ELABORACION DE YOGURT

I).-INTRODUCCIN
El yogurt es un producto de alto contenido proteico, muy importante en nuestra
dieta. El proceso de elaboracin del yogur data de hace muchos aos, sin
embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo.
El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo
en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la
bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.
OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt y familiarizarse con cada una
de las operaciones unitarias.
Identificar las maquinarias, equipos de control y utensilios necesarios para
la elaboracin.
Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar
el inters hacia la obtencin de productos de la leche.
II).-REVISION LITERARIA
EL YOGURT:
El yogur es un gel de apariencia viscosa, resultado de la acidificacin microbiana
de la leche. Intervienen en su fermentacin cido lctica las bacterias
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y strestococcus salivarus subsp
thermophilus, las cuales deben encontrarse en relacin 1:1 para una accin
simbitica efectiva (Ruiz et al., 2009). Para la elaboracin del yogurt se requiere
leche y fenmenos lcticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de
estar en ptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometido a
procesos de pasteurizacin o un tratamiento trmico por un tiempo determinado,
adems no debe poseer antibiticos, para que pueda ocurrir la fermentacin
lctica de manera adecuada y obtener un producto inocuo y que presente las
caractersticas fsico qumicas adecuadas (Ruiz et al., 2009).
La calidad del producto final depende fundamentalmente de los fermentos y del
tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua,
protenas, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se pueden tomar
diferentes tipos de leches Hernandez L. 1998), provenientes de diferentes
especies animales (vaca, oveja, cabra, bfala, etc.).

Debido a la permanente accin microbiana presente en la leche fermentada

debemos tener en cuenta que en este vamos a encontrar cultivos de
microorganismos que sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duracin mnima registrada en la fecha de vencimiento, por este motivo
es posible obtener yogurt adicionando una muestra de cualquier yogurt que
podemos encontrar en el mercado a leche previamente pasteurizada o
esterilizada. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin se
perder dicha cualidad, por lo que posterior a la incubacin no debe ser sometido
a ningn tratamiento trmico ya que se perdera bacterias benficas para nuestro
organismo, en caso de realizarse dicho proceso deber adjuntarse en la etiqueta
dicho acontecimiento.
TIPOS DE YOGURT:
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt
firme o aflanado y yogurt lquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms
usados.
a) Por el contenido de materia grasa :
Entero: contenido de grasa mnimo 3%
Descremado: contenido de grasa mximo 1 %
Semidescremado: contenido de grasa entre 1-0.29%
b) por el gusto :
Yogurt tradicional natural: Es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional,
solo los microrganismo tpicos y solidos de leche.
Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior con la nica adicin de azcar como
edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en el jarabe.
Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya
sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de frutas.
Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante ya
sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de saborizantes por la
adicin de saborizantes permitidos por la legislacin vigente.
c) por su textura
Yogur batido: tambin conocido como stirred yoghurt. El yogurt aflanado es
aquel yogurt que despus de inoculado es envasado en los envases de venta e
incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a
fin de no romper el coagulo.
yogurt firme o aflanado: llamado tambin set yoghurt (coagulado en tanque y
de baja viscosidad) se consume como una bebida razn por la cual se expande
en envases en forma de botella.

 yogurt bebible o lquido: tambin denominado drink yogurt (coagulado en

tanque y de baja viscosidad) se consume como una bebida, razn por la cual
se expande en envases en forma de botella.
MATERIALES Y MTODOS
Insumos:
5 lt Leche fresca
Azcar
Leche en polvo descremada
Jalea de fruta-fresa
Cultivo lctico
Equipos y utensilios
Cucharn
Cuchillos
Jarras
Tinas
Leja para la desinfeccin
Mesa de trabajo
Balanza
Termmetro
Cocina
Ollas
Cucharas
Potencimetro
Cmara de refrigeracin
Botellas plsticas

CANTIDAD DE INSUMOS A UTILIZA

Leche: 5 Lt
Azcar (10%): 0.5 Kg
Estabilizante 10 gr/5 Lt: 37 gr
Cultivo: 4 sobres
leche en polvo: 1.440 Kg

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

Adicin de leche en
polvo
Azcar

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PASTEURIZACIO

ENFRIAMIENTO

Fermento de
yogurt

85c x
10min

43c

INOCULACION

INCUBACION

43c
pH< o 4.5
horas

ENFRIAMIENTO

Adicion de
pulpa de
fruta
colorante
saborizante

BATIDO

4c

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

t=6

METODOLOGA
1.-Recepcin
Pesado: Se pesan cada uno de los insumos con el fin de determinas las
cantidades exactas que se van a utilizar para la preparacin. Entonces se obtienen
los siguientes resultados:
a. Leche Fresca
b. LDP (2,45%)
c. Azcar Blanca (5%)

Recepcin de la leche
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, (en el caso de no
conocerse su lugar de procedencia o manejo de esta), luego se conserva
refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla (Zielisnski et. Al. 2013).
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
- Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posteriores al ordee.
- Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
- Control de aroma: verificar si emana olores extraos.
- Controlar la temperatura de entregado (menor de 8C)
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Evaluar acidez Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar

valores de 14 a 18D.
- Realizar pruebas de alcohol.
(Zielisnski et. Al. 2013).
En caso de contar con leche adquirida directamente de ordeo muy cercano o
empacada no es necesario realizar todos los controles antes descritos, pero deben
controlarse la fechas de vencimiento o una evaluacin visual y de aroma.

