 °C a prox. 
 Enfriamiento.
Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser enfriada a una
temperatura de 45°C, para poder realizar esta operación se debe usar agua a temperatura
ambiente en una vasija grande, esto para acelerar el procedimiento y hacer un choque
térmico.
Adición de cultivo.
El cultivo será aplicado según la cantidad de leche que se desee obtener de yogurt, en
este caso fueron 05 cucharaditas de yogur natural por un litro de leche.
Incubación.
Mantener la temperatura estable de 45°C durante el tiempo de incubación, esto con la
finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de incubación
puede ser variable.
 Saborizante.
Esto queda a criterio de cada uno, se le puede agregar saborizante, mermelada, fruta,
etc. al gusto.
En este caso use jalea de jugo naranja.
Envasado.
El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e inmediatamente
bajando la temperatura del producto ya elaborado.
FLUJOGRAMA

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

T : 85° C t:
PASTEURIZACION
10 min

ENFRIAMIENTO T : 45°C

Adición de cepa INCULACION

T: 42 – 45°C
INCUBACION
t : 4HORAS

Jalea de jugo de ADICION DEL

naranja SABORIZANTE

ENVASADO

ALMACENAMIENTO T : 4 °C
DISCUSION
La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche, y
ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la
base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio,
tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Los cultivos lácticos es la
producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un
cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza una (carga
neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos
indeseables. Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución
de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor
y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt.

CONCLUSION:
Se conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
Se reconoció atreves de un proceso de tratamiento térmico, regulación de temperatura,
incubación, enfriamiento, batido ,envasado y almacenado .También se realizó las etapas
de higiene para poder consumir el producto .
El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde
la lactosa se transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la temperatura ya que esta
ayuda a que los microorganismos, desarrollen su rendimiento metabólico. El yogurt con
sustrato tiene una mayor viscosidad, textura y sabor.

BIBLIOGRAFIA:
 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, elaboración de yogurt de
primera edición editorial Macro EIRL 2010.
 MARCO R. MEYER, elaboración de productos lácteos, tercera edición editorial
trillas S.A. México 2006.