Instituto Politécnico Nacional

Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos # 17

“León, Guanajuato”

Especialidad: Técnico en Alimentos

Práctica “Elaboración de yogurt”

Grupo: 6AM1 

Alumno:
 Blanco Rodríguez Guillermo Fabián 

Docente: Rodríguez Durán Diana Itzel

Fecha de entrega: 10 de junio de 2021

 INTRODUCCIÓN

Objetivo:

Elaborar un producto lácteo fermentado tipo “yogurt” respetando los parámetros de

calidad que marca la normatividad.

Marco teórico:

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen.

Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del
medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del
mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de
un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-
lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y
precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando aminoácidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

DESARROLLO

Materiales e ingredientes:

Ingredientes Materiales
 1 L de leche entera y  Fermentador (vaporera),
pasteurizada,  tarro metálico (vaso para
 20 g de leche en polvo, almacenar la leche),
 125 g de yogurt natural  cuchara de madera,
comercial,  estufa,
 Mermelada de fresa.  cuchara metálica,
 olla,
 plástico para alimentos.

Metodología

1. En la olla se mezcló la leche fresca con la leche en polvo.

2. Se calentó la mezcla hasta que se calentó un poco más que tibia.
3. Se agregó el yogurt comercial (iniciador) a la mezcla y se agitó suavemente
para disolverlo.
4. Se vertió la mezcla en el tarro metálico y se tapó con plástico para
alimentos.
5. Se colocó en la vaporera, que contenía agua, y se comenzó a calentar a
flama baja. Se trató de mantener la temperatura de 40-42°C durante toda la
fermentación.
6. Observándose una consistencia espesa en la mezcla, se retiró la solución
(yogurt). El tiempo de fermentación fue de 6 h.
 7. Se colocó en temperatura ambiente, para después refrigerarlo.
8. Se endulzó con mermelada de fresa.
9. Se envasó y se etiquetó.

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Después de la incubación de la leche, se dio como resultado una solidificación en

el tarro metálico.

Rendimiento:

Con las cantidades de cada materia prima, se obtuvo alrededor de 1 Kg de

producto; se muestran las imágenes de este:

Tabla 1. Yogurt casero

Yogurt natural

Yogurt con mermelada de fresa

Costo:

Tabla 2. Costos unitarios en la preparación de yogurt

Ingrediente Costo (pesos mexicanos)

1 L de leche entera y pasteurizada $15
125 g de yogurt natural $6
20 g de leche en polvo $3.575
Aproximadamente, 75 g Mermelada de $15.75
fresa
Total $40

Un yogurt de fresa Yoplait en presentación de 1 Kg tiene un costo promedio de

$37, por lo tanto, si se elabora yogurt casero, con el uso de estos ingredientes, no
conviene su preparación, pues la utilidad es de $-3; no se incluyó el costo del
servicio de gas.

Evaluación sensorial:
Se realizó una autoevaluación con respecto a un yogurt de fresa comercial,
obteniendo los siguientes valores:

Propiedad organoléptica Calificación

Color 9
Olor 8
Sabor 9
Consistencia 6

Calificación organoléptica del yogurt con mermelada

fresa
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4

Característica organoléptica Calificación

El color y sabor fueron los mejores calificados comparado con el de un yogurt de

fresa comercial; pero la consistencia fue la peor calificada.

El color obtenido fue rosado, el sabor era ligeramente ácido, también tenía un
poder edulcorante menor con respecto al comercial; pero la consistencia quedó
muy líquida, pues se homogenizó con gran intensidad y velocidad la mezcla
mermelada-yogurt. El olor fue típico del saborizante adicionado.

CONCLUSIÓN

Se logró cumplir el objetivo, se elaboró un producto lácteo fermentado tipo “yogurt”

respetando los parámetros de calidad que marca la normatividad. Esto se logró
con la elaboración exitosa de un yogurt inocuo y con la mayoría de las
características organolépticas deseadas.

Con los ingredientes utilizados, no es conveniente elaborar yogurt casero; se

obtiene una utilidad de $ -3.
Las características organolépticas mejores calificadas en el producto fueron: el
olor y el sabor; y la peor fue la consistencia. Esta última debe ser mejorada en una
próxima realización, mezclando el yogurt y la mermelada con menor intensidad y
menor velocidad, para obtener un producto con mayor consistencia.