2.-Estandarizacin de la leche.
De acuerdo al tipo de yogur que se quera elaborar se deber proceder a
estandarizar el contenido graso o de solidos de la leche a utilizar ya sea retirando
o adicionando aditivos a la leche para el yogur que se desee obtener: entero,
parcial mente descremado o descremado (Zielisnski et. Al. 2013).
Al variar estos valores de slidos y grasas se logra tener un producto con
caractersticas fisicoqumicas especficas en el que se vara textura sabor y
digestibilidad propios de cada uno.
En este caso no se le adiciono ningn aditivo ya que la leche es procedente de
ganado bovino Harton del valle, el cual a reportado alto nivel de contenido seco y
grasas, ideal para elaboracin de quesos y leches acidas.
1) Agregado de azcar.
Antes de iniciar el calentamiento y esterilizacin de la leche se incorpora azcar a
la leche entera, entre el 10% de azcar. Se mescla bien y procede al siguiente
paso.
3.-Pasteurizacin. Tratamiento trmico
Una vez tenemos la leche endulzada y estandarizada se somete a un tratamiento
trmico en este caso se elev la temperatura de la leche a 80C durante 10
minutos, este tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que pueda
competir con los cultivos que agregamos posterior mente y asegura la obtencin
de una textura adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxigeno lo cual
favorece el crecimiento de microorganismos.
4.-Enfriamiento.
Se ase circular agua fra bajo el recipiente metlico con el fin de enfriar
rpidamente la leche a unos 43C temperatura ptima para los microorganismos a
incorporar.
5.-INOCULACION DEL CUTIVO DE YOGURT.

Adicin de los cultivos. EL cultivo de yogurt esta formado por streptococcus

salivarius subsp. Thermophilus y lactobacillus bulgaricus , cuyo contenido se
disuelve en un poco de leche o en determinada cantidad de agua para calcular la
cantidad apropiada para la leche a usar.
6.-Incubacin
Se tapa el producto y se deja incubar a 45C por 6 horas aproximadamente,
controlando que la temperatura no descienda demasiado por algunas horas
revolviendo o homogenizando la mezcla contante mente para evitar su precipitado.
7.-enfriamiento.
Una vez incubado se deja llegar el yogurt a temperatura ambiente y es llevado a
refrigeradores hasta el momento de empacado o embazado.
8.-Batido.
Al da siguiente romper el coagulo hasta lograr homogeneidad total del producto.
9.-Saborizado y empacado o embazado.
Se distribuye el yogurt en envases estriles, posiblemente abiertos en el momento
de embazado, o bolsas plsticas diseadas para dicho fin, posterior mente se
sellan y se refrigeran, en el caso de yogurt saborizado se prepara una mermelada
o melado con alguna fruta y se adiciona en el batido del yogurt para su empacado.

CONCLUSIONES
Durante el proceso en la elaboracin de yogurt es de suma importancia los
tratamientos trmicos que se le dan a la leche antes de iniciar el proceso
de incubacin, ya que leches contaminadas o mal esterilizada pueden
convertirse en un cultivo ideal para bacterias patgenas que
descompongan la leche o que puedan ser perjudiciales para quien la
consuma.
El yogurt como producto lcteo final es un alimento fcil mente digestible
de un gran contenido nutricional, ya que parte de la digestin es realizada
por bacterias benficas producindose un alimento de buen sabor y aroma
ya que se aprovecha una de las cualidades de la leche para absorber y
retener aromas y sabores. junto con que en la elaboracin de esta no se
desperdicia ni se generan residuos lcteos, convierten a este producto en
un derivado lcteo con un gran potencial industrial y econmico.

VIII.- RECOMENDACIONES

La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y

limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis
menor del que indica el sobre. Debemos considerar que estamos trabajando con
cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser al mximo Tomar en cuenta que
el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es
mayor de 1 mes de pendiendo su utilizacin.

BIBLIORGFIA
Ruiz et al., 2009).
Celia Coy, Katia Gamero, Jonathan Jurado, Lina Prez, Mario Velsquez
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-yogur-batido

ANEXOS:

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