CENTRO DE CAPACITACIÓN INDUSTRIAL CCI

EMPRENDER

CURSO DE ELABORACIÓN DE YOGURES

PRESENTADO Y ELABORADO POR EL CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA USO DEL

CURSO VIRTUAL DEL 8 Y 9 DE ABRIL DE 2023

PAGINA OFICIAL DE FACEBOOK: Centro de capacitación industrial CCI Emprender

Abril 2023
Cochabamba-Bolivia
1. INTRODUCCION
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la
leche por acción de una bacteria (lactobacillus bulgaris), durante esta fermentación,
diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un
ácido muy suave. Este ácido es un preservativo natural y da al yogurt un sabor muy
particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal,
reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las
principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de
fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas
por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos
un producto pre digerido.
Fermentación.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,
siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentación.
La fermentación puede ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la
interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales,
cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
Tipos de fermentación.

• Fermentación acética.
• Fermentación alcohólica.
• Fermentación butírica
• Fermentación de la glicerina.
• Fermentación láctica.
Fermentación láctica.
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para
obtener energía donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Todas las leches fermentadas tienen una característica en común: se obtiene por el
desarrollo de una flora microbiana que a su vez está compuesto por prebióticos que pueden
generar prebióticos de origen metabólico o de origen láctico por la degradación de los
componentes de la leche.
La leche fermentada son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación de las bacterias lácticas, las proteínas de la leche
se coagulan y se precipitan, luego, estas proteínas pueden disociarse separando los
aminoácidos. Por esta razón las leches fermentadas se digieren mejor que las no
fermentadas. Los productos fermentados más conocidos son el yogurt y el suero de
mantequilla cultivado.
2. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y METODOS

Materiales, equipos e insumos.

Materiales.

• Ollas
• Jarras graduadas
• Envase
• Cucharon de madera o acero inoxidable
• Vaso precipitado
• Cucharas
• Baldes
• Recipiente para baño maría

Equipos.

• Cocina
• Balanza
• pHmetro o papel pH
• Termómetro
• Incubadora
• Refrigeradora
Insumos.

• Leche fresca
• Cultivo láctico
• Azúcar
• Aditivos
o Gelatina neutra
o Pectina
o Almidón modificado
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES
3. METODOLOGÍA

Recepción de la leche: La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego
se conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:

• Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.

• Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
• Control aroma: verificar si emana olores extraños.
• Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
• Evaluar la acidez ºDornic. Una leche de buena calidad debería presentar valores de
14 a 18º D.
• Realizar la prueba del alcohol 70°.

En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es necesario

realizar todos los controles antes descritos, pero debe controlarse la fecha de vencimiento.
Se podrá hacer también una evaluación visual y de aroma.
Estandarización de la leche: materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera
elaborar se deberá proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada
mediante las siguientes alternativas:

• Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o

descremado). Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
• Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con crema). De todas
maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce exactamente el
porcentaje de materia grasa en el producto final.
Agregado de azúcar: Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azúcar.
Pasteurización: Tratamiento térmico: Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche
estandarizada a 90°C durante 10 minutos u 85°C durante 30 minutos. Este tratamiento
asegura la destrucción de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que
agregaremos posteriormente y asegura la obtención de una textura adecuada. También se
asegura la eliminación de oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los microorganismos.
Enfriamiento: 38 a 43ºc
Adición de los cultivos: Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del
proveedor, quien deberá indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o
si se debe realizar una pre-incubación.
Incubación: Incubar a 38 a 43ºC por 4 horas minimo aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7
Enfriamiento: Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.
Batido: Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.
Envasado: Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el
momento del envasado del yogur.
Almacenado: se debe efectuarse en condiciones escépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas a una
temperatura de 4 a 5ºC.

4. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT.

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el
contenido de grasa.
Por el método de elaboración.
a. Yogurt batido.
Es el yogurt en la que la inoculación del cultivo se realiza en tanques de inoculación,
produciéndose en ellos la inoculación. Luego se bate y se envasa. Pudiéndose presentar
en estado líquido o semisólido.
Este tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales.

b. El yogurt coagulado o aflanado.

Es el producto en la que la leche pasteurizada se envasa de inmediatamente después de
la inoculación del cultivo lácteo, produciendo la coagulación en el envase.

c. Yogurt bebible.
Es el producto en la que la leche pasteurizada presenta un contenido de solidos totales
entre el 8 a 9% por tanto la coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.

Por el método de grasa.

a. yogurt entero.
Es aquel que en el contenido en grasa es igual a más de 3% en la leche destinada para
elaborar el yogurt.

b. Yogurt parcialmente descremado.

El contenido de la grasa en leche se encuentra entre 1 y 2.9% yogurt.
 c. Yogurt descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.

Por el sabor.

a. Yogurt natural.
Es aquel sin adición alguna de saborizante, azúcar y colorantes. Permitiéndose solo la
adición de estabilizantes y conservadores.

b. Yogurt frutado.
Es aquel en la que se ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria.

c. Yogurt saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria.

d. Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural en la que se ha añadido edulcorantes como sorbitol, xilitol, sacarina,
ciclamatos y sus sales.

e. Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético y colorante.

f. Yogurt pasteurizado.
Es el yogurt tratado térmicamente después de la incubación, del cual destruye las bacterias
del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma del producto.
El objetivo de este proceso es prolongar la conservación

g. Yogurt concentrado / condensado.

Se elabora eliminando parcialmente el agua del yogurt, hasta un nivel aproximado de 24%
de solidos totales, obteniendo un producto con propiedades reologicas (cuerpo, textura) y
características muy diferentes la de un yogurt natural.
 h. Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado físico es semejante a un helado, peor la forma de elaboración
y composición, pero hasta antes del congelamiento es similar al yogurt. Para mantener las
burbujas del aire dentro del producto durante el congelamiento, se deben usar cantidades
altas de azúcar.